Pengaruh Proses Pembekuan dan Penyimpanan Beku terhadap Mutu Filet Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.)
PENGARUH PROSES PEMBEKUAN DAN P E N Y I M P A N A N
BEKU TERHADAP PERUBAHAN M U T U FlLET
IKAN NlLA MERAH (Oreochromis ~ p . )
Oleh
INDAH PURNAMANINGSIH
C 23. 1615
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKAUAX
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BODOR
1991
PENGARUH PROSES PEHBEKUAN DAN PENYIHPANAN
BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU FILET
I K A N NILA HERAH (Oreochronis s p . )
S K R I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t u n t u k Memperoleh G e l a r S a r j a n a
d a l a n Bidang Keahlian Pengolahan H a s i l Perikanan
p a d a F a k u l t a s P a r i k e n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
I N D A H PURNAHAHIHGSIH
C23.1615
Diketahui
:
P a n i t i a Pend i d i k a
s i Pembimbing.
D r . I r . Kadarwa
Ketua
\
16 Desember 1991
I r . SAHTOSO, H . P h i l
Tanggal Lulus
Anggota
RINGKASAN
I N D A H PURNAMANINGSIH C 2 3 . 1 6 1 5 .
DAN
PENGARUH PROSES PEMBEKUAN
PENYIMPANAN BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU
NILA
MERAH
( Q r e o c h m m i s a)( D i b a w a h
IKAN
FILET
bimbingan
WINARTI
Z A H I R U D D I N DAN SANTOSO ) .
P e n e l i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
mutu
f i l e t i k a n n i l a merah beku a k i b a t
dengan
metoda
freezing"
"air b l a s t freezing"
s e l a m a penyimpanan beku 8
d i l a k u k a n s e t i a p 2 minggu s e k a l i .
proses
dan
kadar protein d a r i "drip loss",
pembekuan
"contact
minggu.
diamati
lemak
t o t a l mikroba,
bebas,
penyusutan
b e r a t dan o r g a n o l e p t i k ( l a p i s a n e s , d i s k o l o r a s i ,
s i , penampakan, bau dan k o n s i s t e n s i ) .
plate
Pengamatan
Parameter yang
n i l a i TVN, p r o t e i n t e r l a r u t , asam
meliputi
perubahan
dehidra-
Selain i t u
dilaku-
kan p u l a a n a l i s a komposisi k i m i a f i l e t i k a n yang
meliputi
k a d a r a i r , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak d a n k a d a r abu
serta
rendemen.
air
Filet
ikan
80.32
%,
0.96
(areochromis
p r o t e i n 1 8 . 2 9 %,
sedang
dan k e c i l b e r t u r u t - t u r u t
mengandung
sp)
lemak 1 . 2 9
Rendemen f i l e t i k a n n i l a m e r a h
%.
besar,
n i l a merah
%
yang
adalah
dan
abu
berukuran
48.46
%,
3 7 . 7 7 % d a n 33.98 % .
Hasil
pengamatan menunjukkan adanya p e n i n g k a t a n
pe-
n y u s u t a n b e r a t , n i l a i TVN, k a d a r asam l e m a k b e b a s d a n
ka-
d a r protein d a r i "drip loss" f i l e t ikan
kan
dengan
metoda
"air blast
b a i k yang dibeku-
freezing"
maupun
metoda
" c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " p a d a penyimpanan minggu ke-0
p a i minggu k e - 8 .
Selama. penyimpanan, p a d a f i l e t ika.n y a n g
d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t f r e e z i n g " a k a n
terjadi
peningkatan r a - t a - r a t a d a r i : penyusutan b e r a t 1 . 5 5 -
TVN 1 3 . 6 7 - 2 6 . 7 8 mg N/100 gram
nilai
%,
asam
lemak
sam-
b e b a s (FFA) 0 . 8 3 - 4 . 0 4 % d a n
d a r i " d r i p l o s s " 0 . 0 2 - 2 . 7 6 %.
daging,
kadar
3.73
kadar
protein
Sedangkan p a d a f i l e t i k a n
y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " a k a n
t e r j a d i peningkatan r a t a - r a t a d a r i
-
:
penyusutan b e r a t 1 . 0 2
n i l a i TVN 1 3 . 6 6 - 2 0 . 2 2 mg N/100
2 . 5 4 %,
k a d a r FEA 0 . 4 5
-
gram
daging,
2 . 4 6 % dan k a d a r p r o t e i n d a r i " d r i p l o s s "
0 . 0 2 - 1.84 %.
U j i
lapisan
organoleptik
yang m e l i p u t i
e s , d e h i d r a s i , d i s k o l o r a s i , penampakan,
konsistensi
terhadap
bau
menunjukkan bahwa s e m a k i n lama waktu
p a n a n s e m a k i n menurun n i l a i n y a .
filet
penilaian
dan
penyim-
Hal i n i t e r j a d i b a i k p a d a
i k a n y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t
z i n g " d a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " .
free-
RIWAYAT HIDUP
Penulis
d i l a h i r k a n d i Bondowoso p a d a t a n g g a l
27
Juli
1 9 6 7 d a r i Ayah b e r n a m a S u n d j o t o d a n I b u Nasri N i n g s i h .
