Kajian Potensi Whey Fermentasi Sebagai Bahan Alami Pencegah Jerawat Dan Pencerah Kulit.
KAJIAN POTENSI WHEY FERMENTASI SEBAGAI BAHAN
ALAMI PENCEGAH JERAWAT DAN PENCERAH KULIT
AWLIA RAHMAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Kajian Potensi Whey
Fermentasi sebagai Bahan Alami Pencegah Jerawat dan Pencerah Kulit adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Awlia Rahman
NIM D151100121
RINGKASAN
AWLIA RAHMAN. Kajian Potensi Whey Fermentasi sebagai Bahan Alami
Pencegah Jerawat dan Pencerah Kulit. Dibimbing oleh BAGUS PRIYO
PURWANTO, EPI TAUFIK dan PURWANTININGSIH SUGITA.
Whey merupakan cairan hasil samping dalam pembuatan keju. Produksi
whey melebihi jumlah produksi keju itu sendiri. Satu kilogram keju dihasilkan
dari penggumpalan 10 liter susu dan menghasilkan 8-9 liter whey. Saat ini whey
banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan bahan tambahan dalam pembuatan
pangan. Whey memiliki potensi non pangan, namun saat ini masih belum banyak
penelitian mengenai pemanfaatan whey untuk komoditas non pangan.
Penelitian ini menggunakan whey hasil samping pembuatan keju
mozzarella dan dimanfaatkan sebagai bahan media fermentasi beberapa Bakteri
Asam Laktat (BAL), diantaranya Streptococcus thermopilus (St-RRM01) dan
Lactobacillus bulgaricus (Lb-RRM01) untuk menghasilkan Whey Yogurt (WY),
Lactobacillus plantarum (Lp-RRM01) untuk menghasilkan Whey Dadih (WD),
and bulk starter kefir untuk menghasilkan Whey Kefir (WK). Streptococcus
thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan BAL yang biasa digunakan
dalam pembuatan yogurt. Lactobacillus plantarum merupakan BAL yang paling
banyak ditemukan dalam dadih, dan bulk starter kefir merupakan starter yang
dapat digunakan untuk membuat kefir. Yogurt, dadih dan kefir tidak hanya
dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan tetapi juga dapat diaplikasikan untuk
menjaga kesehatan dan kecantikan kulit.
Penelitian ini membandingkan ketiga jenis whey fermentasi dengan whey
yang tidak difermentasi (kontrol) dan dikaji potensinya sebagai pencegah jerawat
dan bahan pencerah kulit. Jerawat terjadi akibat produksi sebum pada kelenjar
sebasea yang berlebih. Produksi sebum yang berlebih mengakibatkan keterbatasan
akses oksigen pada kulit sehingga memicu pertumbuhan bakteri
Propionibacterium acnes. Senyawa dengan target jerawat harus mampu
menghambat pertumbuhan P. acnes, menghambat aktivitas lipase P. acnes dan
menghambat stres oksidatif. Dalam kata lain, senyawa atau bahan yang dianjurkan
untuk mengontrol jerawat harus memiliki antibakteri, penghambat lipase P. acnes,
dan aktivitas antioksidan.
Warna kulit sangat dipengaruhi oleh keberadaan melanin. Proses
pembentukan melanin pada mamalia melibatkan 2 komponen yaitu oksidasi
enzimatik dan nonenzimatik. Oksidasi nonenzimatik dapat dilindungi dengan
menambahkan antioksidan, sedangkan oksidasi enzimatik dapat dicegah dengan
menghambat enzim tirosinase. Berdasarkan hal tersebut, maka bahan yang
diharapkan dapat mencegah pembentukan melanin adalah bahan yang mampu
menghambat aktivitas tirosinase dan juga memiliki kandungan antioksidan.
Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengamati dampak fermentasi whey
oleh bakteri St-RRM01 dan Lb-RRM01, Lp-RRM01, dan bulk starter kefir
terhadap kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri P. acnes,
menghambat enzim tirosinase, dan kandungan antioksidannya, (2)
memperlihatkan potensi non-pangan pada whey, (3) mengetahui jenis whey
fermentasi terbaik untuk dijadikan bahan pencegah jerawat dan pencerah kulit.
Whey tanpa fermentasi dan perbedaan BAL yang digunakan merupakan
perlakuan dalam penelitian. Masing-masing perlakuan terdiri atas 3 ulangan.
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai pH, total asam laktat,
jumlah BAL, penghambatan pertumbuhan bakteri P. acnes, penghambatan enzim
tirosinase, dan aktivitas antioksidan. Metode analisis data menggunakan analisis
ragam mengikuti pola Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila terdapat
perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Tukey.
