Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Asam Lemak Omega-3 sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim Kepiting Instan
i
MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 SEBAGAI BAHAN
FORTIFIKASI PADA SUP KRIM KEPITING INSTAN
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
i
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Mikroenkapsulasi
Minyak Kaya Asam Lemak Omega-3 sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim
Kepiting Instan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dan tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Santiara Putri Pramestia
NIM C34100003
ii
ABSTRAK
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA. Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Kaya Asam
Lemak Omega-3 sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim Kepiting Instan.
Dibimbing oleh BAMBANG RIYANTO dan WINI TRILAKSANI.
Asam lemak omega-3 memiliki peranan penting dalam meningkatkan
kecerdasan dan kesehatan manusia, namun mudah teroksidasi dan berpotensi
menghasilkan aroma rancid. Mikroenkapsulasi minyak ikan lemuru yang kaya akan
asam lemak omega-3 merupakan suatu upaya untuk mempertahankan rasa, aroma,
stabilitas, dan juga untuk mentransfer komponen bioaktif dari minyak ikan untuk
tujuan fortifikasi pada makanan atau obat-obatan. Penelitian ini bertujuan untuk
pengembangan metode mikroenkapsulasi minyak ikan kaya asam lemak omega-3
dan aplikasinya sebagai bahan fortifikasi pada sup krim kepiting instan.
Mikrokapsul terbaik diperoleh dari perlakuan homogenisasi selama 10 menit,
dengan efisiensi 90,41±0,64%, berbentuk bulat dengan ukuran rata-rata 6,52 µm,
dan waktu induksi mencapai 26,09±0,01 jam. Sup krim kepiting instan terbaik
diperoleh dari formula yang diperkaya mikrokapsul minyak ikan 3,30%,
menghasilkan %AKG omega-3 8,19% termasuk %AKG EPA dan DHA 11,32%
pada takaran saji 17,56 g.
Kata kunci: Asam lemak omega-3, fortifikasi, kepiting, mikroenkapsulasi, minyak
ikan, sup krim instan.
ABSTRACT
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA. Fish Oil Microencapsulation as Omega-3 Fatty
Acids Fortification Material for Cream of Crab Soup. Supervised by BAMBANG
RIYANTO and WINI TRILAKSANI.
Omega-3 fatty acids have important roles in improvement of human
intelligent and health, but are susceptible to oxidation which potentially produce
rancid aroma. Microencapsulation of Sardinella sp. fish oil which is rich in
omega-3 fatty acids is an effort to maintain flavor, aroma, stability, and also to
transfer bioactive component of the fish oil as fortification material for foods or
medicines. The purpose of this research was to improve microencapsulation method
for fish oil as source of omega-3 fatty acids and its application as fortification
material for instant cream of crab soup. The best microcapsule was obtained from
10 minutes homogenization treatment with efficiency of 90.41±0.64%, the shape
was spherical with average size 6.52 µm, and 26.09±0.01 hours of induction time.
The best cream of crab soup formula was found at 3.30% fish oil microcapsule
concentration, resulted 8.19% nutritional adequacy rate for omega-3 with 11.32%
of EPA and DHA at 17.56 g serving size.
Keywords: Crab, fish oil, fortification, instant cream soup, microencapsulation,
omega-3 fatty acids
iii
© Hak Cipta Milik IPB, tahun 2015
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
iv
v
MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN KAYA ASAM
LEMAK OMEGA-3 SEBAGAI BAHAN FORTIFIKASI PADA
SUP KRIM KEPITING INSTAN
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
vi
vii
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Asam Lemak Omega-3
sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim Kepiting Instan
: Santiara Putri Pramestia
: C34100003
: Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Bambang Riyanto SPi, MSi
Pembimbing I
Dr Ir Wini Trilaksani, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
viii
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat
dan berkat-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Mikroenkapsulasi Minyak Ikan
Kaya Asam Lemak Omega-3 sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim Kepiting
Instan” ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi disusun sebagai salah satu syarat
penyelesaian studi di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1 Bambang Riyanto, SPi, MSi dan Dr Ir Wini Trilaksani MSc selaku dosen
pembimbing, yang telah memberikan banyak arahan dan masukan selama
penyelesaian tugas akhir.
2 Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak informasi dan arahan dalam penulisan skripsi.
3 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perairan.
4 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
5 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. yang telah mendanai penelitian ini
dalam program Indofood Riset Nugraha 2014/2015.
6 PT. Globalindo Teknik Mandiri, Bogor atas bantuan penyediaan bentonit.
7 Keluarga penulis terutama mama (Nurjanah, SPd), bapak (Nasai, SE), kakak
(Rafli Reynaldi), dan adik (Regi Agustian).