Penulis
tahun
d i
m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Dasar d i Bondowoso
1 9 8 0 , m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Menengah T i n g k a t
~ d n d o w o s op a d a t a h u n 1983 d a n S e k o l a h
pada
Pertama
Menengah
Tingkat
Atas d i Bondowoso p a d a t a h u n 1 9 8 6 .
Pada t a h u n 1986, p e n u l i s d i t e r i m a d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
dan
m e l a l u i j a l u r P e n e l u s u r a n M i n a t Dan Kemampuan
pada
Pengolahan
tahun
Hasil
1987 d i t e r i m a
sebagai
Perikanan, Fakultas
(PHDK)
mahasiswa
Perikanan,
jurusan
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s dinyatakan l u l u s d a r i jurusan Penpolahan
Hasil
P e r i k a n a n , F a k u l t a s P e r i k a n a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor p a d a
s i d a n g u j i a n t a n g g a l 16 D e s e m b e r 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji syukur p e n u l i s panjatkan kehadirat Allah
wata'ala, a t a s b e r k a t dan rahmat-Nya
nahu
Subha-
penulis
dapat
n ~ e n y e l e s a i k s np e r i y u s u n a n S k r i p s i i n i .
i n i merupakan h a s i l p e n e l i t i a n p e n u l i s
Skripsi
dilakukan
di
laboratorium
" C o l d S t o i a g e " PT
Kedamaian
Jakarta,
BBPMHP (Ba1a.i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n
Hasil P e r i k a n a n ) ,
J a k a r t a Utara.
yang
Penelitian i n i
dan
Mutu
dilaksa-
na.kan p a d a b u l a n J a n u a r i s a m p a i b u l a n Maret 1 9 9 1 .
Skripsi
uiemperoleh
kanan,
i n i disusun sebagai salah satu syarat
gelar
s a r j a n a Perikanan pada
Fakultas
Peri-
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i , p e n u l i s mengucapkan
yang t a k t e r h i n g g a kepada
1.
untuk
Bapak,
terimakasih
:
I b u , Kakak d a n A d i k - a d i k k u
yang
telah
banyak
memberikam b a n t u a n d a n d o r o n g a n b a i k m o r i l maupun s p i r i t u a l yang t a k t e r n i l a i demi l a n c a r n y a s t u d i d i IPB.
2.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n d a n Bapak S a n t o s o s e l a k u
pembimbing yang t e l a h memberikan p e n g a r a h a n ,
dosen
petunjuk
d a n b i m b i n g a n , u ~ u l a id a r i p e r s i a p a n p e n e l i t i a n
sampai
dengan tersusunnya S k r i p s i i n i .
3.
B a p a k Fa.hmi I d r i s d a n B a p a k Mohammad B a d r i Wahap
yang
t e l a h m e m b e r i k a n b s n t u a n b e ~ u p ad a n a .
4.
Bapak
Ateng G u r n i a D j a g a t r a y a s e l a k u
pimpinan
Balai
B u d i d a y a A i r T a w a r (BBAT) S u k a b u m i d a n Bapak A d i l y a n g
t e l a h memberikan bahan baku u n t u k p e n e l i t i a n .
5.
Bapak
S u n a r y a s e l a k u p i m p i n a n BBPMHP y a n g t e l a h
mem-
b e r i k a n i j i n penggunaan f a s i l i t a s l a b o r a t o r r i u m .
5.
M u f i d a h F i t r i a t i , Bapak E d i P r i m a r d a n
It12
Susilowati
yang
t e l a h membimbing d a n
Ibu
memberi
Budi
saran
s e l a a a p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n .
7.
P i u i p i n a n PT K e d a m a i a n a t a s i j i n d a n b a n t u a n
fasilitas
y a n g d i b e r i k a n u n t u k ulelakukan p r o s e s pembekuan.
5.
L,imia,
S e l u r ~ l h karya.wan
laboratoriuui
organoleptik
p e n g o l a h a n BBPMHP
dan
atas
selama p e n u l i s melaksanakan p e n e l i t i a n
9.
Yayasari
L.epada.
Supersemar
yang
telah
p e n u l i s selauia k u l i a h d i
mikrobiologi,
barituannya
.
memberikan
Fa.ku1ta.s
beasiswa
Perikanan,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
10. B a p a k S o l e h Widodo ( a l m ) y a n g t e l a h uiemberikan b a n t u a n
alat
t r a n s p u r t a s i , s e r t a Bapak.Bunzamin W . dan
Bapak
S u k i m a n y a n g t e l a h menyumbangkan t e n a g a n y a .
11. Rekan Nur d a n I t a a t a s b a n t u a n dam k e r j a s a m a n y a selama
melaksanakan p e n e l i t i a n
12. Saudara-saudaraku
.
d i Al-Jawahir dan
Al-Humairoh
dan
semua p i h a k y a n g t a k k a l a h p e n t i n g p e r a n a n n y a .
B k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p , mudah-mudahan
dapat
penulis
b e r g u n a b a g i semua p i h a k yang
menyadari
Skripsi
memerlukannya.
bahwa t u l i s a n i n i p e n u h
dengan
ini
Dan
keku-
r a n g a n d a n k e l e m a h a n k a r e n a n y a p e n u l i s memohon m a a f .
