Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil)
SKRIPSI
STUD! MIKROENKAPSULASIDAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK omegaセSdri@
LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN ャkanエセ|GヲゥA@ /
PRECOOK OlL)
.
.
セN@
Olch
ROSSY AFEU
F 30.1353
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rossy Afeli ( F 30 1353). Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya
Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna
(Tuna Precook Oil). Dibawah bimbingan Siamet Budijanto.
RINGKASAN
Asam
lemak
(Docosahexaenoic
omega-3
Acid)
EPA
memiliki
(Eicosapentaenoic
peranan
yang
Acid)
sangat
dan
penting
DHA
terhadap
kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, kanker, dan
berpengaruh terhadap kadar lipida darah. Disamping itu DHA juga berperan dalam
perkembangan otak dan retina manusia selama dalam kandungan dan pada saat
bayi.
Sampai sa at ini sumber asam lemak omega-3 EPA dan DHA yang potensial
dan ekonomis adalah minyak ikan. Salah satu minyak ikan yang belum banyak
dimanfaatkan adalah precook oil dari industri pengalengan ikan tuna. Namun
penggunaan minyak ikan sebagai sumber as am lemak omega-3 memiliki beberapa
kendala, diantaranya baunya yang amis, kandungan asam lemak
omega-3
bervariasi, dan tidak stabil. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mengatasi
hal ini, salah satunya adalah dengan proses mikroenkapsulasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi komposisi bahan
pengisi yang tepa! dalam proses mikroenkapsulasi dengan teknik spray-drying
serta uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi 4 (empat) tahap, yaitu penentuan jumlah minyak yang
tepat, formulasi komposisi bahan pengisi, pemilihan emulsifier, dan uji stabilitas
oksidatif mikrokapsul. Analisa yang dilakukan terjadap mikrokapsul meliputi kadar
air, kadar minyak total, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tidak terkapsul, dan
efisiensi enkapsulasi. Efisiensi enkapsulasi menyatakan berapa banyak bahan inti
yang mampu disalut selama proses mikroenkapsulasi.
Pada tahap penentuan jumlah minyak dilakukan variasi komposisi bahan inti
dibandingkan dengan bahan pengisi, yaitu 15:45, 20:45, dan 25:45. Pada tahap
ini digunakan
konsentrasi
bahan
pengisi
maltodekstrin
dan
emulsifier lesitin
dengan
1%(b/b minyak). Bahan pengisi dilarutkan dalam aquades dengan
kandungan padatan (bah an pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum
spray-drying 30% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah
minyak dan bahan pengisi 20:45 menghasilkan kadar minyak terkapsul paling tinggi
yaitu sebesar 3,42 (g/100 g) dan efisiensi
11,14%.
Pada tahap formulasi komposisi bahan penglsi dilakukan pemilihan formula
komposisi bahan pengisi, dengan perbandingan jumlah minyak dan bahan pengisi
20:45 yang merupakan komposisi terbaik pada tahap sebelumnya. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi komposisi bahan pengisi meningkatkan kadar
minyak terkapsul menjadi
3,59 - 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 11,69%-31,95%.
Komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium
kaseinat 1: 1: 1 dengan emulsifier lesitin 1% (bib minyak) menghasilkan kadar
minyak terkapsul paling tinggi yaitu sebesar 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 31,95%.
Selanjutnya dilakukan pemilihan emulsifier terhadap formula terbaik pada
tahap sebelumnya yaitu dengan komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat
protein kedelai, dan potasium kaseinat 1:1:1 dengan emulsifier
lesitin 1%
(bib minyak) dan perbandingan antara jumlah bahan inti dan bahan pengisi adalah
20:45. Variasi emulsifier yang dilakukan adalah antara lesitin dan tween-80 1:1,
1:2, dan 2: 1. Hasil yang diperoleh pada tahap pemilihan emulsifier meningkatkan
jumlah minyak yang terkapsul menjadi 14,33-23,82 (g/100 g) dengan efisiensi
46,70%-77,64% dibandingkan penggunaan lesitin 1% (bib minyak) saja sebagai
emulsifier. Kombinasi antara lesitin dan tween-80 2:1 menghasilkan kadar minyak
terkapsul paling tinggi yaitu 23,82 (g/100 g) dengan efisiensi 77,64%.
Pada tahap akhir dilakukan uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul
dengan efisiensi tertinggi yaitu dengan bahan pengisi matriks protein-karbohidrat
corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat 1: 1: 1 dengan
kombinasi emulsifier lesitin dan tween-80 (2:1).
bilangan
peroksida,
penyimpanan
terlihat
bilangan TBA,
bahwa
dan
bilangan
Parameter yang diuji adalah
bilangan total
peroksida
oksidasi.
mikrokapsul
Sebelum
lebih
tinggi
dibandingkan kontrol. Hal ini dimungkinkan karena adanya perlakuan panas pada
sa at proses pengeringan
dengan spray-drier.
Selanjutnya selama satu bulan
penyimpanan terlihat bahwa bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total
oksidasi mikrokapsul lebih rendah dibandingkan kontrol.
Hal ini menunjukkan
bahwa proses mikroenkapsulasi mampu memberikan perlindungan yang efektif
terhadap minyak yang dienkapsulasi sehingga mampu mempertahankan stabilitas
oksidatif.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh komposisi bahan pengisi
yang terbaik adalah com syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat
(1:1:1), dengan perbandingan jumlah minyak dan pengisi 20:45 (bIb). Emulsifier
yang digunakan adalah kombinasi lesitin dan tween-80 2:1. Kandungan padatan
(bahan pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum spray-drying 22,5%
(blv).
Hasil uji stabilitas oksidatif mikrokapsul selama satu bulan penyimpanan
dengan parameter bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total oksidasi
menunjukkan bahwa mikrokapsul memiliki stabilitas oksidatif yang relatif lebih baik
dibandingkan kontrol.
