Kompetensi Pemilik Rumah Makan Trasisional Kelas C dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur

KOMPETENSI PEMILIK RUMAH MAKAN TRADISIONAL
KELAS C DALAM PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
MAKANAN DI DAERAH TUJUAN WISATA
JAKARTA TIMUR

MARIA BINUR FRANSISKA MANALU

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kompetensi Pemilik Rumah
Makan Tradisional Kelas C dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan di Daerah
Tujuan Wisata Jakarta Timur, adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Semua informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir tesis ini.

Bogor, Januari 2009

Maria Binur Fransiska Manalu
NIM I 352060041

ABSTRACT
Manalu, Maria Binur Fransiska. 2009. Competency of The Owner of
Tradisional Restaurant of C Class in Preparing and Serving Foods at The
Tourism Object in East Jakarta. Under direction: of SITI AMANAH as the
chairman of supervisory and DJOKO SUSANTO as a member.
Tourism development represents Indonesian pledge in the effort of
accelerating economics growth. By increasing tourism products, it is hoped that
the traditional C class restaurant owner will be able to improve their income. The
aims of this study are (1) to get informations on the competency level of the
owners of traditional restaurant business, (2) to identify factors related to the
competency of the owners of traditional restaurant business, and (3) to find out
the owners traditional C class restaurant in cooking and food presentation relation
to their to competency. The research method used was descriptive-correlation.
The research population consisted of 79 owners traditional restaurant C class in

tourism objects in East Jakarta. While data collection was conducted on
purposive basis from 40 owner traditional restaurant C class. The data collection
was carried out from June until September 2008. The analysis of the data was
performed by using the correlation test of Rank Spearman. The research results
showed that (1) the competency of the owners of traditional restaurant of C class
was at sedentary level, (2) the competency was significantly related to the
production support and the owners of traditional restaurant of C class interaction
with the extension educator, (3) the owners of traditional restaurant of C class
performance was at sedentary level and it was positively correlated with the
competency level of the traditional restaurant business in tourism object in East
Jakarta.
Key word: owner traditional restaurant C class , competency, tourisme.

RINGKASAN
MANALU, MARIA BINUR FRANSISKA. 2009. Kompetensi Pemilik Rumah
Makan Tradisional Kelas C dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan Di
Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur. Dibimbing oleh SITI AMANAH
sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan DJOKO SUSANTO sebagai Anggota
Komisi Pembimbing.
Pembangunan pariwisata merupakan rangkaian upaya untuk meningkatkan

pendapatan masyarakat, menciptakan lapangan pekerjaan, mengentaskan
kemiskinan, mendorong pertumbuhan ekonomi dan meningkatkan citra pariwisata
suatu wilayah. Melalui peningkatan sajian kuliner yang sehat, aman dan
penyajian yang memperindah penampilan dari makanan pada rumah makan
tradisional kelas C dapat diupayakan peningkatan pendapatan pemilik rumah
makan tradisional kelas C.
Salah satu upaya untuk meningkatkan sajian kuliner rumah makan
tradisional kelas C adalah dengan meningkatkan kompetensi pemilik rumah
makan tradisional dalam pengolahan dan penyajian makanan sehat, aman dan
bersih. Pengolahan dan penyajian makanan untuk usaha rumah makan tradisional
kelas C membutuhkan kesanggupan dan harus menggunakan tata laksana
makanan yang tepat, antara lain dalam perencanaan menu, persiapan pengolahan,
pengolahan, penyajian makanan serta sanitasi dan higiene.
Kompetensi pemilik rumah makan tradisional kelas C dalam usaha rumah
makan tradisional di daerah tujuan wisata Jakarta Timur relatif masih rendah
karena belum memperhatikan keterkaitan faktor-faktor penentu yang berpengaruh.
Upaya-upaya dalam mengembangkan kompetensi dapat dilakukan dengan
mengetahui sejauhmana tingkat kompetensi yang telah dimiliki oleh pemilik
rumah makan tradisional kelas C dalam merencanakan kegiatan usaha rumah
makan tradisional.

Berdasarkan hal tersebut, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
rumah makan tradisional mengetahui pentingnya
(1) Apakah pemilik
mutu/kualitas makanan dalam pengolahan makanan yang baku? (2)
Faktorfaktor apa yang berkorelasi dengan kompetensi pemilik rumah makan dalam
pengolahan dan penyajian makanan?
Penelitian dilakukan pada bulan Juni sampai September 2008 di daerah
tujuan wisata Jakarta Timur. Populasi penelitian adalah 79 pemilik rumah makan
tradisional kelas C. Sampel pemilik rumah makan tradisional kelas C diambil
secara sengaja sebanyak 40 responden. Data dalam penelitian ini meliputi data
primer dan data sekunder. Data primer diperoleh secara langsung dari responden,
melalui wawancara dan pengamatan langsung di lapangan dan data sekunder
diperoleh dari Suku Dinas Pariwisata Jakarta Timur. Selanjutnya data dianalisis
secara kualitatif dan kuantitatif, serta untuk menguji hipotesis yang telah
dirumuskan digunakan uji korelasi Rank Spearman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kompetensi pemilik rumah
makan tradisional kelas C di daerah tujuan wisata Jakarta Timur termasuk
kategori sedang; faktor yang penting diperhatikan untuk mengembangkan
kompetensi pemilik rumah makan tradisional kelas C adalah: pelatihan dan
interaksi dengan penyuluh pariwisata. Usaha meningkatkan kompetensi pemilik

rumah makan tradisional kelas C dapat dilakukan dengan meningkatkan
efektifitas pendampingan oleh penyuluh pariwisata kepada pemilik rumah makan
tradisional kelas C dan pengembangan pengetahuan dan kemampuan pemilik
rumah makan tradisional kelas C melalui penyuluhan maupun melalui organisasi
kelompok rumah makan tradisional; penyuluh dan petugas Suku Dinas Pariwisata
Kota Jakarta Timur hendaknya memotivasi pemilik rumah makan tradisional
kelas C untuk membentuk kelompok pemilik rumah makan tradisional kelas C,
terlibat aktif dan mendinamikakan kelompok sebagai wadah belajar dengan
program-program yang dibutuhkan pemilik rumah makan tradisional kelas C
untuk mengembangkan usaha rumah makan tradisional.
Kata kunci : pemilik rumah makan tradisional kelas C, kompetensi, pariwisata.

