Kajian sifat fisik dan kimia serta pola hidrolisis pati ubi jalar jenis unggul secara enzimatis dan asam
KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA
POLA HIDROLISIS PAT1 UBI JALAR JENIS
UNGGUL SECARA ENZIMATIS DAN ASAM
OLEH :
LA EGA
PROGPASCASARJANA
INSTITUT PERTAlYIAN BOGOR
2002
ABSTRACT
LA EGA.
Study on Physical and Chemical Properties of Starch Isolated from
New Clone Sweet Potato and Their Enzymatic and Acidic Hydrolysis Pattern.
Supervised by EUZAL SYARIEF, SOEWARNO T. SOEKARTO, E. GUMBIRA SKID
and PURWIYATNO HARIYADI.
Starch that meets the standard requirement can be used as raw materials for
industries. However, information on physical and chemical traits, functions as well as
the parameter of production process of various products made from starch is not yet
available. The traits and process parameter of starch are interacted in the production
process and this will determine the polymer composition of the final products and this
will also determine the specification of their direction and usage value. This research is
aiming at ( I ) studying the physical and chemical traits of sweet potatoes starch that meets
the standard requirement as raw materials for industries and deciding the parameter of
hydrolysis process based on the enzyme and acid, (2) studying the hydrolysis pattern and
characterizing the result of dextrin and maltodexhin testing as well as standardizing the
quality in order to find out the opportunity of the utilization and the strength of the final
products.
The research consists of 5 stages : ( I ) observation on botanical characteristics and
starch extract of sweet potatoes; (2) characterization of sweet potatoes starch; (3)
determination of parameter of hydrolysis process; (4) study on hydrolysis pattern; and (5)
production testing and standardization of the quality of dextrin and maltodextrin. Types
of sweet potatoes used in this research are CP-1, CP-2, CIP-3, ClP-4, CTP-5 and local
sweet potatoes as a comparison whereas the catalysts used are a-amylase, HCI, AMG and
Dextrozime. Hydrolysis process is carried out on substrate concentration 30 % with its
a ~ t a t i o nspeed is 200 rpm. Statistical method used is descriptive method and Complete
Random Design of single factor pattern with 2 times of repetition.
Based on the observation, it is found that the physical and chemical traits of
tubers and starch of sweet potatoes of C P - I is considered to meet the standard
requirement as raw materials for hydrolysis industry. The most obvious trait appearing in
sweet potatoes is the content of the amylose i.e. 32 O h and this value is higher than
starches of corn, potatoes, wheat, cassava and others. However, the temperature of
gelatinized of the five starches mentioned above is medium or high. The feasible order
of starches based on the physical and chemical traits is CIP-I, CIP-2, CP-4, CIP-3, CIP-5
and local sweet potatoes.
The difference of physical and chemical traits of sweet potatoes starch types C P I , CIP-2 and CIP-5 tested in the hydrolysis based on the enzyme does not give any
difference in process temperature and enzyme concentration. This is because the starch
that has been gelatinized makes the hydrolysis process temperature is dominantly
determined by the need of energy from the enzyme to increase the activity in certain
substrate condition. The interaction will produce the best temperature for the
liquefaction with alpha amylases enzyme i.e 85°C and the enzyme concentration is
0.07 %. For the saccharifying with AMG enzyme, the temperature is 65°C and the
enzyme concentration is 0.25 %. For the saccharifying with Dextrozime enzyme, the
temperature is 60°C and the enzyme concentration is 0.1 1 %.
The same result is shown from the hydrolysis process based on acidity (HCl)
where the difference of starch does not influence the process parameter. This is because
the activity of hydrolysis based on acidity is not influenced by substrate condition.
Besides, for hydrolysis based on acidity, the temperature parameter and acidity
concentration interact with each other. The higher the acid concentration, the lower the
process temperature is, and vice versa. The best temperature and concentration of acid or
HCI for liquefaction process of sweet potatoes starch is 95°C and pH I.
For 225 minutes of liquefaction process with alpha amilase enzyme. the patterns
of primary variable changes i.e. DE, maltose and maltotriose are hvided into two forms :
positive linear pattern and stasionary pattern. The formation of these two pattern is
determined by time of liquefaction because during that time the enzyme decrease as the
process time increases. The highest value of the three variabels is reached by the 225
minutes of liquefaction and the result meets the standard requirement of saccharifyrng
i.e. CIP-1, CIP-2 and CIP-5. The liquefaction with HCl and the three variables for 240
minutes shows the positive Iinear change pattern.
This is because during the
liquefaction, activity of acid does not decrease. The hlghest value from the three
variables is reached in 210 minutes and the result meets the requirement of substrate
saccharifj.lng i.e. CP-I, CIP-2 and CP-5. For the saccharifylng process with AMG and
Dextrozirne enzymes for 72 hours, the change pattern of primary variable such as DE and
glucose also forms 2 patterns, positive linear pattern and stationary pattern. The two
patterns are formed because there is a decrease in enzyme activity during the
saccharifying process. AMG and Dextrozirne enzymes reach the highest value of DE and
glucose content after 60 and 54 hours of saccharifying process. As a whole, it is found
that beside process parameter, the reaction rate of enzyme hydrolysis on a certain starch
greatly depends on the interaction of its physical and chemical traits. CIP-1 starch with
high amylose content and small granule is more effective to undergo hydrolysis with
enzyme and acid and it is composed of saccharida with shorter chains but higher
compared with other CIP starche whose gelatinized temperature is low, amylose content
is low and granule is bigger.
The test result shows that the dextrin and maltodextrin production using sweet
potatoes starch of CIP-1. CIP-2 and CIP-5 and the use of the best process parameter as
well as appopriate production time produce products that meet the quality standard
requirement. The production time of dextrin from CP-5 starch with alpha amylase is
shorter compared with the other types. Therefore, it is assumed that during the starch liquefaction, the opening of molecule chain of CP-5 is greater than the other types due to
hydrolysis process that takes place by single change anack, multi change anack and
multiple attack.
The data obtained from the research can be used as a primary step for further
research and the utilization of sweet potatoes with CIP prime types to produce various
kinds of saccharida, modified starch, further hydrolysis products and other related needs
for industries.
ABSTRAK
LA EGA. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis Unggul
Secara Enzimatis dan Asam. Dibimbing oleh RJZAL SYARLEF, SOEWAEWO T.
SOEKARTO, E. GUMBIRA SA'ID dan PURWYATNO HARIYADI.
Pati yang memenuhi syarat dapat dijadikan sebagai bahan baku industri d m di
Indonesia informasi mengenai sifat fisik, lumia, fimgsional dan parameter proses produksi dari berbabagi pati yang dihasilkan belurn tersedia. Sifat pati dan parameter prosesnya
saling berinteraksi daiam proses produksi dan ha1 tersebut menentukan komposisi
polimer produk akhir yang selanjutnya &an menentukan kespesifikan arah dan nilai
pemanfaatannya. Penelitian ini bertujuan untuk ( I ) mempelajaii sifat fisik dan hmia pati
ubi jalar yang memenuhi persyaratan bahan baku industri hidrolisis serta menentukan
parameter proses hldrolisisnya secara enzimatis dan asan, dan (2) mempelajari pola
hidrolisis dan mengkarakterisasi hasilnya, uji coba pruduksi deksmn dan rnaltodekstrin
dari pati ubi jalar jenis unggul secara enzimatis dan asam serta menstandardisasi mutunya
guna melihat peluang pemanfaatannya dan keunggulan hasil produknya.
Penelitian ini terdiri dari 5 tahap, yaitu (1) pengamatan ciri botani dan ekstraksi
pati ubi jalar, (2) karakterisasi pati ubi jalar, (3) penentuan parameter proses hidrolisis,
(4) mempelajari pola hidrolisis dan (5) uji coba produksi dan standardisasi mutu dekstrin
clan rnaltodekstrin. Jenis ubi jalar yang diteliti adalah jenis unggd CP-1,CIP-2, CTP-3,
C P - 4 dan CIP-5 serta ubi jalar lokal sebagai pembanding, sedangkan katalis yang
digunakas adalah a-amilase, HCI, AMG dan Dextrozime. Proses hidrolisis dilakukan
pa& konsentrasi substrat 30 %, dan kecepatan agitasi 200 rpm. Metode statistik yang
digunakan dalam pnelitian ini adalah metode deskriptif d&nRancangan Acak Lengkap
pola faktor tunggal dengan dua kali ulangan.
Berdasarkan hasil pengamatan ditemukan bahwa sifat fisik dan kirnia umbi serta
pati ubi jalar unggul jenis CIP tergolong memenuhi syarat sebagai bahan baku industri
kadar
hidrolisis. Sifat yang sangat menonjol ditemukan pada ubi jalar in1 &ah
amilosanya , yakni untuk CP-1 mencapai 32 % dan nilai tersebut lebih tinggi dari pati
jagung, kentang, gandum, ubi kayu maupun lainnya. Namun demikian, suhu gelatinisasi
dari kelima pati ubi jalar ung-oul tersebut dan ubi jalar lokai tergolong sedang hingga
tinggi. Urutan kelayakan berdasarkan sifat fisik dan kimia tersebut berturut-turut adalah
CTP-I, CIP-2, C P - 4 , CIP-3, CP-5 dan ubi jalar lokal.
Perbedaan sifat fisik dan kirnia dari pati ubi jalar C P - I , C P - 2 dan CIP-5 yang
dicobakan dalam proses hidrolisis secara enzimatis tidak memberikan perbedaan
terhadap suhu proses dan konsentrasi enzim. Hal ini disebabkan karena pati yang te!ah
mengalami gelatinisasi, suhu proses hidrol~sisnyalebih dominan ditentulcan oleh kebutuhan enersi dan enzirn untuk rneningkatkan aktivitasnya dalam kondisi substrat tertentu.
Dilain pihak ketiga jenis pati yang telah tergelatinisasi mempunyai kebutuhan enersi
untuk sampai ke kondisi transisi cenderung sama. Interaksi tersebut menghasilkan suhu
terbaik bagi likuifikasi dengan enzim alfa amilase adalah 85OC dan konsentrasi enzimnya
0.07 %, sedangkan untuk sakarifikasi dengan enzim AMG adalah suhu 65°C clan
konsentrasi enzim 0.25 %, dan untuk sakarifikasi dengan enzim Dextrozime adalah suhu
60°C clan konsentmsi enzim 0.1 1 %.
Hasil yang sama diperlihatkan juga d a r i proses hidrolisis secara asam (HCl),
dimana perbedaan pati tersebut relatif tidak berpengaruh terhadap parameter proses. Hal
ini disebabkan karena hidrolisis dengan asam aktivitasnya tidak dipengaruhi oleh kondisi
substrat. Selain itu, untuk hidrolisis secara asam parameter suhu d m konsentrasi asam
saling berinteraksi. Semakin tinggi konsentrasi asam semakin rendah suhu proses,
sebaliknya semakin tinggi suhu proses. Suhu d m konsentrasi asam atau HCl terbaik
untuk proses likuifikasi pati ubi jalar jenis unggul adalah 95°C dan pH 1
Selama 255 menit proses likuifikasi dengan enzim alfa arnilase pola perubahan
yaitu benvariabel utama, yaitu DE, maltosa clan maltotriosa terbagi &lam dua bentuk linier positif dan stasioner. Terbentulcnya kedua poia tersebut ditentukan oleh waktu
likuifikasi, karena selama likuifikasi aktivitas enzim menurun sejalan dengan peningkatan waktu proses. Nilai tertinggi dari ketiga variabel tersebut djcapai pada waktu IiLuifikasi 225 menit dan hasilnya memenuhl syarat substrat sakarifikasi dengan urutan terbaik yaitu CIP-1, CIP2 clan CP-5. Likuifikasi dengan HCl selama 240 menit ketiga variabe1 tersebut menunjukkan pola perubahan berbentuk linier positif. Hal ini disebabkan
karena selama likuifikasi, asarn tidak mengalami penurunan aktivitas. Nilai tertinggi &ri
ketiga variabel tersebut dicapai pada waktu likuifikasi 210 rnenit clan hasilnya memenuhi
syarat substrat sakarifikasi dengan -tan
terbaik yaitu CIP-1, CIP-2 dan CIP-5. Untulc
proses sakarifikasi dengan enzim AMG dan Dextrozime selama 72 jam, pola perubahan
variabel utama seperti DE dan glukosa juga membentuk dua pola, yaitu tinier positif d m
stasioner. Kedua pola tersebut terbentuk karena adanya penurunan aktivitas enzim
selama proses sakarifikasi. Nilai DE dan kadar glukosa tertinggi yang dicapai oleh enzim
AMG clan Dextrozime, masing-masing berada pa& waktu sakarifikasi 60 dan 54 jam.