STUDl MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 DAR! LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGlPERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
STUD! MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI LIMBAH MINY AK
PENGALENGAN lKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
Dilahirkan pad a tanggal15 November 1974
di Padang Panjang
Tanggallulus: 15 Mei 1998
Disetujui
Bogor, .20 .... Mei 1998
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayahnya penulis berhasil menyelesaikan penelitian dan menuangkannya
dalam bentuk skripsi.
Pad a kesempatan ini pekenankanlah penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besamya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama penulis mengerjakan
tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Ibu Ir. Didah Nurfaridah selaku
dosen penguji atas petunjuk, saran dan bimbingannya dalam menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
3. Ayanhanda dan Ibunda tercinta, adik-adikku tersayang: Rori dan Robi atas
do'a, dorongan, semangat, pengertian dan kasih sayangnya sehingga
penulis bisa menyelesaikan studi dengan lancar.
4. 'Mak' Ijal dan Tante Nene, Pak 'Uncu' dan Tek Lis, Pak 'Angah' dan 'Angah',
Pak 'Etek' dan Tek Nen, Pak 'Etek' dan Tante Yet, Mama dan Papa di
Sukabumi terima kasih atas pengertian, perhatian, dan kasih sayang yang
dicurahkan pada penulis.
5. Kakak-kakaku tercinta: Wendy dan Wenty, Adik-adikku tersayang: Titin,
Popy, Jefry, Ari, Fafat, Dina, Adam, Tia, Rangga, Berry, Reffa, dan Winda
atas rasa kekeluargaan dan kasih sayangnya yang tulus.
6. Fitri, Yu, Desi, Meti, Tatik, dan Helen ..... kalian sahabat-sahabat terbaikku.
Terima kasih atas bantuan, dorongan dan persahabatan selama penulis
kuliah di TPG.
7. Dian, Tatik, Ebo', Neni, Helmi, Kurnia, Hendi, Jan, David dan Riya terima
kasih atas kerja sarna dan kebersamaan yang indah selama masa-masa
penelitian.
8. Ternan-ternan di Lab. Kimia Pangan dan Lab. Mikrobiologi pang an terima
kasih atas kerja sarna dan pengertiannya selama penelitian.
9. Ternan-ternan di TPG yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima
kasih atas kenangan indah yang takkan pernah penulis lupakan.
v
10. Seluruh warga 'Cendrawasih' lerima kasih alas kenangan manis dan
pengertiannya.
11. Staf Laboratorium : Mbak Antin, Mbak Ari, Mbak Sri, Mas Taufik, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Mas Nur dan seluruh karyawan di lingkungan Fateta
alas segala banluan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
12. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini yang
tak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan
dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di masa
mendatang. Semoga karya kecil ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Bogor,
Mei 1998
Penulis
vi
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........ ................................................................................
iv
DAFTAR lSi..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ....... .......................................... .......................... ............. ......
ix
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................
x
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................
3
A. ASAM LEMAK OMEGA-3.......................................................................
3
B. MINYAK IKAN ........................................................................................
4
C. MIKROENKAPSULASI...........................................................................
6
1. Spray-Chilling & Cooling .................................................... ...... .........
7
2. Koaservasi.. .............. .............. ................................ ... .... ............ .......
7
3. Fliudized bed coaling.. ......... ............................................ ....... ..... .....
8
4. Spray-drying ............ ............................................. ............................
9
D. BAHAN PENGISI .................................................................................. 10
1. Maltodekstrin dan Corn Syrup Solid ................................................ 11
2. Isolat Protein Kedelai ................................................. ..... ...... .......... 12
3. Potasium Kaseinat .......................................................................... 13
E. STABILITAS MINYAK ........................................................................... 13
F. UJI OKSIDASI MINYAK ........................................................................ 14
1. Bilangan Peroksida ......................................................................... 15
2. Bilangan TBA (Thiobarbiluric Acid) .................................. ............... 15
3. Bilangan Total Oksidasi.. ................................................................. 16
vii
III. METODOLOGI .......................................................................................... 17
A. BAHAN DAN ALAT............................................................................. 17
B. METODE PENELITIAN...... ........................................................ ......... 18
1. Persiapan Sampel............ ............................................................. 18
2. Penentuan Jumlah Minyak ............................................................ 19
3. Formulasi Komposisi Bahan Pengisi ............................................. 20
4. Pemilihan Emulsifier .......................... .......................... ...... ...... ...... 20
5. Uji Stabilitas Mikrokapsul............................................................... 21
a. Analisa kadar air metode oven ................................................ 21
b. Analisa kadar minyak yang tidak terkapsul.............................. 21
c. Analisa kadar minyak total dan kadar minyak terkapsul
dengan metode soxhleL.......................................................... 22
d. Ekstraksi minyak dari mikrokapsul dengan metode Foisch
yang dimodifikasi .......................................................... ..... ....... 22
e. Analisa bilangan peroksida .............................................. ........ 23
f. Analisa bilangan TBA ............................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25
A. JUMLAH BAHAN INTI....................................................................... 26
B. FORMULASI KOMPOSISI BAHAN PENGISI.................................... 27
C. PEMILIHAN EMULSIFIER ................................................................ 30
D. UJI STABILITAS OKSIDATIF MIKROKAPSUL ................................. 32
1. Bilangan Peroksida .............. ............ ............................................ 32
2. Bilangan TBA............................................................................... 33
3. Bilangan Total Oksidasi ............................................................... 35
SKRIPSI
STUD! MIKROENKAPSULASIDAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK omegaセSdri@
LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN ャkanエセ|GヲゥA@ /
PRECOOK OlL)
.
.