Ó Hak Cipta milik IPB, tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-undang.
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

KOMPETENSI PEMILIK RUMAH MAKAN TRADISIONAL
KELAS C DALAM PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
MAKANAN DI DAERAH TUJUAN WISATA
JAKARTA TIMUR

MARIA BINUR FRANSISKA MANALU

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Penyuluhan Pembangunan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

Judul Tesis

: Kompetensi Pemilik Rumah Makan Trasisional Kelas C
dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan di Daerah
Tujuan Wisata Jakarta Timur

Nama

: Maria Binur Fransiska Manalu

NIM

: I 352060041

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Siti Amanah. M.Sc.
Ketua

Prof .(Ris). Dr. Djoko Susanto, SKM
Anggota

Diketahui
Ketua Program Studi/Mayor
Ilmu Penyuluhan Pembangunan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Siti Amanah, M.Sc.

Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

Tanggal Ujian:

Tanggal Lulus: ....................................

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Ir. Richard W.E. Lumintang, MSEA.

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena dengan rahmat dan kasih-Nya karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul
penelitian adalah

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pangkalan Brandan

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ......................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................

xiv

PENDAHULUAN .................................................................
Latar Belakang

.....................................................
Masalah Penelitian .....................................................
Tujuan Penelitian
.....................................................
Kegunaan Penelitian .....................................................
Batasan Istilah ...............................................................

1
1
4
5
5
6

TINJAUAN PUSTAKA
......................................................
Makanan Dalam Industri Pariwisata ...............................
Karakteristik Individu PRMT Ke.....................................
Faktor Pendukung PRMT Kelas C ..................................
Kompetensi ......................................................................

Kompetensi yang Perlu Dikuasai PRMT ........................
Hubungan Karakteristik Individu dengan Kompetensi...
Hubungan Faktor Pendukung dengan Kompetensi PRMT..

8
8
9
12
15
17
24
26

KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS ...........................
Kerangka Berpikir ............................................................
Hipotesis Penelitian ..........................................................

28
28
30

METODE PENELITIAN ............................................................
Waktu dan Lokasi Penelitian............................................
Populasi dan Sampel ........................................................
Desain Penelitian ..............................................................
Definisi Operasional..........................................................
Instrumentasi ....................................................................
Teknik Analisis Data........................................................
Analisis Data ....................................................................

31
31
31
32
32
37
39
41

HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................
Gambaran Umum Rumah Makan Tradisional Kelas C.....
Gambaran Umum PRMT Kelas C.....................................
Karakteristik Individu PRMT Kelas C di Daerah .............
Faktor Pendukung PRMT Kelas C di Daerah....................
Kompetensi PRMT Kelas C dalam Berusaha Rumah.......
Hubungan Karakteristik Individu dengan Kompetensi ....
Hubungan Faktor Pendukung dengan Kompetensi ..........
Pengembangan Kompetensi PRMT kelas C .....................

42
42
43
44
48
54
60
63
66

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................

70

Kesimpulan ......................................................................
Saran ................................................................................

70
70

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................

72

LAMPIRAN .................................................................................

79

DAFTAR TABEL

Halaman
1. Kelompok, Populasi dan Jumlah Responden................

32

2. Peubah, Indikator dan Kategori ...................................

34

3. Pengumpulan Data .......................................................

40

4. Deskripsi Karakteristik Individul PRMT Kelas C.........

44

5. Deskripsi Faktor Pendukung PRMT Kelas C.................

49

6. Skor Pengetahuan PRMT Kelas C di Daerah Tujuan
Wisata Jakarta Timur......................................................

55

7. Skor Sikap PRMT Kelas C di Daerah Tujuan
Wisata Jakarta Timur.....................................................

57

8. Skor Keterampilan PRMT Kelas C di Daerah Tujuan
Wisata Jakarta Timur.....................................................

59

9. Hubungan Karakteristik Individu dengan Kompetensi
PRMT Kelas C di Daerah Tujuan Wisata Jakarta .......

61

10. Hubungan Faktor Pendukung dengan Kompetensi PRMT
Kelas C di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur.........

64

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Peta Sebaran Potensi Rumah Makan Tradisional Kelas C
Kota Jakarta Timur ...........................................................

79

2. Daftar Pertanyaan .............................................................

80

2.

Hasil Uji Korelasi Rank Spearman ...................................

88

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sektor pariwisata memiliki dampak terhadap kondisi sosial ekonomi
masyarakat lokal dengan kesempatan kerja yang memperoleh keuntungan dan
dampak terhadap pendapatan pemerintah (Cohen, 1984). Dalam era pariwisata,
kunjungan turis mancanegara menjadi salah satu andalan pemasukan pendapatan
negara. Dengan falsafah

untuk meningkatkan kemampuan berkompetisi antara rumah makan tradisional
dengan rumah makan konsep moderen.
Asmoro (1993) mengemukakan bahwa jika diperhatikan banyak rakyat
Indonesia

dari

golongan

terpelajar

menyukai

restauran-restauran

yang

menawarkan makanan impor, seperti hamburger, pizza, dan ayam goreng siap
saji. Ini menjadi pertanyaan bagi kita mengapa lebih mencintai makanan impor
dari makanan tradisional milik bangsa kita sendiri. Makanan khas Indonesia
banyak dan mudah ditemui di berbagai warung, kedai dan rumah makan. Akan
tetapi sangat disayangkan bahwa di tempat-tempat tersebut keadaannya masih
sangat memprihatinkan, di mana Hubeis (1993) mengemukakan

60 persen

pedagang makanan jajanan bekerja di lantai dengan kondisi ruangan seadanya dan
hanya 20 persen yang bekerja dengan menggunakan meja kerja.
Hal inilah yang masih kurang diperhatikan oleh pihak-pihak terkait
khususnya PRMT kelas C yang kurang memperhatikan pentingnya kebersihan
dan

kesehatan

lingkungan

dalam

pengolahan

makanan.

Akibat

tidak

terpeliharanya kebersihan, kenyamanan, dan penggunaan bahan makanan yang
sehat dan aman, makanan tradisional jarang ada turis yang tertarik membeli
makanan dan minuman di rumah makan tradisional kelas C.
Spencer

dan

Spencer

(1993)

mengemukakan bahwa kompetensi

merupakan segala bentuk tentang motif, sikap, keterampilan,

pengetahuan,

perilaku atau karakteristik pribadi lain yang penting, untuk melaksanakan
pekerjaan atau membedakan antara kinerja rata-rata dengan kinerja superior.
Sumardjo (Nuryanto, 2008)

menjelaskan bahwa

kompetensi merupakan

kemampuan dan kewenangan yang dimiliki oleh seseorang untuk melakukan
suatu pekerjaan, yang didasari oleh pengetahuan, keterampilan dan sikap sesuai
dengan unjuk kerja yang ditetapkan.
Kompetensi yang ada pada Pemilik rumah makan tradisional Kelas C yang
berada di daerah tujuan wisata Jakarta Timur masih memiliki kekurangan dalam;
penggunaan bahan makanan

dimana memilih bahan yang kurang baik demi

mendapatkan keuntungan, pengolahan makanan yang over cooking, kebersihan
dan kenyamanan ruang makanan, kebersihan ruang pengolahan dan kebersihan
diri juru masak.

