Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK DAN
MINUMAN BANDREK INSTAN DENGAN
SUBTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Permen
Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut
kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Olga Ance Salim
NIM F24090031
ABSTRAK
OLGA ANCE SALIM. Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan
Bandrek dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Dibimbing oleh DIDAH NUR FARIDAH.
Minuman bandrek merupakan salah satu minuman tradisional Indonesia. Bandrek
terbuat dari jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) dan rempah seperti kayu
manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica
fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L., dan
cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan formulasi minuman bandrek instan gula semut dan permen keras
bandrek serta analisis komposisi kimianya. Formula minuman bandrek instan gula
semut yang diperoleh dari uji organoleptik adalah ekstrak jahe 50 ml, ekstrak
rempah 50 ml, 200 gram gula pasir dan 400 gram gula semut kelapa. Formula
permen keras yang diperoleh dari hasil evaluasi sensori adalah ekstrak jahe 10 ml,
ekstrak rempah 15 ml, gula pasir 60 gram, gula semut 10 gram dan 30 gram sirup
glukosa. Berdasarkan evaluasi sensori formulasi minuman bandrek instan gula
semut yang dihasilkan tidak berbeda dengan minuman bandrek instan gula aren.
Permen keras bandrek memiliki kadar air 1.37% dan kadar abu 0.36% sesuai
dengan SNI kembang gula.
Kata kunci: minuman bandrek instan, permen keras,gula semut kelapa,gula aren.
ABSTRACT
OLGA ANCE SALIM. Formulation of Hard candy Bandrek and Bandrek Instan
Drink Subtituted with Granulated Coconut Sugar at Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Supervised by DIDAH NUR FARIDAH.
Bandrek is one of Indonesia traditional beverages. Bandrek is made from red
ginger (Zingiber officinale var rubrum) and other spices such as cinnamon
(Cinnamomum burmanii), clove (Eugenia aromaticum), nutmeg (Myristica
fragans), cardamom (Anomum compactum), black pepper (Piper ningrum L)., and
chili Java (Piper retrofractum Vahl.). The research aims to get a formulation of
bandrek instant drink and hard candy bandrek and to evaluate its chemical
composition. Formulation for bandrek instant drink based on sensory evaluation is
50 ml ginger extract, 50 ml spices extract, 200 gram white sugar and 400 gram
granulated coconut sugar. Formulation for hard candy bandrek is 10 ml ginger
extract, 15 ml spices extract, 60 gram white sugar, 10 gram granulated coconut
sugar and 30 gram glucose syrup. There was no difference between bandrek
instant drink with granulated coconut sugar and bandrek instant drink with brown
palm sugar based on sensory evaluation. Hard candy bandrek had 1.37% moisture
content and 0.36% ash content and include in SNI kembang gula.
Keywords: bandrek instant drink, hard candy, granulated coconut sugar, brown
palm sugar
FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK
DAN MINUMAN INSTAN BANDREK DENGAN
SUBSTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek
dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
Nama
: Olga Ance Salim
NIM
: F24090031
Disetujui oleh
Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Feri Kusnandar, S.TP, M.Sc
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi : Fonnulasi Pennen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek
dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
: Olga Anee Salim
Nama
NIM
: F24090031
Disetujui oleh
Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M .Si
Pembimbing
r S.TP M.Se
Tanggal Lulus: [b
rr rＧＱＮｯｦｾ＠
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini
ialah “Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Bandrek Instan dengan
Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari
Dramaga,Kabupaten Bogor”.
Selesainya penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin berterima kasih sebesar – besarnya
pada:
1. Mama Suwarti, Papa Joe Salim, Mami Erlina Salim, Kakak Setia
Winarti Salim dan Indah Widyawati Salim yang selalu memberikan
doa, kasih sayang, dukungan, nasehat, dan motivasi
2. Ibu Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing yang
bersedia menyediakan waktu memberikan bimbingan, saran, nasehat
serta dukungan moril selama penelitian dan perkuliahan
3. DIKTI melalui program Pengabdian kepada Masyarakat yang telah
memberikan bantuan dana untuk pelaksanaan penelitian tugas akhir
4. Dr. Nancy Dewi Yuliana,S.TP, M.Sc dan Dr. Nur Wulandari, S.TP,
M.Si sebagai dosen penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu
dan saran – saran membangun yang telah diberikan
5. Bapak Yudi selaku produsen Bandrek Instan terima kasih atas kerja
sama dan pengalaman yang telah diberikan dan Ibu Antin atas
bimbingan selama penelitian.
6. Sahabat tercinta yang selalu memberikan keceriaan, kekocakan dan
semangat selama di ITP : Lina, Trina, Grace, Iyan, Stella, Ardi, Irene,
Kyo, Yanda, Aldit, Dani, Cici, Adri, Farah, Eren, Satrya, Gelar, Muti,
Ghesi, dan sahabat lainnya yang tak mampu penulis sampaikan satu
persatu.
7. Sahabat selama di Thailand yang memberikan pengalaman tak
terlupakan : Desi, Afi, Idong, Jenny , Ardy dan Mameaw.
8. Mbak Vera, Pak Yahya, Pak Sobirin, Mbak Ari, Pak Rojak, Mbak
Nurul, Bu Rubiah, Mas Edi, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Gatot, dan teknisi
lainnya. Terima kasih atas bantuan, bimbingan, masukkan, dan
nasehat yang diberikan selama di laboratorium
9. Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas
bantuan yang telah diberikan; terutama Bu Novi, Mbak Maya, dan Bu
Anie
Penulis sangat menyadari bahwa tulisan ini sangat jauh dari sempurna.
Namun, penulis berharap tulisan ini akan bermanfaat terutama terhadap
perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih.
