Pemanfaatan Tepung Tempe untuk Memperpanjang Masa Simpan dan Mencegah Kerusakan Komponen Gizi Ikan Kembung Segar
PEMAHFAATAN TEPUblG TIEhIPE M T U K MEMPEWPAWJAWG
MASA SIMPAN DAN MEWCEGAH KERUSAKAW
KOMPOWEN 6121 IKAH KEMBUNG SEGAR
Oleh
KOMANG HANDAYANl
F 25. 1460
1 9 9 3
FAKULTAS
TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Komang Handayani F.25.1460.
Pemanfaatan tepung tempe untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Dibawah
bimbingan Hanny Widjaja.
Ikan dan hasil perilcanan lainnya merupakan bahan
pangan yang sangat mudah
busuk (highly perishable food).
Pembusukan akan segera terjadi setelah ikan mati, terutama
bila tidak ditangani dengan baik.
Oleh karena itu segala
upaya yang dapat memperpanjang dan meinpertahankan ikan
dalam keadaan bailc akan sangat bermanfaat bagi penyediaan
ikan.
Menurut beberapa hasil penelitian diketahui bahwa
tempe mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, sehingga sangat memungkinkan
bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mengawetkan ikan
segar.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
aktivitas antioksidan yang terbesar antara tempe pasar
dengan tempe yang dibuat dengan inokulum LIPI. Pengukuran
aktivitas antioksidan tersebut dilakukan dengan alat
oksigenmeter.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui
metode untuk penambahan tepung tempe terbaik dan konsentrasi tepung tempe yang optimum, dalam memperpanjang masa
simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ik
segar.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tempe
pasar yang dikeringkan clengan sinar matahari mempunyai
aktivitas antioksidan yang paling tinggi. H a l ini
ditunjukkan dari nilai protektif yang paling besar.
Dari hasil penelitian lan jutan diketahui bahwa
penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA, bilangan peroksida, dan kadar air ikdn
kernbung. Penambahan tepung tempe metode pembaluran satu
persatu (Al) memberikan pengaruh yang bailc terhadap nilai
TVN, VRS, pH, dan kadar lemak, sedangkan penambahan tepung
tempe metode pembaluran satu persatu dengan penambahan
pada bagian perut (A2) memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA dan nilai peroksida. Lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA, TVN,
VRS, pH, dan kadar abu. Selania penyimpanan nilai TBA,
nilai peroksida, dan kadar abu cenderung meningkat, sedangkan nilai TVN dan nilai VRS cenderung menurun.
Metode
penambahan dan konsentrasi tepung tempe, serta penyimpanan
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC
dan kadar protein ikan kernbung.
Semua penilaian organoleptik dipenqaruhi oleh larnanya
penyimpanan, sedang konsentrasi dan metode penambahan
tepung tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan kembung yang
ditambah tepung tempe dengan metode pembaluran satu
persatu (Al) dengan konsentrasi 30% mempunyai mutu lebih
baik
dibandingkan
tempe.
tempe
Hasil
lebih
dibandingkan
ikan kembung tanpa
penambahan
penelitian ini menunjukkan
berperan
untuk
mencegah
dengan
fungsi
lainnya
bahwa
proses
yaitu
tepung
oksidasi,
menghambat
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme di dalam
kembung.
tepung
ikan
INSTITUT PERTANIAN
FAKULTAS
BOGOR
TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMPERPANJANG
MASA
SIMPAN
KOMPONEN
DAN
GIZI
MENCEGMI
IKAN
KERUSAKAN
KEMBUNG
SEGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
E25. 1460
1993
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIT'UT PERTANIAN
BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOMGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMF'ERPANJANG
MASA
SIMPAN DAN
KOMPONEN GIZI
MENCEGAH
KERUSAKAN
IKAN KEMBUNG
SEGAR
SKRLPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAR3ANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TFXNOMGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
F.25.1460
Dilahirkan Tanggal 21 Mei 1968
di Singaraja
Tanggal lulus : 17 Desember 1992
disetujui,
Bogor,
;sc
Januari 1993
nny widjaja, MSc.