Kemampuan pemilik rumah makan dalam mengetahui dan memilih
bahan-bahan makanan yang sehat, aman dan halal sangat diperlukan untuk
menghasilkan hidangan yang sehat dan aman bagi pengunjung yang makan.
Kemampuan dalam melaksanakan kebersihan ruang makan agar tamu merasa
nyaman dan ruang pengolahan yang bersih dengan, pengunaan alat-alat hidang
dan alat-alat makan yang bersih. Kemampuan dalam menghias makanan secara
sederhana untuk menambah penampilan hidangan yang dapat menjadi daya tarik
pengunjung yang menikmati makanan. Kemampuan dalam menghasilkan
makanan yang standar dengan hasil tidak over cooking, dan rasa yang sesuai.
Secara internal, perkembangan rumah makan tradisional kelas C ditandai
dengan perolehan pendapatan yang rendah dimana tidak ada perkembangan dari
usaha rumah makan tradisionalnya karena yang mengunjungi rumah makan
tradisional Kelas c adalah kaum ekonomi menengah kebawah.
Secara eksternal, perkembangan rumah makan tradisional kelas C masih
belum didukung oleh pembinaan yang cukup dari pemerintahan. Pembinaan yang
selama ini dilakukan oleh pemerintah cenderung sangat birokratis dan sering tidak
tepat sasaran. Ditambah dengan kurangnya keberpihakan pemerintah melalui
kebijakan-kebijakannya terutama dalam hal kebijakan fiskal, hal ini disebabkan
oleh kerangka kerja dan pelaksanaan kebijakan-kebijakan tersebut masih tetap
melenceng terhadap industri menengah dan industri besar, bahkan adakalanya
beberapa kebijakan tersebut tidak relevan.
Perkembangan rumah makan tradisional kelas C, khususnya di daerah
tujuan wisata Jakarta Timur, memberi gambaran tentang fenomena di atas, bahwa
terdapat segi internal dan eksternal yang menghambat dinamika perkembangan
rumah makan tradisional kelas C. Walaupun demikian pemilik rumah makan
tradisional kelas C (selanjutnya PRMT Kelas C) tetap mengusahakan usaha rumah
makannya. Hal ini membuktikan akan adanya motivasi yang dimiliki PRMT kelas
C.
Tentang macam karakteristik individu dan faktor pendukung yang
berhubungan dengan kompetensi PRMT Kelas C dalam pengolahan makanan
menjadi masalah menarik untuk diteliti dan menjadi alasan penelitian ini.

Masalah Penelitian
Masalah merupakan kesenjangan antara kondisi sekarang dengan kondisi
yang diharapkan, memerlukan pembahasan, pemecahan, dan informasi atau
keputusan. Kerlinger (1993) mengemukakan masalah dan pernyataan masalah
harus dirumuskan dengan cara tertentu yang menyiratkan adanya kemungkinan
pengujian empiris. Masalah yang menjadi inti penelitian ini adalah adanya
kesenjangan perilaku PRMT kelas C dalam pengolahan makanan dan penyajian
makanan tradisional yang seharusnya melakukan proses pengolahan dan
penyajian secara; aman, sehat dan memperhatikan cara penampilan hidangan
diatas alat hidang agar terlihat indah dan menarik.
Hingga saat ini, kemauan dan kemampuan PRMT kelas C untuk
melakukan pengolahan makanan yang benar dan sehat terkendala olah berbagai
faktor. Sebagai gambaran, penggunaan bahan yang murah untuk mendapatkan
keuntungan lebih, penanganan bahan makan yang tidak sehat, pengolahan yang
seadanya, penyajian makanan yang sangat minim tanpa memperhatikan
penampilan dari hidangan, menggunaa alat-alat yang kurang bersih, tidak menjaga
kebersihan ruangan dan tidak memperhatikan kebersihan dari orang yang
memasak. Dapat dikatakan prilaku PRMT kelas C dalam pengolahan

dan

penyajian makanan masih terbatas.
Kondisi kompetensi PRMT kelas C di daerah tujuan wisata Jakarta Timur
masih rendah dalam hal memperhatikan akan kebersihan, keamanan pangan,
pengolahan dan penampilan hidangan. Padahal peluang di industri pariwisata,
wisata kuliner dapat menambah pendapatan bagi pemilik rumah makan tradisional
khususnya dan pendapatan bagi pemerintah daerah.
Oleh karena itu perlu diupayakan agar produktivitas meningkat, dengan
mengembangkan

kompetensi

PRMT

kelas

C.

Upaya-upaya

dalam

mengembangkan kompetensi dapat dilakukan terlebih dahulu dengan mengetahui
sejauh mana tingkat kompetensi yang telah mereka miliki dalam mengelola rumah
makan tradisional dan mengkaji faktor-faktor apa saja yang berhubungan dengan
tingkat kompetensi tersebut.
Berkaitan dengan hal tersebut, perlu diadakan penelitian untuk menjawab
permasalahan:

(1) Apakah

pemilik

rumah

makan

tradisional

mengetahui

pentingnya

mutu/kualitas makanan dalam pengolahan makanan yang standart ?
(2) Faktor-faktor apa yang berkorelasi dengan kompetensi pemilik rumah makan
dalam pengolahan dan penyajian makanan?

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah :
(1) Untuk mengetahui kemampuan PRMT kelas C dalam pengolahan dan
penyajian makanan.
(2) Mengidentifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan kompetensi pemilik
warung makan dalam pengolahan dan penyajian makanan.
(3) Menganalisa alternatif pengembangan kompetensi PRMT kelas C dalam
pengolahan dan penyajian makanan.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini mengarahkan perhatian utama pada PRMT kelas C, sehingga
diharapkan dapat memberikan informasi yang mendalam mengenai unsur-unsur
kompetensi yang harus mereka miliki dan kuasai dalam pengolahan makanan
serta faktor-faktor lain yang diduga berhubungan dengan kompetensi mereka.
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai :
(1) Bahan masukan bagi pemerintah dan semua pihak yang terkait dalam
upaya meningkatkan sumber daya manusia, khususnya bagi para
pelaksana program usaha sarana pariwisata dalam mengambil kebijakan
pengembangan rumah makan tradisional kelas C, terutama dalam
pengolahan makanan.
(2) Sumber informasi kepada masyarakat, terutama pemiliki rumah makan
tradisional mengenai kompetensi yang harus mereka kuasai agar
wisatawan tertarik untuk datang mengkomsumsi makanannya.
(3) Literatur dan referensi bagi para akademis, memberikan wawasan tentang
kompetensi PRMT kelas C melalui pemahaman yang tepat tentang
hubungan berbagai faktor yang berkaitan dengan pengembangan
kompetensi PRMT kelas C.