Bogor,
J u n i 1991
Penulis
PENGARUH PROSES PEMBEKUAN DAN P E N Y I M P A N A N
BEKU TERHADAP PERUBAHAN M U T U FlLET
IKAN NlLA MERAH (Oreochromis ~ p . )
Oleh
INDAH PURNAMANINGSIH
C 23. 1615
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKAUAX
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BODOR
1991
PENGARUH PROSES PEHBEKUAN DAN PENYIHPANAN
BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU FILET
I K A N NILA HERAH (Oreochronis s p . )
S K R I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t u n t u k Memperoleh G e l a r S a r j a n a
d a l a n Bidang Keahlian Pengolahan H a s i l Perikanan
p a d a F a k u l t a s P a r i k e n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
I N D A H PURNAHAHIHGSIH
C23.1615
Diketahui
:
P a n i t i a Pend i d i k a
s i Pembimbing.
D r . I r . Kadarwa
Ketua
\
16 Desember 1991
I r . SAHTOSO, H . P h i l
Tanggal Lulus
Anggota
RINGKASAN
I N D A H PURNAMANINGSIH C 2 3 . 1 6 1 5 .
DAN
PENGARUH PROSES PEMBEKUAN
PENYIMPANAN BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU
NILA
MERAH
( Q r e o c h m m i s a)( D i b a w a h
IKAN
FILET
bimbingan
WINARTI
Z A H I R U D D I N DAN SANTOSO ) .
P e n e l i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
mutu
f i l e t i k a n n i l a merah beku a k i b a t
dengan
metoda
freezing"
"air b l a s t freezing"
s e l a m a penyimpanan beku 8
d i l a k u k a n s e t i a p 2 minggu s e k a l i .
proses
dan
kadar protein d a r i "drip loss",
pembekuan
"contact
minggu.
diamati
lemak
t o t a l mikroba,
bebas,
penyusutan
b e r a t dan o r g a n o l e p t i k ( l a p i s a n e s , d i s k o l o r a s i ,
s i , penampakan, bau dan k o n s i s t e n s i ) .
plate
Pengamatan
Parameter yang
n i l a i TVN, p r o t e i n t e r l a r u t , asam
meliputi
perubahan
dehidra-
Selain i t u
dilaku-
kan p u l a a n a l i s a komposisi k i m i a f i l e t i k a n yang
meliputi
k a d a r a i r , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak d a n k a d a r abu
serta
rendemen.
air
Filet
ikan
80.32
%,
0.96
(areochromis
p r o t e i n 1 8 . 2 9 %,
sedang
dan k e c i l b e r t u r u t - t u r u t
mengandung
sp)
lemak 1 . 2 9
Rendemen f i l e t i k a n n i l a m e r a h
%.
besar,
n i l a merah
%
yang
adalah
dan
abu
berukuran
48.46
%,
3 7 . 7 7 % d a n 33.98 % .
Hasil
pengamatan menunjukkan adanya p e n i n g k a t a n
pe-
n y u s u t a n b e r a t , n i l a i TVN, k a d a r asam l e m a k b e b a s d a n
ka-
d a r protein d a r i "drip loss" f i l e t ikan
kan
dengan
metoda
"air blast
b a i k yang dibeku-
freezing"
maupun
metoda
" c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " p a d a penyimpanan minggu ke-0
p a i minggu k e - 8 .
Selama. penyimpanan, p a d a f i l e t ika.n y a n g
d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t f r e e z i n g " a k a n
terjadi
peningkatan r a - t a - r a t a d a r i : penyusutan b e r a t 1 . 5 5 -
TVN 1 3 . 6 7 - 2 6 . 7 8 mg N/100 gram
nilai
%,
asam
lemak
sam-
b e b a s (FFA) 0 . 8 3 - 4 . 0 4 % d a n
d a r i " d r i p l o s s " 0 . 0 2 - 2 . 7 6 %.
daging,
kadar
3.73
kadar
protein
Sedangkan p a d a f i l e t i k a n
y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " a k a n
t e r j a d i peningkatan r a t a - r a t a d a r i
-
:
penyusutan b e r a t 1 . 0 2
n i l a i TVN 1 3 . 6 6 - 2 0 . 2 2 mg N/100
2 . 5 4 %,
k a d a r FEA 0 . 4 5
-
gram
daging,
2 . 4 6 % dan k a d a r p r o t e i n d a r i " d r i p l o s s "
0 . 0 2 - 1.84 %.
U j i
lapisan
organoleptik
yang m e l i p u t i
e s , d e h i d r a s i , d i s k o l o r a s i , penampakan,
konsistensi
terhadap
bau
menunjukkan bahwa s e m a k i n lama waktu
p a n a n s e m a k i n menurun n i l a i n y a .
filet
penilaian
dan
penyim-
Hal i n i t e r j a d i b a i k p a d a
i k a n y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t
z i n g " d a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " .
free-
RIWAYAT HIDUP
Penulis
d i l a h i r k a n d i Bondowoso p a d a t a n g g a l
27
Juli
1 9 6 7 d a r i Ayah b e r n a m a S u n d j o t o d a n I b u Nasri N i n g s i h .