KATA PENGANTAR
~ u j isyukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Esa,
atas rahmatNya sehingga penulis dapat
Maha
menyelesailcan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Dr.
Ir.
Hanny Widjaja, MSc., sebagai
dosen
pembim-
bing utama,
2.
Ir.
Mita Wahyuni, MS, sebagai dosen pembimbing kedua,
3.
Dr.
Ir.
Lilis Nuraida, MSc., dan Ir. Sutrisno
Koes-
wara sebagai dosen penguji,
4.
Pak Sobirin, yang telah banyak membantu penulis selama
penelitian,
5.
Bapak, Ibu, dan seluruh keluarga yang penulis
kasihi,
yang telah memberikan bantuan, dorongan, dan semangat,
selama
penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
6 .
Yudha, A.A. Sri Wahyuni, mbak Eka, mbak Marlin,
Dewi,
Indri, dan Eka atas perhatian
dan
mbak
bantuannya,
dan ,
7.
Teman-teman
samanya.
satu bimbingan atas perhatian dan
kerja-
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurn a , oleh karena itu penulis sanqat menqharapkan a d a n y a
kritik dan saran untuk penyempurnaan tulisan ini sehinqqa
dapat bermanfaat bngi yang membacanya
Boqor,
Januari 1333
.
Penulis
Halaman
RINGKASAN
......................................... i
DAFTAR IS1 ...........................................iii
DAFTAR TABEL ...........................................V
DAFTAR GAMBAR ......................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... Vii
I.
PENDAHULUAN ..................................... 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ................................ 3
A . IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Sp.) .............3
KATA PENGANTAR
B.
.................. 4
1. Proses Autolisis .......................5
2 . Proses Kimiawi ......................... 5
2.1. Mekanisme olcsidasi ............... 5
2.2. Antioksidan ......................9
a . Batasan dan penggolongan
PROSES PENURUNAN MUTU IKAN
3
C
I11
.
.
.
TEMPE
.
.
B.
C.
D.
E.
.................. 1.2
.....................................
BAHAN DAN METODE
A
..................119
antioksidan
b
Mekanisme kerja antioksidan
Proses Bakteriologis
14
...............................18
............................. 18
METODE PENELITIAN ......................... 18
BAHAN dan ALAT
................................ 19
PENGAMATAN ................................ 20
PERLAKUAN
RANCANGAN PERCOBAAN
.......................28
IV
.
.......................... 29
PENDAHULUAN ....................29
LANJUTAN ....................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
A
.
PENELITIAN
B
.
PENELITIAN
.
2.
3.
4.
.......................... 33
Bilangan Peroksida .................... 38
Total Mikroba ......................... 40
Total Volatil Nitrogen ................43
5 . Volatile Reducing subtance .............45
6 . PH .................................... 46
1
.
8.
9.
7
Bilangan TBA
............................. 48
Lemak ........................... 50
Protein .......................... 52
Abu ............................. 53
Kadar Air
Kadar
Kadar
. Kadar
11 . Organoleptik .......................... 54
1Q
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
A
.
Be
XZESIMPULAN
SARAN
................................ 69
.. ...................................
70
................................71
......................................76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.......................... 69
PEMAHFAATAN TEPUblG TIEhIPE M T U K MEMPEWPAWJAWG
MASA SIMPAN DAN MEWCEGAH KERUSAKAW
KOMPOWEN 6121 IKAH KEMBUNG SEGAR
Oleh
KOMANG HANDAYANl
F 25. 1460
1 9 9 3
FAKULTAS
TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Komang Handayani F.25.1460.
Pemanfaatan tepung tempe untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Dibawah
bimbingan Hanny Widjaja.
Ikan dan hasil perilcanan lainnya merupakan bahan
pangan yang sangat mudah
busuk (highly perishable food).
Pembusukan akan segera terjadi setelah ikan mati, terutama
bila tidak ditangani dengan baik.
Oleh karena itu segala
upaya yang dapat memperpanjang dan meinpertahankan ikan
dalam keadaan bailc akan sangat bermanfaat bagi penyediaan
ikan.
