Tinjauan pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan dan sanitasi di rumah makan sekitar Kampus IPB Darmaga
TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH
MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI
RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA
HARISA TOTELESI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
ABSTRACT
HARISA TOTELESI. Performance of Knowledge, Attitudes, and Practices of
Food Handlers on Food Safety and Sanitation of Restaurants around Campus
IPB Darmaga. Under direction of LILIK KUSTIYAH and TIURMA SINAGA.
The purpose of this study was to assess knowledge, attitude and practice
of food handlers about foods safety as well as analyzing microbiological
contaminant contained in food, water, equipment and food handlers of
Restaurants around campus IPB Darmaga. Samples of this study were 16 food
handlers from three restaurants, which are 6 from Warung Tegal, 4 from Rumah
Makan Padang, and 6 from Warung Sunda. Data analysis was performed with
descriptive statistics. Relationship between knowledge and attitudes were
analyzed by Pearson correlation test.
The results of this study showed that knowledge about: understanding of
safe food for health, reason is not safe to eat moldy food, if found a hair in food, a
good way to boil water, a good way of washing equipment, food suplement use
the recomended materials; attitudes about: equipment that had been washed
immediately dried with nepkin, no need to use hot water for washing equipment,
food handlers may have long nails but should clean enough; and practice about:
food handlers do not tie up her hair, talking while working, not always wash their
hands before preparing, processing and serving, use cooking oil more than three
times, the trash can is not closed, there are flies, not using washing dishes
facilities properly, equipment that has been washed do not dried on special clean
racks. Based on that fact, there were need to be improved of their knowledge,
attitudes and practices about food safety and sanitation of the restaurants.
Futhermore, it showed that was significant corelation between knowledge
and attitudes about food safety of restaurant. Total microbe of hands of all food
handlers were 4-6 colonies. The foods in three restaurants were catagorized as
safe based on total microbe content less than 1,0x105colonies/g. Microbe content
of fresh water and dringking water exceeded safe limit (1,0x102 colonies/ml).
Eating utensils such as plate and spoons in all three restaurants have a total
microbe in the plate exceeds the safe limit (>100 colonies/cm 2). So do spoon in
Warung Sunda have microbe exceed safe limits.
Key words: Knowledge, attitudes and practices of food safety; food handlers, total
microbe content.
TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH
MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI
RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA
HARISA TOTELESI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Judul
: Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek
Penjamah Makanan tentang Keamanan Pangan
dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus
IPB Darmaga
: Harisa Totelesi
: I14086018
Nama Mahasiswa
NRP
Disetujui,
Dosen Pembimbing 1
Dosen Pembimbing 2
Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si
NIP 19620507 198703 2 001
Tiurma Sinaga, B.Sc., MFSA
NIP 19610521 198312 2 001
Diketahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP 19621218 198703 1 001
Tanggal disetujui:
RINGKASAN
HARISA TOTELESI. Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah
Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar
Kampus IPB Darmaga. Dibimbing oleh LILIK KUSTIYAH dan TIURMA SINAGA.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengetahuan,
sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan serta
menganalisis cemaran mikrobiologis yang terkandung di dalam makanan, air,
peralatan dan penjamah Rumah Makan di sekitar kampus IPB Darmaga. Tujuan
khusus penelitian ini adalah: Mengkaji karakteristik penjamah makanan, mengkaji
tingkat pengetahuan, sikap, praktek penjamah makanan tentang keamanan
pangan, mengkaji cemaran mikrobiologis yang terkandung dalam makanan, alat
makan, air serta mengkaji cemaran mikrobiologis pada penjamah makanan.
Penelitian dilaksanakan di tiga buah rumah makan di sekitar kampus IPB
Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga,
Kabupaten Bogor. Analisis mikroba dilakukan di Laboratorium Higiene dan
Sanitasi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Juli hingga September 2010. Rumah makan yang akan
diamati adalah kelompok Rumah Makan Padang, kelompok Warung Sunda, dan
kelompok Warung Tegal. Rumah makan yang dijadikan sampel adalah rumah
makan yang ramai dikunjungi yakni paling tidak dalam sehari dikunjungi lebih dari
50 orang pengunjung serta rumah makan tersebut bersedia untuk dijadikan
lokasi penelitian. Masing-masing kelompok diambil satu sampel rumah makan
yang dilakukan secara acak sederhana. Dengan demikian didapatkan lokasi
penelitian sebanyak 3 buah rumah makan, yang mewakili tiap-tiap kelompok
tersebut.
