Analisis Pengendalian Mutu Untuk Mencapai Standar Kualitas Produk Corn Chips Di PT Anugrah Cita Era Food

ANALISIS PENGENDALIAN MUTU UNTUK MENCAPAI
STANDAR KUALITAS PRODUK CORN CHIPS
DI PT. ANUGRAH CITA ERA FOOD

ZULFANI NOOR

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Pengendalian
Mutu Untuk Mencapai Standar Kualitas Produk Corn Chips di PT. Anugrah Cita
Era Food adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Zulfani Noor
NIM H24114086

* Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.

ABSTRAK
ZULFANI NOOR. Analisis Pengendalian Mutu Untuk Mencapai Standar Kualitas
Produk Corn Chips di PT. Anugrah Cita Era Food. Dibimbing oleh ALIM
SETIAWAN S.
PT. Anugrah Cita Era Food merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
di bidang manufaktur dan produk yang dihasilkan yaitu makanan ringan ekstrudat
keripik jagung (corn chips). Perusahaan ini berusaha menghasilkan produk yang
sesuai dengan tuntutan konsumen dengan mempertahankan kualitas mutu produk.
Tetapi untuk mendapatkan kualitas terbaik yang sesuai dengan standar yang di
inginkan konsumen dibutuhkan pengendalian mutu, yang bertujuan untuk

meminimalisir penyimpangan-penyimpangan yang tidak sesuai dengan standar
yang telah di tentukan oleh perusahaan. Tujuan penelitian ini adalah (1)
Mengetahui proses produksi corn chips dalam usaha menghasilkan produk yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi, (2) Menganalisa pengendalian mutu pada
keseluruhan proses produksi corn chips, (3) Mengidentifikasi sebab-sebab
potensial yang mempengaruhi mutu corn chips, dan (4) Membuktikan apakah
pengendalian mutu pada proses produksi tersebut terkendali ataupun tidak
terkendali. Jenis data yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah data primer
dan data sekunder. Proses analisis yang dilakukan dalam penelitian ini
menggunakan pendekatan Statistical Quality Control (SQC) untuk pengendalian
produk rusak corn chips. Prioritas masalah yang dipilih berdasarkan hasil analisis
dengan menggunakan diagram pareto adalah butir jagung pecah (patahan) pada
proses penerimaan bahan baku jagung pipil dengan nilai frekuensi 50.30%, kadar
air yang tinggi pada proses produksi dengan nilai frekuensi 29.6% serta berat
produk setelah dikemas yang over-under dengan nilai frekuensi pada mesin
packing A 68.65%, B 63.56%, C 65.95% dan D 63.03%. Keseluruhan
ketidaksesuaian yang terjadi disebabkan oleh 3 faktor utama yaitu material,
metode dan mesin.
Kata kunci : mutu, pengendalian mutu, Statistical Quality Control (SQC)

ABSTRACT
ZULFANI NOOR. Analysis of Quality Control Standards To Achieve Product
Quality Corn Chips in PT. Anugrah Cita Era Food. Supervised by ALIM
SETIAWAN S.
PT. Anugrah Cita Era Food is one of the manufacturing companies and the
resulting product is a snack extrudates (corn chips). This company is trying to
produce products according to costomer demands by maintaining the quality of
the product. But to get the best quality in accordance with the required standards
of consumer needs quality control, which aims to minimize the deviations that
does not comply with the standards set by the company. The objectives of this
research are (1) outline the production process of corn to produce a qualified
product and safe to consume, (2) analyze quality control in the whole production
process of corn chips, (3) identify potential causes that affect the quality of corn
chips, and (4) proving whether quality control in the production process is
controlled or uncontrolled. Type of data used in this research are primary data and
secondary data. The process of the analysis conduted in this research using
Statistical Quality Control (SQC) approach for controlling the defective product
corn chips. Priority are selected based on the result of the analysis using pareto
diagram is corn grain repture (fracture) on the receipt of raw materials with a
frequency value 50.30%, high water levels on the production process with a

frequency value 29.6%, and weight of product which is not accordance (overunder) with the frequency value at A packing machine 68.65%, B 63.56%, C
65.95% dan D 63.03%. All nonconformities caused by three main factors are
materials factors, methods and machine.
Keyword : quality, quality control, Statistical Quality Control (SQC)

