Kajian Aplikasi GMP, Sanitasi, dan Penyusunan Dokumen Rencana HACCP Produk Minuman Sari Kelapa 'Primaco' di PT Haliutar Bahalla Prima Divisi Nata De Coco Leuwikopo-Bogor
N APLASI GMP, SANITASI, DAN PEUSUNAN DOKUMEN
RENCANA IACCP, PRODUK MUMAN SARI KELAPA 'PRMACO'
DI T IALNTAR BAIANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUKOPO-BOGOR
Oleb
CASMN.
FO�908
203
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Cmsoin.
F02496048, Kmjimn Apltumsi GP, Smnitmsi, nmn
Pmnyusunmn Dokuomn
Rmncmllm HACCP Pronuu Mtnuomn Smri Kmlmpm 'Prtomco' ni T Hmliutmr Bmsmllm
Priom Divisi Nmtm Dm Coco Lmuwikopo-Bogor. Dtbmwms Bmbtngmn Sulimntmri
RNGKASAN
Nmtm nm coco omrupmkmn pronuk pmngmn smsil olmsmn pmomnfmmtmn mtr kmlmpm
omlmlui prosms fmromntmsi. Nmtm nmlmo kmomsmn mnmlms pronuk omkmnmn bmmpm gml
smlulosm smstl fmromutmsi mtr km1mpm, mtl' tmbu mtmu bmsmn lmtnnym olms bmktmri msa U
cukm (Acetobacter ylirum) ymng niolms nmngmn pmnmobmsmn guls nmn mtmu tmnpm
bmsmn tmobmsmn omkmnmn ymng ntizinkmn niumoms smcmrm msmptiu (SNl, 1996).
Kmgimtmll mmgang ni PT Hmltntmr Bmsmnm Priom (HBP) nivist nmtm nm coc|
Lmuwikopo.Bogor nilmkukmn smlmom 4 bulmn (Mmrmt-lult 2002) nmngmn tUjU811 mntmrm
lmin: omlmkuksn kmjin pmnmrmpmn GP nmn smllitmst pabrtk, smrm omopmlmjari
pmnyusunmn rmncmnm I-IACCP pronuk 'Pmmco'.
Dmri smsil pmomntmumn pmlmksmnmmn smnitmsi nmn GMP ni PT HBP-Lmuwtuopo,
smcmrm uoum bmluo bmljmlmll smcm'm mfmkttf
Hmsil pmomntmumn smnitmsi ymng
omncmkup smnitmsi pmkmljm, rumngmn, mir nmn pm'mlmtmn, omsis nitmoukmn prmktmk
prmutmk ymng tinmk smsumi nmngsn prinsip.prtnsip smnitmsi smpml1i pmkmrjm ymng tinmk
omllgmnmkmn smrmgmo nmn pmrlmngumpmu kmrjm (omskmr nmn smrung tmngmn) smmt
bmkmrjm smrtm bmlum
omllggunmkmn smnttmismr nmlmo
prosms pmncuctmn bmtk
pmncucimo rumngmu nmn pmrmlmtmll, omupun pmncucimn tmngmn pmkmljm.
GMP bmnguomn pmbrk PT BP-Lmuwikopo bmluo smpmllusllym omncmroinkmn
bmngtlllmn
ymng
ntrmkoomnnmstumn
GMP
Mmutmri
Kmsmsmtmn
Rl
NO.23EN.KES/SKlI978 smpml1i sunut pmrtmoumn mntmrm lmntmi nmngmn ninning nmn
ninntng nmngmn ninning tinmk nibumt lmnguung, lmopu pmnmrmng ni rumngmn pronukst
bmluo nipmsmng pmltllnung, sml1m smrmom nmn pmrmlmtmll lmbormtOIiuo ymng ntgllomkmn
uutuk uji pronuk �mluo omomnmt.
Dalmo Pmumrmpmu sistmo HACCP pmrlu nisllsun nouuomn rmncmnm HACCP
mtmu omnurut pmnoomn BSN 1004-1999 nismbut Rmncm1m Kmljm Jmminmn Mutu
(RKJM). RKJM hmrus omncmuup tigm unsur utmom ymitu: progrmo pmrsymrmtmn nmsmr
ymitu pmnmrmpmll smuitw.i nmn GMP, prtnsip-prinsip HACCP ymng omncmuup tujus
prinsip bmsmrtm lmngkms-lmngums pmnmrmpmn HACCP, nmn progrmo uouo omnmjmomn
outu. SNI 0 1 -4852-1998 omrmkoocnnmstumn 12 lmngkms nmn 7 prtll sip nmx sistmo
HACCP ymng smms nitmopub nmlmo upmym pmnmrmpmn sistmo HACCP.
Hmsil kmgimtmll anmlism bmsmym nmn l lmnmtmpmn ttnnmkmll pmllgmnnmlimn mnmlmh
ntumtmgorik,uoym ttgm tmsm» prosms pronuust smbmgmi titik kmndmli kritis (CCP) ymttu
tmsm» nmtrmlismst n, illi{g (pmngistmn), nmn smmling (pmnutllpDII). Smnmngkmn smsil ujt
nmtm pmnm tmsmp nmtvlismst II nmngmn omtonm uji tmtms innikmtor fmllotmlin (pp)
mml1unjukkmn bmhwm nmtm ymng niuji tinmk omngmllnuug bmh mn ktmim ymng ntgunmkmn
lIlltllk prosms trmnspmrallsi.
