Physical Characteristic Culture Starter Yoghurt Granule With Encapsulated Probiotic and Its Aplication

KARAKTERISTIK FISIK GRANUL KULTUR STARTER
YOGURT DENGAN SINBIOTIK TERENKAPSULASI
DAN APLIKASINYA

SKRIPSI
ADRIANA HERAWATI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI
PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

ABSTRACT

Physical Characteristic Culture Starter Yoghurt Granule
With Encapsulated Probiotic and Its Aplication
Herawati, A., R.R.A. Maheswari, and Sutriyo
Yoghurt is one of fermentation milk product that increases in human
consumption because it has high nutrition. Yoghurt is milk product of
fermentation processes by lactate acid bacteria (Lactobacilus bulgaricus and

Streptococcus thermophilus), probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium longum) and prebiotic. Its function as high nutritious food needed
more socialization. There are many problems in those fermentation milk
processes, especially difficulty in starter milk supplies. Practical, easy, and cheap
starter milk supplies beside the marketing strategies by providing the probiotic
yogurt starter in granuls that can make the yogurt producers keep going their
businesses, especially for intermediate, small or home producers. The aim of the
experiment is to study yoghurt processing from granules culture starter yoghurt
with encapsulated probiotic and to choose the best concentration lactose and
Sodium Starch Glycolat (SSG) base the characteristic (solubility, comprecibility,
pH, viscocity and full scale acid titration). The results showed there is no
significant between increasing formulation concentration and characteristics of the
experiment. But, scoring total from the granul’s characteristics and its aplication,
the quality orders from the highest is formulation L19S3, while formulation
L21S,1 and formulation L20S2 have same of scoring total.

Keywords : Yoghurt, probiotic, encapsulation, granule

KARAKTERISTIK FISIK GRANUL KULTUR STARTER
YOGURT DENGAN SINBIOTIK TERENKAPSULASI

DAN APLIKASINYA

ADRIANA HERAWATI
D14051436

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

Judul Skripsi

: Karakteristik Fisik Granul Kultur Starter Yogurt dengan
Sionbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya

Nama

: Adriana Herawati

NIM

: D14051436

Menyetujui

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA)
Nip. 19620504 198703 2 002

(Sutriyo, M.Si, Apt)
Nip. 19730321 199702 1 002

Mengetahui :
Ketua Departemen,

(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri M. Agr. Sc)
Nip. 19591212 1986031004

Tanggal Sidang: 4 Desember 2009

Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Grobogan pada tanggal 17 Februari 1987. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Soegijarto dan
Ibu Sri Puryati. Penulis menempuh pendidikan dasar di SDN 1 Sedadi (1993-1999),
kemudian melanjutkan pendidikan di SMPN 2 Penawangan (1999-2002), pendidikan
lanjutan tingkat atas diselesaikan di SMUN 1 Purwodadi Grobogan (2002-2005).
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk
IPB (USMI) (2005), setelah menyelesaikan pendidikan di Tingkat Persiapan
Bersama IPB, penulis diterima sebagai mahasiswa mayor jurusan Ilmu Produksi dan

Teknologi Peternakan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor

dengan

minor Gizi Masyarakat,

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di
beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak sebagai Staf
Human Research

Development (2006-2007), Himpunan Mahasiswa Produksi

Ternak sebagai Staf Pengembangan Masyarakat (2007-2008), Paduan Suara
Graziono Shimphonia (2007-2008), PERMADI (Persatuan Mahasiswa Purwodadi)
(2005-sekarang), EMULSI (Majalah Peduli Pangan dan Gizi) (2006-2008), dan
Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) (2007-2008). Penulis juga
bergabung di Komunitas Menulis Bogor (KMB) (2006-sekarang) dan beberapa
kepanitiaan di dalam dan luar kampus.

Penulis pernah magang kerja di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor (2007), PT Elders Indonesia (2007) dan Bank
Central Asia (BCA) cabang Ahmad Yani Bandung (2008). Penulis juga pernah
menjadi Asisten Praktikum pada mata kuliah Ilmu Pengolahan Susu (2009) dan
mengikuti pelatihan Hazard Analitic Control Quality (HACCP) (2008). Saat ini
penulis merupakan peserta Program Pengembangan Kewirausahaan Mahasiswa,
program Career Development and Alumni Affairs (CDA) Institut Pertanian Bogor,
dan bergabung sebagai tim GORI (Souvenir Bogor) serta bimbingan belajar Nukleus.

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmaniirahim,
Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala nikmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga penulis memperoleh
kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini. Tugas akhir dalam
bentuk skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisik Granul Kultur Starter Yogurt
dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya” merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Skripsi ini berisi tentang uraian proses pembuatan kultur starter yogurt

dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul untuk pembuatan yogurt
sinbiotik. Konsumsi produk olahan susu seperti yogurt semakin meningkat sejalan
dengan peningkatan pemahaman masyarakat tentang pentingnya protein hewani bagi
tubuh. Pengolahan susu menjadi yogurt terkendala oleh

ketersediaan starter.

Mengimbangi permintaan yogurt di pasaran perlu dipikirkan adanya penyediaan
kultur starter yang praktis dan mudah penanganannya baik selama pemasaran
ataupun untuk produksi kultur starter yogurt dalam bentuk granul.
Granul kultur starter sinbiotik memberikan manfaat yang besar selain dari
segi kepraktisannya dalam penggunaannya juga menghasilkan produk yang
bermanfaat bagi kesehatan. Kultur starter yogurt yang dihasilkan mengandung pula
bakteri probiotik

dan substrat prebiotik sehingga diharapkan mampu menjaga

keseimbangan mikroba bermanfaat dalam saluran pencernaan dari bakteri pathogen,
menyediakan produk yang

sesuai untuk dikonsumsi oleh penderita lactose

intolerance tanpa resiko diare dalam jumlah yang cukup dan teratur. Produk yang
dihasilkan diharapkan mampu memberikan manfaat yang lebih baik lagi bagi
kesehatan yaitu untuk mencegah beberapa penyakit bila dikonsumsi.
Semoga skripsi ini memberi kontribusi pada kemajuan ilmu pengetahuan dan
bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Bogor, Desember 2009
Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................

i

ABSTRACT.............................................................................................

iii

LEMBAR PERNYATAAN......................................................................

iv

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................

v

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................

vi

KATA PENGANTAR ..............................................................................

vii

DAFTAR ISI ............................................................................................

viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................

xi

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................

xiii

PENDAHULUAN ....................................................................................

