Optimasi pembuatan minyak kelapa metode pancing dengan teknik RSM (Response Surface Methodology)
OPTlMASl PEMBUATAN MINYAK KELAPA
METODE PANCING DENGAN TEKNIK RSM
(RESPONSE SURFACE METHODOLOGY)
BILLY MAGLANA
P R O G R A ~STUDI GIZI MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
BILLY MAULANA.
Optimasi Pernbuatan Minyak k e l a ~ aMetode Pancino
dengan Teknik RSM ( ~ e s ~ o n sSurface
e
~ethodology). (di bawah birnbingan
FAISAL ANWAR)
Tujuan urnurn penelitian ini adalah untuk rnernperoleh forrnula rninyak
kelapa rnetode pancing yang memiliki kualitas dan kuantitas optimal dengan
teknik RSM (Response Surface Methodology). Adapun tujuan khususnya
adalzh : 1) Malal;u!tzn fcrrnclasi proses pembuatan rninyak kelapa metode
pancing dengan teknik RSM (Response Surface Methadolcgy), 2)Mengetahui
rnutu fisik (jumlah rninyak dan blondo, waina, berat jenis, kadar air) minyak
kelapa rnetode pancing, 3) Mengetahui rnutu kimii. (FFA (Asarn L e r n ~ kBebas);
P\/ (Eilangan Peroksida) dan -iBA (Jhio Bmbiruric Acio)j ir~inyakrkeisps inetode
pancing, 4) Mengetahui asarn lernak rninyak kelapa metode pancing, 5)
Menentukan formula yang optimal dalam pernbuatan minyak kelapa metode
pancing dengan teknik RSM (Response Surface' Methodology).
Penelitian yang dilaksanakan rnulai dari bulan Maret 2006 sarnpai bulan
J~!ni 2006 ini dilakukan di Laboratoriurn New Product and Technology
Development divisi Coorporate Research and Development PT lndofood Sukses
Makmur Tbk. Terdapat ernpat tahzp percobaan yang dilakukan pada penelitian
ini, yaitu : forml~lasirninyak kelapa, pembuatan rninyak kelapa, acalisis fisik
(jumlah rninyak dan blondo, warna, berat jenis dan kadar air) dan rnutu kimia
(FFA, PV dan TBA) rninyak kelapa, dan optirnasi forrnula rninyak kelapa serta
analisis kadar asarn lernak rninyak kelapa.
Data hasil anaiisis fisik dan mutu kirnialgizi diclah dengan menggunakan
program Microsoft Office Excel. Hasil dari MS. Excel tersebut kemudian
dirnasukkan kedalam metode RSM untuk dianalisis lebih lanjut. Dengan
rnenggunakan metode RSM, didapat 17 Run formula spread dengan kornbinasi
tiga fakto;, yaitu: rasio kelapa : air ( I : 1, 1 : 1.5 dan 1 : 2), lama perebusan (15
rnenit, 22.5 rnenit dan 30 rnenit) dan lama aging (15 rnenit. 30 menit dan 45
rnenit).
Hasil analisis ke-17 run menunjukkan bahwa rnutu fisik minyak kelapa
rnetode pancing sangat baik karena rnasih sesuai dengan standar yang
ditetapkan baik itu dalarn SNI rnaupun Codex Alirnentarius. Hasil analisis uji
Anova pada taraf uji a = 0.05 menunjukkan bahwa rasio kelapa : air, lama
perebusan dan lama aging tidak berpefiganih terhadap jum!ah minyak dan
blondo yang dihasilkan, warna L, wzrna b, berat jenis dan kadar air narnun rasio
kelapa : air berpengaruh positif dan lains perebusan serta lama aging
berpengaruh negatif terhadap warna a. Secara keseluruhan, minyak yang
didapat pada penelitian ini benvarna kuning jernih.
Mutu kirnia ke-17 run rninyak kelapa rnetode pancing yang terdiri dari FFA,
AV, PV dan TBA mengindikasikan bahwa minyak kelapa rnetode pancing
merniliki daya tahan yang baik terhadap ketengikan karena keempat mutu kirnia
tersebut masih dibawah standar maksimum rnutu kimia yang ada. Hasil anafisis
uji Anova pada tsraf uji a = 0.05 menunjukkan bahwa rasio kelapa : air, lama
perebusan dan lama aging tidak berpengaruh terhadap FFA dan TEA, namun
rasio kelapa : air berpengaruh negatif dan lama perebusan serta lama aging
berpengaruh positif terad2.2 nilai PV.