ANALISIS PENGENDALIAN MUTU UNTUK MENCAPAI
STANDAR KUALITAS PRODUK CORN CHIPS
DI PT. ANUGRAH CITA ERA FOOD

ZULFANI NOOR

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada
Program Sarjana Alih Jenis Manajemen

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Judul Skripsi
Nama
NIM

: Analisis Pengendalian Mutu Untuk Mencapai Standar
Kualitas Produk Corn Chips di PT. Anugrah Cita Era Food
: Zulfani Noor
: H24114086

Disetujui Oleh

Alim Setiawan S, STP, MSi
Pembimbing

Diketahui Oleh

Dr. Mukhamad Najib, STP,MM
Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah S.W.T atas segala karuniaNYA sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember 2013 sampai Februari 2014
ini ialah Analisis Pengendalian Mutu Untuk Mencapai Standar Kualitas Produk
Corn Chips di PT. Anugrah Cita Era Food.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Alim Setiawan S, STP, Msi
selaku dosen pembimbing. Selain itu ucapan terima kasih penulis sampaikan
kepada pihak PT. Anugrah Cita Era Food khususnya kepada Ibu Eiilen Salim
selaku Plan Director, Ibu Lilis Herawati selaku Factory Manager, Ibu Adelita
Bawinto selaku Supervisor PPAdm, Bapak Alamsyah selaku Supervisor Produksi
Divisi Corn Chips , Bapak Nanang Santoso selaku Supervisor Packing, Bapak
Deni Gunawan selaku Supervisor R&D dan Bapak Riki Hidayat selaku
Supervisor QA/QC, yang telah membantu saya dalam pengumpulan data. Ucapan
terima kasih juga disampaikan kepada orang tua (Sobirin dan Endang), suami

(Zuliyanto) atas segala doa dan kasih sayangnya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian ini, serta sahabat-sahabat terbaik atas dukungannya.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan dan penulisan laporan ini
masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan
kritik dari pembaca sekalian, agar skripsi ini lebih baik lagi pada masa mendatang.
Penulis juga mengharapkan hasil dari penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Atas perhatiannya
penulis mengucapkan terima kasih.

Bogor, Oktober 2014

Zulfani Noor
H24114086

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Kerangka Pemikiran
Lokasi dan Waktu Penelitian
Metode Pengambilan Data
Teknik Pengambilan Sampel
Pengolahan dan Analisis Data
Diagram Pareto
Diagram Sebab-Akibat
Grafik Kendali
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Perusahaan
Sejarah Perusahaan
Visi Perusahaan
Misi Perusahaan

Struktur Organisasi Perusahaan
Proses Produksi Corn Chips
Standar Mutu Produk Corn Chips
Analisis Hasil Penelitian
Langkah Perbaikan Mutu
IMPLIKASI MENEJERIAL
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP

ix
ix
x
1
1
2
3
3
3
4

4
6
6
7
7
7
8
10
11
11
11
12
12
12
12
14
18
33
36
36

38
45

DAFTAR TABEL
1. Proses pengumpulan data
2. Standar mutu bahan baku
3. Standar mutu pada proses produksi
4. Standar mutu pada proses pengemasan
5. Ketidaksesuaian jagung pipil
6. Urutan ketidaksesuaian jagung pipil
7. Ketidaksesuaian proses produksi corn chips
8. Urutan ketidaksesuaian proses produksi corn chips
9. Ketidaksesuaian proses pengemasan corn chips
10. Urutan ketidaksesuaian proses pengemasan bulan Januari-Juni 2013
11. Ketidaksesuaian pada keseluruhan proses produksi corn chips
12. Langkah perbaikan mutu dengan siklus Deming