Fermentasi whey menggunakan starter St-RRM01 dan Lb RRM01, LpRRM01, dan bulk starter kefir dapat menghambat pertumbuhan P.acnes hingga 4
kali lipat, meningkatkan aktivitas antioksidan sampai dengan 34% dan
meningkatkan kemampuan penghambatan enzim tirosinase sampai dengan
64.19% jika dibandingkan dengan kontrol (P
ALAMI PENCEGAH JERAWAT DAN PENCERAH KULIT
AWLIA RAHMAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Kajian Potensi Whey
Fermentasi sebagai Bahan Alami Pencegah Jerawat dan Pencerah Kulit adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Awlia Rahman
NIM D151100121
RINGKASAN
AWLIA RAHMAN. Kajian Potensi Whey Fermentasi sebagai Bahan Alami
Pencegah Jerawat dan Pencerah Kulit. Dibimbing oleh BAGUS PRIYO
PURWANTO, EPI TAUFIK dan PURWANTININGSIH SUGITA.
Whey merupakan cairan hasil samping dalam pembuatan keju. Produksi
whey melebihi jumlah produksi keju itu sendiri. Satu kilogram keju dihasilkan
dari penggumpalan 10 liter susu dan menghasilkan 8-9 liter whey. Saat ini whey
banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan bahan tambahan dalam pembuatan
pangan. Whey memiliki potensi non pangan, namun saat ini masih belum banyak
penelitian mengenai pemanfaatan whey untuk komoditas non pangan.
Penelitian ini menggunakan whey hasil samping pembuatan keju
mozzarella dan dimanfaatkan sebagai bahan media fermentasi beberapa Bakteri
Asam Laktat (BAL), diantaranya Streptococcus thermopilus (St-RRM01) dan
Lactobacillus bulgaricus (Lb-RRM01) untuk menghasilkan Whey Yogurt (WY),
Lactobacillus plantarum (Lp-RRM01) untuk menghasilkan Whey Dadih (WD),
and bulk starter kefir untuk menghasilkan Whey Kefir (WK). Streptococcus
thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan BAL yang biasa digunakan
dalam pembuatan yogurt. Lactobacillus plantarum merupakan BAL yang paling
banyak ditemukan dalam dadih, dan bulk starter kefir merupakan starter yang
dapat digunakan untuk membuat kefir. Yogurt, dadih dan kefir tidak hanya
dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan tetapi juga dapat diaplikasikan untuk
menjaga kesehatan dan kecantikan kulit.
Penelitian ini membandingkan ketiga jenis whey fermentasi dengan whey
yang tidak difermentasi (kontrol) dan dikaji potensinya sebagai pencegah jerawat
dan bahan pencerah kulit. Jerawat terjadi akibat produksi sebum pada kelenjar
sebasea yang berlebih. Produksi sebum yang berlebih mengakibatkan keterbatasan
akses oksigen pada kulit sehingga memicu pertumbuhan bakteri
Propionibacterium acnes. Senyawa dengan target jerawat harus mampu
menghambat pertumbuhan P. acnes, menghambat aktivitas lipase P. acnes dan
menghambat stres oksidatif. Dalam kata lain, senyawa atau bahan yang dianjurkan
untuk mengontrol jerawat harus memiliki antibakteri, penghambat lipase P. acnes,
dan aktivitas antioksidan.
Warna kulit sangat dipengaruhi oleh keberadaan melanin. Proses
pembentukan melanin pada mamalia melibatkan 2 komponen yaitu oksidasi
enzimatik dan nonenzimatik. Oksidasi nonenzimatik dapat dilindungi dengan
menambahkan antioksidan, sedangkan oksidasi enzimatik dapat dicegah dengan
menghambat enzim tirosinase. Berdasarkan hal tersebut, maka bahan yang
diharapkan dapat mencegah pembentukan melanin adalah bahan yang mampu
menghambat aktivitas tirosinase dan juga memiliki kandungan antioksidan.
Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengamati dampak fermentasi whey
oleh bakteri St-RRM01 dan Lb-RRM01, Lp-RRM01, dan bulk starter kefir
terhadap kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri P. acnes,
menghambat enzim tirosinase, dan kandungan antioksidannya, (2)
memperlihatkan potensi non-pangan pada whey, (3) mengetahui jenis whey
fermentasi terbaik untuk dijadikan bahan pencegah jerawat dan pencerah kulit.
Whey tanpa fermentasi dan perbedaan BAL yang digunakan merupakan
perlakuan dalam penelitian. Masing-masing perlakuan terdiri atas 3 ulangan.
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai pH, total asam laktat,
jumlah BAL, penghambatan pertumbuhan bakteri P. acnes, penghambatan enzim
tirosinase, dan aktivitas antioksidan. Metode analisis data menggunakan analisis
ragam mengikuti pola Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila terdapat
perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Tukey.
Fermentasi whey menggunakan starter St-RRM01 dan Lb RRM01, LpRRM01, dan bulk starter kefir dapat menghambat pertumbuhan P.acnes hingga 4
kali lipat, meningkatkan aktivitas antioksidan sampai dengan 34% dan
meningkatkan kemampuan penghambatan enzim tirosinase sampai dengan
64.19% jika dibandingkan dengan kontrol (P