Changes in Quality of Red Chilli Packed Using Different Types of Packaging during Low Temperature Storege
PERUBAHAN KUALITAS CABE MERAH DALAM
BERBAGAI JENIS KEMASAN SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
RAHMAWATI NURDJANNAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Perubahan Kualitas Cabe
Merah Dalam Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januai 2014
Rahmawati Nurdjannah
NRP F153110131
RINGKASAN
RAHHMAWATI NURDJANNAH. Perubahan Kualitas Cabe Merah Dalam
Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh Y.
ARIS PURWANTO and SUTRISNO.
Konsumen umumnya mengkonsumsi cabe merah dalam bentuk segar,
padahal cabe merupakan komoditas yang mudah rusak. Kerusakan cabe di daerah
tropis terutama disebabkan oleh suhu dan kelembaban udara serta penanganan
pascapanen. Selain itu rantai pasok yang cukup panjang (lebih dari tiga rantai)
rmengakibatkan cepat rusaknya cabe merah segar. Salah satu cara untuk menekan
kerusakan cabe adalah dengan menghambat proses respirasi, dengan cara
penyimpanan pada suhu rendah dan pengemasan cabe yang sesuai dengan
kebutuhan. Belum banyak publikasi tentang pengemasan cabe dengan kapasitas
besar (kemasan penyimpanan/ transportasi).
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan dan
suhu penyimpanan terhadap kualitas produk cabe merah (Capsicum annuum L.)
segar dalam bentuk curah untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang
umur simpan (self life). Adapun tujuan khususnya adalah (1) Untuk menganalisa
pengaruh jenis kemasan terhadap masa simpan cabe merah yang disimpan pada
beberapa tingkatan suhu, (2) Menganalisis perubahan kualitas cabe merah selama
penyimpanan.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian (TPPHP) Fateta-IPB. Pengemasan yang digunakan adalah kardus
karton tipe Regular Sloated Container (RSC) jenis single wall berventilasi,
karung plastik untuk pangan dan keranjang plastik berjala (sebagai kontrol)
dengan kapasitas masing masing 3 kg cabe merah. Penyimpanan dilakukan pada
suhu 10°C, 15°C dan suhu kamar (± 27-30°C) selama kurang lebih 3
minggu.Pengamatan mutu yang di analisa adalah laju respirasi (konsentrasi O 2
dan CO 2 ) yang dilakukan 24 jam sekali, susut bobot, warna (meliputi nilai
kecerahan (l*), Croma (C*) dan derajat hue (°hue)) dan kekerasan dilakukan 2
hari sekali sampai cabe yang diamati busuk/rusak. Untuk kadar vitamin C dan
kadar air dilakukan sampai hari ke tujuh.
Hasil penelitian ini menunjukkan pengamatan visual cabe merah pada
kemasan kardus karton dapat disimpan selama 13 hari (suhu ±27-30°C), sampai
21 hari (suhu 15°C ) dan 39 hari (suhu 10°C). Kemasan kardus karton dan karung
plastik dapat mempertahankan mutu fisik cabe yang disimpan selama 17 hari
dibandingkan dengan cabe yang dikemas jala (kontrol). Pada umumnya, kualitas
cabe merah yang dikemas kardus karton pada suhu 10 °C memiliki kualitas yang
terbaik selama penyimpanan 17 hari. Cabe yang dikemas karung plastik (suhu
15°C dan 10°C) memiliki kualitas yang sama dengan cabe yang dikemas kardus
karton sampai penyimpanan 5 hari. Perubahan tingkat kekerasan dan warna
(nilai L*, C*, °hue) pada cabe di semua perlakuan tidak berbeda nyata selama
penyimpanan. Kandungan vitamin C pada penyimpanan hari ke 7 mempunyai
kandungan yang tidak berbeda nyata di semua perlakuan dan lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan vitamin pada awal penyimpanan.
Kata kunci: cabe merah, pengemasan, penyimpanan suhu dingin, susut bobot
SUMMARY
RAHHMAWATI NURDJANNAH. Changes in Quality of Red Chilli Packed
Using Different Types of Packaging during Low Temperature Storege.
Supervised by Y. ARIS PURWANTO and SUTRISNO
Consumers consume fresh red chiliesis a perishable commodity.
Postharvest losses of red chilies in the tropics mainly caused by the temperature
and humidity as well as pre or post-harvest handling. A method to reduce its
damage is by inhibiting respiration, storing at low temperatures and packing the
chilly with the transport/storage - type packaging in accordance with the
requirements needed in order to maintain the physical quality of red chilies.
Research on red chilies with large capacity pack is slightly smaller than the
capacity reported.
The purpose of this study was to analyze the influence of the type of
packaging and storage temperature on the quality of red chilli (Capsicum annuum
L.) fresh in bulk to maintain the quality and extend the shelf life. The specific
objectives were (1) To analyze the effect of the type of packaging on the shelf life
of red chilli stored at several levels of temperature, (2) to analyze the changes in
the quality of red chilli during storage.
The study was conducted at laboratory scale with a completely randomized
factorial design. Factors studied were the type of packaging (three levels i.e.
plastic nets, plastic sack and ventilated cardboard box (regular sloated container
(RSC) type, single wall) and storage temperature (three levels i.e. ambient (±2710°C, 15 °C and 10°C). for approximately 3 weeks. Observations on the quality of
the analysis is the respiration rate (O2 and CO2 concentrations) were performed
24 hours, weight loss, color (including the value of brightness (L *), Croma (C *)
and hue degree (°hue)) and the firmness done 2 once a day until the resd chilli
were observed rotten / damaged. For levels of vitamin C and water content made
up to seven days
The results showed that in observations of red chillies in a cardboard
carton packaging can be stored for 13 days (± temperature 27-30 ° C), up to 21
days (15 ° C) and 39 days (temperature 10 ° C). Quality red peppers were packed
cardboard cartons at a temperature of 10 ° C has the best quality during storage
of 17 days. Chillies are packed plastic bags (temperature 15 ° C and 10 ° C) have
the same quality with chillies are packed cardboard carton until 5 days of
storage. Changes in the level of firmness and color (L *, C *, ° hue value) on
chilli packed cardboard carton or plastic bags were not significantly different
during storage. The content of vitamin C on the seventh day has content that is not
significantly different in all treatments and was higher than at the beginning of
the storage.
Keywords: red chilies, packaging, low temperature storage, weight loss
®Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagaian atas seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
PERUBAHAN KUALITAS CABE MERAH DALAM
BERBAGAI JENIS KEMASAN SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
RAHMAWATI NURDJANNAH
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis:Dr. Ir. Emmy Darmawati M.Si
Judul Tesis
Nama
NIM
:Perubahan Kualitas Cabe Merah Dalam Berbagai
Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin
: Rahmawati Nurdjannah, STP
: F. 153110131
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Yohanes Aris Purwanto, M.Sc
Ketua
Prof. Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen
Prof. Dr Ir Sutrisno, MAgr
Tanggal ujian: 8 Januari 2014
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr.Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr.
Tanggal lulus:
PRAKATA
Alhamdulillahi rabbilalamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan ilmu dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah Perubahan Kualitas
Cabe Merah Dalam Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc dan
Prof. Dr.Ir Sutrisno, M.Agr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
saran, arahan dan bimbingan dalam penyusunan proposal sampai penulisan karya
ilmiah ini.Terima kasih saya ucapkan kepada ibu Dr. Ir. Emmy Darmawati M.Si
atas sebagai dosen penguji dan saran yang telah diberikan untuk perbaikan tesis
ini, Di samping itu, ucapan terima kasih ini pula saya sampaikan kepada Bapak
Sulyaden selaku Kepada staff Laboratorium TPPHP Departemen TMB dan Ibu
Siti Rusmiyati dan Bapak Ahmad Mulyatulloh sebagai staf administrasi
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem atas tenaga dan sarannya dalam
mempelancar proses penelitian saya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian dan Pusat Kajian Hortikultura (PKHT) Lembaga
Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, IPB atas sponsor dana untuk
penelitian ini.
