Mempelajari Sifat-sifat Amilografi pada Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya
I
/0;
SKRIPSI
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA,
AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F. 30.1036
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ulyarti. F 30.1036. Mempe\ajari Sifat-sifat Amilografi Pada Amilosa, Amilopektin,
dan Campurannya. Dibawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Elvira Syamsir.
RINGKASAN
Sifat pati telah banyak dipelajari baik menyangkut sifat fisik maupun sifat
fungsionalnya. Beberapa faktor yang menentukan sifat pati telah pula banyak dipelajari,
namun banyak sekali faktor yang menentukan karakteristik pati sehingga penjelasan
yang dipergunakan pada satu jenis pati tidak dapat digunakan untuk untuk menjelaskan
sifat yang sama pada pati lain. Pati terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin. Pengetahuan tentang sifat fraksi ini secara terpisah dan sifat campurannya
mungkin dapat membantu manusia mengetahui bagaimana sifat pati dibangun.
Penelitian tentang sifat -sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan campurannya
dilakukan untuk mempelajari fenomena sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan
campurannya dengan menggunakan Brabender amilograf.
Diharapkan melalui
penelitian ini didapatkan data-data dasar untuk mengenal sifat fungsional patio
Penelitian dilakukan menggunakan bahan utama berupa amilosa dalam bentuk
soluble starch dan amilopektin murni. Pati dibuat dengan perbandingan tertentu yaitu
100% amilosa, 30% amilopektin (70al30ap), 50% amilopektin (50aI50ap), 74%
amilopetin (26aI74ap), dan 100% amilopektin. Untuk membandingkan sifat pati ini
dengan pati murni, dilakukan pula pemeriksaan pati alami yaitu maizena.
Pemerik!>aan sifat amilografi dilakukan menggunakan konsentrasi sebesar 7%
(w/w) menggunakan air destilata.
Tahap pemasakan di dalam Brabender amilograf
OHG Duisburg meliputi 4 tahap yaitu pemanasan dari 30°C hingga 93°C, pamanasan
konstan pada suhu 93°C selama 30 menit, pendinginan dari 93°C hingga 30°C, dan
pendinginan konstan pada suhu 30°C selama 30 menit.
Pemanasan dilakukan pada
kecepatan konstan 1.5°Clmenit.
Pendinginan dilakukan dengan kecepatan tidak
konstan.
Analisa yang dilakukan adalah suhu selatinisasi (SG), suhu viskositas puncak
(SVP), viskositas puncak (VP), stabilitas pasta (SP), viskositas balik (VB), dan
stabilitas viskositas dingin (SVD).
Untuk mendukung analisa dilakukan pula
pemeriksaan pati menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi, model BHSP 751 P
dengan merek Olympus.
Granula pati maizena mentah dan amilosa berbentuk poligonal hingga bulat,
sedangkan granula amilopektin memiliki bentuk poligonal hingga lonjong.
Ukuran
granula amilosa tidak seragam, sedangkan bentuk granula amilopektin dan matzena
seragam. Granula amilopektin memiliki kesamaan bentuk dan ukuran dengan granula
malzena.
Pati campuran amilosa dan amilopektin memiliki bentuk granula serupa
dengan granula amilosa dan amilopektin.
Semua pati yang diamati menunjukkan
adanya gans polarisasi.
Amilosa, amilopektin, dan campurannya memiliki bentuk amilogram yang
serupa yaitu, terjadi peningkatan viskositas selama pemanasan dari 30°C-93°C yang
diikuti dengan penurunan viskositas. Penurunan viskositas terus berlanjut hingga
pendinginan dari 93°C_30°C.
Selama pendinginan konstan pada suhu 30°C selama
setengah jam terjadi peningkatan viskositas kecuali pada 26al74ap yang mengalami
penurunan viskositas.
SG tertinggi dicapai 26a174ap, yaitu 68°C, dan SG terendah dicapai amilopektin,
yaitu 58.5°C. VP tertinggi dicapai amilopektin yaitu 200 BU VP akan semakin tinggi
bila konsentrasi amilopektin semakin tinggi.
Hubungan ini dinyatakan dengan
persamaan regresi VP = 53.9 + 1.64 [amilopektin] denngan nilai koefisien korelasi
R=0.96. SVP tidak mempunyai hubungan dengan konsentrasi amilosa namun
mempunyai hubungan yang linier dengan SG,
Hubungan ini ditunjukkan oleh nilai
koefisien korelasi sebesar R=0,97 dari persamaan regresi SVP = -7, II + 1.21 SG,
Rendahnya nilai VP amilosa dan SVP yang tinggi menggambarkan tingginya kekuatan
granula amilosa,
SP tertinggi dicapai amilopektin (133 BU) yang menunjukkan bahwa
amilopektin sangat tidak stabil viskositasnya selama pemanasan, SP semakin tinggi bila
konsentrasi amilopektin semakin tinggi, Hubungan ini dinyatakan dengan persamaan
regresi SP = 29,7 + 1.2 [amilopektin] dengan nilai koefisien korelasi R= 0,95
VB dan SVD tidak memiliki hubungan yang jelas dengan konsentrasi
amilopektin pada patL Masing-masing mempunyai persamaan regresi VB = 26,65 +
0,29 [amilopektinJ dengan nilai R= 0,73 dan SVD =,11.06 - 0,09 [amilopektin]
dengan nilai R = -0,82, VB terendah dicapai oleh amilosa (24 BU) yang menunjukkan
bahwa viskositas amilosa stabil selama pendinginan, SVD terendah dicapai oleh
amilopektin (2 BU) yang menunjukkan bahwa viskositas amilopektin stabil selama
pendinginan konstan.