セN@
Olch
ROSSY AFEU
F 30.1353
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rossy Afeli ( F 30 1353). Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya
Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna
(Tuna Precook Oil). Dibawah bimbingan Siamet Budijanto.
RINGKASAN
Asam
lemak
(Docosahexaenoic
omega-3
Acid)
EPA
memiliki
(Eicosapentaenoic
peranan
yang
Acid)
sangat
dan
penting
DHA
terhadap
kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, kanker, dan
berpengaruh terhadap kadar lipida darah. Disamping itu DHA juga berperan dalam
perkembangan otak dan retina manusia selama dalam kandungan dan pada saat
bayi.
Sampai sa at ini sumber asam lemak omega-3 EPA dan DHA yang potensial
dan ekonomis adalah minyak ikan. Salah satu minyak ikan yang belum banyak
dimanfaatkan adalah precook oil dari industri pengalengan ikan tuna. Namun
penggunaan minyak ikan sebagai sumber as am lemak omega-3 memiliki beberapa
kendala, diantaranya baunya yang amis, kandungan asam lemak
omega-3
bervariasi, dan tidak stabil. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mengatasi
hal ini, salah satunya adalah dengan proses mikroenkapsulasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi komposisi bahan
pengisi yang tepa! dalam proses mikroenkapsulasi dengan teknik spray-drying
serta uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi 4 (empat) tahap, yaitu penentuan jumlah minyak yang
tepat, formulasi komposisi bahan pengisi, pemilihan emulsifier, dan uji stabilitas
oksidatif mikrokapsul. Analisa yang dilakukan terjadap mikrokapsul meliputi kadar
air, kadar minyak total, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tidak terkapsul, dan
efisiensi enkapsulasi. Efisiensi enkapsulasi menyatakan berapa banyak bahan inti
yang mampu disalut selama proses mikroenkapsulasi.
Pada tahap penentuan jumlah minyak dilakukan variasi komposisi bahan inti
dibandingkan dengan bahan pengisi, yaitu 15:45, 20:45, dan 25:45. Pada tahap
ini digunakan
konsentrasi
bahan
pengisi
maltodekstrin
dan
emulsifier lesitin
dengan
1%(b/b minyak). Bahan pengisi dilarutkan dalam aquades dengan
kandungan padatan (bah an pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum
spray-drying 30% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah
minyak dan bahan pengisi 20:45 menghasilkan kadar minyak terkapsul paling tinggi
yaitu sebesar 3,42 (g/100 g) dan efisiensi
11,14%.
Pada tahap formulasi komposisi bahan penglsi dilakukan pemilihan formula
komposisi bahan pengisi, dengan perbandingan jumlah minyak dan bahan pengisi
20:45 yang merupakan komposisi terbaik pada tahap sebelumnya. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi komposisi bahan pengisi meningkatkan kadar
minyak terkapsul menjadi
3,59 - 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 11,69%-31,95%.
Komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium
kaseinat 1: 1: 1 dengan emulsifier lesitin 1% (bib minyak) menghasilkan kadar
minyak terkapsul paling tinggi yaitu sebesar 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 31,95%.
Selanjutnya dilakukan pemilihan emulsifier terhadap formula terbaik pada
tahap sebelumnya yaitu dengan komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat
protein kedelai, dan potasium kaseinat 1:1:1 dengan emulsifier
lesitin 1%
(bib minyak) dan perbandingan antara jumlah bahan inti dan bahan pengisi adalah
20:45. Variasi emulsifier yang dilakukan adalah antara lesitin dan tween-80 1:1,
1:2, dan 2: 1. Hasil yang diperoleh pada tahap pemilihan emulsifier meningkatkan
jumlah minyak yang terkapsul menjadi 14,33-23,82 (g/100 g) dengan efisiensi
46,70%-77,64% dibandingkan penggunaan lesitin 1% (bib minyak) saja sebagai
emulsifier. Kombinasi antara lesitin dan tween-80 2:1 menghasilkan kadar minyak
terkapsul paling tinggi yaitu 23,82 (g/100 g) dengan efisiensi 77,64%.
Pada tahap akhir dilakukan uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul
dengan efisiensi tertinggi yaitu dengan bahan pengisi matriks protein-karbohidrat
corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat 1: 1: 1 dengan
kombinasi emulsifier lesitin dan tween-80 (2:1).
bilangan
peroksida,
penyimpanan
terlihat
bilangan TBA,
bahwa
dan
bilangan
Parameter yang diuji adalah
bilangan total
peroksida
oksidasi.
mikrokapsul
Sebelum
lebih
tinggi
dibandingkan kontrol. Hal ini dimungkinkan karena adanya perlakuan panas pada
sa at proses pengeringan
dengan spray-drier.
Selanjutnya selama satu bulan
penyimpanan terlihat bahwa bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total
oksidasi mikrokapsul lebih rendah dibandingkan kontrol.
Hal ini menunjukkan
bahwa proses mikroenkapsulasi mampu memberikan perlindungan yang efektif
terhadap minyak yang dienkapsulasi sehingga mampu mempertahankan stabilitas
oksidatif.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh komposisi bahan pengisi
yang terbaik adalah com syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat
(1:1:1), dengan perbandingan jumlah minyak dan pengisi 20:45 (bIb). Emulsifier
yang digunakan adalah kombinasi lesitin dan tween-80 2:1. Kandungan padatan
(bahan pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum spray-drying 22,5%
(blv).
Hasil uji stabilitas oksidatif mikrokapsul selama satu bulan penyimpanan
dengan parameter bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total oksidasi
menunjukkan bahwa mikrokapsul memiliki stabilitas oksidatif yang relatif lebih baik
dibandingkan kontrol.