Secara keselurvhan diperoleh bahwa selain parameter proses, kecepatan reaksi hidrolisis
enzim terhadap suatu jenis pati sangat dipengaruhi oleh interaksi sifat fisik dan kimianya.
Pati C P - 1 dengan kadar amilosa yang tinggi dan ukuran granula yang kecil lebih efektif
dihidrolisis enzim dan asam serta mempunyai komposisi sakarida berantai pendek yang
lebih tinggi dibandingkan dengan pati CP-lainnya yang mempunyai suhu gelatinisasi
rendah, berkadar amilosa rendah dim ukuran butiran yang besar.
Hasil uji coba produksi dekstrin dan maltodekstrin menggunakan pati ubi jalar
unggul CIP-1, CIP-2 dan CIP-5 serta menggunakan parameter proses terbaik dan waktu
produksi yang tepat memberikan hasil yang memenuhi standar rnutu. Waktu produksi
dekstrin dari pati CTP-5 dengan aifa amilase lebih singkat dari CIF' lainnya diduga karena
selama likuifikasi pati tersebut pernbukaan rantai molekul tejadi lebih banyak
dibandingkan dengan pati lainnya akibat proses hidrolisis yang dapat berlangsung secara
.singlechange attack, rnulri change arruck dan multiple atrack.
Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini &pat dipakai sebagai acuan dasar
&lam penelitian lebih lanjut dan pemanfaatan ubi jalar unggul jenis CIP untuk
rnemproduksi berbagai jenis sakarida, pati termodifikasi, produk hidrolisis lanjutan dan
berbagai keperluan industri lain yang terkait.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi yang bejudul "Kajian Sifat Fisik
dun Kimia Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis Unggul Secara Enrimatis dun
Asam" adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri clan belurn pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas
dan dapat diperiksa kebenarannya.
A EGA
975040
W I A N SIFAT FISIK DAN KIMLA SERTA
POLA HIDROLISIS PAT1 UBI JALAR JENIS
UNGGUL SECARA ENZIIMATIS DAN ASAM
LA EGA
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor
pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Disertasi
: Kajian Sifat Fisik dan Kimia Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi
Jalar Jenis Unggul Secara Enzimatis dan Asam
Nama
:La Ega
NRP
:975040
Program Studi
: Ilmu Pangan (IPN)
Menyetujui :
1. Komisi Pembimbing
T. Soekarto, MSc
Anggota
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus :22 Januari 2002
Program Pascasarjana
RlWAYAT HIDWP
Penulis dilahirkan di Ambon pada tanggal 3 Maret 1959 sebagai an& ketiga dari
pasangan La Taraali dan Wa Timai (dmarhumah).
Pendidikan sarjana ditempuh dI
Program Studi Agronomi, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Ambon, lulus pada
tahun 1985. Pada tahun 1989, penulis diterima di Program Studi Pasca Panen (TPP)
pada Program Pascasarjana IPB dan menamatkannya pa&
Januari Mun
1992.
Kesempatan untuic melanjutkan ke program doktor pada Program Scudi Ilmu Pangan
(IPN) di perguruan tinggi yang sama diperoleh pada tahun 1997. Beasiswa pendidikan
pascasarjana
diperoleh
d m Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia.
Penulis berkej a sebagai dosen di Fakultas Pertanian Universitas Pattimura
Ambon sejak tahun 1987. Bidang mata kuliah yang menjadi tanggung jawab penulis
ialah teknolos pengolahan hasil perkebunan, tanaman pangan dan hortikultura.
Selama mengikuti program S3, penulis melakukan kegiatan penelitian bersama
UNDP clan Direktorat Jenderal Pembangunan Daerah (Dij e n Bangda) di kawasan kepu-
lauan kecil di Propinsi Maluku, Sulawesi Tengah dan Nusa Tenggara Timur guna penyusunan kebijakan pembangunan kawasan kepulauan kecil di Indonesia Karya ilmiah berjudul sistem pertanian dan perikanan di kawasan kepulauan kecil disajikan pada pertemuan perurnusan kebijakan pembangunan kawasan kepulan kecil
dan daerah terpencil di
Indonesia yang dilakukan oleh D i j e n Bangda pada h d a n Oktober 1999. Penulis juga
pada tahun 2000 melakukan penelitian bersama tim peneliti dari J m s a n Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB d m Balitbio Bogor dengan judul
Pembuatan Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatis yang dIketuai
oleh Ir. Eko Hari Purnomo. Hasil penelitian tersebut s a t ini sementara dalarn proses
penyelesaian untuk diterbitkan pada journal Tekno Pangan dan Agroindustri, Fateta P B .
Penelitian tentang diversifikasi produk olahan sagu pada tahun 1999 yang merupakan
kejasama Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kehutanan dan Perkebunan, Departemert Kehutanan dan Perkebunan
dengan staf peneliti TPG yang diketuai oleh Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSG juga
penulis terlibat s e b a p pelaksana utama dalam proses produksi di Laboratonurn.
Penulis bersama ketua komisi pembimbing, Prof Dr. Ir. liizal Syai-ief, DESS clan C.C.
Nurwiti menyusun sebuah buku yang bejudul Mikotoksin Bahan Pangan yang
sementara ini dalam proses pemeriksaan untuk penerbitan & IPB Press. Kegiatan ilmiah
tersebut merupakan bagian dari program S3 penulis selama kurun waktu 4 tahun.
Puji syukur dipanjatkan
kehad~rat Allah SWT atas limpahan rahrnat dan
karuniaNya yang telah diberikan kepada penulis sehingga karya ilmiah ini dapat
diselesaikan.
K q a ilmiah dengan tema utama pati ubi jalar ini diangkat untuk diteliti karena
sebagian besar industri pangan dan non pangan di Indonesia. yang menggunakan pati atau
produk pati olahan sebagai salah satu bahan baku utama masih memperolehnya dengan
cara mengimpor. Hal ini bukan berarti
Indonesia tidak mempunyai tanaman sumber
namun informasi
pati atau tidak rnempunyai kemampuan untuk memb~didayakannya~
tentang sifat fisik dan kimianya serta karakterisasi sifat lbgsional produk olahannya
yang rnenggarnbarkan keunggulan dan kespesifikannya dm tiap jenis patl belurn tersedia
atau jika ada informasinya masih sangat terbatas. Akibatnya banyak tanaman penghasil
pati di Indonesia baik spesies liar maupun yang telah dbudidayakan belurn &pat
dirnanfaatkan sebagai bahan baku industri.
Kenyataan tersebut diperburuk dengan
berbagai kebijakan pembangunan pertanian, terutama sektor tanaman pangan yang masih
mengarah pada usaha peningkatan produksi dari berbagai tanaman pangan pokok guna
memenuhi sumber enersi.
Ubi jalar sebagai salah satu tanaman sumber pati yang masih tennarjinalkan
mempunyai daya tumbuh dan produksi yang tinggi serta keragaman jenis yang sangat
tinggi, yaitu dengan jumlah spesies di Indonesia 1251 jenis.
Gambaran tersebu?
nengindikasikan pati ubi jalar akan mempunyai keragaman sifat fisik, kimia dan
fungsional yang beragam dan spesifik, sehingga jika dtungkapkan disamping akan
menambah informasi ilmiah dibidang perpatian juga akan membuka peluang bagi
beragarn pemanfaatannya pada berbagai bidang industri.
Mengacu dari permasalahan diatas, mendorong penulis yang disepakati oleh para
pembingbing untuk melakukan penelitian dengan judui : Kajian Sifat Fisik dan Kimia
Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis Unggul Secara Enzimatis dan Asam. Hasilnya
dituangkan dalam bentuk tulisan disertasi dan diajukan sebagai salah satu persyaratan
penyelesaian studi pa& Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana IPS yang
dibiayai oleh Team Manajemen Program Doktor, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Dikesempatan ini, pendis menyampailcan terimab kasih kepada Prof. Dr. Ir. Rizal
Syarief, DESS selaku ketua komisi pembimbing, Prof. Dr. Drh. Soewarno T. Soekarto,
MSc,
Prof Dr. Ir. E. Gumbira Sa'id, MADev dan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
sebagai anggota komisi pembimbing yang telah memberikan petunjuk, arahan, saran
serta bimbingannya.
Disampaikan pula rasa terima kasih kepada Rektor Universitas
Pattimura, dekan Fakultas Pertanian Universitas Pattimura yang telah memberikan
kesempatan pada penulis untuk melanjutkan pendidikan S3 di IPB,rekan-rekan sejawat
di Fakultas Pertanian Universitas Pattimura atas dukungan morilnya, serta Bapak
Ir. Widji Santoso dan keluarga yang sangat membantu penulis dari segi akomodasi.
Semoga arnal baiknya menjadi amal jariah yang diterima oleh All& SWT.
Rasa terima kasih disarnpaikan pula kepada Ir. Tjintokohadi dan Bapak Asep dari
Center International Potatoes (CIP) yang telah memberikan bantuan bahan baku ubi jalar,
seluruh staf pengajar Program Pascasarjana dilingkungan Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB yang telah memberikan ilmu d m bimbingannya,
staf administrasi Program Pascasarjana, staf dan karyawan Laboratorium yang berada
dibawah PAW Pangan dan Gizi IPB, Jurusan TPG TPB, PUSBANGTEPA P B dan
Bioteknologi Tanaman Pangan Deptan di Bogor yang teIah memberikan pelayanannya
dan rekan-rekan mahasiswa S3 dan S2 serta berbagai pihak yang telah membantu
penulis, juga disampaikan terima kasih.
Rasa terima kasih yang tidak terhingga penulis sa!npaikan kepada ayahanda, La
Taraali dan ibunda (almarhumah) Wa Timai atas kasih sayang dan didikannya, Bapak
clan Ibu Mertua, kakak d m adik-adiku Na, Adam, Midu, Udin, Harnid clan Sarina beserta
keluarga, adik-adik ipar serta keluarga besar kampung tenlpat kelahiranku, Labuhanraja
Ambon yang kini semuanya dalam pengungsian atas dukungan dan doanya.
Terirnah kasih yang tidak terhingga penulis sampaikan kepada isteri tercinta
Zuraida St. Kayo, anak-anaku tersayang Elfiandi, Erfendi, Emilia dan Erizal atas
dukungan dan doanya.
Akhimya kepada yang Empunya alam yang telah r ~erencanakansemua kejadian
sembah sujud hamba panjatkan dan menyampaikan permggungjawaban tugas yang
Engkau berikan. Somoga tulisan ini &pat bermanfaat bag. kesejahteraan umat manusia.
Amin.
Bogor, 24 Agustus 200 1
Penulis
DAFTAR IS1
DAFTAR TAE3EL
DAFTAR GAMBAR
xix
DAFTAR LAMPIRAN
A. Latar BeIakang
B. Tujuan Penelitian
C. Hipotesis Penelitian
.
.
A. Ubi Jalar (Ipornoeu baruta L) .
1. Asal dan Jenis Ubi Jaiar .
2. Potensi, Daerah Produksi dan Pemanfaatan Ubi Jalar
3. Kornposisi Kimia Ubi Jalar
B. Beberapa Sifat Fisik Pati
.
1. Bentuk dan Ukuran Granula Pati .
2. Kandungan Amilosa dan Amilopektin
3 . Suhu Gelatinisasi Pati
.
4. Derajat Putih Pati .
C. Pola Hidrolisis Pati Secara Enzimatis dan Asam
.
I. Poka Likuifikasi Pati Dengan Enzim Alfa Amilase
2. Pola Likuifikasi Pati Dengan Asam
3. Pola Sakarifikasi Pati Dengan Enzim
D. Dekstrin clan Maltodekstrin .
1. Pengertian clan Jenis Dekstnn dan Maltodekstrin
2. Pembuatan Dekstrin dan Maltodekstrin
3. Penggunaan Dekstrin &in Maltodekstrin .
111. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
B. Bahan dan Alat
C. Metode Penelitian
.
1. Pengamatan Cin Botani Umbi dan Ekstraksi Pati Ubi JaIar
2. Karakterisasi Pati Ubi Jalar
3. Penentuan Parameter Proses Hidrolisis Pati
Halaman
4. Pengujian Pola Hidrolisis Enzimatis dan Asam dari Pati
Ubi J a h r Unggul Jenis CIP
5 . Uji Coba Produksi dan Standardisasi Mutu Dekstrin dan Maltodekstrin.
D. Pengamatan .
.
E. Analisis Data .
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
V. KESthPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran .
DAFTAR PUSTAKA
.
.
57
59
76
77
.
A. Beberapa Ciri Botani dan Ekstraksi Pati Ubi Jalar
1. Cir Botani .
2. Ekstraksi Pati Ubi Jalar .
B. Karakterisasi Pati Ubi Jalitr
C. Penentuan Parameter Proses Hidrolisis
1. Penentuan Suhu dan Konsentrasi Enzim Aifa Arnilase pada
Proses Likuifikasi
2. Penenruan pH Likuifikasi Dengan Asam Khlorida (HCI).
3. Penentun Suhu dan Konsentrasi Enzim Amiloglukosidase (AMG)
pada Proses Sakarifikasi .