Kmnnullgmn oikrobm pmnm sm mt bmm ntpfoses (smrt km-O) untuk contos pronuk
dcngu susu illing 70°C mnmlms 4.7 x 102 CFU/ml dall setclms dtstopmll smlml11m 7
smri knnnungnn mtkrobmllym 4.6 x 102 CFU/IllI; kmpmng-ksmoir, I. I x 104 CFU/ml;
dmn kolifonn, 2.9 MPN/ol (stmllnmr SNI: miurobm, 2.0 x 102 CPU/rul; kmpmng.khmotr,
50 koVg; nmn koliform, < 3 PN/g). Smnmugkmn kmnnungml1 oikroba p"nm snmt bml'll
diproses untuk contoh produk yang diolah dengan suhu lng 88°C adalah 4.3 x 10 2
CFU/ml dan 3.8 x 101 CFU/ml (penyimpauau 7 hari) seIta tidak ditemukan adanya
kapaog-khamir dan kolifonn.
Wadah atau cup yang digunakan uotuk men emas produk mempunyai
�
kandungan mikroba bakteri proteolitik sebanyak 3.7 x 10 CFU/mt; spora bakteri 2.0
1 CFUlml; dan kapang-khamir 2.0 x 101 CFUIm1; dan dengan adanya proses
x 10
steilisasi dengall sinar V maka pada wadah (cup) tersebut tidak ditemukan adanya
mikroba.
Untuk pengawasan (penanganan) tahap produksi yang ditetapkan sebagai CCP
perlu adaoya lembar keja pengendalian mutu (control measure) yang mencakup
prinsip-prinsip ACCP seperti penetapan batas kritis, prosedur pemantauall,
penetapan tindakan koreks� prosedur ve.as� dan sistem pencatatal1.
KAJIAN APLKASI GMP, SANTASI, DAN PENYUSUNAN DOKUMEN
RENCANA IACCP PRODUK MN SARI KELAI'A 'PRMACO'
DI T IALNTAR BAIANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUWIKOPO-BOGOR
SKRPSI
Sebagai salah satll syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paogan dan i
Fakultas Tekllologi Pert31lian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CASMIN
F02496048
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT l'ERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN APLKASI GMP, SANITASI, DAN PENYUSUNAN DOKUMEN
RENCANA HACCP, PRODUK MN SARI KELAPA 'PRMACO'
DI T HALNTAR BAHANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUWKOPO-BOGOR
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memp�roleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANU�
Pada Jurusan TeknoJogi Pangan dan ii
FakuJtas TeknoIogi Pertauian
Institut Pel1anian Bogor
Oleh
CASMN
F02496048
Dilahirkan Tanggal I7 APliI 1977 di Cireboll
Tanggal Iulus: 20 Febmari 2003
2003
BIODATA PELIS
Casmio Iahir di Cirebon pada tanggal 17 April 1977
dari
pasangan
suami-istri
"Slamet-Mas'anah".
Jenjang
pendidikan SaJjana Teknologi Pertanian dirampungkan dari
tahun 1996-2003 dengan magang di PT Halintar Bahana Prima
Divisi
Nata
De
Coco-Leuwikopo,
Bogor
sebagai
tugas
akhimya. Casmin sempat cuti 1 tahun dimasa kuliahnya (19981999),
proyek
Operasi Pasar
Khusus
sub Dolog Cianjur
(distribusi beras murah kepada masyarakat Bogor) menjadi alasannya dalam usaha
menyempumakan kuliah. Selama kuliah Casmin menerima easiswa dari POM
(Persatuan Orang Tua Mahasiswa) IPB dan juga dari Yayasan Dana Bantuan
Kemayoran Jakarta.
Sebelum kuliah di PB, ia menempuh pendidikan menengah atas sesudah ia
bekerja selama I tabun di perusahaan konveksi di Cirebon (1991-1992). Pendidikan
jenjang menengah atas ia jalaninya di SMUN I ArjawinangWl, Cirebon selama 3
tahun
(1993-1996).
Ia
menerima
beasiswa
PPA
2
periode
(199311994
1994/1995) di masa sekolalmya. dan diterima di PB melalui jalor USI.
n
Untuk
jeIiang pendidikan manengah pertna ditempob selama 3 tahun (1989-1991) di
SMPN 1 Susukan-Cirebon dan pendidikan dasnya ditempuh selama 6 tahun (19831989) di SDN Karang Sambung, AIjawinangun, Cireon.
Selama ini ia aktif mengikuti kegiatan organisasi baik di dalam maupun di
luar kampus. Dlah raga yang digemarinya adalah lari dan bulu tangkis. Buku yang
digemari adalah buku bemafaskan kemasyarakatan, pengembanan otensi diri dan
pembangkit semangat perjuangan seperti buku karya M. Iqbal dan Murtadho
Muthahari.
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur, selayaknyalah selaln penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga Penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi sebagai tugas akhir untu. meraih gelar Sajana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan , Fakultas Teknoloi
Pel1anian, Institut Petanian Bogor.
Berhasilnya Penulis menyelesaikan skripsi i sndah tentu mendapat banyak
perhatian, bantuan, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak.
Karena itll,
Pellulis ingin menyampaikan ucapan teima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1.
Ayahanda dan !bunda
atas segala cinta dan kasihnya sehi1gga Penulis dapat
menyelesaikan skripsi dan senua tugas selama kuliah di PB.
