Mempelajari Sifat-Sifat Fisiko - Kimia Daging Paha Kodok (Rana catesbeiana) Beku
MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA
DAGlNG PANA KODOK (Rana
- catesheiana 1 BEKU
AKNRIAL
F. 18 1259
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITLIT PE@&TANIAN BOGOR
IC%MFZLAJAf(ISIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA
D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU
Oleh
AKHRIAL
F 18.1259
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I?
pada J u r u s v l TbKNOLOGI P6;!.GA
aN
'i
DAEU' G I Z I
F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA
DAGING PAHA KODOK ( ~ a n ac a t e s b e i a n a ) BEKU
-
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
P a k u l t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
AxHRiAL
F 18.1259
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962
d i Batusangkar
T a n g g a l l u l u s : 8 Maret 1986
Disetujui,
Bogor, Lb Maret 1986
/
,
'
3
PC*---
L,
/.'
Ir. Joko Hermanian
Dosen Pembimbing I
akhrial.
F 18.1259.
14empelajari s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a
-
daging paha kodok (2ana c a t e s b e i a n a ) beku.
Dibawah bim-
bingan N.;.b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubahan f i s i k dan kimia daging paha kodok
(mc a t e s b e i a n a )
a k i b a t pengaruh kecepatan pembekuan dan perlakuan "postmortemgl selama penyimpanan beku.
Pada p e n e l i t i a n i n i dilakukan pembekuan dengan dua ca-
ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat
(deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok prer i g o r ( t a n p a post-mortem)
dan p o s t - r i g o r
(dengan post-nor-
tem) s e r t a disimpan beku selama 8 minggu.
Pengamatan di-
lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s , warna (kecer a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, kadar p r o t e i n ,
s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan
beku t e r j a d i penurunan pH d a r i 6.62 menjadi 5.96,
an d a r i 9.84 menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k
p r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n
keempuk-
dan kadar
, peningkatan
drips
d a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 persen dan daya ikat a i r d a r i 13.4
xien j a d i 35.2 cm2/0.5
g r daging paha kodok/100 kg/cn2
, se-
dangkan warna (kecerahan) t i d a k mengalami perubahan yang
n y a t a selama penyimpanan beku.
tumbuh selama penyimpanan beku.
B a k t e r i Salmonella t i d a k
Pengamatan
secara
mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pembentukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan
kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a
kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok.
Daging paha ko-
dok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan
karena terbentuknya kristal es yang besar-besar,
b a i k di
dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t menjadi l e b i h renggang.
h g i n g paha kodok p r e - r i g o r
dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n tuknya kristal es yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t
dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang.
Daging
paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami
kerusakan lrarena terbentuknya k r i s t a l es yang besar-besar
d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i
l e b i h renggang.
&gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem-
behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-
kristal es yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i dal a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r .
Perubahan pH dipengaruhi o l e h perlakuan post-mortem,
kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku; d r i p s , keempukan dan kadar p r o t e i n d i p e n g a r u h i o l e h lama penyimpman
beku; sedangkan daya i k a t air d i p e n g a r u h i o l e h perlakuan
post-mortem dan lama penyimpanaa beku.
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
Sm, ka-
r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i dapat p e n u l i s
s e l e saikan.
F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . I r .
M. Aman Wirakartakusmah s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utarna,
2 . Ir. Joko Hermanianto atas saran dan bantuan m o r i l yang
d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,
3 . Ayahanda J.H. Sulairnan dan ibunda Sanidar yang t e l a h
banyak berkorban b a i k ~ o r i maupun
l
n a t e r i l , dan
4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksanakan p e n e l i t i a n hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
Akhirnya k r i t i k dan saran s a n g a t p e n u l i a harapkan de-
Bogor, Maret 1986
Penulis
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR LAi4PIRA.N . . . . . . . . . . viii
U T A PaGANTU?
.
.
.
.....
D.P=BE&UW . . . . . . . . . . . . . . . .