1

Latar Belakang ............................................................................ .
Tujuan ......................................................................................... .

1
1

TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................

3

Yogurt ..........................................................................................
Susu .............................................................................................
Kultur Starter ...............................................................................
Bakteri Asam Laktat ...............................................................
Lactobacillus bulgaricus ..................................................
Streptococcus thermophillus ............................................
Probiotik .................................................................................
Lactobacillus acidophilus .................................................
Bifodobacterium longum ..................................................
Prebiotik.......................................................................................
Fermentasi Susu ...........................................................................
Senyawa Kriogenik ......................................................................
Maltrodekstrin ..............................................................................
Enkapsulasi Probiotik ...................................................................
Pengeringan Kultur Starter ...........................................................
Granulasi ......................................................................................
Pengemasan .................................................................................
Karakteristik Yogurt Sinbiotik ......................................................
Keasaman dan pH ...................................................................
Viskositas .............................................................................
Total Asam Tertitrasi (TAT) ...................................................

3
3
4
4
5
6
6
7
7
8
8
10
10
10
11
12
12
13
13
13
13

METODE ...............................................................................................
Lokasi dan Waktu ........................................................................
Materi ..........................................................................................
Bahan......................................................................................
Alat .........................................................................................
Rancangan ...................................................................................
Perlakuan ................................................................................
Model .................................................................................... .
Peubah ................................................................................... .
Analisis Data.......................................................................... .
Penentuan Skoring ................................................................ ..
Prosedur ..................................................................................... ..
Pembuatan dan Evaluasi Kultur Strater .................................. .
Persiapan Kultur Starter. .................................................. .
Penentuan Waktu Pemanenan Bakteri Asam Laktat
Sebagai Kultur Starter Yogurt dan Probiotik.................. …
Pembuatan Kultur Starter Kering Yogurt.. ...........................
Pembuatan Sinbiotik Terenkapsulasi dalam Bentuk Kering
Penentuan Formulasi .........................................................
Pembuatan Granul Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik
Terenkapsulasi ..................................................................
Evaluasi Granul Kultur Starter Yogurt Sinbiotik .......
Kompresibilitas ..........................................................
Waktu Larut ...............................................................
Proses Pengemasan ...........................................................
Aplikasi Kultur Starter Kering Yogurt dengan Probiotik
Terenkapsulasi Untuk Pembuatan Yogurt Sinbiotik ...........
Pengujian Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Sinbiotik..
Nilai pH .....................................................................
Total Asam Tertritasi .................................................
Viskositas ..................................................................

15
15
15
15
15
16
16
16
16
16
17
18
19
19
20
20
21
23
23
24
24
25
25
26
26
26
26
27

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................

28

Pembuatan dan Evaluasi Kultur Strater ...................................
Persiapan Kultur Starter. ...................................................
Penentuan Waktu Pemanenan Bakteri Asam Laktat
Sebagai Kultur Starter Yogurt dan Probiotik......................
Pembuatan Kultur Starter Yogurt yang Ditambah Dengan
Bakteri Probiotik dan Substrat Prebiotik dalam Bentuk
Bubuk ...............................................................................
Pembuatan Kultur Starter Kering Yogurt ...........................
Warna Kultur Starter Kering Yogurt ..........................
Bentuk Kultur Stater Kering Yogurt ..........................
Pengeringan Sinbiotik Terenkapsulasi ...............................
Warna Biokapsul Basah .............................................
Bentuk Biokapsul Basah ............................................
Kelarutan Biokapsul Basah ........................................

28
28
30

33
34
34
35
36
36
37
37

Bentuk Biokapsul Kering ...........................................
Warna Biokapsul Kering ...........................................
Penentuan Formulasi Terbaik ............................................
Pembuatan Granul Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik
Terenkapsulasi ..................................................................
Warna .......................................................................
Tekstur .....................................................................
Ukuran .....................................................................
Evaluasi Granul Kultur Starter Yogurt Sinbiotik................
Kompresibilitas ........................................................
Waktu Larut .............................................................
Proses Pengemasan ...........................................................
Aplikasi Kultur Starter Kering Yogurt dengan Probiotik
Terenkapsulasi untuk Pembuatan Yogurt Sinbiotik............
Nilai pH....................................................................
Total Asam Tertritasi ................................................
Viskositas .................................................................
Penentuan Skoring Evaluasi Granul Kultur Starter Yogurt
dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dan Sifat Fisik dan
Kimia Hasil Aplikasinya...................................................

38
38
39
40
41
41
41
42
42
43
45
46
47
48
49

50

KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................

51

Kesimpulan...................................................................................
Saran ............................................................................................

51
51

UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................

52

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................

53

LAMPIRAN.............................................................................................

60

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1.

Penentuan Skoring Kualitas Fisik dan Kimia........................................... 17

2.

Formulasi Granul...................................................................................... 23

3.

Kriteria Indeks Kompresibilitas ...... ...................................................... 25

4.

Karakteristik Kultur Starter Yogurt dan Probiotik ................................. 28

5.

Jumlah Populasi Kultur Starter dan Lama Inkubasi pada
Kurva Pertumbuhan ...............................................................................