Rasa terima kasih yang tak terhingga penulis sampaikan kepada
Almarhum Bapak dan ibu yang melimpahkan kasih sayang dan harapan do’a nya
kepada penulis dan juga kepada ketiga anakku Nabilah, Izza dan Jundi sebagai
penyemangat Bunda untuk menyelesaikan study ini. Tak lupa saya ucapkan pula
rasa terima kasih ini kepada abang Gunawan, Rahman Syarif, Kak Ida dan adik
Henny atas kesabaran dalam memotivasi saya untuk menyelesaikan penelitian ini.
Tak lupa pula untuk sahabat-sahabatku TPP 2011, khusus kepada mbak
Nurhayati, Mbak Mona dan Pak Agus yang telah membantu dan memotivasi saya
dalam menyelesaikan penelitian ini. Serta masih banyak lagi ucapan terimakasih
kepada berbagai pihak yang telah membantu penulis, yang mohon maaf tidak
dapat penulis sebutkan satu-persatu dalam tulisan ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Rahmawati Nurdjannah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
xx
xx
xxi
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumusan Masalah
Ruang Lingkup Penelitian
Hipotesis
Tujuan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Morfologi dan Fisiologi Cabe Merah
Penanganan Pascapanen Cabe Merah
Penyimpanan Dingin
Pengemasan Cabae Merah Segar
METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Bahan dan Alat
Metode Penelitian
Rancangan Penelitian
Pengamatan
Laju respirasi
Susut bobot
Pengukuran nilai kekerasan
Pengukuran Perubahan Warna
Kadar vitamin C
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Visual Mutu Cabe Selama Penyimpanan
Pengambilan sampel
Kerusakan cabe merah berdasarkan pengamatan visual
Perubahan Kualitas Cabe Selama Penyimpanan
Laju respirasi cabe
Kenaikan susut bobot cabe
Penurunan tingkat kekerasan cabe
Perubahan warna cabe
Perubahan kandungan vitamin C
Kualitas cabe merah pada akhir penyimpanan
SIMPULAN, REKOMENDASI DAN SARAN
Simpulan
Rekomendasi
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1
1
3
3
3
3
4
4
6
7
8
10
10
10
10
11
11
11
13
13
14
15
15
15
15
16
18
18
22
25
28
32
35
36
36
36
36
36
41
DAFTAR TABEL
1. Produksi cabe di pulau-pulau utama Indonesia dari tahun 2009 – 2011 yang
berkontribusi pada produksi cabe nasional
1
2. Kandungan gizi pada cabe (Capsicum annum L.) merah segar per 100 gram 5
3. Persyaratan mutu cabe merah segar (SNI) 01-4480-1998
7
4. Lama pengamatan yang dilakukan pada cabe segar dengan jenis kemasan
dan suhu penyimpanan yang berbeda
16
5. Rata-Rata Suhu (°C) dan Kelembaban (%) pada Ruang Penyimpanan
16
6. Pengaruh interaksi jensi kemasan dan suhu penyimpanan terhadap laju
respirasi cabe merah21
7. Kenaikan susut bobot (%) cabe merah terhadap interaksi jenis kemasan
dan suhu penyimpanan24
8. Kualitas cabe merah segar pada akhir penyimpanan
35
DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
4.
Tipe kemasan (A) RSC, (B) HTC dan (C) FTC
Diagram alir proses penelitian cabe merah segar
Cara pengukuran laju respirasi cabe
Cara pengukuran nilai kekerasan cabe merah
5. Sistem notasi warna Hunter
6. Kegiatan sortasi dan pengemasan saat pengambilan sampel
7. Indikator kerusakan cabe pada suhu kamar (a) Jala hari ke-5,
(b) karung plastik hari ke 7 dan (c) kardus karton hari ke 13
8. Indikator Kerusakan Cabe Pada Suhu 15° (a) karung hari ke 17
dan (b) kardus karton hari ke 2117
9. Indikator Kerusakan Cabe Pada Suhu 10°C (a) karung hari ke 21
dan (b) kardus karton hari ke 3918
10. Laju konsumsi gas O 2 (a) dan laju produksi gas CO 2 (b) cabe pada
penyimpanan suhu kamar dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲)
19
11. Laju konsumsi gas O 2 (a) dan laju produksi gas CO 2 (b) cabe pada
penyimpanan suhu 15ºC dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲)
19
12. Laju konsumsi gas O 2 (a) dan laju produksi gas CO 2 (b) cabe pada
penyimpanan suhu 10ºC dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■) dan kardus karton (▲)
20
13. Susut bobot (%) cabe pada penyimpanan (a) suhu kamar,
(b) suhu 15°C dan (c) suhu 10ºC dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■) dan kardus karton (▲)
23
14. Perubahan tingkat kekerasan (Newton) cabe pada kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲) selama penyimpanan26
9
12
13
14
14
15
17
15. Perubahan tingkat kekerasan (Newton) cabe pada penyimpana
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)
16. Perubahan nilai kecerahan (l*) warna cabe pada kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲) selama penyimpanan
17. Perubahan nilai kecerahan (l*) warna cabe pada penyimpanan
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)29
18. Perubahan nilai kroma (C*) warna cabe pada penyimpanan
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)30
19. Perubahan nilai °hue warna cabe pada penyimpanan
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)31
20. Perubahan nilai °hue warna cabe pada kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲) selama penyimpanan32
21. Kandungan vitamin C (mg/100g) cabe pada penyimpanan
(a) suhu kamar, (b) suhu 15°C dan (c) suhu 10ºC dengan
kemasan jala (●), karung plastik (■) dan kardus karton (▲) 34
27
29
DAFTAR LAMPIRAN
1a Hasil analisis sidik ragam laju konsumsi O 2 (ml/g.jam)cabe merah
1b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap laju konsumsi O 2 (ml/g.jam) cabe merah
2a Hasil analisis sidik ragam laju produksi CO 2 (ml/g.jam) cabe merah
2b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap laju produksi CO 2 (ml/g.jam) cabe merah
3a Hasil analisis sidik ragam susut bobot (%) cabe merah
3b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap susut bobot (%) cabe merah
4a Hasil analisis sidik ragam kekerasan (Newton) cabe merah
4b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap tingkat kekerasan (newton) cabe merah
5a Hasil analisis sidik ragam nilai kecerahan (L*) warna cabe merah
5b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap nilai kecerahan (L*) warna cabe merah
6a Hasil analisis sidik ragam nilai croma (C*) warna cabe merah
6b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap nilai croma (C*) warna cabe merah
7a Hasil analisis sidik ragam nilai derajat hue (°hue) warna cabe merah
7b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap nilai derajat hue (°hue) warna cabe merah
8a Hasil analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g (bk)) cabe merah
8b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap kadar vitamin C (mg/100g(bk)) cabe merah
41
43
45
47
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cabe merupakan komoditas unggulan yang banyak diusahakan oleh petani
karena memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi cabe merah besar di
Indonesia tahun 2011 sebesar 885,852 ribu ton, mengalami peningkatan sebesar
81,692 ribu ton (10,12 persen) dibandingkan tahun 2010 (BPS, 2012). Daerah
produksi cabe tersebar di seluruh wilayah Indonesia dimana Pulau Jawa, Sumatra,
Bali dan Nusa Tenggara serta Sulawesi merupakan sentra produksi cabe nasional
(Tabel 1). Sentra produksi cabe utama adalah Pulau Jawa yang menghasilkan
cabe lebih dari 50% total produksi cabe nasional setiap tahunnya, diikuti oleh
Sumatera yang berkontribusi rata-rata lebih dari 20% pada produksi nasional.
Produksi cabe di pulau-pulau lainnya berkontribusi kurang dari 10% total
produksi nasional setiap tahunnya.