Penulis
tahun
d i
m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Dasar d i Bondowoso
1 9 8 0 , m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Menengah T i n g k a t
~ d n d o w o s op a d a t a h u n 1983 d a n S e k o l a h
pada
Pertama
Menengah
Tingkat
Atas d i Bondowoso p a d a t a h u n 1 9 8 6 .
Pada t a h u n 1986, p e n u l i s d i t e r i m a d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
dan
m e l a l u i j a l u r P e n e l u s u r a n M i n a t Dan Kemampuan
pada
Pengolahan
tahun
Hasil
1987 d i t e r i m a
sebagai
Perikanan, Fakultas
(PHDK)
mahasiswa
Perikanan,
jurusan
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s dinyatakan l u l u s d a r i jurusan Penpolahan
Hasil
P e r i k a n a n , F a k u l t a s P e r i k a n a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor p a d a
s i d a n g u j i a n t a n g g a l 16 D e s e m b e r 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji syukur p e n u l i s panjatkan kehadirat Allah
wata'ala, a t a s b e r k a t dan rahmat-Nya
nahu
Subha-
penulis
dapat
n ~ e n y e l e s a i k s np e r i y u s u n a n S k r i p s i i n i .
i n i merupakan h a s i l p e n e l i t i a n p e n u l i s
Skripsi
dilakukan
di
laboratorium
" C o l d S t o i a g e " PT
Kedamaian
Jakarta,
BBPMHP (Ba1a.i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n
Hasil P e r i k a n a n ) ,
J a k a r t a Utara.
yang
Penelitian i n i
dan
Mutu
dilaksa-
na.kan p a d a b u l a n J a n u a r i s a m p a i b u l a n Maret 1 9 9 1 .
Skripsi
uiemperoleh
kanan,
i n i disusun sebagai salah satu syarat
gelar
s a r j a n a Perikanan pada
Fakultas
Peri-
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i , p e n u l i s mengucapkan
yang t a k t e r h i n g g a kepada
1.
untuk
Bapak,
terimakasih
:
I b u , Kakak d a n A d i k - a d i k k u
yang
telah
banyak
memberikam b a n t u a n d a n d o r o n g a n b a i k m o r i l maupun s p i r i t u a l yang t a k t e r n i l a i demi l a n c a r n y a s t u d i d i IPB.
2.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n d a n Bapak S a n t o s o s e l a k u
pembimbing yang t e l a h memberikan p e n g a r a h a n ,
dosen
petunjuk
d a n b i m b i n g a n , u ~ u l a id a r i p e r s i a p a n p e n e l i t i a n
sampai
dengan tersusunnya S k r i p s i i n i .
3.
B a p a k Fa.hmi I d r i s d a n B a p a k Mohammad B a d r i Wahap
yang
t e l a h m e m b e r i k a n b s n t u a n b e ~ u p ad a n a .
4.
Bapak
Ateng G u r n i a D j a g a t r a y a s e l a k u
pimpinan
Balai
B u d i d a y a A i r T a w a r (BBAT) S u k a b u m i d a n Bapak A d i l y a n g
t e l a h memberikan bahan baku u n t u k p e n e l i t i a n .
5.
Bapak
S u n a r y a s e l a k u p i m p i n a n BBPMHP y a n g t e l a h
mem-
b e r i k a n i j i n penggunaan f a s i l i t a s l a b o r a t o r r i u m .
5.
M u f i d a h F i t r i a t i , Bapak E d i P r i m a r d a n
It12
Susilowati
yang
t e l a h membimbing d a n
Ibu
memberi
Budi
saran
s e l a a a p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n .
7.
P i u i p i n a n PT K e d a m a i a n a t a s i j i n d a n b a n t u a n
fasilitas
y a n g d i b e r i k a n u n t u k ulelakukan p r o s e s pembekuan.
5.
L,imia,
S e l u r ~ l h karya.wan
laboratoriuui
organoleptik
p e n g o l a h a n BBPMHP
dan
atas
selama p e n u l i s melaksanakan p e n e l i t i a n
9.
Yayasari
L.epada.
Supersemar
yang
telah
p e n u l i s selauia k u l i a h d i
mikrobiologi,
barituannya
.
memberikan
Fa.ku1ta.s
beasiswa
Perikanan,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
10. B a p a k S o l e h Widodo ( a l m ) y a n g t e l a h uiemberikan b a n t u a n
alat
t r a n s p u r t a s i , s e r t a Bapak.Bunzamin W . dan
Bapak
S u k i m a n y a n g t e l a h menyumbangkan t e n a g a n y a .
11. Rekan Nur d a n I t a a t a s b a n t u a n dam k e r j a s a m a n y a selama
melaksanakan p e n e l i t i a n
12. Saudara-saudaraku
.
d i Al-Jawahir dan
Al-Humairoh
dan
semua p i h a k y a n g t a k k a l a h p e n t i n g p e r a n a n n y a .
B k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p , mudah-mudahan
dapat
penulis
b e r g u n a b a g i semua p i h a k yang
menyadari
Skripsi
memerlukannya.
bahwa t u l i s a n i n i p e n u h
dengan
ini
Dan
keku-
r a n g a n d a n k e l e m a h a n k a r e n a n y a p e n u l i s memohon m a a f .