E PBiYIFLPANm BE&U . . . . . . . . . . . .
F PERU-.
PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN
PmEJBIIVIPMAN B E N . . . . . . . . . .
C
PERUB
-PERliBAEAN POST-MORTEH
. BaKAN DFLN METODA . . . . . . . . . . . . . .
A . B-tAH DAN PLAT . . . . . . . . . .
B. HEPODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
I11
.
. . . . . . . .
E . W C a M G A N PERCOBklLW . . . . . . . .
D PEiiGPJ4ATAN
IV
. HASIL DAW PB4I)AFMSAW . . . . . . . . . . . .
B
. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C
D
. DRIPS . . . . . . . . . . . . . . . .
. k;l"CZrWKBJu' . . . . . . . . . .
iv
6
9
15
16
24
24
24
25
35
38
42
46
49
DAFTAR GAMBAR
...............
Kurva perubahan suhu pada proses pembekuan dan thawing . . . . . . . . . . .
Mekanisme perubahan suhu selama proses
pembehan
Gambar
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan beku terhadap pH Cod, Haddock dan Beef
Gambar
6.
Skema tahap-tahap pembekuan daging paha kodok
Gambar
7.
Gambar
8.
.......
Kurva p o l s pembehan lambat (2dan
kodok
pembekuan c e p a t (B2) daging pa
Gambar
9.
iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s
.
.
-
a
.
.........
Kurva penyusutan b e r a t daging ikan se-
lama proses pembekuan
.
...............
Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r jaringan daging paha kodok
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beka terhadap pH daging paha kodok
...............
Gambar
10.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap d r i p s daging
paha kodok
..............
Gambar
11. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap kecerahan daging paha kodok
............
Gambar
12.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap daya i k a t
a i r daging paha kodok
.........
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar
15.
Gambar 16.
Gambar
17.
Gambar 18.
Gambar 19.
G r a f i k hubungan antara perlakuan postmortem, kecepatan pembehan dan lama
penyimpanan beku t e r h a d a p keempukan dag i n g paha kodok
............
56
Histogram kadar p r o t e i n daging paha kodok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan 4 minggu
dan 8 minggu
58
Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan
melintang (bawah) daging paha kodok seg a r . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat
63
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t
...
64
Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat
66
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan c e p a t
67
.............
..
..
...
DAFTliii LLYPI RAN
Lampiran
1. Penurunan suhu selama p r o s e s pembekuan lambat ( \ ) dan pembekuan cep a t (B2)
77
2. H a s i l pengarnatan pH, d r i p s , daya
i k a t a i r ( W C ) d m keempukan daging
paha kodok
79
..............
Lampiran
Lampiran
.............
....
D a f t a r s i d i k ragam pH daging paha
kodok . . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama
penyimpanan beku t e r h a d a p pH . . . .
3 . Hasil pengamatan k a d a r p r o t e i n dan
Salmonella daging paha kodok
Lampiran 4a.
Lampiran 4b.
Laiapiran 4c.
D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k s i perlakuan potrmortem d m lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH
.....
Lampiran 4d. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k si kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH
.....
Lampiran 4e. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k si perlakuan post-mortem, kecepatan
pembekuan dan lama penyimpanan beku
t e r h a d a p pH
............
Lampiran 5a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan d r i p s
daging paha kodok . . . . . . . . .
Lampiran 5b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r pengamatan d r i p s selama penyimpanan beku . .
Lampiran 6 . D a f t a r s i d i k ragam pengarnatan kecerahan daging paha kodok . . . . . .
Lampiran 7a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan daya
ikat a i r daging paha kodok . . . . .
Lampiran 7b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama penyimpanan b e h t e r h a d a p daya i k a t
air
. . . . .v i.i i. . . . . . . . . . . .