STUDl MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 DAR! LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGlPERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
STUD! MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI LIMBAH MINY AK
PENGALENGAN lKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
Dilahirkan pad a tanggal15 November 1974
di Padang Panjang
Tanggallulus: 15 Mei 1998
Disetujui
Bogor, .20 .... Mei 1998
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayahnya penulis berhasil menyelesaikan penelitian dan menuangkannya
dalam bentuk skripsi.
Pad a kesempatan ini pekenankanlah penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besamya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama penulis mengerjakan
tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Ibu Ir. Didah Nurfaridah selaku
dosen penguji atas petunjuk, saran dan bimbingannya dalam menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
3. Ayanhanda dan Ibunda tercinta, adik-adikku tersayang: Rori dan Robi atas
do'a, dorongan, semangat, pengertian dan kasih sayangnya sehingga
penulis bisa menyelesaikan studi dengan lancar.
4. 'Mak' Ijal dan Tante Nene, Pak 'Uncu' dan Tek Lis, Pak 'Angah' dan 'Angah',
Pak 'Etek' dan Tek Nen, Pak 'Etek' dan Tante Yet, Mama dan Papa di
Sukabumi terima kasih atas pengertian, perhatian, dan kasih sayang yang
dicurahkan pada penulis.
5. Kakak-kakaku tercinta: Wendy dan Wenty, Adik-adikku tersayang: Titin,
Popy, Jefry, Ari, Fafat, Dina, Adam, Tia, Rangga, Berry, Reffa, dan Winda
atas rasa kekeluargaan dan kasih sayangnya yang tulus.
6. Fitri, Yu, Desi, Meti, Tatik, dan Helen ..... kalian sahabat-sahabat terbaikku.
Terima kasih atas bantuan, dorongan dan persahabatan selama penulis
kuliah di TPG.
7. Dian, Tatik, Ebo', Neni, Helmi, Kurnia, Hendi, Jan, David dan Riya terima
kasih atas kerja sarna dan kebersamaan yang indah selama masa-masa
penelitian.
8. Ternan-ternan di Lab. Kimia Pangan dan Lab. Mikrobiologi pang an terima
kasih atas kerja sarna dan pengertiannya selama penelitian.
9. Ternan-ternan di TPG yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima
kasih atas kenangan indah yang takkan pernah penulis lupakan.
v
10. Seluruh warga 'Cendrawasih' lerima kasih alas kenangan manis dan
pengertiannya.
11. Staf Laboratorium : Mbak Antin, Mbak Ari, Mbak Sri, Mas Taufik, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Mas Nur dan seluruh karyawan di lingkungan Fateta
alas segala banluan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
12. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini yang
tak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan
dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di masa
mendatang. Semoga karya kecil ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Bogor,
Mei 1998
Penulis
vi
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........ ................................................................................
iv
DAFTAR lSi..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ....... .......................................... .......................... ............. ......
ix
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................
x
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................
3
A. ASAM LEMAK OMEGA-3.......................................................................
3
B. MINYAK IKAN ........................................................................................
4
C. MIKROENKAPSULASI...........................................................................
6
1. Spray-Chilling & Cooling .................................................... ...... .........
7
2. Koaservasi.. .............. .............. ................................ ... .... ............ .......
7
3. Fliudized bed coaling.. ......... ............................................ ....... ..... .....
8
4. Spray-drying ............ ............................................. ............................
9
D. BAHAN PENGISI .................................................................................. 10
1. Maltodekstrin dan Corn Syrup Solid ................................................ 11
2. Isolat Protein Kedelai ................................................. ..... ...... .......... 12
3. Potasium Kaseinat .......................................................................... 13
E. STABILITAS MINYAK ........................................................................... 13
F. UJI OKSIDASI MINYAK ........................................................................ 14
1. Bilangan Peroksida ......................................................................... 15
2. Bilangan TBA (Thiobarbiluric Acid) .................................. ............... 15
3. Bilangan Total Oksidasi.. ................................................................. 16
vii
III. METODOLOGI .......................................................................................... 17
A. BAHAN DAN ALAT............................................................................. 17
B. METODE PENELITIAN...... ........................................................ ......... 18
1. Persiapan Sampel............ ............................................................. 18
2. Penentuan Jumlah Minyak ............................................................ 19
3. Formulasi Komposisi Bahan Pengisi ............................................. 20
4. Pemilihan Emulsifier .......................... .......................... ...... ...... ...... 20
5. Uji Stabilitas Mikrokapsul............................................................... 21
a. Analisa kadar air metode oven ................................................ 21
b. Analisa kadar minyak yang tidak terkapsul.............................. 21
c. Analisa kadar minyak total dan kadar minyak terkapsul
dengan metode soxhleL.......................................................... 22
d. Ekstraksi minyak dari mikrokapsul dengan metode Foisch
yang dimodifikasi .......................................................... ..... ....... 22
e. Analisa bilangan peroksida .............................................. ........ 23
f. Analisa bilangan TBA ............................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25
A. JUMLAH BAHAN INTI....................................................................... 26
B. FORMULASI KOMPOSISI BAHAN PENGISI.................................... 27
C. PEMILIHAN EMULSIFIER ................................................................ 30
D. UJI STABILITAS OKSIDATIF MIKROKAPSUL ................................. 32
1. Bilangan Peroksida .............. ............ ............................................ 32
2. Bilangan TBA............................................................................... 33
3. Bilangan Total Oksidasi ............................................................... 35
STUD! MIKROENKAPSULASIDAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK omegaセSdri@
LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN ャkanエセ|GヲゥA@ /
PRECOOK OlL)
.
.
セN@
Olch
ROSSY AFEU
F 30.1353
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rossy Afeli ( F 30 1353). Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya
Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna
(Tuna Precook Oil). Dibawah bimbingan Siamet Budijanto.
