BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Landasan Teori
Berbagai cara di tempuh manusia untuk mengawetkan makanan. Tidak jarang produsen menggunakan pengawet berbahaya untuk mengawetkan makanan
karena harganya lebih terjangkau dan masa simpannya lebih tahan lama dibandingkan dengan pengawet alami. Perlunya informasi yang baik mengenai
pengawetan makanan dapat membantu masyarakat untuk memilih makanan yang bebas dari pengawet makanan berbahaya.
2.1.1 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri
gram-positif yang tidak
membentuk spora
dan dapat memfermentasikan karbohidrat
untuk menghasilkan asam laktat
. Sebagian besar bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O
2
tidak sensitif terhadap O
2
, sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam bakteri asam
laktat memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan
sitokrom , katalase negatif, tidak melakukan
fosforilasi transpor
elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua bakteri asam laktat hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga
habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula
atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi
. Kemampuan mereka untuk menghasilkan senyawa biosintesis juga terbatas dan kebutuhan nutrisi
kompleks bakteri asam laktat meliputi asam amino
, vitamin
, purin
, dan pirimidin
Wikipedia, 2012 .
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh
bakteriosin yang
dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh
Lactobacillus lactis
ssp.
lactis
. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu
Bacillus
,
Clostridium
,
Staphylococcus
, dan
Listeria
. Senyawa bakteriosin yang diproduksi bakteri asam laktat dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak
makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.
2.1.2.Fermentasi
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama serta mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan sehingga tidak terjadi penurunan kualitas makanan tersebut, dengan kata lain tidak terjadi proses pembusukan. Dalam mengawetkan makanan harus
diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Proses pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya dengan memanfaatkan bakteri yang bersifat antagonis terhadap bakteri
pembusuk dan patogen pada bahan pangan, misalnya bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat dihasilkan dengan cara fermentasi asam laktat.
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
2.1.3 Limbah Kubis
Kategori