YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI YOGHURT AS SOURDOUGH STARTER AND ITS APPLICATION IN WHITE BREAD FORMULATION WITH SOYBEAN FLOUR SUBSTITUTION
i
YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA
DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI
TEPUNG KEDELAI
YOGHURT AS SOURDOUGH STARTER AND ITS APPLICATION IN
WHITE BREAD FORMULATION WITH SOYBEAN FLOUR
SUBSTITUTION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh
CHRISTY MICHELLE MANDEY
09.70.0057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA
DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI
TEPUNG KEDELAI
YOGHURT AS SOURDOUGH STARTER AND ITS APPLICATION IN
WHITE BREAD FORMULATION WITH SOYBEAN FLOUR
SUBSTITUTION
Oleh :
CHRISTY MICHELLE MANDEY
09.70.0057
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Februari 2015
Semarang, Maret 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc Pembimbing II Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “YOGHURT SEBAGAI
STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR
DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya
sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan
perundang-undangan yang berlaku.Semarang, Februari 2015
(Christy Michelle Mandey)
09.70.0057
RINGKASAN
Salah satu jenis roti sehat yang masih jarang ditemui di Indonesia yaitu sourdough
bread . Metode sourdough dapat meningkatkan flavor, aroma, tekstur dan umur simpan
roti. Dalam penelitian ini, variasi starter sourdough dilakukan dengan menggunakan yoghurt karena dapat menciptakan lingkungan asam yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan yeast. Konsentrasi yoghurt yang digunakan sebesar 100%, 75%, 50% dan 25%. Starter difermentasi selama lima hari. Selanjutnya, dalam proses formulasi roti juga dilakukan variasi dengan substitusi tepung kedelai sebesar 10%, 20% dan 40% dari total tepung untuk meningkatkan kandungan protein dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan starter sourdough dengan pengembangan roti terbaik, menghasilkan roti tawar dengan kandungan protein dan antioksidan yang tinggi, memaksimalkan penggunaan tepung kedelai dalam formulasi roti tawar, serta mengetahui umur simpan roti tawar tepung kedelai. Starter yoghurt 75% adalah starter
sourdough teraktif karena dapat mengembang sebesar 114,67 ± 1,89 % pada hari kelima
fermentasi dan memberikan volume pengembangan roti sebesar 72,75 ± 4,43 %. Secara sensoris, roti sourdough tepung kedelai 40% tidak dapat diterima panelis sehingga tidak mengalami pengujian lanjut. Substitusi tepung kedelai ke dalam roti sourdough dapat meningkatkan hardness, menurunkan springiness dan volume pengembangan. Substitusi tepung kedelai sebesar 20% pada roti sourdough menurunkan ukuran pori roti karena pengembangan tidak maksimal. Semakin tinggi substitusi tepung kedelai pada roti, maka kadar abu, lemak, protein, antioksidan dan nilai pH meningkat. Proses penyimpanan meningkatkan hardness roti; menurunkan springiness, kadar air, kadar antioksidan, dan nilai pH roti. Kerusakan mikrobiologis mulai terdeteksi pada hari keempat penyimpanan.
Kata kunci : roti sourdough, yoghurt, tepung kedelai, protein, antioksidan.
SUMMARY
Sourdough bread is one of healthy bread that uncommonly found in Indonesia.
Sourdough method can increase bread flavor, texture and shelf life. In this research,
yoghurt was used as starter ingredient because it could give acid environment which
suitable for lactic acid bacteria and yeast. Yoghurts were used in 100%, 75%, 50% and
25% concentration. Starters were fermented in five days. Beside that, bread formulation
was also varied with soybean flour substitutions in 10%, 20% and 40% concentration.
The aims of this research were to produce sourdough starter with the best bread
volume, produce white bread with high protein and antioxidant content, maximize the
use of soybean flour in white bread formulation, and determine soybean bread shelf life.
Yoghurt starter 75% was the most active starter because it could expand by 114,67 %
on fifth day of fermentation and produce bread volume by 72,75 %. Sourdough bread
with 40% soybean flour substitution couldn’t be accepted by the panelists and it
wouldn’t be used in subsquent testing. Soybean flour substitution in sourdough bread
increased hardness, but decreased springiness and bread volume. Soybean flour
substitution in 20% concentration also decreased bread pores because dough couldn’t
double in size maximally. Ash content, fat content, protein content, antioxidant content
and pH of bread increased as soybean flour substitution increased. During storage,
hardness increased, yet springiness, water content, antioxidant content and pH of
sourdough bread decreased. Microbiological spoilage of each sample detected on
fourth day of storage. Key words : sourdough bread, yoghurt, protein, antioxidantv Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI
”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan kasih karuniaNya setiap hari pada penulis.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing II yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
5. Papi, Mami, Michael, dan Mak Hong yang terus mendukung penulis baik secara mental dan dana.
6. Teman dan partner seperjuanganku skripsi serta Kekasihku Ary Setiawan Hariyanto yang selalu sabar mendukung, memotivasi, serta menemani dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
7. Teman – teman terbaikku Caroline, Dita dan Lia yang tetap setia mensupport penulis dengan senyuman, tawa, dan kata
- – kata bijak. vi
8. Teman – teman BAL’ers 2011, CG The Movinth dan Gereja Mawar Sharon yang mendukung dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Penulis
DAFTAR ISI
viii
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
xi