RINGKASAN
Asam
lemak
(Docosahexaenoic
omega-3
Acid)
EPA
memiliki
(Eicosapentaenoic
peranan
yang
Acid)
sangat
dan
penting
DHA
terhadap
kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, kanker, dan
berpengaruh terhadap kadar lipida darah. Disamping itu DHA juga berperan dalam
perkembangan otak dan retina manusia selama dalam kandungan dan pada saat
bayi.
Sampai sa at ini sumber asam lemak omega-3 EPA dan DHA yang potensial
dan ekonomis adalah minyak ikan. Salah satu minyak ikan yang belum banyak
dimanfaatkan adalah precook oil dari industri pengalengan ikan tuna. Namun
penggunaan minyak ikan sebagai sumber as am lemak omega-3 memiliki beberapa
kendala, diantaranya baunya yang amis, kandungan asam lemak
omega-3
bervariasi, dan tidak stabil. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mengatasi
hal ini, salah satunya adalah dengan proses mikroenkapsulasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi komposisi bahan
pengisi yang tepa! dalam proses mikroenkapsulasi dengan teknik spray-drying
serta uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi 4 (empat) tahap, yaitu penentuan jumlah minyak yang
tepat, formulasi komposisi bahan pengisi, pemilihan emulsifier, dan uji stabilitas
oksidatif mikrokapsul. Analisa yang dilakukan terjadap mikrokapsul meliputi kadar
air, kadar minyak total, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tidak terkapsul, dan
efisiensi enkapsulasi. Efisiensi enkapsulasi menyatakan berapa banyak bahan inti
yang mampu disalut selama proses mikroenkapsulasi.
Pada tahap penentuan jumlah minyak dilakukan variasi komposisi bahan inti
dibandingkan dengan bahan pengisi, yaitu 15:45, 20:45, dan 25:45. Pada tahap
ini digunakan
konsentrasi
bahan
pengisi
maltodekstrin
dan
emulsifier lesitin
dengan
1%(b/b minyak). Bahan pengisi dilarutkan dalam aquades dengan
kandungan padatan (bah an pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum
spray-drying 30% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah
minyak dan bahan pengisi 20:45 menghasilkan kadar minyak terkapsul paling tinggi
yaitu sebesar 3,42 (g/100 g) dan efisiensi
11,14%.
Pada tahap formulasi komposisi bahan penglsi dilakukan pemilihan formula
komposisi bahan pengisi, dengan perbandingan jumlah minyak dan bahan pengisi
20:45 yang merupakan komposisi terbaik pada tahap sebelumnya. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi komposisi bahan pengisi meningkatkan kadar
minyak terkapsul menjadi
3,59 - 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 11,69%-31,95%.
Komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium
kaseinat 1: 1: 1 dengan emulsifier lesitin 1% (bib minyak) menghasilkan kadar
minyak terkapsul paling tinggi yaitu sebesar 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 31,95%.
Selanjutnya dilakukan pemilihan emulsifier terhadap formula terbaik pada
tahap sebelumnya yaitu dengan komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat
protein kedelai, dan potasium kaseinat 1:1:1 dengan emulsifier
lesitin 1%
(bib minyak) dan perbandingan antara jumlah bahan inti dan bahan pengisi adalah
20:45. Variasi emulsifier yang dilakukan adalah antara lesitin dan tween-80 1:1,
1:2, dan 2: 1. Hasil yang diperoleh pada tahap pemilihan emulsifier meningkatkan
jumlah minyak yang terkapsul menjadi 14,33-23,82 (g/100 g) dengan efisiensi
46,70%-77,64% dibandingkan penggunaan lesitin 1% (bib minyak) saja sebagai
emulsifier. Kombinasi antara lesitin dan tween-80 2:1 menghasilkan kadar minyak
terkapsul paling tinggi yaitu 23,82 (g/100 g) dengan efisiensi 77,64%.
Pada tahap akhir dilakukan uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul
dengan efisiensi tertinggi yaitu dengan bahan pengisi matriks protein-karbohidrat
corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat 1: 1: 1 dengan
kombinasi emulsifier lesitin dan tween-80 (2:1).
bilangan
peroksida,
penyimpanan
terlihat
bilangan TBA,
bahwa
dan
bilangan
Parameter yang diuji adalah
bilangan total
peroksida
oksidasi.
mikrokapsul
Sebelum
lebih
tinggi
dibandingkan kontrol. Hal ini dimungkinkan karena adanya perlakuan panas pada
sa at proses pengeringan
dengan spray-drier.
Selanjutnya selama satu bulan
penyimpanan terlihat bahwa bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total
oksidasi mikrokapsul lebih rendah dibandingkan kontrol.
Hal ini menunjukkan
bahwa proses mikroenkapsulasi mampu memberikan perlindungan yang efektif
terhadap minyak yang dienkapsulasi sehingga mampu mempertahankan stabilitas
oksidatif.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh komposisi bahan pengisi
yang terbaik adalah com syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat
(1:1:1), dengan perbandingan jumlah minyak dan pengisi 20:45 (bIb). Emulsifier
yang digunakan adalah kombinasi lesitin dan tween-80 2:1. Kandungan padatan
(bahan pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum spray-drying 22,5%
(blv).
Hasil uji stabilitas oksidatif mikrokapsul selama satu bulan penyimpanan
dengan parameter bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total oksidasi
menunjukkan bahwa mikrokapsul memiliki stabilitas oksidatif yang relatif lebih baik
dibandingkan kontrol.
STUDl MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 DAR! LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGlPERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
STUD! MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI LIMBAH MINY AK
PENGALENGAN lKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
Dilahirkan pad a tanggal15 November 1974
di Padang Panjang
Tanggallulus: 15 Mei 1998
Disetujui
Bogor, .20 .... Mei 1998
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayahnya penulis berhasil menyelesaikan penelitian dan menuangkannya
dalam bentuk skripsi.
