Pembuatan Gula semut dari batang Tebu (Saccharum officinarum L. ) yang ditunda Ekstraksi Niranya
DARi BATAWG
..
YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA
-.
Oleh
FlRNA VARlNA
F 23 0033
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 .
Pembuatan Gula Semut dari Batang
Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi
Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto,
Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS.
RINGKASAN
Penelitian
lama
dan
ini bertujuan untuk
mempelajari
penundaan pengolahan batang tebu
perlakuan
gula semut.
Dari
hasil
sifat-sifat
i 3.94
pH nira tebu
nira
+
5.34
persen dan kadar gula
i 0.84
19.19
persen.
0.29
persen,
Dibandingkan dengan nira
mutu
148.
pengukuran diperoleh rendemen
39.79
kadar sukrosa
t
kimia pada nira terhadap
penebangan
Jenis tebu yang digunakan adalah BZ
batang tebu
1.21
setelah
pengaruh
dari
0.16,
pereduksi
aren,
nira
tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng
lebih tinggi.
Penundaan
menyebabkan
harkat
ekstraksi
kecenderungan
kemurnian
tebu
penurunan
Dari
kadar
hari
3
sukrosa
analisa
dan
gula
menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu
lebih
gula
tebu.
selama
zat
rendah
nira
batang
dibandingkan dengan kadar glukosa.
lain
Masih
selain sukrosa, glukosa dan fruktosa
terdapat
di
dalam
tebu
yaitu
nira tebu.
Cara
dengan
Nira
pembuatan
menggiling
gula
batang tebu untuk
tebu. kemudian
pekatan
nira
pengadukan
disaring
115-125°C.
sampai
semut dari
dan
memperoleh
diuapkan
Pekatan nlra
suhu
nira
batang
niranya.
sampai
didinginkan
60-70°C.
suhu
dengan
Pengadukan
dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk
gula merah.
Gula
semut dari nira tebu bewarna coklat
kekuningan,
sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan
dan
dari Pido bewarna coklat.
mempunyai nilai kecerahan
gula
semut
Terdapat
dari
nira
hubungan
pengukuran
obyektif
tebu
, lebih tinggi dibandingkan
58.6
aren
antara
Gula semut dari nira
51.5
dan
dari
pengamatann
Pido
49.5.
visual
gula semut dimana makin
dengan
coklat
gula
semut maka nilai kecerahan makin rendah.
Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar
sukrosa
83.01
persen; gula pereduksi
persen; fruktosa
3.37
1.50
persen.
Dibandingkan
air
persen;
persen; kadar air
glukosa
persen;
5.97
persen dan padatan tak larut dalam air
kadar abu
kadar
2.6
6.08
dengan gula semut dari
dan gula pereduksi gula semut
nira
dari
1.88
aren,
nira
tebu
relatif lebih tinggi.
Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai
sampai
dari
agak
nira
disukai panelis.
aren
yang
bewarna
Sedangkan warna gula
coklat
kemerahan
semut
disukai
panelis.
Perlakuan
hari
penundaan
ekstraksi batang tebu
selama
3
semut
,
berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula
kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak
berbeda
nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan
larut
dalam air, kadar air, abu dan nilai a b gula
tak
semut
Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan
nilai
kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar
gula pereduksi gula semut.
Penundaan ekstraksi batang tebu
menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa
akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu.
Perlakuan
harkat
kemurnian, padatan
pereduksi
berbeda
nilai
kimia berpengaruh nyata terhadap kadar
L
tak
larut
dalam
pH,
air,
gula
sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut;
tidak
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu
a b
mengakibatkan
dari gula semut.
(1)
asam
Dengan
organik
bebas
penambahan
dalam
dan
kapur
nira
akan
dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi
sukrosa
menjadi
diminimumkan;
(3)
glukosa
dan
fruktosa
reaksi dengan bahan
nira
'impurities' yang
mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah
dan harkat
kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan
gula
semut dengan penambahan
penambahan bahan kimia.
dapat
Na-metabisulfit
dan
dengan
tanpa
PEMBUATAN GULA SEIIIUT
DARI BATANG TEBU (Saccharurn officinarurn L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakulatas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
1990
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN GULA SEMUT
DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
Tanggal ujian: 5 dan
23
Nopember
Desember
1990
1990
/:,: , ,i
i
.