33

6.

Indek Kompresibilitas Formula Kultur Starter Sinbiotik dalam Bentuk
Granul .................................................................................................. 42

7.

Waktu Larut Kultur Starter Yogurt Sinbiotik dalam Bentuk Granul......

8.

Nilai pH Yogurt Kontrol dan Yogurt Sinbiotik ..................................... 47

9.

Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) Yogurt Kontrol dan Yogurt Sinbiotik 48

43

10. Viskositas Yogurt Kontrol dan Yogurt Sinbiotik .................................. 49
11. Kualitas Fisik dan Kimia Granul Kultur Starter Yogurt dengan
Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya…………………………….. 50

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1. Diagram Alir Prosedur Penelitian ..........................................................

18

2. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kultur Starter Yogurt Kering .............

21

3. Diagram Alir Biokapsulasi Sinbiotik ....................................................

22

4. Proses Pembuatan Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik
Terenkapsulasi dalam Bentuk Granul ....................................................

24

5. Morfologi Bakteri Asam Laktat (St RM-01 dan Lb RM-01) dan
Bakteri Probiotik (La RM-01 dan Bf RM-01) ........................................

29

6. Kurva Pertumbuhan Kultur Starter (a) St RM-01, (b) Lb RM-01, (c) La
RM-01 dan (d) Bl RM-01 selama inkubasi pada suhu 37 ± 1 0C dalam
Media MRSB .......................................................................................

31

7. Kultur Starter Kering Yogurt Hasil Spray Drying...................................

35

8. Hasil Penjeratan Biokapsul dalam Larutan gel alginat dan CaCl2..........

37

9. Bioenkapsulasi Kering Hasil Pengeringan Freeze drying ......................

39

10. Granul Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi .........

40

11. Kultur Kering Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi yang
Dikemas dalam Aluminium Foil Berlapis LDPE....................................

46

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1.

Analisis Ragam Waktu Larut ………………………….........................

61

2.

Analisis Ragam Indeks Kompresibilitas ................................................

61

3.

Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Nilai pH .......................................

61

4.

Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Total Asam Tertritasi (TAT)..........

61

5.

Uji Non Parametrik Kruskal-Wallis Viskositas......................................

61

6.

Gambar Susu Skim ...............................................................................

62

7.

Gambar Sodium Starch Glycolat (SSG).................................................

62

8.

Gambar Laktosa ....................................................................................

62

9.

Gambar Bulk Density Tester ..................................................................

63

10. Gambar Erweka ZT3 .............................................................................

63

11. Gambar Frezee dryer ............................................................................

63

12. Gambar Spray dryer ..............................................................................

64

13. Gambar Yogurt Sinbiotik Inokulasi Kultur Starter Kering Yogurt
dengan Sinbiotik Terenkapsulasi ...........................................................

64

14. Gambar Ukuran Granul Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik
Terenkapsulasi ......................................................................................

64

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Yogurt adalah salah satu jenis produk fermentasi susu yang menggunakan
kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Yogurt sangat populer belakangan ini di masyarakat karena
mempunyai cita rasa yang spesifik, dinyatakan berguna untuk kesehatan, serta
mempunyai daya serap yang lebih baik terhadap komponen nutrisinya dibandingkan
dengan susu.
Pembuatan yogurt yang relatif mudah dilakukan, terkendala oleh
ketersediaan kultur starter yang tidak kontinyu dan susah diperoleh. Kebanyakan
kultur starter yogurt masih harus diimpor dari luar negeri, sehingga harganya sangat
mahal. Pemeliharaan kultur stater yogurt memerlukan sarana dan prasarana yang
mahal, ditambah lagi harus selalu terpelihara kemurniannya, sehingga tidak mungkin
dilakukan oleh pengolah-pengolah yogurt skala rumah tangga hingga unit kecil
menengah (UKM)
Mengkonsumsi yogurt merupakan salah satu cara untuk meningkatkan
konsumsi produk- produk asal susu dengan tujuan untuk meningkatkan kesehatan
tubuh. Potensi peningkatan konsumsi yogurt menuntut ketersediaan kultur starter
yang mudah diperoleh oleh produsen yogurt.
Pembuatan starter instant atau siap pakai, salah satunya dalam bentuk granul,
akan

memudahkan

pengolah

dalam

menanganinya.

Para

pengolah

dapat

memproduksi yogurt secara kontinyu, dengan tetap mempertahankan kualitas dan
keseragaman produk.

Pembuatan

kultur starter yogurt

dengan sinbiotik

terenkapsulasi dalam bentuk granul melalui beberapa tahap yang beresiko pada
perubahan fisik kultur starter yogurt sinbiotik yang digunakan dan aplikasinya, oleh
karenanya menarik untuk dipelajari lebih lanjut.

Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan kultur starter
yogurt dengan penambahan probiotik dan prebiotik (sinbiotik) terenkapsulasi dan
aplikasinya terhadap kualitas fisik yogurt sinbiotik yang dihasilkan. Pada proses

pembuatan kultur dilakukan pula penentuan formulasi terbaik dengan rasio laktosa
dan Sodium Starch Glycolat (SSG) yang berbeda berdasarkan evaluasi granul (daya
larut, kompresibilitas) dan
sinbiotik hasil aplikasinya.