Tak lupa pula
kepada adikku tergigih 'Noi Tohiroh', yang telah menopang jalanl1ya kuliah.
Kemudian adik bungsuku, 'Nullung Titi Nuryati' dan kakakku 'Saleh sekelnarga',
Thank's vey much for myfamiy.
2.
lbu
Dra.
Suliantari,
MS
selaku
dosen
pembimbing
yang
telah
banyak
membelikall bimbingan, perhatian, dan dorongan moril selama penulis kuliah,
sella pengarahan selama pellyelesaiaan tugas akhir dan penulisall skripsi i
3.
Bapak II". Sutrisno Koswara, MSi atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dalam
njial1 akhir dan atas segala saran-sarannya selama i.
4.
Bapak Dadang Tresnakusumah, STP (Manajer QC PT BP divisi nata de coco),
sebagai pembimbing lapang yang telah ballyak memberikan bimbingan, bantnan,
saran-saran dan pengarahan selama IJCnulis melakukan magsng.
5.
Staf pengajar dan karyawan pada Juusan Teknologi Pangan dan Gin yang
selama ini telah mencurahkan iImn, bimbingan dan segala kcmudahan.
6.
Pak Zacnal Ariin (Plant Manager PT HBP), Pak Deni, Bu Enny, Mbak Novi,
mas Kbalik, Te' Ceci, dan se1Uluh kalyawan PT HBP yang telah banyak
membantu dan memberikan pengarahan selama magaug.
7.
Pak Koko, Pak Sidiq, Pak Rajak, dan seluuh laboran labo;atoriumjurusan TPG
atas scgala bautuan dan ketjasamanya sclama i.
11
8.
Van Tirtha Mulia,
sahabat terdekat dan terakrab di koso
Thank's borrow your
computer, dan David, Teten, leut S.Hut ih erue Aeeh, dan adik-adikku dari
Cirebon, Freema H, SE dan adiknya NWlUng. selta seluuh erue Al�Mllnawar
atas segala bantuan dan kebersamaannya.
9.
Enju Juriah, S.Sos, beserta keluarga atas segala kebaman, perhatian, dorongan,
kasih sayang dan kesetiaannya nk membangun masa depan cemerlang.
10. Semua sahabat s-TPG'33.
Sahabat terakrab Novi, Johari, Pras, Bejo, Udin,
Ajie, dan bang l atas segala perhatian dan kebersamaannya. Sahabat
se
TPG'36.
dan
terutama
Desi,
Indah,
Zaenal,
Niko
atas
perhatian,
kebersamaannya. Sahabat se-TPG'34, terutama Mitalml f'uuzi, Agus, Deden,
Izul, Andre dan Wida Ningrum (sahabat yang banyak memballtu meminjamkan
catatan).
Thank's very much atas segala ketja samanya selama ini.
11. Sahabat-sahabat karibku; M. Rizal T, Spt. Mahani, SP. MS� Ir.
Pramulya, r.
Endang lyus, dan selurub tim di Yayasan Agriswadaya atas segala bantu81lllya.
12. Rekan bisnis Ahmad Fuad, Spd beserta istri (Boss li1bah
Jakarta),
Jassanah Colection
dan rekan-rekan relasi binis i Pasar Anyar Merdeka blok E Bogor
seperti Mama Bum, Pak Hikmat, Mas Toto, Pak Engko, dan Uni Sophie selama
penulis memasarkan kerudung.
13. Bapak H. Muhammad Nur (Obos) beserta kelurga'Boss Augkutall Gloria' dan
seluruh staf karyawan Bulog Gudang Darmaga, terutama Pak Edi, Pak Yoyo,
Pak Agus Swya, atas, segala kebaikan dan ketja samanya selama penulis
mengikuti proyek Operasi Pasar Khusus distribusi beras murab .
14. Semua pihak yang tidak cukup untuk disebutkan satu persatu, yang telah banyak
memberikan bantuan moril maupun materil.
Penulis menyadari di dalam penutisan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. olelt karenanya segala Diatan dan upaya untuk pl�rbilikan sangat penulis
barapkan
demi
kesempumaan
skripsi
i.
Terakhir,
semoga
karya
kecil
ini
memberikan banyak manfaat bagi semua pihak yang terkait .
Bogor,
April 2003
Penulis,
V
DAFTAR lSI
I-Ialamall
KATA PENGANTAR
DAFTAR lSI
.
...........
.
.....
.....
.
.
..........
. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
.
...............
DAFT AR GAMBAR
.
.
.
...
...
.
......
.
.
......
. . . . . . . . . .............
.
.
......
.
.
...
.
...
.
...................
.
...
. .
..
.
.
.
.
.....
.
...
.
.
..........
.
.....................
.
..........
. .
..
. . . . . . . . . . . . .. . . . .
.
......... . . . . . . . .
.
...........
.
..
..
.
.
. . .
.
......
. .
..
. .
...................
.
...................
B. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN
a. Sejarah dan Perkembangan Perllsahaan .....................
......
...
.
.
..
.
XI
.......
..............
............ 3
...
.. 3
...................
......
. .
. .
.
. . . . . . . . . . . . . . .
.
...
. . . . . . . .. . . . . . . . . . .
.
. . .
..
.
. ..
. .
.............
3
,
..
.
. . . . . . . .
.
. . . . .
. .
"
5
d. Jenis-jenis Produk .............................................................................
.
I
............ 2
.