6
16
16
17
18
19
22
23
26
27
32
34

DAFTAR GAMBAR
1. Jumlah produk kembalian (Reture)
2. Kerangka pemikiran penelitian
3. Bentuk umum diagram Sebab-Akibat atau Fishbone
4. Diagram alir proses produksi Corn Chips
5. Diagram pareto proses penerimaan bahan baku jagung pipil
6. Diagaram sebab akibat proses penerimaan bahan baku
7. Bagan kendali proses penerimaan bahan baku
8. Diagram pareto proses produksi Corn Chips
9. Diagram sebab akibat proses produksi Corn Chips
10. Bagan kendali proses produksi Corn Chips
11. Diagram pareto proses pengemasan Mesin Packing A
12. Diagram pareto proses pengemasan Mesin Packing B
13. Diagram pareto proses pengemasan Mesin Packing C
14. Diagram pareto proses pengemasan Mesin Packing D
15. Diagram sebab akibat proses pengemasan Corn Chips
16. Bagan kendali proses pengemasan Mesin Packing A
17. Bagan kendali proses pengemasan Mesin Packing B
18. Bagan kendali proses pengemasan Mesin Packing C
19. Bagan kendali proses pengemasan Mesin Packing D

2
5
9
13
19
20
21
23
24
25
27
28
28
29
29
30
31
31
32

DAFTAR LAMPIRAN
1. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat
2. Struktur organisasi PT. Anugrah Cita Era Food
3. Perhitungan pengolahan data dengan Microsoft Excel

40
41
42

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan tanaman yang masuk dalam kelompok
serealia, dan merupakan salah satu bahan pangan dunia yang penting selain
gandum dan padi. Warna, tekstur dan rasa bulir jagung ditentukan oleh sifat bulir
jagung dan lapisan terluarnya yang membentuk variasi warna bulir mulai dari
putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu, hingga ungu kehitaman,
serta rasa manis dan tekstur ketan pada jagung. Bagi penduduk di Amerika
Tengah dan Amerika Selatan, jagung merupakan sumber karbohidrat utama. Di
Amerika Serikat, jagung menjadi sumber pangan alternatif. Terbukti, bulir jagung
juga dapat diolah untuk diambil minyaknya, dibuat tepung jagung (maizena), gula
jagung, dan minuman.
Bulir jagung banyak mengandung karbohidrat, mencapai 80% dari seluruh
bahan bulir kering. Kandungan karbohidrat pada jagung lebih rendah daripada
beras. Untuk setiap 100 g jagung (pipil/giling) mengandung 307 kalori. Namun
jagung mengandung serat dan karoten yang lebih tinggi daripada beras. Karoten
adalah zat yang penting dalam pembentukan vitamin A. Jagung dengan bulir
berwarna kuning lebih banyak mengandung protein dan vitamin A.
Semakin meningkatnya pengetahuan konsumen, tuntutan terhadap variasi
dan mutu olahan juga makin meningkat. Oleh karena itu, perlu adanya pengenalan
dan inovasi teknologi pengolahan hasil pertanian guna meningkatkan mutu
produk. Konsumen saat ini menuntut pangan yang bermutu dan terjamin
keamanannya. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006), mutu atau kualitas
merupakan suatu rangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang
ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen.
Kualitas atau mutu yang baik dari sebuah produk, dapat diperoleh jika
perusahaan memiliki manajemen mutu yang baik. Menurut Gaspersz (2005),
Manajemen Mutu atau Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management =
TQM) didefinisikan sebagai suatu cara meningkatkan performansi secara terus
menerus (continuous performance improvement) pada setiap level operasi atau
proses, dalam setiap area fungsional dari suatu organisasi, dengan menggunakan
semua sumber daya manusia (SDM) dan modal yang tersedia. Sedangkan menurut
Juran dalam Nasution (2004:1), mutu produk adalah kecocokan penggunaan
produk (fitness for use) untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggan.
Mutu produk yang baik akan memberikan kepuasan bagi konsumen dan
merupakan modal utama bagi pelaku usaha untuk berkembang dan bertahan
dalam menghadapi persaingan usaha. Dalam pecapaian peningkatan kualitas pada
produk, diperlukan penerapan sistem jaminan keamanan pangan yang optimal
mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk sampai ketangan konsumen.
PT Anugrah Cita Era Food merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
di bidang manufaktur. Produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah
makanan ringan ekstrudat yaitu keripik jagung (corn chips) dengan berbagai rasa
seperti barbaque, keju panggang, balado padang, original, jagung bakar, sambal
limau dan keju nacho. PT Anugrah Cita Era Food berupaya untuk dapat
mempertahankan kandungan-kandungan gizi yang terdapat dalam jagung dan