nilai pH, total asam tertitrasi dan viskositas yogurt

TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt
Yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi dan
difermentasi dengan bakteri tertentu sehingga diperoleh keasaman, bau dan rasa
khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI, 1992).
Menurut Botazzi (1983), yogurt merupakan susu asam yang dihasilkan dari
fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat thermophillic yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Dua jenis bakteri ini bersama-sama
membentuk rasa asam, kekentalan, memperbanyak asam laktat dan intensitas flavor.
Berdasarkan metode produksi, yogurt dibedakan menjadi tiga tipe yaitu:
1) set yogurt, diproduksi dengan inkubasi di dalam tempat-tempat kecil khusus,
yogurt yang dihasilkan memiliki karakteristik berupa cairan kental dan setengah
padat, 2) stirred yogurt, proses inkubasi dilakukan pada suatu tempat besar, koagulan
yang terbentuk dipotong-potong selanjutnya didinginkan pada tempat khusus yang
lebih kecil, 3) fluid yogurt, karakteristiknya hampir sama dengan stirred yogurt,
tetapi kekentalannya yang berbeda. Sedangkan berdasarkan flavornya yogurt
dibedakan menjadi: 1) plain yogurt yaitu yogurt yang tidak ditambahkan flavor lain,
2) flavor yogurt, adanya penambahan buah-buahan atau bahan pemanis, dan 3) fruit
yogurt yaitu yogurt dengan penambahan flavor sintetik dan zat pewarna
(Robinson dan Tamime, 1981).

Susu
Susu adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar tanpa penambahan atau pengurangan komponen apapun
dan tidak mengalami proses pemanasan (SNI 01-3141-1998). Susu memiliki nilai
biologis tinggi karena daya cerna dan serap yang tinggi, susu juga sumber protein
yang bermutu tinggi karena kandungan asam amino essensial yang penting bagi
tubuh. Komponen susu yaitu air, bahan kering (total solid) dan bahan kering tanpa
lemak (solid non fat). Nilai gizi dalam susu antara lain kalori (61,00 Kkal), protein
(3,20 g), lemak (3,50 g), karbohidrat (4,3 g), kalsium (143 mg), fosfor (60 g), besi

(1,7 g), vitamin A (130 SI), vitamin B1 (0,03 mg), vitamin C (1,00 mg)
(Sudono, 1985 ).
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa yang merupakan gula
disakarida. Karbohidrat lainnya hanya tersedia dalam jumlah sedikit, diantaranya
adalah gula bebas, galaktosa bebas, gula fosfat, oligosakarida asam dan netral, serta
gula nukleotida. Sekitar 80% dari total protein susu merupakan kasein yang terdiri
atas tiga bagian utama, yaitu alfa-kasein (50%), beta-kasein (25-75%) dan gammakasein (15%). Kasein terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Lemak merupakan
campuran dari molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak trigliserida. Sekitar
95-98% dari total lemak dalam susu sapi berupa trigliserida. Jumlah ini sangat
bervariasi, dipengaruhi oleh spesies mamalia, tahap laktasi, pakan dan keturunan
(Walstra dan Jennes, 1984).

Kultur Starter
Kultur Starter adalah mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi untuk
memperoleh bentuk atau cita rasa tertentu dari produk. Cita rasa dan mutu yogurt
berkaitan dengan starter yang digunakan dalam proses fermentasi. Kultur starter yang
biasanya digunakan dalam produksi yogurt sinbiotik adalah bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan bakteri probiotik
dengan penambahan prebiotik. Meskipun masing-masing bakteri asam laktat dapat
tumbuh sendiri, namun produksi asam laktat lebih tinggi apabila menggunakan kedua
mikroba tersebut secara bersama-sama (Oberman, 1985). Kultur starter harus
memenuhi beberapa kriteria seperti mampu beradaptasi dalam berbagai kondisi
proses, menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi,
menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan,
viabilitas kultur selama masa penyimpanan tinggi, membentuk flavor dan tekstur
yang diinginkan (Surono, 2004).

Bakteri Asam Laktat
Produk-produk susu fermentasi seperti yogurt merupakan hasil kerja bakteri
asam laktat. Bakteri asam laktat ditemukan secara dominan dalam fermentasi spontan
dan

memegang

peranan

penting

dalam

produk

fermentasi.

Kemampuan

memproduksi asam laktat menyebabkan turunnya pH, sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme perusak (Gilliland, 1985).
Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, katalase positif, tidak
membentuk spora, anarobik hingga mikroaerofilik. Kemampuan biosintesisnya
sangat terbatas sehingga non motil dan perolehan energinya semata-mata hanya
bergantung pada metabolisme secara fermentatif. Bakteri asam laktat dikelompokkan
menjadi homofermentatif apabila produk akhirnya terutama adalah asam laktat, dan
heterofermentatif apabila asam laktat yang dihasilkan bersama-sama dengan asam
asetat, karbon dioksida dan senyawa diasetil. Bakteri asam laktat dibagi menjadi 5
genus yaitu Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp. dan
Streptococcus sp. yang berperan dalam proses fermentasi susu (Surono, 2004)
Kemampuan menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi, serta produksi
asam laktat sebagai produk utama merupakan faktor penciri metabolisme bakteri
asam laktat (Axelsson, 1998). Syarat utama bagi bakteri asam laktat sebagai starter
fermentasi produk olahan susu adalah aman, memproduksi asam dari laktosa,
menghasilkan senyawa aroma dan dapat menghidrolisis protein (Surono, 2004).
Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa
keuntungan fisiologis, seperti meningkatkan penggunaan kalsium, phosphor dan zat
besi, merangsang sekresi cairan lambung serta sebagai sumber energi dalam proses
respirasi. Asam laktat memiliki efek bakteriostatik terhadap mikroba pembentuk
spora dan koliform (Obeman,1985).
Lactobacillus bulgaricus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif,
berbentuk koloni dengan diameter 1-3µm, tumbuh pada suhu 45 °C, non spora,
thermodurik, katalase negatif dan mereduksi “litmus milk” (Holt et al., 1994) . Starter
L. bulgaricus sering digunakan dalam kombinasi dengan starter bakteri lain untuk
memproduksi yogurt, keju-keju tipe Swiss dan Italia, termasuk Thermobacterium
grup serologi E, memproduksi D(-) asam laktat, mampu memfermentasi laktosa dan
selobiosa tetapi tidak maltosa atau manitol, serta memerlukan beberapa vitamin dan
asam amino dalam pertumbuhannya (Robinson, 1981).
L.