4. Penentuan Suhu dan Konsentrasi Enzim Dextrozime pa& Proses
Sakarifikasi
D. Pola mdrolisis Enzimatis clan Asam Pati Ubi Jalar Jenis CIf
1. Pola Likuifikasi Dengan Eniim Alfa Amilase
.
2. Pola Likuifikasi Dengan HC1 (Asarn)
.
3. Pola Sakarifikasi Hasil Likuifikasi Enzim Alfa Amilase Dengan
Enzim AMG dan Dekstrozime
4. Pola Sakarifikasi Hasil Likuifikasi Asam (HCl) dengan Enzim
AMG d m Dekstrozime .
E. Uji Coba Produksi dan Standarisasi Mutu Pati Termodifikasi
51
.
.
.
.
.
.
77
77
81
83
92
92
104
107
.
113
119
120
139
158
170
182
.
207
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibandingkan Dengan Jagung, Ubi Kayu
dan Kentang
2. Karakteristik Granula Pati dari Beberapa T a n m a n Penghasil Pati
.
3 . Kandungan Amilosa dan Amilopehn dari Beberapa Sumber Pati
4. Perbandingan Sifat Pasta Pati dari Beberapa Jenis Tanaman Penghasil Pati
5. Suhu Gelatinisasi dari Beberapa Jenis Pati
6. Jenis-jenis Enzirn a-amilase yang Biasa Digunakan Dalam Industri
.
7. Jenis-jenis Glukoamilase yang Biasa Digunakan Dalam Industri G d a Cair
8. Sumber dan Spesifikasi Beberapa Macam Glukoamilase
9 . Kornposisi Sakarida pa& Sirup Jagung yang Dihidrolisis Menggunakan
Asam dan Enzim Serta Kombinasi Antar Keduanya
.
10 Variabel dan Nilai Standar Mutu Dekstrin Pangan dan Non Pangan
I I . Beberapa Ciri Botani Ubi Jalar Unggul Jenis C P
12. Produksi (Tanpa Pupuk) clan Bahan Kering Ubi Jalar Unggul Jenis CIP
dan Lokal
13. Analisis Proksimat Umbi Ubi Jalar Unggul Jenis CtP dan Lokal
14. Rendemen Pati Terhadap Berat Umbi dan Rendernen Proses Ekstraksi
Terhifdap Kadar Pati Serta Derajat Putih Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP
dan Jenis Lokal
15. Kadar Amilosa dan Amilopektin Ubi Jalar Jenis CIP clan Lokal .
16. Ukuran dan Keseragaman Granula Pati Ubi Jalar Jenis CIP dan Lokal
17 Suhu dan Waktu Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP dan Lokal
Halaman
18. Kecepatan Reaksi Hidrolisis dari Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Tingkat
Suhu proses
93
19. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Suhu pada Proses
Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis C P Dengan Enzim Alfa Arnilase
20. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi jalar Jenis Unggul pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi Enzim AIfa Arnilase
21. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Enzim Alfa Amilase
pada Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP .
22. Kecepatan Reaksi Awal (Vo) Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis CIP-2 pada
Berbaga Tingkat pH dengan Kataiis HCI
23. Rataan Kadar Dekstrin (YO)
Hasil Penentuan Parameter pH pada Proses
Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 Dengan HCI pada Suhu 95°C .
24. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP-1 dengan
Enzim AMG pada Berbagai Tingkat Suhu Proses
25. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Penentuan Parameter Suhu pada Proses
Sakarifikasi Pan Ubi Jalar Jenis CIP dengan Enzim AMG
26. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis CTP-1 pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi Enzim AMG
27. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Penentuan Parameter Konsentrasi Enzirn
AMG pada Proses Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Jenis C P .
28. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar C P - I pada Berbagai Tingkat
.
Pengujian Suhu Proses
29. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Konsentrasi Enzim
AMG pada Proses Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP-1
30. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi Enzim Dextrozime .
3 1 . Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Konsentrasi Enzim
Dekstrozime pada Proses Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CrP-1
3 2 . Standardisasi Mutu Dekstrin Ubi Jalar Jenis CIP untuk Proses Likuifikasi
Dengan Enzim Alfa Amilase
.
Halaman
33. Standardisasi Mutu Dekstrin Ubi Jalar Jenis C P untuk Proses tikuifikasi
Dengan HCI
.
188
34. Standardisasi Mutu Maltodekstrin Ubi Jalar Jenis CIP untuk Proses
Likufikasi Dengan E M m Alfa Amilase dan HCI (Asam)
191
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Bentuk Granula Pati dari Beberapa Tanaman Penghasil Pati
2. Molekul Amilosa Dengan S t d a u r ikatan Liniernya
3. Sifat Amilosa Dalam Larutan
.
.
.
.
12
.
15
.
15
4. Molekul Amilopektin Dengan Stnrktur Ikatan Linier clan Bercabangnya
17
5. Sifat Arnilopektin Dalam Larutan
18
6 . Mekanisme Pengembangan Granda Pati Dengan Adanya Molekul Air .
20
7. Komposisi Kandungan Sakarida Selama Hidrolisis Pati Kentang dengan
Enzim a-Arnilase dari Sfrepfomyces hygroscopic^ SF- 1084
25
8. Bagan Alir Proses Pembuatan Pati Ubi Jalar
43
.
9. Bagan Alir Proses PenenSuhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
pada Likuifikasi Pati Ubi Jalar .
.
48
10. Bagnn Alir Proses Penentuan Konsentrasi HCI (pH) pada Likuifikasi
.
Pati Ubi Jalar
.
49
I I. Bentuk dan Ukuran Granula Pati Ubi jalar CIP-1 d m C P - 2
.
.
86
12. Bentuk d m Wkuran Granula Pati Ubi Jalar C P - 3 d m C P - 4
.
87
13. Bentuk dan Ukuran Granda Pati Ubi Jalar CIP-5 dan Ubi Jalar Lokal .
.
88
14. Grafik Hubungan Nilai DE dan Wakru Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP- 1
dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Tingkat Suhu
.
96
.
97
.
98
15. Grafik Hubungan Nilai DE dan Wakru Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP-1
dengan Enzim Alfa Arnilase pa& Berbagai Tingkat Suhu
16. Grafik Hubungan Nilai DE dan Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP-5
dengan Enzim Alfa Arnilase pada Berbagai Tingkat Suhu
17. Hubungan Nilai DE dan Perlakuan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Selama
Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1
100
Halaman
18. Grafik Hubungan Nilai DE dan Perlakuan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
Selama Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 .
19. Grafik Hubungan Nil-ai D E dan Perlakuan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
Selama Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-5 .
20. Hubungan Kadar Dekstrin (%) Dengan Waktu Likuifikasi Hasil Penentuan
Parameter pH pada Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CW-2 Dengan
Menggunakan HCI pada Suhu 95°C
.
2 1. Hubungan Nilai DE dan Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-I Dengan
Enzim AMG pa& Berbagai Tingkat Suhu
22. Hubungan Nilai DE dan Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1 pada
Berbagai Tingkat Konsentrasi Enzim AMG
23. Hubungan NiIai DE dan Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1 pada
Berbagai Tingkat Suhu Dekstrozime
.
24. Hubungan Nilai DE d m Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP- 1 pada
Berbagai Tingkat Konsentrasi Dekstrozime
.
25. Pola Pembahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP Dengan Enzim Alfa Amilase (Angka Daiam Gambar yang
Diikuti Dengan Huruf yang Sama Tidak Berbeda Nyata pada Taraf a.0.05%)
26. Pola Perubahan Dekstrin pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP Dengan Enzim Alfa Amilase .
27. Pola Perubahan Amilosa Pati Ubi Jalar Jenis CIP Selama Likuifikasi Dengan
Enzim Alfa Amilase
28. Pola Perubahan Amilopektin Pati Wbi Jalar Selama Likuifikasi Dengan
Enzim Alfa ArniIase
29. Grafik Hubungan Perubahan Amilosa, Amilopektin, DE dan K a d a ~Dekstrin
Pati Ubi Jalar CIP-I Selama Likuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase .
30. Pola Perubahan Sakarida Tingg Pati Ubi Jalar Jenis CIP-2 Selarna Proses
Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
3 1 . Grafik Hubungan Perubahan Amilosa, Amilopektin, DE dan Kadar Dekstrin
Pati LJbi Jalar CP-5 Selama Likuifikas~dengan Enzim Alfa Amilase
.
Halaman
32. Pola Perubahan Sakarida Tinggi Pati Ubi Jalar Jenis CIP Selama Proses
Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
132
33. Pola Perubahan Maltotriosa Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP-2 pada Berbagai
Waktu SeIarna Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
133
34. Pola Perubahan Maltosa Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai Waku
.
Selama Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
134
35. Pola Perubahan Glukosa Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Selama Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
.
136
36. Pola Perubahan Viskositas Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai
Waktu Selama Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
.
137
37. Pola Perubahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi
Jalar Jenis CIP Dengan Asam (HCI) (Angka Dalam Gambar yang Diikuti
Dengan Humf yang Sama Tidak Berbeda Nyata pada Taraf Rp.0.05 %)
.
140
38. Pola Perubahan Dekstrin pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
.
Jenis CIP' Secara Asam (HCI)
143
39. Pola Pembahan Amilosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP dan Asam (HC1)
.
145
40. Pola Perubahan Amilopektin pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP Dengan Asam (HCI) .
.
146
4 1. Grafik Hubungan Perubahan Kadar Amiiosa, Amilopektin, DE dan Kadar
Dekstrin Pati Ubi Jalar C P - 1 Selama Likuifikasi dengan HC1 .
.
148
42. Grafik Hubungan Perubahan Kadar Amilosa, Amilopektin, DE dan Kadar
Deksmn Pati Ubi Jalar C P - 2 Selama Likuifikasi dengan H C I .
.
148
43. Grafik Hubungan Perubahan Kadar Amilosa, Amilopektin, DE dan Kadar
Dekstrin Pati Ubi Jalar C P - 5 Selama Likuifikasi dengan HC1 .
149
44. Pola Perubahan Sakarida Tinggi pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi
Jalar Jenis C P Dengan Asam {HCI)
.
45. Pola Perubahan Maltotriosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi
Jalar Jenis C P Dengan Asam (HC1
150
157
Halarnan
46. Poia Perubahan Maltosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis C P Dengan Asam (HCI) .
.
153
47. Pola Perubahan Glukosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Ienis CIP Dengan Asam (HCI) .
.
155
48. Pola Perubahan Viskositas Pati Wbi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuirfikasi Dengan Asam (HCI) .
.
156
49. Pola Perubahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-I Dengan Enzim AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Hasil Lilcuifikasi HC1 (Angka Dalam Gambar yang Diikuti Dengan Huruf
yang Sama Tidak Berbeda Nayata pa& Taraf a.0.05% .
50. Pola Perubahan Sakarida pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Paii Ubi Jalar
CP-1 Dengan Enzim AMG yang Memanfaatkan Substrat Hasii Likuifikasi
Enzim Alfa Amilase
160
.
5 1. Pola Perubahan Sakarida pa& Berba* Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- 1 Dengan Enzim Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat Hasil
Likuifikasi Alfa Arnilse .
162
163
52. Pola Perubahan Total Gula pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- 1 Dengan Enzirn AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Hasil Likuifikasi HCI
.
167
53 Pola Perubahan Viskositas pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-I Dengan Enzim AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Hasil Likuifikasi HCI
.
169
54. Pola Pembahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- I Dengan Enzim AMG dm Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
.
Hasil Likuifikasi HCl
55 Pola Perubahan Sakarida pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-1 Dengan Enzim AMG yang Memanfaatkan Substrat Hasil Llkuifikas~
HC1 (Asam)
56. Pola Perubahan Sakarida pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi jalar
CIP- I Dengan Enzim Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat Has11
Likuifikasi HCl (Asam) .
171
.
174
Halaman
57. Pola Pembahan Total Gula pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- 1 Dengan Enzirn AMG dan Dekstrozime yang Mernanfaatkan Substrat
Hasil Likuifikasi HCI (Asam)
.
180
.
181
.
190
60. Penampakan Visual Bentuk Kering (Tepung) dan yang Dilarutkan Dalam
Air Dingin dari Maltodekstrin Ubi Jalar CIP-I, C P - 2 dan CIP-5 Hasil Produksi
MenggunAan Enzim Alfa Amilase dan HCl Dibandingkan dengan Dekstrin
Komersial .
193
6 1. Hubungan WakTu Likuifikasi Dengan Bagian yang Larut dan Kadar Gula
Reduksi dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis CIP-1 dan CIP-5 yang Diproduksi
Menggunakan Likuifikasi Enzim Alfa Arnilase .