Struktur 0rgallisasi dan Kctenagakc�iaan .... ............. ....................
..........
I
..................... j
.
b. Lok'asi Pabrik ............................................................
e. Kegiatan Produksi
v
IX
.............. . . . . . . . . . . .
.............................
...
.
iii
xiii
............
. . . . . . . . . . . . .. . . . . .
. . .
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .........
.................
.....
..................................
. . . . . . . . . . . . . .
.
.
. . .
. . . . . . . . . . ..........
II. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG
A. DESKRIPSI KEGIA TAN
.
.......
...... . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .
A. LAT AR BELAKANG
c.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
B. TUJUAN
............. ...................................
.... J
...........................
7
1. Bahan Baku ........................................................................................... 7
2. Bahan Tanlbahan
3. Bahan PengcI11as
.
...
...
.
......
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
.
. . . . . . . . . . . ..........
.
...........
. . . . . ..................
.
...
.
.
. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
................
.
. . .
...
..
. .
.
8
.
:
.
.....
4. Mesin Produksi .......................................................... ........................... 9
5. Proses Produksi
. Pengawasan Mutu
.....
.
..............................
........
.
...
.
.
....
. .
.
..............
. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .
1. Pengawasan Mutu Bahan baku
...............
.
............
.........
.
....
...........................
.. . ..
..
.
. . .
.
. . . . . . .................
. . . . . ..................
9
. 12
.
. . . 12
..
..
. .
2. Pengawasan Mutu Proses produksi .......................... .......................... 1]
3. Pengawasan Mutu Produk Akhir
c. PENGUJIAN PRODUK
. .
............................................ ........ 15
.
. . . . . . . . . . . .......
....
. . . . . . . . . .
.
.
.......
..
.
. . . . . . . . . . . . . .
.
...
. .... 15
v
III. HASL KEGlATAN MAGANG
A. SANITASI
.
...................
... .
...........
.
..
.................
.
............................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....................
a. Sallitasi Pekelja
.
...
.
.
.....
c. Sanitasi Ruangan
d. Sanitasi Air
.
........................... . . . . . . . .
................
b. Sanitasi Peralatau .
.
...........
. ..
.............
.
.................................
..
.
.............
.
...
....
..
.
. .
.
...
...
.
..
...
c. Penyinlpanall
. .
..
. . . . . . . . .......
.
.
...
.
......
d. Laboratorium
e. Transpo11asi
...
........................
.
.........
.........
.
....
.
..
.
...................
.............
..
.............
............
.. . . .
.
.
.
.
...
.. .
.
.
...
.
.
.
..
.
d. Dcskripsi Produk
......................
. ... ...
..
.
.
e. Persyaratan Dasar . . . . .
.
.
.
.
...
.
. ..
..
...
.
......
... .
..
...
..
...
.
.
..
......
.. .
.
... ....
....
. . . . . . .
.
..
....
.
.
...
...............
h. Lembar KeIja Pngendalian Mutu
..
....
.
...
....
..
.
..
. . .
.
.......
.
.
..
..
.
. . .
..
......
..
.
.
..............
.
......
..
...
.....
......
...
.....
. ....
..
..
..
.
.
.
. . . . . ..
....
..
..
............
.
.
.
.
. . . . . . . . . ................
.21
......
..
.. .
.
.....
....
.
..
.
........
.
.
. . .
....
..
......
..
22
22
.
......
...
..
21
. .. 22
... . . .
. .... .
..
.
...........
........
....
.
. .
.
.......................
. . .............
.
.
.
. . 20
21
.
.
19
..
......
.
. . ...
....
.....
. . . . . . . . . ......
..........
...
. . ....
. 18
.
.
.....
18
. . 19
.........
.....
18
.. . . .
.
.........................
.
..
......
.
.
.....
. .
.. .
.............
17
. 19
...
....
.
...
17
.........
..
.....
...
....
.
.
............
. .. .
...
..
. .. .
...
..
.
..
.
...
.
.
...
. .. .
.
.
...
.
.....
..
.. . .
.
..
....
.......
.......
f Pellentuan Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahall
g. Penetapal1 eep .
...
. ..
........
b. RUlng Lillgkup Studi Rellcana HACep . . . .
c . Orgal1isasi Tim I-IACCP
....
.
. . . . . ........
. .
.
..
..........
. . .. ... . ..
.
..
. ..
.
....
.....
...............
.............
.
........
C. PEYUSUNAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN)
.........
.
..................
. .
.....
.
.....................................
a. Kebijakan MUlll Pemsahaall
..
.
..........
........
. . ..
.
. .
............................ ......................
a. Lokasi dan Lingkungan Sarana Pengohhan
b. Bangunan Pabrik
.....
.
B. GOOD MAFACTURING PRACTICIES (GMP)
I.
.. 17
. .
..........
. 22
. . . ...
23
.... . 24
..
. 27
.
.........
.....
. . . . 32
.
.
.
Sistem Penyimpanan Catatan ................................................................... 33
J. Prosedur Vetiikasi.................................................................................... 33
I.Validasi Rencana HACep .................................................................... 33
2. Pemeliksaan HasH MOllitOling .............................................................. 34
3. Pengujiall Prodllk .................................................... ............................ 34
4. Audit ....................................................................... ........................... 34
5. Prosedur Pengaduan KOllslllUell
.....
..
.
........
....
.
.
.
........
.
..
. . . . . . .......
.
.
......