Batasan Istilah
Memberikan batasan yang jelas dan memudahkan pengukuran, terlebih
dulu dibuat definisi istilah yang akan dipergunakan dalam pengumpulan data pada
penelitian. Definisi dan istilah yang digunakan tersebut, adalah sebagai berikut:
(i) Pemilik Rumah Makan :
Pemilik rumah makan yang akan diteliti di sini adalah orang yang
menjalankan usaha penyediaan makanan dengan

mengelola usahanya

dari: perencanaan menu , belanja, mengolah/memasak, dan melayani
tamu secara sendiri yang dibantu oleh keluarga tidak mempekerjakan
orang lain.
(ii) Rumah Makan Tradisional Kelas C :
Rumah makan tradisional yang akan diteliti disini adalah usaha
penyediaan makanan yang banyak memiliki ciri-ciri daerah-daerah di
mana seseorang dilahirkan dan tumbuh. Rumah makan tradisional kelas C
rumah makan kelompok usaha kesil berdasarkan kisaran jumlah meja
antara 4-12, jumlah kursi 14-48, dan jumlah karyawan 5-12 dengan
bangunan permanen (Sudin Jakarta Timur, 2007).
(iii) Daerah Tujuan Wisata
Daerah tujuan wisata atau kawasan pariwisata adalah suatu wilayah
dengan potensi tertentu yang dikembangkan dan dikelola sebagai sentra
kegiatan atraksi dan industri Pariwisata.
(iv) Karakteristik Individu
Karakteristik individu yang dimaksud dalam penelitian ini adalah umur,
pendidikan formal, pengalaman usaha rumah makan tradisional, dan
motivasi.
(v) Faktor Pendukung
Faktor pendukung yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pelatihan,
interaksi dengan penyuluh, ketersedian peralatan memasak, kepemilikan
modal dan kepuasan pelanggan.
(vi)

Kompetensi

Kompetensi merupakan kemampuan yang dimiliki oleh PRMT Kelas C
dalam melakukan pengolahan makanan yang didasari pengetahuan,

keterampilan dan sikap yang sesuai dengan unjuk kerja yang ditetapkan;
(1) Perencanaan menu yang dimaksud perencanaan penyusunan hidangan
yang akan dimasak dengan memperhatikan biaya terjangkau, teknik olah
bervariasi, bahan makanan mudah didapat, warna, rasa dan tektur masakan
bervariasi dan kartu menu lengkap dengan daftar harga; (2) Persiapan
pengolahan yang dimaksud adalah serangkaian kegiatan dalam rangka
mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasak; menyiapkan peralatan, menyiapkan bahanbahan,

mencuci, dan memotong bahan-bahan, dan

menyiapkan alat

memasak; (3) Pengolahan makanan suatu proses kegiatan terhadap bahan
makanan, mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi
makanan siap di makan; (4) Penyajian makanan yang dimaksud
merupakan perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan dan
merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan
dengan memperhatikan pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun
makanan dalam tempat penyajian makanan serta penghias hidangan; (5)
Sanitasi yang dimaksud meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi
lingkungan kerja, kesehatan pekerja dalam proses pengolahan makanan.

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan Tradisional dalam Industri Pariwisata
Memahami

pengertian

tentang

makanan

tradisional

hendaknya

menempatkan lebih dulu ke dalam pengertian tentang makanan itu sendiri yang
mencakup dua hal: (1) makanan, yaitu sesuatu yang siap diolah atau siap disantap,
dan (2) bahan makanan, yaitu bahan yang masih mentah, setengah jadi, dan siap
dimasak. Makanan tradisional merupakan makanan yang banyak memiliki ciriciri daerah di mana seseorang dilahirkan dan tumbuh (Winarno, 1994). Secara
lebih spesifik, kepekatan tradisi itu dicirikan antara lain: makanan tradisional
dikonsumsi oleh golongan etnik dan dalam wilayah tertentu, diolah mengikuti
ketentuan (resep) yang turun temurun, dari bahan-bahan yang diperoleh secara
lokal, dan disajikan sesuai tradisi setempat.
Beragamnya budaya adalah modal dasar yang tak ternilai, karenanya
mengangkatnya secara ekonomi dalam wujud sajian makanan tradisional
diharapkan dapat pula menarik keuntungan-keuntungan sosial (social capital)
yang lebih besar dari yang diperkirakan yaitu meningkatnya, transaksi penjualan,
dan investasi dalam wujud munculnya organisasi-organisasi ekonomi baru.
Namun upaya mengangkat makanan tradisional sekaligus menyaingi dan
mempersandingkannya dengan makanan produk impor senantiasa menghadapi
kendala, misalnya sanitasi yang buruk, proses pengolahan yang overcook, dan
kurang memperhatikan gizi.
Sasaran mengenali makanan tradisional mampu menjual nilai-nilainya
dalam aspek wisata budaya (Suparmo, 1998). Menyajikan makanan tradisinol dan
kelengkapannya akan dapat menarik wisatawan khususnya asing. Lebih jauh,
beragamnya makanan tradisional di setiap wilayah kunjungan wisata juga
merupakan komponen utama dari suatu paket wisata boga.
Industri pariwisata adalah kumpulan jenis usaha yang menyediakan
akomodasi, penyediaan makanan dan minuman, jasa pariwisata, serta rekreasi dan
hiburan. Dengan tujuan menggali dan mengembangkan potensi ekonomi,
kewirausahaan, sosial, budaya dan teknologi komunikasi melalui kegiatan
kepariwisataan (Perda Khusus DKI Jakarta, 2007).