Bogor,
J u n i 1991
Penulis
BEKU TERHADAP PERUBAHAN M U T U FlLET
IKAN NlLA MERAH (Oreochromis ~ p . )
Oleh
INDAH PURNAMANINGSIH
C 23. 1615
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKAUAX
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BODOR
1991
PENGARUH PROSES PEHBEKUAN DAN PENYIHPANAN
BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU FILET
I K A N NILA HERAH (Oreochronis s p . )
S K R I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t u n t u k Memperoleh G e l a r S a r j a n a
d a l a n Bidang Keahlian Pengolahan H a s i l Perikanan
p a d a F a k u l t a s P a r i k e n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
I N D A H PURNAHAHIHGSIH
C23.1615
Diketahui
:
P a n i t i a Pend i d i k a
s i Pembimbing.
D r . I r . Kadarwa
Ketua
\
16 Desember 1991
I r . SAHTOSO, H . P h i l
Tanggal Lulus
Anggota
RINGKASAN
I N D A H PURNAMANINGSIH C 2 3 . 1 6 1 5 .
DAN
PENGARUH PROSES PEMBEKUAN
PENYIMPANAN BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU
NILA
MERAH
( Q r e o c h m m i s a)( D i b a w a h
IKAN
FILET
bimbingan
WINARTI
Z A H I R U D D I N DAN SANTOSO ) .
P e n e l i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
mutu
f i l e t i k a n n i l a merah beku a k i b a t
dengan
metoda
freezing"
"air b l a s t freezing"
s e l a m a penyimpanan beku 8
d i l a k u k a n s e t i a p 2 minggu s e k a l i .
proses
dan
kadar protein d a r i "drip loss",
pembekuan
"contact
minggu.
diamati
lemak
t o t a l mikroba,
bebas,
penyusutan
b e r a t dan o r g a n o l e p t i k ( l a p i s a n e s , d i s k o l o r a s i ,
s i , penampakan, bau dan k o n s i s t e n s i ) .
plate
Pengamatan
Parameter yang
n i l a i TVN, p r o t e i n t e r l a r u t , asam
meliputi
perubahan
dehidra-
Selain i t u
dilaku-
kan p u l a a n a l i s a komposisi k i m i a f i l e t i k a n yang
meliputi
k a d a r a i r , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak d a n k a d a r abu
serta
rendemen.
air
Filet
ikan
80.32
%,
0.96
(areochromis
p r o t e i n 1 8 . 2 9 %,
sedang
dan k e c i l b e r t u r u t - t u r u t
mengandung
sp)
lemak 1 . 2 9
Rendemen f i l e t i k a n n i l a m e r a h
%.
besar,
n i l a merah
%
yang
adalah
dan
abu
berukuran
48.46
%,
3 7 . 7 7 % d a n 33.98 % .
Hasil
pengamatan menunjukkan adanya p e n i n g k a t a n
pe-
n y u s u t a n b e r a t , n i l a i TVN, k a d a r asam l e m a k b e b a s d a n
ka-
d a r protein d a r i "drip loss" f i l e t ikan
kan
dengan
metoda
"air blast
b a i k yang dibeku-
freezing"
maupun
metoda
" c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " p a d a penyimpanan minggu ke-0
p a i minggu k e - 8 .
Selama. penyimpanan, p a d a f i l e t ika.n y a n g
d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t f r e e z i n g " a k a n
terjadi
peningkatan r a - t a - r a t a d a r i : penyusutan b e r a t 1 . 5 5 -
TVN 1 3 . 6 7 - 2 6 . 7 8 mg N/100 gram
nilai
%,
asam
lemak
sam-
b e b a s (FFA) 0 . 8 3 - 4 . 0 4 % d a n
d a r i " d r i p l o s s " 0 . 0 2 - 2 . 7 6 %.
daging,
kadar
3.73
kadar
protein
Sedangkan p a d a f i l e t i k a n
y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " a k a n
t e r j a d i peningkatan r a t a - r a t a d a r i
-
:
penyusutan b e r a t 1 . 0 2
n i l a i TVN 1 3 . 6 6 - 2 0 . 2 2 mg N/100
2 . 5 4 %,
k a d a r FEA 0 . 4 5
-
gram
daging,
2 . 4 6 % dan k a d a r p r o t e i n d a r i " d r i p l o s s "
0 . 0 2 - 1.84 %.
U j i
lapisan
organoleptik
yang m e l i p u t i
e s , d e h i d r a s i , d i s k o l o r a s i , penampakan,
konsistensi
terhadap
bau
menunjukkan bahwa s e m a k i n lama waktu
p a n a n s e m a k i n menurun n i l a i n y a .
filet
penilaian
dan
penyim-
Hal i n i t e r j a d i b a i k p a d a
i k a n y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t
z i n g " d a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " .
free-
RIWAYAT HIDUP
Penulis
d i l a h i r k a n d i Bondowoso p a d a t a n g g a l
27
Juli
1 9 6 7 d a r i Ayah b e r n a m a S u n d j o t o d a n I b u Nasri N i n g s i h .
Penulis
tahun
d i
m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Dasar d i Bondowoso
1 9 8 0 , m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Menengah T i n g k a t
~ d n d o w o s op a d a t a h u n 1983 d a n S e k o l a h
pada
Pertama
Menengah
Tingkat
Atas d i Bondowoso p a d a t a h u n 1 9 8 6 .