. 34
....
6. Prosedur Penarikan Produk .................................................................. 35
D. BASIL PENGUnAN PRODUK .................................................................. 35
VI
RENCANA IACCP, PRODUK MUMAN SARI KELAPA 'PRMACO'
DI T IALNTAR BAIANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUKOPO-BOGOR
Oleb
CASMN.
FO�908
203
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Cmsoin.
F02496048, Kmjimn Apltumsi GP, Smnitmsi, nmn
Pmnyusunmn Dokuomn
Rmncmllm HACCP Pronuu Mtnuomn Smri Kmlmpm 'Prtomco' ni T Hmliutmr Bmsmllm
Priom Divisi Nmtm Dm Coco Lmuwikopo-Bogor. Dtbmwms Bmbtngmn Sulimntmri
RNGKASAN
Nmtm nm coco omrupmkmn pronuk pmngmn smsil olmsmn pmomnfmmtmn mtr kmlmpm
omlmlui prosms fmromntmsi. Nmtm nmlmo kmomsmn mnmlms pronuk omkmnmn bmmpm gml
smlulosm smstl fmromutmsi mtr km1mpm, mtl' tmbu mtmu bmsmn lmtnnym olms bmktmri msa U
cukm (Acetobacter ylirum) ymng niolms nmngmn pmnmobmsmn guls nmn mtmu tmnpm
bmsmn tmobmsmn omkmnmn ymng ntizinkmn niumoms smcmrm msmptiu (SNl, 1996).
Kmgimtmll mmgang ni PT Hmltntmr Bmsmnm Priom (HBP) nivist nmtm nm coc|
Lmuwikopo.Bogor nilmkukmn smlmom 4 bulmn (Mmrmt-lult 2002) nmngmn tUjU811 mntmrm
lmin: omlmkuksn kmjin pmnmrmpmn GP nmn smllitmst pabrtk, smrm omopmlmjari
pmnyusunmn rmncmnm I-IACCP pronuk 'Pmmco'.
Dmri smsil pmomntmumn pmlmksmnmmn smnitmsi nmn GMP ni PT HBP-Lmuwtuopo,
smcmrm uoum bmluo bmljmlmll smcm'm mfmkttf
Hmsil pmomntmumn smnitmsi ymng
omncmkup smnitmsi pmkmljm, rumngmn, mir nmn pm'mlmtmn, omsis nitmoukmn prmktmk
prmutmk ymng tinmk smsumi nmngsn prinsip.prtnsip smnitmsi smpml1i pmkmrjm ymng tinmk
omllgmnmkmn smrmgmo nmn pmrlmngumpmu kmrjm (omskmr nmn smrung tmngmn) smmt
bmkmrjm smrtm bmlum
omllggunmkmn smnttmismr nmlmo
prosms pmncuctmn bmtk
pmncucimo rumngmu nmn pmrmlmtmll, omupun pmncucimn tmngmn pmkmljm.
GMP bmnguomn pmbrk PT BP-Lmuwikopo bmluo smpmllusllym omncmroinkmn
bmngtlllmn
ymng
ntrmkoomnnmstumn
GMP
Mmutmri
Kmsmsmtmn
Rl
NO.23EN.KES/SKlI978 smpml1i sunut pmrtmoumn mntmrm lmntmi nmngmn ninning nmn
ninntng nmngmn ninning tinmk nibumt lmnguung, lmopu pmnmrmng ni rumngmn pronukst
bmluo nipmsmng pmltllnung, sml1m smrmom nmn pmrmlmtmll lmbormtOIiuo ymng ntgllomkmn
uutuk uji pronuk �mluo omomnmt.
Dalmo Pmumrmpmu sistmo HACCP pmrlu nisllsun nouuomn rmncmnm HACCP
mtmu omnurut pmnoomn BSN 1004-1999 nismbut Rmncm1m Kmljm Jmminmn Mutu
(RKJM). RKJM hmrus omncmuup tigm unsur utmom ymitu: progrmo pmrsymrmtmn nmsmr
ymitu pmnmrmpmll smuitw.i nmn GMP, prtnsip-prinsip HACCP ymng omncmuup tujus
prinsip bmsmrtm lmngkms-lmngums pmnmrmpmn HACCP, nmn progrmo uouo omnmjmomn
outu. SNI 0 1 -4852-1998 omrmkoocnnmstumn 12 lmngkms nmn 7 prtll sip nmx sistmo
HACCP ymng smms nitmopub nmlmo upmym pmnmrmpmn sistmo HACCP.
Hmsil kmgimtmll anmlism bmsmym nmn l lmnmtmpmn ttnnmkmll pmllgmnnmlimn mnmlmh
ntumtmgorik,uoym ttgm tmsm» prosms pronuust smbmgmi titik kmndmli kritis (CCP) ymttu
tmsm» nmtrmlismst n, illi{g (pmngistmn), nmn smmling (pmnutllpDII). Smnmngkmn smsil ujt
nmtm pmnm tmsmp nmtvlismst II nmngmn omtonm uji tmtms innikmtor fmllotmlin (pp)
mml1unjukkmn bmhwm nmtm ymng niuji tinmk omngmllnuug bmh mn ktmim ymng ntgunmkmn
lIlltllk prosms trmnspmrallsi.
