Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil)

SKRIPSI

STUD! MIKROENKAPSULASIDAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK omegaセSdri@
LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN ャkanエセ|GヲゥA@ /
PRECOOK OlL)
.
.
セN@

Olch

ROSSY AFEU
F 30.1353

1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR


Rossy Afeli ( F 30 1353). Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya
Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna
(Tuna Precook Oil). Dibawah bimbingan Siamet Budijanto.

RINGKASAN

Asam

lemak

(Docosahexaenoic

omega-3
Acid)

EPA

memiliki

(Eicosapentaenoic


peranan

yang

Acid)

sangat

dan

penting

DHA

terhadap

kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, kanker, dan
berpengaruh terhadap kadar lipida darah. Disamping itu DHA juga berperan dalam
perkembangan otak dan retina manusia selama dalam kandungan dan pada saat

bayi.
Sampai sa at ini sumber asam lemak omega-3 EPA dan DHA yang potensial
dan ekonomis adalah minyak ikan. Salah satu minyak ikan yang belum banyak
dimanfaatkan adalah precook oil dari industri pengalengan ikan tuna. Namun
penggunaan minyak ikan sebagai sumber as am lemak omega-3 memiliki beberapa
kendala, diantaranya baunya yang amis, kandungan asam lemak

omega-3

bervariasi, dan tidak stabil. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mengatasi
hal ini, salah satunya adalah dengan proses mikroenkapsulasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi komposisi bahan
pengisi yang tepa! dalam proses mikroenkapsulasi dengan teknik spray-drying
serta uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi 4 (empat) tahap, yaitu penentuan jumlah minyak yang
tepat, formulasi komposisi bahan pengisi, pemilihan emulsifier, dan uji stabilitas
oksidatif mikrokapsul. Analisa yang dilakukan terjadap mikrokapsul meliputi kadar
air, kadar minyak total, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tidak terkapsul, dan
efisiensi enkapsulasi. Efisiensi enkapsulasi menyatakan berapa banyak bahan inti
yang mampu disalut selama proses mikroenkapsulasi.

Pada tahap penentuan jumlah minyak dilakukan variasi komposisi bahan inti
dibandingkan dengan bahan pengisi, yaitu 15:45, 20:45, dan 25:45. Pada tahap
ini digunakan
konsentrasi

bahan

pengisi

maltodekstrin

dan

emulsifier lesitin

dengan

1%(b/b minyak). Bahan pengisi dilarutkan dalam aquades dengan

kandungan padatan (bah an pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum

spray-drying 30% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah
minyak dan bahan pengisi 20:45 menghasilkan kadar minyak terkapsul paling tinggi
yaitu sebesar 3,42 (g/100 g) dan efisiensi

11,14%.

Pada tahap formulasi komposisi bahan penglsi dilakukan pemilihan formula
komposisi bahan pengisi, dengan perbandingan jumlah minyak dan bahan pengisi
20:45 yang merupakan komposisi terbaik pada tahap sebelumnya. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi komposisi bahan pengisi meningkatkan kadar
minyak terkapsul menjadi

3,59 - 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 11,69%-31,95%.

Komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium
kaseinat 1: 1: 1 dengan emulsifier lesitin 1% (bib minyak) menghasilkan kadar
minyak terkapsul paling tinggi yaitu sebesar 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 31,95%.
Selanjutnya dilakukan pemilihan emulsifier terhadap formula terbaik pada
tahap sebelumnya yaitu dengan komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat
protein kedelai, dan potasium kaseinat 1:1:1 dengan emulsifier


lesitin 1%

(bib minyak) dan perbandingan antara jumlah bahan inti dan bahan pengisi adalah
20:45. Variasi emulsifier yang dilakukan adalah antara lesitin dan tween-80 1:1,
1:2, dan 2: 1. Hasil yang diperoleh pada tahap pemilihan emulsifier meningkatkan
jumlah minyak yang terkapsul menjadi 14,33-23,82 (g/100 g) dengan efisiensi
46,70%-77,64% dibandingkan penggunaan lesitin 1% (bib minyak) saja sebagai
emulsifier. Kombinasi antara lesitin dan tween-80 2:1 menghasilkan kadar minyak
terkapsul paling tinggi yaitu 23,82 (g/100 g) dengan efisiensi 77,64%.
Pada tahap akhir dilakukan uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul
dengan efisiensi tertinggi yaitu dengan bahan pengisi matriks protein-karbohidrat
corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat 1: 1: 1 dengan
kombinasi emulsifier lesitin dan tween-80 (2:1).
bilangan

peroksida,

penyimpanan


terlihat

bilangan TBA,
bahwa

dan

bilangan

Parameter yang diuji adalah

bilangan total
peroksida

oksidasi.

mikrokapsul

Sebelum


lebih

tinggi

dibandingkan kontrol. Hal ini dimungkinkan karena adanya perlakuan panas pada
sa at proses pengeringan

dengan spray-drier.