Sifat amilografi maizena berbeda dengan sifat amilografi pati modelnya,
SG,
VP, SVP, VB, dan SVD maizena lebih tinggi daripada pati modelnya. SP pati model
maizena lebih tinggi daripada maizena,
Hasil ini, dan diperkuat dengan hasil
perhitungan pendugaan sifat amilografi pati, menunjukkan bahwa sifat amilografi pati
tidak hanya ditentukan oleh komposisi fraksi amilosa dan amilopektin.
Selain itu,
keadaan granula dalam kondisi masak atau mentah juga berpengaruh terhadap sifat
amilografi patL
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lU1tuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN,. DAN CAMPURANNYA
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 Maret 1974
di Jambi
Tanggallulus : 30 September 1997
Dosen Pembimbing I
bimbing II
KATA PENGANTAR
Bismillaahirrahmaanirrahiim. Segala puji hanya bagi Allah S.W.T. tempat manusia
mengadu dan berserah diri, yang atas ridho-Nya juga penulis berhasil menyelesaikan skripsi
1m.
Skripsi ini adalah hasil penelitian dengan judul Mempelajari Sifat-Sifat Amilografi
Pad a Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya. Penelitian dilakukan selama dua bulan
dari bulan Mei hingga Juni 1997 bertempat di Pilot Plant, PAU, IPB.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan
kepada:
1. Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. selaku dosen pembimbing utama
2. If. Elvira Syamsir selaku dosen pembimbing kedua,
Bapak Ilyas sebagai teknisi yang selalu siap membantu penulis selama penelitian,
Rekan-rekan satu bimbingan Armina, Wulan, Ririn, dan lin, atas motivasi dan bantuannya
selama penelitian berlangsung hingga selesainya penulisan skripsi ini,
Rekan-rekan seperjuangan di Asy-Syafiiq, atas dukungan moril selama masa pers1apan
menghadapi ujian sidang,
dan kepada Ibu, Abang, Fifa, dan adek Ali yang tak henti-hentinya memberikan semangat
dan doa kepada penulis.
Semoga karya ini berrnanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu
pengetahuan secara luas. Amin.
Bogor, Oktober 1997
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFTARISI
DAFTAR GAMBAR
III
DAFTAR TABEL .
. ..........
DAFTARLAMPlRAN
IV
V
PENDAHULUAN .
A. LATAR BELAKANG ....... ....... .
II
B. TUJUANDANMANFAATPENELITIAN .
2
TINJAUAN PUS TAKA ................. .
3
A. PAT!
!. Granula pati .
2. Pertumbuhan granula .. .
3. Sifat Granula Pati ..... .
4. Komposisi Kimia Granula Pati
3
3
4
4
5
B ZAT PAT!
1. Amilosa ...
2. Amilopektin
C SIFAT-SIFAT PAT!
1. Gelatinisasi Pati ..
2. Sifat Fisiko Kimia Pati .
3. Sifat Fungsional Pati
4. Retrogradasi Pati ............... .
D. SIFAT AMILOGRAFI ............. .
1. Pengertian dan Kepentingan .
2. A1at .................................... .
3. Parameter Amilografi ..
ll! METODOLOGI ....
A BAHAN DAN ALA T
1. Bahan
2. Alat.
..
... ..,..
.
6
8
10
12
12
15
17
18
20
21
21
22
26
26
26
26
26
26
B. METODE PERCOBAAN ...... .
1. Operasi Amilografi ...
2. Penampakan Granula
C. METODA ANALISA . . . . ....... .
27
28
........................... 28
1. Profil Amilografi .......................... ..
2. Penampakan granula ............................................ .
IV HASIL DAN PEl\1BAHASAN ........ .
A
MORFOLOGI
1. Contoh Amilosa ............................ ..
2. Contoh Ami10pektin ...................... ..
3 . P ati Maizena ................................... ..
4. Campuran Amilosa dan Ami10pektin
30
31
................
........... .........................
.....................
............. .....................
31
31
32
33
34
B. AMILOGRAFI ................................ .
............... ................... 35
1. Amilografi Amilosa ............
.. ....... .
38
2. Amilografi Amilopektin ....
. ................. ..
39
3. Amilografi Campuran Amilosa dan Amilopektin
40
4. Amilografi Pati Maizena .......
............ .
41
C. PARAMETER AMILOGRAFI .. .
J. Suhu Ge1atinisasi ................ .
2. Viskositas Puncak ....... .
3. Stabilitas Pati .......................... .
a. Stabilitas Se1ama Pemanasan "
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
........... ............ ...............
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan
.........
4. Pendugaan Sifat Amilografi Pati ."
43
44
C. AMILOGRAFI P A TI MODEL ..
54
55
1. Suhu Gelatinisasi ......................... ......... .
...........
2. Viskositas Puncak ..................... .
3. Stabilitas Pati ................................ .
a. Stabilitas Selama Pemanasan .. '
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
.. J • .•..•.•.••••••
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan .............. .
46
47
48
50
51
53
57
58
58
59
60
KESIMPULAN DAN SARAN
6]
A KESIMPULAN
61
B. SARAN
62
DAFTARPUSTAKA
63
LAMPlRAN
66
V
I
/0;
SKRIPSI
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA,
AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F. 30.1036
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ulyarti. F 30.1036. Mempe\ajari Sifat-sifat Amilografi Pada Amilosa, Amilopektin,
dan Campurannya. Dibawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Elvira Syamsir.