8 Sahabat dan rekan Maya Sofia, Sonya Ayu Utari, Rahmawati, Asih Rahayu,
Reza Febriyansyah, Ajeng Novvita Sary, Hardiana Rusmiati, Ukhti
Sholihah, Aufa Khairunnisa, Himawan Prasetiyo, Bayu Irianto, Maydariana
Ayuningtyas, Sheilla Amanda, I Wayan Kukuh Feryana, Nur Hidayah, I
Wayan Darya Kartika, Dewi Ulfa Trisdiani, Pipih Mahmudah, Nia Kurniati,
Fanji Sanjaya dan Zaky Abdullatif
9 Rizky Marcheria Ardiyanti, Eka Pujiyanti, Dian Eka Ramadhani, Lidya
Agustina Budiarti, dan Nurul Izmah yang telah membantu penulis dalam
dukungan moril.
Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di
masa depan. Demikian skripsi ini disusun, semoga bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
Santiara Putri Pramestia
x
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
METODE PENELITIAN ................................................................................
Waktu dan Tempat ............................................................................................
Bahan ................................................................................................................
Alat ...................................................................................................................
Prosedur Penelitian .......................................................................................
Pemurnian minyak ikan ..............................................................................
Mikroenkapsulasi dan karakterisasi minyak ikan........................................
Formulasi sup krim kepiting instan dengan metode Bayes ........................
Fortifikasi mikrokapsul minyak ikan dan karakterisasi terhadap sup krim
kepiting instan ..........................................................................................
Penentuan formula terbaik sup krim kepiting instan dan perhitungan
kandungan gizi .........................................................................................
Prosedur Analisis ...........................................................................................
Rancangan Percobaan dan Analisis Data... .......................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
Karakteristik Mutu Minyak Ikan ....................................................................
Karakteristik Mikrokapsul Minyak Ikan ...........................................................
Stabilitas globula mikroenkapsulat minyak ikan ........................................
Efisiensi mikroenkapsulasi........................................................................
Struktur mikrokapsul ................................................................................
Keragaan asam lemak mikrokapsul ...........................................................
Stabilitas oksidasi mikrokapsul .................................................................
Formula Sup Krim Kepiting Instan.................................................................
Karakteristik Sup Krim Kepiting Instan........................................................
Karakteristik sensori .................................................................................
Karakteristik fisik .....................................................................................
Karakteristik kimia ...................................................................................
Formula Terbaik Sup Krim Kepiting Instan dengan Fortifikasi Mikrokapsul
Minyak Ikan Kaya Omega-3 ........................................................................
Angka kecukupan gizi sup krim instan terbaik .........................................
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ...................................................................................................
xi
xi
xi
1
1
2
2
3
3
3
4
4
5
6
7
7
7
12
14
14
15
15
18
18
19
19
20
20
20
23
24
26
27
27
28
37
xi
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
Formula sup krim kepiting instan .............................................................
Kualitas minyak ikan sebelum dan setelah pemurnian ..............................
Hasil analisis formula terpilih dengan metode Bayes ................................
Karakteristik fisik sup krim kepiting instan dengan fortifikasi mikrokapsul
minyak ikan dan kontrol ...........................................................................
5 Karakteristik kimia sup krim kepiting instan dengan fortifikasi
mikrokapsul minyak ikan dan kontrol ......................................................
6 Hasil perankingan formula terbaik dengan metode Bayes .........................
7 Informasi nilai gizi sup krim kepiting instan formula terbaik ....................
6
14
20
23
25
26
27
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir keterkaitan antar tahapan penelitian.........................................
2 Reaksi oksidasi primer dan sekunder (Hamilton dan Rossell 1986)...........
3 Perubahan ukuran globula mikroenkapsulat minyak ikan dengan
homogenisasi (a)
2 menit dan (b)
10 menit ....................................
4 Kenampakan globula mikroenkapsulat minyak ikan dengan mikroskop
polarisasi cahaya perbesaran 10×10, (a) t = 2 menit; (b) t =10 menit ........
5 Struktur globula mikroenkapsulat minyak ikan (Shahidi dan Han 1993)...
6 Struktur mikrokapsul minyak ikan dengan Scanning Electron Microscope
(a) perbesaran 10 000×, (b) perbesaran 5000× ...........................................
7 Karakteristik sensori sup krim kepititng instan dengan fortifikasi
mikrokapsul minyak ikan kaya omega-3. (a) Tingkat kesukaan; (b)
Karakteristik.