2

ingin meningkatkan mutu produk tersebut, salah satu cara yang dapat dilakukan
adalah dengan cara mengendalikan proses produksinya. Pada dasarnya
pengendalian terhadap mutu produk corn chips tersebut sudah dilakukan oleh PT
Anugrah Cita Era Food, namun masih belum maksimal dan hasil yang diperoleh
tidak memuaskan, pada produk akhir masih ditemukan produk yang tidak sesuai
dengan standar yang diinginkan perusahaan. Hal ini dapat dilihat pada produk
pengembalian (reture) yang dilakukan oleh distributor, data produk pengembalian
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Jumlah produk pengembalian (Reture)
Hal tersebut mendorong perusahaan untuk terus menerus berupaya
melaksanakan pengendalian mutu yang mencakup menjaga kestabilan produk
corn chips mulai dari bahan baku, proses produksi hingga pengemasan sehingga
meningkatkan mutu produk yang dihasilkan dan pelanggan mendapatkan
kepuasan. Menurut BSN (2000) Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2886-2000
mengenai makanan ringan ekstrudat, kualitas corn chips (makanan ringan
ekstrudat) yang baik harus sesuai dengan standar atau syarat mutu yang
ditetapkan. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat yang baik dapat dilihat pada
Lampiran 1. Dengan penelitian ini diharapkan PT Anugrah Cita Era Food dapat
mempertahankan kualitas yang telah dicapai perusahaan dan mencapai
keunggulan bersaing produk yang sejenis dipasaran.

Perumusan Masalah
Pengendalian mutu untuk mencapai standar kualitas sangat berperan penting
bagi perusahaan dalam memenuhi produk yang bermutu dan terjamin keamannya
untuk dikonsumsi. Atas dasar tersebut, rumusan masalah yang berkaitan dengan
penelitian ini adalah:
1. Bagaimana proses produksi corn chips di PT Anugrah Cita Era Food dalam
usaha menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi?
2. Bagaimana pengendalian mutu pada proses produksi corn chips?

3

3. Apakah sebab-sebab yang potensial yang mempengaruhi mutu corn chips di
PT Anugrah Cita Era Food?
4. Apakah pengendalian mutu pada proses produksi tersebut terkendali ataupun
tidak terkendali?

Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan, maka tujuan
penelitian ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi corn chips dalam usaha menghasilkan produk
yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
2. Menganalisa pengendalian mutu pada proses produksi corn chips.
3. Mengidentifikasi sebab-sebab potensial yang mempengaruhi mutu corn chips.
4. Membuktikan apakah pengendalian mutu pada proses produksi tersebut
terkendali ataupun tidak terkendali.

Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi para pembaca,
peneliti selanjutnya dan bagi perusahaan sendiri sebagai referensi dan masukan
tentang pengendalian mutu. Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagi Penulis
Dengan penelitian yang dilakukan, penulis menjadi lebih mengetahui secara
mendalam mengenai pengendalian mutu, sehingga menambah pengetahuan
dan bekal untuk terjun ke dunia kerja.
2. Bagi Peneliti Selanjutnya
Bagi peneliti selanjutnya, penelitian ini dapat dijadikan sebagai tambahan
informasi dan referensi untuk penelitian yang lebih mendalam.
3. Bagi Perusahaan (PT Anugrah Cita Era Food)
Untuk perusahaan, penelitian ini dapat digunakan sebagai masukan tentang
pengendalian mutu serta sebagai masukan untuk sistem penunjang keputusan
untuk memenuhi kebutuhan pelanggan akhir.

Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini membahas tentang analisis pengendalian mutu proses
produksi corn chips di PT Anugrah Cita Era Food mulai dari proses penerimaan
bahan baku jagung pipil, proses produksi sampai dengan proses pengemasan
(packing). Penelitian ini berfokus pada penyebab-penyebab yang mempengaruhi
mutu produk yang disebabkan oleh manusia, bahan baku, mesin serta metode.
Penelitian ini hanya membahas produk corn chips kemasan 15g dan 90g karena
produk ini memberikan kontribusi paling besar terhadap penyimpangan mutu
pada proses produksi.