Usaha adalah suatu unit ekonomi yang melakukan aktivitas dengan
tujuan menghasilkan barang/jasa untuk dijual atau ditukar dengan barang lain,
dan ada seseorang atau lebih yang bertanggungjawab dan punya kewenangan
untuk mengelola usaha tersebut. Industri Pengolahan adalah suatu kegiatan
ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah barang dasar secara mekanik,
kimia, atau dengan tangan sehingga menjadi barang jadi/setengah jadi, dan atau
mengubah barang dari yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih tinggi
nilainya dengan maksud mendekatkan produk tersebut kepada konsumen akhir
(Katalog BPS, 1999)
Wongso (1993) mengemukakan bahwa Singapura mempromosikan
makanan khas Singapura sebagai daya tarik wisatawan dan memasukkan ke dalam
paket wisata. Makanan dapat menjadi daya tarik wisatawan untuk mengunjungi
daerah-daerah wisata yang meningkatkan pendapatan bagi pelaku pariwisata dan
pemerintah daerah setempat, sebagai contoh negara Italy yang terkenal dengan
Spageti, negara Thailand dengan makanan Tom Yam Goong, negara Singapura
dengan makanan Hainan Chicken Rice dan lain sebagainya.
Selanjutnya Smith (Pitana dan Gayatri, 2005) mengklasifikasikan
berbagai kebutuhan barang dan jasa yang harus disediakan oleh suatu daerah
tujuan wisata menjadi enam kelompok besar, yaitu : (1) trasportasi, (2) travel, (3)
akomodasi, (4) pelayanan makanan, (5) obyek dan daya tarik, (6) pengadaan
makanan. Daya tarik merupakan komponen yang sangat vital karena daya tarik
merupakan faktor penyebab utama, dan perlu ditunjung dengan transportasi dan
pengadaan makanan.
Usaha pariwisata yang bergerak dalam bidang penyediaan makanan dan
minuman adalah restauran-restauran, cafe, kantin, bakery, warung makan dan
rumah makan. Rumah makan yang menjual makanan khas daerah lebih terkenal
dengan rumah makan tradisional dengan menyediakan makanan dan minuman.

Karakteristik Individu
Sampson (Rakhmat 2001) menyatakan karakteristik individu merupakan
ciri-ciri yang dimiliki seseorang yang berhubungan dengan semua aspek
kehidupan dengan lingkungannya. Karakteristik indivivu meliputi variabel seperti

umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, status sosial, ekonomi, bangsa, agama,
dan sebagainya, yang saling berinteraksi satu sama lain dalam proses
pemberdayaan. Karakteristik Individu PRMT kelas C menentukan pemahaman
PRMT

kelas C terhadap informasi usaha rumah makan tradisional. Adapun

karakteristik individu PRMT kelas C yang dimaksud dalam penelitian ini adalah:
(1) umur, (2) pendidikan formal, (3) pengalaman kerja , dan (5) motivasi.

Umur
Kaitan antara umur dengan kemampuan belajar seseorang, Hammonds
(1950), kemampuan belajar seseorang berkaitan dengan fase-fase umumnya dan
dengan tingkat yang berbeda. Sejak anak mengenal lingkungannya, terjadilah
kenaikan kapasitas belajar yang hampir sama dengan pertambahan umur, fase
tercepat pada saat hampir sama dengan pertambahan umur, fase tercepat pada saat
menjelang dewasa umur 10 sampai 18 tahun, selanjutnya umur 18 sampai 25
tahun, terkadang sampai umur 28 tahun kenaikannya tidak secepat sebelumnya,
kemudian menurun yang draktis setelah umur 60 tahun, yaitu pada fase usia
lanjut.
Penjelasan di atas mengemukakan adanya kaitan antara umur dengan
kapasitas kerja dan dengan produktivitas kerja. Sehubungan dengan itu, penelitian
akan mengamati umur juru masak dan hubungannya dengan peubah penelitian.

Pendidikan
Menurut Houle (1975), pendidikan merupakan proses pengembangan
pengetahuan, keterampilan maupun sikap, dilakukan secara terencana, sehingga
diperoleh perubahan-perubahan dalam meningkatkan tarap hidup. Pendidikan itu
seperti sekolah dasar dan sekolah lanjutan. Lebih lanjut Slamet (1975),
mengemukan

tingkat

pendidikan

seseorang

mempengaruhi

tingkat

pemahamannya pada sesuatu yang dipelajarinya, di samping itu hasil-hasil belajar
yang perlu diperoleh dari pendidikan yang telah diikuti seseorang, akan
menentukan semangatnya untuk belajar.

Maka terdapat kecenderungan adanya hubungan antara tingkat pendidikan
dengan kompetensi PRMT kelas C dalam usaha meningkatkan pendapatan
melalui usaha rumah makan tradisional.

Pengalaman Kerja
Menurut Callahan (1966), seseorang hanya akan belajar, manakala ia
menemukan arti yang memberinya pengalaman. Pengalaman yang dimiliki itu
akan mengarahkan perhatian seseorang pada minatnya yang baru, kebutuhan dan
masalah yang dihadapinya. Menurut Walker (1973), pengalaman ialah hasil
akumulasi dari proses pengalaman seseorang, yang selanjutnya mempengaruhi
terhadap respon yang diterimanya guna memutuskan sesuatu yang baru baginya.
Pengalaman merupakan salah satu pertimbangan bagi seseorang dalam
menerima ide-ide baru yang menjadi kebutuhan dan dapat membantu
memecahkan masalah hidupnya.

Motivasi
Morgan et al., (1963) mengemukakan bahwa konsep motivasi tidak bisa
dilepaskan dari adanya motif (motive), dorongan (drive) dan kebutuhan (needs).
Tindakan yang bermotif dapat dikatakan sebagai tindakan yang didorong oleh
kebutuhan yang dirasakannya, sehingga tindakan tersebut tertuju ke arah suatu
tujuan yang diidamkan.
Menurut Padmowihardjo (1994), motivasi merupakan usaha yang
dilakukan manusia untuk menimbulkan dorongan untuk berbuat atau melakukan
tindakan. Sudjana (1991) mengatakan motivasi belajar adalah motivasi insentif.
Motivasi

tersebut

menggambarkan

kecenderungan

asli

manusia

untuk

menggerakkan, mendominasi dan menguasai lingkungan di sekelilingnya.
Motivasi perlu diperkuat guna mendorong terjadinya proses belajar untuk
mengubah perilaku dan menjadi kekuatan mental untuk mendorong terjadinya
motivasi belajar. Juru masak perlu memiliki motivasi yang tinggi untuk mengubah
perilaku pengolahan yang benar guna meningkatkan pendapatan.

Faktor Pendukung
Menurut Sampson (Rakhmat 2001) faktor pendukung adalah ciri-ciri yang
menekan seseorang yang berasal dari luar dirinya, yang merupakan salah satu
faktor yang penting dalam rangka mengetahui upaya seseorang untuk melakukan
suatu usaha. Pengertian faktor pendukung dalam penelitian ini adalah
keadaan/peristiwa yang mempengaruhi pemilik rumah makan tradisional yang
berasal dari luar diri, seperti: pelatihan, interaksi dengan penyuluh, ketersediaan
peralatan memasak , kepemilikan modal dan kepuasan pelanggan.