Dari 17 run formula rninyak kelapa, terdapat lebih dari 50% formula yang
nilai PV nya rneiebihi standar yang ditentukan, yaitu standar internal PT. lndofood
(rnaksirnurn 2 rneq/Kg). Narnun, jika merujuk pada standar yang terdapat pada
Codex Alirnentarius, nilai PV yang didapat rnasih tergolong rendah (rnaksirnurn
10 rneqlKg). Tingginya nilai PV pada rninyak diduga karena terjadinya proses
oksidasi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari
udara.
Hasil aktual analisis fisik dan rnutu kirnia rninyak kelapa optimum tidak jauh
berbeda dengan nilai prediksinya. Minyak kelapa rnetode pancing hasil optirnasi
rnerniliki kadar gizi yang baik karena sebagian besar asarn lernaknya terdiri dari
asarn lernak jenuh, terutarna asarn lernak laurat (43.01%) yang sangat besar
rnanfaatnya bagi kesehatan.
Dengan rnernasukkan batas-batas parameter rninyak opiirnal kedalam
rnetode optirnzsi RSM (Response Surface Metk~oaology),akan tarnpil beberapa
solusi yang dianggap optimal. Salah satu solusi yang optimal adalah kornbinasi
rasio kelapa : air 1:7.5, lama perebusan 15 rnenit dan lama aging 15 rnenit yang
dianggap rnudah untuk dilzkukan. Selain itu, k~mbirlasiini akan memberikan
nilai kadar aiar, FFA dan PV yang rendah sehingga akan rnerninirnalisir
ketengikan.
'id
0 2.3
OPTlMASl PEMBUATAN MINYAK KELAPA
METODE PANCING DENGAN TEKNIK RSM
(RESPONSE SURFACE METHODOLOGY)
BILLY MAULANA
Skripsi
Seoagai salah satu sjarat untuk rnernperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada
Program Studi S1 Gizi Masyarakat dan Surnberdaya Keluarga
PROGRAM STUD1 GlZl MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
METODE PANCING DENGAN TEKNIK RSM
(RESPONSE SURFACE METHODOLOGY)
BILLY MAGLANA
P R O G R A ~STUDI GIZI MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
BILLY MAULANA.
Optimasi Pernbuatan Minyak k e l a ~ aMetode Pancino
dengan Teknik RSM ( ~ e s ~ o n sSurface
e
~ethodology). (di bawah birnbingan
FAISAL ANWAR)
Tujuan urnurn penelitian ini adalah untuk rnernperoleh forrnula rninyak
kelapa rnetode pancing yang memiliki kualitas dan kuantitas optimal dengan
teknik RSM (Response Surface Methodology). Adapun tujuan khususnya
adalzh : 1) Malal;u!tzn fcrrnclasi proses pembuatan rninyak kelapa metode
pancing dengan teknik RSM (Response Surface Methadolcgy), 2)Mengetahui
rnutu fisik (jumlah rninyak dan blondo, waina, berat jenis, kadar air) minyak
kelapa rnetode pancing, 3) Mengetahui rnutu kimii. (FFA (Asarn L e r n ~ kBebas);
P\/ (Eilangan Peroksida) dan -iBA (Jhio Bmbiruric Acio)j ir~inyakrkeisps inetode
pancing, 4) Mengetahui asarn lernak rninyak kelapa metode pancing, 5)
Menentukan formula yang optimal dalam pernbuatan minyak kelapa metode
pancing dengan teknik RSM (Response Surface' Methodology).
Penelitian yang dilaksanakan rnulai dari bulan Maret 2006 sarnpai bulan
J~!ni 2006 ini dilakukan di Laboratoriurn New Product and Technology
Development divisi Coorporate Research and Development PT lndofood Sukses
Makmur Tbk. Terdapat ernpat tahzp percobaan yang dilakukan pada penelitian
ini, yaitu : forml~lasirninyak kelapa, pembuatan rninyak kelapa, acalisis fisik
(jumlah rninyak dan blondo, warna, berat jenis dan kadar air) dan rnutu kimia
(FFA, PV dan TBA) rninyak kelapa, dan optirnasi forrnula rninyak kelapa serta
analisis kadar asarn lernak rninyak kelapa.