Umur contoh dalam penelitian ini berkisar antara 18-40 tahun. Sebagian
besar contoh (75,0%) adalah usia dewasa awal yaitu berusia
MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI
RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA
HARISA TOTELESI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
ABSTRACT
HARISA TOTELESI. Performance of Knowledge, Attitudes, and Practices of
Food Handlers on Food Safety and Sanitation of Restaurants around Campus
IPB Darmaga. Under direction of LILIK KUSTIYAH and TIURMA SINAGA.
The purpose of this study was to assess knowledge, attitude and practice
of food handlers about foods safety as well as analyzing microbiological
contaminant contained in food, water, equipment and food handlers of
Restaurants around campus IPB Darmaga. Samples of this study were 16 food
handlers from three restaurants, which are 6 from Warung Tegal, 4 from Rumah
Makan Padang, and 6 from Warung Sunda. Data analysis was performed with
descriptive statistics. Relationship between knowledge and attitudes were
analyzed by Pearson correlation test.
The results of this study showed that knowledge about: understanding of
safe food for health, reason is not safe to eat moldy food, if found a hair in food, a
good way to boil water, a good way of washing equipment, food suplement use
the recomended materials; attitudes about: equipment that had been washed
immediately dried with nepkin, no need to use hot water for washing equipment,
food handlers may have long nails but should clean enough; and practice about:
food handlers do not tie up her hair, talking while working, not always wash their
hands before preparing, processing and serving, use cooking oil more than three
times, the trash can is not closed, there are flies, not using washing dishes
facilities properly, equipment that has been washed do not dried on special clean
racks. Based on that fact, there were need to be improved of their knowledge,
attitudes and practices about food safety and sanitation of the restaurants.
Futhermore, it showed that was significant corelation between knowledge
and attitudes about food safety of restaurant. Total microbe of hands of all food
handlers were 4-6 colonies. The foods in three restaurants were catagorized as
safe based on total microbe content less than 1,0x105colonies/g. Microbe content
of fresh water and dringking water exceeded safe limit (1,0x102 colonies/ml).
Eating utensils such as plate and spoons in all three restaurants have a total
microbe in the plate exceeds the safe limit (>100 colonies/cm 2). So do spoon in
Warung Sunda have microbe exceed safe limits.
Key words: Knowledge, attitudes and practices of food safety; food handlers, total
microbe content.
TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH
MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI
RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA
HARISA TOTELESI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Judul
: Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek
Penjamah Makanan tentang Keamanan Pangan
dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus
IPB Darmaga
: Harisa Totelesi
: I14086018
Nama Mahasiswa
NRP
Disetujui,
Dosen Pembimbing 1
Dosen Pembimbing 2
Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si
NIP 19620507 198703 2 001
Tiurma Sinaga, B.Sc., MFSA
NIP 19610521 198312 2 001
Diketahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP 19621218 198703 1 001
Tanggal disetujui:
RINGKASAN
HARISA TOTELESI. Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah
Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar
Kampus IPB Darmaga. Dibimbing oleh LILIK KUSTIYAH dan TIURMA SINAGA.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengetahuan,
sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan serta
menganalisis cemaran mikrobiologis yang terkandung di dalam makanan, air,
peralatan dan penjamah Rumah Makan di sekitar kampus IPB Darmaga. Tujuan
khusus penelitian ini adalah: Mengkaji karakteristik penjamah makanan, mengkaji
tingkat pengetahuan, sikap, praktek penjamah makanan tentang keamanan
pangan, mengkaji cemaran mikrobiologis yang terkandung dalam makanan, alat
makan, air serta mengkaji cemaran mikrobiologis pada penjamah makanan.
Penelitian dilaksanakan di tiga buah rumah makan di sekitar kampus IPB
Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga,
Kabupaten Bogor. Analisis mikroba dilakukan di Laboratorium Higiene dan
Sanitasi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Juli hingga September 2010. Rumah makan yang akan
diamati adalah kelompok Rumah Makan Padang, kelompok Warung Sunda, dan
kelompok Warung Tegal. Rumah makan yang dijadikan sampel adalah rumah
makan yang ramai dikunjungi yakni paling tidak dalam sehari dikunjungi lebih dari
50 orang pengunjung serta rumah makan tersebut bersedia untuk dijadikan
lokasi penelitian. Masing-masing kelompok diambil satu sampel rumah makan
yang dilakukan secara acak sederhana. Dengan demikian didapatkan lokasi
penelitian sebanyak 3 buah rumah makan, yang mewakili tiap-tiap kelompok
tersebut.
Umur contoh dalam penelitian ini berkisar antara 18-40 tahun. Sebagian
besar contoh (75,0%) adalah usia dewasa awal yaitu berusia