4

Hasil Penelitian Terdahulu
Hasil penelitian terdahulu yang telah dilakukan berkaitan dengan
pengendalian mutu dijadikan bahan pertimbangan dalam penelitian ini, antara
lain:
Amelia (2006), dengan penelitian yang berjudul Analisis Pengendalian
Mutu Gaun Pengantin di PT.Kenlee Indonesia-Bogor. Hasil penelitian tersebut
dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas gaun
pengantin adalah mutu bahan baku, mesin dan peralatan, metode, tenaga kerja dan
lingkungan. Pengendalian mutu juga dipengaruhi oleh penggunaan mesin dan
peralatan, dalam menggunakannya harus diperhatikan kebersihannya dan
kehandalan operator dalam pengoperasian alat. Pentingnya perawatan mesin agar
tidak mudah rusak, metode pengerjaan yang salah mengakibatkan kualitas gaun
pengantin tidak sesuai standar ketentuan perusahaan. Sedangkan faktor lainnya
yaitu tenaga kerja yang tidak teliti, tidak menjaga kebersihan kain menyebabkan
gaun kotor dan kebersihannya tidak sesuai standar.
Admiraldi (2011), dengan penelitian yang berjudul Kajian Proses Produksi
dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Pupuk Urea di PT. Pupuk Kujang.
Hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa analisis yang dilakukan
menggunakan metode Statistical Quality Control yaitu Diagram Pareto, Grafik
Kendali dan Diagram sebab-akibat. Permasalahan yang timbul berasal dari 4
faktor, yaitu; Manusia (skill, konsentrasi, faktor internal dan kondisi fisik pekerja
itu sendiri), mesin (umur, perbaikan, kerusakan dan kelebihan takaran mesin itu
sendiri), metode (jam shift, jam istirahat, dan efektifitas metode yang diterapkan)
dan terakhir bahan baku (mutu karung yang dipakai).
Okta (2012), melakukan penelitian berjudul Analisis Pengendalian Mutu
Produk Corn Chips pada PT Anugrah Cita Era Food . Hasil dari penelitian
tersebut dapat disimpulkan bahwa produk corn chips di PT Anugrah Cita Era
Food masih masuk ke dalam standar mutu yang telah ditetapkan. Hal tersebut
terlihat pada grafik Kendali dari bulan Januari hingga Maret 2012.

METODE
Kerangka Pemikiran
Proses produksi merupakan suatu cara, metode ataupun teknik penambahan
kegunaan suatu barang dan jasa dengan menggunakan faktor produksi yang ada.
PT Anugrah Cita Era Food memproduksi keripik jagung (corn chips) dengan
berbagai rasa dan ukuran kemasan. Perusahaan ini sangat mementingkan kualitas
produk, karena perusahaan ini berprinsip bahwa proses produksi yang
memperhatikan kualitas akan menghasilkan produk yang berkualitas juga. Tetapi
untuk mendapatkan kualitas terbaik yang sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan oleh perusahaan dibutuhkan pengendalian mutu, yang bertujuan untuk
menganalisis penyimpangan-penyimpangan yang tidak sesuai dengan standar
yang telah di tentukan oleh perusahaan.

5

Program pengendalian dan peningkatan mutu di perusahaan tidak dapat
terlaksana dengan baik jika tidak didasarkan pada data kondisi kinerja nyata
perusahaan tersebut. Untuk memperoleh data yang akurat dan sekaligus untuk
analisis yang valid, digunakan alat bantu analisis. Pada penelitian ini digunakan
alat bantu analisis yaitu statistical quality control (SQC), lembar pengecekkan,
grafik kendali, diagram pareto, serta diagram sebab-akibat.
Kerangka pemikiran digunakan untuk menggambarkan bagaimana analisis
pengendalian mutu proses produksi corn chips di PT. Anugrah Cita Era Food,
serta mengidentifikasi penyebab-penyebab potensial yang mempengaruhi mutu.
Kemudian ditelusuri solusi penyelesaian masalah tersebut sehingga menghasilkan
saran atau rekomendasi perbaikan kualitas mutu produk di masa mendatang.
Berdasarkan tinjauan landasan teori dan penelitian terdahulu, maka dapat disusun
kerangka dalam penelitian ini, seperti tersaji dalam Gambar 2.
Standar Kualitas Produk
Corn Chips