Pelatihan
Menurut Peraturan Daerah Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta No 10
tahun 2004 tentang Pelatihan Ketenagakerjaan bahwa, Dinas Pariwisata
menyelenggarakan pelatihan untuk meningkatkan mutu tenaga kerja bidang
kepariwisataan dan penyelenggaraan pelatihan sebagaimana dimaksud ,
berpedoman pada standar kompetensi profesi kepariwisataan berdasarkan
profesi/jabatan masing-masing.
Menurut

Manullang

(1996)

pelatihan

merupakan

usaha

untuk

mengembangkan kecakapan atau menambah keahlian dan efisiensi kerja
seseorang. Siagian (1996) mengukapkan pelatihan merupakan usaha untuk
meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan kemampuan produktivitas kerja
seseorang.
Pelatihan merupakan bentuk kegiatan pendidikan nonformal yang
bertujuan untuk menambah kecakapan dan menambahkan keahlian PRMT. Selain
itu, pelatihan dapat bersifat pengembangan kemampuan keterampilan untuk
melaksanakan pekerjaan lebih baik lagi.

Interaksi dengan Penyuluh Paiwisata
Wiriaatmadja (1990) menyatakan bahwa dalam pelaksanaan penyuluhan,
seorang penyuluh harus mengadakan hubungan dengan petani, hubungan tersebut
pada akhirnya dapat menimbulkan komunikasi. Komunikasi yang baik akan
berjalan timbal balik atau terjadi feedback. Hal ini penting bagi penyuluh, karena

dapat mengambil tindakan-tindakan selanjutnya, dengan demikian maka
komunikasi tersebut dapat dilanjutkan dan dipelihara dengan baik.
Asngari (2001) mengemukakan bahwa, dalam hal menyajikan atau
menyampaikan informasi dari agen pembaruan ke klien, berupa pengetahuan,
teknologi, gagasan, pengalaman, dan lainnya perlu adanya komunikasi yang
bersifat: (1) prosesnya harus komunikatif, isi pesannya harus bermakna bagi klien,
dengan anjuran/saran/alasan yang bermakna ini akan mengobarkan imajinasi,
yang selanjutnya membuat orang tergerak baik mental maupun fisik, (2) cara
penyampaiannya harus persuasif
Menurut Peraturan Daerah Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta No 10
tahun 2004 tentang Pembinaan dan Pengawasan, bahwa Dinas Pariwisata
melakukan pembinaan terhadap penyelenggaraan kepariwisataan . tata cara
pembinaan sebagaimana yang dimaksud ditetapkan dengan keputusan Gubernur.
Interaksi dengan penyuluhan pariwisata dengan komunikasi timbal balik
untuk mengetahui tindakan selanjutnya dalam mencapai perubahan lebih baik dan
tetap menjaga komunikasi dan dipelihara dengan baik.

Ketersedian Peralatan Memasak
Menurut Sudjati (1981) sarana merupakan alat-alat yang diperlukan untuk
mencapai tujuan yang telah ditentukan. Dalam hal tertentu penyediaan materi
(peralatan dan sarana produksi) dibutuhkan dalam suatu proses belajar ke arah
perubahan perilaku di samping pengetahuan, sikap, dan keterampilan dalam usaha
atau kegiatan yang dilakukan (Lunandi, 1993).
Sarana produksi dalam usaha rumah makan tradisional berupa alat-alat
memasak dan alat-alat menghidang mutlak diperlukan untuk memperlancar
produksi pengolahan makanan.

Kepemilikan Modal
Menurut Hernanto, (1993) mengatakan bahwa modal merupakan barang
atau uang yang bersama-sama dengan faktor produksi lain dan tenaga kerja serta
pengelolaan menghasilkan barang-barang baru yakni produksi pertanian.

Berdasarkan sumbernya, menurut (Hernanto, 1993) modal dapat
dibedakan menjadi: (1) milik sendiri, (2) pinjaman atau kredit; (a) kredit bank,
dan (b) dari pelepas uang/tetangga/famili dan lain-lain, (3) warisan, (4) dari usaha
lain, dan (5) kontrak sewa. Modal sendiri, pemilik rumah makan tradisional bebas
menggunakan. Modal yang berasal dari kredit yang milik orang lain tentunya ada
persyaratan. Persyaratan dapat diartikan pembebanan yang menyangkut waktu
pengembalian maupun jumlah serta angsurannya. Untuk modal yang berasal dari
warisan, tergantung dari pemberi. Sumber modal dari luar usaha rumah makan
tradisional dimaksud bila pemilik rumah makan tradisional memiliki usaha dari
luar usaha rumah makan tradisional yang cukup besar. Modal dari kontrak sewa
diatur menurut jangka waktu tertentu. Sampai peminjam dapat mengembalikan.
Ketersedianya modal mempengaruhi kemampuan PRMT kelas C dalam
upaya mengembangkan usaha rumah makan tradisionalnya, karena berpengaruh
pada produktivitas hasil usaha secara optimal.

Kepuasan Pelanggan
Pelayanan yang bertujuan memperoleh kepuasan pelanggan bukanlah
suatu yang mudah dilakukan, sering didapat masalah-masalah dalam pengelolaan
pelayanan sebuah usaha dan ketidakberhasilan memuaskan sebagian pelanggan
mereka. Seperti pernyataan Budi (1997) bahwa masalah atau persoalan yang biasa
dihadapi oleh perusahaan maupun pelanggan berkaitan dengan mutu layanan yang
diberikan perusahaan kepada pelanggannya adalah sistem layanan yang birokratis,
berbelit-belit dan tidak jelas, kedua sumber daya manusia perusahaan yang masih
belum menyadari arti pentingnya pelanggan bagi keberhasilan perusahaan,
pengetahuan dan kemampuan yang kurang, sikap dan perilaku yang belum baik.
Kepuasan pelanggan hanya dapat terbentuk apabila pelanggan merasa puas
atas pelayanan yang diterima mereka. Kepuasan pelanggan inilah yang menjadi
dasar menuju terwujudnya pelanggan yang setia. Sangat jelas bahwa PRMT kelas
C harus mengetahui apa keinginan dari pelanggan untuk menarik para pelanggan
dan mengembangkan usaha rumah makan.

Kompetensi
Menurut

Boyatzis

(Nuryanto:

2008)

kemampuan

(ability)

dan

keterampilan (skill) yang dimiliki seseorang untuk melakukan pekerjaan/tugas
guna mencapai tujuan. Kemampuan menggambarkan sifat (bawaan atau
dipelajari) yang memungkinkan seseorang untuk melakukan sesuatu yang bersifat
mental dan fisik. Sedangkan keterampilan berkaitan dengan pelaksanaan tugas
untuk mencapai tujuan. Menurut Spencer dan Spencer (1993) kompetensi dapat
diterjemahkan sebagai penerapan dari pengetahuan, kemampuan, dan karakteristik
individu yang akan menghasilkan kinerja yang menonjol.
Menurut Widyarini (2004) untuk survive dan meraih keberhasilan dalam
hidup, manusia perlu mengembangkan kompetensi. Kompetensi lebih dari sekedar
mengembangkan keterampilan, mencakup keberhasilan mengatasi tantangantantangan, sukses dalam berinteraksi dengan lingkungan, mampu menyusun
tujuan-tujuan, dan memandang diri sendiri sebagai orang yang cakap (mampu
melakukan sesuatu yang tidak dapat dilakukan oleh orang lain). Seseorang perlu
memiliki tiga hal berikut untuk mengembangkan kompetensi:
1.