Kontrol mikrokapsul 3,00%; mikrokapsul 3,30%
mikrokapsul 3,60%. Angka- angka dengan huruf superskrip berbeda
(a,b) menunjukkan berbeda nyata (p
MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 SEBAGAI BAHAN
FORTIFIKASI PADA SUP KRIM KEPITING INSTAN
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
i
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Mikroenkapsulasi
Minyak Kaya Asam Lemak Omega-3 sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim
Kepiting Instan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dan tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Santiara Putri Pramestia
NIM C34100003
ii
ABSTRAK
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA. Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Kaya Asam
Lemak Omega-3 sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim Kepiting Instan.
Dibimbing oleh BAMBANG RIYANTO dan WINI TRILAKSANI.
Asam lemak omega-3 memiliki peranan penting dalam meningkatkan
kecerdasan dan kesehatan manusia, namun mudah teroksidasi dan berpotensi
menghasilkan aroma rancid. Mikroenkapsulasi minyak ikan lemuru yang kaya akan
asam lemak omega-3 merupakan suatu upaya untuk mempertahankan rasa, aroma,
stabilitas, dan juga untuk mentransfer komponen bioaktif dari minyak ikan untuk
tujuan fortifikasi pada makanan atau obat-obatan. Penelitian ini bertujuan untuk
pengembangan metode mikroenkapsulasi minyak ikan kaya asam lemak omega-3
dan aplikasinya sebagai bahan fortifikasi pada sup krim kepiting instan.
Mikrokapsul terbaik diperoleh dari perlakuan homogenisasi selama 10 menit,
dengan efisiensi 90,41±0,64%, berbentuk bulat dengan ukuran rata-rata 6,52 µm,
dan waktu induksi mencapai 26,09±0,01 jam. Sup krim kepiting instan terbaik
diperoleh dari formula yang diperkaya mikrokapsul minyak ikan 3,30%,
menghasilkan %AKG omega-3 8,19% termasuk %AKG EPA dan DHA 11,32%
pada takaran saji 17,56 g.
Kata kunci: Asam lemak omega-3, fortifikasi, kepiting, mikroenkapsulasi, minyak
ikan, sup krim instan.
ABSTRACT
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA. Fish Oil Microencapsulation as Omega-3 Fatty
Acids Fortification Material for Cream of Crab Soup. Supervised by BAMBANG
RIYANTO and WINI TRILAKSANI.
Omega-3 fatty acids have important roles in improvement of human
intelligent and health, but are susceptible to oxidation which potentially produce
rancid aroma. Microencapsulation of Sardinella sp. fish oil which is rich in
omega-3 fatty acids is an effort to maintain flavor, aroma, stability, and also to
transfer bioactive component of the fish oil as fortification material for foods or
medicines. The purpose of this research was to improve microencapsulation method
for fish oil as source of omega-3 fatty acids and its application as fortification
material for instant cream of crab soup. The best microcapsule was obtained from
10 minutes homogenization treatment with efficiency of 90.41±0.64%, the shape
was spherical with average size 6.52 µm, and 26.09±0.01 hours of induction time.
The best cream of crab soup formula was found at 3.30% fish oil microcapsule
concentration, resulted 8.19% nutritional adequacy rate for omega-3 with 11.32%
of EPA and DHA at 17.56 g serving size.
Keywords: Crab, fish oil, fortification, instant cream soup, microencapsulation,
omega-3 fatty acids
iii
© Hak Cipta Milik IPB, tahun 2015
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
iv
v
MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN KAYA ASAM
LEMAK OMEGA-3 SEBAGAI BAHAN FORTIFIKASI PADA
SUP KRIM KEPITING INSTAN
SANTIARA PUTRI PRAMESTIA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
vi
vii
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Asam Lemak Omega-3
sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim Kepiting Instan
: Santiara Putri Pramestia
: C34100003
: Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Bambang Riyanto SPi, MSi
Pembimbing I
Dr Ir Wini Trilaksani, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
viii
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat
dan berkat-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Mikroenkapsulasi Minyak Ikan
Kaya Asam Lemak Omega-3 sebagai Bahan Fortifikasi pada Sup Krim Kepiting
Instan” ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi disusun sebagai salah satu syarat
penyelesaian studi di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1 Bambang Riyanto, SPi, MSi dan Dr Ir Wini Trilaksani MSc selaku dosen
pembimbing, yang telah memberikan banyak arahan dan masukan selama
penyelesaian tugas akhir.
2 Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak informasi dan arahan dalam penulisan skripsi.
3 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perairan.
4 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
5 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. yang telah mendanai penelitian ini
dalam program Indofood Riset Nugraha 2014/2015.
6 PT. Globalindo Teknik Mandiri, Bogor atas bantuan penyediaan bentonit.
7 Keluarga penulis terutama mama (Nurjanah, SPd), bapak (Nasai, SE), kakak
(Rafli Reynaldi), dan adik (Regi Agustian).