Menurut beberapa hasil penelitian diketahui bahwa
tempe mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, sehingga sangat memungkinkan
bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mengawetkan ikan
segar.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
aktivitas antioksidan yang terbesar antara tempe pasar
dengan tempe yang dibuat dengan inokulum LIPI. Pengukuran
aktivitas antioksidan tersebut dilakukan dengan alat
oksigenmeter.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui
metode untuk penambahan tepung tempe terbaik dan konsentrasi tepung tempe yang optimum, dalam memperpanjang masa
simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ik
segar.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tempe
pasar yang dikeringkan clengan sinar matahari mempunyai
aktivitas antioksidan yang paling tinggi. H a l ini
ditunjukkan dari nilai protektif yang paling besar.
Dari hasil penelitian lan jutan diketahui bahwa
penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA, bilangan peroksida, dan kadar air ikdn
kernbung. Penambahan tepung tempe metode pembaluran satu
persatu (Al) memberikan pengaruh yang bailc terhadap nilai
TVN, VRS, pH, dan kadar lemak, sedangkan penambahan tepung
tempe metode pembaluran satu persatu dengan penambahan
pada bagian perut (A2) memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA dan nilai peroksida. Lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA, TVN,
VRS, pH, dan kadar abu. Selania penyimpanan nilai TBA,
nilai peroksida, dan kadar abu cenderung meningkat, sedangkan nilai TVN dan nilai VRS cenderung menurun.
Metode
penambahan dan konsentrasi tepung tempe, serta penyimpanan
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC
dan kadar protein ikan kernbung.
Semua penilaian organoleptik dipenqaruhi oleh larnanya
penyimpanan, sedang konsentrasi dan metode penambahan
tepung tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan kembung yang
ditambah tepung tempe dengan metode pembaluran satu
persatu (Al) dengan konsentrasi 30% mempunyai mutu lebih
baik
dibandingkan
tempe.
tempe
Hasil
lebih
dibandingkan
ikan kembung tanpa
penambahan
penelitian ini menunjukkan
berperan
untuk
mencegah
dengan
fungsi
lainnya
bahwa
proses
yaitu
tepung
oksidasi,
menghambat
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme di dalam
kembung.
tepung
ikan
INSTITUT PERTANIAN
FAKULTAS
BOGOR
TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMPERPANJANG
MASA
SIMPAN
KOMPONEN
DAN
GIZI
MENCEGMI
IKAN
KERUSAKAN
KEMBUNG
SEGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
E25. 1460
1993
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIT'UT PERTANIAN
BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOMGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMF'ERPANJANG
MASA
SIMPAN DAN
KOMPONEN GIZI
MENCEGAH
KERUSAKAN
IKAN KEMBUNG
SEGAR
SKRLPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAR3ANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TFXNOMGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
F.25.1460
Dilahirkan Tanggal 21 Mei 1968
di Singaraja
Tanggal lulus : 17 Desember 1992
disetujui,
Bogor,
;sc
Januari 1993
nny widjaja, MSc.
KATA PENGANTAR
~ u j isyukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Esa,
atas rahmatNya sehingga penulis dapat
Maha
menyelesailcan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Dr.
Ir.
Hanny Widjaja, MSc., sebagai
dosen
pembim-
bing utama,
2.
Ir.
Mita Wahyuni, MS, sebagai dosen pembimbing kedua,
3.
Dr.
Ir.
Lilis Nuraida, MSc., dan Ir. Sutrisno
Koes-
wara sebagai dosen penguji,
4.
Pak Sobirin, yang telah banyak membantu penulis selama
penelitian,
5.
Bapak, Ibu, dan seluruh keluarga yang penulis
kasihi,
yang telah memberikan bantuan, dorongan, dan semangat,
selama
penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
6 .
Yudha, A.A. Sri Wahyuni, mbak Eka, mbak Marlin,
Dewi,
Indri, dan Eka atas perhatian
dan
mbak
bantuannya,
dan ,
7.