195
62. Hubungan Waktu Likuifikasi dengan Bagian yang Larut dan Kadar Gula
Reduksi dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis C P - 2 yang Diproduksi Menggunakan
Likuifikasi Enzirn AIfa Amilase
196
63. Hubungan Waktu Likuifikasi dengan Bagian yang Larut dan kadar Gula
Reduksi dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis CEP- I, CIP-2 dan CIP-5 yang Diproduksi
.
Menggunakan Likuifikasi HCI (Asam) .
197
64. Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Dekstrin Ubi Jalar
Jenis CJP yang Diproduksi Dengan Likuifikasi Enzim Alfa Amilase Dibandinpkan Dengan Dekstrin Komersial
200
65. Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Dekstrin Ubi Jalar
Jenis C P yang Diproduksi Dengan Likuifikasi Asam (HCI) Dibandingkan
.
Dengan Dekstrin Komersial
20 1
.
5 8 . Pola Perubahan Viskositas pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-I Dengan Enzim AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Has11 Likuifikasi Asam (HC1)
.
59. Pen-pakan
Visual Bentuk Kering (Tepung) dan yang Dilamtkan Dalam
Air Dingin dari Dekstrin Ubi Jalar CIP-I, C P - 2 dan CIP-5 Hasil Produksi
Menggunakan Enzim Alfa Amilase dan HCI Dibandingkan dengan Dekstrin
Komersial .
66. Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Maltodekstrin
Ubi Jalar Jenis C P yang Diproduksi dengan Likuifikasi Enzim Alfa Arnilase
.
Dibandingkan Dengan Maltodekstrin Irnpor
Halaman
67 Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Maltodekstrin Ubi
Jalar Jenis CIP yang Diproduksi Dengan Likuifikasi HCI (Asam) Dibandingkan
.
.
203
Dengan Maltodekstrin Impor
68. Viskositas Dekstrin dan Maltodekstrin Ubi Jalar Jenis CIP yang Diproduksi
Dengan Likuifikasi Enzlm Alfa Amilase Dibandingkan Dengan Dekstrin
.
Komersial dan Maltodekstrin Impor
.
205
.
206
69.Viskositas Dekstrin dan Maltodekstrin Ubi Jalar Jenis CIP yang Diproduksi
Dengan Likuifikasi HCI Dibandmgkan Dengan Dekstrin Komersial dan
Maltodekstrin Impor
.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar C P - 1 dengan Enzim Alfa
Amilase pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu .
.
219
2 . Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 dengan Enzim Alfa
Arnilase pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu .
2 19
3. Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-5 dengan Enzim Alfa
Amilase pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu .
220
4. Nilai DE ( O h ) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-I pa& Berbagai Tingkat
Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
.
27-0
5. Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 pada Berbagai Tingkat
Konsentrasi Enzim Alfa Amilase .
.
221
6 . Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-5 pa& Berbagai Tingkat
Konsentrasi Enzim Alfa Amilase .
.
221
.
222
.
223
.
223
10. Nilai DE (Oh) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP- I dengan Enzim
Dextrozime pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu
.
.
224
I I . Nilai DE (910) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-I pada Berbagai Tingkat
Pengujian Konsentrasi Enzim Dextrozime
.
224
7. Kadar Dekstrin (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar C P - 2 pada Dua Tingkat
Konsentrasi HC1 .
8 . Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1 dengan Enzim AMG
pa& Berbagai Tingkat Pengujian Suhu
.
9. Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP- I pada Berbagai Tingkat
Pengujian Konsentrasi Enzim AMG
.
1 2. Nilai DE (9'0) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu Likuifikas~
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
13. Kadar Dekstrin f%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pa& Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu clan Konsentrasi Enzim Alfa Arnilase Terbaik
Hasil Pengujian .
225
.
225
14. Kadar Amilosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzirn Alfa Arnilase Terbaik
Hasil Pengujian .
15. Kadar Arnilopektin (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pa& Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Wasil Pengujian .
16. Kadar Maltosa (%) Pati Ubi Jaiar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
17. Kadar Sakarida Tinggi (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
HasiI Pengujian
18. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan S&u dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
19. Kadar Glukosa (Oh) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
20. Nilai Viskositas (cPsf Pati Ubi Jalar Jenis C P pada Berbagai Wakau
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian
21. Nilai DE (%) Pati Ubi Jalar Jenis CLP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Terbaik Hasil Pengujian
22. Kadar Dekstrin (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasil Pengujian
23. Kadar Amilosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CUP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
.
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasil Penguj~an
24. Kadar Amilopektin (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggmakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Terbaik Hasil Pengujian
25. Nilai Viskositas ( O h ) Pati Ubi Jalar Jenis CLP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
.
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasii Pengujian
26. Kadar Maltosa ( O h ) Pati Ubi Jalar Jenis C P pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasil Pengujian
.
27. Kadar Sakarida Tinggi f%) Pati Ubi Jalar Jenis CTP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Terbaik Hasil Pengujian.
28. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi KC1 Terbaik Hasil Pengujian
29. Kadar Glukosa ( O h ) Pati Ubi Jalar Jenis C P pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Te~baikHasil Pengujian
.
30. Nilai DE (%) Pati Ubi Jalar C P - 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
3 1. Kadar Glukosa (%) Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu d m
.
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
32. Kadar Maltosa (76)Pati Ubi Jalar C P - I untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
.
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
33. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar C P - 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
Enzim Alfa Arnilase pada Berbagai Walctu Sakarifikasi Menggunakan Suhu
dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
34. Kadar Sakarida (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Mfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
.
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
35. Kadar Polisakarida (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi
Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
3 6 . Nilai Viskositas (cPs) Pati U b i Jalar CLP-1 mtuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzin
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
37. Kadar Total Gula (5%) Pati Ubi Jalar CIP- 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu
dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
Halaman
38. Nilai DE (76)Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
238
39. Kadar Glukosa (%) Pati Ubi Jalar CIP- 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HCI pada Berbagai Wahu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
.
238
Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil PenguJian .
40. Kadar Maltosa (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
Enzim AMG dan Dextrozirne Terbaik Hasil Pengujian .
.
239
41. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
dengan HCI pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG clan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
.
239
42. Ka&r Sakarida Tinggi (%) Patl Ubi Jalar CIP-1 mtuk Substrat HasiI
Likuifikasi dengan HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan
Suhu dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian .
240
4 3 . Kadar Polisakarida (%) Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
dengan HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
.
240
44. Viskositas (cPsj Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HCI pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
.
Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian .
241
45. Kadar Total Gula (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi
dengan HCl pada Berbagal Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
24 1
46. Persentase Bagian yang Larut dalam Air D i n s n dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis
CIP Hasil Uji Coba Produksi dengan Enzim AIfa Amilase Menggunakan
.
Parameter Proses Produksi Tarbaik Hasil Penguj ian
242
47. Persentase Bagian yang Larut dalam Air Dingin dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis
CrP Hasil Uji Coba Produksi dengan Katalis HCL Menggunakan Parameter
Proses Produksi Terbaik Hasil Pengujian .
242
Halarn an
48. Persentase Bagian yang Larut dalarn Air Dingn dari Maltodekstrin Ubi Jalar
Jenis CIP Hasil Uji Coba Produksi dengan Enzim AIfa Amilase (130 Menit)
dan HCI (105 Menit) Menggunakan Parameter Proses Produksi Terbaik
Hasil Pengujian
.
.
49. Nilai Viskositas (cPs) dari Deksmn Ubi Jalar Jenis CIP Hasil Uji Coba
Produksi dengan Enzim Alfa Amilase Menggunakan Parameter Proses
Terbaik Hasil Pengujian .
242
243
50. NiIai Viskositas (cPs) dari Deksmn Ubi Jalar Jenis CIP Hasil Uji Coba
Produksi dengan Katalis HC1 Menggunakan Parameter Proses Terbaik
HasiI Pengujian .
5 1. Persentase Pelarutan (%) Beberapa Dekstrin dan Maltodekstrin Ubi Jalar
Jenis CIP yang Memenuhi Standar Mutu Hasil Uji Coba Produksi dengan
Enzim Alfa Arnilase dan HCI Menggunakan Parameter Proses
Terbaik Hasil Pengujian .
.
243
52. Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP
dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu
244
5 3 . Analisis Keragaman Nilai DE (%) HasiI Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP
pa& Berbagai Perlakuan Tingkat Pengujian Konsentrasi Enzim AIfa Amilase .
244
54. Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu Enzim AMG.
.
244
5 5 . Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amllase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Optimasi Konsentrasi Enzim AMG .
.
245
56. Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu Enzim Dextrozime
57. Analis~sKeragaman Nilai DE ( O h ) Has11 Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu Enzim Dextrozime
.
5 8 . Analisis Keragarnan Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP-1 yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase dan HCI
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime
Terbaik Hasil Pengujian
245
Pengembangan komoditi pertanian dapat dilakukan secara optimal apabila hasil
kegiatan dibagian hulu dapat dimanfaatkan oleh berbagai kegiatan dibagian hilir. Oleh
karena itu usaha peningkatan produksi, baik secara intensifikasi maupun ekstensifikasi
harus sejalan dengan usaha peningkatan pemanfaatannya, baik untuk kebutuhan
konsumsi langsung maupun untuk kebutuhan bahan baku industri.
Ubi jalar (Ipornoea batatas L) merupakan salah satu komoditas pertanian
penghasil pati selain jagung, ubi kayu atau tanaman sumber pati lainnya.
Perhatian
pengembangannya di dunia dimulai pada tahun 1971 yaitu dengan didirikannya Centro
International de La Pupa (CIP) di La Molina Peru, dengan tujuan utamanya adalah
meningkatkan produksi dan konsumsi komohti tersebut
dl
pegunungan Andes, Arnerika
Selatan. Lembaga tersebut telah mengkoleksi lebih d m 3500 kultivar dan 1500 spesies
liai kentang, 6000 kultivar dan varietas liar tanaman ubi jalar dan hampir 1000 varietas
urnbi-umbian lainnya. Sejalan dengan ha1 tersebut, di Indonesia telah didirkan pula CIP
cabang, berlokasi di Muara-Bogor yang hingga sekarang telah mengoleksi 1251 klon
hasil yang diperoleh dari berbagai daerah. Dari sejumlah klon tersebut telah &hasilkan
sembilan klon unggul, yaitu unggul dalam produksi, warm putih daging umbi dan mggul
dalam persentase kandungan bahan kering maupun patinya, sehmgga diharapkan mampu
menjawab tantangan dunia indusm yang berbasis pati.
Selama ini, pati yang
dimanfaatkan untuk berbagai keperIuan industri pangan dan non pangan di dunia
umumnya berasal dari jagung, kentang, ubi kayu dan gandum dengan total kebutuhan
25.6 juta ton per tahun (de Wit et ui., 1993).
Sampai saat ini, terdapat 10 negara yang dikategorikan sebagai penghasil ubi jalar
& dunia, dengan produksi per tahunnya berturut-turut adalah Cina 117.8 juta ton,
Indonesia 2.1 juta ton, Vietnam 1.7 juta ton, India 1 . 1 juta ton, Filipina 0.65 juta ton,
Banglades 0.43 juta ton, Papua Nugini 0.38 juta ton, Korea Selatan 0.32 juta ton, Korea
Utara 0.13 juta ton clan Laos 0.11 juta ton (Scott, 1998). Dilaporkan oleh Oates (1998),
terdapat empat negara yang telah memanfaatkan ubi jalar untuk memproduksi pati,
masing-masing adalah Cina 1 juta todtahuq Sepang 120 ribu tonltahun, Taiwan 15 ribu
ton/tahun dan Korea Selatan 13 ribu todtahun.
Pemanfaatan ubi jalar untuk memproduksi tepung, pasta, gula cair dan berbagat
produk lainnya baru dikembangkan di negara-negara sentra produksi tertentu, seperti di
Cina, Filipina dan Jepang. Berdasarkan berbagai kajian dinyatakan b a h a pati ubi jalar
dapat dimanf
POLA HIDROLISIS PAT1 UBI JALAR JENIS
UNGGUL SECARA ENZIMATIS DAN ASAM
OLEH :
LA EGA
PROGPASCASARJANA
INSTITUT PERTAlYIAN BOGOR
2002
ABSTRACT
LA EGA.
Study on Physical and Chemical Properties of Starch Isolated from
New Clone Sweet Potato and Their Enzymatic and Acidic Hydrolysis Pattern.
Supervised by EUZAL SYARIEF, SOEWARNO T. SOEKARTO, E. GUMBIRA SKID
and PURWIYATNO HARIYADI.