Bogor, Desember 2013
Olga Ance Salim
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Metode Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Terpilih Permen Keras Bandrek
6
8
Analisis Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
10
Analisis Total Gula
13
Warna
14
Analisis biaya
16
SIMPULAN DAN SARAN
16
Simpulan
16
Saran
17
DAFTAR PUSTAKA
17
LAMPIRAN
20
RIWAYAT HIDUP
29
DAFTAR TABEL
1
2
3
Formulasi minuman bandrek instan
Formulasi permen keras bandrek
Perbandingan komposisi bandrek instan gula aren, gula semut dan
SNI
4 Perbandingan komposisi permen keras bandrek dengan SNI
kembang gula
5 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek dan permen
keras bandrek
6 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan per
takaran saji
7 Perbandingan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan dengan
minuman sejenis lainnya
8 Perbandingan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman
sejenis lainnya
9 Perbandingan aktivitas antioksidan per mg fenol antara minuman
bandrek dan minuman sejenis lainnya
10 Warna pada permen keras bandrek dan minuman bandrek instan
11 Warna minuman bandrek instan setelah diseduh
12 Rincian biaya produksi untuk bahan baku gula
4
5
8
10
11
11
12
12
13
15
15
16
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Rataan uji beda dari kontrol formula A dan formula B
Rataan skor uji rating hedonik minuman bandrek instan formula A
dan formula B
Rataan uji rating hedonik permen keras bandrek formula A, B, dan
C
Analisis total gula permen keras bandrek dan minuman bandrek
instan
7
7
9
13
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
Metode analisis kapasitas antioksidan, total fenol dan proksimat
Hasil uji statistik evaluasi sensori minuman bandrek
Hasil uji statistik evaluasi sensori permen keras bandrek
20
23
26
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan/minuman tradisional adalah makanan atau minuman, termasuk
jajanan serta bahan campuran atau ingredient yang digunakan secara tradisional
dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia
(Yusuf 2002). Makanan/minuman tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal
masyarakat setempat dengan bahan yang diperoleh dari sumber lokal dan
memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan masyarakat setempat. Minuman
tradisional Indonesia umumnya menggunakan rempah-rempah sehingga
mempunyai potensi untuk dijadikan minuman fungsional. Minuman yang terbuat
dari rempah hampir terdapat di seluruh wilayah Indonesia antara lain bir plethok
(Jakarta), bandrek dan bajigur (Jawa Barat), wedang ronde dan wedang uwuh
(Jawa Tengah), dan sarabba (Sulawesi).
. Bandrek adalah minuman tradisional yang menggunakan jahe merah,
cabai jawa dan lada hitam akan menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu
manis, pala, dan kapulaga akan memberikan aroma yang khas. Senyawa
nonvolatil seperti gingerol dan zingiberon yang menyebabkan rasa pedas pada
jahe. Menurut Rehman et al. (2011) kandungan gingerol jahe merah lebih
tinggi dibanding jahe lainnya. Bandrek biasanya dikonsumsi sebagai minuman
pengusir hawa dingin di daerah pegunungan. Penggunaan cabai jawa yang
mengandung piperin 4.6% (Syukur dan Hermani 2002) dan lada hitam yang
mengandung 1.2-2.6% minyak atsiri dan 6-9% piperin (Muheidin 2008) mampu
meningkatkan rasa pedas pada minuman bandrek. Secara tradisional, minuman
bandrek dibuat dalam bentuk cair yang memiliki umur simpan yang pendek.
Pengolahan minuman bandrek telah berkembang menjadi minuman bandrek
instan dengan proses pengolahan yang sederhana. Skala pembuatan bandrek
instan ini masih dilakukan oleh usaha kecil dan menengah. Proses pembuatan
bandrek instan menggunakan teknologi kokristalisasi. Chen dan Chou (1993)
menyatakan bahwa kristalisasi spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan
larutan gula murni super jenuh secara cepat yang akan menghasilkan agregrat
kristal yang berukuran mikro.
Minuman bandrek dikonsumsi oleh masyarakat karena mampu memberikan
efek fungsional terhadap kesehatan. Rempah yang digunakan pada minuman
bandrek memiliki senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa
fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid (Yasni 2013).
Penelitian Al Amin et al. (2006) dalam Ali et al. (2008) menunjukkan bahwa
jahe secara efektif dapat menurunkan level serum glukosa, kolesterol dan
triasilgliserol. Singh et al. (2009) meneliti pengaruh pemberian jahe sebagai
antiglikemik, menurunkan lemak darah dan sebagai agen antioksidan untuk
diabetes tipe 2. Senyawa sinamaldehid yang terdapat pada kayu manis juga
mampu menurunkan kadar glukosa darah (BPOM 2010). Ekstrak biji pala juga
telah dimanfaatkan sebagai obat antidiabetes (Kurnia 2012)
Minuman bandrek instan yang diproduksi oleh Posdaya Mekarsari
menggunakan campuran antara gula pasir dan gula cetak aren dengan
2
perbandingan gula pasir yang besar yaitu 5:1. Gula pasir memiliki IG 65 yang
tergolong sedang (Rakel 2008) sedangkan gula cetak aren memiliki IG 70
(Anonim 2013) yang tergolong tinggi. Penggunaan gula pasir dan gula cetak aren
menyebabkan minuman bandrek instan memiliki IG tinggi. Selain itu,
penggunaan gula cetak juga tidak efisien selama proses produksi karena harus
dilarutkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Substitusi gula cetak aren dengan gula semut kelapa yang memiliki nilai IG
35 (CBI 2012) dan tergolong rendah karena gula semut memiliki serat pangan,
inulin, senyawa fenolik, flavonoid dan antosianin (Trinidad 2003) serta
pengurangan jumlah gula pasir yang digunakan diharapkan mampu menghasilkan
minuman bandrek instan dengan IG yang lebih rendah. Gula semut kelapa
memang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula
cetak aren. Namun, gula semut kelapa memiliki kelebihan yaitu lebih mudah larut,
memiliki daya simpan yang lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan
dan pengangkutan yang lebih mudah, rasa dan aroma yang lebih khas (Adhiyaksa
2013). Gula semut kelapa memiliki senyawa polifenol 150 mg/100 gram, senyawa
flavonoid 20 mg/100 gram dan senyawa antosianin 40 mg/100 gram (Trinidad
2003). Menurut penelitian Naknean & Meenune (2011) gula aren memiliki total
fenol sebanyak 1.35-2.21 mg/ gram GAE. Formulasi yang diinginkan mampu
menyamai bandrek dengan gula cetak aren untuk segmentasi pasar yang berbeda.