Z
ax.
,
,.
/,,
7
{ "..'
,( ,+
%.pza&&r1~oewarnoT. Soekarto
*-a,
rrWV
n
Ir. Sassva Sentausa, MS
Dosen Pembimbing
Pembimbing Utama
Al. Santosa, MS
Dosen Pembimbing
KATA PENGPXFAR
Puji
syukur ke Hadirat Allah SWT yang
rahmat dan
anugrahNya kepada penulis,
telah m e m b e r i
sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima
kash
yang dalam dan tulus kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya
tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga
Sen-
Pendi-
dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas
segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah
dibe-
rikan kepada penulis.
2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan
Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama
penulis
melakukan penelitian di LPP Yogyakarta.
3. Direktur
Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta
yang
telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian.
4. Papa,
Mama
dan Saudara-saudaraku tercinta
yang telah
memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi
ini
terselesaikan.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor,
September 1990
Penulis
DAFTAR IS1
..............................
DAFTAR T A B E L .................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
XATA PENGANTAR
I.
11.
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
.....................................
SEMUT ...............................
A.
TANAMAN TEBU
B.
NIRA
C.
GULA
D.
ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )
E.
PENCOKLATAN GULA MERAM
..............
..................
111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
IV.
...........................
PERCOBAAN
........................
A N A L I S A ...........................
A.
BAHAN DAN ALAT
B.
METODA
C.
METODA
H A S I L DAN PEMBAHASAN
..........................
GULA SEMUT ....................
A.
S I F A T N I R A TEBU
B.
SIFAT-SIFAT
C.
PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG TEBU
TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT
..........
vii
xiii
D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-
...-----.--.--.------.--79
KESINPULAN ..............--.--.-..-.---------- 89
DAFTAR PUSTAKA .............................. 91
LAMPIRAN ......................................
95
SIFAT GULA SEMUT
V.
DAFTAR TABEL
. Komposisi kimia nira ...................
Tabel
1
Tabel
2 . Komposisi asam organik nira
Tabel
3
.
............
Komposisi bahan bukan gula dalam nira
tebu
Tabel
...................................
4 . Persentase bagian batang tebu .........
Tabel
5 . Komposisi berbagai gula merah ...........
Tabel
6
.
Tabel
7
.
Tabel
Tabel
8
9
.
.
8
4
10
13
14'
......................
48
Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa
dari nira tebu .........................
50
Sifat-sifat nira dengan perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu .............
54
Sifat-sifat nira
............
.................
Hasil pengukuran reflektans
Tabel 10 . Sifat kimia gula semut
. Hasil
12 . Nilai
13 . Nilai
.....
.................
58
60
Tabel 11
uji hedonik warna gula semut
65
Tabel
L a b gula semut
67
Tabel
F hitung sidik ragam nilai L a b
gula semut .............................
67
..................
69
Tabel 14 . Data kimia gula semut
Tabel 15 . Nilai F hitung sidik ragam dari pH. rendemen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi.
dan sukrosa gula semut .................
Tabel 16
.
Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa
dan fruktosa gula semut ................
70
77
DARi BATAWG
..
YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA
-.
Oleh
FlRNA VARlNA
F 23 0033
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 .
Pembuatan Gula Semut dari Batang
Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi
Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto,
Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS.
RINGKASAN
Penelitian
lama
dan
ini bertujuan untuk
mempelajari
penundaan pengolahan batang tebu
perlakuan
gula semut.
Dari
hasil
sifat-sifat
i 3.94
pH nira tebu
nira
+
5.34
persen dan kadar gula
i 0.84
19.19
persen.
0.29
persen,
Dibandingkan dengan nira
mutu
148.
pengukuran diperoleh rendemen
39.79
kadar sukrosa
t
kimia pada nira terhadap
penebangan
Jenis tebu yang digunakan adalah BZ
batang tebu
1.21
setelah
pengaruh
dari
0.16,
pereduksi
aren,
nira
tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng
lebih tinggi.