Tabel 1 Produksi cabe di pulau-pulau utama Indonesia dari tahun 2009 – 2011
yang berkontribusi pada produksi cabe nasional
2009
2010
2011
Luas
Panen (Ha)
Total
Produksi
(Ton)
Luas
Panen
(Ha)
Total
Produksi
(Ton)
Luas
Panen
(Ha)
Total
Produksi
(Ton)
Sumatera
63 989
374 721
72585
477616
70170
518465
Jawa
127854
803497
125265
676772
164214
1093725
12692
76259
10018
50124
25937
134517
8694
42890
8569
33187
7984
32876
Sulawesi
17310
65135
17514
77434
23071
107223
Maluku
664
987
1006
1953
2597
7682
Papua
2701
15238
2148
11778
1791
8741
233904
1378727
237105
1328864
Pulau
Bali dan Nusa
Tenggara
Kalimantan
TOTAL
295764
1903229
Sumber: Badan Pusat Statistik (BPS), 2012 (diolah).
Sentra produksi yang lebih dari 50% berada di Pulau Jawa, mengakibatkan
terjadinya perdagangan cabe antar pulau di Indonesia yang memerlukan waktu
distribusi lebih dari 3 hari.Jarak sentra produksi yang jauh dari konsumen akhir
dapat menimbulkan rantai pasok cabe yang cukup panjang, sehingga
mengharuskan penanganan pascapanen yang baik dan benar untuk menjaga
kualitas cabe.
Cabe memiliki karakteristik yang mudah rusak sehingga mempertahankan
kesegaran cabe merah merupakan hal yang sulit. Kerusakan cabe di lingkungan
tropis seperti Indonesia terutama disebabkan oleh kondisi suhu dan kelembaban
lingkungan. Suhu yang tinggi menyebabkan kelembaban lingkungan menjadi
2
rendah sehingga laju respirasi pada cabe merah akan meningkat dan dapat
memperpendek umur simpan cabe.
Penanganan pascapanen produk hortikultura di Indonesia belum mendapat
perhatian yang cukup, terlihat dari kerusakan-kerusakan pascapanen yang masih
besar, yakni antara 25-28 % (Siswadi 2007). Penanganan pascapanen yang benar
dan sesuai diharapkan dapat menekan kerusakan-kerusakan tersebut, sehingga
kerugian di tingkat produsen dan konsumen dapat diminimalkan. Tindakan
pascapanen yang dapat dilakukan untuk mempertahankankualitas cabe selama
proses distribusi adalah memperhatikan jenis pengemasan dan suhu penyimpanan.
Secara fisiologi, cabe merah yang di panen tetap melakukan kegiatan
respirasi, dimana laju respirasinya tergantung dari kondisi lingkungannya.
Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan, ketersediaan
oksigen dan karakteristik produk itu sendiri. Aktivitas respirasi ini tidak bisa
dihentikan tetapi bisa diminimalkan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah
dan pengemasan yang baik.
Menurut Syarief et al. (1989), kerusakan fisik pada buah dan sayur juga
dapat dikurangi dengan penggunaan kemasan yang tepat. Kemasan dapat
meminimalkan kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh lingkungan seperti
kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi, dan interaksi dengan
oksigen. Jenis kemasan cabe yang biasa digunakan di pasaran Indonesia yaitu jala
plastik, karung plastik, kantong plastik, keranjang bambu dan kardus karton
dengan berbagai jenis kapasitas.
Jenis pengemasan akan mempengaruhi suhu produk selama proses distribusi
yang dapat mempercepat proses pematangan yang kemudian diikuti oleh proses
pembusukan. Jenis bahan kemasan untuk cabe yang sering diteliti adalah kemasan
plastik dengan berbagai jenis bahan plastik (seperti PP, PE, dan PVC), sedangkan
untuk jenis kardus karton, karung plastik dan jala plastik yang merupakan
kemasan penyimpanan/transportasi masih sedikit penelitiannya. Selain itu
kapasitas cabe yang diteliti berkisar pada 250-500 gram. Untuk kapasitas di atas
satu kg masih minim penelitiannya, padahal kapasitas yang besar dapat
mengurangi biaya distribusi produk cabe.
Tahapan penting dalam rantai penanganan pascapanen cabe selain kemasan
adalah penyimpanan. Kondisi penyimpanan yang tepat dapat mempertahankan
kualitas cabe segar dan memperpanjang umur simpannya sehingga dapat menjaga
ketersedian cabe di pasaran.
Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan kualitas cabe. Penyimpanan pada suhu optimum cabe dapat
mencegah terjadinya kerusakan dingin (chilling injury). Untuk menghindari
kerusakan ini, maka produk pertanian segar harus disimpan di atas ambang batas
suhu optimum penyimpanannya.
Jenis kemasan dan kondisi penyimpanan yang sesuai dengan karakteristik
cabe dapat menghambat penurunan kualitas selama proses distribusinya.
Pemahaman tentang pengemasan, karakteristik dan faktor yang mempengaruhi
penyimpanan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan (self life)cabe merah
segar sehingga permintaan konsumen terpenuhi.
3
Rumusan Masalah
Cabe merah merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan busuk.
Umur simpan cabe segar 2-3 hari, sedangkan permintaan pasar di dalam maupun
luar negeri menuntut umur simpan yang lebih dari 3hari.Penyebaran sentra
produksi cabe yang tidak rata, rantai pasok cabe yang panjang dan jarak tempuh
antara sentra produksi ke konsumenyang jauh memerlukan inovasi teknologi yang
tepat untuk memperpanjang umur simpan (self life) dari cabe merah
segar.Teknologi pengemasan dan penyimpanan suhu dingin dengan
memperhatikan kapasitas produk adalah salah satu cara untuk memperpanjang
umur simpan cabe.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup yang menjadi batasan pada penelitian ini adalah:
a. Kemasan yang digunakan pada penelitian ini jala plastik (sebagai kontrol),
karung plastik untuk pangan dan kardus karton gelombang dengan tipe Regular
Sloted Container (RSC) dengan jenis single wall berventilasi.
b. Kapasitas cabe yang digunakan adalah ± 3 kg
c. Suhu penyimpanan adalah 10°C, 15°C dan suhu kamar (±27-30°C).
d. Cabe yang digunakan adalah cabe merah keriting segar (Cabe Hibrida-TM 99)
Hipotesis
Dalam penelitian ini hipotesis yang diajukan untuk dianalisis dan dibuktikan
adalah jenis kemasandan suhu penyimpanan dapat mempengaruhi penurunan
kualitas cabe merah segar.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan dan
suhu penyimpanan terhadap kualitas produk cabe merah(Capsicum annuum L.)
segar dalam bentuk curahuntuk memperpanjang umur simpan (self life). Adapun
tujuan khususnya adalah:
1.
Menganalisis pengaruh jenis kemasan terhadap masa simpan cabe merah
segar yang disimpan pada beberapa tingkatan suhu.
2.
Menganalisis perubahan kualitas cabe merah selama penyimpanan.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi teknologi tepat guna
yang bisa diterapkan oleh pelaku tata niaga cabe.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Morfologi dan Fisiologai Cabe Merah
Cabe merupakan tumbuhan yang berasal dari genus Capsicum dan
merupakan tanaman dari famili Solonaceae. Genus Capsicum terdiri atas 25
spesies, dan lima diantaranya sudah dibudidayakan, yaitu Capsicum annuum,
Capsicum frutescens, Capsicum pubescences, Capsicum baccatum, Capsicum
chinense. Tiga spesies yang paling banyak dibudidayakan di dunia adalah
Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense (Cantwell 2009).
Cabe keriting hibrida TM 99 merupakan salah satu varietas dari C. annuum
yang berasal dari Hungnong, Korea. Tanaman tegak dengan pertumbuhan
tanaman yang kuat dan kokoh, tanaman ini memiliki ketinggian sekitar 110-140
cm. Potensi hasil mencapai 14 t/ha dan dapat dipanen pertama umur 80 – 85 hari
setelah tanam (hst). Tinggi tanaman ± 65 cm, diameter buah ± 1,3 cm dan panjang
buah ± 12 cm. Bentuk buah bulat panjang ramping, kulit buah tidak rata, kadangkadangmelengkung. Dapat ditanam di dataran rendah maupun tinggi, rata-rata per
batang menghasilkan 0,8 - 1,2 kg. Secaranormal panen dapat dilakukan 12 - 20
kali (Piay et al. 2010)
Kandungan gizi cabe keriting menurut Direktorat Depkes (1981) disajikan
pada Tabel 2. Cabe diketahui sebagai sumber phytochemical yang berbeda yang
terdiri dari vitamin C, senyawa fenolik, flavonoid dan karotenoid (Chuah 2008).