81
82
MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA
DAGlNG PANA KODOK (Rana
- catesheiana 1 BEKU
AKNRIAL
F. 18 1259
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITLIT PE@&TANIAN BOGOR
IC%MFZLAJAf(ISIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA
D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU
Oleh
AKHRIAL
F 18.1259
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I?
pada J u r u s v l TbKNOLOGI P6;!.GA
aN
'i
DAEU' G I Z I
F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA
DAGING PAHA KODOK ( ~ a n ac a t e s b e i a n a ) BEKU
-
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
P a k u l t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
AxHRiAL
F 18.1259
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962
d i Batusangkar
T a n g g a l l u l u s : 8 Maret 1986
Disetujui,
Bogor, Lb Maret 1986
/
,
'
3
PC*---
L,
/.'
Ir. Joko Hermanian
Dosen Pembimbing I
akhrial.
F 18.1259.
14empelajari s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a
-
daging paha kodok (2ana c a t e s b e i a n a ) beku.
Dibawah bim-
bingan N.;.b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubahan f i s i k dan kimia daging paha kodok
(mc a t e s b e i a n a )
a k i b a t pengaruh kecepatan pembekuan dan perlakuan "postmortemgl selama penyimpanan beku.
Pada p e n e l i t i a n i n i dilakukan pembekuan dengan dua ca-
ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat
(deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok prer i g o r ( t a n p a post-mortem)
dan p o s t - r i g o r
(dengan post-nor-
tem) s e r t a disimpan beku selama 8 minggu.
Pengamatan di-
lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s , warna (kecer a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, kadar p r o t e i n ,
s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan
beku t e r j a d i penurunan pH d a r i 6.62 menjadi 5.96,
an d a r i 9.84 menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k
p r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n
keempuk-
dan kadar
, peningkatan
drips
d a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 persen dan daya ikat a i r d a r i 13.4
xien j a d i 35.2 cm2/0.5
g r daging paha kodok/100 kg/cn2
, se-
dangkan warna (kecerahan) t i d a k mengalami perubahan yang
n y a t a selama penyimpanan beku.
tumbuh selama penyimpanan beku.
B a k t e r i Salmonella t i d a k
Pengamatan
secara
mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pembentukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan
kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a
kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok.
Daging paha ko-
dok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan
karena terbentuknya kristal es yang besar-besar,
b a i k di
dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t menjadi l e b i h renggang.
h g i n g paha kodok p r e - r i g o r
dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n tuknya kristal es yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t
dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang.
Daging
paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami
kerusakan lrarena terbentuknya k r i s t a l es yang besar-besar
d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i
l e b i h renggang.
&gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem-
behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-
kristal es yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i dal a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r .
Perubahan pH dipengaruhi o l e h perlakuan post-mortem,
kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku; d r i p s , keempukan dan kadar p r o t e i n d i p e n g a r u h i o l e h lama penyimpman
beku; sedangkan daya i k a t air d i p e n g a r u h i o l e h perlakuan
post-mortem dan lama penyimpanaa beku.
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
Sm, ka-
r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i dapat p e n u l i s
s e l e saikan.
F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . I r .
M. Aman Wirakartakusmah s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utarna,
2 . Ir. Joko Hermanianto atas saran dan bantuan m o r i l yang
d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,
3 . Ayahanda J.H. Sulairnan dan ibunda Sanidar yang t e l a h
banyak berkorban b a i k ~ o r i maupun
l
n a t e r i l , dan
4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksanakan p e n e l i t i a n hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
Akhirnya k r i t i k dan saran s a n g a t p e n u l i a harapkan de-
Bogor, Maret 1986
Penulis
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR LAi4PIRA.N . . . . . . . . . . viii
U T A PaGANTU?
.
.
.
.....
D.P=BE&UW . . . . . . . . . . . . . . . .
E PBiYIFLPANm BE&U . . . . . . . . . . . .
F PERU-.
PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN
PmEJBIIVIPMAN B E N . . . . . . . . . .
C
PERUB
-PERliBAEAN POST-MORTEH
. BaKAN DFLN METODA . . . . . . . . . . . . . .