RINGKASAN
Sifat pati telah banyak dipelajari baik menyangkut sifat fisik maupun sifat
fungsionalnya. Beberapa faktor yang menentukan sifat pati telah pula banyak dipelajari,
namun banyak sekali faktor yang menentukan karakteristik pati sehingga penjelasan
yang dipergunakan pada satu jenis pati tidak dapat digunakan untuk untuk menjelaskan
sifat yang sama pada pati lain. Pati terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin. Pengetahuan tentang sifat fraksi ini secara terpisah dan sifat campurannya
mungkin dapat membantu manusia mengetahui bagaimana sifat pati dibangun.
Penelitian tentang sifat -sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan campurannya
dilakukan untuk mempelajari fenomena sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan
campurannya dengan menggunakan Brabender amilograf.
Diharapkan melalui
penelitian ini didapatkan data-data dasar untuk mengenal sifat fungsional patio
Penelitian dilakukan menggunakan bahan utama berupa amilosa dalam bentuk
soluble starch dan amilopektin murni. Pati dibuat dengan perbandingan tertentu yaitu
100% amilosa, 30% amilopektin (70al30ap), 50% amilopektin (50aI50ap), 74%
amilopetin (26aI74ap), dan 100% amilopektin. Untuk membandingkan sifat pati ini
dengan pati murni, dilakukan pula pemeriksaan pati alami yaitu maizena.
Pemerik!>aan sifat amilografi dilakukan menggunakan konsentrasi sebesar 7%
(w/w) menggunakan air destilata.
Tahap pemasakan di dalam Brabender amilograf
OHG Duisburg meliputi 4 tahap yaitu pemanasan dari 30°C hingga 93°C, pamanasan
konstan pada suhu 93°C selama 30 menit, pendinginan dari 93°C hingga 30°C, dan
pendinginan konstan pada suhu 30°C selama 30 menit.
Pemanasan dilakukan pada
kecepatan konstan 1.5°Clmenit.
Pendinginan dilakukan dengan kecepatan tidak
konstan.
Analisa yang dilakukan adalah suhu selatinisasi (SG), suhu viskositas puncak
(SVP), viskositas puncak (VP), stabilitas pasta (SP), viskositas balik (VB), dan
stabilitas viskositas dingin (SVD).
Untuk mendukung analisa dilakukan pula
pemeriksaan pati menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi, model BHSP 751 P
dengan merek Olympus.
Granula pati maizena mentah dan amilosa berbentuk poligonal hingga bulat,
sedangkan granula amilopektin memiliki bentuk poligonal hingga lonjong.
Ukuran
granula amilosa tidak seragam, sedangkan bentuk granula amilopektin dan matzena
seragam. Granula amilopektin memiliki kesamaan bentuk dan ukuran dengan granula
malzena.
Pati campuran amilosa dan amilopektin memiliki bentuk granula serupa
dengan granula amilosa dan amilopektin.
Semua pati yang diamati menunjukkan
adanya gans polarisasi.
Amilosa, amilopektin, dan campurannya memiliki bentuk amilogram yang
serupa yaitu, terjadi peningkatan viskositas selama pemanasan dari 30°C-93°C yang
diikuti dengan penurunan viskositas. Penurunan viskositas terus berlanjut hingga
pendinginan dari 93°C_30°C.
Selama pendinginan konstan pada suhu 30°C selama
setengah jam terjadi peningkatan viskositas kecuali pada 26al74ap yang mengalami
penurunan viskositas.
SG tertinggi dicapai 26a174ap, yaitu 68°C, dan SG terendah dicapai amilopektin,
yaitu 58.5°C. VP tertinggi dicapai amilopektin yaitu 200 BU VP akan semakin tinggi
bila konsentrasi amilopektin semakin tinggi.
Hubungan ini dinyatakan dengan
persamaan regresi VP = 53.9 + 1.64 [amilopektin] denngan nilai koefisien korelasi
R=0.96. SVP tidak mempunyai hubungan dengan konsentrasi amilosa namun
mempunyai hubungan yang linier dengan SG,
Hubungan ini ditunjukkan oleh nilai
koefisien korelasi sebesar R=0,97 dari persamaan regresi SVP = -7, II + 1.21 SG,
Rendahnya nilai VP amilosa dan SVP yang tinggi menggambarkan tingginya kekuatan
granula amilosa,
SP tertinggi dicapai amilopektin (133 BU) yang menunjukkan bahwa
amilopektin sangat tidak stabil viskositasnya selama pemanasan, SP semakin tinggi bila
konsentrasi amilopektin semakin tinggi, Hubungan ini dinyatakan dengan persamaan
regresi SP = 29,7 + 1.2 [amilopektin] dengan nilai koefisien korelasi R= 0,95
VB dan SVD tidak memiliki hubungan yang jelas dengan konsentrasi
amilopektin pada patL Masing-masing mempunyai persamaan regresi VB = 26,65 +
0,29 [amilopektinJ dengan nilai R= 0,73 dan SVD =,11.06 - 0,09 [amilopektin]
dengan nilai R = -0,82, VB terendah dicapai oleh amilosa (24 BU) yang menunjukkan
bahwa viskositas amilosa stabil selama pendinginan, SVD terendah dicapai oleh
amilopektin (2 BU) yang menunjukkan bahwa viskositas amilopektin stabil selama
pendinginan konstan.