bulgaricus mempunyai aktivitas proteolitik cukup tinggi dengan

memecah kasein dalam susu dengan bantuan enzim proteonase. Bakteri ini tumbuh

optimal pada pH 5,2–5,8 dan temperatur 45–50°C, pada pH yang lebih rendah,yaitu
4,5 proteonase tidak dihasilkan (Tamime dan Deeth, 1980).
Streptococcus thermophillus. Bakteri S. thermophillus berbentuk kokus
dengan diameter 0,7 – 0,9µm, gram positif, mereduksi “litmus milk”, tidak berspora,
thermodurik dan tumbuh optimal pada pH 6,5. S. thermophillus dibedakan dari
genus Streptococcus lainnya berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45 °C dan tidak
dapat tumbuh pada suhu 10 °C (Helferich dan Westhoff, 1980).
Interaksi yang menguntungkan dihasilkan L. bulgaricus dan S. thermophillus
sebab merupakan biakan mikroba yang digunakan dalam fermentasi susu menjadi
yogurt. Perbandingan yang terbaik kedua bakteri ini adalah 1:1 (Eckles et al.,1984).
L. bulgaricus di dalam susu akan membebaskan asam amino antara lain valin,
histidin dan glisin yang diperlukan oleh S.thermophillus sebaliknya S. thermophillus
menurunkan pH atau menaikkan keasaman dan mensintesa asam formiat yang dapat
merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Kedua bakteri ini saling membebaskan
senyawa yang menguntungkan dan menstimulir pertumbuhan bakteri satu sama
lainnya. Selama pengolahan yogurt kultur starter ini akan menghasilkan asam laktat
dan membentuk senyawa karbonil seperti asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil
sehingga yogurt memiliki cita rasa khas (Helferich dan Westhoff, 1980).

Probiotik
Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang ketika dikonsumsi dalam
jumlah cukup akan meningkatkan keseimbangan populasi di dalam usus yang akan
memberikan

efek positif bagi kesehatan inangnya (Suskovic et al., 2001).

Sedangkan menurut Fuller (1992), probiotik didefinisikan sebagai zat nutrisi
tambahan berupa mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi induk semangnya
dengan jalan meningkatkan keseimbangan populasi mikroba usus.
Keuntungan mengkonsumsi probiotik menurut Tannock (1999), yaitu
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan kadar kolesterol dalam darah,
mempunyai aktivitas anti karsinogenik, mengikis sel tumor, mengurangi gejala
lactose intolerance dan mengatur tekanan darah. Probiotik juga berfungsi
menyempurnakan proses pencernaan melalui fermentasi dengan cara melindungi
saluran pencernaan dari serangan bakteri patogen sehingga dapat digunakan sebagai

anti diare (Mac Farland dan Cummings, 1999). Probiotik juga mampu membersihkan
mulut dan mampu melemahkan bakteri penyebab bau mulut.
Beberapa bakteri yang termasuk kelompok ini adalah bakteri dari kelompok
Lactobacilli

dan

Bifidobacterium.

Kelompok

bakteri

Lactobacilli

adalah

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnous, sedangkan
kelompok Bifidobacterium yaitu Bifidobacteria bifidum dan Bifidobacteria longum
(Tannock, 1999).
Lactobacillus acidophilus. Bakteri L. acidophilus merupakan bakteri
berbentuk batang dari famili Lactobacillceae yang tergolong gram positif, bersifat
mesophilik,
menghasilkan

tidak

dapat

asam

laktat

membentuk
sebagai

spora
produk

dan
utama

bersifat

homofermentatif

fermentasi

karbohidrat

(Rahman et al., 1992). L. acidophilus tumbuh optimal pada suhu 35°C sampai 40°C,
pH optimum pertumbuhannya 5,5-6,0 (Bottazi, 1983).
L. acidophilus banyak ditemukan pada bagian akhir usus halus dan bagian
awal usus besar. Bakteri ini resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung
dan asam empedu sehingga mampu mencapai usus dalam keadaan hidup.
L. acidophilus akan dapat memberikan perlawanan terhadap bakteri yang tidak
diinginkan, penyebab penyakit gastroenteristis. L. acidophilus mampu memproduksi
berbagai zat metabolit seperti asam organik, hydrogen peroksida dan berbagai
bakteriosin yang dapat menghambat perkembangan bakteri patogen (Kanbe, 1992).
Hasil fermentasi L. acidophilus menghasilkan susu yang bersifat teurapeutik yang
dapat menyembuhkan gangguan pencernaan (Rahman et al., 1992).
Bifodobacterium longum.

Bakteri B. longum

memiliki bentuk batang,

anaerob strict, gram positif, tidak berspora, pertumbuhan optimal pada suhu 36-37°C
dan menghasilkan asam laktat dan asam asetat (Nakazawa dan Hosono, 1992).
Bifodobacterium menghasilkan bifidan sebagai eksopolisakharida (EPS) yang
terbukti mengawali adhesi dan sebagai pelekat permanen. Beberapa senyawa EPS
mengandung gluko- dan frukto-sakharida dan bisa menghasilkan asam lemak rantai
pendek sehingga terhidrolisis dalam saluran usus oleh mikroflora usus besar serta
memberi efek positif bagi kesehatan dan manfaat nutrisi sebagai prebiotik bagi flora
usus (Surono, 2004).