Penundaan
menyebabkan
harkat
ekstraksi
kecenderungan
kemurnian
tebu
penurunan
Dari
kadar
hari
3
sukrosa
analisa
dan
gula
menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu
lebih
gula
tebu.
selama
zat
rendah
nira
batang
dibandingkan dengan kadar glukosa.
lain
Masih
selain sukrosa, glukosa dan fruktosa
terdapat
di
dalam
tebu
yaitu
nira tebu.
Cara
dengan
Nira
pembuatan
menggiling
gula
batang tebu untuk
tebu. kemudian
pekatan
nira
pengadukan
disaring
115-125°C.
sampai
semut dari
dan
memperoleh
diuapkan
Pekatan nlra
suhu
nira
batang
niranya.
sampai
didinginkan
60-70°C.
suhu
dengan
Pengadukan
dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk
gula merah.
Gula
semut dari nira tebu bewarna coklat
kekuningan,
sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan
dan
dari Pido bewarna coklat.
mempunyai nilai kecerahan
gula
semut
Terdapat
dari
nira
hubungan
pengukuran
obyektif
tebu
, lebih tinggi dibandingkan
58.6
aren
antara
Gula semut dari nira
51.5
dan
dari
pengamatann
Pido
49.5.
visual
gula semut dimana makin
dengan
coklat
gula
semut maka nilai kecerahan makin rendah.
Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar
sukrosa
83.01
persen; gula pereduksi
persen; fruktosa
3.37
1.50
persen.
Dibandingkan
air
persen;
persen; kadar air
glukosa
persen;
5.97
persen dan padatan tak larut dalam air
kadar abu
kadar
2.6
6.08
dengan gula semut dari
dan gula pereduksi gula semut
nira
dari
1.88
aren,
nira
tebu
relatif lebih tinggi.
Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai
sampai
dari
agak
nira
disukai panelis.
aren
yang
bewarna
Sedangkan warna gula
coklat
kemerahan
semut
disukai
panelis.
Perlakuan
hari
penundaan
ekstraksi batang tebu
selama
3
semut
,
berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula
kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak
berbeda
nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan
larut
dalam air, kadar air, abu dan nilai a b gula
tak
semut
Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan
nilai
kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar
gula pereduksi gula semut.
Penundaan ekstraksi batang tebu
menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa
akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu.
Perlakuan
harkat
kemurnian, padatan
pereduksi
berbeda
nilai
kimia berpengaruh nyata terhadap kadar
L
tak
larut
dalam
pH,
air,
gula
sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut;
tidak
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu
a b
mengakibatkan
dari gula semut.
(1)
asam
Dengan
organik
bebas
penambahan
dalam
dan
kapur
nira
akan
dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi
sukrosa
menjadi
diminimumkan;
(3)
glukosa
dan
fruktosa
reaksi dengan bahan
nira
'impurities' yang
mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah
dan harkat
kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan
gula
semut dengan penambahan
penambahan bahan kimia.
dapat
Na-metabisulfit
dan
dengan
tanpa
PEMBUATAN GULA SEIIIUT
DARI BATANG TEBU (Saccharurn officinarurn L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakulatas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
1990
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN GULA SEMUT
DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
Tanggal ujian: 5 dan
23
Nopember
Desember
1990
1990
/:,: , ,i
i
.
Z
ax.
,
,.
/,,
7
{ "..'
,( ,+
%.pza&&r1~oewarnoT. Soekarto
*-a,
rrWV
n
Ir. Sassva Sentausa, MS
Dosen Pembimbing
Pembimbing Utama
Al. Santosa, MS
Dosen Pembimbing
KATA PENGPXFAR
Puji
syukur ke Hadirat Allah SWT yang
rahmat dan
anugrahNya kepada penulis,
telah m e m b e r i
sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima
kash
yang dalam dan tulus kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya
tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga
Sen-
Pendi-
dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas
segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah
dibe-
rikan kepada penulis.
2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan
Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama
penulis
melakukan penelitian di LPP Yogyakarta.
3. Direktur
Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta
yang
telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian.
4. Papa,
Mama
dan Saudara-saudaraku tercinta
yang telah
memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi
ini
terselesaikan.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor,
September 1990
Penulis
DAFTAR IS1
..............................
DAFTAR T A B E L .................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
XATA PENGANTAR
I.