Pad a kesempatan ini pekenankanlah penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besamya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama penulis mengerjakan
tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Ibu Ir. Didah Nurfaridah selaku
dosen penguji atas petunjuk, saran dan bimbingannya dalam menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
3. Ayanhanda dan Ibunda tercinta, adik-adikku tersayang: Rori dan Robi atas
do'a, dorongan, semangat, pengertian dan kasih sayangnya sehingga
penulis bisa menyelesaikan studi dengan lancar.
4. 'Mak' Ijal dan Tante Nene, Pak 'Uncu' dan Tek Lis, Pak 'Angah' dan 'Angah',
Pak 'Etek' dan Tek Nen, Pak 'Etek' dan Tante Yet, Mama dan Papa di
Sukabumi terima kasih atas pengertian, perhatian, dan kasih sayang yang
dicurahkan pada penulis.
5. Kakak-kakaku tercinta: Wendy dan Wenty, Adik-adikku tersayang: Titin,
Popy, Jefry, Ari, Fafat, Dina, Adam, Tia, Rangga, Berry, Reffa, dan Winda
atas rasa kekeluargaan dan kasih sayangnya yang tulus.
6. Fitri, Yu, Desi, Meti, Tatik, dan Helen ..... kalian sahabat-sahabat terbaikku.
Terima kasih atas bantuan, dorongan dan persahabatan selama penulis
kuliah di TPG.
7. Dian, Tatik, Ebo', Neni, Helmi, Kurnia, Hendi, Jan, David dan Riya terima
kasih atas kerja sarna dan kebersamaan yang indah selama masa-masa
penelitian.
8. Ternan-ternan di Lab. Kimia Pangan dan Lab. Mikrobiologi pang an terima
kasih atas kerja sarna dan pengertiannya selama penelitian.
9. Ternan-ternan di TPG yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima
kasih atas kenangan indah yang takkan pernah penulis lupakan.
v
10. Seluruh warga 'Cendrawasih' lerima kasih alas kenangan manis dan
pengertiannya.
11. Staf Laboratorium : Mbak Antin, Mbak Ari, Mbak Sri, Mas Taufik, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Mas Nur dan seluruh karyawan di lingkungan Fateta
alas segala banluan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
12. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini yang
tak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan
dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di masa
mendatang. Semoga karya kecil ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Bogor,
Mei 1998
Penulis
vi
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........ ................................................................................
iv
DAFTAR lSi..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ....... .......................................... .......................... ............. ......
ix
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................
x
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................
3
A. ASAM LEMAK OMEGA-3.......................................................................
3
B. MINYAK IKAN ........................................................................................
4
C. MIKROENKAPSULASI...........................................................................
6
1. Spray-Chilling & Cooling .................................................... ...... .........
7
2. Koaservasi.. .............. .............. ................................ ... .... ............ .......
7
3. Fliudized bed coaling.. ......... ............................................ ....... ..... .....
8
4. Spray-drying ............ ............................................. ............................
9
D. BAHAN PENGISI .................................................................................. 10
1. Maltodekstrin dan Corn Syrup Solid ................................................ 11
2. Isolat Protein Kedelai ................................................. ..... ...... .......... 12
3. Potasium Kaseinat .......................................................................... 13
E. STABILITAS MINYAK ........................................................................... 13
F. UJI OKSIDASI MINYAK ........................................................................ 14
1. Bilangan Peroksida ......................................................................... 15
2. Bilangan TBA (Thiobarbiluric Acid) .................................. ............... 15
3. Bilangan Total Oksidasi.. ................................................................. 16
vii
III. METODOLOGI .......................................................................................... 17
A. BAHAN DAN ALAT............................................................................. 17
B. METODE PENELITIAN...... ........................................................ ......... 18
1. Persiapan Sampel............ ............................................................. 18
2. Penentuan Jumlah Minyak ............................................................ 19
3. Formulasi Komposisi Bahan Pengisi ............................................. 20
4. Pemilihan Emulsifier .......................... .......................... ...... ...... ...... 20
5. Uji Stabilitas Mikrokapsul............................................................... 21
a. Analisa kadar air metode oven ................................................ 21
b. Analisa kadar minyak yang tidak terkapsul.............................. 21
c. Analisa kadar minyak total dan kadar minyak terkapsul
dengan metode soxhleL.......................................................... 22
d. Ekstraksi minyak dari mikrokapsul dengan metode Foisch
yang dimodifikasi .......................................................... ..... ....... 22
e. Analisa bilangan peroksida .............................................. ........ 23
f. Analisa bilangan TBA ............................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25
A. JUMLAH BAHAN INTI....................................................................... 26
B. FORMULASI KOMPOSISI BAHAN PENGISI.................................... 27
C. PEMILIHAN EMULSIFIER ................................................................ 30
D. UJI STABILITAS OKSIDATIF MIKROKAPSUL ................................. 32
1. Bilangan Peroksida .............. ............ ............................................ 32
2. Bilangan TBA............................................................................... 33
3. Bilangan Total Oksidasi ............................................................... 35
SKRIPSI
STUD! MIKROENKAPSULASIDAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK omegaセSdri@
LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN ャkanエセ|GヲゥA@ /
PRECOOK OlL)
.
.
セN@
Olch
ROSSY AFEU
F 30.1353
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Rossy Afeli ( F 30 1353). Studi Mikroenkapsulasi dan Stabilitas Minyak Kaya
Asam Lemak Omega-3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna
(Tuna Precook Oil). Dibawah bimbingan Siamet Budijanto.