Starch that meets the standard requirement can be used as raw materials for
industries. However, information on physical and chemical traits, functions as well as
the parameter of production process of various products made from starch is not yet
available. The traits and process parameter of starch are interacted in the production
process and this will determine the polymer composition of the final products and this
will also determine the specification of their direction and usage value. This research is
aiming at ( I ) studying the physical and chemical traits of sweet potatoes starch that meets
the standard requirement as raw materials for industries and deciding the parameter of
hydrolysis process based on the enzyme and acid, (2) studying the hydrolysis pattern and
characterizing the result of dextrin and maltodexhin testing as well as standardizing the
quality in order to find out the opportunity of the utilization and the strength of the final
products.
The research consists of 5 stages : ( I ) observation on botanical characteristics and
starch extract of sweet potatoes; (2) characterization of sweet potatoes starch; (3)
determination of parameter of hydrolysis process; (4) study on hydrolysis pattern; and (5)
production testing and standardization of the quality of dextrin and maltodextrin. Types
of sweet potatoes used in this research are CP-1, CP-2, CIP-3, ClP-4, CTP-5 and local
sweet potatoes as a comparison whereas the catalysts used are a-amylase, HCI, AMG and
Dextrozime. Hydrolysis process is carried out on substrate concentration 30 % with its
a ~ t a t i o nspeed is 200 rpm. Statistical method used is descriptive method and Complete
Random Design of single factor pattern with 2 times of repetition.
Based on the observation, it is found that the physical and chemical traits of
tubers and starch of sweet potatoes of C P - I is considered to meet the standard
requirement as raw materials for hydrolysis industry. The most obvious trait appearing in
sweet potatoes is the content of the amylose i.e. 32 O h and this value is higher than
starches of corn, potatoes, wheat, cassava and others. However, the temperature of
gelatinized of the five starches mentioned above is medium or high. The feasible order
of starches based on the physical and chemical traits is CIP-I, CIP-2, CP-4, CIP-3, CIP-5
and local sweet potatoes.
The difference of physical and chemical traits of sweet potatoes starch types C P I , CIP-2 and CIP-5 tested in the hydrolysis based on the enzyme does not give any
difference in process temperature and enzyme concentration. This is because the starch
that has been gelatinized makes the hydrolysis process temperature is dominantly
determined by the need of energy from the enzyme to increase the activity in certain
substrate condition. The interaction will produce the best temperature for the
liquefaction with alpha amylases enzyme i.e 85°C and the enzyme concentration is
0.07 %. For the saccharifying with AMG enzyme, the temperature is 65°C and the
enzyme concentration is 0.25 %. For the saccharifying with Dextrozime enzyme, the
temperature is 60°C and the enzyme concentration is 0.1 1 %.
The same result is shown from the hydrolysis process based on acidity (HCl)
where the difference of starch does not influence the process parameter. This is because
the activity of hydrolysis based on acidity is not influenced by substrate condition.
Besides, for hydrolysis based on acidity, the temperature parameter and acidity
concentration interact with each other. The higher the acid concentration, the lower the
process temperature is, and vice versa. The best temperature and concentration of acid or
HCI for liquefaction process of sweet potatoes starch is 95°C and pH I.
For 225 minutes of liquefaction process with alpha amilase enzyme. the patterns
of primary variable changes i.e. DE, maltose and maltotriose are hvided into two forms :
positive linear pattern and stasionary pattern. The formation of these two pattern is
determined by time of liquefaction because during that time the enzyme decrease as the
process time increases. The highest value of the three variabels is reached by the 225
minutes of liquefaction and the result meets the standard requirement of saccharifyrng
i.e. CIP-1, CIP-2 and CIP-5. The liquefaction with HCl and the three variables for 240
minutes shows the positive Iinear change pattern.
This is because during the
liquefaction, activity of acid does not decrease. The hlghest value from the three
variables is reached in 210 minutes and the result meets the requirement of substrate
saccharifj.lng i.e. CP-I, CIP-2 and CP-5. For the saccharifylng process with AMG and
Dextrozirne enzymes for 72 hours, the change pattern of primary variable such as DE and
glucose also forms 2 patterns, positive linear pattern and stationary pattern. The two
patterns are formed because there is a decrease in enzyme activity during the
saccharifying process. AMG and Dextrozirne enzymes reach the highest value of DE and
glucose content after 60 and 54 hours of saccharifying process. As a whole, it is found
that beside process parameter, the reaction rate of enzyme hydrolysis on a certain starch
greatly depends on the interaction of its physical and chemical traits. CIP-1 starch with
high amylose content and small granule is more effective to undergo hydrolysis with
enzyme and acid and it is composed of saccharida with shorter chains but higher
compared with other CIP starche whose gelatinized temperature is low, amylose content
is low and granule is bigger.
The test result shows that the dextrin and maltodextrin production using sweet
potatoes starch of CIP-1. CIP-2 and CIP-5 and the use of the best process parameter as
well as appopriate production time produce products that meet the quality standard
requirement. The production time of dextrin from CP-5 starch with alpha amylase is
shorter compared with the other types. Therefore, it is assumed that during the starch liquefaction, the opening of molecule chain of CP-5 is greater than the other types due to
hydrolysis process that takes place by single change anack, multi change anack and
multiple attack.
The data obtained from the research can be used as a primary step for further
research and the utilization of sweet potatoes with CIP prime types to produce various
kinds of saccharida, modified starch, further hydrolysis products and other related needs
for industries.
ABSTRAK
LA EGA. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis Unggul
Secara Enzimatis dan Asam. Dibimbing oleh RJZAL SYARLEF, SOEWAEWO T.
SOEKARTO, E. GUMBIRA SA'ID dan PURWYATNO HARIYADI.
Pati yang memenuhi syarat dapat dijadikan sebagai bahan baku industri d m di
Indonesia informasi mengenai sifat fisik, lumia, fimgsional dan parameter proses produksi dari berbabagi pati yang dihasilkan belurn tersedia. Sifat pati dan parameter prosesnya
saling berinteraksi daiam proses produksi dan ha1 tersebut menentukan komposisi
polimer produk akhir yang selanjutnya &an menentukan kespesifikan arah dan nilai
pemanfaatannya. Penelitian ini bertujuan untuk ( I ) mempelajaii sifat fisik dan hmia pati
ubi jalar yang memenuhi persyaratan bahan baku industri hidrolisis serta menentukan
parameter proses hldrolisisnya secara enzimatis dan asan, dan (2) mempelajari pola
hidrolisis dan mengkarakterisasi hasilnya, uji coba pruduksi deksmn dan rnaltodekstrin
dari pati ubi jalar jenis unggul secara enzimatis dan asam serta menstandardisasi mutunya
guna melihat peluang pemanfaatannya dan keunggulan hasil produknya.
Penelitian ini terdiri dari 5 tahap, yaitu (1) pengamatan ciri botani dan ekstraksi
pati ubi jalar, (2) karakterisasi pati ubi jalar, (3) penentuan parameter proses hidrolisis,
(4) mempelajari pola hidrolisis dan (5) uji coba produksi dan standardisasi mutu dekstrin
clan rnaltodekstrin. Jenis ubi jalar yang diteliti adalah jenis unggd CP-1,CIP-2, CTP-3,
C P - 4 dan CIP-5 serta ubi jalar lokal sebagai pembanding, sedangkan katalis yang
digunakas adalah a-amilase, HCI, AMG dan Dextrozime. Proses hidrolisis dilakukan
pa& konsentrasi substrat 30 %, dan kecepatan agitasi 200 rpm. Metode statistik yang
digunakan dalam pnelitian ini adalah metode deskriptif d&nRancangan Acak Lengkap
pola faktor tunggal dengan dua kali ulangan.
Berdasarkan hasil pengamatan ditemukan bahwa sifat fisik dan kirnia umbi serta
pati ubi jalar unggul jenis CIP tergolong memenuhi syarat sebagai bahan baku industri
kadar
hidrolisis. Sifat yang sangat menonjol ditemukan pada ubi jalar in1 &ah
amilosanya , yakni untuk CP-1 mencapai 32 % dan nilai tersebut lebih tinggi dari pati
jagung, kentang, gandum, ubi kayu maupun lainnya. Namun demikian, suhu gelatinisasi
dari kelima pati ubi jalar ung-oul tersebut dan ubi jalar lokai tergolong sedang hingga
tinggi. Urutan kelayakan berdasarkan sifat fisik dan kimia tersebut berturut-turut adalah
CTP-I, CIP-2, C P - 4 , CIP-3, CP-5 dan ubi jalar lokal.
Perbedaan sifat fisik dan kirnia dari pati ubi jalar C P - I , C P - 2 dan CIP-5 yang
dicobakan dalam proses hidrolisis secara enzimatis tidak memberikan perbedaan
terhadap suhu proses dan konsentrasi enzim. Hal ini disebabkan karena pati yang te!ah
mengalami gelatinisasi, suhu proses hidrol~sisnyalebih dominan ditentulcan oleh kebutuhan enersi dan enzirn untuk rneningkatkan aktivitasnya dalam kondisi substrat tertentu.
Dilain pihak ketiga jenis pati yang telah tergelatinisasi mempunyai kebutuhan enersi
untuk sampai ke kondisi transisi cenderung sama. Interaksi tersebut menghasilkan suhu
terbaik bagi likuifikasi dengan enzim alfa amilase adalah 85OC dan konsentrasi enzimnya
0.07 %, sedangkan untuk sakarifikasi dengan enzim AMG adalah suhu 65°C clan
konsentrasi enzim 0.25 %, dan untuk sakarifikasi dengan enzim Dextrozime adalah suhu
60°C clan konsentmsi enzim 0.1 1 %.
Hasil yang sama diperlihatkan juga d a r i proses hidrolisis secara asam (HCl),
dimana perbedaan pati tersebut relatif tidak berpengaruh terhadap parameter proses. Hal
ini disebabkan karena hidrolisis dengan asam aktivitasnya tidak dipengaruhi oleh kondisi
substrat. Selain itu, untuk hidrolisis secara asam parameter suhu d m konsentrasi asam
saling berinteraksi. Semakin tinggi konsentrasi asam semakin rendah suhu proses,
sebaliknya semakin tinggi suhu proses. Suhu d m konsentrasi asam atau HCl terbaik
untuk proses likuifikasi pati ubi jalar jenis unggul adalah 95°C dan pH 1
Selama 255 menit proses likuifikasi dengan enzim alfa arnilase pola perubahan
yaitu benvariabel utama, yaitu DE, maltosa clan maltotriosa terbagi &lam dua bentuk linier positif dan stasioner. Terbentulcnya kedua poia tersebut ditentukan oleh waktu
likuifikasi, karena selama likuifikasi aktivitas enzim menurun sejalan dengan peningkatan waktu proses. Nilai tertinggi dari ketiga variabel tersebut djcapai pada waktu IiLuifikasi 225 menit dan hasilnya memenuhl syarat substrat sakarifikasi dengan urutan terbaik yaitu CIP-1, CIP2 clan CP-5. Likuifikasi dengan HCl selama 240 menit ketiga variabe1 tersebut menunjukkan pola perubahan berbentuk linier positif. Hal ini disebabkan
karena selama likuifikasi, asarn tidak mengalami penurunan aktivitas. Nilai tertinggi &ri
ketiga variabel tersebut dicapai pada waktu likuifikasi 210 rnenit clan hasilnya memenuhi
syarat substrat sakarifikasi dengan -tan
terbaik yaitu CIP-1, CIP-2 dan CIP-5. Untulc
proses sakarifikasi dengan enzim AMG dan Dextrozime selama 72 jam, pola perubahan
variabel utama seperti DE dan glukosa juga membentuk dua pola, yaitu tinier positif d m
stasioner. Kedua pola tersebut terbentuk karena adanya penurunan aktivitas enzim
selama proses sakarifikasi. Nilai DE dan kadar glukosa tertinggi yang dicapai oleh enzim
AMG clan Dextrozime, masing-masing berada pa& waktu sakarifikasi 60 dan 54 jam.
Secara keselurvhan diperoleh bahwa selain parameter proses, kecepatan reaksi hidrolisis
enzim terhadap suatu jenis pati sangat dipengaruhi oleh interaksi sifat fisik dan kimianya.
Pati C P - 1 dengan kadar amilosa yang tinggi dan ukuran granula yang kecil lebih efektif
dihidrolisis enzim dan asam serta mempunyai komposisi sakarida berantai pendek yang
lebih tinggi dibandingkan dengan pati CP-lainnya yang mempunyai suhu gelatinisasi
rendah, berkadar amilosa rendah dim ukuran butiran yang besar.
Hasil uji coba produksi dekstrin dan maltodekstrin menggunakan pati ubi jalar
unggul CIP-1, CIP-2 dan CIP-5 serta menggunakan parameter proses terbaik dan waktu
produksi yang tepat memberikan hasil yang memenuhi standar rnutu. Waktu produksi
dekstrin dari pati CTP-5 dengan aifa amilase lebih singkat dari CIF' lainnya diduga karena
selama likuifikasi pati tersebut pernbukaan rantai molekul tejadi lebih banyak
dibandingkan dengan pati lainnya akibat proses hidrolisis yang dapat berlangsung secara
.singlechange attack, rnulri change arruck dan multiple atrack.
Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini &pat dipakai sebagai acuan dasar
&lam penelitian lebih lanjut dan pemanfaatan ubi jalar unggul jenis CIP untuk
rnemproduksi berbagai jenis sakarida, pati termodifikasi, produk hidrolisis lanjutan dan
berbagai keperluan industri lain yang terkait.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi yang bejudul "Kajian Sifat Fisik
dun Kimia Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis Unggul Secara Enrimatis dun
Asam" adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri clan belurn pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas
dan dapat diperiksa kebenarannya.
A EGA
975040
W I A N SIFAT FISIK DAN KIMLA SERTA
POLA HIDROLISIS PAT1 UBI JALAR JENIS
UNGGUL SECARA ENZIIMATIS DAN ASAM
LA EGA
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor
pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Disertasi
: Kajian Sifat Fisik dan Kimia Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi
Jalar Jenis Unggul Secara Enzimatis dan Asam
Nama
:La Ega
NRP
:975040
Program Studi
: Ilmu Pangan (IPN)
Menyetujui :
1. Komisi Pembimbing
T. Soekarto, MSc
Anggota
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus :22 Januari 2002
Program Pascasarjana
RlWAYAT HIDWP
Penulis dilahirkan di Ambon pada tanggal 3 Maret 1959 sebagai an& ketiga dari
pasangan La Taraali dan Wa Timai (dmarhumah).
Pendidikan sarjana ditempuh dI
Program Studi Agronomi, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Ambon, lulus pada
tahun 1985. Pada tahun 1989, penulis diterima di Program Studi Pasca Panen (TPP)
pada Program Pascasarjana IPB dan menamatkannya pa&
Januari Mun
1992.
Kesempatan untuic melanjutkan ke program doktor pada Program Scudi Ilmu Pangan
(IPN) di perguruan tinggi yang sama diperoleh pada tahun 1997. Beasiswa pendidikan
pascasarjana
diperoleh
d m Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia.
Penulis berkej a sebagai dosen di Fakultas Pertanian Universitas Pattimura
Ambon sejak tahun 1987. Bidang mata kuliah yang menjadi tanggung jawab penulis
ialah teknolos pengolahan hasil perkebunan, tanaman pangan dan hortikultura.
Selama mengikuti program S3, penulis melakukan kegiatan penelitian bersama
UNDP clan Direktorat Jenderal Pembangunan Daerah (Dij e n Bangda) di kawasan kepu-
lauan kecil di Propinsi Maluku, Sulawesi Tengah dan Nusa Tenggara Timur guna penyusunan kebijakan pembangunan kawasan kepulauan kecil di Indonesia Karya ilmiah berjudul sistem pertanian dan perikanan di kawasan kepulauan kecil disajikan pada pertemuan perurnusan kebijakan pembangunan kawasan kepulan kecil
dan daerah terpencil di
Indonesia yang dilakukan oleh D i j e n Bangda pada h d a n Oktober 1999. Penulis juga
pada tahun 2000 melakukan penelitian bersama tim peneliti dari J m s a n Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB d m Balitbio Bogor dengan judul
Pembuatan Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatis yang dIketuai
oleh Ir. Eko Hari Purnomo. Hasil penelitian tersebut s a t ini sementara dalarn proses
penyelesaian untuk diterbitkan pada journal Tekno Pangan dan Agroindustri, Fateta P B .
Penelitian tentang diversifikasi produk olahan sagu pada tahun 1999 yang merupakan
kejasama Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kehutanan dan Perkebunan, Departemert Kehutanan dan Perkebunan
dengan staf peneliti TPG yang diketuai oleh Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSG juga
penulis terlibat s e b a p pelaksana utama dalam proses produksi di Laboratonurn.
Penulis bersama ketua komisi pembimbing, Prof Dr. Ir. liizal Syai-ief, DESS clan C.C.
Nurwiti menyusun sebuah buku yang bejudul Mikotoksin Bahan Pangan yang
sementara ini dalam proses pemeriksaan untuk penerbitan & IPB Press. Kegiatan ilmiah
tersebut merupakan bagian dari program S3 penulis selama kurun waktu 4 tahun.
Puji syukur dipanjatkan
kehad~rat Allah SWT atas limpahan rahrnat dan
karuniaNya yang telah diberikan kepada penulis sehingga karya ilmiah ini dapat
diselesaikan.
K q a ilmiah dengan tema utama pati ubi jalar ini diangkat untuk diteliti karena
sebagian besar industri pangan dan non pangan di Indonesia. yang menggunakan pati atau
produk pati olahan sebagai salah satu bahan baku utama masih memperolehnya dengan
cara mengimpor. Hal ini bukan berarti
Indonesia tidak mempunyai tanaman sumber
namun informasi
pati atau tidak rnempunyai kemampuan untuk memb~didayakannya~
tentang sifat fisik dan kimianya serta karakterisasi sifat lbgsional produk olahannya
yang rnenggarnbarkan keunggulan dan kespesifikannya dm tiap jenis patl belurn tersedia
atau jika ada informasinya masih sangat terbatas. Akibatnya banyak tanaman penghasil
pati di Indonesia baik spesies liar maupun yang telah dbudidayakan belurn &pat
dirnanfaatkan sebagai bahan baku industri.
Kenyataan tersebut diperburuk dengan
berbagai kebijakan pembangunan pertanian, terutama sektor tanaman pangan yang masih
mengarah pada usaha peningkatan produksi dari berbagai tanaman pangan pokok guna
memenuhi sumber enersi.
Ubi jalar sebagai salah satu tanaman sumber pati yang masih tennarjinalkan
mempunyai daya tumbuh dan produksi yang tinggi serta keragaman jenis yang sangat
tinggi, yaitu dengan jumlah spesies di Indonesia 1251 jenis.
Gambaran tersebu?
nengindikasikan pati ubi jalar akan mempunyai keragaman sifat fisik, kimia dan
fungsional yang beragam dan spesifik, sehingga jika dtungkapkan disamping akan
menambah informasi ilmiah dibidang perpatian juga akan membuka peluang bagi
beragarn pemanfaatannya pada berbagai bidang industri.
Mengacu dari permasalahan diatas, mendorong penulis yang disepakati oleh para
pembingbing untuk melakukan penelitian dengan judui : Kajian Sifat Fisik dan Kimia
Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis Unggul Secara Enzimatis dan Asam. Hasilnya
dituangkan dalam bentuk tulisan disertasi dan diajukan sebagai salah satu persyaratan
penyelesaian studi pa& Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana IPS yang
dibiayai oleh Team Manajemen Program Doktor, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Dikesempatan ini, pendis menyampailcan terimab kasih kepada Prof. Dr. Ir. Rizal
Syarief, DESS selaku ketua komisi pembimbing, Prof. Dr. Drh. Soewarno T. Soekarto,
MSc,
Prof Dr. Ir. E. Gumbira Sa'id, MADev dan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc
sebagai anggota komisi pembimbing yang telah memberikan petunjuk, arahan, saran
serta bimbingannya.
Disampaikan pula rasa terima kasih kepada Rektor Universitas
Pattimura, dekan Fakultas Pertanian Universitas Pattimura yang telah memberikan
kesempatan pada penulis untuk melanjutkan pendidikan S3 di IPB,rekan-rekan sejawat
di Fakultas Pertanian Universitas Pattimura atas dukungan morilnya, serta Bapak
Ir. Widji Santoso dan keluarga yang sangat membantu penulis dari segi akomodasi.
Semoga arnal baiknya menjadi amal jariah yang diterima oleh All& SWT.
Rasa terima kasih disarnpaikan pula kepada Ir. Tjintokohadi dan Bapak Asep dari
Center International Potatoes (CIP) yang telah memberikan bantuan bahan baku ubi jalar,
seluruh staf pengajar Program Pascasarjana dilingkungan Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB yang telah memberikan ilmu d m bimbingannya,
staf administrasi Program Pascasarjana, staf dan karyawan Laboratorium yang berada
dibawah PAW Pangan dan Gizi IPB, Jurusan TPG TPB, PUSBANGTEPA P B dan
Bioteknologi Tanaman Pangan Deptan di Bogor yang teIah memberikan pelayanannya
dan rekan-rekan mahasiswa S3 dan S2 serta berbagai pihak yang telah membantu
penulis, juga disampaikan terima kasih.
Rasa terima kasih yang tidak terhingga penulis sa!npaikan kepada ayahanda, La
Taraali dan ibunda (almarhumah) Wa Timai atas kasih sayang dan didikannya, Bapak
clan Ibu Mertua, kakak d m adik-adiku Na, Adam, Midu, Udin, Harnid clan Sarina beserta
keluarga, adik-adik ipar serta keluarga besar kampung tenlpat kelahiranku, Labuhanraja
Ambon yang kini semuanya dalam pengungsian atas dukungan dan doanya.
Terirnah kasih yang tidak terhingga penulis sampaikan kepada isteri tercinta
Zuraida St. Kayo, anak-anaku tersayang Elfiandi, Erfendi, Emilia dan Erizal atas
dukungan dan doanya.
Akhimya kepada yang Empunya alam yang telah r ~erencanakansemua kejadian
sembah sujud hamba panjatkan dan menyampaikan permggungjawaban tugas yang
Engkau berikan. Somoga tulisan ini &pat bermanfaat bag. kesejahteraan umat manusia.
Amin.
Bogor, 24 Agustus 200 1
Penulis
DAFTAR IS1
DAFTAR TAE3EL
DAFTAR GAMBAR
xix
DAFTAR LAMPIRAN
A. Latar BeIakang
B. Tujuan Penelitian
C. Hipotesis Penelitian
.
.
A. Ubi Jalar (Ipornoeu baruta L) .
1. Asal dan Jenis Ubi Jaiar .
2. Potensi, Daerah Produksi dan Pemanfaatan Ubi Jalar
3. Kornposisi Kimia Ubi Jalar
B. Beberapa Sifat Fisik Pati
.
1. Bentuk dan Ukuran Granula Pati .
2. Kandungan Amilosa dan Amilopektin
3 . Suhu Gelatinisasi Pati
.
4. Derajat Putih Pati .
C. Pola Hidrolisis Pati Secara Enzimatis dan Asam
.
I. Poka Likuifikasi Pati Dengan Enzim Alfa Amilase
2. Pola Likuifikasi Pati Dengan Asam
3. Pola Sakarifikasi Pati Dengan Enzim
D. Dekstrin clan Maltodekstrin .
1. Pengertian clan Jenis Dekstnn dan Maltodekstrin
2. Pembuatan Dekstrin dan Maltodekstrin
3. Penggunaan Dekstrin &in Maltodekstrin .
111. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
B. Bahan dan Alat
C. Metode Penelitian
.
1. Pengamatan Cin Botani Umbi dan Ekstraksi Pati Ubi JaIar
2. Karakterisasi Pati Ubi Jalar
3. Penentuan Parameter Proses Hidrolisis Pati
Halaman
4. Pengujian Pola Hidrolisis Enzimatis dan Asam dari Pati
Ubi J a h r Unggul Jenis CIP
5 . Uji Coba Produksi dan Standardisasi Mutu Dekstrin dan Maltodekstrin.
D. Pengamatan .
.
E. Analisis Data .
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
V. KESthPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran .
DAFTAR PUSTAKA
.
.
57
59
76
77
.
A. Beberapa Ciri Botani dan Ekstraksi Pati Ubi Jalar
1. Cir Botani .
2. Ekstraksi Pati Ubi Jalar .
B. Karakterisasi Pati Ubi Jalitr
C. Penentuan Parameter Proses Hidrolisis
1. Penentuan Suhu dan Konsentrasi Enzim Aifa Arnilase pada
Proses Likuifikasi
2. Penenruan pH Likuifikasi Dengan Asam Khlorida (HCI).
3. Penentun Suhu dan Konsentrasi Enzim Amiloglukosidase (AMG)
pada Proses Sakarifikasi .
4. Penentuan Suhu dan Konsentrasi Enzim Dextrozime pa& Proses
Sakarifikasi
D. Pola mdrolisis Enzimatis clan Asam Pati Ubi Jalar Jenis CIf
1. Pola Likuifikasi Dengan Eniim Alfa Amilase
.
2. Pola Likuifikasi Dengan HC1 (Asarn)
.
3. Pola Sakarifikasi Hasil Likuifikasi Enzim Alfa Amilase Dengan
Enzim AMG dan Dekstrozime
4. Pola Sakarifikasi Hasil Likuifikasi Asam (HCl) dengan Enzim
AMG d m Dekstrozime .
E. Uji Coba Produksi dan Standarisasi Mutu Pati Termodifikasi
51
.
.