Kmnnullgmn oikrobm pmnm sm mt bmm ntpfoses (smrt km-O) untuk contos pronuk
dcngu susu illing 70°C mnmlms 4.7 x 102 CFU/ml dall setclms dtstopmll smlml11m 7
smri knnnungnn mtkrobmllym 4.6 x 102 CFU/IllI; kmpmng-ksmoir, I. I x 104 CFU/ml;
dmn kolifonn, 2.9 MPN/ol (stmllnmr SNI: miurobm, 2.0 x 102 CPU/rul; kmpmng.khmotr,
50 koVg; nmn koliform, < 3 PN/g). Smnmugkmn kmnnungml1 oikroba p"nm snmt bml'll
diproses untuk contoh produk yang diolah dengan suhu lng 88°C adalah 4.3 x 10 2
CFU/ml dan 3.8 x 101 CFU/ml (penyimpauau 7 hari) seIta tidak ditemukan adanya
kapaog-khamir dan kolifonn.
Wadah atau cup yang digunakan uotuk men emas produk mempunyai
�
kandungan mikroba bakteri proteolitik sebanyak 3.7 x 10 CFU/mt; spora bakteri 2.0
1 CFUlml; dan kapang-khamir 2.0 x 101 CFUIm1; dan dengan adanya proses
x 10
steilisasi dengall sinar V maka pada wadah (cup) tersebut tidak ditemukan adanya
mikroba.
Untuk pengawasan (penanganan) tahap produksi yang ditetapkan sebagai CCP
perlu adaoya lembar keja pengendalian mutu (control measure) yang mencakup
prinsip-prinsip ACCP seperti penetapan batas kritis, prosedur pemantauall,
penetapan tindakan koreks� prosedur ve.as� dan sistem pencatatal1.
KAJIAN APLKASI GMP, SANTASI, DAN PENYUSUNAN DOKUMEN
RENCANA IACCP PRODUK MN SARI KELAI'A 'PRMACO'
DI T IALNTAR BAIANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUWIKOPO-BOGOR
SKRPSI
Sebagai salah satll syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paogan dan i
Fakultas Tekllologi Pert31lian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CASMIN
F02496048
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT l'ERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN APLKASI GMP, SANITASI, DAN PENYUSUNAN DOKUMEN
RENCANA HACCP, PRODUK MN SARI KELAPA 'PRMACO'
DI T HALNTAR BAHANA PRMA DIVISI NATA DE COCO
LEUWKOPO-BOGOR
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memp�roleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANU�
Pada Jurusan TeknoJogi Pangan dan ii
FakuJtas TeknoIogi Pertauian
Institut Pel1anian Bogor
Oleh
CASMN
F02496048
Dilahirkan Tanggal I7 APliI 1977 di Cireboll
Tanggal Iulus: 20 Febmari 2003
2003
BIODATA PELIS
Casmio Iahir di Cirebon pada tanggal 17 April 1977
dari
pasangan
suami-istri
"Slamet-Mas'anah".
Jenjang
pendidikan SaJjana Teknologi Pertanian dirampungkan dari
tahun 1996-2003 dengan magang di PT Halintar Bahana Prima
Divisi
Nata
De
Coco-Leuwikopo,
Bogor
sebagai
tugas
akhimya. Casmin sempat cuti 1 tahun dimasa kuliahnya (19981999),
proyek
Operasi Pasar
Khusus
sub Dolog Cianjur
(distribusi beras murah kepada masyarakat Bogor) menjadi alasannya dalam usaha
menyempumakan kuliah. Selama kuliah Casmin menerima easiswa dari POM
(Persatuan Orang Tua Mahasiswa) IPB dan juga dari Yayasan Dana Bantuan
Kemayoran Jakarta.
Sebelum kuliah di PB, ia menempuh pendidikan menengah atas sesudah ia
bekerja selama I tabun di perusahaan konveksi di Cirebon (1991-1992). Pendidikan
jenjang menengah atas ia jalaninya di SMUN I ArjawinangWl, Cirebon selama 3
tahun
(1993-1996).
Ia
menerima
beasiswa
PPA
2
periode
(199311994
1994/1995) di masa sekolalmya. dan diterima di PB melalui jalor USI.
n
Untuk
jeIiang pendidikan manengah pertna ditempob selama 3 tahun (1989-1991) di
SMPN 1 Susukan-Cirebon dan pendidikan dasnya ditempuh selama 6 tahun (19831989) di SDN Karang Sambung, AIjawinangun, Cireon.
Selama ini ia aktif mengikuti kegiatan organisasi baik di dalam maupun di
luar kampus. Dlah raga yang digemarinya adalah lari dan bulu tangkis. Buku yang
digemari adalah buku bemafaskan kemasyarakatan, pengembanan otensi diri dan
pembangkit semangat perjuangan seperti buku karya M. Iqbal dan Murtadho
Muthahari.
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur, selayaknyalah selaln penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga Penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi sebagai tugas akhir untu. meraih gelar Sajana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan , Fakultas Teknoloi
Pel1anian, Institut Petanian Bogor.
Berhasilnya Penulis menyelesaikan skripsi i sndah tentu mendapat banyak
perhatian, bantuan, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak.
Karena itll,
Pellulis ingin menyampaikan ucapan teima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1.
Ayahanda dan !bunda
atas segala cinta dan kasihnya sehi1gga Penulis dapat
menyelesaikan skripsi dan senua tugas selama kuliah di PB.
Tak lupa pula
kepada adikku tergigih 'Noi Tohiroh', yang telah menopang jalanl1ya kuliah.