Sense of control adalah keyakinan seseorang bahwa dirinya sendirilah yang
mengendalikan hidupnya atau peristiwa-peristiwa yang ia alami. Orang yang
memiliki sense of control merasa bahwa sesuatu yang akan terjadi dalam
hidupnya dapat diprediksi.

2.

Kebutuhan untuk berprestasi dan penguasaan. Kebutuhan untuk mencapai
tujuan dan menguasai keterampilan tertinggi ini merupakan dasar penting
untuk mengembangkan pengetahuan dan keterampilan yang memungkinkan
seseorang untuk sukses dalam berinteraksi dengan lingkungan dan meraih
yang diharapkan dalam hidup.

3.

Self esteem, dalam psikologi sering diterjemahkan sebagai harga diri dan
didefinisikan sebagai penilaian seseorang terhadap diri sendiri, baik positif
maupun negatif. Manusia yang mempunyai keyakinan akan kemampuankemampuan yang dimiliki dan merasa dirinya bernilai adalah orang yang
harga dirinya positif. Sebaliknya, mereka yang harga dirinya negatif akan
merasa lemah, tidak berdaya.

Tingkat kompetensi seseorang dapat digunakan untuk memprediksi bahwa
seseorang akan mampu menyelesaikan pekerjaannya dengan baik atau tidak.
Kompetensi juga menentukan cara-cara seseorang dalam berperilaku atau
berpikir, menyesuaikan dalam berbagai situasi, dan bertahan lama dalam jangka
panjang. Kompetensi PRMT kelas C adalah kemampuan yang dimiliki PRMT
kelas C berupa pengetahuan, keterampilan, dan sikap mental yang diperlukan
untuk menyelesaikan pekerjaannya dengan baik dan benar.

Unsur-unsur Kompetensi
Pengetahuan
Menurut Padmowihardjo (1978), pengetahuan adalah aspek yang
berhubungan dengan kemampuan mengingat materi yang telah dipelajari dan
kemampuan mengembangkan intelegensia. Menurut Bruner (Suparno 2001),
pengetahuan selalu dapat diperbarui, dikembangkan lebih lanjut sesuai dengan
perkembangan kematangan intelektual individu. Pengetahuan bukan produk,
melainkan suatu proses.
Pengetahuan merupakan kemampuan yang dimiliki seseorang yang telah
dipelajari untuk mengembangkan diri dan meningkatkan perannya dalam
pekerjaan.

Sikap
Menurut Van den Ban dan Hawkins (1999), sikap adalah perasaan, pikiran
dan kecenderungan seseorang yang kurang lebih bersifat permanen mengenai
aspek-aspek tertentu dalam lingkungannya. Sikap merupakan kecondongan
evaluatif terhadap suatu obyek atau subyek yang memiliki konsekwensi yakni
cara seseorang berhadapan dengan obyek sikap.
Menurut Thurstone (Mueller, 1992) sikap adalah (1) pengaruh atau
penolakan, (2) penilaian, (3) suka atau tidak suka, atau (4) kepositifan atau
kenegatifan terhadap suatu obyek psikologis.
Menurut Sarwono (2002), sikap terbentuk dari pengalaman, melalui proses
belajar. Pandangan ini mempunyai dampak terapan, yaitu bahwa berdasarkan

pandangan ini dapat disusun berbagai upaya (penerangan, pendidikan, pelatihan,
komunikasi, dan sebagainya) untuk mengubah sikap seseorang.
Sikap dipandang sebagai keadaan internal seseorang yang mempengaruhi
pilihan-pilihan atas tindakan-tindakan pribadi yang dilakukan.

Keterampilan
Keterampilan adalah kegiatan yang berhubungan dengan urat-urat syaraf
dan otot-otot (neuromuscular) yang lazimnya tampak dalam kegiatan jasmaniah
seperti menulis, mengetik, olah raga, dan sebagainya (Syah 2002). Keterampilan
menekankan kemampuan motorik dalam kawasan psikomotor, yaitu bekerja
dengan benda-benda atau aktivitas yang memerlukan koordinasi syaraf dan otot.
Seseorang dikatakan menguasai kecakapan motoris bukan saja karena ia dapat
melakukan hal-hal atau gerakan yang telah ditentukan, tetapi juga karena mereka
melakukannya dalam keseluruhan gerak yang lancar dan tepat waktu (Suparno
2001).
Kemampuan mengamati secara cermat gerakan, taktik, dan kiat-kiat orang
yang menjadi contoh (model) baik secara langsung maupun melalui media gambar
memungkinkan keterampilan bagian dapat ditiru dengan lebih mudah. Urutan
langkah menjadi amat penting. Demikian pula frekuensi dan intensitas praktek
akan memberi peluang dikuasainya keterampilan yang semula bersifat kaku,
menjadi lancar, luwes, dan harmonis (Suparno 2001).
Keterampilan dengan demikian adalah kemampuan motorik seseorang
berdasarkan pengetahuan yang dimilikinya untuk mencapai hasil tertentu.
Keterampilan Pemilik rumah makan tradisional kelas C dalam penelitian ini
didefinisikan sebagai tindakan yang dilakukan PRMT untuk menyelesaikan tugastugas dalam usaha rumah makan tradisionalnya.

Kompetensi yang Perlu Dikuasai PRMT Kelas C dalam Usaha Rumah
Makan Tradisional
Departemen Tenaga Kerja Dan Transmigrasi Dirjen Pembinaan dan
Produktifitas (2006) bahwa unit kompetensi yang ditempuh untuk seorang juru
masak adalah (1) menyusun menu dan bahan, (2) menerima, menyimpan dan

mengeluarkan bahan makanan, dan (3) mengawasi proses memasak, menilai mutu
masakan dan penyajiannya.
Lebih lanjut

Gisslen (2006;) mengemukakan juru masak yang baik

memerlukan ketelitian dan persiapan awal (mise en place)

memasak untuk

memperlancar proses memasak. Adapun konsep dasar mise en place adalah
perencanaan dan pengorganisasian produksi dengan menyiapkan bahan makanan
yang termasuk : (1) membersihkan bahan, (2) memotong, menghaluskan bahan,
(3) menyiapkan proses memasak.
Banyak restoran khususnya restoran besar melakukan mise en place
(persiapan memasak) termasuk; persiapan kaldu, sus, roti, dan juga memotong
daging, unggas, ikan dan sayuran yang akan sangat diperlukan oleh seorang juru
masak dalam pembuatan makanan. Persiapan memasak perlu dilakukan karena
dengan persiapan yang rapi akan menghemat waktu, dan tenaga.
Kompetensi yang diperlukan PRMT kelas C

adalah; (1) perencanaan

menu, (2) persiapan pengolahan, (3) penangan bahan makanan dan pengolahan,
(4) penyajian makanan, (5) kebersihan.