Sifat amilografi maizena berbeda dengan sifat amilografi pati modelnya,
SG,
VP, SVP, VB, dan SVD maizena lebih tinggi daripada pati modelnya. SP pati model
maizena lebih tinggi daripada maizena,
Hasil ini, dan diperkuat dengan hasil
perhitungan pendugaan sifat amilografi pati, menunjukkan bahwa sifat amilografi pati
tidak hanya ditentukan oleh komposisi fraksi amilosa dan amilopektin.
Selain itu,
keadaan granula dalam kondisi masak atau mentah juga berpengaruh terhadap sifat
amilografi patL
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lU1tuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN,. DAN CAMPURANNYA
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 Maret 1974
di Jambi
Tanggallulus : 30 September 1997
Dosen Pembimbing I
bimbing II
KATA PENGANTAR
Bismillaahirrahmaanirrahiim. Segala puji hanya bagi Allah S.W.T. tempat manusia
mengadu dan berserah diri, yang atas ridho-Nya juga penulis berhasil menyelesaikan skripsi
1m.
Skripsi ini adalah hasil penelitian dengan judul Mempelajari Sifat-Sifat Amilografi
Pad a Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya. Penelitian dilakukan selama dua bulan
dari bulan Mei hingga Juni 1997 bertempat di Pilot Plant, PAU, IPB.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan
kepada:
1. Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. selaku dosen pembimbing utama
2. If. Elvira Syamsir selaku dosen pembimbing kedua,
Bapak Ilyas sebagai teknisi yang selalu siap membantu penulis selama penelitian,
Rekan-rekan satu bimbingan Armina, Wulan, Ririn, dan lin, atas motivasi dan bantuannya
selama penelitian berlangsung hingga selesainya penulisan skripsi ini,
Rekan-rekan seperjuangan di Asy-Syafiiq, atas dukungan moril selama masa pers1apan
menghadapi ujian sidang,
dan kepada Ibu, Abang, Fifa, dan adek Ali yang tak henti-hentinya memberikan semangat
dan doa kepada penulis.
Semoga karya ini berrnanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu
pengetahuan secara luas. Amin.
Bogor, Oktober 1997
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFTARISI
DAFTAR GAMBAR
III
DAFTAR TABEL .
. ..........
DAFTARLAMPlRAN
IV
V
PENDAHULUAN .
A. LATAR BELAKANG ....... ....... .
II
B. TUJUANDANMANFAATPENELITIAN .
2
TINJAUAN PUS TAKA ................. .
3
A. PAT!
!. Granula pati .
2. Pertumbuhan granula .. .
3. Sifat Granula Pati ..... .
4. Komposisi Kimia Granula Pati
3
3
4
4
5
B ZAT PAT!
1. Amilosa ...
2. Amilopektin
C SIFAT-SIFAT PAT!
1. Gelatinisasi Pati ..
2. Sifat Fisiko Kimia Pati .
3. Sifat Fungsional Pati
4. Retrogradasi Pati ............... .
D. SIFAT AMILOGRAFI ............. .
1. Pengertian dan Kepentingan .
2. A1at .................................... .
3. Parameter Amilografi ..
ll! METODOLOGI ....
A BAHAN DAN ALA T
1. Bahan
2. Alat.
..
... ..,..
.
6
8
10
12
12
15
17
18
20
21
21
22
26
26
26
26
26
26
B. METODE PERCOBAAN ...... .
1. Operasi Amilografi ...
2. Penampakan Granula
C. METODA ANALISA . . . . ....... .
27
28
........................... 28
1. Profil Amilografi .......................... ..
2. Penampakan granula ............................................ .
IV HASIL DAN PEl\1BAHASAN ........ .
A
MORFOLOGI
1. Contoh Amilosa ............................ ..
2. Contoh Ami10pektin ...................... ..
3 . P ati Maizena ................................... ..
4. Campuran Amilosa dan Ami10pektin
30
31
................
........... .........................
.....................
............. .....................
31
31
32
33
34
B. AMILOGRAFI ................................ .
............... ................... 35
1. Amilografi Amilosa ............
.. ....... .
38
2. Amilografi Amilopektin ....
. ................. ..
39
3. Amilografi Campuran Amilosa dan Amilopektin
40
4. Amilografi Pati Maizena .......
............ .
41
C. PARAMETER AMILOGRAFI .. .
J. Suhu Ge1atinisasi ................ .
2. Viskositas Puncak ....... .
3. Stabilitas Pati .......................... .
a. Stabilitas Se1ama Pemanasan "
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
........... ............ ...............
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan
.........
4. Pendugaan Sifat Amilografi Pati ."
43
44
C. AMILOGRAFI P A TI MODEL ..
54
55
1. Suhu Gelatinisasi ......................... ......... .
...........
2. Viskositas Puncak ..................... .
3. Stabilitas Pati ................................ .
a. Stabilitas Selama Pemanasan .. '
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
.. J • .•..•.•.••••••
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan .............. .
46
47
48
50
51
53
57
58
58
59
60
KESIMPULAN DAN SARAN
6]
A KESIMPULAN
61
B. SARAN
62
DAFTARPUSTAKA
63
LAMPlRAN
66
V
/0;
SKRIPSI
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA,
AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F. 30.1036
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ulyarti. F 30.1036. Mempe\ajari Sifat-sifat Amilografi Pada Amilosa, Amilopektin,
dan Campurannya. Dibawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Elvira Syamsir.