Kemudian adik bungsuku, 'Nullung Titi Nuryati' dan kakakku 'Saleh sekelnarga',
Thank's vey much for myfamiy.
2.
lbu
Dra.
Suliantari,
MS
selaku
dosen
pembimbing
yang
telah
banyak
membelikall bimbingan, perhatian, dan dorongan moril selama penulis kuliah,
sella pengarahan selama pellyelesaiaan tugas akhir dan penulisall skripsi i
3.
Bapak II". Sutrisno Koswara, MSi atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dalam
njial1 akhir dan atas segala saran-sarannya selama i.
4.
Bapak Dadang Tresnakusumah, STP (Manajer QC PT BP divisi nata de coco),
sebagai pembimbing lapang yang telah ballyak memberikan bimbingan, bantnan,
saran-saran dan pengarahan selama IJCnulis melakukan magsng.
5.
Staf pengajar dan karyawan pada Juusan Teknologi Pangan dan Gin yang
selama ini telah mencurahkan iImn, bimbingan dan segala kcmudahan.
6.
Pak Zacnal Ariin (Plant Manager PT HBP), Pak Deni, Bu Enny, Mbak Novi,
mas Kbalik, Te' Ceci, dan se1Uluh kalyawan PT HBP yang telah banyak
membantu dan memberikan pengarahan selama magaug.
7.
Pak Koko, Pak Sidiq, Pak Rajak, dan seluuh laboran labo;atoriumjurusan TPG
atas scgala bautuan dan ketjasamanya sclama i.
11
8.
Van Tirtha Mulia,
sahabat terdekat dan terakrab di koso
Thank's borrow your
computer, dan David, Teten, leut S.Hut ih erue Aeeh, dan adik-adikku dari
Cirebon, Freema H, SE dan adiknya NWlUng. selta seluuh erue Al�Mllnawar
atas segala bantuan dan kebersamaannya.
9.
Enju Juriah, S.Sos, beserta keluarga atas segala kebaman, perhatian, dorongan,
kasih sayang dan kesetiaannya nk membangun masa depan cemerlang.
10. Semua sahabat s-TPG'33.
Sahabat terakrab Novi, Johari, Pras, Bejo, Udin,
Ajie, dan bang l atas segala perhatian dan kebersamaannya. Sahabat
se
TPG'36.
dan
terutama
Desi,
Indah,
Zaenal,
Niko
atas
perhatian,
kebersamaannya. Sahabat se-TPG'34, terutama Mitalml f'uuzi, Agus, Deden,
Izul, Andre dan Wida Ningrum (sahabat yang banyak memballtu meminjamkan
catatan).
Thank's very much atas segala ketja samanya selama ini.
11. Sahabat-sahabat karibku; M. Rizal T, Spt. Mahani, SP. MS� Ir.
Pramulya, r.
Endang lyus, dan selurub tim di Yayasan Agriswadaya atas segala bantu81lllya.
12. Rekan bisnis Ahmad Fuad, Spd beserta istri (Boss li1bah
Jakarta),
Jassanah Colection
dan rekan-rekan relasi binis i Pasar Anyar Merdeka blok E Bogor
seperti Mama Bum, Pak Hikmat, Mas Toto, Pak Engko, dan Uni Sophie selama
penulis memasarkan kerudung.
13. Bapak H. Muhammad Nur (Obos) beserta kelurga'Boss Augkutall Gloria' dan
seluruh staf karyawan Bulog Gudang Darmaga, terutama Pak Edi, Pak Yoyo,
Pak Agus Swya, atas, segala kebaikan dan ketja samanya selama penulis
mengikuti proyek Operasi Pasar Khusus distribusi beras murab .
14. Semua pihak yang tidak cukup untuk disebutkan satu persatu, yang telah banyak
memberikan bantuan moril maupun materil.
Penulis menyadari di dalam penutisan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. olelt karenanya segala Diatan dan upaya untuk pl�rbilikan sangat penulis
barapkan
demi
kesempumaan
skripsi
i.
Terakhir,
semoga
karya
kecil
ini
memberikan banyak manfaat bagi semua pihak yang terkait .
Bogor,
April 2003
Penulis,
V
DAFTAR lSI
I-Ialamall
KATA PENGANTAR
DAFTAR lSI
.
...........
.
.....
.....
.
.
..........
. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
.
...............
DAFT AR GAMBAR
.
.
.
...
...
.
......
.
.
......
. . . . . . . . . .............
.
.
......
.
.
...
.
...
.
...................
.
...
. .
..
.
.
.
.
.....
.
...
.
.
..........
.
.....................
.
..........
. .
..
. . . . . . . . . . . . .. . . . .
.
......... . . . . . . . .
.
...........
.
..
..
.
.
. . .
.
......
. .
..
. .
...................
.
...................
B. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN
a. Sejarah dan Perkembangan Perllsahaan .....................
......
...
.
.
..
.
XI
.......
..............
............ 3
...
.. 3
...................
......
. .
. .
.
. . . . . . . . . . . . . . .
.
...
. . . . . . . .. . . . . . . . . . .
.
. . .
..
.
. ..
. .
.............
3
,
..
.
. . . . . . . .
.
. . . . .
. .
"
5
d. Jenis-jenis Produk .............................................................................
.
I
............ 2
.
Struktur 0rgallisasi dan Kctenagakc�iaan .... ............. ....................
..........