11.
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
.....................................
SEMUT ...............................
A.
TANAMAN TEBU
B.
NIRA
C.
GULA
D.
ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )
E.
PENCOKLATAN GULA MERAM
..............
..................
111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
IV.
...........................
PERCOBAAN
........................
A N A L I S A ...........................
A.
BAHAN DAN ALAT
B.
METODA
C.
METODA
H A S I L DAN PEMBAHASAN
..........................
GULA SEMUT ....................
A.
S I F A T N I R A TEBU
B.
SIFAT-SIFAT
C.
PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG TEBU
TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT
..........
vii
xiii
D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-
...-----.--.--.------.--79
KESINPULAN ..............--.--.-..-.---------- 89
DAFTAR PUSTAKA .............................. 91
LAMPIRAN ......................................
95
SIFAT GULA SEMUT
V.
DAFTAR TABEL
. Komposisi kimia nira ...................
Tabel
1
Tabel
2 . Komposisi asam organik nira
Tabel
3
.
............
Komposisi bahan bukan gula dalam nira
tebu
Tabel
...................................
4 . Persentase bagian batang tebu .........
Tabel
5 . Komposisi berbagai gula merah ...........
Tabel
6
.
Tabel
7
.
Tabel
Tabel
8
9
.
.
8
4
10
13
14'
......................
48
Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa
dari nira tebu .........................
50
Sifat-sifat nira dengan perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu .............
54
Sifat-sifat nira
............
.................
Hasil pengukuran reflektans
Tabel 10 . Sifat kimia gula semut
. Hasil
12 . Nilai
13 . Nilai
.....
.................
58
60
Tabel 11
uji hedonik warna gula semut
65
Tabel
L a b gula semut
67
Tabel
F hitung sidik ragam nilai L a b
gula semut .............................
67
..................
69
Tabel 14 . Data kimia gula semut
Tabel 15 . Nilai F hitung sidik ragam dari pH. rendemen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi.
dan sukrosa gula semut .................
Tabel 16
.
Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa
dan fruktosa gula semut ................
70
77
..
YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA
-.
Oleh
FlRNA VARlNA
F 23 0033
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 .
Pembuatan Gula Semut dari Batang
Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi
Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto,
Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS.
RINGKASAN
Penelitian
lama
dan
ini bertujuan untuk
mempelajari
penundaan pengolahan batang tebu
perlakuan
gula semut.
Dari
hasil
sifat-sifat
i 3.94
pH nira tebu
nira
+
5.34
persen dan kadar gula
i 0.84
19.19
persen.
0.29
persen,
Dibandingkan dengan nira
mutu
148.
pengukuran diperoleh rendemen
39.79
kadar sukrosa
t
kimia pada nira terhadap
penebangan
Jenis tebu yang digunakan adalah BZ
batang tebu
1.21
setelah
pengaruh
dari
0.16,
pereduksi
aren,
nira
tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng
lebih tinggi.
Penundaan
menyebabkan
harkat
ekstraksi
kecenderungan
kemurnian
tebu
penurunan
Dari
kadar
hari
3
sukrosa
analisa
dan
gula
menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu
lebih
gula
tebu.
selama
zat
rendah
nira
batang
dibandingkan dengan kadar glukosa.
lain
Masih
selain sukrosa, glukosa dan fruktosa
terdapat
di
dalam
tebu
yaitu
nira tebu.
Cara
dengan
Nira
pembuatan
menggiling
gula
batang tebu untuk
tebu. kemudian
pekatan
nira
pengadukan
disaring
115-125°C.
sampai
semut dari
dan
memperoleh
diuapkan
Pekatan nlra
suhu
nira
batang
niranya.
sampai
didinginkan
60-70°C.
suhu
dengan
Pengadukan
dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk
gula merah.
Gula
semut dari nira tebu bewarna coklat
kekuningan,
sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan
dan
dari Pido bewarna coklat.
mempunyai nilai kecerahan
gula
semut
Terdapat
dari
nira
hubungan
pengukuran
obyektif
tebu
, lebih tinggi dibandingkan
58.6
aren
antara
Gula semut dari nira
51.5
dan
dari
pengamatann
Pido
49.5.
visual
gula semut dimana makin
dengan
coklat
gula
semut maka nilai kecerahan makin rendah.
Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar
sukrosa
83.01
persen; gula pereduksi
persen; fruktosa
3.37
1.50
persen.
Dibandingkan
air
persen;
persen; kadar air
glukosa
persen;
5.97
persen dan padatan tak larut dalam air
kadar abu
kadar
2.6
6.08
dengan gula semut dari
dan gula pereduksi gula semut
nira
dari
1.88
aren,
nira
tebu
relatif lebih tinggi.
Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai
sampai
dari
agak
nira
disukai panelis.
aren
yang
bewarna
Sedangkan warna gula
coklat
kemerahan
semut
disukai
panelis.
Perlakuan
hari
penundaan
ekstraksi batang tebu
selama
3
semut
,
berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula
kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak
berbeda
nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan
larut
dalam air, kadar air, abu dan nilai a b gula
tak
semut
Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan
nilai
kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar
gula pereduksi gula semut.
Penundaan ekstraksi batang tebu
menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa
akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu.
Perlakuan
harkat
kemurnian, padatan
pereduksi
berbeda
nilai
kimia berpengaruh nyata terhadap kadar
L
tak
larut
dalam
pH,
air,
gula
sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut;
tidak
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu
a b
mengakibatkan
dari gula semut.
(1)
asam
Dengan
organik
bebas
penambahan
dalam
dan
kapur
nira
akan
dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi
sukrosa
menjadi
diminimumkan;
(3)
glukosa
dan
fruktosa
reaksi dengan bahan
nira
'impurities' yang
mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah
dan harkat
kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan
gula
semut dengan penambahan
penambahan bahan kimia.
dapat
Na-metabisulfit
dan
dengan
tanpa
PEMBUATAN GULA SEIIIUT
DARI BATANG TEBU (Saccharurn officinarurn L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakulatas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
1990
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN GULA SEMUT
DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
Tanggal ujian: 5 dan
23
Nopember
Desember
1990
1990
/:,: , ,i
i
.
Z
ax.
,
,.
/,,
7
{ "..'
,( ,+
%.pza&&r1~oewarnoT. Soekarto
*-a,
rrWV
n
Ir. Sassva Sentausa, MS
Dosen Pembimbing
Pembimbing Utama
Al. Santosa, MS
Dosen Pembimbing
KATA PENGPXFAR
Puji
syukur ke Hadirat Allah SWT yang
rahmat dan
anugrahNya kepada penulis,
telah m e m b e r i
sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima
kash
yang dalam dan tulus kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya
tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga
Sen-
Pendi-
dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas
segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah
dibe-
rikan kepada penulis.
2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan
Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama
penulis
melakukan penelitian di LPP Yogyakarta.
3. Direktur
Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta
yang
telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian.
4. Papa,
Mama
dan Saudara-saudaraku tercinta
yang telah
memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi
ini
terselesaikan.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor,
September 1990
Penulis
DAFTAR IS1
..............................
DAFTAR T A B E L .................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
XATA PENGANTAR
I.
11.
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
.....................................
SEMUT ...............................
A.
TANAMAN TEBU
B.
NIRA
C.
GULA
D.
ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )
E.
PENCOKLATAN GULA MERAM
..............
..................
111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
IV.
...........................
PERCOBAAN
........................
A N A L I S A ...........................
A.
BAHAN DAN ALAT
B.
METODA
C.
METODA
H A S I L DAN PEMBAHASAN
..........................
GULA SEMUT ....................
A.
S I F A T N I R A TEBU
B.
SIFAT-SIFAT
C.
PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG TEBU
TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT
..........
vii
xiii
D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-
...-----.--.--.------.--79
KESINPULAN ..............--.--.-..-.---------- 89
DAFTAR PUSTAKA .............................. 91
LAMPIRAN ......................................
95
SIFAT GULA SEMUT
V.
DAFTAR TABEL
. Komposisi kimia nira ...................
Tabel
1
Tabel
2 . Komposisi asam organik nira
Tabel
3
.
............
Komposisi bahan bukan gula dalam nira
tebu
Tabel
...................................
4 . Persentase bagian batang tebu .........