Teman-teman
samanya.
satu bimbingan atas perhatian dan
kerja-
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurn a , oleh karena itu penulis sanqat menqharapkan a d a n y a
kritik dan saran untuk penyempurnaan tulisan ini sehinqqa
dapat bermanfaat bngi yang membacanya
Boqor,
Januari 1333
.
Penulis
Halaman
RINGKASAN
......................................... i
DAFTAR IS1 ...........................................iii
DAFTAR TABEL ...........................................V
DAFTAR GAMBAR ......................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... Vii
I.
PENDAHULUAN ..................................... 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ................................ 3
A . IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Sp.) .............3
KATA PENGANTAR
B.
.................. 4
1. Proses Autolisis .......................5
2 . Proses Kimiawi ......................... 5
2.1. Mekanisme olcsidasi ............... 5
2.2. Antioksidan ......................9
a . Batasan dan penggolongan
PROSES PENURUNAN MUTU IKAN
3
C
I11
.
.
.
TEMPE
.
.
B.
C.
D.
E.
.................. 1.2
.....................................
BAHAN DAN METODE
A
..................119
antioksidan
b
Mekanisme kerja antioksidan
Proses Bakteriologis
14
...............................18
............................. 18
METODE PENELITIAN ......................... 18
BAHAN dan ALAT
................................ 19
PENGAMATAN ................................ 20
PERLAKUAN
RANCANGAN PERCOBAAN
.......................28
IV
.
.......................... 29
PENDAHULUAN ....................29
LANJUTAN ....................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
A
.
PENELITIAN
B
.
PENELITIAN
.
2.
3.
4.
.......................... 33
Bilangan Peroksida .................... 38
Total Mikroba ......................... 40
Total Volatil Nitrogen ................43
5 . Volatile Reducing subtance .............45
6 . PH .................................... 46
1
.
8.
9.
7
Bilangan TBA
............................. 48
Lemak ........................... 50
Protein .......................... 52
Abu ............................. 53
Kadar Air
Kadar
Kadar
. Kadar
11 . Organoleptik .......................... 54
1Q
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
A
.
Be
XZESIMPULAN
SARAN
................................ 69
.. ...................................
70
................................71
......................................76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.......................... 69
MASA SIMPAN DAN MEWCEGAH KERUSAKAW
KOMPOWEN 6121 IKAH KEMBUNG SEGAR
Oleh
KOMANG HANDAYANl
F 25. 1460
1 9 9 3
FAKULTAS
TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Komang Handayani F.25.1460.
Pemanfaatan tepung tempe untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Dibawah
bimbingan Hanny Widjaja.
Ikan dan hasil perilcanan lainnya merupakan bahan
pangan yang sangat mudah
busuk (highly perishable food).
Pembusukan akan segera terjadi setelah ikan mati, terutama
bila tidak ditangani dengan baik.
Oleh karena itu segala
upaya yang dapat memperpanjang dan meinpertahankan ikan
dalam keadaan bailc akan sangat bermanfaat bagi penyediaan
ikan.
Menurut beberapa hasil penelitian diketahui bahwa
tempe mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, sehingga sangat memungkinkan
bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mengawetkan ikan
segar.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
aktivitas antioksidan yang terbesar antara tempe pasar
dengan tempe yang dibuat dengan inokulum LIPI. Pengukuran
aktivitas antioksidan tersebut dilakukan dengan alat
oksigenmeter.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui
metode untuk penambahan tepung tempe terbaik dan konsentrasi tepung tempe yang optimum, dalam memperpanjang masa
simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ik
segar.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tempe
pasar yang dikeringkan clengan sinar matahari mempunyai
aktivitas antioksidan yang paling tinggi. H a l ini
ditunjukkan dari nilai protektif yang paling besar.
Dari hasil penelitian lan jutan diketahui bahwa
penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA, bilangan peroksida, dan kadar air ikdn
kernbung. Penambahan tepung tempe metode pembaluran satu
persatu (Al) memberikan pengaruh yang bailc terhadap nilai
TVN, VRS, pH, dan kadar lemak, sedangkan penambahan tepung
tempe metode pembaluran satu persatu dengan penambahan
pada bagian perut (A2) memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA dan nilai peroksida. Lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA, TVN,
VRS, pH, dan kadar abu. Selania penyimpanan nilai TBA,
nilai peroksida, dan kadar abu cenderung meningkat, sedangkan nilai TVN dan nilai VRS cenderung menurun.