Pada t a h u n 1986, p e n u l i s d i t e r i m a d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
dan
m e l a l u i j a l u r P e n e l u s u r a n M i n a t Dan Kemampuan
pada
Pengolahan
tahun
Hasil
1987 d i t e r i m a
sebagai
Perikanan, Fakultas
(PHDK)
mahasiswa
Perikanan,
jurusan
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s dinyatakan l u l u s d a r i jurusan Penpolahan
Hasil
P e r i k a n a n , F a k u l t a s P e r i k a n a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor p a d a
s i d a n g u j i a n t a n g g a l 16 D e s e m b e r 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji syukur p e n u l i s panjatkan kehadirat Allah
wata'ala, a t a s b e r k a t dan rahmat-Nya
nahu
Subha-
penulis
dapat
n ~ e n y e l e s a i k s np e r i y u s u n a n S k r i p s i i n i .
i n i merupakan h a s i l p e n e l i t i a n p e n u l i s
Skripsi
dilakukan
di
laboratorium
" C o l d S t o i a g e " PT
Kedamaian
Jakarta,
BBPMHP (Ba1a.i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n
Hasil P e r i k a n a n ) ,
J a k a r t a Utara.
yang
Penelitian i n i
dan
Mutu
dilaksa-
na.kan p a d a b u l a n J a n u a r i s a m p a i b u l a n Maret 1 9 9 1 .
Skripsi
uiemperoleh
kanan,
i n i disusun sebagai salah satu syarat
gelar
s a r j a n a Perikanan pada
Fakultas
Peri-
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i , p e n u l i s mengucapkan
yang t a k t e r h i n g g a kepada
1.
untuk
Bapak,
terimakasih
:
I b u , Kakak d a n A d i k - a d i k k u
yang
telah
banyak
memberikam b a n t u a n d a n d o r o n g a n b a i k m o r i l maupun s p i r i t u a l yang t a k t e r n i l a i demi l a n c a r n y a s t u d i d i IPB.
2.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n d a n Bapak S a n t o s o s e l a k u
pembimbing yang t e l a h memberikan p e n g a r a h a n ,
dosen
petunjuk
d a n b i m b i n g a n , u ~ u l a id a r i p e r s i a p a n p e n e l i t i a n
sampai
dengan tersusunnya S k r i p s i i n i .
3.
B a p a k Fa.hmi I d r i s d a n B a p a k Mohammad B a d r i Wahap
yang
t e l a h m e m b e r i k a n b s n t u a n b e ~ u p ad a n a .
4.
Bapak
Ateng G u r n i a D j a g a t r a y a s e l a k u
pimpinan
Balai
B u d i d a y a A i r T a w a r (BBAT) S u k a b u m i d a n Bapak A d i l y a n g
t e l a h memberikan bahan baku u n t u k p e n e l i t i a n .
5.
Bapak
S u n a r y a s e l a k u p i m p i n a n BBPMHP y a n g t e l a h
mem-
b e r i k a n i j i n penggunaan f a s i l i t a s l a b o r a t o r r i u m .
5.
M u f i d a h F i t r i a t i , Bapak E d i P r i m a r d a n
It12
Susilowati
yang
t e l a h membimbing d a n
Ibu
memberi
Budi
saran
s e l a a a p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n .
7.
P i u i p i n a n PT K e d a m a i a n a t a s i j i n d a n b a n t u a n
fasilitas
y a n g d i b e r i k a n u n t u k ulelakukan p r o s e s pembekuan.
5.
L,imia,
S e l u r ~ l h karya.wan
laboratoriuui
organoleptik
p e n g o l a h a n BBPMHP
dan
atas
selama p e n u l i s melaksanakan p e n e l i t i a n
9.
Yayasari
L.epada.
Supersemar
yang
telah
p e n u l i s selauia k u l i a h d i
mikrobiologi,
barituannya
.
memberikan
Fa.ku1ta.s
beasiswa
Perikanan,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
10. B a p a k S o l e h Widodo ( a l m ) y a n g t e l a h uiemberikan b a n t u a n
alat
t r a n s p u r t a s i , s e r t a Bapak.Bunzamin W . dan
Bapak
S u k i m a n y a n g t e l a h menyumbangkan t e n a g a n y a .
11. Rekan Nur d a n I t a a t a s b a n t u a n dam k e r j a s a m a n y a selama
melaksanakan p e n e l i t i a n
12. Saudara-saudaraku
.
d i Al-Jawahir dan
Al-Humairoh
dan
semua p i h a k y a n g t a k k a l a h p e n t i n g p e r a n a n n y a .
B k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p , mudah-mudahan
dapat
penulis
b e r g u n a b a g i semua p i h a k yang
menyadari
Skripsi
memerlukannya.
bahwa t u l i s a n i n i p e n u h
dengan
ini
Dan
keku-
r a n g a n d a n k e l e m a h a n k a r e n a n y a p e n u l i s memohon m a a f .