Tabel
5 . Komposisi berbagai gula merah ...........
Tabel
6
.
Tabel
7
.
Tabel
Tabel
8
9
.
.
8
4
10
13
14'
......................
48
Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa
dari nira tebu .........................
50
Sifat-sifat nira dengan perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu .............
54
Sifat-sifat nira
............
.................
Hasil pengukuran reflektans
Tabel 10 . Sifat kimia gula semut
. Hasil
12 . Nilai
13 . Nilai
.....
.................
58
60
Tabel 11
uji hedonik warna gula semut
65
Tabel
L a b gula semut
67
Tabel
F hitung sidik ragam nilai L a b
gula semut .............................
67
..................
69
Tabel 14 . Data kimia gula semut
Tabel 15 . Nilai F hitung sidik ragam dari pH. rendemen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi.
dan sukrosa gula semut .................
Tabel 16
.
Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa
dan fruktosa gula semut ................
70
77
DARi BATAWG
..
YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA
-.
Oleh
FlRNA VARlNA
F 23 0033
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 .
Pembuatan Gula Semut dari Batang
Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi
Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto,
Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS.
RINGKASAN
Penelitian
lama
dan
ini bertujuan untuk
mempelajari
penundaan pengolahan batang tebu
perlakuan
gula semut.
Dari
hasil
sifat-sifat
i 3.94
pH nira tebu
nira
+
5.34
persen dan kadar gula
i 0.84
19.19
persen.
0.29
persen,
Dibandingkan dengan nira
mutu
148.
pengukuran diperoleh rendemen
39.79
kadar sukrosa
t
kimia pada nira terhadap
penebangan
Jenis tebu yang digunakan adalah BZ
batang tebu
1.21
setelah
pengaruh
dari
0.16,
pereduksi
aren,
nira
tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng
lebih tinggi.
Penundaan
menyebabkan
harkat
ekstraksi
kecenderungan
kemurnian
tebu
penurunan
Dari
kadar
hari
3
sukrosa
analisa
dan
gula
menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu
lebih
gula
tebu.
selama
zat
rendah
nira
batang
dibandingkan dengan kadar glukosa.
lain
Masih
selain sukrosa, glukosa dan fruktosa
terdapat
di
dalam
tebu
yaitu
nira tebu.
Cara
dengan
Nira
pembuatan
menggiling
gula
batang tebu untuk
tebu. kemudian
pekatan
nira
pengadukan
disaring
115-125°C.
sampai
semut dari
dan
memperoleh
diuapkan
Pekatan nlra
suhu
nira
batang
niranya.
sampai
didinginkan
60-70°C.
suhu
dengan
Pengadukan
dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk
gula merah.
Gula
semut dari nira tebu bewarna coklat
kekuningan,
sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan
dan
dari Pido bewarna coklat.
mempunyai nilai kecerahan
gula
semut
Terdapat
dari
nira
hubungan
pengukuran
obyektif
tebu
, lebih tinggi dibandingkan
58.6
aren
antara
Gula semut dari nira
51.5
dan
dari
pengamatann
Pido
49.5.
visual
gula semut dimana makin
dengan
coklat
gula
semut maka nilai kecerahan makin rendah.
Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar
sukrosa
83.01
persen; gula pereduksi
persen; fruktosa
3.37
1.50
persen.
Dibandingkan
air
persen;
persen; kadar air
glukosa
persen;
5.97
persen dan padatan tak larut dalam air
kadar abu
kadar
2.6
6.08
dengan gula semut dari
dan gula pereduksi gula semut
nira
dari
1.88
aren,
nira
tebu
relatif lebih tinggi.
Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai
sampai
dari
agak
nira
disukai panelis.
aren
yang
bewarna
Sedangkan warna gula
coklat
kemerahan
semut
disukai
panelis.
Perlakuan
hari
penundaan
ekstraksi batang tebu
selama
3
semut
,
berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula
kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak
berbeda
nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan
larut
dalam air, kadar air, abu dan nilai a b gula
tak
semut
Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan
nilai
kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar
gula pereduksi gula semut.
Penundaan ekstraksi batang tebu
menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa
akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu.