I
..................... j
.
b. Lok'asi Pabrik ............................................................
e. Kegiatan Produksi
v
IX
.............. . . . . . . . . . . .
.............................
...
.
iii
xiii
............
. . . . . . . . . . . . .. . . . . .
. . .
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .........
.................
.....
..................................
. . . . . . . . . . . . . .
.
.
. . .
. . . . . . . . . . ..........
II. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG
A. DESKRIPSI KEGIA TAN
.
.......
...... . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .
A. LAT AR BELAKANG
c.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
B. TUJUAN
............. ...................................
.... J
...........................
7
1. Bahan Baku ........................................................................................... 7
2. Bahan Tanlbahan
3. Bahan PengcI11as
.
...
...
.
......
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
.
. . . . . . . . . . . ..........
.
...........
. . . . . ..................
.
...
.
.
. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
................
.
. . .
...
..
. .
.
8
.
:
.
.....
4. Mesin Produksi .......................................................... ........................... 9
5. Proses Produksi
. Pengawasan Mutu
.....
.
..............................
........
.
...
.
.
....
. .
.
..............
. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .
1. Pengawasan Mutu Bahan baku
...............
.
............
.........
.
....
...........................
.. . ..
..
.
. . .
.
. . . . . . .................
. . . . . ..................
9
. 12
.
. . . 12
..
..
. .
2. Pengawasan Mutu Proses produksi .......................... .......................... 1]
3. Pengawasan Mutu Produk Akhir
c. PENGUJIAN PRODUK
. .
............................................ ........ 15
.
. . . . . . . . . . . .......
....
. . . . . . . . . .
.
.
.......
..
.
. . . . . . . . . . . . . .
.
...
. .... 15
v
III. HASL KEGlATAN MAGANG
A. SANITASI
.
...................
... .
...........
.
..
.................
.
............................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....................
a. Sallitasi Pekelja
.
...
.
.
.....
c. Sanitasi Ruangan
d. Sanitasi Air
.
........................... . . . . . . . .
................
b. Sanitasi Peralatau .
.
...........
. ..
.............
.
.................................
..
.
.............
.
...
....
..
.
. .
.
...
...
.
..
...
c. Penyinlpanall
. .
..
. . . . . . . . .......
.
.
...
.
......
d. Laboratorium
e. Transpo11asi
...
........................
.
.........
.........
.
....
.
..
.
...................
.............
..
.............
............
.. . . .
.
.
.
.
...
.. .
.
.
...
.
.
.
..
.
d. Dcskripsi Produk
......................
. ... ...
..
.
.
e. Persyaratan Dasar . . . . .
.
.
.
.
...
.
. ..
..
...
.
......
... .
..
...
..
...
.
.
..
......
.. .
.
... ....
....
. . . . . . .
.
..
....
.
.
...
...............
h. Lembar KeIja Pngendalian Mutu
..
....
.
...
....
..
.
..
. . .
.
.......
.
.
..
..
.
. . .
..
......
..
.
.
..............
.
......
..
...
.....
......
...
.....
. ....
..
..
..
.
.
.
. . . . . ..
....
..
..
............
.
.
.
.
. . . . . . . . . ................
.21
......
..
.. .
.
.....
....
.
..
.
........
.
.
. . .
....
..
......
..
22
22
.
......
...
..
21
. .. 22
... . . .
. .... .
..
.
...........
........
....
.
. .
.
.......................
. . .............
.
.
.
. . 20
21
.
.
19
..
......
.
. . ...
....
.....
. . . . . . . . . ......
..........
...
. . ....
. 18
.
.
.....
18
. . 19
.........
.....
18
.. . . .
.
.........................
.
..
......
.
.
.....
. .
.. .
.............
17
. 19
...
....
.
...
17
.........
..
.....
...
....
.
.
............
. .. .
...
..
. .. .
...
..
.
..
.
...
.
.
...
. .. .
.
.
...
.
.....
..
.. . .
.
..
....
.......
.......
f Pellentuan Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahall
g. Penetapal1 eep .
...
. ..
........
b. RUlng Lillgkup Studi Rellcana HACep . . . .
c . Orgal1isasi Tim I-IACCP
....
.
. . . . . ........
. .
.
..
..........
. . .. ... . ..
.
..
. ..
.
....
.....
...............
.............
.
........
C. PEYUSUNAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN)
.........
.
..................
. .
.....
.
.....................................
a. Kebijakan MUlll Pemsahaall
..
.
..........
........
. . ..
.
. .
............................ ......................
a. Lokasi dan Lingkungan Sarana Pengohhan
b. Bangunan Pabrik
.....
.
B. GOOD MAFACTURING PRACTICIES (GMP)
I.
.. 17
. .
..........
. 22
. . . ...
23
.... . 24
..
. 27
.
.........
.....
. . . . 32
.
.
.
Sistem Penyimpanan Catatan ................................................................... 33
J. Prosedur Vetiikasi.................................................................................... 33
I.Validasi Rencana HACep .................................................................... 33
2. Pemeliksaan HasH MOllitOling .............................................................. 34
3. Pengujiall Prodllk .................................................... ............................ 34
4. Audit ....................................................................... ........................... 34
5. Prosedur Pengaduan KOllslllUell
.....
..
.
........
....
.
.
.
........
.
..
. . . . . . .......
.
.
......
. 34
....
6. Prosedur Penarikan Produk .................................................................. 35
D. BASIL PENGUnAN PRODUK .................................................................. 35
VI