RINGKASAN
Asam
lemak
(Docosahexaenoic
omega-3
Acid)
EPA
memiliki
(Eicosapentaenoic
peranan
yang
Acid)
sangat
dan
penting
DHA
terhadap
kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, kanker, dan
berpengaruh terhadap kadar lipida darah. Disamping itu DHA juga berperan dalam
perkembangan otak dan retina manusia selama dalam kandungan dan pada saat
bayi.
Sampai sa at ini sumber asam lemak omega-3 EPA dan DHA yang potensial
dan ekonomis adalah minyak ikan. Salah satu minyak ikan yang belum banyak
dimanfaatkan adalah precook oil dari industri pengalengan ikan tuna. Namun
penggunaan minyak ikan sebagai sumber as am lemak omega-3 memiliki beberapa
kendala, diantaranya baunya yang amis, kandungan asam lemak
omega-3
bervariasi, dan tidak stabil. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mengatasi
hal ini, salah satunya adalah dengan proses mikroenkapsulasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi komposisi bahan
pengisi yang tepa! dalam proses mikroenkapsulasi dengan teknik spray-drying
serta uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul yang dihasilkan.
Penelitian ini dibagi 4 (empat) tahap, yaitu penentuan jumlah minyak yang
tepat, formulasi komposisi bahan pengisi, pemilihan emulsifier, dan uji stabilitas
oksidatif mikrokapsul. Analisa yang dilakukan terjadap mikrokapsul meliputi kadar
air, kadar minyak total, kadar minyak terkapsul, kadar minyak tidak terkapsul, dan
efisiensi enkapsulasi. Efisiensi enkapsulasi menyatakan berapa banyak bahan inti
yang mampu disalut selama proses mikroenkapsulasi.
Pada tahap penentuan jumlah minyak dilakukan variasi komposisi bahan inti
dibandingkan dengan bahan pengisi, yaitu 15:45, 20:45, dan 25:45. Pada tahap
ini digunakan
konsentrasi
bahan
pengisi
maltodekstrin
dan
emulsifier lesitin
dengan
1%(b/b minyak). Bahan pengisi dilarutkan dalam aquades dengan
kandungan padatan (bah an pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum
spray-drying 30% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah
minyak dan bahan pengisi 20:45 menghasilkan kadar minyak terkapsul paling tinggi
yaitu sebesar 3,42 (g/100 g) dan efisiensi
11,14%.
Pada tahap formulasi komposisi bahan penglsi dilakukan pemilihan formula
komposisi bahan pengisi, dengan perbandingan jumlah minyak dan bahan pengisi
20:45 yang merupakan komposisi terbaik pada tahap sebelumnya. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa formulasi komposisi bahan pengisi meningkatkan kadar
minyak terkapsul menjadi
3,59 - 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 11,69%-31,95%.
Komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium
kaseinat 1: 1: 1 dengan emulsifier lesitin 1% (bib minyak) menghasilkan kadar
minyak terkapsul paling tinggi yaitu sebesar 9,80 (g/100 g) dan efisiensi 31,95%.
Selanjutnya dilakukan pemilihan emulsifier terhadap formula terbaik pada
tahap sebelumnya yaitu dengan komposisi bahan pengisi corn syrup solid, isolat
protein kedelai, dan potasium kaseinat 1:1:1 dengan emulsifier
lesitin 1%
(bib minyak) dan perbandingan antara jumlah bahan inti dan bahan pengisi adalah
20:45. Variasi emulsifier yang dilakukan adalah antara lesitin dan tween-80 1:1,
1:2, dan 2: 1. Hasil yang diperoleh pada tahap pemilihan emulsifier meningkatkan
jumlah minyak yang terkapsul menjadi 14,33-23,82 (g/100 g) dengan efisiensi
46,70%-77,64% dibandingkan penggunaan lesitin 1% (bib minyak) saja sebagai
emulsifier. Kombinasi antara lesitin dan tween-80 2:1 menghasilkan kadar minyak
terkapsul paling tinggi yaitu 23,82 (g/100 g) dengan efisiensi 77,64%.
Pada tahap akhir dilakukan uji stabilitas oksidatif terhadap mikrokapsul
dengan efisiensi tertinggi yaitu dengan bahan pengisi matriks protein-karbohidrat
corn syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat 1: 1: 1 dengan
kombinasi emulsifier lesitin dan tween-80 (2:1).
bilangan
peroksida,
penyimpanan
terlihat
bilangan TBA,
bahwa
dan
bilangan
Parameter yang diuji adalah
bilangan total
peroksida
oksidasi.
mikrokapsul
Sebelum
lebih
tinggi
dibandingkan kontrol. Hal ini dimungkinkan karena adanya perlakuan panas pada
sa at proses pengeringan
dengan spray-drier.
Selanjutnya selama satu bulan
penyimpanan terlihat bahwa bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total
oksidasi mikrokapsul lebih rendah dibandingkan kontrol.
Hal ini menunjukkan
bahwa proses mikroenkapsulasi mampu memberikan perlindungan yang efektif
terhadap minyak yang dienkapsulasi sehingga mampu mempertahankan stabilitas
oksidatif.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh komposisi bahan pengisi
yang terbaik adalah com syrup solid, isolat protein kedelai, dan potasium kaseinat
(1:1:1), dengan perbandingan jumlah minyak dan pengisi 20:45 (bIb). Emulsifier
yang digunakan adalah kombinasi lesitin dan tween-80 2:1. Kandungan padatan
(bahan pengisi, minyak, dan emulsifier) dalam emulsi sebelum spray-drying 22,5%
(blv).
Hasil uji stabilitas oksidatif mikrokapsul selama satu bulan penyimpanan
dengan parameter bilangan peroksida, bilangan TBA, dan bilangan total oksidasi
menunjukkan bahwa mikrokapsul memiliki stabilitas oksidatif yang relatif lebih baik
dibandingkan kontrol.