RINGKASAN
Sifat pati telah banyak dipelajari baik menyangkut sifat fisik maupun sifat
fungsionalnya. Beberapa faktor yang menentukan sifat pati telah pula banyak dipelajari,
namun banyak sekali faktor yang menentukan karakteristik pati sehingga penjelasan
yang dipergunakan pada satu jenis pati tidak dapat digunakan untuk untuk menjelaskan
sifat yang sama pada pati lain. Pati terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin. Pengetahuan tentang sifat fraksi ini secara terpisah dan sifat campurannya
mungkin dapat membantu manusia mengetahui bagaimana sifat pati dibangun.
Penelitian tentang sifat -sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan campurannya
dilakukan untuk mempelajari fenomena sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan
campurannya dengan menggunakan Brabender amilograf.
Diharapkan melalui
penelitian ini didapatkan data-data dasar untuk mengenal sifat fungsional patio
Penelitian dilakukan menggunakan bahan utama berupa amilosa dalam bentuk
soluble starch dan amilopektin murni. Pati dibuat dengan perbandingan tertentu yaitu
100% amilosa, 30% amilopektin (70al30ap), 50% amilopektin (50aI50ap), 74%
amilopetin (26aI74ap), dan 100% amilopektin. Untuk membandingkan sifat pati ini
dengan pati murni, dilakukan pula pemeriksaan pati alami yaitu maizena.
Pemerik!>aan sifat amilografi dilakukan menggunakan konsentrasi sebesar 7%
(w/w) menggunakan air destilata.
Tahap pemasakan di dalam Brabender amilograf
OHG Duisburg meliputi 4 tahap yaitu pemanasan dari 30°C hingga 93°C, pamanasan
konstan pada suhu 93°C selama 30 menit, pendinginan dari 93°C hingga 30°C, dan
pendinginan konstan pada suhu 30°C selama 30 menit.
Pemanasan dilakukan pada
kecepatan konstan 1.5°Clmenit.
Pendinginan dilakukan dengan kecepatan tidak
konstan.
Analisa yang dilakukan adalah suhu selatinisasi (SG), suhu viskositas puncak
(SVP), viskositas puncak (VP), stabilitas pasta (SP), viskositas balik (VB), dan
stabilitas viskositas dingin (SVD).
Untuk mendukung analisa dilakukan pula
pemeriksaan pati menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi, model BHSP 751 P
dengan merek Olympus.
Granula pati maizena mentah dan amilosa berbentuk poligonal hingga bulat,
sedangkan granula amilopektin memiliki bentuk poligonal hingga lonjong.
Ukuran
granula amilosa tidak seragam, sedangkan bentuk granula amilopektin dan matzena
seragam. Granula amilopektin memiliki kesamaan bentuk dan ukuran dengan granula
malzena.
Pati campuran amilosa dan amilopektin memiliki bentuk granula serupa
dengan granula amilosa dan amilopektin.
Semua pati yang diamati menunjukkan
adanya gans polarisasi.
Amilosa, amilopektin, dan campurannya memiliki bentuk amilogram yang
serupa yaitu, terjadi peningkatan viskositas selama pemanasan dari 30°C-93°C yang
diikuti dengan penurunan viskositas. Penurunan viskositas terus berlanjut hingga
pendinginan dari 93°C_30°C.
Selama pendinginan konstan pada suhu 30°C selama
setengah jam terjadi peningkatan viskositas kecuali pada 26al74ap yang mengalami
penurunan viskositas.
SG tertinggi dicapai 26a174ap, yaitu 68°C, dan SG terendah dicapai amilopektin,
yaitu 58.5°C. VP tertinggi dicapai amilopektin yaitu 200 BU VP akan semakin tinggi
bila konsentrasi amilopektin semakin tinggi.
Hubungan ini dinyatakan dengan
persamaan regresi VP = 53.9 + 1.64 [amilopektin] denngan nilai koefisien korelasi
R=0.96. SVP tidak mempunyai hubungan dengan konsentrasi amilosa namun
mempunyai hubungan yang linier dengan SG,
Hubungan ini ditunjukkan oleh nilai
koefisien korelasi sebesar R=0,97 dari persamaan regresi SVP = -7, II + 1.21 SG,
Rendahnya nilai VP amilosa dan SVP yang tinggi menggambarkan tingginya kekuatan
granula amilosa,
SP tertinggi dicapai amilopektin (133 BU) yang menunjukkan bahwa
amilopektin sangat tidak stabil viskositasnya selama pemanasan, SP semakin tinggi bila
konsentrasi amilopektin semakin tinggi, Hubungan ini dinyatakan dengan persamaan
regresi SP = 29,7 + 1.2 [amilopektin] dengan nilai koefisien korelasi R= 0,95
VB dan SVD tidak memiliki hubungan yang jelas dengan konsentrasi
amilopektin pada patL Masing-masing mempunyai persamaan regresi VB = 26,65 +
0,29 [amilopektinJ dengan nilai R= 0,73 dan SVD =,11.06 - 0,09 [amilopektin]
dengan nilai R = -0,82, VB terendah dicapai oleh amilosa (24 BU) yang menunjukkan
bahwa viskositas amilosa stabil selama pendinginan, SVD terendah dicapai oleh
amilopektin (2 BU) yang menunjukkan bahwa viskositas amilopektin stabil selama
pendinginan konstan.