Minuman bandrek masih terbatas dengan pengembangan pangan instan
dan produk pasteurisasi. Untuk memperluas minat masyarakat terhadap minuman
bandrek maka dilakukan diversifikasi produk yaitu permen keras bandrek.
Permen keras merupakan salah satu produk pangan jenis konfeksioneri. Permen
keras terbuat dari sukrosa, sirup glukosa, air dan flavor. Pembuatan permen keras
bandrek menggunakan ekstrak jahe dan ekstrak rempah sebagai flavor. Ekstrak
jahe dan rempah telah dipercaya memiliki efek terhadap kesehatan sehingga
permen keras bandrek yang dihasilkan dapat digolongkan sebagai pangan
fungsional.
.
Perumusan Masalah
Penggunaan gula aren dalam bentuk padatan membuat proses pembuatan
minuman bandrek instan menjadi kurang efisien. Kombinasi antara gula aren (IG
tinggi) dan gula pasir yang memiliki nilai IG tinggi menghasilkan minuman
bandrek instan dengan IG yang tinggi juga. Penggunaan gula semut kelapa
sebagai pengganti gula aren serta penggurangan jumlah gula pasir dalam
formulasi diharapkan mampu mengatasi masalah tersebut. Pembuatan permen
keras dengan flavor bandrek dengan formulasi yang tepat sehingga menghasilkan
rasa bandrek yang pedas dan hangat di tenggorokan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan formula produk permen
keras bandrek dan minuman bandrek instan substitusi gula semut kelapa yang
3
diterima secara sensori oleh panelis dan karakterisasi komposisi kimia dan warna
dari produk formula terpilih.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah diversifikasi produk pangan olahan seperti
minuman bandrek instan dengan gula semut kelapa dan permen keras bandrek
yang dapat diaplikasi oleh Posdaya Mekarsari di Desa Sinasari Dramaga
Kabupaten Bogor.
.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rempah- rempah
yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor seperti : jahe merah, cengkeh, lada hitam,
kayu manis, pala, kapulaga, cabe jawa, air, gula semut kelapa, gula pasir, dan
sirup glukosa. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan NaOH, larutan
HCl, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, Na2SO3, H3BO3, indikator MM dan MB,
heksana, reagen folin ciocalteau, Na2CO3, DPPH,serta akuades.
.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah kompor, wajan, termometer 250 0C, oven,
spektrofotometer double beam, Chromameter, neraca analatik, desikator, pH
meter, labu Kjehldal, alat destilasi dan alat-alat gelas lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu tahap formulasi minuman
bandrek instan dan permen keras bandrek meliputi pembuatan ekstrak jahe dan
rempah, trial and eror, dan uji organoleptik. Tahap berikutnya adalah analisis
kompoisisi kimia dan fisik formula terpilih dari masing-masing produk meliputi
analisis proksimat, analisis total fenol, analisis kapasitas antioksidan, analisis total
gula dan analisis fisik warna
Tahap Formulasi Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras Bandrek
Pembuatan Ekstrak Jahe dan Campuran Rempah
Jahe merah yang digunakan merupakan jahe segar. Jahe dicuci kemudian
dikupas dan diparut. Hasil parutan jahe kemudian diperas dan diperoleh ekstrak
jahe. Ekstrak jahe diendapkan terlebih dahulu untuk mengendapkan pati dan
disaring sehingga didapatkan ekstrak jahe merah. Rempah yang digunakan terdiri
4
dari kayu manis, cengkeh, pala, lada hitam, kapulaga dan cabe jawa. Rempah
yang digunakan dalam kondisi kering kemudian dihaluskan dan dicampur. Hasil
gilingan kemudian direbus dengan air hingga mendidih dan tercapai suhu 100 oC
kemudian disaring hingga diperoleh ekstrak rempah
Formulasi Minuman Bandrek Instan
Formulasi minuman bandrek menggunakan bahan baku ekstrak jahe,
ekstrak campuran rempah, gula semut dan gula pasir. Jumlah ekstrak jahe dan
campuran rempah yang digunakan tetap dengan perbandingan 1:1. Ekstrak ini
dicampur dengan gula pasir dan gula semut kemudian dipanaskan hingga terjadi
kokristalisasi.
Formula kontrol dibuat oleh Posdaya Mekarsari dengan menggunakan gula
cetak aren yang telah dilarutkan terlebih dahulu. Larutan rempah – rempah
dicampur dengan gula pasir dan sari jahe merah segar. Setelah mendidih kembali,
gula aren ditambahkan ke dalam larutan campuran yang kemudian diaduk hingga
kering. Bubuk bandrek kemudian dikemas dalam kemasan flexible aluminized
film.