Prebiotik
Prebiotik didefinisikan sebagai bahan pangan yang tidak tercerna dalam
tubuh atau non digestible food ingredient yang memicu aktivitas dan pertumbuhan
selektif probiotik dalam usus besar yang bermanfaat (Mac Farlane, 1999). Sedangkan
menurut Winarno (2003) prebiotik merupakan bahan makanan yang tidak dapat
dicerna oleh getah pencernaan usus manusia, tetapi bersifat menguntungkan bagi
pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam
kolon seperti spesies dari genus Bifidobacteria.
Prebiotik harus memenuhi beberapa ketentuan diantaranya tidak terhidrolisis
dan diserap di bagian usus halus hingga usus besar tanpa mengalami perubahan
struktur dan tidak diekskresikan ke dalam tinja, mampu mengubah mikroflora kolon
menjadi komposisi yang menguntungkan kesehatan. Berbentuk substrat selektif
untuk mikroflora komersial yang menguntungkan dalam kolon, sehingga dapat
memicu

pertumbuhan

bakteri

yang

aktif

melakukan

metabolisme

(Mac Farlane, 1999). Prebiotik berfungsi sebagai substrat miklofora usus. Bahan
yang sering dipakai sebagai prebiotik antara lain inulin, frukto-oligosakarida (FOS),
galaktosillaktosa (GOS), laktulosa, laktitol, dan lainnya (Yeung et al., 2005).
Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa, antara lain terdapat pada
umbi dahlia, bawang putih, asparagus, pisang, chicory, dan jerussalem artichoke.
Inulin bersifat larut dalam air namun tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam
sistem pencernaan mamalia sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami usus
besar. Inulin didalam usus besar akan difermentasi oleh bakteri probiotik
menghasilkan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, propionat,
butirat, L-laktat, karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh asam lemak rantai pendek
tersebut dapat dipakai sebagai sumber energi (Yeung et al., 2005).

Fermentasi Susu
Fermentasi susu menurut Frank dan Marth (1998), didefinisikan sebagai
modifikasi antara sifat fisik, kimia atau fisik kimia susu karena aktivitas
mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Proses fermentasi akan menghasilkan

flavor dan tekstur produk yang disukai, namun juga menyebabkan kerusakan dan
degradasi produk. Fermentasi dapat pula dikatakan sebagai suatu reaksi oksidasi
reduksi di dalam sistem biologi yang dapat menghasilkan energi dan menggunakan
donor serta aseptor berupa senyawa organik (Winarno dan Fardiaz, 1980).
Fermentasi susu secara umum menyebabkan terjadinya pemecahan laktosa
menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme
tertentu dalam memanfaatkan kandungan nutrisi susu untuk pertumbuhan dan
sumber energi (Henderson, 1971). Mikroorganisme yang dominan pada susu adalah
bakteri asam laktat jenis Streptococcus, Lactobacillus dan Leunostoc yang bersifat
anaerob (Robinson, 1981).
Laktosa dan kasein merupakan komponen susu yang berperan selama proses
fermentasi. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber karbon dan
energi, selama metabolisme dihasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH susu
(Kosikowski, 1982). Fermentasi dilakukan pada pH 4,4–4,5 diikuti dengan
terbentuknya aroma khas oleh adanya senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid,
diasetil dan senyawa volatil lainnya dengan tingkat keasaman 0,85-0,90%. Protein
susu pada pH asam mengalami koagulasi sehingga terbentuk gumpalan-gumpalan
koagulan yang semakin banyak (Sudarmadji et al., 1989).
Adanya enzim laktase (ß-galactosidase) pada bakteri asam laktat akan
menurunkan kandungan laktosa dan mengubahnya menjadi asam laktat sehingga
meningkatkan toleransi produk untuk orang yang mengalami lactose intolerance
(Oberman, 1985). Menurut Buckle et al., (1987) laktosa pada susu digunakan sebagai
sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri, laktosa ini merupakan
karbohidrat utama pada susu dan merupakan dikasarida yang terdiri dari glukosa dan
galaktosa. Adanya bakteri-bakteri pembentuk asam akan mengubah gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), setengah dari
5% laktosa dalam susu digunakan sebagai pertumbuhan kultur starter yogurt dan
sisanya diubah menjadi asam laktat. Penurunan pH menyebabkan keseimbangan
kasein terganggu dan pada isoelektrik (pH 4,6) kasein akan menggumpal membentuk
koagulan sehingga berbentuk semi padat.

Senyawa Kriogenik
Senyawa kriogenik adalah suatu senyawa yang ditambahkan ke dalam starter
bakteri dengan tujuan membantu starter bakteri menjaga stabilitasnya terhadap
perlakuan pengeringan. Penambahan

bahan pengisi laktosa dan sukrosa dalam

pembuatan starter yogurt berfungsi dalam mempertahankan kemampuan fermentasi
starter (Hartaji, 2000).
Laktosa atau gula susu merupakan disakarida komponen dari karbohidrat
yang tersusun dari dua monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa. Laktosa adalah
substrat penting untuk fermentasi susu oleh mikroba. Laktosa dapat mencegah
terjadinya pengeringan total sehingga kerusakan DNA dan kematian sel dapat
dicegah, meminimalkan pembentukan kristal es selama pembekuan cepat dan dapat
melindungi kultur kering dari kerusakan fisik (Fardiaz, 1987).

Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah polimer sakarida tidak manis dari glukosa dengan
panjang ikatan rata-rata 5-10 unit glukosa per molekul. Maltodekstrin bersifat kurang
higroskopis, kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak berbentuk
zat warna pada reaksi browning ( Mc. Donald, 1984).
Maltrodekstrin merupakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi
karena termasuk dalam GRAS (Generally Recognized As Safe). Maltrodekstrin
dapat menguranga lemak sebagian atau keseluruhan dalam berbagai formula dan
dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam makanan. Tujuan penggunaan
maltodekstrin adalah untuk mengurangi biaya produksi dan material dengan harga
tinggi, mengurangi kehilangan volume selama penyimpanan atau pemindahan,
menyerap lemak dan minyak, membantu penyebaran, memberikan rasa lembut dan
meningkatkan kelarutan (Kennedy et al., 1995).