Kandungan senyawa senyawa ini dipengaruhi oleh kultivar, kematangan, kondisi
pertumbuhan dan penanganan pascapanen cabe (Zhuang et al.2012). Cabe
merupakan sumber vitamin A (karoten) dan vitamin C yang baik (Taksinamanee
et al. 2006)
Rasa pedas yang dimiliki cabe disebabkan oleh senyawa capsaicin
(C 18 H 27 NO 3 ) yang memiliki berat molekul 305.41 g/mol. Capsaicin merupakan
komponen terbanyak dari capsaicinoid yang diikuti oleh dihidrocapsaicin,
nordihidrocapsaicin, homodihidrocapsaicin, dan homocapsaicin (Govindarajan
dan Sathyanarayana, 1991; European Commission Health and Consumer
Protection Direstorate-General, 2002).
Warna pada cabe merah dikendalikan oleh beberapa senyawa karotenoid
seperti capsanthin, capsorubin dan xanthophylls untuk warna merah, sedangkan
warna kuning orange oleh senyawa β-karoten dan zeaxanthin (Ittah et al.
1993)Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning.
Senyawa karotenoid biasanya terdapat pada buah-buahan berwarna merah yang
merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau pelarut organik, namun tidak
larut di dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Senyawa ini sensitif terhadap
alkali dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi.
Istilah karoten digunakan untuk zat yang memiliki atom C 40 atau dengan rumus
molekul C 40 H 56 (Duttaet al.2005).
Cabe merah memiliki pola respirasi non klimaterik yang dipanen pada tahap
pemasakan (ripening). Tahapan perkembangan buah dimulai dari tahap
pertumbuhan (growth), pematangan (maturation), matang fisiologis
(physiological maturity), pemasakan (ripening), dan pelayuan (senescence) (Kays
5
1991). Pertumbuhan adalah tahap pembelahan sel-sel sampai mencapai tahap
ukuran sel maksimal (mature), selanjutnya tahap pemasakan (ripening) adalah
tahap perubahan buah dari fase matang menjadi buah yang siap dimakan,
sedangkan senescence adalah tahap kemunduran yang menuju ke arah penuaan
buah sampai terjadinya kematian jaringan.
Tabel 2 Kandung gizi cabe merah keriting per 100 gram
No.
Kandungan Gizi
Cabe merah keriting
1
Kadar air (%)
10,0
2
Kalori (kal)
311
3
Protein (g)
15,9
4
Lemak (g)
6,2
5
Karbohidrat (g)
61,8
6
Kalsium (mg)
160
7
Fosfor (mg)
270
8
Besi (mg)
2,3
9
Vitamin A (SI)
576
10 Vitamin C (mg)
50,0
11 Vitamin B1 (mg)
0,4
12 Berat yang dapat dimakan/ BBD (%)
85
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
Setelah panen, buah cabe masih mengalami proses respirasi untuk
memecahkan substrat makromolekul yang ada pada cabe yang dipanen.
Winarno (2002) menyatakan proses metabolisme yang terpenting adalah
respirasi, yaitu proses pemecahan oksidatif substrat makromolekul seperti
karbohidrat, protein dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana
(air, CO 2 , dan energi). Akibat proses respirasi terjadi perubahan kandungan kimia
dan fisik yaitu perubahan warna, tekstur, penyusutan bobot, penurunan dan
kandungan bahan terlarut dan keasaman. Selanjutnya perubahan tersebut dapat
mengakibatkan kenampakan produk hortikultura menjadi kurang menarik dan
penurunan kualitas secara keseluruhan. Reaksi kimia sederhana untuk respirasi
adalah sebagai berikut :
C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2 O + 675 kal
Menurut Winarno (2002) proses respirasi dapat diukur melalui beberapa
senyawa penting yaitu glukosa, ATP, CO 2 dan O 2 . Pengukuran kandungan CO 2
lebih mudah dilakukan karena jumlah produksi CO 2 relatif cukup besar.
Proses respirasi dapat dibedakan dalam tiga tingkat, yaitu (1) Pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana, (2) Oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan
(3) Transformasi asam piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO 2 , air
dan energi (Syarief dan Haryadi, 1993). Laju respirasi merupakan petunjuk yang
baik untuk menentukan umur simpan produk hortikultura setelah panen dimana
laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek.
Utama (2001) mengatakan semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat
pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari
produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan
6
produk akan cepat menjadi layu, sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai
indeks yang baik untuk menentukan umur simpan pascapanen produk segar.
Umur simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkan dalam
lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui
penurunan suhu produk, mengurangi ketersedian oksigen dan meningkatkan
konsentrasi CO 2 dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara
sekitar produk.
Penanganan Pascapanen Cabe Merah
Tujuan utama penanganan pascapanen adalah memperkecil kehilangan dan
kerusakan produk panen dimana besarnya kehilangan pascapanen sangat
bervariasi menurut komoditi dan tempat penghasil. Menurut Amiruzaman (2000)
di dalam Rahman et al.(2012) menyatakan kehilangan hasil pascapanen produk
rempah (spices) pada negara berkembang antara 20-50% sedangkan pada negara
maju 5-25%. Penyebab utama susut pascapanen adalah kurang tepatnya
penanganan pascapanen, transportasi, pengemasan dan fasilitas penyimpanan
yang minim.
Selain tujuan di atas, penanganan pascapanen bertujuan untuk menyajikan
makanan yang menarik dan bergizi kepada konsumen (Nyanjage et al.2005).
Pelaku penanganan dan konsumen memberikan peranan penting dalam menjaga
kualitas cabe seperti warna, kesegaran dan tekstur selama proses penangan dan
penyimpanan (Sigge et al. 2001).
Utama (2001) menyatakan penanganan pascapanen harus dilakukan secara
hati-hati untuk memperoleh buah-buahan yang segar dan mempunyai kualitas
yang tinggi. Penanganan secara kasar dapat mempengaruhi kualitas produk baik
secara morfologis (panjang, diameter, volume, dan bobot), mekanis (ketahanan
produk terhadap benturan dan goresan) dan fisiologis.Sukses penanganan
pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh
tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk
mempertahankan mutu produk.
Teknologi penanganan cabe segar dapat diawali sejak proses pemetikan
yang tepat serta pemisahan dengan buah yang busuk/sakit untuk menghindari
terjadinya penularan ke buah cabe yang sehat. Pada saat proses panen, sebaiknya
cabe merah secepat mungkin ditempatkan pada kondisi yang sejuk serta tidak
ditutup secara rapat. Tahapan penanganan pascapanen cabe adalah:sortasi,
grading (pengkelasan mutu), pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan.
Gradingatau pengkelasan mutu dilakukan sesuai dengan tujuan pasar yang
dituju. Kualitas akhir cabe dinilai dengan sejumlah indeks yang berbeda si setiap
negara. Namun tingkat warna dan kepedasan paling banyak digunakan (Kim et
al. 2002)Menurut Ittah et al. (1993), pengkelasan mutu cabe terdiri dari Grade A
jika warna merahnya sangat kuat, Grade B jika warna merahnya normal dan
Grade C jika warna pada cabe ada yang berwarna kuning dan coklat. Di
Indonesia, standar persyaratan mutu cabe merah diatur dalam SNI 01-4480-1998
(Tabel 3), namun persyaratan ini belum digunakan oleh pelaku usahacabeuntuk
menilai kualitascabe.
7
Tabel 3Persyaratan mutu cabe merah segar (SNI) 01-4480-1998
Karakteristik
Satuan
Mutu I
Mutu II
Mutu III
Keseragaman warna
%
Merah>95
Merah>95
Merah>95
Keseragaman bentuk
%
98 seragam Merah>95
Merah>95
Keseragaman ukuran
%
98 normal
98 normal
98 normal
Cabe Merah Besar
Panjang buah
cm
12-14
9-11
BERBAGAI JENIS KEMASAN SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
Oleh
RAHMAWATI NURDJANNAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Perubahan Kualitas Cabe
Merah Dalam Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januai 2014
Rahmawati Nurdjannah
NRP F153110131
RINGKASAN
RAHHMAWATI NURDJANNAH. Perubahan Kualitas Cabe Merah Dalam
Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh Y.