Sifat amilografi maizena berbeda dengan sifat amilografi pati modelnya,
SG,
VP, SVP, VB, dan SVD maizena lebih tinggi daripada pati modelnya. SP pati model
maizena lebih tinggi daripada maizena,
Hasil ini, dan diperkuat dengan hasil
perhitungan pendugaan sifat amilografi pati, menunjukkan bahwa sifat amilografi pati
tidak hanya ditentukan oleh komposisi fraksi amilosa dan amilopektin.
Selain itu,
keadaan granula dalam kondisi masak atau mentah juga berpengaruh terhadap sifat
amilografi patL
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lU1tuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN,. DAN CAMPURANNYA
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 Maret 1974
di Jambi
Tanggallulus : 30 September 1997
Dosen Pembimbing I
bimbing II
KATA PENGANTAR
Bismillaahirrahmaanirrahiim. Segala puji hanya bagi Allah S.W.T. tempat manusia
mengadu dan berserah diri, yang atas ridho-Nya juga penulis berhasil menyelesaikan skripsi
1m.
Skripsi ini adalah hasil penelitian dengan judul Mempelajari Sifat-Sifat Amilografi
Pad a Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya. Penelitian dilakukan selama dua bulan
dari bulan Mei hingga Juni 1997 bertempat di Pilot Plant, PAU, IPB.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan
kepada:
1. Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. selaku dosen pembimbing utama
2. If. Elvira Syamsir selaku dosen pembimbing kedua,
Bapak Ilyas sebagai teknisi yang selalu siap membantu penulis selama penelitian,
Rekan-rekan satu bimbingan Armina, Wulan, Ririn, dan lin, atas motivasi dan bantuannya
selama penelitian berlangsung hingga selesainya penulisan skripsi ini,
Rekan-rekan seperjuangan di Asy-Syafiiq, atas dukungan moril selama masa pers1apan
menghadapi ujian sidang,
dan kepada Ibu, Abang, Fifa, dan adek Ali yang tak henti-hentinya memberikan semangat
dan doa kepada penulis.
Semoga karya ini berrnanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu
pengetahuan secara luas. Amin.
Bogor, Oktober 1997
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFTARISI
DAFTAR GAMBAR
III
DAFTAR TABEL .
. ..........
DAFTARLAMPlRAN
IV
V
PENDAHULUAN .
A. LATAR BELAKANG ....... ....... .
II
B. TUJUANDANMANFAATPENELITIAN .
2
TINJAUAN PUS TAKA ................. .
3
A. PAT!
!. Granula pati .
2. Pertumbuhan granula .. .
3. Sifat Granula Pati ..... .
4. Komposisi Kimia Granula Pati
3
3
4
4
5
B ZAT PAT!
1. Amilosa ...
2. Amilopektin
C SIFAT-SIFAT PAT!
1. Gelatinisasi Pati ..
2. Sifat Fisiko Kimia Pati .
3. Sifat Fungsional Pati
4. Retrogradasi Pati ............... .
D. SIFAT AMILOGRAFI ............. .
1. Pengertian dan Kepentingan .
2. A1at .................................... .
3. Parameter Amilografi ..
ll! METODOLOGI ....
A BAHAN DAN ALA T
1. Bahan
2. Alat.
..
... ..,..
.
6
8
10
12
12
15
17
18
20
21
21
22
26
26
26
26
26
26
B. METODE PERCOBAAN ...... .
1. Operasi Amilografi ...
2. Penampakan Granula
C. METODA ANALISA . . . . ....... .
27
28
........................... 28
1. Profil Amilografi .......................... ..
2. Penampakan granula ............................................ .
IV HASIL DAN PEl\1BAHASAN ........ .
A
MORFOLOGI
1. Contoh Amilosa ............................ ..
2. Contoh Ami10pektin ...................... ..
3 . P ati Maizena ................................... ..
4. Campuran Amilosa dan Ami10pektin
30
31
................
........... .........................
.....................
............. .....................
31
31
32
33
34
B. AMILOGRAFI ................................ .
............... ................... 35
1. Amilografi Amilosa ............
.. ....... .
38
2. Amilografi Amilopektin ....
. ................. ..
39
3. Amilografi Campuran Amilosa dan Amilopektin
40
4. Amilografi Pati Maizena .......
............ .
41
C. PARAMETER AMILOGRAFI .. .
J. Suhu Ge1atinisasi ................ .
2. Viskositas Puncak ....... .
3. Stabilitas Pati .......................... .
a. Stabilitas Se1ama Pemanasan "
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
........... ............ ...............
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan
.........
4. Pendugaan Sifat Amilografi Pati ."
43
44
C. AMILOGRAFI P A TI MODEL ..
54
55
1. Suhu Gelatinisasi ......................... ......... .
...........
2. Viskositas Puncak ..................... .
3. Stabilitas Pati ................................ .
a. Stabilitas Selama Pemanasan .. '
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
.. J • .•..•.•.••••••
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan .............. .
46
47
48
50
51
53
57
58
58
59
60
KESIMPULAN DAN SARAN
6]
A KESIMPULAN
61
B. SARAN
62
DAFTARPUSTAKA
63
LAMPlRAN
66
V
I
/0;
SKRIPSI
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA,
AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F. 30.1036
1997
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ulyarti. F 30.1036. Mempe\ajari Sifat-sifat Amilografi Pada Amilosa, Amilopektin,
dan Campurannya. Dibawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Elvira Syamsir.