Hasil Produksi

Produk Baik

Kepuasan
Konsumen

Produk Rusak

Analisis
Menentukan Penyebab Kerusakan
Diagram
Pareto

Faktor yang Paling
Mempengaruhi Mutu

Pendekatan
Penyebab
Masalah

Diagram
Sebab-Akibat

Terkendali atau
tidak Terkendali

Rekomendasi

Grafik
Kendali

Hasil Analisis
Pengendalian Mutu

Gambar 2. Kerangka pemikiran penelitian

Tools
Statistical
Quality
Control

6

Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan selama tiga bulan dimulai dari bulan Desember 2013
sampai dengan Februari 2014. Tempat penelitian dilaksanakan di Bogor, tepatnya
di PT Anugrah Cita Era Food yang terletak di Jl. Branta Mulia Desa Sukahati RT
003 RW 002 Sukahati – Citeureup. Objek penelitian ini adalah makanan ringan
ekstrudat jagung (corn chips) yang di produksi dan didistribusikan oleh PT
Anugrah Cita Era Food.

Metode Pengumpulan Data
Jenis data yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan
data sekunder. Data primer dikumpulkan berdasarkan observasi dan wawancara
dengan responden yang merupakan pihak manajemen perusahaan. Data sekunder
didapatkan dari skripsi, buku, website, gambaran umum perusahaan, data divisi
produksi, data standar mutu, data divisi QC terkait dengan standar mutu serta
literatur-literatur perusahaan.
Tabel 1. Proses pengumpulan data
No

Tujuan Penelitian

1

Mengetahui proses
produksi corn chips
di PT. Anugrah Cita
Era Food dalam
usaha menghasilkan
produk yang
bermutu dan aman
untuk dikonsumsi
Menganalisa
pengendalian mutu
pada proses
produksi corn chips

2

Sumber
Data
Bagian
produksi
dan
bagian QC

Bagian
produksi
dan QC

3

Mengidentifikasi
sebab-sebab
potensial yang
mempengaruhi
mutu corn chips

Bagian
QC

4

Membuktikan
apakah
pengendalian mutu
pada proses
produksi
terkendali/tidak
terkendali

Bagian
QC

Data yang
Dibutuhkan
Proses
produksi

Sistem
pengendalian
mutu

Metode
Pengumpulan
Data
1. Pengamatan
2. Wawancara
3. Data
sekunder

1. Pengamatan
2. Wawancara
3. Data
sekunder

Metode
Analisis
Studi
literatur
perusahaan

Arah
Analisis
(output)
Mengetahui
proses
produksi

1. Studi
Mengetahui
literatur
pelaksanaan
perusahaan
pengendalia
2. Analisis
n mutu
deskriptif
1. Jenis-jenis
1. Pengamatan
1.Diagram 1. Faktor yang
permasalaha 2. Wawancara
pareto
paling
n
3. Data sekunder
2.Diagram
mempengar
2. Penyebab
sebabuhi mutu
masalah
akibat
2. Penyebab
masalah
Data hasil
Data sekunder
Bagan
Mengetahui
pengukuran
kendali
keterkendali
yang
an proses
berkaitan
produksi
dengan
terkendali/ti
standar mutu
dak
terkendali