Perencanaan Menu
Menurut Uripi (1993) menu berasal dari bahasa Perancis

Perencanaan menu akan baik hasilnya bila menu tersebut disusun oleh
sekelompok orang yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam
penyelenggaraan makanan (Direktorat Jendeal Pelayanan Medik; 1991). Hal yang
perlu diperhatikan dalam perencanaan menu diantaranya; (1) kebutuhan gizi, (2)
peraturan dan macam rumah sakit, (3) kebiasaan makan, (4) macam dan jumlah
orang yang dilayani, (5) perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia, (6)
jumlah pegawai,` (7) jenis pelayanan yang diberikan, (8) musim/iklim dan
keadaan pasar, (9) keuangan yang tersedia.

Persiapan Pengolahan
Direktorat Jenderal Pelayanan Medik (1991) menyatakan bahwa persiapan
bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahanbahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasak. Tujuan
persiapan bahan makanan yaitu tersediannya bahan makanan serta bumbu-bumbu
yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan standar resep (Yuliati
dan Santoso 1995).
Tujuan dari persiapan awal pengolahan adalah untuk mengerjakan
sebanyak mungkin hal-hal yang dapat dilakukan lebih awal tanpa kehilangan
kualitas. Sekalipun dalam tingkat yang paling sederhana persiapan awal untuk
pengolahan sangatlah penting. Persiapan yang dilakukan adalah ; (1) menyiapkan
peralatan, (2) menyiapkan bahan-bahan, (3) mencuci, dan memotong bahanbahan, (4) menyiapkan alat memasak (Gisslen; 2006).

Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan fungsi manajemen dalam pengadaan
makanan. Pengolahan makanan merupakan kegiatan merubah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi. Menurut Tarwotjo dan Soejoeti
(1983), pengolahan makanan adalah suatu proses kegiatan terhadap bahan
makanan, mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi
makanan siap di makan. Dalam pengolahan makanan melalui proses yang saling
berkaitan yaitu persiapan bahan makanan, pemasakan dan penyajian makanan.

Pemasakan merupakan proses pengolahan dengan panas yang paling
sederhana dan mudah dilakukan. Tujuan pemasakan terutama untuk memperolah
makanan yang lebih lezat atau enak dan juga memperpanjang daya simpan
(Marliyati dkk, 1992). Ada beberapa teknik pemasakan yang digunakan yaitu
merebus, menumis, mengukus, menggoreng, memanggang, memanir, membakar
atau kombinasi dari cara-cara tersebut (Yuliati dan Santoso, 1995). Hidangan
yang dimasak dengan baik dan menarik akan menjadi daya tarik seseorang untuk
mencobanya.

Penyajian Makanan
Jika penyajian makanan ini tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya
yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan
tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama indera penglihatan yang bertalian dengan cita rasa makanan itu
(Handayani, 1996)
Penyajian makanan merupakan perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan
makanan dan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang
disajikan. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
penglihatan yang berkaitan dengan citra makanan tersebut. Ada tiga hal pokok
yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan agar dapat membangkitkan
selera makan yaitu pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun makanan
dalam tempat penyajian makanan serta penghias hidangan (Moehyi, 1992).
Cara penyajian makanan yang baik serta serasi dapat menimbulkan daya
tarik tersendiri yang kuat bagi konsumen, demikian juga akan memberikan
identitas tersendiri bagi hotel atau restoran, sehingga makanan yang disajikan
dapat menggugah selera makaan. Makanan yang disajikan harus ditata sedemikian
rupa dan menarik, sehingga konsumen tertarik untuk mencobanya (Pusat
Pendidikan Perhotelan dan Pariwisata Bandung dan IPB, Bogor, 1980).
Alat penyaji yang digunakan sesuai dengan menu yang dimasak. Dalam
hal ini yang akan dibahas adalah bagaimana menyiapkan dan menyajikan
hidangan dengan sebaik mungkin. Menurut Ruffino, dan Bartono

(2006)

mengemukakan beberapa aturan yang harus diikuti untuk berbagai situasi tertentu

sehingga dapat diperoleh penghidangan yang representatif dan cocok dengan
karakter hidangannya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan : (1) penyajian
appetizer: appetizer berupa cocktail dihidangkan di coctail glass. Appetizer
berupa salad dihidangkan di barguette, tartelette, atau buah yang dikerok, (2)
penyajian soup: untuk individu digunakan bouillon cup atau soup plate, untuk 8
orang digunakan soup toureen untuk membawanya, (3) penyajian main course:
hidangan pokok umumnya digunakan dinner plate, untuk steak digunakan sizzling
platter, untuk porsi besar platter besar, (4) penyajian dessert : untuk fruit, pie,
cake digunakan dessert plate, untuk ice cream, sundae digunakan ice cream dish.
Ada beberapa macam cara penyajian atau pengihidangan makanan
tradisional. Untuk makanan berat biasanya disajikan pada saat waktu makan.
Misalnya nasi disajikan dengan lauk-pauk. Kebiasaan orang Indonesia adalah
makanan besar, antara nasi, lauk pauk dan sayur diletakkan dalam satu piring.
Kebiasaan ini berbeda dengan kebiasaan orang barat, umumnya mereka
memakan sup terlebih dahulu kemudian memakan makanan utama atau main
course. Makanan tradisional selain makanan berat ada juga makanan soto.
Hidangan sotto ini disajikan di mangkuk, hidangan soto ni dapat disajikan dengan
atau tanpa nasi. Dan untuk penyajian makanan kudapan atau snack disajikan di
piring saji yang kecil (Sulastiono, 2002).

Sanitasi dan Higiene Pangan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat
penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kulitas yang
akan di konsumsi semakin besar. Tidak hanya terletak pada sekedar mengatasi
rasa lapar, tetapi aman dan terjamin kesehatannya dari berbagai penyakit (Sihite,
2000). Lebih lanjut Bartono (2006), tamu menghendaki hal-hal sebagai berikut:
(1) diminta semua makanan aman untuk dimakan dan tidak