A . B-tAH DAN PLAT . . . . . . . . . .
B. HEPODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
I11
.
. . . . . . . .
E . W C a M G A N PERCOBklLW . . . . . . . .
D PEiiGPJ4ATAN
IV
. HASIL DAW PB4I)AFMSAW . . . . . . . . . . . .
B
. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C
D
. DRIPS . . . . . . . . . . . . . . . .
. k;l"CZrWKBJu' . . . . . . . . . .
iv
6
9
15
16
24
24
24
25
35
38
42
46
49
DAFTAR GAMBAR
...............
Kurva perubahan suhu pada proses pembekuan dan thawing . . . . . . . . . . .
Mekanisme perubahan suhu selama proses
pembehan
Gambar
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan beku terhadap pH Cod, Haddock dan Beef
Gambar
6.
Skema tahap-tahap pembekuan daging paha kodok
Gambar
7.
Gambar
8.
.......
Kurva p o l s pembehan lambat (2dan
kodok
pembekuan c e p a t (B2) daging pa
Gambar
9.
iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s
.
.
-
a
.
.........
Kurva penyusutan b e r a t daging ikan se-
lama proses pembekuan
.
...............
Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r jaringan daging paha kodok
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beka terhadap pH daging paha kodok
...............
Gambar
10.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap d r i p s daging
paha kodok
..............
Gambar
11. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap kecerahan daging paha kodok
............
Gambar
12.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap daya i k a t
a i r daging paha kodok
.........
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar
15.
Gambar 16.
Gambar
17.
Gambar 18.
Gambar 19.
G r a f i k hubungan antara perlakuan postmortem, kecepatan pembehan dan lama
penyimpanan beku t e r h a d a p keempukan dag i n g paha kodok
............
56
Histogram kadar p r o t e i n daging paha kodok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan 4 minggu
dan 8 minggu
58
Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan
melintang (bawah) daging paha kodok seg a r . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat
63
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t
...
64
Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat
66
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan c e p a t
67
.............
..
..
...
DAGlNG PANA KODOK (Rana
- catesheiana 1 BEKU
AKNRIAL
F. 18 1259
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITLIT PE@&TANIAN BOGOR
IC%MFZLAJAf(ISIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA
D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU
Oleh
AKHRIAL
F 18.1259
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I?
pada J u r u s v l TbKNOLOGI P6;!.GA
aN
'i
DAEU' G I Z I
F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA
DAGING PAHA KODOK ( ~ a n ac a t e s b e i a n a ) BEKU
-
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
P a k u l t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
AxHRiAL
F 18.1259
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962
d i Batusangkar
T a n g g a l l u l u s : 8 Maret 1986
Disetujui,
Bogor, Lb Maret 1986
/
,
'
3
PC*---
L,
/.'
Ir. Joko Hermanian
Dosen Pembimbing I
akhrial.
F 18.1259.
14empelajari s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a
-
daging paha kodok (2ana c a t e s b e i a n a ) beku.
Dibawah bim-
bingan N.;.b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubahan f i s i k dan kimia daging paha kodok
(mc a t e s b e i a n a )
a k i b a t pengaruh kecepatan pembekuan dan perlakuan "postmortemgl selama penyimpanan beku.
Pada p e n e l i t i a n i n i dilakukan pembekuan dengan dua ca-
ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat
(deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok prer i g o r ( t a n p a post-mortem)
dan p o s t - r i g o r
(dengan post-nor-
tem) s e r t a disimpan beku selama 8 minggu.
Pengamatan di-
lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s , warna (kecer a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, kadar p r o t e i n ,
s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan
beku t e r j a d i penurunan pH d a r i 6.62 menjadi 5.96,
an d a r i 9.84 menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k
p r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n
keempuk-
dan kadar
, peningkatan
drips
d a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 persen dan daya ikat a i r d a r i 13.4
xien j a d i 35.2 cm2/0.5
g r daging paha kodok/100 kg/cn2
, se-
dangkan warna (kecerahan) t i d a k mengalami perubahan yang
n y a t a selama penyimpanan beku.
tumbuh selama penyimpanan beku.