7

Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data adalah cara untuk memperoleh data yang
diperlukan dalam penelitian. Dalam penelitian ini menggunakan beberapa metode
pengumpulan data, diantaranya sebagai berikut :
1. Metode Pengamatan atau Observasi
Metode pengamatan atau observasi merupakan pengamatan langsung pada
objek penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan data dan informasi yang
akurat. Dalam hal ini mengamati proses produksi, pengumpulan data inspeksi
dan pengujian mutu produk corn chips di PT Anugrah Cita Era Food.
2. Metode Wawancara
Metode wawancara dilakukan dengan melakukan tanya jawab langsung dari
berbagai sumber yaitu dengan pihak-pihak yang terkait dalam proses produksi
di PT Anugrah Cita Era Food mengenai bahan baku, proses produksi, standar
pengendalian mutu, serta proses pengendalian mutu. Selain itu mendapatkan
data time series perusahaan berupa arsip laporan hasil produksi, data inspeksi
pengendalian mutu, data pengujian mutu produk serta data inspeksi
pengemasan produk corn chips.
3. Metode Studi Literatur
Metode yang dilakukan berdasarkan pengetahuan dan informasi yang didapat
dari beberapa buku, perpustakaan maupun sumber internet.

Pengolahan dan Analisis Data
Proses analisis yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan
pendekatan Statistical Quality Control (SQC) untuk pengendalian produk rusak
corn chips. Dalam SQC terdapat tujuh alat bantu (seven tools) untuk membantu
memecahkan permasalahan yaitu lembar periksa (check sheet), histogram,
stratifikasi, diagram pencar, diagram pareto, diagam sebab akibat (fishbone) dan
grafik kendali. Pada penelitian ini tidak menggunakan semua tools yang ada pada
SQC, hanya digunakan jenis tools yang sesuai dangan kondisi permasalahan yang
akan dipecahkan yaitu diagram pareto, diagram sebab akibat (fishbone) dan grafik
kendali. Untuk mengolah data hasil penelitian ini digunakan software minitab dan
microsoft exel.
Diagram Pareto
Menurut Heizer dan Render (2009: 319), Diagram Pareto (Pareto Chart)
adalah sebuah metode untuk mengelola kesalahan, masalah, atau cacat guna
membantu memusatkan perhatian untuk upaya penyelesaian masalahnya. Diagram
ini dibuat berdasarkan karya Vilfredo Pareto, seorang pakar ekonomi di abad ke19 dan Joseph M. Juran mempopulerkan pekerjaan Pareto dengan menyatakan
80% permasalahan perusahaan merupakan hasil dari penyebab yang 20%. Urutanurutan prioritas perbaikan untuk mengatasi permasalahan dapat dilakukan dengan
memulai pada masalah dominan yang diperlukan dan yang diperoleh dari diagram
pareto ini. Selain itu, diagram pareto juga memiliki manfaat yang lain,
diantaranya:

8

1. Menunjukan masalah utama
2. Menyatakan perbandingan masing-masing masalah terhadap keseluruhan
3. Menunjukan tingkat perbaikan setelah dilakukan tindakan pada masalah
terpilih
4. Menunjukan perbandingan masing-masing masalah sebelum dan sesudah
perbaikan.
Pada penelitian ini dilakukan analisis ketidaksesuaian produk dengan
standar yang telah ditetapkan oleh PT Anugrah Cita Era Food mulai dari proses
penerimaan bahan baku yang berupa jagung pipil, proses produksi serta proses
pengemasan. Pada proses penerimaan bahan baku parameter yang di analisis
antara lain kadar air, persentase butir pecah (patahan), persentase butir rusak
(jamur), persentase butir warna lain dan persentase kontaminan, pada proses
produksi parameter yang di analisis antara lain tekstur adonan (lengket dan
lembek), hasil potongan (menggumpal dan geradak), dimensi (panjang dan tebal),
kadar air dan kadar minyak, sedangkan pada proses pengemasan parameter yang
dianalisis diantaranya kekembungan, jepit bumbu, bocor sambungan serta berat
(over-under). Sebelum membuat diagram pareto terlebih dahulu mengumpulkan
data yang berkaitan dari masing-masing area tersebut berupa data penerimaan
bahan baku, data inspeksi & pengujian proses produksi serta data inspeksi proses
pengemasan.
Alat bantu yang digunakan untuk mengumpulkan data pada penelitian ini
adalah check sheet atau lembar pengumpulan data. Menurut Muhandri dan
Kadarisman (2006) lembar pengumpulan data merupakan alat bantu untuk
memudahkan dalam pengumpulan data. Data sendiri merupakan unsur terpenting
dalam pelaksanaan pengendalian dan perbaikan mutu.
Rincian penyusunan diagram pareto sebagai berikut :
a. Menentukan metode atau arti dari pengklarifikasian data, misalnya
berdasarkan masalah, penyebab, jenis ketidaksesuaian, dan sebagainya.
b. Menentukan satuan yang digunakan untuk membuat urutan karakteristikkarakteristik tersebut.
c. Mengumpulkan data sesuai dengan interval waktu yang telah ditentukan.
d. Merangkum data dan membuat rangking kategori data tersebut dari terbesar
hingga terkecil.
e. Menghitung frekuensi atau persentase komulatif yang digunakan.
f. Menggambar diagram batang, menunjukan tingkat kepentingan relatif masingmasing masalah, dengan cara mengidentifikasi beberapa hal yang penting
untuk mendapat perhatian.
Perhitungan dan pengurutan kesalahan dapat menggunakan grafik histogram
terlebih dulu, sehingga dapat dilihat faktor manakah yang paling dominan dalam
kesalahan suatu produksi.
Diagram Sebab-Akibat
Menurut Poerwanto (2014) diagram sebab-akibat atau fishbone berfungsi
untuk mengidentifikasi dan mengorganisasi penyebab-penyebab yang mungkin
timbul dari suatu efek spesifik dan kemudian memisahkan akar penyebabnya.
Dalam penelitian ini diagram sebab akibat digunakan untuk menganalisis faktorfaktor yang mempengaruhi mutu produk corn chip. Bentuk umum diagram sebab