ARIS PURWANTO and SUTRISNO.
Konsumen umumnya mengkonsumsi cabe merah dalam bentuk segar,
padahal cabe merupakan komoditas yang mudah rusak. Kerusakan cabe di daerah
tropis terutama disebabkan oleh suhu dan kelembaban udara serta penanganan
pascapanen. Selain itu rantai pasok yang cukup panjang (lebih dari tiga rantai)
rmengakibatkan cepat rusaknya cabe merah segar. Salah satu cara untuk menekan
kerusakan cabe adalah dengan menghambat proses respirasi, dengan cara
penyimpanan pada suhu rendah dan pengemasan cabe yang sesuai dengan
kebutuhan. Belum banyak publikasi tentang pengemasan cabe dengan kapasitas
besar (kemasan penyimpanan/ transportasi).
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan dan
suhu penyimpanan terhadap kualitas produk cabe merah (Capsicum annuum L.)
segar dalam bentuk curah untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang
umur simpan (self life). Adapun tujuan khususnya adalah (1) Untuk menganalisa
pengaruh jenis kemasan terhadap masa simpan cabe merah yang disimpan pada
beberapa tingkatan suhu, (2) Menganalisis perubahan kualitas cabe merah selama
penyimpanan.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian (TPPHP) Fateta-IPB. Pengemasan yang digunakan adalah kardus
karton tipe Regular Sloated Container (RSC) jenis single wall berventilasi,
karung plastik untuk pangan dan keranjang plastik berjala (sebagai kontrol)
dengan kapasitas masing masing 3 kg cabe merah. Penyimpanan dilakukan pada
suhu 10°C, 15°C dan suhu kamar (± 27-30°C) selama kurang lebih 3
minggu.Pengamatan mutu yang di analisa adalah laju respirasi (konsentrasi O 2
dan CO 2 ) yang dilakukan 24 jam sekali, susut bobot, warna (meliputi nilai
kecerahan (l*), Croma (C*) dan derajat hue (°hue)) dan kekerasan dilakukan 2
hari sekali sampai cabe yang diamati busuk/rusak. Untuk kadar vitamin C dan
kadar air dilakukan sampai hari ke tujuh.
Hasil penelitian ini menunjukkan pengamatan visual cabe merah pada
kemasan kardus karton dapat disimpan selama 13 hari (suhu ±27-30°C), sampai
21 hari (suhu 15°C ) dan 39 hari (suhu 10°C). Kemasan kardus karton dan karung
plastik dapat mempertahankan mutu fisik cabe yang disimpan selama 17 hari
dibandingkan dengan cabe yang dikemas jala (kontrol). Pada umumnya, kualitas
cabe merah yang dikemas kardus karton pada suhu 10 °C memiliki kualitas yang
terbaik selama penyimpanan 17 hari. Cabe yang dikemas karung plastik (suhu
15°C dan 10°C) memiliki kualitas yang sama dengan cabe yang dikemas kardus
karton sampai penyimpanan 5 hari. Perubahan tingkat kekerasan dan warna
(nilai L*, C*, °hue) pada cabe di semua perlakuan tidak berbeda nyata selama
penyimpanan. Kandungan vitamin C pada penyimpanan hari ke 7 mempunyai
kandungan yang tidak berbeda nyata di semua perlakuan dan lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan vitamin pada awal penyimpanan.
Kata kunci: cabe merah, pengemasan, penyimpanan suhu dingin, susut bobot
SUMMARY
RAHHMAWATI NURDJANNAH. Changes in Quality of Red Chilli Packed
Using Different Types of Packaging during Low Temperature Storege.
Supervised by Y. ARIS PURWANTO and SUTRISNO
Consumers consume fresh red chiliesis a perishable commodity.
Postharvest losses of red chilies in the tropics mainly caused by the temperature
and humidity as well as pre or post-harvest handling. A method to reduce its
damage is by inhibiting respiration, storing at low temperatures and packing the
chilly with the transport/storage - type packaging in accordance with the
requirements needed in order to maintain the physical quality of red chilies.
Research on red chilies with large capacity pack is slightly smaller than the
capacity reported.
The purpose of this study was to analyze the influence of the type of
packaging and storage temperature on the quality of red chilli (Capsicum annuum
L.) fresh in bulk to maintain the quality and extend the shelf life. The specific
objectives were (1) To analyze the effect of the type of packaging on the shelf life
of red chilli stored at several levels of temperature, (2) to analyze the changes in
the quality of red chilli during storage.
The study was conducted at laboratory scale with a completely randomized
factorial design. Factors studied were the type of packaging (three levels i.e.
plastic nets, plastic sack and ventilated cardboard box (regular sloated container
(RSC) type, single wall) and storage temperature (three levels i.e. ambient (±2710°C, 15 °C and 10°C). for approximately 3 weeks. Observations on the quality of
the analysis is the respiration rate (O2 and CO2 concentrations) were performed
24 hours, weight loss, color (including the value of brightness (L *), Croma (C *)
and hue degree (°hue)) and the firmness done 2 once a day until the resd chilli
were observed rotten / damaged. For levels of vitamin C and water content made
up to seven days
The results showed that in observations of red chillies in a cardboard
carton packaging can be stored for 13 days (± temperature 27-30 ° C), up to 21
days (15 ° C) and 39 days (temperature 10 ° C). Quality red peppers were packed
cardboard cartons at a temperature of 10 ° C has the best quality during storage
of 17 days. Chillies are packed plastic bags (temperature 15 ° C and 10 ° C) have
the same quality with chillies are packed cardboard carton until 5 days of
storage. Changes in the level of firmness and color (L *, C *, ° hue value) on
chilli packed cardboard carton or plastic bags were not significantly different
during storage. The content of vitamin C on the seventh day has content that is not
significantly different in all treatments and was higher than at the beginning of
the storage.
Keywords: red chilies, packaging, low temperature storage, weight loss
®Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagaian atas seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
PERUBAHAN KUALITAS CABE MERAH DALAM
BERBAGAI JENIS KEMASAN SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
RAHMAWATI NURDJANNAH
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis:Dr. Ir. Emmy Darmawati M.Si
Judul Tesis
Nama
NIM
:Perubahan Kualitas Cabe Merah Dalam Berbagai
Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin
: Rahmawati Nurdjannah, STP
: F. 153110131
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Yohanes Aris Purwanto, M.Sc
Ketua
Prof. Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen
Prof. Dr Ir Sutrisno, MAgr
Tanggal ujian: 8 Januari 2014
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr.Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr.
Tanggal lulus:
PRAKATA
Alhamdulillahi rabbilalamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan ilmu dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah Perubahan Kualitas
Cabe Merah Dalam Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan Dingin.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc dan
Prof. Dr.Ir Sutrisno, M.Agr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
saran, arahan dan bimbingan dalam penyusunan proposal sampai penulisan karya
ilmiah ini.Terima kasih saya ucapkan kepada ibu Dr. Ir. Emmy Darmawati M.Si
atas sebagai dosen penguji dan saran yang telah diberikan untuk perbaikan tesis
ini, Di samping itu, ucapan terima kasih ini pula saya sampaikan kepada Bapak
Sulyaden selaku Kepada staff Laboratorium TPPHP Departemen TMB dan Ibu
Siti Rusmiyati dan Bapak Ahmad Mulyatulloh sebagai staf administrasi
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem atas tenaga dan sarannya dalam
mempelancar proses penelitian saya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian dan Pusat Kajian Hortikultura (PKHT) Lembaga
Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, IPB atas sponsor dana untuk
penelitian ini.
Rasa terima kasih yang tak terhingga penulis sampaikan kepada
Almarhum Bapak dan ibu yang melimpahkan kasih sayang dan harapan do’a nya
kepada penulis dan juga kepada ketiga anakku Nabilah, Izza dan Jundi sebagai
penyemangat Bunda untuk menyelesaikan study ini. Tak lupa saya ucapkan pula
rasa terima kasih ini kepada abang Gunawan, Rahman Syarif, Kak Ida dan adik
Henny atas kesabaran dalam memotivasi saya untuk menyelesaikan penelitian ini.