Selanjutnya selama satu bulan

penyimpanan terlihat bahwa bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total
oksidasi mikrokapsul lebih rendah dibandingkan kontrol.

Hal ini menunjukkan

bahwa proses mikroenkapsulasi mampu memberikan perlindungan yang efektif
terhadap minyak yang dienkapsulasi sehingga mampu mempertahankan stabilitas
oksidatif.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh komposisi bahan pengisi

yang terbaik adalah com syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat
(1:1:1), dengan perbandingan jumlah minyak dan pengisi 20:45 (bIb). Emulsifier
yang digunakan adalah kombinasi lesitin dan tween-80 2:1. Kandungan padatan
(bahan pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum spray-drying 22,5%
(blv).

Hasil uji stabilitas oksidatif mikrokapsul selama satu bulan penyimpanan

dengan parameter bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total oksidasi
menunjukkan bahwa mikrokapsul memiliki stabilitas oksidatif yang relatif lebih baik
dibandingkan kontrol.

STUDl MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 DAR! LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)

Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353


SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1998
FAKULTASTEKNOLOGlPERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
STUD! MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI LIMBAH MINY AK
PENGALENGAN lKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar


SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh

ROSSY AFELI
F 30.1353
Dilahirkan pad a tanggal15 November 1974
di Padang Panjang

Tanggallulus: 15 Mei 1998
Disetujui
Bogor, .20 .... Mei 1998

iv

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayahnya penulis berhasil menyelesaikan penelitian dan menuangkannya
dalam bentuk skripsi.
Pad a kesempatan ini pekenankanlah penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besamya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama penulis mengerjakan
tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Ibu Ir. Didah Nurfaridah selaku
dosen penguji atas petunjuk, saran dan bimbingannya dalam menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
3. Ayanhanda dan Ibunda tercinta, adik-adikku tersayang: Rori dan Robi atas
do'a, dorongan, semangat, pengertian dan kasih sayangnya sehingga
penulis bisa menyelesaikan studi dengan lancar.
4. 'Mak' Ijal dan Tante Nene, Pak 'Uncu' dan Tek Lis, Pak 'Angah' dan 'Angah',
Pak 'Etek' dan Tek Nen, Pak 'Etek' dan Tante Yet, Mama dan Papa di
Sukabumi terima kasih atas pengertian, perhatian, dan kasih sayang yang
dicurahkan pada penulis.
5. Kakak-kakaku tercinta: Wendy dan Wenty, Adik-adikku tersayang: Titin,
Popy, Jefry, Ari, Fafat, Dina, Adam, Tia, Rangga, Berry, Reffa, dan Winda
atas rasa kekeluargaan dan kasih sayangnya yang tulus.
6. Fitri, Yu, Desi, Meti, Tatik, dan Helen ..... kalian sahabat-sahabat terbaikku.
Terima kasih atas bantuan, dorongan dan persahabatan selama penulis
kuliah di TPG.
7. Dian, Tatik, Ebo', Neni, Helmi, Kurnia, Hendi, Jan, David dan Riya terima
kasih atas kerja sarna dan kebersamaan yang indah selama masa-masa
penelitian.
8. Ternan-ternan di Lab. Kimia Pangan dan Lab. Mikrobiologi pang an terima
kasih atas kerja sarna dan pengertiannya selama penelitian.
9. Ternan-ternan di TPG yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima
kasih atas kenangan indah yang takkan pernah penulis lupakan.

v

10. Seluruh warga 'Cendrawasih' lerima kasih alas kenangan manis dan
pengertiannya.
11. Staf Laboratorium : Mbak Antin, Mbak Ari, Mbak Sri, Mas Taufik, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Mas Nur dan seluruh karyawan di lingkungan Fateta
alas segala banluan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
12. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini yang
tak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan
dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di masa
mendatang. Semoga karya kecil ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.

Bogor,

Mei 1998

Penulis

vi
DAFTARISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........ ................................................................................

iv

DAFTAR lSi..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ....... .......................................... .......................... ............. ......

ix

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................

x

DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN .........................................................................................

1

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................