Metode
penambahan dan konsentrasi tepung tempe, serta penyimpanan
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC
dan kadar protein ikan kernbung.
Semua penilaian organoleptik dipenqaruhi oleh larnanya
penyimpanan, sedang konsentrasi dan metode penambahan
tepung tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan kembung yang
ditambah tepung tempe dengan metode pembaluran satu
persatu (Al) dengan konsentrasi 30% mempunyai mutu lebih
baik
dibandingkan
tempe.
tempe
Hasil
lebih
dibandingkan
ikan kembung tanpa
penambahan
penelitian ini menunjukkan
berperan
untuk
mencegah
dengan
fungsi
lainnya
bahwa
proses
yaitu
tepung
oksidasi,
menghambat
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme di dalam
kembung.
tepung
ikan
INSTITUT PERTANIAN
FAKULTAS
BOGOR
TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMPERPANJANG
MASA
SIMPAN
KOMPONEN
DAN
GIZI
MENCEGMI
IKAN
KERUSAKAN
KEMBUNG
SEGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
E25. 1460
1993
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIT'UT PERTANIAN
BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOMGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMF'ERPANJANG
MASA
SIMPAN DAN
KOMPONEN GIZI
MENCEGAH
KERUSAKAN
IKAN KEMBUNG
SEGAR
SKRLPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAR3ANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TFXNOMGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
F.25.1460
Dilahirkan Tanggal 21 Mei 1968
di Singaraja
Tanggal lulus : 17 Desember 1992
disetujui,
Bogor,
;sc
Januari 1993
nny widjaja, MSc.
KATA PENGANTAR
~ u j isyukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Esa,
atas rahmatNya sehingga penulis dapat
Maha
menyelesailcan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Dr.
Ir.
Hanny Widjaja, MSc., sebagai
dosen
pembim-
bing utama,
2.
Ir.
Mita Wahyuni, MS, sebagai dosen pembimbing kedua,
3.
Dr.
Ir.
Lilis Nuraida, MSc., dan Ir. Sutrisno
Koes-
wara sebagai dosen penguji,
4.
Pak Sobirin, yang telah banyak membantu penulis selama
penelitian,
5.
Bapak, Ibu, dan seluruh keluarga yang penulis
kasihi,
yang telah memberikan bantuan, dorongan, dan semangat,
selama
penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
6 .
Yudha, A.A. Sri Wahyuni, mbak Eka, mbak Marlin,
Dewi,
Indri, dan Eka atas perhatian
dan
mbak
bantuannya,
dan ,
7.
Teman-teman
samanya.
satu bimbingan atas perhatian dan
kerja-
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurn a , oleh karena itu penulis sanqat menqharapkan a d a n y a
kritik dan saran untuk penyempurnaan tulisan ini sehinqqa
dapat bermanfaat bngi yang membacanya
Boqor,
Januari 1333
.
Penulis
Halaman
RINGKASAN
......................................... i
DAFTAR IS1 ...........................................iii
DAFTAR TABEL ...........................................V
DAFTAR GAMBAR ......................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... Vii
I.
PENDAHULUAN ..................................... 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ................................ 3
A . IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Sp.) .............3
KATA PENGANTAR
B.
.................. 4
1. Proses Autolisis .......................5
2 . Proses Kimiawi ......................... 5
2.1. Mekanisme olcsidasi ............... 5
2.2. Antioksidan ......................9
a . Batasan dan penggolongan
PROSES PENURUNAN MUTU IKAN
3
C
I11
.
.
.
TEMPE
.
.
B.
C.
D.
E.
.................. 1.2
.....................................