Tak lupa pula untuk sahabat-sahabatku TPP 2011, khusus kepada mbak
Nurhayati, Mbak Mona dan Pak Agus yang telah membantu dan memotivasi saya
dalam menyelesaikan penelitian ini. Serta masih banyak lagi ucapan terimakasih
kepada berbagai pihak yang telah membantu penulis, yang mohon maaf tidak
dapat penulis sebutkan satu-persatu dalam tulisan ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Rahmawati Nurdjannah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
xx
xx
xxi
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumusan Masalah
Ruang Lingkup Penelitian
Hipotesis
Tujuan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Morfologi dan Fisiologi Cabe Merah
Penanganan Pascapanen Cabe Merah
Penyimpanan Dingin
Pengemasan Cabae Merah Segar
METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Bahan dan Alat
Metode Penelitian
Rancangan Penelitian
Pengamatan
Laju respirasi
Susut bobot
Pengukuran nilai kekerasan
Pengukuran Perubahan Warna
Kadar vitamin C
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Visual Mutu Cabe Selama Penyimpanan
Pengambilan sampel
Kerusakan cabe merah berdasarkan pengamatan visual
Perubahan Kualitas Cabe Selama Penyimpanan
Laju respirasi cabe
Kenaikan susut bobot cabe
Penurunan tingkat kekerasan cabe
Perubahan warna cabe
Perubahan kandungan vitamin C
Kualitas cabe merah pada akhir penyimpanan
SIMPULAN, REKOMENDASI DAN SARAN
Simpulan
Rekomendasi
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1
1
3
3
3
3
4
4
6
7
8
10
10
10
10
11
11
11
13
13
14
15
15
15
15
16
18
18
22
25
28
32
35
36
36
36
36
36
41
DAFTAR TABEL
1. Produksi cabe di pulau-pulau utama Indonesia dari tahun 2009 – 2011 yang
berkontribusi pada produksi cabe nasional
1
2. Kandungan gizi pada cabe (Capsicum annum L.) merah segar per 100 gram 5
3. Persyaratan mutu cabe merah segar (SNI) 01-4480-1998
7
4. Lama pengamatan yang dilakukan pada cabe segar dengan jenis kemasan
dan suhu penyimpanan yang berbeda
16
5. Rata-Rata Suhu (°C) dan Kelembaban (%) pada Ruang Penyimpanan
16
6. Pengaruh interaksi jensi kemasan dan suhu penyimpanan terhadap laju
respirasi cabe merah21
7. Kenaikan susut bobot (%) cabe merah terhadap interaksi jenis kemasan
dan suhu penyimpanan24
8. Kualitas cabe merah segar pada akhir penyimpanan
35
DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
4.
Tipe kemasan (A) RSC, (B) HTC dan (C) FTC
Diagram alir proses penelitian cabe merah segar
Cara pengukuran laju respirasi cabe
Cara pengukuran nilai kekerasan cabe merah
5. Sistem notasi warna Hunter
6. Kegiatan sortasi dan pengemasan saat pengambilan sampel
7. Indikator kerusakan cabe pada suhu kamar (a) Jala hari ke-5,
(b) karung plastik hari ke 7 dan (c) kardus karton hari ke 13
8. Indikator Kerusakan Cabe Pada Suhu 15° (a) karung hari ke 17
dan (b) kardus karton hari ke 2117
9. Indikator Kerusakan Cabe Pada Suhu 10°C (a) karung hari ke 21
dan (b) kardus karton hari ke 3918
10. Laju konsumsi gas O 2 (a) dan laju produksi gas CO 2 (b) cabe pada
penyimpanan suhu kamar dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲)
19
11. Laju konsumsi gas O 2 (a) dan laju produksi gas CO 2 (b) cabe pada
penyimpanan suhu 15ºC dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲)
19
12. Laju konsumsi gas O 2 (a) dan laju produksi gas CO 2 (b) cabe pada
penyimpanan suhu 10ºC dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■) dan kardus karton (▲)
20
13. Susut bobot (%) cabe pada penyimpanan (a) suhu kamar,
(b) suhu 15°C dan (c) suhu 10ºC dengan kemasan jala (●),
karung plastik (■) dan kardus karton (▲)
23
14. Perubahan tingkat kekerasan (Newton) cabe pada kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲) selama penyimpanan26
9
12
13
14
14
15
17
15. Perubahan tingkat kekerasan (Newton) cabe pada penyimpana
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)
16. Perubahan nilai kecerahan (l*) warna cabe pada kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲) selama penyimpanan
17. Perubahan nilai kecerahan (l*) warna cabe pada penyimpanan
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)29
18. Perubahan nilai kroma (C*) warna cabe pada penyimpanan
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)30
19. Perubahan nilai °hue warna cabe pada penyimpanan
suhu kamar (○), suhu 15°C (□) dan suhu 10°C (∆)31
20. Perubahan nilai °hue warna cabe pada kemasan jala (●),
karung plastik (■)dan kardus karton (▲) selama penyimpanan32
21. Kandungan vitamin C (mg/100g) cabe pada penyimpanan
(a) suhu kamar, (b) suhu 15°C dan (c) suhu 10ºC dengan
kemasan jala (●), karung plastik (■) dan kardus karton (▲) 34
27
29
DAFTAR LAMPIRAN
1a Hasil analisis sidik ragam laju konsumsi O 2 (ml/g.jam)cabe merah
1b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap laju konsumsi O 2 (ml/g.jam) cabe merah
2a Hasil analisis sidik ragam laju produksi CO 2 (ml/g.jam) cabe merah
2b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap laju produksi CO 2 (ml/g.jam) cabe merah
3a Hasil analisis sidik ragam susut bobot (%) cabe merah
3b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap susut bobot (%) cabe merah
4a Hasil analisis sidik ragam kekerasan (Newton) cabe merah
4b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap tingkat kekerasan (newton) cabe merah
5a Hasil analisis sidik ragam nilai kecerahan (L*) warna cabe merah
5b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap nilai kecerahan (L*) warna cabe merah
6a Hasil analisis sidik ragam nilai croma (C*) warna cabe merah
6b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap nilai croma (C*) warna cabe merah
7a Hasil analisis sidik ragam nilai derajat hue (°hue) warna cabe merah
7b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap nilai derajat hue (°hue) warna cabe merah
8a Hasil analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g (bk)) cabe merah
8b Hasil uji lanjut Duncan pengaruh jenis kemasan , suhu penyimpanan
dan interaksinya terhadap kadar vitamin C (mg/100g(bk)) cabe merah
41
43
45
47
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cabe merupakan komoditas unggulan yang banyak diusahakan oleh petani
karena memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi cabe merah besar di
Indonesia tahun 2011 sebesar 885,852 ribu ton, mengalami peningkatan sebesar
81,692 ribu ton (10,12 persen) dibandingkan tahun 2010 (BPS, 2012). Daerah
produksi cabe tersebar di seluruh wilayah Indonesia dimana Pulau Jawa, Sumatra,
Bali dan Nusa Tenggara serta Sulawesi merupakan sentra produksi cabe nasional
(Tabel 1). Sentra produksi cabe utama adalah Pulau Jawa yang menghasilkan
cabe lebih dari 50% total produksi cabe nasional setiap tahunnya, diikuti oleh
Sumatera yang berkontribusi rata-rata lebih dari 20% pada produksi nasional.
Produksi cabe di pulau-pulau lainnya berkontribusi kurang dari 10% total
produksi nasional setiap tahunnya.