Tabel 1 Formulasi minuman bandrek instan
Bahan baku
Formula A
Formula B
Ekstrak jahe (ml)
Ekstrak rempah (ml)
Gula pasir (g)
Gula semut (g)
Gula aren (g)
50
50
200
400
-
50
50
250
350
-
Kontrol (Gula
Aren)
50
50
500
100
Formulasi Permen Keras Bandrek
Permen keras bandrek dibuat dengan menggunakan bahan baku ekstrak
jahe, ekstrak rempah, gula pasir, sirup glukosa dan gula semut. Ekstrak jahe dan
rempah dicampurkan dengan perbandingan yang berbeda-beda dipanaskan hingga
mencapai suhu 100 0C kemudian ditambahkan gula pasir dan gula semut hingga
larut sempurna. Penambahan sirup glukosa dilakukan jika telah tercapai suhu 110
0
C. Pemanasan dilanjutkan secara lambat hingga tercapai suhu 140 0C dalam
waktu 10-15 menit untuk memberikan kesempatan air menguap seluruhnya.
Pemanasan segera dihentikan jika telah tercapai suhu 140 0C dan adonan permen
siap dicetak.
5
Tabel 2 Formulasi permen keras bandrek
Bahan baku
Ekstrak jahe (ml)
Ekstrak rempah (ml)
Gula pasir (g)
Gula semut (g)
Sirup glukosa (g)
Formula A
15
10
60
10
30
Formula B
10
10
60
10
30
Formula C
10
15
60
10
30
Penentuan Formulasi Terpilih Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras
Bandrek (Meilgaard et. al 1999)
Uji organoleptik diperlukan untuk menentukan formulasi terpilih yang
disukai oleh panelis. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Uji yang
digunakan untuk minuman instan bandrek adalah uji beda dari kontrol dengan
bandrek dengan gula aren sebagai kontrol dan uji rating hedonik terhadap kedua
formula. Uji beda dari kontrol bertujuan untuk mengetahui apakah panelis mampu
membedakan antara bandrek dengan gula semut kelapa atau bandrek dengan gula
cetak aren. Uji ini menggunakan 5 skala dengan skala 1 berarti tidak ada
perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren) hingga skala 5 berarti sangat
banyak perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren). Uji rating hedonik juga
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Uji ini menggunakan 7
skala dengan skala 1 berarti sangat tidak suka hingga skala 7 berarti sangat suka.
Uji organoleptik yang dilakukan untuk permen keras bandrek adalah uji rating
hedonik.
Tahap Analisis Komposisi Kimia dan Fisik Formula Terpilih
Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat
meliputi analisis kadar air metode oven (AOAC 1995), analisis kadar abu
metode pengabuan kering (AOAC 923.03 1995), analisis kadar lemak metode
Soxhlet (AOAC 945.38F 1995), analisis kadar protein modifikasi metode
Kjeldahl (AOAC 920.87 1995), dan analisis karbohidrat by difference;
analisis kapasitas antioksidan (Kubo et al. 2002, Molyneux 2004) ; analisis total
fenol (modifikasi konsentrasi Chotimarkron et al. 2008); uji total gula dan uji
fisik warna. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data hasil penelitian ini disajikan sebagai x ± SD dengan dua kali ulangan.
Pengolahan data analisis independent sample t-test dan ANOVA
menggunakan taraf signifikansi sebesar 5%.
.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Terpilih Minuman Bandrek Instan
Pembuatan ekstrak jahe merah menggunakan jahe merah segar karena
jenis jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri sebanyak 2.58 -3.72% (basis
kering) sedangkan jahe gajah 0.82-0.68% dan jahe emprit 1.5-3.3% (Diniari
2012). Menurut Sutarno et al. (1999), kandungan minyak atsiri dan senyawa aktif
lain yang terkandung dalam rimpang jahe mencapai maksimal pada umur jahe
sekitar 9–10 bulan. Rimpang jahe berasa pedas karena mengandung minyak atsiri
0.25-3.3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren. Selain itu,
rimpang jahe mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0% yang terdiri dari
gingerols dan shogaols (hasil dehidrasi gingerol). Oleoresin pada jahe juga
menimbulkan rasa pedas atau pungent (Sutarno et al. 1999).
Sebanyak 2 kg jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) umur 9-10
bulan dicuci, dikupas, diparut dan diperas tanpa air menghasilkan sebanyak 700
ml ekstrak jahe. Ampas jahe ditambahkan dengan 300 ml air lalu diperas sehingga
dihasilkan total ekstrak jahe sebanyak 1 liter. Ekstrak rempah terdiri dari kayu
manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica
fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L.) dan
cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Rempah yang digunakan merupakan
rempah kering yang dihaluskan dan diekstrak dengan menggunakan air sebanyak
2 liter. Pengekstrakan rempah dilakukan dengan pemanasan hingga mencapai
suhu 100 0C. Ekstrak rempah diperoleh sebanyak 1 liter setelah dilakukan
penyaringan.
Bahan baku bandrek instan terdiri dari ekstrak jahe dan ekstrak rempah
dengan perbandingan 1:1, gula semut dan gula pasir. Proses pembuatan bandrek
instan menggunakan teknik kokristalisasi. Menurut Bennion dan Scheule (2004),
proses kokristalisasi dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan jenis
instan. Ekstrak jahe, ekstrak rempah, gula pasir dan gula semut dicampur dan
dipanaskan hingga membentuk larutan gula super jenuh. Pengadukan mekanis
secara cepat sangat diperlukan sehingga terbentuk kristal gula yang kecil dan
seragam. Terdapat 2 jenis formula minuman bandrek instan yaitu formula A
dengan perbandingan gula pasir dan gula semut 1:2, dan formula B dengan
perbandingan gula pasir dan gula semut 5:7.
Kedua formula ini diuji secara organoleptik dengan uji beda dari kontrol
dengan minuman bandrek instan dengan gula aren sebagai kontrolnya. Hasil uji
organoleptik terhadap minuman bandrek instan disajikan pada Gambar 1 uji beda
dari kontrol dan Gambar 2 uji rating hedonik.