BAHAN DAN METODE
A
..................119
antioksidan
b
Mekanisme kerja antioksidan
Proses Bakteriologis
14
...............................18
............................. 18
METODE PENELITIAN ......................... 18
BAHAN dan ALAT
................................ 19
PENGAMATAN ................................ 20
PERLAKUAN
RANCANGAN PERCOBAAN
.......................28
IV
.
.......................... 29
PENDAHULUAN ....................29
LANJUTAN ....................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
A
.
PENELITIAN
B
.
PENELITIAN
.
2.
3.
4.
.......................... 33
Bilangan Peroksida .................... 38
Total Mikroba ......................... 40
Total Volatil Nitrogen ................43
5 . Volatile Reducing subtance .............45
6 . PH .................................... 46
1
.
8.
9.
7
Bilangan TBA
............................. 48
Lemak ........................... 50
Protein .......................... 52
Abu ............................. 53
Kadar Air
Kadar
Kadar
. Kadar
11 . Organoleptik .......................... 54
1Q
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
A
.
Be
XZESIMPULAN
SARAN
................................ 69
.. ...................................
70
................................71
......................................76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.......................... 69
PEMAHFAATAN TEPUblG TIEhIPE M T U K MEMPEWPAWJAWG
MASA SIMPAN DAN MEWCEGAH KERUSAKAW
KOMPOWEN 6121 IKAH KEMBUNG SEGAR
Oleh
KOMANG HANDAYANl
F 25. 1460
1 9 9 3
FAKULTAS
TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Komang Handayani F.25.1460.
Pemanfaatan tepung tempe untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Dibawah
bimbingan Hanny Widjaja.
Ikan dan hasil perilcanan lainnya merupakan bahan
pangan yang sangat mudah
busuk (highly perishable food).
Pembusukan akan segera terjadi setelah ikan mati, terutama
bila tidak ditangani dengan baik.
Oleh karena itu segala
upaya yang dapat memperpanjang dan meinpertahankan ikan
dalam keadaan bailc akan sangat bermanfaat bagi penyediaan
ikan.
Menurut beberapa hasil penelitian diketahui bahwa
tempe mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, sehingga sangat memungkinkan
bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mengawetkan ikan
segar.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
aktivitas antioksidan yang terbesar antara tempe pasar
dengan tempe yang dibuat dengan inokulum LIPI. Pengukuran
aktivitas antioksidan tersebut dilakukan dengan alat
oksigenmeter.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui
metode untuk penambahan tepung tempe terbaik dan konsentrasi tepung tempe yang optimum, dalam memperpanjang masa
simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ik
segar.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tempe
pasar yang dikeringkan clengan sinar matahari mempunyai
aktivitas antioksidan yang paling tinggi. H a l ini
ditunjukkan dari nilai protektif yang paling besar.
Dari hasil penelitian lan jutan diketahui bahwa
penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA, bilangan peroksida, dan kadar air ikdn
kernbung. Penambahan tepung tempe metode pembaluran satu
persatu (Al) memberikan pengaruh yang bailc terhadap nilai
TVN, VRS, pH, dan kadar lemak, sedangkan penambahan tepung
tempe metode pembaluran satu persatu dengan penambahan
pada bagian perut (A2) memberikan pengaruh yang baik
terhadap nilai TBA dan nilai peroksida. Lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA, TVN,
VRS, pH, dan kadar abu. Selania penyimpanan nilai TBA,
nilai peroksida, dan kadar abu cenderung meningkat, sedangkan nilai TVN dan nilai VRS cenderung menurun.
Metode
penambahan dan konsentrasi tepung tempe, serta penyimpanan
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC
dan kadar protein ikan kernbung.