B a k t e r i Salmonella t i d a k
Pengamatan
secara
mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pembentukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan
kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a
kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok.
Daging paha ko-
dok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan
karena terbentuknya kristal es yang besar-besar,
b a i k di
dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t menjadi l e b i h renggang.
h g i n g paha kodok p r e - r i g o r
dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n tuknya kristal es yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t
dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang.
Daging
paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami
kerusakan lrarena terbentuknya k r i s t a l es yang besar-besar
d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i
l e b i h renggang.
&gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem-
behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-
kristal es yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i dal a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r .
Perubahan pH dipengaruhi o l e h perlakuan post-mortem,
kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku; d r i p s , keempukan dan kadar p r o t e i n d i p e n g a r u h i o l e h lama penyimpman
beku; sedangkan daya i k a t air d i p e n g a r u h i o l e h perlakuan
post-mortem dan lama penyimpanaa beku.
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
Sm, ka-
r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i dapat p e n u l i s
s e l e saikan.
F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . I r .
M. Aman Wirakartakusmah s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utarna,
2 . Ir. Joko Hermanianto atas saran dan bantuan m o r i l yang
d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,
3 . Ayahanda J.H. Sulairnan dan ibunda Sanidar yang t e l a h
banyak berkorban b a i k ~ o r i maupun
l
n a t e r i l , dan
4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksanakan p e n e l i t i a n hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
Akhirnya k r i t i k dan saran s a n g a t p e n u l i a harapkan de-
Bogor, Maret 1986
Penulis
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR LAi4PIRA.N . . . . . . . . . . viii
U T A PaGANTU?
.
.
.
.....
D.P=BE&UW . . . . . . . . . . . . . . . .
E PBiYIFLPANm BE&U . . . . . . . . . . . .
F PERU-.
PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN
PmEJBIIVIPMAN B E N . . . . . . . . . .
C
PERUB
-PERliBAEAN POST-MORTEH
. BaKAN DFLN METODA . . . . . . . . . . . . . .
A . B-tAH DAN PLAT . . . . . . . . . .
B. HEPODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
I11
.
. . . . . . . .
E . W C a M G A N PERCOBklLW . . . . . . . .
D PEiiGPJ4ATAN
IV
. HASIL DAW PB4I)AFMSAW . . . . . . . . . . . .
B
. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C
D
. DRIPS . . . . . . . . . . . . . . . .
. k;l"CZrWKBJu' . . . . . . . . . .
iv
6
9
15
16
24
24
24
25
35
38
42
46
49
DAFTAR GAMBAR
...............
Kurva perubahan suhu pada proses pembekuan dan thawing . . . . . . . . . . .
Mekanisme perubahan suhu selama proses
pembehan
Gambar
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan beku terhadap pH Cod, Haddock dan Beef
Gambar
6.
Skema tahap-tahap pembekuan daging paha kodok
Gambar
7.
Gambar
8.
.......
Kurva p o l s pembehan lambat (2dan
kodok
pembekuan c e p a t (B2) daging pa
Gambar
9.
iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s
.
.
-
a
.
.........
Kurva penyusutan b e r a t daging ikan se-
lama proses pembekuan
.
...............
Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r jaringan daging paha kodok
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beka terhadap pH daging paha kodok
...............
Gambar
10.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap d r i p s daging
paha kodok
..............
Gambar
11. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap kecerahan daging paha kodok
............
Gambar
12.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap daya i k a t
a i r daging paha kodok
.........
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar
15.
Gambar 16.
Gambar
17.
Gambar 18.
Gambar 19.
G r a f i k hubungan antara perlakuan postmortem, kecepatan pembehan dan lama
penyimpanan beku t e r h a d a p keempukan dag i n g paha kodok
............