8 Sahabat dan rekan Maya Sofia, Sonya Ayu Utari, Rahmawati, Asih Rahayu,
Reza Febriyansyah, Ajeng Novvita Sary, Hardiana Rusmiati, Ukhti
Sholihah, Aufa Khairunnisa, Himawan Prasetiyo, Bayu Irianto, Maydariana
Ayuningtyas, Sheilla Amanda, I Wayan Kukuh Feryana, Nur Hidayah, I
Wayan Darya Kartika, Dewi Ulfa Trisdiani, Pipih Mahmudah, Nia Kurniati,
Fanji Sanjaya dan Zaky Abdullatif
9 Rizky Marcheria Ardiyanti, Eka Pujiyanti, Dian Eka Ramadhani, Lidya
Agustina Budiarti, dan Nurul Izmah yang telah membantu penulis dalam
dukungan moril.
Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di
masa depan. Demikian skripsi ini disusun, semoga bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
Santiara Putri Pramestia
x
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
METODE PENELITIAN ................................................................................
Waktu dan Tempat ............................................................................................
Bahan ................................................................................................................
Alat ...................................................................................................................
Prosedur Penelitian .......................................................................................
Pemurnian minyak ikan ..............................................................................
Mikroenkapsulasi dan karakterisasi minyak ikan........................................
Formulasi sup krim kepiting instan dengan metode Bayes ........................
Fortifikasi mikrokapsul minyak ikan dan karakterisasi terhadap sup krim
kepiting instan ..........................................................................................
Penentuan formula terbaik sup krim kepiting instan dan perhitungan
kandungan gizi .........................................................................................
Prosedur Analisis ...........................................................................................
Rancangan Percobaan dan Analisis Data... .......................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
Karakteristik Mutu Minyak Ikan ....................................................................
Karakteristik Mikrokapsul Minyak Ikan ...........................................................
Stabilitas globula mikroenkapsulat minyak ikan ........................................
Efisiensi mikroenkapsulasi........................................................................
Struktur mikrokapsul ................................................................................
Keragaan asam lemak mikrokapsul ...........................................................
Stabilitas oksidasi mikrokapsul .................................................................
Formula Sup Krim Kepiting Instan.................................................................
Karakteristik Sup Krim Kepiting Instan........................................................
Karakteristik sensori .................................................................................
Karakteristik fisik .....................................................................................
Karakteristik kimia ...................................................................................
Formula Terbaik Sup Krim Kepiting Instan dengan Fortifikasi Mikrokapsul
Minyak Ikan Kaya Omega-3 ........................................................................
Angka kecukupan gizi sup krim instan terbaik .........................................
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ...................................................................................................
xi
xi
xi
1
1
2
2
3
3
3
4
4
5
6
7
7
7
12
14
14
15
15
18
18
19
19
20
20
20
23
24
26
27
27
28
37
xi
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
Formula sup krim kepiting instan .............................................................
Kualitas minyak ikan sebelum dan setelah pemurnian ..............................
Hasil analisis formula terpilih dengan metode Bayes ................................
Karakteristik fisik sup krim kepiting instan dengan fortifikasi mikrokapsul
minyak ikan dan kontrol ...........................................................................
5 Karakteristik kimia sup krim kepiting instan dengan fortifikasi
mikrokapsul minyak ikan dan kontrol ......................................................
6 Hasil perankingan formula terbaik dengan metode Bayes .........................
7 Informasi nilai gizi sup krim kepiting instan formula terbaik ....................
6
14
20
23
25
26
27
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir keterkaitan antar tahapan penelitian.........................................
2 Reaksi oksidasi primer dan sekunder (Hamilton dan Rossell 1986)...........
3 Perubahan ukuran globula mikroenkapsulat minyak ikan dengan
homogenisasi (a)
2 menit dan (b)
10 menit ....................................
4 Kenampakan globula mikroenkapsulat minyak ikan dengan mikroskop
polarisasi cahaya perbesaran 10×10, (a) t = 2 menit; (b) t =10 menit ........
5 Struktur globula mikroenkapsulat minyak ikan (Shahidi dan Han 1993)...
6 Struktur mikrokapsul minyak ikan dengan Scanning Electron Microscope
(a) perbesaran 10 000×, (b) perbesaran 5000× ...........................................
7 Karakteristik sensori sup krim kepititng instan dengan fortifikasi
mikrokapsul minyak ikan kaya omega-3. (a) Tingkat kesukaan; (b)
Karakteristik.
Kontrol mikrokapsul 3,00%; mikrokapsul 3,30%
mikrokapsul 3,60%. Angka- angka dengan huruf superskrip berbeda
(a,b) menunjukkan berbeda nyata (p