Data hasil anaiisis fisik dan mutu kirnialgizi diclah dengan menggunakan
program Microsoft Office Excel. Hasil dari MS. Excel tersebut kemudian
dirnasukkan kedalam metode RSM untuk dianalisis lebih lanjut. Dengan
rnenggunakan metode RSM, didapat 17 Run formula spread dengan kornbinasi
tiga fakto;, yaitu: rasio kelapa : air ( I : 1, 1 : 1.5 dan 1 : 2), lama perebusan (15
rnenit, 22.5 rnenit dan 30 rnenit) dan lama aging (15 rnenit. 30 menit dan 45
rnenit).
Hasil analisis ke-17 run menunjukkan bahwa rnutu fisik minyak kelapa
rnetode pancing sangat baik karena rnasih sesuai dengan standar yang
ditetapkan baik itu dalarn SNI rnaupun Codex Alirnentarius. Hasil analisis uji
Anova pada taraf uji a = 0.05 menunjukkan bahwa rasio kelapa : air, lama
perebusan dan lama aging tidak berpefiganih terhadap jum!ah minyak dan
blondo yang dihasilkan, warna L, wzrna b, berat jenis dan kadar air narnun rasio
kelapa : air berpengaruh positif dan lains perebusan serta lama aging
berpengaruh negatif terhadap warna a. Secara keseluruhan, minyak yang
didapat pada penelitian ini benvarna kuning jernih.
Mutu kirnia ke-17 run rninyak kelapa rnetode pancing yang terdiri dari FFA,
AV, PV dan TBA mengindikasikan bahwa minyak kelapa rnetode pancing
merniliki daya tahan yang baik terhadap ketengikan karena keempat mutu kirnia
tersebut masih dibawah standar maksimum rnutu kimia yang ada. Hasil anafisis
uji Anova pada tsraf uji a = 0.05 menunjukkan bahwa rasio kelapa : air, lama
perebusan dan lama aging tidak berpengaruh terhadap FFA dan TEA, namun
rasio kelapa : air berpengaruh negatif dan lama perebusan serta lama aging
berpengaruh positif terad2.2 nilai PV.
Dari 17 run formula rninyak kelapa, terdapat lebih dari 50% formula yang
nilai PV nya rneiebihi standar yang ditentukan, yaitu standar internal PT. lndofood
(rnaksirnurn 2 rneq/Kg). Narnun, jika merujuk pada standar yang terdapat pada
Codex Alirnentarius, nilai PV yang didapat rnasih tergolong rendah (rnaksirnurn
10 rneqlKg). Tingginya nilai PV pada rninyak diduga karena terjadinya proses
oksidasi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari
udara.
Hasil aktual analisis fisik dan rnutu kirnia rninyak kelapa optimum tidak jauh
berbeda dengan nilai prediksinya. Minyak kelapa rnetode pancing hasil optirnasi
rnerniliki kadar gizi yang baik karena sebagian besar asarn lernaknya terdiri dari
asarn lernak jenuh, terutarna asarn lernak laurat (43.01%) yang sangat besar
rnanfaatnya bagi kesehatan.
Dengan rnernasukkan batas-batas parameter rninyak opiirnal kedalam
rnetode optirnzsi RSM (Response Surface Metk~oaology),akan tarnpil beberapa
solusi yang dianggap optimal. Salah satu solusi yang optimal adalah kornbinasi
rasio kelapa : air 1:7.5, lama perebusan 15 rnenit dan lama aging 15 rnenit yang
dianggap rnudah untuk dilzkukan. Selain itu, k~mbirlasiini akan memberikan
nilai kadar aiar, FFA dan PV yang rendah sehingga akan rnerninirnalisir
ketengikan.
'id
0 2.3
OPTlMASl PEMBUATAN MINYAK KELAPA
METODE PANCING DENGAN TEKNIK RSM
(RESPONSE SURFACE METHODOLOGY)
BILLY MAULANA
Skripsi
Seoagai salah satu sjarat untuk rnernperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada
Program Studi S1 Gizi Masyarakat dan Surnberdaya Keluarga
PROGRAM STUD1 GlZl MASYARAKAT DAN
SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006