STUDl MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3 DAR! LIMBAH MINYAK
PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGlPERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
STUD! MIKROENKAPSULASI DAN STABILITAS MINYAK
KAY A ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI LIMBAH MINY AK
PENGALENGAN lKAN TUNA (TUNA PRECOOK OIL)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSSY AFELI
F 30.1353
Dilahirkan pad a tanggal15 November 1974
di Padang Panjang
Tanggallulus: 15 Mei 1998
Disetujui
Bogor, .20 .... Mei 1998
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan hidayahnya penulis berhasil menyelesaikan penelitian dan menuangkannya
dalam bentuk skripsi.
Pad a kesempatan ini pekenankanlah penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besamya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Siamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama penulis mengerjakan
tugas akhir ini.
2. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS dan Ibu Ir. Didah Nurfaridah selaku
dosen penguji atas petunjuk, saran dan bimbingannya dalam menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
3. Ayanhanda dan Ibunda tercinta, adik-adikku tersayang: Rori dan Robi atas
do'a, dorongan, semangat, pengertian dan kasih sayangnya sehingga
penulis bisa menyelesaikan studi dengan lancar.
4. 'Mak' Ijal dan Tante Nene, Pak 'Uncu' dan Tek Lis, Pak 'Angah' dan 'Angah',
Pak 'Etek' dan Tek Nen, Pak 'Etek' dan Tante Yet, Mama dan Papa di
Sukabumi terima kasih atas pengertian, perhatian, dan kasih sayang yang
dicurahkan pada penulis.
5. Kakak-kakaku tercinta: Wendy dan Wenty, Adik-adikku tersayang: Titin,
Popy, Jefry, Ari, Fafat, Dina, Adam, Tia, Rangga, Berry, Reffa, dan Winda
atas rasa kekeluargaan dan kasih sayangnya yang tulus.
6. Fitri, Yu, Desi, Meti, Tatik, dan Helen ..... kalian sahabat-sahabat terbaikku.
Terima kasih atas bantuan, dorongan dan persahabatan selama penulis
kuliah di TPG.
7. Dian, Tatik, Ebo', Neni, Helmi, Kurnia, Hendi, Jan, David dan Riya terima
kasih atas kerja sarna dan kebersamaan yang indah selama masa-masa
penelitian.
8. Ternan-ternan di Lab. Kimia Pangan dan Lab. Mikrobiologi pang an terima
kasih atas kerja sarna dan pengertiannya selama penelitian.
9. Ternan-ternan di TPG yang tak bisa penulis sebutkan satu persatu, terima
kasih atas kenangan indah yang takkan pernah penulis lupakan.
v
10. Seluruh warga 'Cendrawasih' lerima kasih alas kenangan manis dan
pengertiannya.
11. Staf Laboratorium : Mbak Antin, Mbak Ari, Mbak Sri, Mas Taufik, Pak
Sobirin, Pak Rojak, Mas Nur dan seluruh karyawan di lingkungan Fateta
alas segala banluan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
12. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini yang
tak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan
dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan di masa
mendatang. Semoga karya kecil ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Bogor,
Mei 1998
Penulis
vi
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........ ................................................................................
iv
DAFTAR lSi..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ....... .......................................... .......................... ............. ......
ix
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................
x
DAFTAR LAMPI RAN ....................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN .........................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................
3
A. ASAM LEMAK OMEGA-3.......................................................................
3
B. MINYAK IKAN ........................................................................................
4
C. MIKROENKAPSULASI...........................................................................
6
1. Spray-Chilling & Cooling .................................................... ...... .........
7
2. Koaservasi.. .............. .............. ................................ ... .... ............ .......
7
3. Fliudized bed coaling.. ......... ............................................ ....... ..... .....
8
4. Spray-drying ............ ............................................. ............................
9
D. BAHAN PENGISI .................................................................................. 10
1. Maltodekstrin dan Corn Syrup Solid ................................................ 11
2. Isolat Protein Kedelai ................................................. ..... ...... .......... 12
3. Potasium Kaseinat .......................................................................... 13
E. STABILITAS MINYAK ........................................................................... 13
F. UJI OKSIDASI MINYAK ........................................................................ 14
1. Bilangan Peroksida ......................................................................... 15
2. Bilangan TBA (Thiobarbiluric Acid) .................................. ............... 15
3. Bilangan Total Oksidasi.. ................................................................. 16
vii
III. METODOLOGI .......................................................................................... 17
A. BAHAN DAN ALAT............................................................................. 17
B. METODE PENELITIAN...... ........................................................ ......... 18
1. Persiapan Sampel............ ............................................................. 18
2. Penentuan Jumlah Minyak ............................................................ 19
3. Formulasi Komposisi Bahan Pengisi ............................................. 20
4. Pemilihan Emulsifier .......................... .......................... ...... ...... ...... 20
5. Uji Stabilitas Mikrokapsul............................................................... 21
a. Analisa kadar air metode oven ................................................ 21
b. Analisa kadar minyak yang tidak terkapsul.............................. 21
c. Analisa kadar minyak total dan kadar minyak terkapsul
dengan metode soxhleL.......................................................... 22
d. Ekstraksi minyak dari mikrokapsul dengan metode Foisch
yang dimodifikasi .......................................................... ..... ....... 22
e. Analisa bilangan peroksida .............................................. ........ 23
f. Analisa bilangan TBA ............................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25
A. JUMLAH BAHAN INTI....................................................................... 26
B. FORMULASI KOMPOSISI BAHAN PENGISI.................................... 27
C. PEMILIHAN EMULSIFIER ................................................................ 30
D. UJI STABILITAS OKSIDATIF MIKROKAPSUL ................................. 32
1. Bilangan Peroksida .............. ............ ............................................ 32
2. Bilangan TBA............................................................................... 33
3. Bilangan Total Oksidasi ............................................................... 35