3

A. ASAM LEMAK OMEGA-3.......................................................................

3

B. MINYAK IKAN ........................................................................................

4

C. MIKROENKAPSULASI...........................................................................

6

1. Spray-Chilling & Cooling .................................................... ...... .........

7

2. Koaservasi.. .............. .............. ................................ ... .... ............ .......

7

3. Fliudized bed coaling.. ......... ............................................ ....... ..... .....

8

4. Spray-drying ............ ............................................. ............................

9

D. BAHAN PENGISI .................................................................................. 10
1. Maltodekstrin dan Corn Syrup Solid ................................................ 11
2. Isolat Protein Kedelai ................................................. ..... ...... .......... 12
3. Potasium Kaseinat .......................................................................... 13
E. STABILITAS MINYAK ........................................................................... 13
F. UJI OKSIDASI MINYAK ........................................................................ 14
1. Bilangan Peroksida ......................................................................... 15
2. Bilangan TBA (Thiobarbiluric Acid) .................................. ............... 15
3. Bilangan Total Oksidasi.. ................................................................. 16

vii
III. METODOLOGI .......................................................................................... 17
A. BAHAN DAN ALAT............................................................................. 17

B. METODE PENELITIAN...... ........................................................ ......... 18
1. Persiapan Sampel............ ............................................................. 18
2. Penentuan Jumlah Minyak ............................................................ 19
3. Formulasi Komposisi Bahan Pengisi ............................................. 20
4. Pemilihan Emulsifier .......................... .......................... ...... ...... ...... 20
5. Uji Stabilitas Mikrokapsul............................................................... 21
a. Analisa kadar air metode oven ................................................ 21
b. Analisa kadar minyak yang tidak terkapsul.............................. 21
c. Analisa kadar minyak total dan kadar minyak terkapsul
dengan metode soxhleL.......................................................... 22
d. Ekstraksi minyak dari mikrokapsul dengan metode Foisch
yang dimodifikasi .......................................................... ..... ....... 22
e. Analisa bilangan peroksida .............................................. ........ 23
f. Analisa bilangan TBA ............................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25
A. JUMLAH BAHAN INTI....................................................................... 26

B. FORMULASI KOMPOSISI BAHAN PENGISI.................................... 27
C. PEMILIHAN EMULSIFIER ................................................................ 30
D. UJI STABILITAS OKSIDATIF MIKROKAPSUL ................................. 32
1. Bilangan Peroksida .............. ............ ............................................ 32
2. Bilangan TBA............................................................................... 33
3. Bilangan Total Oksidasi ............................................................... 35

SKRIPSI

STUD! MIKROENKAPSULASIDAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK omegaセSdri@
LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN ャkanエセ|GヲゥA@ /
PRECOOK OlL)
.
.
セN@

Olch

ROSSY AFEU
F 30.1353

1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Rossy Afeli ( F 30 1353). Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya
Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna
(Tuna Precook Oil). Dibawah bimbingan Siamet Budijanto.

RINGKASAN

Asam

lemak

(Docosahexaenoic

omega-3
Acid)

EPA

memiliki

(Eicosapentaenoic

peranan

yang

Acid)

sangat

dan

penting

DHA

terhadap

kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, kanker, dan
berpengaruh terhadap kadar lipida darah. Disamping itu DHA juga berperan dalam
perkembangan otak dan retina manusia selama dalam kandungan dan pada saat
bayi.
Sampai sa at ini sumber asam lemak omega-3 EPA dan DHA yang potensial
dan ekonomis adalah minyak ikan. Salah satu minyak ikan yang belum banyak
dimanfaatkan adalah precook oil dari industri pengalengan ikan tuna. Namun
penggunaan minyak ikan sebagai sumber as am lemak omega-3 memiliki beberapa
kendala, diantaranya baunya yang amis, kandungan asam lemak

omega-3

bervariasi, dan tidak stabil. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mengatasi
hal ini, salah satunya adalah dengan proses mikroenkapsulasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi komposisi bahan
pengisi yang tepa! dalam proses mikroenkapsulasi dengan teknik spray-drying
serta uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi 4 (empat) tahap, yaitu penentuan jumlah minyak yang
tepat, formulasi komposisi bahan pengisi, pemilihan emulsifier, dan uji stabilitas
oksidatif mikrokapsul. Analisa yang dilakukan terjadap mikrokapsul meliputi kadar
air, kadar minyak total, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tidak terkapsul, dan
efisiensi enkapsulasi. Efisiensi enkapsulasi menyatakan berapa banyak bahan inti
yang mampu disalut selama proses mikroenkapsulasi.
Pada tahap penentuan jumlah minyak dilakukan variasi komposisi bahan inti
dibandingkan dengan bahan pengisi, yaitu 15:45, 20:45, dan 25:45. Pada tahap
ini digunakan
konsentrasi

bahan

pengisi

maltodekstrin

dan

emulsifier lesitin

dengan

1%(b/b minyak). Bahan pengisi dilarutkan dalam aquades dengan

kandungan padatan (bah an pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum
spray-drying 30% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah
minyak dan bahan pengisi 20:45 menghasilkan kadar minyak terkapsul paling tinggi
yaitu sebesar 3,42 (g/100 g) dan efisiensi

11,14%.