Bogor,
J u n i 1991
Penulis
PENGARUH PROSES PEMBEKUAN DAN P E N Y I M P A N A N
BEKU TERHADAP PERUBAHAN M U T U FlLET
IKAN NlLA MERAH (Oreochromis ~ p . )
Oleh
INDAH PURNAMANINGSIH
C 23. 1615
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKAUAX
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BODOR
1991
PENGARUH PROSES PEHBEKUAN DAN PENYIHPANAN
BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU FILET
I K A N NILA HERAH (Oreochronis s p . )
S K R I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t u n t u k Memperoleh G e l a r S a r j a n a
d a l a n Bidang Keahlian Pengolahan H a s i l Perikanan
p a d a F a k u l t a s P a r i k e n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
I N D A H PURNAHAHIHGSIH
C23.1615
Diketahui
:
P a n i t i a Pend i d i k a
s i Pembimbing.
D r . I r . Kadarwa
Ketua
\
16 Desember 1991
I r . SAHTOSO, H . P h i l
Tanggal Lulus
Anggota
RINGKASAN
I N D A H PURNAMANINGSIH C 2 3 . 1 6 1 5 .
DAN
PENGARUH PROSES PEMBEKUAN
PENYIMPANAN BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU
NILA
MERAH
( Q r e o c h m m i s a)( D i b a w a h
IKAN
FILET
bimbingan
WINARTI
Z A H I R U D D I N DAN SANTOSO ) .
P e n e l i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
mutu
f i l e t i k a n n i l a merah beku a k i b a t
dengan
metoda
freezing"
"air b l a s t freezing"
s e l a m a penyimpanan beku 8
d i l a k u k a n s e t i a p 2 minggu s e k a l i .
proses
dan
kadar protein d a r i "drip loss",
pembekuan
"contact
minggu.
diamati
lemak
t o t a l mikroba,
bebas,
penyusutan
b e r a t dan o r g a n o l e p t i k ( l a p i s a n e s , d i s k o l o r a s i ,
s i , penampakan, bau dan k o n s i s t e n s i ) .
plate
Pengamatan
Parameter yang
n i l a i TVN, p r o t e i n t e r l a r u t , asam
meliputi
perubahan
dehidra-
Selain i t u
dilaku-
kan p u l a a n a l i s a komposisi k i m i a f i l e t i k a n yang
meliputi
k a d a r a i r , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak d a n k a d a r abu
serta
rendemen.
air
Filet
ikan
80.32
%,
0.96
(areochromis
p r o t e i n 1 8 . 2 9 %,
sedang
dan k e c i l b e r t u r u t - t u r u t
mengandung
sp)
lemak 1 . 2 9
Rendemen f i l e t i k a n n i l a m e r a h
%.
besar,
n i l a merah
%
yang
adalah
dan
abu
berukuran
48.46
%,
3 7 . 7 7 % d a n 33.98 % .
Hasil
pengamatan menunjukkan adanya p e n i n g k a t a n
pe-
n y u s u t a n b e r a t , n i l a i TVN, k a d a r asam l e m a k b e b a s d a n
ka-
d a r protein d a r i "drip loss" f i l e t ikan
kan
dengan
metoda
"air blast
b a i k yang dibeku-
freezing"
maupun
metoda
" c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " p a d a penyimpanan minggu ke-0
p a i minggu k e - 8 .
Selama. penyimpanan, p a d a f i l e t ika.n y a n g
d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t f r e e z i n g " a k a n
terjadi
peningkatan r a - t a - r a t a d a r i : penyusutan b e r a t 1 . 5 5 -
TVN 1 3 . 6 7 - 2 6 . 7 8 mg N/100 gram
nilai
%,
asam
lemak
sam-
b e b a s (FFA) 0 . 8 3 - 4 . 0 4 % d a n
d a r i " d r i p l o s s " 0 . 0 2 - 2 . 7 6 %.
daging,
kadar
3.73
kadar
protein
Sedangkan p a d a f i l e t i k a n
y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " a k a n
t e r j a d i peningkatan r a t a - r a t a d a r i
-
:
penyusutan b e r a t 1 . 0 2
n i l a i TVN 1 3 . 6 6 - 2 0 . 2 2 mg N/100
2 . 5 4 %,
k a d a r FEA 0 . 4 5
-
gram
daging,
2 . 4 6 % dan k a d a r p r o t e i n d a r i " d r i p l o s s "
0 . 0 2 - 1.84 %.
U j i
lapisan
organoleptik
yang m e l i p u t i
e s , d e h i d r a s i , d i s k o l o r a s i , penampakan,
konsistensi
terhadap
bau
menunjukkan bahwa s e m a k i n lama waktu
p a n a n s e m a k i n menurun n i l a i n y a .
filet
penilaian
dan
penyim-
Hal i n i t e r j a d i b a i k p a d a
i k a n y a n g d i b e k u k a n d e n g a n metoda " a i r b l a s t
z i n g " d a n metoda " c o n t a c t p l a t e f r e e z i n g " .
free-
RIWAYAT HIDUP
Penulis
d i l a h i r k a n d i Bondowoso p a d a t a n g g a l
27
Juli
1 9 6 7 d a r i Ayah b e r n a m a S u n d j o t o d a n I b u Nasri N i n g s i h .