RINGKASAN
Sifat pati telah banyak dipelajari baik menyangkut sifat fisik maupun sifat
fungsionalnya. Beberapa faktor yang menentukan sifat pati telah pula banyak dipelajari,
namun banyak sekali faktor yang menentukan karakteristik pati sehingga penjelasan
yang dipergunakan pada satu jenis pati tidak dapat digunakan untuk untuk menjelaskan
sifat yang sama pada pati lain. Pati terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin. Pengetahuan tentang sifat fraksi ini secara terpisah dan sifat campurannya
mungkin dapat membantu manusia mengetahui bagaimana sifat pati dibangun.
Penelitian tentang sifat -sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan campurannya
dilakukan untuk mempelajari fenomena sifat amilografi amilosa, amilopektin, dan
campurannya dengan menggunakan Brabender amilograf.
Diharapkan melalui
penelitian ini didapatkan data-data dasar untuk mengenal sifat fungsional patio
Penelitian dilakukan menggunakan bahan utama berupa amilosa dalam bentuk
soluble starch dan amilopektin murni. Pati dibuat dengan perbandingan tertentu yaitu
100% amilosa, 30% amilopektin (70al30ap), 50% amilopektin (50aI50ap), 74%
amilopetin (26aI74ap), dan 100% amilopektin. Untuk membandingkan sifat pati ini
dengan pati murni, dilakukan pula pemeriksaan pati alami yaitu maizena.
Pemerik!>aan sifat amilografi dilakukan menggunakan konsentrasi sebesar 7%
(w/w) menggunakan air destilata.
Tahap pemasakan di dalam Brabender amilograf
OHG Duisburg meliputi 4 tahap yaitu pemanasan dari 30°C hingga 93°C, pamanasan
konstan pada suhu 93°C selama 30 menit, pendinginan dari 93°C hingga 30°C, dan
pendinginan konstan pada suhu 30°C selama 30 menit.
Pemanasan dilakukan pada
kecepatan konstan 1.5°Clmenit.
Pendinginan dilakukan dengan kecepatan tidak
konstan.
Analisa yang dilakukan adalah suhu selatinisasi (SG), suhu viskositas puncak
(SVP), viskositas puncak (VP), stabilitas pasta (SP), viskositas balik (VB), dan
stabilitas viskositas dingin (SVD).
Untuk mendukung analisa dilakukan pula
pemeriksaan pati menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi, model BHSP 751 P
dengan merek Olympus.
Granula pati maizena mentah dan amilosa berbentuk poligonal hingga bulat,
sedangkan granula amilopektin memiliki bentuk poligonal hingga lonjong.
Ukuran
granula amilosa tidak seragam, sedangkan bentuk granula amilopektin dan matzena
seragam. Granula amilopektin memiliki kesamaan bentuk dan ukuran dengan granula
malzena.
Pati campuran amilosa dan amilopektin memiliki bentuk granula serupa
dengan granula amilosa dan amilopektin.
Semua pati yang diamati menunjukkan
adanya gans polarisasi.
Amilosa, amilopektin, dan campurannya memiliki bentuk amilogram yang
serupa yaitu, terjadi peningkatan viskositas selama pemanasan dari 30°C-93°C yang
diikuti dengan penurunan viskositas. Penurunan viskositas terus berlanjut hingga
pendinginan dari 93°C_30°C.
Selama pendinginan konstan pada suhu 30°C selama
setengah jam terjadi peningkatan viskositas kecuali pada 26al74ap yang mengalami
penurunan viskositas.
SG tertinggi dicapai 26a174ap, yaitu 68°C, dan SG terendah dicapai amilopektin,
yaitu 58.5°C. VP tertinggi dicapai amilopektin yaitu 200 BU VP akan semakin tinggi
bila konsentrasi amilopektin semakin tinggi.
Hubungan ini dinyatakan dengan
persamaan regresi VP = 53.9 + 1.64 [amilopektin] denngan nilai koefisien korelasi
R=0.96. SVP tidak mempunyai hubungan dengan konsentrasi amilosa namun
mempunyai hubungan yang linier dengan SG,
Hubungan ini ditunjukkan oleh nilai
koefisien korelasi sebesar R=0,97 dari persamaan regresi SVP = -7, II + 1.21 SG,
Rendahnya nilai VP amilosa dan SVP yang tinggi menggambarkan tingginya kekuatan
granula amilosa,
SP tertinggi dicapai amilopektin (133 BU) yang menunjukkan bahwa
amilopektin sangat tidak stabil viskositasnya selama pemanasan, SP semakin tinggi bila
konsentrasi amilopektin semakin tinggi, Hubungan ini dinyatakan dengan persamaan
regresi SP = 29,7 + 1.2 [amilopektin] dengan nilai koefisien korelasi R= 0,95
VB dan SVD tidak memiliki hubungan yang jelas dengan konsentrasi
amilopektin pada patL Masing-masing mempunyai persamaan regresi VB = 26,65 +
0,29 [amilopektinJ dengan nilai R= 0,73 dan SVD =,11.06 - 0,09 [amilopektin]
dengan nilai R = -0,82, VB terendah dicapai oleh amilosa (24 BU) yang menunjukkan
bahwa viskositas amilosa stabil selama pendinginan, SVD terendah dicapai oleh
amilopektin (2 BU) yang menunjukkan bahwa viskositas amilopektin stabil selama
pendinginan konstan.