56
Histogram kadar p r o t e i n daging paha kodok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan 4 minggu
dan 8 minggu
58
Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan
melintang (bawah) daging paha kodok seg a r . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat
63
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t
...
64
Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat
66
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan c e p a t
67
.............
..
..
...
DAFTliii LLYPI RAN
Lampiran
1. Penurunan suhu selama p r o s e s pembekuan lambat ( \ ) dan pembekuan cep a t (B2)
77
2. H a s i l pengarnatan pH, d r i p s , daya
i k a t a i r ( W C ) d m keempukan daging
paha kodok
79
..............
Lampiran
Lampiran
.............
....
D a f t a r s i d i k ragam pH daging paha
kodok . . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama
penyimpanan beku t e r h a d a p pH . . . .
3 . Hasil pengamatan k a d a r p r o t e i n dan
Salmonella daging paha kodok
Lampiran 4a.
Lampiran 4b.
Laiapiran 4c.
D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k s i perlakuan potrmortem d m lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH
.....
Lampiran 4d. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k si kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH
.....
Lampiran 4e. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k si perlakuan post-mortem, kecepatan
pembekuan dan lama penyimpanan beku
t e r h a d a p pH
............
Lampiran 5a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan d r i p s
daging paha kodok . . . . . . . . .
Lampiran 5b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r pengamatan d r i p s selama penyimpanan beku . .
Lampiran 6 . D a f t a r s i d i k ragam pengarnatan kecerahan daging paha kodok . . . . . .
Lampiran 7a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan daya
ikat a i r daging paha kodok . . . . .
Lampiran 7b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama penyimpanan b e h t e r h a d a p daya i k a t
air
. . . . .v i.i i. . . . . . . . . . . .
81
82
MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA
DAGlNG PANA KODOK (Rana
- catesheiana 1 BEKU
AKNRIAL
F. 18 1259
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITLIT PE@&TANIAN BOGOR
IC%MFZLAJAf(ISIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA
D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU
Oleh
AKHRIAL
F 18.1259
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I?
pada J u r u s v l TbKNOLOGI P6;!.GA
aN
'i
DAEU' G I Z I
F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA
DAGING PAHA KODOK ( ~ a n ac a t e s b e i a n a ) BEKU
-
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
P a k u l t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
AxHRiAL
F 18.1259
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962
d i Batusangkar
T a n g g a l l u l u s : 8 Maret 1986
Disetujui,
Bogor, Lb Maret 1986
/
,
'
3
PC*---
L,
/.'
Ir. Joko Hermanian
Dosen Pembimbing I
akhrial.
F 18.1259.
14empelajari s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a
-
daging paha kodok (2ana c a t e s b e i a n a ) beku.
Dibawah bim-
bingan N.;.b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubahan f i s i k dan kimia daging paha kodok
(mc a t e s b e i a n a )
a k i b a t pengaruh kecepatan pembekuan dan perlakuan "postmortemgl selama penyimpanan beku.
Pada p e n e l i t i a n i n i dilakukan pembekuan dengan dua ca-
ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat
(deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok prer i g o r ( t a n p a post-mortem)
dan p o s t - r i g o r
(dengan post-nor-
tem) s e r t a disimpan beku selama 8 minggu.
Pengamatan di-
lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s , warna (kecer a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, kadar p r o t e i n ,
s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan
beku t e r j a d i penurunan pH d a r i 6.62 menjadi 5.96,
an d a r i 9.84 menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k
p r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n
keempuk-
dan kadar
, peningkatan
drips
d a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 persen dan daya ikat a i r d a r i 13.4
xien j a d i 35.2 cm2/0.5
g r daging paha kodok/100 kg/cn2
, se-
dangkan warna (kecerahan) t i d a k mengalami perubahan yang
n y a t a selama penyimpanan beku.
tumbuh selama penyimpanan beku.
B a k t e r i Salmonella t i d a k
Pengamatan
secara
mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pembentukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan
kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a
kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok.