Tabel 1 Produksi cabe di pulau-pulau utama Indonesia dari tahun 2009 – 2011
yang berkontribusi pada produksi cabe nasional
2009
2010
2011
Luas
Panen (Ha)
Total
Produksi
(Ton)
Luas
Panen
(Ha)
Total
Produksi
(Ton)
Luas
Panen
(Ha)
Total
Produksi
(Ton)
Sumatera
63 989
374 721
72585
477616
70170
518465
Jawa
127854
803497
125265
676772
164214
1093725
12692
76259
10018
50124
25937
134517
8694
42890
8569
33187
7984
32876
Sulawesi
17310
65135
17514
77434
23071
107223
Maluku
664
987
1006
1953
2597
7682
Papua
2701
15238
2148
11778
1791
8741
233904
1378727
237105
1328864
Pulau
Bali dan Nusa
Tenggara
Kalimantan
TOTAL
295764
1903229
Sumber: Badan Pusat Statistik (BPS), 2012 (diolah).
Sentra produksi yang lebih dari 50% berada di Pulau Jawa, mengakibatkan
terjadinya perdagangan cabe antar pulau di Indonesia yang memerlukan waktu
distribusi lebih dari 3 hari.Jarak sentra produksi yang jauh dari konsumen akhir
dapat menimbulkan rantai pasok cabe yang cukup panjang, sehingga
mengharuskan penanganan pascapanen yang baik dan benar untuk menjaga
kualitas cabe.
Cabe memiliki karakteristik yang mudah rusak sehingga mempertahankan
kesegaran cabe merah merupakan hal yang sulit. Kerusakan cabe di lingkungan
tropis seperti Indonesia terutama disebabkan oleh kondisi suhu dan kelembaban
lingkungan. Suhu yang tinggi menyebabkan kelembaban lingkungan menjadi
2
rendah sehingga laju respirasi pada cabe merah akan meningkat dan dapat
memperpendek umur simpan cabe.
Penanganan pascapanen produk hortikultura di Indonesia belum mendapat
perhatian yang cukup, terlihat dari kerusakan-kerusakan pascapanen yang masih
besar, yakni antara 25-28 % (Siswadi 2007). Penanganan pascapanen yang benar
dan sesuai diharapkan dapat menekan kerusakan-kerusakan tersebut, sehingga
kerugian di tingkat produsen dan konsumen dapat diminimalkan. Tindakan
pascapanen yang dapat dilakukan untuk mempertahankankualitas cabe selama
proses distribusi adalah memperhatikan jenis pengemasan dan suhu penyimpanan.
Secara fisiologi, cabe merah yang di panen tetap melakukan kegiatan
respirasi, dimana laju respirasinya tergantung dari kondisi lingkungannya.
Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan, ketersediaan
oksigen dan karakteristik produk itu sendiri. Aktivitas respirasi ini tidak bisa
dihentikan tetapi bisa diminimalkan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah
dan pengemasan yang baik.
Menurut Syarief et al. (1989), kerusakan fisik pada buah dan sayur juga
dapat dikurangi dengan penggunaan kemasan yang tepat. Kemasan dapat
meminimalkan kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh lingkungan seperti
kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi, dan interaksi dengan
oksigen. Jenis kemasan cabe yang biasa digunakan di pasaran Indonesia yaitu jala
plastik, karung plastik, kantong plastik, keranjang bambu dan kardus karton
dengan berbagai jenis kapasitas.
Jenis pengemasan akan mempengaruhi suhu produk selama proses distribusi
yang dapat mempercepat proses pematangan yang kemudian diikuti oleh proses
pembusukan. Jenis bahan kemasan untuk cabe yang sering diteliti adalah kemasan
plastik dengan berbagai jenis bahan plastik (seperti PP, PE, dan PVC), sedangkan
untuk jenis kardus karton, karung plastik dan jala plastik yang merupakan
kemasan penyimpanan/transportasi masih sedikit penelitiannya. Selain itu
kapasitas cabe yang diteliti berkisar pada 250-500 gram. Untuk kapasitas di atas
satu kg masih minim penelitiannya, padahal kapasitas yang besar dapat
mengurangi biaya distribusi produk cabe.
Tahapan penting dalam rantai penanganan pascapanen cabe selain kemasan
adalah penyimpanan. Kondisi penyimpanan yang tepat dapat mempertahankan
kualitas cabe segar dan memperpanjang umur simpannya sehingga dapat menjaga
ketersedian cabe di pasaran.
Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan kualitas cabe. Penyimpanan pada suhu optimum cabe dapat
mencegah terjadinya kerusakan dingin (chilling injury). Untuk menghindari
kerusakan ini, maka produk pertanian segar harus disimpan di atas ambang batas
suhu optimum penyimpanannya.
Jenis kemasan dan kondisi penyimpanan yang sesuai dengan karakteristik
cabe dapat menghambat penurunan kualitas selama proses distribusinya.
Pemahaman tentang pengemasan, karakteristik dan faktor yang mempengaruhi
penyimpanan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan (self life)cabe merah
segar sehingga permintaan konsumen terpenuhi.
3
Rumusan Masalah
Cabe merah merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan busuk.
Umur simpan cabe segar 2-3 hari, sedangkan permintaan pasar di dalam maupun
luar negeri menuntut umur simpan yang lebih dari 3hari.Penyebaran sentra
produksi cabe yang tidak rata, rantai pasok cabe yang panjang dan jarak tempuh
antara sentra produksi ke konsumenyang jauh memerlukan inovasi teknologi yang
tepat untuk memperpanjang umur simpan (self life) dari cabe merah
segar.Teknologi pengemasan dan penyimpanan suhu dingin dengan
memperhatikan kapasitas produk adalah salah satu cara untuk memperpanjang
umur simpan cabe.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup yang menjadi batasan pada penelitian ini adalah:
a. Kemasan yang digunakan pada penelitian ini jala plastik (sebagai kontrol),
karung plastik untuk pangan dan kardus karton gelombang dengan tipe Regular
Sloted Container (RSC) dengan jenis single wall berventilasi.
b. Kapasitas cabe yang digunakan adalah ± 3 kg
c. Suhu penyimpanan adalah 10°C, 15°C dan suhu kamar (±27-30°C).
d. Cabe yang digunakan adalah cabe merah keriting segar (Cabe Hibrida-TM 99)
Hipotesis
Dalam penelitian ini hipotesis yang diajukan untuk dianalisis dan dibuktikan
adalah jenis kemasandan suhu penyimpanan dapat mempengaruhi penurunan
kualitas cabe merah segar.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan dan
suhu penyimpanan terhadap kualitas produk cabe merah(Capsicum annuum L.)
segar dalam bentuk curahuntuk memperpanjang umur simpan (self life). Adapun
tujuan khususnya adalah:
1.
Menganalisis pengaruh jenis kemasan terhadap masa simpan cabe merah
segar yang disimpan pada beberapa tingkatan suhu.
2.
Menganalisis perubahan kualitas cabe merah selama penyimpanan.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi teknologi tepat guna
yang bisa diterapkan oleh pelaku tata niaga cabe.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Morfologi dan Fisiologai Cabe Merah
Cabe merupakan tumbuhan yang berasal dari genus Capsicum dan
merupakan tanaman dari famili Solonaceae. Genus Capsicum terdiri atas 25
spesies, dan lima diantaranya sudah dibudidayakan, yaitu Capsicum annuum,
Capsicum frutescens, Capsicum pubescences, Capsicum baccatum, Capsicum
chinense. Tiga spesies yang paling banyak dibudidayakan di dunia adalah
Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense (Cantwell 2009).
Cabe keriting hibrida TM 99 merupakan salah satu varietas dari C. annuum
yang berasal dari Hungnong, Korea. Tanaman tegak dengan pertumbuhan
tanaman yang kuat dan kokoh, tanaman ini memiliki ketinggian sekitar 110-140
cm. Potensi hasil mencapai 14 t/ha dan dapat dipanen pertama umur 80 – 85 hari
setelah tanam (hst). Tinggi tanaman ± 65 cm, diameter buah ± 1,3 cm dan panjang
buah ± 12 cm. Bentuk buah bulat panjang ramping, kulit buah tidak rata, kadangkadangmelengkung. Dapat ditanam di dataran rendah maupun tinggi, rata-rata per
batang menghasilkan 0,8 - 1,2 kg. Secaranormal panen dapat dilakukan 12 - 20
kali (Piay et al. 2010)
Kandungan gizi cabe keriting menurut Direktorat Depkes (1981) disajikan
pada Tabel 2. Cabe diketahui sebagai sumber phytochemical yang berbeda yang
terdiri dari vitamin C, senyawa fenolik, flavonoid dan karotenoid (Chuah 2008).