Perlakuan
harkat
kemurnian, padatan
pereduksi
berbeda
nilai
kimia berpengaruh nyata terhadap kadar
L
tak
larut
dalam
pH,
air,
gula
sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut;
tidak
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu
a b
mengakibatkan
dari gula semut.
(1)
asam
Dengan
organik
bebas
penambahan
dalam
dan
kapur
nira
akan
dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi
sukrosa
menjadi
diminimumkan;
(3)
glukosa
dan
fruktosa
reaksi dengan bahan
nira
'impurities' yang
mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah
dan harkat
kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan
gula
semut dengan penambahan
penambahan bahan kimia.
dapat
Na-metabisulfit
dan
dengan
tanpa
PEMBUATAN GULA SEIIIUT
DARI BATANG TEBU (Saccharurn officinarurn L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakulatas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
1990
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN GULA SEMUT
DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.)
YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
Firna Varina
F 23 0033
Tanggal ujian: 5 dan
23
Nopember
Desember
1990
1990
/:,: , ,i
i
.
Z
ax.
,
,.
/,,
7
{ "..'
,( ,+
%.pza&&r1~oewarnoT. Soekarto
*-a,
rrWV
n
Ir. Sassva Sentausa, MS
Dosen Pembimbing
Pembimbing Utama
Al. Santosa, MS
Dosen Pembimbing
KATA PENGPXFAR
Puji
syukur ke Hadirat Allah SWT yang
rahmat dan
anugrahNya kepada penulis,
telah m e m b e r i
sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima
kash
yang dalam dan tulus kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya
tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga
Sen-
Pendi-
dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas
segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah
dibe-
rikan kepada penulis.
2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan
Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama
penulis
melakukan penelitian di LPP Yogyakarta.
3. Direktur
Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta
yang
telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian.
4. Papa,
Mama
dan Saudara-saudaraku tercinta
yang telah
memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi
ini
terselesaikan.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor,
September 1990
Penulis
DAFTAR IS1
..............................
DAFTAR T A B E L .................................
DAFTAR GAMBAR ...............................
DAFTAR LAMPIRAN .............................
PENDAHULUAN .................................
XATA PENGANTAR
I.
11.
T I N J A U A N PUSTAKA
.............................
.....................................
SEMUT ...............................
A.
TANAMAN TEBU
B.
NIRA
C.
GULA
D.
ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )
E.
PENCOKLATAN GULA MERAM
..............
..................
111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
IV.
...........................
PERCOBAAN
........................
A N A L I S A ...........................
A.
BAHAN DAN ALAT
B.
METODA
C.
METODA
H A S I L DAN PEMBAHASAN
..........................
GULA SEMUT ....................
A.
S I F A T N I R A TEBU
B.
SIFAT-SIFAT
C.
PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG TEBU
TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT
..........
vii
xiii
D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-
...-----.--.--.------.--79
KESINPULAN ..............--.--.-..-.---------- 89
DAFTAR PUSTAKA .............................. 91
LAMPIRAN ......................................
95
SIFAT GULA SEMUT
V.
DAFTAR TABEL
. Komposisi kimia nira ...................
Tabel
1
Tabel
2 . Komposisi asam organik nira
Tabel
3
.
............
Komposisi bahan bukan gula dalam nira
tebu
Tabel
...................................
4 . Persentase bagian batang tebu .........
Tabel
5 . Komposisi berbagai gula merah ...........
Tabel
6
.
Tabel
7
.
Tabel
Tabel
8
9
.
.
8
4
10
13
14'
......................
48
Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa
dari nira tebu .........................
50
Sifat-sifat nira dengan perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu .............
54
Sifat-sifat nira
............
.................
Hasil pengukuran reflektans
Tabel 10 . Sifat kimia gula semut
. Hasil
12 . Nilai
13 . Nilai
.....
.................
58
60
Tabel 11
uji hedonik warna gula semut
65
Tabel
L a b gula semut
67
Tabel
F hitung sidik ragam nilai L a b
gula semut .............................
67
..................
69
Tabel 14 . Data kimia gula semut
Tabel 15 . Nilai F hitung sidik ragam dari pH. rendemen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi.
dan sukrosa gula semut .................
Tabel 16
.
Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa
dan fruktosa gula semut ................
70
77