Daging paha ko-
dok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan
karena terbentuknya kristal es yang besar-besar,
b a i k di
dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t menjadi l e b i h renggang.
h g i n g paha kodok p r e - r i g o r
dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n tuknya kristal es yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t
dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang.
Daging
paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami
kerusakan lrarena terbentuknya k r i s t a l es yang besar-besar
d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i
l e b i h renggang.
&gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem-
behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-
kristal es yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i dal a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r .
Perubahan pH dipengaruhi o l e h perlakuan post-mortem,
kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku; d r i p s , keempukan dan kadar p r o t e i n d i p e n g a r u h i o l e h lama penyimpman
beku; sedangkan daya i k a t air d i p e n g a r u h i o l e h perlakuan
post-mortem dan lama penyimpanaa beku.
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
Sm, ka-
r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i dapat p e n u l i s
s e l e saikan.
F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . I r .
M. Aman Wirakartakusmah s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utarna,
2 . Ir. Joko Hermanianto atas saran dan bantuan m o r i l yang
d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,
3 . Ayahanda J.H. Sulairnan dan ibunda Sanidar yang t e l a h
banyak berkorban b a i k ~ o r i maupun
l
n a t e r i l , dan
4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksanakan p e n e l i t i a n hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
Akhirnya k r i t i k dan saran s a n g a t p e n u l i a harapkan de-
Bogor, Maret 1986
Penulis
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR LAi4PIRA.N . . . . . . . . . . viii
U T A PaGANTU?
.
.
.
.....
D.P=BE&UW . . . . . . . . . . . . . . . .
E PBiYIFLPANm BE&U . . . . . . . . . . . .
F PERU-.
PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN
PmEJBIIVIPMAN B E N . . . . . . . . . .
C
PERUB
-PERliBAEAN POST-MORTEH
. BaKAN DFLN METODA . . . . . . . . . . . . . .
A . B-tAH DAN PLAT . . . . . . . . . .
B. HEPODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
I11
.
. . . . . . . .
E . W C a M G A N PERCOBklLW . . . . . . . .
D PEiiGPJ4ATAN
IV
. HASIL DAW PB4I)AFMSAW . . . . . . . . . . . .
B
. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C
D
. DRIPS . . . . . . . . . . . . . . . .
. k;l"CZrWKBJu' . . . . . . . . . .
iv
6
9
15
16
24
24
24
25
35
38
42
46
49
DAFTAR GAMBAR
...............
Kurva perubahan suhu pada proses pembekuan dan thawing . . . . . . . . . . .
Mekanisme perubahan suhu selama proses
pembehan
Gambar
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan beku terhadap pH Cod, Haddock dan Beef
Gambar
6.
Skema tahap-tahap pembekuan daging paha kodok
Gambar
7.
Gambar
8.
.......
Kurva p o l s pembehan lambat (2dan
kodok
pembekuan c e p a t (B2) daging pa
Gambar
9.
iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s
.
.
-
a
.
.........
Kurva penyusutan b e r a t daging ikan se-
lama proses pembekuan
.
...............
Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r jaringan daging paha kodok
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beka terhadap pH daging paha kodok
...............
Gambar
10.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap d r i p s daging
paha kodok
..............
Gambar
11. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap kecerahan daging paha kodok
............
Gambar
12.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap daya i k a t
a i r daging paha kodok
.........
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar
15.
Gambar 16.
Gambar
17.
Gambar 18.
Gambar 19.
G r a f i k hubungan antara perlakuan postmortem, kecepatan pembehan dan lama
penyimpanan beku t e r h a d a p keempukan dag i n g paha kodok
............
56
Histogram kadar p r o t e i n daging paha kodok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan 4 minggu
dan 8 minggu
58
Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan
melintang (bawah) daging paha kodok seg a r . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat
63
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t
...
64
Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat
66
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan
melintang (bawah) daging paha kodok
p o s t - r i g o r dengan pembekuan c e p a t
67
.............
..
..
...