Penulis
tahun
d i
m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Dasar d i Bondowoso
1 9 8 0 , m e n y e l e s a i k a n S e k o l a h Menengah T i n g k a t
~ d n d o w o s op a d a t a h u n 1983 d a n S e k o l a h
pada
Pertama
Menengah
Tingkat
Atas d i Bondowoso p a d a t a h u n 1 9 8 6 .
Pada t a h u n 1986, p e n u l i s d i t e r i m a d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
dan
m e l a l u i j a l u r P e n e l u s u r a n M i n a t Dan Kemampuan
pada
Pengolahan
tahun
Hasil
1987 d i t e r i m a
sebagai
Perikanan, Fakultas
(PHDK)
mahasiswa
Perikanan,
jurusan
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s dinyatakan l u l u s d a r i jurusan Penpolahan
Hasil
P e r i k a n a n , F a k u l t a s P e r i k a n a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor p a d a
s i d a n g u j i a n t a n g g a l 16 D e s e m b e r 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji syukur p e n u l i s panjatkan kehadirat Allah
wata'ala, a t a s b e r k a t dan rahmat-Nya
nahu
Subha-
penulis
dapat
n ~ e n y e l e s a i k s np e r i y u s u n a n S k r i p s i i n i .
i n i merupakan h a s i l p e n e l i t i a n p e n u l i s
Skripsi
dilakukan
di
laboratorium
" C o l d S t o i a g e " PT
Kedamaian
Jakarta,
BBPMHP (Ba1a.i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n
Hasil P e r i k a n a n ) ,
J a k a r t a Utara.
yang
Penelitian i n i
dan
Mutu
dilaksa-
na.kan p a d a b u l a n J a n u a r i s a m p a i b u l a n Maret 1 9 9 1 .
Skripsi
uiemperoleh
kanan,
i n i disusun sebagai salah satu syarat
gelar
s a r j a n a Perikanan pada
Fakultas
Peri-
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i , p e n u l i s mengucapkan
yang t a k t e r h i n g g a kepada
1.
untuk
Bapak,
terimakasih
:
I b u , Kakak d a n A d i k - a d i k k u
yang
telah
banyak
memberikam b a n t u a n d a n d o r o n g a n b a i k m o r i l maupun s p i r i t u a l yang t a k t e r n i l a i demi l a n c a r n y a s t u d i d i IPB.
2.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n d a n Bapak S a n t o s o s e l a k u
pembimbing yang t e l a h memberikan p e n g a r a h a n ,
dosen
petunjuk
d a n b i m b i n g a n , u ~ u l a id a r i p e r s i a p a n p e n e l i t i a n
sampai
dengan tersusunnya S k r i p s i i n i .
3.
B a p a k Fa.hmi I d r i s d a n B a p a k Mohammad B a d r i Wahap
yang
t e l a h m e m b e r i k a n b s n t u a n b e ~ u p ad a n a .
4.
Bapak
Ateng G u r n i a D j a g a t r a y a s e l a k u
pimpinan
Balai
B u d i d a y a A i r T a w a r (BBAT) S u k a b u m i d a n Bapak A d i l y a n g
t e l a h memberikan bahan baku u n t u k p e n e l i t i a n .
5.
Bapak
S u n a r y a s e l a k u p i m p i n a n BBPMHP y a n g t e l a h
mem-
b e r i k a n i j i n penggunaan f a s i l i t a s l a b o r a t o r r i u m .
5.
M u f i d a h F i t r i a t i , Bapak E d i P r i m a r d a n
It12
Susilowati
yang
t e l a h membimbing d a n
Ibu
memberi
Budi
saran
s e l a a a p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n .
7.
P i u i p i n a n PT K e d a m a i a n a t a s i j i n d a n b a n t u a n
fasilitas
y a n g d i b e r i k a n u n t u k ulelakukan p r o s e s pembekuan.
5.
L,imia,
S e l u r ~ l h karya.wan
laboratoriuui
organoleptik
p e n g o l a h a n BBPMHP
dan
atas
selama p e n u l i s melaksanakan p e n e l i t i a n
9.
Yayasari
L.epada.
Supersemar
yang
telah
p e n u l i s selauia k u l i a h d i
mikrobiologi,
barituannya
.
memberikan
Fa.ku1ta.s
beasiswa
Perikanan,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
10. B a p a k S o l e h Widodo ( a l m ) y a n g t e l a h uiemberikan b a n t u a n
alat
t r a n s p u r t a s i , s e r t a Bapak.Bunzamin W . dan
Bapak
S u k i m a n y a n g t e l a h menyumbangkan t e n a g a n y a .
11. Rekan Nur d a n I t a a t a s b a n t u a n dam k e r j a s a m a n y a selama
melaksanakan p e n e l i t i a n
12. Saudara-saudaraku
.
d i Al-Jawahir dan
Al-Humairoh
dan
semua p i h a k y a n g t a k k a l a h p e n t i n g p e r a n a n n y a .
B k h i r n y a p e n u l i s b e r h a r a p , mudah-mudahan
dapat
penulis
b e r g u n a b a g i semua p i h a k yang
menyadari
Skripsi
memerlukannya.
bahwa t u l i s a n i n i p e n u h
dengan
ini
Dan
keku-
r a n g a n d a n k e l e m a h a n k a r e n a n y a p e n u l i s memohon m a a f .
Bogor,
J u n i 1991
Penulis