Pada tahap formulasi komposisi bahan penglsi dilakukan pemilihan formula
komposisi bahan pengisi, dengan perbandingan jumlah minyak dan bahan pengisi
20:45 yang merupakan komposisi terbaik pada tahap sebelumnya. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi komposisi bahan pengisi meningkatkan kadar
minyak terkapsul menjadi

3,59 - 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 11,69%-31,95%.

Komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium
kaseinat 1: 1: 1 dengan emulsifier lesitin 1% (bib minyak) menghasilkan kadar
minyak terkapsul paling tinggi yaitu sebesar 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 31,95%.
Selanjutnya dilakukan pemilihan emulsifier terhadap formula terbaik pada
tahap sebelumnya yaitu dengan komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat
protein kedelai, dan potasium kaseinat 1:1:1 dengan emulsifier

lesitin 1%

(bib minyak) dan perbandingan antara jumlah bahan inti dan bahan pengisi adalah
20:45. Variasi emulsifier yang dilakukan adalah antara lesitin dan tween-80 1:1,
1:2, dan 2: 1. Hasil yang diperoleh pada tahap pemilihan emulsifier meningkatkan
jumlah minyak yang terkapsul menjadi 14,33-23,82 (g/100 g) dengan efisiensi
46,70%-77,64% dibandingkan penggunaan lesitin 1% (bib minyak) saja sebagai
emulsifier. Kombinasi antara lesitin dan tween-80 2:1 menghasilkan kadar minyak
terkapsul paling tinggi yaitu 23,82 (g/100 g) dengan efisiensi 77,64%.
Pada tahap akhir dilakukan uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul
dengan efisiensi tertinggi yaitu dengan bahan pengisi matriks protein-karbohidrat
corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat 1: 1: 1 dengan
kombinasi emulsifier lesitin dan tween-80 (2:1).
bilangan

peroksida,

penyimpanan

terlihat

bilangan TBA,
bahwa

dan

bilangan

Parameter yang diuji adalah

bilangan total
peroksida

oksidasi.

mikrokapsul

Sebelum

lebih

tinggi

dibandingkan kontrol. Hal ini dimungkinkan karena adanya perlakuan panas pada
sa at proses pengeringan

dengan spray-drier.

Selanjutnya selama satu bulan

penyimpanan terlihat bahwa bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total
oksidasi mikrokapsul lebih rendah dibandingkan kontrol.

Hal ini menunjukkan

bahwa proses mikroenkapsulasi mampu memberikan perlindungan yang efektif
terhadap minyak yang dienkapsulasi sehingga mampu mempertahankan stabilitas
oksidatif.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh komposisi bahan pengisi
yang terbaik adalah com syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat
(1:1:1), dengan perbandingan jumlah minyak dan pengisi 20:45 (bIb). Emulsifier
yang digunakan adalah kombinasi lesitin dan tween-80 2:1. Kandungan padatan
(bahan pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum spray-drying 22,5%
(blv).

Hasil uji stabilitas oksidatif mikrokapsul selama satu bulan penyimpanan

dengan parameter bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total oksidasi
menunjukkan bahwa mikrokapsul memiliki stabilitas oksidatif yang relatif lebih baik
dibandingkan kontrol.

STUDl MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 DAR! LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)

Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1998
FAKULTASTEKNOLOGlPERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
STUD! MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI LIMBAH MINY AK
PENGALENGAN lKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh

ROSSY AFELI
F 30.1353
Dilahirkan pad a tanggal15 November 1974
di Padang Panjang

Tanggallulus: 15 Mei 1998
Disetujui
Bogor, .20 .... Mei 1998

iv

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayahnya penulis berhasil menyelesaikan penelitian dan menuangkannya
dalam bentuk skripsi.
Pad a kesempatan ini pekenankanlah penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besamya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama penulis mengerjakan
tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Ibu Ir. Didah Nurfaridah selaku
dosen penguji atas petunjuk, saran dan bimbingannya dalam menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
3. Ayanhanda dan Ibunda tercinta, adik-adikku tersayang: Rori dan Robi atas
do'a, dorongan, semangat, pengertian dan kasih sayangnya sehingga
penulis bisa menyelesaikan studi dengan lancar.
4. 'Mak' Ijal dan Tante Nene, Pak 'Uncu' dan Tek Lis, Pak 'Angah' dan 'Angah',
Pak 'Etek' dan Tek Nen, Pak 'Etek' dan Tante Yet, Mama dan Papa di
Sukabumi terima kasih atas pengertian, perhatian, dan kasih sayang yang
dicurahkan pada penulis.
5. Kakak-kakaku tercinta: Wendy dan Wenty, Adik-adikku tersayang: Titin,
Popy, Jefry, Ari, Fafat, Dina, Adam, Tia, Rangga, Berry, Reffa, dan Winda
atas rasa kekeluargaan dan kasih sayangnya yang tulus.
6. Fitri, Yu, Desi, Meti, Tatik, dan Helen ..... kalian sahabat-sahabat terbaikku.
Terima kasih atas bantuan, dorongan dan persahabatan selama penulis
kuliah di TPG.
7. Dian, Tatik, Ebo', Neni, Helmi, Kurnia, Hendi, Jan, David dan Riya terima
kasih atas kerja sarna dan kebersamaan yang indah selama masa-masa
penelitian.
8. Ternan-ternan di Lab. Kimia Pangan dan Lab. Mikrobiologi pang an terima
kasih atas kerja sarna dan pengertiannya selama penelitian.
9. Ternan-ternan di TPG yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima
kasih atas kenangan indah yang takkan pernah penulis lupakan.

v

10. Seluruh warga 'Cendrawasih' lerima kasih alas kenangan manis dan
pengertiannya.
11. Staf Laboratorium : Mbak Antin, Mbak Ari, Mbak Sri, Mas Taufik, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Mas Nur dan seluruh karyawan di lingkungan Fateta
alas segala banluan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
12. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini yang
tak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan
dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di masa
mendatang. Semoga karya kecil ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.

Bogor,

Mei 1998

Penulis

vi
DAFTARISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........ ................................................................................

iv

DAFTAR lSi..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ....... .......................................... .......................... ............. ......

ix

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................

x

DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN .........................................................................................

1

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................

3

A. ASAM LEMAK OMEGA-3.......................................................................

3

B. MINYAK IKAN ........................................................................................

4

C. MIKROENKAPSULASI...........................................................................

6

1. Spray-Chilling & Cooling .................................................... ...... .........

7

2. Koaservasi.. .............. .............. ................................ ... .... ............ .......

7

3. Fliudized bed coaling.. ......... ............................................ ....... ..... .....

8

4. Spray-drying ............ ............................................. ............................

9

D. BAHAN PENGISI .................................................................................. 10
1. Maltodekstrin dan Corn Syrup Solid ................................................ 11
2. Isolat Protein Kedelai ................................................. ..... ...... .......... 12
3. Potasium Kaseinat .......................................................................... 13
E. STABILITAS MINYAK ........................................................................... 13
F. UJI OKSIDASI MINYAK ........................................................................ 14
1. Bilangan Peroksida ......................................................................... 15
2. Bilangan TBA (Thiobarbiluric Acid) .................................. ............... 15
3. Bilangan Total Oksidasi.. ................................................................. 16

vii
III. METODOLOGI .......................................................................................... 17
A. BAHAN DAN ALAT............................................................................. 17

B. METODE PENELITIAN...... ........................................................ ......... 18
1. Persiapan Sampel............ ............................................................. 18
2. Penentuan Jumlah Minyak ............................................................ 19
3. Formulasi Komposisi Bahan Pengisi ............................................. 20
4. Pemilihan Emulsifier .......................... .......................... ...... ...... ...... 20
5. Uji Stabilitas Mikrokapsul............................................................... 21
a. Analisa kadar air metode oven ................................................ 21
b. Analisa kadar minyak yang tidak terkapsul.............................. 21
c. Analisa kadar minyak total dan kadar minyak terkapsul
dengan metode soxhleL.......................................................... 22
d. Ekstraksi minyak dari mikrokapsul dengan metode Foisch
yang dimodifikasi .......................................................... ..... ....... 22
e. Analisa bilangan peroksida .............................................. ........ 23
f. Analisa bilangan TBA ............................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25
A. JUMLAH BAHAN INTI....................................................................... 26

B. FORMULASI KOMPOSISI BAHAN PENGISI.................................... 27
C. PEMILIHAN EMULSIFIER ................................................................ 30
D. UJI STABILITAS OKSIDATIF MIKROKAPSUL ................................. 32
1. Bilangan Peroksida .............. ............ ............................................ 32
2. Bilangan TBA............................................................................... 33
3. Bilangan Total Oksidasi ............................................................... 35