7
3.4
3.24a
3.2
2.91a
3
2.8
2.6
A
B
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p
MINUMAN BANDREK INSTAN DENGAN
SUBTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Permen
Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut
kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Olga Ance Salim
NIM F24090031
ABSTRAK
OLGA ANCE SALIM. Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan
Bandrek dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Dibimbing oleh DIDAH NUR FARIDAH.
Minuman bandrek merupakan salah satu minuman tradisional Indonesia. Bandrek
terbuat dari jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) dan rempah seperti kayu
manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica
fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L., dan
cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan formulasi minuman bandrek instan gula semut dan permen keras
bandrek serta analisis komposisi kimianya. Formula minuman bandrek instan gula
semut yang diperoleh dari uji organoleptik adalah ekstrak jahe 50 ml, ekstrak
rempah 50 ml, 200 gram gula pasir dan 400 gram gula semut kelapa. Formula
permen keras yang diperoleh dari hasil evaluasi sensori adalah ekstrak jahe 10 ml,
ekstrak rempah 15 ml, gula pasir 60 gram, gula semut 10 gram dan 30 gram sirup
glukosa. Berdasarkan evaluasi sensori formulasi minuman bandrek instan gula
semut yang dihasilkan tidak berbeda dengan minuman bandrek instan gula aren.
Permen keras bandrek memiliki kadar air 1.37% dan kadar abu 0.36% sesuai
dengan SNI kembang gula.
Kata kunci: minuman bandrek instan, permen keras,gula semut kelapa,gula aren.
ABSTRACT
OLGA ANCE SALIM. Formulation of Hard candy Bandrek and Bandrek Instan
Drink Subtituted with Granulated Coconut Sugar at Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Supervised by DIDAH NUR FARIDAH.
Bandrek is one of Indonesia traditional beverages. Bandrek is made from red
ginger (Zingiber officinale var rubrum) and other spices such as cinnamon
(Cinnamomum burmanii), clove (Eugenia aromaticum), nutmeg (Myristica
fragans), cardamom (Anomum compactum), black pepper (Piper ningrum L)., and
chili Java (Piper retrofractum Vahl.). The research aims to get a formulation of
bandrek instant drink and hard candy bandrek and to evaluate its chemical
composition. Formulation for bandrek instant drink based on sensory evaluation is
50 ml ginger extract, 50 ml spices extract, 200 gram white sugar and 400 gram
granulated coconut sugar. Formulation for hard candy bandrek is 10 ml ginger
extract, 15 ml spices extract, 60 gram white sugar, 10 gram granulated coconut
sugar and 30 gram glucose syrup. There was no difference between bandrek
instant drink with granulated coconut sugar and bandrek instant drink with brown
palm sugar based on sensory evaluation. Hard candy bandrek had 1.37% moisture
content and 0.36% ash content and include in SNI kembang gula.
Keywords: bandrek instant drink, hard candy, granulated coconut sugar, brown
palm sugar
FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK
DAN MINUMAN INSTAN BANDREK DENGAN
SUBSTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek
dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
Nama
: Olga Ance Salim
NIM
: F24090031
Disetujui oleh
Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Feri Kusnandar, S.TP, M.Sc
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi : Fonnulasi Pennen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek
dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
: Olga Anee Salim
Nama
NIM
: F24090031
Disetujui oleh
Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M .Si
Pembimbing
r S.TP M.Se
Tanggal Lulus: [b
rr rＧＱＮｯｦｾ＠
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini
ialah “Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Bandrek Instan dengan
Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari
Dramaga,Kabupaten Bogor”.
Selesainya penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin berterima kasih sebesar – besarnya
pada:
1. Mama Suwarti, Papa Joe Salim, Mami Erlina Salim, Kakak Setia
Winarti Salim dan Indah Widyawati Salim yang selalu memberikan
doa, kasih sayang, dukungan, nasehat, dan motivasi
2. Ibu Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing yang
bersedia menyediakan waktu memberikan bimbingan, saran, nasehat
serta dukungan moril selama penelitian dan perkuliahan
3. DIKTI melalui program Pengabdian kepada Masyarakat yang telah
memberikan bantuan dana untuk pelaksanaan penelitian tugas akhir
4. Dr. Nancy Dewi Yuliana,S.TP, M.Sc dan Dr. Nur Wulandari, S.TP,
M.Si sebagai dosen penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu
dan saran – saran membangun yang telah diberikan
5. Bapak Yudi selaku produsen Bandrek Instan terima kasih atas kerja
sama dan pengalaman yang telah diberikan dan Ibu Antin atas
bimbingan selama penelitian.
6. Sahabat tercinta yang selalu memberikan keceriaan, kekocakan dan
semangat selama di ITP : Lina, Trina, Grace, Iyan, Stella, Ardi, Irene,
Kyo, Yanda, Aldit, Dani, Cici, Adri, Farah, Eren, Satrya, Gelar, Muti,
Ghesi, dan sahabat lainnya yang tak mampu penulis sampaikan satu
persatu.
7. Sahabat selama di Thailand yang memberikan pengalaman tak
terlupakan : Desi, Afi, Idong, Jenny , Ardy dan Mameaw.
8. Mbak Vera, Pak Yahya, Pak Sobirin, Mbak Ari, Pak Rojak, Mbak
Nurul, Bu Rubiah, Mas Edi, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Gatot, dan teknisi
lainnya. Terima kasih atas bantuan, bimbingan, masukkan, dan
nasehat yang diberikan selama di laboratorium
9. Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas
bantuan yang telah diberikan; terutama Bu Novi, Mbak Maya, dan Bu
Anie
Penulis sangat menyadari bahwa tulisan ini sangat jauh dari sempurna.
Namun, penulis berharap tulisan ini akan bermanfaat terutama terhadap
perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih.