Enkapsulasi Probiotik
Mikroenkapsulasi adalah partikel kecil yang mengandung bahan aktif yang
dikelilingi suatu lapisan. Bioenkapsulasi probiotik merupakan pembentukan kapsul
yang menyelubungi probiotik untuk melindungi dari degradasi karena radiasi
matahari atau oksigen dan melindungi dari panas, pengeringan, penyimpanan, pH

rendah serta memperlambat terjadinya evaporasi (Rich, 1995). Salah satu teknik
bioenkapsulasi adalah menggunakan kalsium alginat terutama dalam imobilisasi
bakteri asam laktat.
Alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam
bentuk rantai linier yang panjang. Alginat membentuk garam yang larut dalam air
dengan kation monovalen, serta amin dengan berat molekul rendah, dan ion
magnesium. Oleh karena itu alginat merupakan molekul linear dengan berat molekul
tinggi, sehingga mudah sekali menyerap air. Alginat juga dapat berfungsi sebagai
senyawa pengikat daya suspensi larutan (stabilisator) dengan proses pengentalan
larutan itu sendiri

karena muatan negatif serta ukuran kalorinya yang

memungkinkan membentuk pembungkus bagi partikel yang tersuspensi. Alginat
yang larut dalam susu mampu mencegah terjadinya pembentukan kristal es yang
kasar dalam es krim yang biasanya terjadi karena pembekuan yang berulang-ulang
(Winarno, 1996).

Pengeringan Kultur Starter
Pengeringan kultur starter bertujuan untuk mengurangi beban kerja yang
harus dilakukan pada pemeliharaan kultur cair, memperpanjang masa simpan kultur
dan memudahkan distribusi kultur tanpa terjadi kehilangan aktivitas. Metode
pengeringan yang biasa dilakukan adalah pengeringan vakum, pengeringan semprot
dan pengeringan beku (Tamime dan Robinson, 1989).
Pengeringan semprot adalah suatu proses perubahan bahan dari bentuk cair
ke bentuk partikel-partikel oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium
kering yang panas. Keuntungan pengeringan semprot yaitu bahan kering yang
dihasilkan berukuran partikel halus sehingga sangat mudah terdispersi dalam air,
produk yang dihasilkan tidak menyentuh permukaan logam yang panas, suhu produk
akhir rendah, waktu pengeringan singkat sehingga cocok diterapkan pada bahan yang
mudah rusak apabila dipanaskan dalam waktu yang relatif lama (Astuti, 1996).
Pengeringan beku merupakan pengeringan secara pembekuan. Saat proses
pengeringan beku terjadi perubahan bentuk dari es dalam bahan yang beku langsung
menjadi

uap

air

tanpa

mengalami

proses

pencairan

terlebih

dahulu

(Buckle et al., 1985). Metode pengeringan beku akan menghasilkan viabilitas dan

persentase mikroba hidup selama penyimpanan yang lebih tinggi dari pada
penyimpanan lainnya (Tamime dan Robinson, 1989).

Granulasi
Granulasi adalah pembentukan partikel-partikel besar dengan mekanisme
pengikatan tertentu. Berbagai proses granulasi telah dikembangkan, dari metode
konvensional seperti slugging dan granulasi dengan bahan pengikat hingga
pembentukan granul dengan peralatan terkini seperti spray dry dan

freeze dry

(Nugraheni et al., 2005).
Metode granulasi basah adalah proses pembuatan granul yang menggunakan
larutan pengikat dalam proses agregasi yang diikuti dengan proses pengeringan.
(Tousey, 2002). Tahapan proses granulasi basah meliputi pengecilan ukuran
partikel bahan utama dan bahan tambahan, pencampuran, pembuatan massa
granul

dengan

cara menambahkan larutan

pengikat, pengayakan basah,

pengeringan granul dan tahap terakhir adalah pengecilan ukuran granul
(Gusti et al., 2005).

Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling bagi
bahan pangan. Bahan pengemas untuk membatasi bahan pangan dan keadaan normal
sekeliling yang berfungsi sebagai penunda proses kerusakan. Lembaran tipis
pengemas bahan pangan salah satunya alumunium foil yang digunakan secara luas
dalam pelapisan serta dibutuhkan sifat-sifat daya tembus gas, uap air, bau atau sinar
yang rendah (Buckle et al., 1987). Syarief et al., (1989) menambahkan bahwa
alumunium foil bersifat hemertis, fleksibel serta tidak tembus cahaya, sehingga baik
untuk mengemas margarin dan yogurt. Alumunium yang digunakan untuk
membungkus susu asam ketebalannya 0,009 cm.
Low Density Polyetylen (LDPE) adalah polimer kristalin yang hanya dapat
larut pada suhu rendah. LDPE mempunyai sedikit rantai pada molekulnya sehingga
memiliki densitas rendah. Ikatan molekul hidrogen antar molekul juga berperan
menentukan titik leleh plastik (Hine, 1987). Sifat-sifat LDPE antara lain lentur,
resisten terhadap suhu rendah, koefisien gesek rendah, kekuatan elektrik baik, tahan

asam, basa dan alkohol, kedap air, sukar sobek, transparan, resisten terhadap bahan
kimia dan murah (Buckle et al., 1987; Syarief et al., 1988).