Sifat amilografi maizena berbeda dengan sifat amilografi pati modelnya,
SG,
VP, SVP, VB, dan SVD maizena lebih tinggi daripada pati modelnya. SP pati model
maizena lebih tinggi daripada maizena,
Hasil ini, dan diperkuat dengan hasil
perhitungan pendugaan sifat amilografi pati, menunjukkan bahwa sifat amilografi pati
tidak hanya ditentukan oleh komposisi fraksi amilosa dan amilopektin.
Selain itu,
keadaan granula dalam kondisi masak atau mentah juga berpengaruh terhadap sifat
amilografi patL
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lU1tuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA
AMILOSA, AMILOPEKTIN,. DAN CAMPURANNYA
Oleh
ULYARTI
F 30.1036
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 24 Maret 1974
di Jambi
Tanggallulus : 30 September 1997
Dosen Pembimbing I
bimbing II
KATA PENGANTAR
Bismillaahirrahmaanirrahiim. Segala puji hanya bagi Allah S.W.T. tempat manusia
mengadu dan berserah diri, yang atas ridho-Nya juga penulis berhasil menyelesaikan skripsi
1m.
Skripsi ini adalah hasil penelitian dengan judul Mempelajari Sifat-Sifat Amilografi
Pad a Amilosa, Amilopektin, dan Campurannya. Penelitian dilakukan selama dua bulan
dari bulan Mei hingga Juni 1997 bertempat di Pilot Plant, PAU, IPB.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan
kepada:
1. Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. selaku dosen pembimbing utama
2. If. Elvira Syamsir selaku dosen pembimbing kedua,
Bapak Ilyas sebagai teknisi yang selalu siap membantu penulis selama penelitian,
Rekan-rekan satu bimbingan Armina, Wulan, Ririn, dan lin, atas motivasi dan bantuannya
selama penelitian berlangsung hingga selesainya penulisan skripsi ini,
Rekan-rekan seperjuangan di Asy-Syafiiq, atas dukungan moril selama masa pers1apan
menghadapi ujian sidang,
dan kepada Ibu, Abang, Fifa, dan adek Ali yang tak henti-hentinya memberikan semangat
dan doa kepada penulis.
Semoga karya ini berrnanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu
pengetahuan secara luas. Amin.
Bogor, Oktober 1997
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFTARISI
DAFTAR GAMBAR
III
DAFTAR TABEL .
. ..........
DAFTARLAMPlRAN
IV
V
PENDAHULUAN .
A. LATAR BELAKANG ....... ....... .
II
B. TUJUANDANMANFAATPENELITIAN .
2
TINJAUAN PUS TAKA ................. .
3
A. PAT!
!. Granula pati .
2. Pertumbuhan granula .. .
3. Sifat Granula Pati ..... .
4. Komposisi Kimia Granula Pati
3
3
4
4
5
B ZAT PAT!
1. Amilosa ...
2. Amilopektin
C SIFAT-SIFAT PAT!
1. Gelatinisasi Pati ..
2. Sifat Fisiko Kimia Pati .
3. Sifat Fungsional Pati
4. Retrogradasi Pati ............... .
D. SIFAT AMILOGRAFI ............. .
1. Pengertian dan Kepentingan .
2. A1at .................................... .
3. Parameter Amilografi ..
ll! METODOLOGI ....
A BAHAN DAN ALA T
1. Bahan
2. Alat.
..
... ..,..
.
6
8
10
12
12
15
17
18
20
21
21
22
26
26
26
26
26
26
B. METODE PERCOBAAN ...... .
1. Operasi Amilografi ...
2. Penampakan Granula
C. METODA ANALISA . . . . ....... .
27
28
........................... 28
1. Profil Amilografi .......................... ..
2. Penampakan granula ............................................ .
IV HASIL DAN PEl\1BAHASAN ........ .
A
MORFOLOGI
1. Contoh Amilosa ............................ ..
2. Contoh Ami10pektin ...................... ..
3 . P ati Maizena ................................... ..
4. Campuran Amilosa dan Ami10pektin
30
31
................
........... .........................
.....................
............. .....................
31
31
32
33
34
B. AMILOGRAFI ................................ .
............... ................... 35
1. Amilografi Amilosa ............
.. ....... .
38
2. Amilografi Amilopektin ....
. ................. ..
39
3. Amilografi Campuran Amilosa dan Amilopektin
40
4. Amilografi Pati Maizena .......
............ .
41
C. PARAMETER AMILOGRAFI .. .
J. Suhu Ge1atinisasi ................ .
2. Viskositas Puncak ....... .
3. Stabilitas Pati .......................... .
a. Stabilitas Se1ama Pemanasan "
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
........... ............ ...............
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan
.........
4. Pendugaan Sifat Amilografi Pati ."
43
44
C. AMILOGRAFI P A TI MODEL ..
54
55
1. Suhu Gelatinisasi ......................... ......... .
...........
2. Viskositas Puncak ..................... .
3. Stabilitas Pati ................................ .
a. Stabilitas Selama Pemanasan .. '
b. Stabilitas Selama Pendinginan ...
.. J • .•..•.•.••••••
c. Stabilitas Selama Pendinginan Konstan .............. .
46
47
48
50
51
53
57
58
58
59
60
KESIMPULAN DAN SARAN
6]
A KESIMPULAN
61
B. SARAN
62
DAFTARPUSTAKA
63
LAMPlRAN
66
V