14
2009. Menurut Buckle dkk. 1987, bila gula ditambahkan ke dalam bahan dalam konsentrasi yang tinggi, maka sebagian dari air menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikrobia dan a
w
dari bahan pangan menjadi berkurang.
A.3. Garam
Natrium klorida NaCl merupakan nama lain dari garam dapur. Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat atau
bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat
dalam bahan makanan menyebabkan metabolisme bakteri terganggu akibaat kekurangan cairan. Akibat lebih lanjut, bakteri mengalami kematian Saparinto
dan Hidayati, 2006.
B. Karakteristik Pewarna Sintetis
Menurut Cahyadi 2006, bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan
sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis Cahyadi, 2006.
15
Menurut Anonim 2006, pewarna alami adalah zat warna alami pigmen yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat
warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi
berbagai jenis makanan, begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam “uncertified color
additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Menurut Anonim 2008a, penambahan bahan pewarna pada makanan
dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu: a.
memberi kesan menarik bagi konsumen, b.
menyeragamkan warna makanan, c.
menstabilkan warna, d.
menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, e.
mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor
khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna
sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih
seragam, lebih stabil, dan biasanya murah Anonim, 2006. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan
dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX88 mengenai bahan tambahan pangan Cahyadi, 2006.
16
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint FAOWHO Expert Commitee on Food Additives JECFA dapat
digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid Anonim, 2006.
Menurut Anonim 2006, kelarutan pewarna sintetik ada dua macam, yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjualbelikan dalam
bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus
sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dyes pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapis tablet, campuran
adonan kue, cake dan donat. Proses pembuatan zat warna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat warna organik sebelum
mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-
senyawa baru yang berbahaya Cahyadi, 2006. Misalnya, kandungan bahan kotoran yang biasanya meliputi senyawa volatil, khlorida, sulfat, bahan tak larut,
bahan terekstrak dalam eter, asam-asam organik tertentu dan aldehid, khromium, timah dan arsenat Trenggono dkk., 1990. Untuk zat pewarna yang dianggap
aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh
ada Cahyadi, 2006.
17
B.1. Guinea Green B Acid Green No.3
Guinea Green B Acid Green No.3 adalah pewarna hijau dan merupakan salah satu dari sekian banyak pewarna sintetis industri tekstil, yang dilarang
untuk digunakan pada bahan makanan, sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX88. Daftar bahan pewarna sintetis yang dilarang
di Indonesia, dapat dilihat pada Tabel 1. Guinea Green B dikenal juga dengan nama kimia, yaitu garam
monosodium 4[4-N-ethyl-p-sulfobenzylamino-diphenyl-methylene] – [1N- ethyl-p-sulfoniumbenzyl-delta-2,5-cyclohexadienimine] dan termasuk dalam
kelas triarylmethane Anonim, 2001. Guinea Green B merupakan dye content dengan rumus C
37
H
35
N
2
NaO
6
S
2
dan berat molekul 690,80 Anonim, 2010. Struktur kimiawi Guinea Green B dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Kimia Guinea Green B Sumber: Anonim, 2010
Menurut Cahyadi 2006, bahan pewarna sintetis yang telah dihasilkan dari coal-tar yang jumlahnya ratusan. Pewarna buatan sangat disenangi oleh
para ahli teknologi untuk pewarnaan barang-barang industri, baik untuk industri pangan maupun untuk industri non-pangan. Meskipun sebenarnya
18
beberapa pewarna sintetis tersebut bersifat toksik, yang dalam kenyataannya bahkan ada yang bersifat karsinogenik.
Tabel 1. Daftar Bahan Pewarna yang Dilarang di Indonesia
No. Nama No.
Indeks C.I. No.
No. Nama
No. Indeks
C.I. No.
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. 10.
11. 12.
13. 14.
15. Auramine
Alkanet Butter Yellow
Black 7984 Burn Umber
Chrysoidine Chrysoine S
Citrus Red No.2 Chocolate Brown FB
Fast Red E Fast Yellow AB
Guinea Green B Indanthrene Blue
RS Magenta Methanil Yellow
41000 75520
11020 27755
77491 11270
14270 12156
- 16045
13015 42085
69800 42510
13065 16.
17. 18.
19. 20.
21. 22.
23. 24.
25. 26.
27. 28.
29. 30.
Oil Orange SS Oil Orange XO
Oil Yellow AB Oil Yellow OB
Orange G Orange GGN
Orange RN Orchil dan Orcein
Ponceau 3R Ponceau SX
Ponceau 6R Rhodamin B
Sudan I Scarlet GN
Violet 6B 12100
12140 11380
11390 16230
15980 15970
- 16155
14700 16290
45170 12055
14815 42640
Sumber: Permenkes 239MenkesPerIX85 Guinea Green B merupakan acid diaminotripheniylmethane dye,
digunakan sebagai indikator untuk penentuan ion H berubah pada pH 6 dari magenta ke hijau dan sebagai zat warna serabut sitoplasmik pada prosedur
pewarnaan khusus trichrome Masson Anonim, 2000. Para peneliti di Inggris melaporkan bahwa bahan aditif bahan campuran
untuk menambah selera atau rasa pada makanan dan pewarna pada makanan dapat memperburuk perilaku hiperaktif anak usia 3 hingga 9 tahun. Jim
Stevensen dan rekan-rekan dari Universitas Southamton mengatakan, uji coba yang dilakukan pada lebih dari 300 anak menunjukkan perbedaan signifikan
pada perilaku mereka ketika mereka minum minuman sari buah dan
19
mencampurnya dengan makanan berzat pewarna dan pengawet Anonim, 2008b.
Menurut Cahyadi 2006, efek kronis yang diakibatkan oleh zat warna azo yang dimakan dalam jangka waktu lama, menyebabkan kanker hati pada
tikus. Zat warna yang diabsorpsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari
saluran pencernaan dibawa langsung ke hati. Di dalam hati, senyawa dimetabolisme dan atau dikonjugasi, lalu ditransportasikan ke ginjal untuk
diekskresikan bersama urin. Senyawa-senyawa tersebut dibawa dalam aliran darah, sebagai berikut:
a. Sebagai molekul-molekul yang tersebar dan melarut dalam plasma.
b. Sebagai molekul-molekul yang terikat reversibel dengan protein dan
konstituen-konstituen lain dalam serum. c.
Sebagai molekul-molekul bebas atau terikat tanpa mengandung eritrosit dan unsur-unsur lain dalam pembentukan darah Cahyadi, 2006.
Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan
karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Di samping itu, harga zat pewarna
untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan Winarno, 1992.
Hasil penelitian Sihombing 1996, bahwa di Jakarta dari 55 sampel krupuk, 4 macam mengandung campuran pewarna diizinkan seperti amaranth
20
dan pewarna non-pangan rhodamin B, 7 macam non-pangan campuran metanil kuning dan rhodamin B, 7 macam campuran yang diizinkan amaranth dan
pewarna non-pangan metanil kuning, 2 macam pewarna non-pangan rhodamin B, 2 macam campuran pewarna non-pangan metanil kuning dan guinea green,
1 macam campuran pewarna diizinkan amaranth dan pewarna non-pangan guinea green.
C. Karakteristik Pemanis Sintetis