Semua penilaian organoleptik dipenqaruhi oleh larnanya
penyimpanan, sedang konsentrasi dan metode penambahan
tepung tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan kembung yang
ditambah tepung tempe dengan metode pembaluran satu
persatu (Al) dengan konsentrasi 30% mempunyai mutu lebih
baik
dibandingkan
tempe.
tempe
Hasil
lebih
dibandingkan
ikan kembung tanpa
penambahan
penelitian ini menunjukkan
berperan
untuk
mencegah
dengan
fungsi
lainnya
bahwa
proses
yaitu
tepung
oksidasi,
menghambat
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme di dalam
kembung.
tepung
ikan
INSTITUT PERTANIAN
FAKULTAS
BOGOR
TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMPERPANJANG
MASA
SIMPAN
KOMPONEN
DAN
GIZI
MENCEGMI
IKAN
KERUSAKAN
KEMBUNG
SEGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
E25. 1460
1993
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIT'UT PERTANIAN
BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOMGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMF'ERPANJANG
MASA
SIMPAN DAN
KOMPONEN GIZI
MENCEGAH
KERUSAKAN
IKAN KEMBUNG
SEGAR
SKRLPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAR3ANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TFXNOMGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Komang Handayani
F.25.1460
Dilahirkan Tanggal 21 Mei 1968
di Singaraja
Tanggal lulus : 17 Desember 1992
disetujui,
Bogor,
;sc
Januari 1993
nny widjaja, MSc.
KATA PENGANTAR
~ u j isyukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Esa,
atas rahmatNya sehingga penulis dapat
Maha
menyelesailcan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Dr.
Ir.
Hanny Widjaja, MSc., sebagai
dosen
pembim-
bing utama,
2.
Ir.
Mita Wahyuni, MS, sebagai dosen pembimbing kedua,
3.
Dr.
Ir.
Lilis Nuraida, MSc., dan Ir. Sutrisno
Koes-
wara sebagai dosen penguji,
4.
Pak Sobirin, yang telah banyak membantu penulis selama
penelitian,
5.
Bapak, Ibu, dan seluruh keluarga yang penulis
kasihi,
yang telah memberikan bantuan, dorongan, dan semangat,
selama
penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
6 .
Yudha, A.A. Sri Wahyuni, mbak Eka, mbak Marlin,
Dewi,
Indri, dan Eka atas perhatian
dan
mbak
bantuannya,
dan ,
7.
Teman-teman
samanya.
satu bimbingan atas perhatian dan
kerja-
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurn a , oleh karena itu penulis sanqat menqharapkan a d a n y a
kritik dan saran untuk penyempurnaan tulisan ini sehinqqa
dapat bermanfaat bngi yang membacanya
Boqor,
Januari 1333
.
Penulis
Halaman
RINGKASAN
......................................... i
DAFTAR IS1 ...........................................iii
DAFTAR TABEL ...........................................V
DAFTAR GAMBAR ......................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................... Vii
I.
PENDAHULUAN ..................................... 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ................................ 3
A . IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Sp.) .............3
KATA PENGANTAR
B.
.................. 4
1. Proses Autolisis .......................5
2 . Proses Kimiawi ......................... 5
2.1. Mekanisme olcsidasi ............... 5
2.2. Antioksidan ......................9
a . Batasan dan penggolongan
PROSES PENURUNAN MUTU IKAN
3
C
I11
.
.
.
TEMPE
.
.
B.
C.
D.
E.
.................. 1.2
.....................................
BAHAN DAN METODE
A
..................119
antioksidan
b
Mekanisme kerja antioksidan
Proses Bakteriologis
14
...............................18
............................. 18
METODE PENELITIAN ......................... 18
BAHAN dan ALAT
................................ 19
PENGAMATAN ................................ 20
PERLAKUAN
RANCANGAN PERCOBAAN
.......................28
IV
.
.......................... 29
PENDAHULUAN ....................29
LANJUTAN ....................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
A
.
PENELITIAN
B
.
PENELITIAN
.
2.
3.
4.
.......................... 33
Bilangan Peroksida .................... 38
Total Mikroba ......................... 40
Total Volatil Nitrogen ................43
5 . Volatile Reducing subtance .............45
6 . PH .................................... 46
1
.
8.
9.
7
Bilangan TBA
............................. 48
Lemak ........................... 50
Protein .......................... 52
Abu ............................. 53
Kadar Air
Kadar
Kadar
. Kadar
11 . Organoleptik .......................... 54
1Q
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN
A
.
Be
XZESIMPULAN
SARAN
................................ 69
.. ...................................
70
................................71
......................................76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.......................... 69