.
.
.
.
77
77
81
83
92
92
104
107
.
113
119
120
139
158
170
182
.
207
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibandingkan Dengan Jagung, Ubi Kayu
dan Kentang
2. Karakteristik Granula Pati dari Beberapa T a n m a n Penghasil Pati
.
3 . Kandungan Amilosa dan Amilopehn dari Beberapa Sumber Pati
4. Perbandingan Sifat Pasta Pati dari Beberapa Jenis Tanaman Penghasil Pati
5. Suhu Gelatinisasi dari Beberapa Jenis Pati
6. Jenis-jenis Enzirn a-amilase yang Biasa Digunakan Dalam Industri
.
7. Jenis-jenis Glukoamilase yang Biasa Digunakan Dalam Industri G d a Cair
8. Sumber dan Spesifikasi Beberapa Macam Glukoamilase
9 . Kornposisi Sakarida pa& Sirup Jagung yang Dihidrolisis Menggunakan
Asam dan Enzim Serta Kombinasi Antar Keduanya
.
10 Variabel dan Nilai Standar Mutu Dekstrin Pangan dan Non Pangan
I I . Beberapa Ciri Botani Ubi Jalar Unggul Jenis C P
12. Produksi (Tanpa Pupuk) clan Bahan Kering Ubi Jalar Unggul Jenis CIP
dan Lokal
13. Analisis Proksimat Umbi Ubi Jalar Unggul Jenis CtP dan Lokal
14. Rendemen Pati Terhadap Berat Umbi dan Rendernen Proses Ekstraksi
Terhifdap Kadar Pati Serta Derajat Putih Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP
dan Jenis Lokal
15. Kadar Amilosa dan Amilopektin Ubi Jalar Jenis CIP clan Lokal .
16. Ukuran dan Keseragaman Granula Pati Ubi Jalar Jenis CIP dan Lokal
17 Suhu dan Waktu Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP dan Lokal
Halaman
18. Kecepatan Reaksi Hidrolisis dari Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Tingkat
Suhu proses
93
19. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Suhu pada Proses
Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis C P Dengan Enzim Alfa Arnilase
20. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi jalar Jenis Unggul pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi Enzim AIfa Arnilase
21. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Enzim Alfa Amilase
pada Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP .
22. Kecepatan Reaksi Awal (Vo) Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis CIP-2 pada
Berbaga Tingkat pH dengan Kataiis HCI
23. Rataan Kadar Dekstrin (YO)
Hasil Penentuan Parameter pH pada Proses
Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 Dengan HCI pada Suhu 95°C .
24. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP-1 dengan
Enzim AMG pada Berbagai Tingkat Suhu Proses
25. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Penentuan Parameter Suhu pada Proses
Sakarifikasi Pan Ubi Jalar Jenis CIP dengan Enzim AMG
26. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis CTP-1 pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi Enzim AMG
27. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Penentuan Parameter Konsentrasi Enzirn
AMG pada Proses Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Jenis C P .
28. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar C P - I pada Berbagai Tingkat
.
Pengujian Suhu Proses
29. Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Konsentrasi Enzim
AMG pada Proses Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP-1
30. Kecepatan Reaksi Hidrolisis Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai
Tingkat Konsentrasi Enzim Dextrozime .
3 1 . Uji Beda Duncan Rataan DE Hasil Optimasi Parameter Konsentrasi Enzim
Dekstrozime pada Proses Sakarifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CrP-1
3 2 . Standardisasi Mutu Dekstrin Ubi Jalar Jenis CIP untuk Proses Likuifikasi
Dengan Enzim Alfa Amilase
.
Halaman
33. Standardisasi Mutu Dekstrin Ubi Jalar Jenis C P untuk Proses tikuifikasi
Dengan HCI
.
188
34. Standardisasi Mutu Maltodekstrin Ubi Jalar Jenis CIP untuk Proses
Likufikasi Dengan E M m Alfa Amilase dan HCI (Asam)
191
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Bentuk Granula Pati dari Beberapa Tanaman Penghasil Pati
2. Molekul Amilosa Dengan S t d a u r ikatan Liniernya
3. Sifat Amilosa Dalam Larutan
.
.
.
.
12
.
15
.
15
4. Molekul Amilopektin Dengan Stnrktur Ikatan Linier clan Bercabangnya
17
5. Sifat Arnilopektin Dalam Larutan
18
6 . Mekanisme Pengembangan Granda Pati Dengan Adanya Molekul Air .
20
7. Komposisi Kandungan Sakarida Selama Hidrolisis Pati Kentang dengan
Enzim a-Arnilase dari Sfrepfomyces hygroscopic^ SF- 1084
25
8. Bagan Alir Proses Pembuatan Pati Ubi Jalar
43
.
9. Bagan Alir Proses PenenSuhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
pada Likuifikasi Pati Ubi Jalar .
.
48
10. Bagnn Alir Proses Penentuan Konsentrasi HCI (pH) pada Likuifikasi
.
Pati Ubi Jalar
.
49
I I. Bentuk dan Ukuran Granula Pati Ubi jalar CIP-1 d m C P - 2
.
.
86
12. Bentuk d m Wkuran Granula Pati Ubi Jalar C P - 3 d m C P - 4
.
87
13. Bentuk dan Ukuran Granda Pati Ubi Jalar CIP-5 dan Ubi Jalar Lokal .
.
88
14. Grafik Hubungan Nilai DE dan Wakru Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP- 1
dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Tingkat Suhu
.
96
.
97
.
98
15. Grafik Hubungan Nilai DE dan Wakru Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP-1
dengan Enzim Alfa Arnilase pa& Berbagai Tingkat Suhu
16. Grafik Hubungan Nilai DE dan Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP-5
dengan Enzim Alfa Arnilase pada Berbagai Tingkat Suhu
17. Hubungan Nilai DE dan Perlakuan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Selama
Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1
100
Halaman
18. Grafik Hubungan Nilai DE dan Perlakuan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
Selama Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 .
19. Grafik Hubungan Nil-ai D E dan Perlakuan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
Selama Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-5 .
20. Hubungan Kadar Dekstrin (%) Dengan Waktu Likuifikasi Hasil Penentuan
Parameter pH pada Proses Likuifikasi Pati Ubi Jalar CW-2 Dengan
Menggunakan HCI pada Suhu 95°C
.
2 1. Hubungan Nilai DE dan Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-I Dengan
Enzim AMG pa& Berbagai Tingkat Suhu
22. Hubungan Nilai DE dan Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1 pada
Berbagai Tingkat Konsentrasi Enzim AMG
23. Hubungan NiIai DE dan Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1 pada
Berbagai Tingkat Suhu Dekstrozime
.
24. Hubungan Nilai DE d m Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP- 1 pada
Berbagai Tingkat Konsentrasi Dekstrozime
.
25. Pola Pembahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP Dengan Enzim Alfa Amilase (Angka Daiam Gambar yang
Diikuti Dengan Huruf yang Sama Tidak Berbeda Nyata pada Taraf a.0.05%)
26. Pola Perubahan Dekstrin pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP Dengan Enzim Alfa Amilase .
27. Pola Perubahan Amilosa Pati Ubi Jalar Jenis CIP Selama Likuifikasi Dengan
Enzim Alfa Amilase
28. Pola Perubahan Amilopektin Pati Wbi Jalar Selama Likuifikasi Dengan
Enzim Alfa ArniIase
29. Grafik Hubungan Perubahan Amilosa, Amilopektin, DE dan K a d a ~Dekstrin
Pati Ubi Jalar CIP-I Selama Likuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase .
30. Pola Perubahan Sakarida Tingg Pati Ubi Jalar Jenis CIP-2 Selarna Proses
Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
3 1 . Grafik Hubungan Perubahan Amilosa, Amilopektin, DE dan Kadar Dekstrin
Pati LJbi Jalar CP-5 Selama Likuifikas~dengan Enzim Alfa Amilase
.
Halaman
32. Pola Perubahan Sakarida Tinggi Pati Ubi Jalar Jenis CIP Selama Proses
Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
132
33. Pola Perubahan Maltotriosa Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP-2 pada Berbagai
Waktu SeIarna Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
133
34. Pola Perubahan Maltosa Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai Waku
.
Selama Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
134
35. Pola Perubahan Glukosa Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Selama Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
.
136
36. Pola Perubahan Viskositas Pati Ubi Jalar Unggul Jenis CIP pada Berbagai
Waktu Selama Proses Likuifikasi Dengan Enzim Alfa Amilase .
.
137
37. Pola Perubahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi
Jalar Jenis CIP Dengan Asam (HCI) (Angka Dalam Gambar yang Diikuti
Dengan Humf yang Sama Tidak Berbeda Nyata pada Taraf Rp.0.05 %)
.
140
38. Pola Perubahan Dekstrin pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
.
Jenis CIP' Secara Asam (HCI)
143
39. Pola Pembahan Amilosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP dan Asam (HC1)
.
145
40. Pola Perubahan Amilopektin pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis CIP Dengan Asam (HCI) .
.
146
4 1. Grafik Hubungan Perubahan Kadar Amiiosa, Amilopektin, DE dan Kadar
Dekstrin Pati Ubi Jalar C P - 1 Selama Likuifikasi dengan HC1 .
.
148
42. Grafik Hubungan Perubahan Kadar Amilosa, Amilopektin, DE dan Kadar
Deksmn Pati Ubi Jalar C P - 2 Selama Likuifikasi dengan H C I .
.
148
43. Grafik Hubungan Perubahan Kadar Amilosa, Amilopektin, DE dan Kadar
Dekstrin Pati Ubi Jalar C P - 5 Selama Likuifikasi dengan HC1 .
149
44. Pola Perubahan Sakarida Tinggi pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi
Jalar Jenis C P Dengan Asam {HCI)
.
45. Pola Perubahan Maltotriosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi
Jalar Jenis C P Dengan Asam (HC1
150
157
Halarnan
46. Poia Perubahan Maltosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Jenis C P Dengan Asam (HCI) .
.
153
47. Pola Perubahan Glukosa pada Berbagai Waktu Likuifikasi Pati Ubi Jalar
Ienis CIP Dengan Asam (HCI) .
.
155
48. Pola Perubahan Viskositas Pati Wbi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuirfikasi Dengan Asam (HCI) .
.
156
49. Pola Perubahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-I Dengan Enzim AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Hasil Lilcuifikasi HC1 (Angka Dalam Gambar yang Diikuti Dengan Huruf
yang Sama Tidak Berbeda Nayata pa& Taraf a.0.05% .
50. Pola Perubahan Sakarida pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Paii Ubi Jalar
CP-1 Dengan Enzim AMG yang Memanfaatkan Substrat Hasii Likuifikasi
Enzim Alfa Amilase
160
.
5 1. Pola Perubahan Sakarida pa& Berba* Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- 1 Dengan Enzim Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat Hasil
Likuifikasi Alfa Arnilse .
162
163
52. Pola Perubahan Total Gula pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- 1 Dengan Enzirn AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Hasil Likuifikasi HCI
.
167
53 Pola Perubahan Viskositas pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-I Dengan Enzim AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Hasil Likuifikasi HCI
.
169
54. Pola Pembahan Nilai DE pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- I Dengan Enzim AMG dm Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
.
Hasil Likuifikasi HCl
55 Pola Perubahan Sakarida pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-1 Dengan Enzim AMG yang Memanfaatkan Substrat Hasil Llkuifikas~
HC1 (Asam)
56. Pola Perubahan Sakarida pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi jalar
CIP- I Dengan Enzim Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat Has11
Likuifikasi HCl (Asam) .
171
.
174
Halaman
57. Pola Pembahan Total Gula pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP- 1 Dengan Enzirn AMG dan Dekstrozime yang Mernanfaatkan Substrat
Hasil Likuifikasi HCI (Asam)
.
180
.
181
.
190
60. Penampakan Visual Bentuk Kering (Tepung) dan yang Dilarutkan Dalam
Air Dingin dari Maltodekstrin Ubi Jalar CIP-I, C P - 2 dan CIP-5 Hasil Produksi
MenggunAan Enzim Alfa Amilase dan HCl Dibandingkan dengan Dekstrin
Komersial .
193
6 1. Hubungan WakTu Likuifikasi Dengan Bagian yang Larut dan Kadar Gula
Reduksi dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis CIP-1 dan CIP-5 yang Diproduksi
Menggunakan Likuifikasi Enzim Alfa Arnilase .
195
62. Hubungan Waktu Likuifikasi dengan Bagian yang Larut dan Kadar Gula
Reduksi dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis C P - 2 yang Diproduksi Menggunakan
Likuifikasi Enzirn AIfa Amilase
196
63. Hubungan Waktu Likuifikasi dengan Bagian yang Larut dan kadar Gula
Reduksi dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis CEP- I, CIP-2 dan CIP-5 yang Diproduksi
.
Menggunakan Likuifikasi HCI (Asam) .