Karakteristik Yogurt Sinbiotik
Karakteristik produk yogurt sinbiotik dapat dikelompokkan berdasarkan sifat
fisik meliputi pH dan viskositas, karakteristik kimia meliputi total asam tertritasi
(TAT).
Keasaman dan pH. Pengukuran derajat keasaman dilakukan untuk
menentukan karakteristik dan mutu pada produk yogurt serta menentukan ketahanan
produk pangan yang dimaksud terhadap kontaminasi mikroba. Yogurt berpH
4,0–4,5, termasuk dalam produk pangan berasam sedang.
Nilai pH yogurt yang terbentuk biasanya mencapai 3,65-4,40, pH akan turun
sampai 3,5 apabila proses inkubasi dilanjutkan dengan peningkatan asam laktat
hingga 2%. Penurunan pH produk yogurt selama inkubasi karena akumulasi asam
laktat akibat aktivitas kultur. Penurunan pH menjadi 4,6-4,7 mengakibatkan
terjadinya koagulasi susu sebab stabilitas protein susu yaitu kasein terganggu
(Rahman et al., 1992).
Viskositas. Viskositas adalah gambaran besarnya hambatan suatu cairan
terhadap aliran dan pengadukan. Viskositas yang merupakan karakteristik fisik
koagulum yogurt memiliki peranan yang sangat penting. Karakteristik yogurt
berbentuk gel kental dengan konsistensi menyerupai pudding. Sifat koagulum pada
stirred yogurt berubah akibat pengadukan sehingga kekentalannya menurun, maka
stirred yogurt memiliki viskositas lebih rendah daripada set yogurt.
Menurut Selamat (1992), konsistensi penggumpalan dipengaruhi oleh laktosa
susu, jenis karbohidrat yang diubah oleh BAL menjadi asam laktat, dan jumlah
protein yang ada. Penggunaan susu bubuk skim dan full krim dapat meningkatkan
total produksi yogurt sehingga memperbaiki tekstur dan viskositas produk. Semakin
tinggi kadar protein semakin terjadi peningkatan jumlah koagulum hasil
penggumpalan protein akibat suasana asam di bawah titik isoelektrik protein susu
(Tamime dan Robinson, 1989).
Total Asam Tertitrasi (TAT).

Nilai Total Asam Tertitrasi dinyatakan

sebagai persen asam laktat, pengukurannya untuk semua komponen asam, baik yang

terdisosiasi maupun tidak. Menurut syarat mutu yogurt SNI 01-2981-1992, jumlah
asam laktat adalah 0,5-2,0%, namun sesuai, The Code of Federal Regulations (1985)
bahwa TAT yogurt tidak kurang dari 0,9% asam laktat. Sedangkan menurut
Jay (2000), produk akhir fermentasi susu umumnya mengandung 0,8 – 1,0% asam
laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar pada saat fermentasi susu
menjadi yogurt. Asam laktat (C3H6O3) akan terdisosiasi menjadi ion H+ dan
CH3CHOHCOO- .

METODE

Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor,
Pasca Panen Departemen Pertanian Bogor, Laboratorium Proses Balai Besar Industri
Agro (BBIA) Cikaret - Bogor, Departemen Farmasi Fakultas MIPA Universitas
Indonesia. Penelitian ini dilaksanakan selama 8 bulan, dari bulan Januari 2009
sampai Agustus 2009.

Materi
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri asam
laktat yang berasal dari bakteri indigenous susu sapi yaitu kultur starter yogurt
Streptococcus thermophilus (St RM-01) dan Lactobacillus bulgaricus (Lb RM-01),
bakteri probiotik terdiri dari Lactobacillus acidophilus (La RM-01) dan
Bifidobacterium longum (Bf RM-01) koleksi Laboratorium Mikrobiologi Bagian
Teknologi Hasil Ternak (Maheswari, 2008). Bahan media tumbuh bakteri yang
digunakan

adalah

media

deMan’s

Rogosa

Sharpe

Broth

(MRSB),

agar

bacteriological, Buffer Peptone Water (BPW). Bahan-bahan pembuatan granul yaitu
susu skim steril, inulin, sodium alginat (1% w/v), gliserol, CaCO3, larutan kalsium
klorida (0,1M), larutan fisiologis (0,85%), maltodekstrin, laktosa, Sodium Starch
Glycolat (SSG). Bahan-bahan untuk uji kimia yaitu aquadest, NaOH 0,1 N,
fenolftalein 1%. Bahan pengemas menggunakan alumunium foil dan Low Density
Polyethylene (LDPE).
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah inkubator, tabung
reaksi, baker glass, freeze dryer, spray dryer, Erweka ZT3, Bulk Density Tester,
labu ukur, labu Erlenmeyer, cawan Petri, tabung, mikro pipet, inkubator, jangka
sorong, gelas ukur, spektrometer, pH meter, viskometer, magnet stirrer, stopwatch,
neraca analitik, timbangan digital, vortex, panci, kompor, separator, sendok
pengaduk, oven, autoklaf, jangka sorong, termometer, refrigerator dan ayakan.

Rancangan

Perlakuan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan
acak

lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan formulasi yang berbeda dalam

pembuatan kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul
(L21S1, L20S2, L19S3).

Model
Model matematika yang digunakan untuk karakteristik fisik dan kimia
mengacu pada Steel dan Torrie (1995) sebagai berikut:
Yij = µ + Pi+ єij
Keterangan
i

= konsentrasi laktosa (21%, 20%, 19%) dan SSG (1%, 2%, 3%)

j

= ulangan 1, 2, 3

Yij

= hasil pengamatan pada pemberian laktosa dan SSG pada konsentrasi
ke-i dan ulangan ke-j

µ

= nilai rataan umum

Pi

= pengaruh pemberian laktosa dan SSG pada konsentrasi ke-i

Єij

= galat percobaan pada pemberian laktosa dan SSG ke-i dan ulangan
ke-j

Peubah
Peubah yang diamati meliputi waktu larut, kompresibilitas, pH, Total Asam
Tertitrasi (TAT) dan viskositas.

Analisis Data
Data yang

diperoleh

dianalisis

dengan sidik ragam (ANOVA). Jika

perlakuan berpengaruh sangat nyata (P