Bogor, Desember 2013
Olga Ance Salim
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Metode Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Terpilih Permen Keras Bandrek
6
8
Analisis Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
10
Analisis Total Gula
13
Warna
14
Analisis biaya
16
SIMPULAN DAN SARAN
16
Simpulan
16
Saran
17
DAFTAR PUSTAKA
17
LAMPIRAN
20
RIWAYAT HIDUP
29
DAFTAR TABEL
1
2
3
Formulasi minuman bandrek instan
Formulasi permen keras bandrek
Perbandingan komposisi bandrek instan gula aren, gula semut dan
SNI
4 Perbandingan komposisi permen keras bandrek dengan SNI
kembang gula
5 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek dan permen
keras bandrek
6 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan per
takaran saji
7 Perbandingan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan dengan
minuman sejenis lainnya
8 Perbandingan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman
sejenis lainnya
9 Perbandingan aktivitas antioksidan per mg fenol antara minuman
bandrek dan minuman sejenis lainnya
10 Warna pada permen keras bandrek dan minuman bandrek instan
11 Warna minuman bandrek instan setelah diseduh
12 Rincian biaya produksi untuk bahan baku gula
4
5
8
10
11
11
12
12
13
15
15
16
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Rataan uji beda dari kontrol formula A dan formula B
Rataan skor uji rating hedonik minuman bandrek instan formula A
dan formula B
Rataan uji rating hedonik permen keras bandrek formula A, B, dan
C
Analisis total gula permen keras bandrek dan minuman bandrek
instan
7
7
9
13
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
Metode analisis kapasitas antioksidan, total fenol dan proksimat
Hasil uji statistik evaluasi sensori minuman bandrek
Hasil uji statistik evaluasi sensori permen keras bandrek
20
23
26
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan/minuman tradisional adalah makanan atau minuman, termasuk
jajanan serta bahan campuran atau ingredient yang digunakan secara tradisional
dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia
(Yusuf 2002). Makanan/minuman tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal
masyarakat setempat dengan bahan yang diperoleh dari sumber lokal dan
memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan masyarakat setempat. Minuman
tradisional Indonesia umumnya menggunakan rempah-rempah sehingga
mempunyai potensi untuk dijadikan minuman fungsional. Minuman yang terbuat
dari rempah hampir terdapat di seluruh wilayah Indonesia antara lain bir plethok
(Jakarta), bandrek dan bajigur (Jawa Barat), wedang ronde dan wedang uwuh
(Jawa Tengah), dan sarabba (Sulawesi).
. Bandrek adalah minuman tradisional yang menggunakan jahe merah,
cabai jawa dan lada hitam akan menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu
manis, pala, dan kapulaga akan memberikan aroma yang khas. Senyawa
nonvolatil seperti gingerol dan zingiberon yang menyebabkan rasa pedas pada
jahe. Menurut Rehman et al. (2011) kandungan gingerol jahe merah lebih
tinggi dibanding jahe lainnya. Bandrek biasanya dikonsumsi sebagai minuman
pengusir hawa dingin di daerah pegunungan. Penggunaan cabai jawa yang
mengandung piperin 4.6% (Syukur dan Hermani 2002) dan lada hitam yang
mengandung 1.2-2.6% minyak atsiri dan 6-9% piperin (Muheidin 2008) mampu
meningkatkan rasa pedas pada minuman bandrek. Secara tradisional, minuman
bandrek dibuat dalam bentuk cair yang memiliki umur simpan yang pendek.
Pengolahan minuman bandrek telah berkembang menjadi minuman bandrek
instan dengan proses pengolahan yang sederhana. Skala pembuatan bandrek
instan ini masih dilakukan oleh usaha kecil dan menengah. Proses pembuatan
bandrek instan menggunakan teknologi kokristalisasi. Chen dan Chou (1993)
menyatakan bahwa kristalisasi spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan
larutan gula murni super jenuh secara cepat yang akan menghasilkan agregrat
kristal yang berukuran mikro.
Minuman bandrek dikonsumsi oleh masyarakat karena mampu memberikan
efek fungsional terhadap kesehatan. Rempah yang digunakan pada minuman
bandrek memiliki senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa
fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid (Yasni 2013).
Penelitian Al Amin et al. (2006) dalam Ali et al. (2008) menunjukkan bahwa
jahe secara efektif dapat menurunkan level serum glukosa, kolesterol dan
triasilgliserol. Singh et al. (2009) meneliti pengaruh pemberian jahe sebagai
antiglikemik, menurunkan lemak darah dan sebagai agen antioksidan untuk
diabetes tipe 2. Senyawa sinamaldehid yang terdapat pada kayu manis juga
mampu menurunkan kadar glukosa darah (BPOM 2010). Ekstrak biji pala juga
telah dimanfaatkan sebagai obat antidiabetes (Kurnia 2012)
Minuman bandrek instan yang diproduksi oleh Posdaya Mekarsari
menggunakan campuran antara gula pasir dan gula cetak aren dengan
2
perbandingan gula pasir yang besar yaitu 5:1. Gula pasir memiliki IG 65 yang
tergolong sedang (Rakel 2008) sedangkan gula cetak aren memiliki IG 70
(Anonim 2013) yang tergolong tinggi. Penggunaan gula pasir dan gula cetak aren
menyebabkan minuman bandrek instan memiliki IG tinggi. Selain itu,
penggunaan gula cetak juga tidak efisien selama proses produksi karena harus
dilarutkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Substitusi gula cetak aren dengan gula semut kelapa yang memiliki nilai IG
35 (CBI 2012) dan tergolong rendah karena gula semut memiliki serat pangan,
inulin, senyawa fenolik, flavonoid dan antosianin (Trinidad 2003) serta
pengurangan jumlah gula pasir yang digunakan diharapkan mampu menghasilkan
minuman bandrek instan dengan IG yang lebih rendah. Gula semut kelapa
memang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula
cetak aren. Namun, gula semut kelapa memiliki kelebihan yaitu lebih mudah larut,
memiliki daya simpan yang lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan
dan pengangkutan yang lebih mudah, rasa dan aroma yang lebih khas (Adhiyaksa
2013). Gula semut kelapa memiliki senyawa polifenol 150 mg/100 gram, senyawa
flavonoid 20 mg/100 gram dan senyawa antosianin 40 mg/100 gram (Trinidad
2003). Menurut penelitian Naknean & Meenune (2011) gula aren memiliki total
fenol sebanyak 1.35-2.21 mg/ gram GAE. Formulasi yang diinginkan mampu
menyamai bandrek dengan gula cetak aren untuk segmentasi pasar yang berbeda.