197
64. Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Dekstrin Ubi Jalar
Jenis CJP yang Diproduksi Dengan Likuifikasi Enzim Alfa Amilase Dibandinpkan Dengan Dekstrin Komersial
200
65. Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Dekstrin Ubi Jalar
Jenis C P yang Diproduksi Dengan Likuifikasi Asam (HCI) Dibandingkan
.
Dengan Dekstrin Komersial
20 1
.
5 8 . Pola Perubahan Viskositas pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Pati Ubi Jalar
CIP-I Dengan Enzim AMG dan Dekstrozime yang Memanfaatkan Substrat
Has11 Likuifikasi Asam (HC1)
.
59. Pen-pakan
Visual Bentuk Kering (Tepung) dan yang Dilamtkan Dalam
Air Dingin dari Dekstrin Ubi Jalar CIP-I, C P - 2 dan CIP-5 Hasil Produksi
Menggunakan Enzim Alfa Amilase dan HCI Dibandingkan dengan Dekstrin
Komersial .
66. Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Maltodekstrin
Ubi Jalar Jenis C P yang Diproduksi dengan Likuifikasi Enzim Alfa Arnilase
.
Dibandingkan Dengan Maltodekstrin Irnpor
Halaman
67 Hubungan Lama Waktu Agitasi dan Pelarutan Berbagai Maltodekstrin Ubi
Jalar Jenis CIP yang Diproduksi Dengan Likuifikasi HCI (Asam) Dibandingkan
.
.
203
Dengan Maltodekstrin Impor
68. Viskositas Dekstrin dan Maltodekstrin Ubi Jalar Jenis CIP yang Diproduksi
Dengan Likuifikasi Enzlm Alfa Amilase Dibandingkan Dengan Dekstrin
.
Komersial dan Maltodekstrin Impor
.
205
.
206
69.Viskositas Dekstrin dan Maltodekstrin Ubi Jalar Jenis CIP yang Diproduksi
Dengan Likuifikasi HCI Dibandmgkan Dengan Dekstrin Komersial dan
Maltodekstrin Impor
.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar C P - 1 dengan Enzim Alfa
Amilase pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu .
.
219
2 . Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 dengan Enzim Alfa
Arnilase pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu .
2 19
3. Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-5 dengan Enzim Alfa
Amilase pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu .
220
4. Nilai DE ( O h ) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-I pa& Berbagai Tingkat
Konsentrasi Enzim Alfa Amilase
.
27-0
5. Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-2 pada Berbagai Tingkat
Konsentrasi Enzim Alfa Amilase .
.
221
6 . Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar CIP-5 pa& Berbagai Tingkat
Konsentrasi Enzim Alfa Amilase .
.
221
.
222
.
223
.
223
10. Nilai DE (Oh) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP- I dengan Enzim
Dextrozime pada Berbagai Tingkat Pengujian Suhu
.
.
224
I I . Nilai DE (910) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-I pada Berbagai Tingkat
Pengujian Konsentrasi Enzim Dextrozime
.
224
7. Kadar Dekstrin (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar C P - 2 pada Dua Tingkat
Konsentrasi HC1 .
8 . Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP-1 dengan Enzim AMG
pa& Berbagai Tingkat Pengujian Suhu
.
9. Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Pati Ubi Jalar CIP- I pada Berbagai Tingkat
Pengujian Konsentrasi Enzim AMG
.
1 2. Nilai DE (9'0) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu Likuifikas~
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
13. Kadar Dekstrin f%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pa& Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu clan Konsentrasi Enzim Alfa Arnilase Terbaik
Hasil Pengujian .
225
.
225
14. Kadar Amilosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzirn Alfa Arnilase Terbaik
Hasil Pengujian .
15. Kadar Arnilopektin (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pa& Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Wasil Pengujian .
16. Kadar Maltosa (%) Pati Ubi Jaiar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
17. Kadar Sakarida Tinggi (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
HasiI Pengujian
18. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan S&u dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
19. Kadar Glukosa (Oh) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian .
20. Nilai Viskositas (cPsf Pati Ubi Jalar Jenis C P pada Berbagai Wakau
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim Alfa Amilase Terbaik
Hasil Pengujian
21. Nilai DE (%) Pati Ubi Jalar Jenis CLP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Terbaik Hasil Pengujian
22. Kadar Dekstrin (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasil Pengujian
23. Kadar Amilosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CUP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
.
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasil Penguj~an
24. Kadar Amilopektin (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggmakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Terbaik Hasil Pengujian
25. Nilai Viskositas ( O h ) Pati Ubi Jalar Jenis CLP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
.
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasii Pengujian
26. Kadar Maltosa ( O h ) Pati Ubi Jalar Jenis C P pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HCI Terbaik Hasil Pengujian
.
27. Kadar Sakarida Tinggi f%) Pati Ubi Jalar Jenis CTP pada Berbagai Waktu
Likuifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Terbaik Hasil Pengujian.
28. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar Jenis CIP pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi KC1 Terbaik Hasil Pengujian
29. Kadar Glukosa ( O h ) Pati Ubi Jalar Jenis C P pada Berbagai Waktu Likuifikasi
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi HC1 Te~baikHasil Pengujian
.
30. Nilai DE (%) Pati Ubi Jalar C P - 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
3 1. Kadar Glukosa (%) Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu d m
.
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
32. Kadar Maltosa (76)Pati Ubi Jalar C P - I untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
.
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
33. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar C P - 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
Enzim Alfa Arnilase pada Berbagai Walctu Sakarifikasi Menggunakan Suhu
dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
34. Kadar Sakarida (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzim
Mfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
.
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
35. Kadar Polisakarida (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi
Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
3 6 . Nilai Viskositas (cPs) Pati U b i Jalar CLP-1 mtuk Substrat Hasil Likuifikasi Enzin
Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
37. Kadar Total Gula (5%) Pati Ubi Jalar CIP- 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu
dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
Halaman
38. Nilai DE (76)Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
238
39. Kadar Glukosa (%) Pati Ubi Jalar CIP- 1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HCI pada Berbagai Wahu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
.
238
Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil PenguJian .
40. Kadar Maltosa (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
Enzim AMG dan Dextrozirne Terbaik Hasil Pengujian .
.
239
41. Kadar Maltotriosa (%) Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
dengan HCI pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG clan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
.
239
42. Ka&r Sakarida Tinggi (%) Patl Ubi Jalar CIP-1 mtuk Substrat HasiI
Likuifikasi dengan HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan
Suhu dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian .
240
4 3 . Kadar Polisakarida (%) Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi
dengan HC1 pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
.
240
44. Viskositas (cPsj Pati Ubi Jalar CIP-1 untuk Substrat Hasil Likuifikasi dengan
HCI pada Berbagai Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan Konsentrasi
.
Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian .
241
45. Kadar Total Gula (%) Pati Ubi Jalar CIP-I untuk Substrat Hasil Likuifikasi
dengan HCl pada Berbagal Waktu Sakarifikasi Menggunakan Suhu dan
Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime Terbaik Hasil Pengujian
.
24 1
46. Persentase Bagian yang Larut dalam Air D i n s n dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis
CIP Hasil Uji Coba Produksi dengan Enzim AIfa Amilase Menggunakan
.
Parameter Proses Produksi Tarbaik Hasil Penguj ian
242
47. Persentase Bagian yang Larut dalam Air Dingin dari Dekstrin Ubi Jalar Jenis
CrP Hasil Uji Coba Produksi dengan Katalis HCL Menggunakan Parameter
Proses Produksi Terbaik Hasil Pengujian .
242
Halarn an
48. Persentase Bagian yang Larut dalarn Air Dingn dari Maltodekstrin Ubi Jalar
Jenis CIP Hasil Uji Coba Produksi dengan Enzim AIfa Amilase (130 Menit)
dan HCI (105 Menit) Menggunakan Parameter Proses Produksi Terbaik
Hasil Pengujian
.
.
49. Nilai Viskositas (cPs) dari Deksmn Ubi Jalar Jenis CIP Hasil Uji Coba
Produksi dengan Enzim Alfa Amilase Menggunakan Parameter Proses
Terbaik Hasil Pengujian .
242
243
50. NiIai Viskositas (cPs) dari Deksmn Ubi Jalar Jenis CIP Hasil Uji Coba
Produksi dengan Katalis HC1 Menggunakan Parameter Proses Terbaik
HasiI Pengujian .
5 1. Persentase Pelarutan (%) Beberapa Dekstrin dan Maltodekstrin Ubi Jalar
Jenis CIP yang Memenuhi Standar Mutu Hasil Uji Coba Produksi dengan
Enzim Alfa Arnilase dan HCI Menggunakan Parameter Proses
Terbaik Hasil Pengujian .
.
243
52. Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP
dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu
244
5 3 . Analisis Keragaman Nilai DE (%) HasiI Likuifikasi Pati Ubi Jalar Jenis CIP
pa& Berbagai Perlakuan Tingkat Pengujian Konsentrasi Enzim AIfa Amilase .
244
54. Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu Enzim AMG.
.
244
5 5 . Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amllase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Optimasi Konsentrasi Enzim AMG .
.
245
56. Analisis Keragaman Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu Enzim Dextrozime
57. Analis~sKeragaman Nilai DE ( O h ) Has11 Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase pada Berbagai
Perlakuan Tingkat Pengujian Suhu Enzim Dextrozime
.
5 8 . Analisis Keragarnan Nilai DE (%) Hasil Sakarifikasi Substrat Pati Ubi Jalar
Jenis CIP-1 yang Dilikuifikasi dengan Enzim Alfa Amilase dan HCI
Menggunakan Suhu dan Konsentrasi Enzim AMG dan Dextrozime
Terbaik Hasil Pengujian
245
Pengembangan komoditi pertanian dapat dilakukan secara optimal apabila hasil
kegiatan dibagian hulu dapat dimanfaatkan oleh berbagai kegiatan dibagian hilir. Oleh
karena itu usaha peningkatan produksi, baik secara intensifikasi maupun ekstensifikasi
harus sejalan dengan usaha peningkatan pemanfaatannya, baik untuk kebutuhan
konsumsi langsung maupun untuk kebutuhan bahan baku industri.
Ubi jalar (Ipornoea batatas L) merupakan salah satu komoditas pertanian
penghasil pati selain jagung, ubi kayu atau tanaman sumber pati lainnya.
Perhatian
pengembangannya di dunia dimulai pada tahun 1971 yaitu dengan didirikannya Centro
International de La Pupa (CIP) di La Molina Peru, dengan tujuan utamanya adalah
meningkatkan produksi dan konsumsi komohti tersebut
dl
pegunungan Andes, Arnerika
Selatan. Lembaga tersebut telah mengkoleksi lebih d m 3500 kultivar dan 1500 spesies
liai kentang, 6000 kultivar dan varietas liar tanaman ubi jalar dan hampir 1000 varietas
urnbi-umbian lainnya. Sejalan dengan ha1 tersebut, di Indonesia telah didirkan pula CIP
cabang, berlokasi di Muara-Bogor yang hingga sekarang telah mengoleksi 1251 klon
hasil yang diperoleh dari berbagai daerah. Dari sejumlah klon tersebut telah &hasilkan
sembilan klon unggul, yaitu unggul dalam produksi, warm putih daging umbi dan mggul
dalam persentase kandungan bahan kering maupun patinya, sehmgga diharapkan mampu
menjawab tantangan dunia indusm yang berbasis pati.
Selama ini, pati yang
dimanfaatkan untuk berbagai keperIuan industri pangan dan non pangan di dunia
umumnya berasal dari jagung, kentang, ubi kayu dan gandum dengan total kebutuhan
25.6 juta ton per tahun (de Wit et ui., 1993).
Sampai saat ini, terdapat 10 negara yang dikategorikan sebagai penghasil ubi jalar
& dunia, dengan produksi per tahunnya berturut-turut adalah Cina 117.8 juta ton,
Indonesia 2.1 juta ton, Vietnam 1.7 juta ton, India 1 . 1 juta ton, Filipina 0.65 juta ton,
Banglades 0.43 juta ton, Papua Nugini 0.38 juta ton, Korea Selatan 0.32 juta ton, Korea
Utara 0.13 juta ton clan Laos 0.11 juta ton (Scott, 1998). Dilaporkan oleh Oates (1998),
terdapat empat negara yang telah memanfaatkan ubi jalar untuk memproduksi pati,
masing-masing adalah Cina 1 juta todtahuq Sepang 120 ribu tonltahun, Taiwan 15 ribu
ton/tahun dan Korea Selatan 13 ribu todtahun.
Pemanfaatan ubi jalar untuk memproduksi tepung, pasta, gula cair dan berbagat
produk lainnya baru dikembangkan di negara-negara sentra produksi tertentu, seperti di
Cina, Filipina dan Jepang. Berdasarkan berbagai kajian dinyatakan b a h a pati ubi jalar
dapat dimanf