Kandungan senyawa senyawa ini dipengaruhi oleh kultivar, kematangan, kondisi
pertumbuhan dan penanganan pascapanen cabe (Zhuang et al.2012). Cabe
merupakan sumber vitamin A (karoten) dan vitamin C yang baik (Taksinamanee
et al. 2006)
Rasa pedas yang dimiliki cabe disebabkan oleh senyawa capsaicin
(C 18 H 27 NO 3 ) yang memiliki berat molekul 305.41 g/mol. Capsaicin merupakan
komponen terbanyak dari capsaicinoid yang diikuti oleh dihidrocapsaicin,
nordihidrocapsaicin, homodihidrocapsaicin, dan homocapsaicin (Govindarajan
dan Sathyanarayana, 1991; European Commission Health and Consumer
Protection Direstorate-General, 2002).
Warna pada cabe merah dikendalikan oleh beberapa senyawa karotenoid
seperti capsanthin, capsorubin dan xanthophylls untuk warna merah, sedangkan
warna kuning orange oleh senyawa β-karoten dan zeaxanthin (Ittah et al.
1993)Karotenoid merupakan suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning.
Senyawa karotenoid biasanya terdapat pada buah-buahan berwarna merah yang
merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau pelarut organik, namun tidak
larut di dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Senyawa ini sensitif terhadap
alkali dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi.
Istilah karoten digunakan untuk zat yang memiliki atom C 40 atau dengan rumus
molekul C 40 H 56 (Duttaet al.2005).
Cabe merah memiliki pola respirasi non klimaterik yang dipanen pada tahap
pemasakan (ripening). Tahapan perkembangan buah dimulai dari tahap
pertumbuhan (growth), pematangan (maturation), matang fisiologis
(physiological maturity), pemasakan (ripening), dan pelayuan (senescence) (Kays
5
1991). Pertumbuhan adalah tahap pembelahan sel-sel sampai mencapai tahap
ukuran sel maksimal (mature), selanjutnya tahap pemasakan (ripening) adalah
tahap perubahan buah dari fase matang menjadi buah yang siap dimakan,
sedangkan senescence adalah tahap kemunduran yang menuju ke arah penuaan
buah sampai terjadinya kematian jaringan.
Tabel 2 Kandung gizi cabe merah keriting per 100 gram
No.
Kandungan Gizi
Cabe merah keriting
1
Kadar air (%)
10,0
2
Kalori (kal)
311
3
Protein (g)
15,9
4
Lemak (g)
6,2
5
Karbohidrat (g)
61,8
6
Kalsium (mg)
160
7
Fosfor (mg)
270
8
Besi (mg)
2,3
9
Vitamin A (SI)
576
10 Vitamin C (mg)
50,0
11 Vitamin B1 (mg)
0,4
12 Berat yang dapat dimakan/ BBD (%)
85
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
Setelah panen, buah cabe masih mengalami proses respirasi untuk
memecahkan substrat makromolekul yang ada pada cabe yang dipanen.
Winarno (2002) menyatakan proses metabolisme yang terpenting adalah
respirasi, yaitu proses pemecahan oksidatif substrat makromolekul seperti
karbohidrat, protein dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana
(air, CO 2 , dan energi). Akibat proses respirasi terjadi perubahan kandungan kimia
dan fisik yaitu perubahan warna, tekstur, penyusutan bobot, penurunan dan
kandungan bahan terlarut dan keasaman. Selanjutnya perubahan tersebut dapat
mengakibatkan kenampakan produk hortikultura menjadi kurang menarik dan
penurunan kualitas secara keseluruhan. Reaksi kimia sederhana untuk respirasi
adalah sebagai berikut :
C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2 O + 675 kal
Menurut Winarno (2002) proses respirasi dapat diukur melalui beberapa
senyawa penting yaitu glukosa, ATP, CO 2 dan O 2 . Pengukuran kandungan CO 2
lebih mudah dilakukan karena jumlah produksi CO 2 relatif cukup besar.
Proses respirasi dapat dibedakan dalam tiga tingkat, yaitu (1) Pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana, (2) Oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan
(3) Transformasi asam piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO 2 , air
dan energi (Syarief dan Haryadi, 1993). Laju respirasi merupakan petunjuk yang
baik untuk menentukan umur simpan produk hortikultura setelah panen dimana
laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek.
Utama (2001) mengatakan semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat
pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari
produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan
6
produk akan cepat menjadi layu, sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai
indeks yang baik untuk menentukan umur simpan pascapanen produk segar.
Umur simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkan dalam
lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui
penurunan suhu produk, mengurangi ketersedian oksigen dan meningkatkan
konsentrasi CO 2 dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara
sekitar produk.
Penanganan Pascapanen Cabe Merah
Tujuan utama penanganan pascapanen adalah memperkecil kehilangan dan
kerusakan produk panen dimana besarnya kehilangan pascapanen sangat
bervariasi menurut komoditi dan tempat penghasil. Menurut Amiruzaman (2000)
di dalam Rahman et al.(2012) menyatakan kehilangan hasil pascapanen produk
rempah (spices) pada negara berkembang antara 20-50% sedangkan pada negara
maju 5-25%. Penyebab utama susut pascapanen adalah kurang tepatnya
penanganan pascapanen, transportasi, pengemasan dan fasilitas penyimpanan
yang minim.
Selain tujuan di atas, penanganan pascapanen bertujuan untuk menyajikan
makanan yang menarik dan bergizi kepada konsumen (Nyanjage et al.2005).
Pelaku penanganan dan konsumen memberikan peranan penting dalam menjaga
kualitas cabe seperti warna, kesegaran dan tekstur selama proses penangan dan
penyimpanan (Sigge et al. 2001).
Utama (2001) menyatakan penanganan pascapanen harus dilakukan secara
hati-hati untuk memperoleh buah-buahan yang segar dan mempunyai kualitas
yang tinggi. Penanganan secara kasar dapat mempengaruhi kualitas produk baik
secara morfologis (panjang, diameter, volume, dan bobot), mekanis (ketahanan
produk terhadap benturan dan goresan) dan fisiologis.Sukses penanganan
pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh
tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk
mempertahankan mutu produk.
Teknologi penanganan cabe segar dapat diawali sejak proses pemetikan
yang tepat serta pemisahan dengan buah yang busuk/sakit untuk menghindari
terjadinya penularan ke buah cabe yang sehat. Pada saat proses panen, sebaiknya
cabe merah secepat mungkin ditempatkan pada kondisi yang sejuk serta tidak
ditutup secara rapat. Tahapan penanganan pascapanen cabe adalah:sortasi,
grading (pengkelasan mutu), pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan.
Gradingatau pengkelasan mutu dilakukan sesuai dengan tujuan pasar yang
dituju. Kualitas akhir cabe dinilai dengan sejumlah indeks yang berbeda si setiap
negara. Namun tingkat warna dan kepedasan paling banyak digunakan (Kim et
al. 2002)Menurut Ittah et al. (1993), pengkelasan mutu cabe terdiri dari Grade A
jika warna merahnya sangat kuat, Grade B jika warna merahnya normal dan
Grade C jika warna pada cabe ada yang berwarna kuning dan coklat. Di
Indonesia, standar persyaratan mutu cabe merah diatur dalam SNI 01-4480-1998
(Tabel 3), namun persyaratan ini belum digunakan oleh pelaku usahacabeuntuk
menilai kualitascabe.
7
Tabel 3Persyaratan mutu cabe merah segar (SNI) 01-4480-1998
Karakteristik
Satuan
Mutu I
Mutu II
Mutu III
Keseragaman warna
%
Merah>95
Merah>95
Merah>95
Keseragaman bentuk
%
98 seragam Merah>95
Merah>95
Keseragaman ukuran
%
98 normal
98 normal
98 normal
Cabe Merah Besar
Panjang buah
cm
12-14
9-11