Minuman bandrek masih terbatas dengan pengembangan pangan instan
dan produk pasteurisasi. Untuk memperluas minat masyarakat terhadap minuman
bandrek maka dilakukan diversifikasi produk yaitu permen keras bandrek.
Permen keras merupakan salah satu produk pangan jenis konfeksioneri. Permen
keras terbuat dari sukrosa, sirup glukosa, air dan flavor. Pembuatan permen keras
bandrek menggunakan ekstrak jahe dan ekstrak rempah sebagai flavor. Ekstrak
jahe dan rempah telah dipercaya memiliki efek terhadap kesehatan sehingga
permen keras bandrek yang dihasilkan dapat digolongkan sebagai pangan
fungsional.
.
Perumusan Masalah
Penggunaan gula aren dalam bentuk padatan membuat proses pembuatan
minuman bandrek instan menjadi kurang efisien. Kombinasi antara gula aren (IG
tinggi) dan gula pasir yang memiliki nilai IG tinggi menghasilkan minuman
bandrek instan dengan IG yang tinggi juga. Penggunaan gula semut kelapa
sebagai pengganti gula aren serta penggurangan jumlah gula pasir dalam
formulasi diharapkan mampu mengatasi masalah tersebut. Pembuatan permen
keras dengan flavor bandrek dengan formulasi yang tepat sehingga menghasilkan
rasa bandrek yang pedas dan hangat di tenggorokan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan formula produk permen
keras bandrek dan minuman bandrek instan substitusi gula semut kelapa yang
3
diterima secara sensori oleh panelis dan karakterisasi komposisi kimia dan warna
dari produk formula terpilih.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah diversifikasi produk pangan olahan seperti
minuman bandrek instan dengan gula semut kelapa dan permen keras bandrek
yang dapat diaplikasi oleh Posdaya Mekarsari di Desa Sinasari Dramaga
Kabupaten Bogor.
.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rempah- rempah
yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor seperti : jahe merah, cengkeh, lada hitam,
kayu manis, pala, kapulaga, cabe jawa, air, gula semut kelapa, gula pasir, dan
sirup glukosa. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan NaOH, larutan
HCl, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, Na2SO3, H3BO3, indikator MM dan MB,
heksana, reagen folin ciocalteau, Na2CO3, DPPH,serta akuades.
.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah kompor, wajan, termometer 250 0C, oven,
spektrofotometer double beam, Chromameter, neraca analatik, desikator, pH
meter, labu Kjehldal, alat destilasi dan alat-alat gelas lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu tahap formulasi minuman
bandrek instan dan permen keras bandrek meliputi pembuatan ekstrak jahe dan
rempah, trial and eror, dan uji organoleptik. Tahap berikutnya adalah analisis
kompoisisi kimia dan fisik formula terpilih dari masing-masing produk meliputi
analisis proksimat, analisis total fenol, analisis kapasitas antioksidan, analisis total
gula dan analisis fisik warna
Tahap Formulasi Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras Bandrek
Pembuatan Ekstrak Jahe dan Campuran Rempah
Jahe merah yang digunakan merupakan jahe segar. Jahe dicuci kemudian
dikupas dan diparut. Hasil parutan jahe kemudian diperas dan diperoleh ekstrak
jahe. Ekstrak jahe diendapkan terlebih dahulu untuk mengendapkan pati dan
disaring sehingga didapatkan ekstrak jahe merah. Rempah yang digunakan terdiri
4
dari kayu manis, cengkeh, pala, lada hitam, kapulaga dan cabe jawa. Rempah
yang digunakan dalam kondisi kering kemudian dihaluskan dan dicampur. Hasil
gilingan kemudian direbus dengan air hingga mendidih dan tercapai suhu 100 oC
kemudian disaring hingga diperoleh ekstrak rempah
Formulasi Minuman Bandrek Instan
Formulasi minuman bandrek menggunakan bahan baku ekstrak jahe,
ekstrak campuran rempah, gula semut dan gula pasir. Jumlah ekstrak jahe dan
campuran rempah yang digunakan tetap dengan perbandingan 1:1. Ekstrak ini
dicampur dengan gula pasir dan gula semut kemudian dipanaskan hingga terjadi
kokristalisasi.
Formula kontrol dibuat oleh Posdaya Mekarsari dengan menggunakan gula
cetak aren yang telah dilarutkan terlebih dahulu. Larutan rempah – rempah
dicampur dengan gula pasir dan sari jahe merah segar. Setelah mendidih kembali,
gula aren ditambahkan ke dalam larutan campuran yang kemudian diaduk hingga
kering. Bubuk bandrek kemudian dikemas dalam kemasan flexible aluminized
film.
Tabel 1 Formulasi minuman bandrek instan
Bahan baku
Formula A
Formula B
Ekstrak jahe (ml)
Ekstrak rempah (ml)
Gula pasir (g)
Gula semut (g)
Gula aren (g)
50
50
200
400
-
50
50
250
350
-
Kontrol (Gula
Aren)
50
50
500
100
Formulasi Permen Keras Bandrek
Permen keras bandrek dibuat dengan menggunakan bahan baku ekstrak
jahe, ekstrak rempah, gula pasir, sirup glukosa dan gula semut. Ekstrak jahe dan
rempah dicampurkan dengan perbandingan yang berbeda-beda dipanaskan hingga
mencapai suhu 100 0C kemudian ditambahkan gula pasir dan gula semut hingga
larut sempurna. Penambahan sirup glukosa dilakukan jika telah tercapai suhu 110
0
C. Pemanasan dilanjutkan secara lambat hingga tercapai suhu 140 0C dalam
waktu 10-15 menit untuk memberikan kesempatan air menguap seluruhnya.
Pemanasan segera dihentikan jika telah tercapai suhu 140 0C dan adonan permen
siap dicetak.
5
Tabel 2 Formulasi permen keras bandrek
Bahan baku
Ekstrak jahe (ml)
Ekstrak rempah (ml)
Gula pasir (g)
Gula semut (g)
Sirup glukosa (g)
Formula A
15
10
60
10
30
Formula B
10
10
60
10
30
Formula C
10
15
60
10
30
Penentuan Formulasi Terpilih Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras
Bandrek (Meilgaard et. al 1999)
Uji organoleptik diperlukan untuk menentukan formulasi terpilih yang
disukai oleh panelis. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Uji yang
digunakan untuk minuman instan bandrek adalah uji beda dari kontrol dengan
bandrek dengan gula aren sebagai kontrol dan uji rating hedonik terhadap kedua
formula. Uji beda dari kontrol bertujuan untuk mengetahui apakah panelis mampu
membedakan antara bandrek dengan gula semut kelapa atau bandrek dengan gula
cetak aren. Uji ini menggunakan 5 skala dengan skala 1 berarti tidak ada
perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren) hingga skala 5 berarti sangat
banyak perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren). Uji rating hedonik juga
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Uji ini menggunakan 7
skala dengan skala 1 berarti sangat tidak suka hingga skala 7 berarti sangat suka.
Uji organoleptik yang dilakukan untuk permen keras bandrek adalah uji rating
hedonik.
Tahap Analisis Komposisi Kimia dan Fisik Formula Terpilih
Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat
meliputi analisis kadar air metode oven (AOAC 1995), analisis kadar abu
metode pengabuan kering (AOAC 923.03 1995), analisis kadar lemak metode
Soxhlet (AOAC 945.38F 1995), analisis kadar protein modifikasi metode
Kjeldahl (AOAC 920.87 1995), dan analisis karbohidrat by difference;
analisis kapasitas antioksidan (Kubo et al. 2002, Molyneux 2004) ; analisis total
fenol (modifikasi konsentrasi Chotimarkron et al. 2008); uji total gula dan uji
fisik warna. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data hasil penelitian ini disajikan sebagai x ± SD dengan dua kali ulangan.
Pengolahan data analisis independent sample t-test dan ANOVA
menggunakan taraf signifikansi sebesar 5%.
.
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Terpilih Minuman Bandrek Instan
Pembuatan ekstrak jahe merah menggunakan jahe merah segar karena
jenis jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri sebanyak 2.58 -3.72% (basis
kering) sedangkan jahe gajah 0.82-0.68% dan jahe emprit 1.5-3.3% (Diniari
2012). Menurut Sutarno et al. (1999), kandungan minyak atsiri dan senyawa aktif
lain yang terkandung dalam rimpang jahe mencapai maksimal pada umur jahe
sekitar 9–10 bulan. Rimpang jahe berasa pedas karena mengandung minyak atsiri
0.25-3.3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren. Selain itu,
rimpang jahe mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0% yang terdiri dari
gingerols dan shogaols (hasil dehidrasi gingerol). Oleoresin pada jahe juga
menimbulkan rasa pedas atau pungent (Sutarno et al. 1999).
Sebanyak 2 kg jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) umur 9-10
bulan dicuci, dikupas, diparut dan diperas tanpa air menghasilkan sebanyak 700
ml ekstrak jahe. Ampas jahe ditambahkan dengan 300 ml air lalu diperas sehingga
dihasilkan total ekstrak jahe sebanyak 1 liter. Ekstrak rempah terdiri dari kayu
manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica
fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L.) dan
cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Rempah yang digunakan merupakan
rempah kering yang dihaluskan dan diekstrak dengan menggunakan air sebanyak
2 liter. Pengekstrakan rempah dilakukan dengan pemanasan hingga mencapai
suhu 100 0C. Ekstrak rempah diperoleh sebanyak 1 liter setelah dilakukan
penyaringan.
Bahan baku bandrek instan terdiri dari ekstrak jahe dan ekstrak rempah
dengan perbandingan 1:1, gula semut dan gula pasir. Proses pembuatan bandrek
instan menggunakan teknik kokristalisasi. Menurut Bennion dan Scheule (2004),
proses kokristalisasi dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan jenis
instan. Ekstrak jahe, ekstrak rempah, gula pasir dan gula semut dicampur dan
dipanaskan hingga membentuk larutan gula super jenuh. Pengadukan mekanis
secara cepat sangat diperlukan sehingga terbentuk kristal gula yang kecil dan
seragam. Terdapat 2 jenis formula minuman bandrek instan yaitu formula A
dengan perbandingan gula pasir dan gula semut 1:2, dan formula B dengan
perbandingan gula pasir dan gula semut 5:7.
Kedua formula ini diuji secara organoleptik dengan uji beda dari kontrol
dengan minuman bandrek instan dengan gula aren sebagai kontrolnya. Hasil uji
organoleptik terhadap minuman bandrek instan disajikan pada Gambar 1 uji beda
dari kontrol dan Gambar 2 uji rating hedonik.
7
3.4
3.24a
3.2
2.91a
3
2.8
2.6
A
B
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p