9

akibat adalah bentuk tulang ikan yang disertai berbagai tulang-tulang cabang dan
ranting seperti pada Gambar 3.

Ranting
Kepala

Anak

Cabang

Gambar 3. Bentuk umum diagram Sebab-Akibat atau Fishbone
Sedangkan untuk mendapatkan diagram sebab akibat yang baik, penyusunan
yang lancar dan mendapatkan hubungan sebab akibat yang runut, maka beberapa
hal perlu diperhatikan dalam penyusunannya, yaitu:
1. Nyatakan masalah yang akan ditelusuri penyebabnya.
2. Tuliskan akibat utama (masalah utama) tersebut di dalam segi empat pada
posisi kepala ikan.
3. Tuliskan ke 3 faktor penyebab primer yaitu metode, material dan mesin pada
masing-masing 3 cabang utama tulang ikan.
4. Kembangkan tiap faktor primer tersebut ke dalam faktor penyebab sekunder.
Kemudian faktor penyebab sekunder di temukan dituliskan sebagai ranting
pada cabang tulang ikan.
5. Ulangi hal yang sama terhadap masing-masing ranting, yaitu kembangkan
kemungkinan penyebab tersier dan susunlah ke dalam grafik berupa anak
ranting dan seterusnya.
6. Pertimbangan untuk melakukan pemecahan ranting apabila anak ranting yang
terbentuk terlalu bertumpuk.
7. Periksa kembali semua penyebab yang telah dituliskan, hilangkan hal-hal yang
mungkin merupakan suatu akibat (dengan demikian menjadi masalah lain),
atau merupakan suatu gejala (dengan demikian menjadi tidak nyata karena
tidak dapat diukur, dikontrol atau spesifik).
8. Ulangi pemeriksaan terhadap grafik yang diperoleh, eliminasi penyebab yang
tidak dapat atau belum dapat diukur dan dikontrol atau dengan kata lain tidak
dapat dilakukan perbaikan atas penyebab tersebut karena tidak spesifik. Selain
itu lakukan penggantian istilah apabila ada istilah yang kurang tepat atau
kurang spesifik.
9. Usahakan agar penyebab-penyebab teridentifikasi yang tersisa juga merupakan
proses variabel. Sehingga peningkatan dan perbaikan terhadap proses variabel
tersebut akan dapat dipastikan memberikan dampak atau akibat yaitu
berkurangnya masalah utama atau bahkan hilangnya masalah utama (yaitu
masalah yang dituliskan pada posisi kepala tulang ikan).

10

Grafik Kendali
Suatu proses dikatakan terkendali, apabila dalam proses tersebut hanya
terdapat variasi penyebab umum dan proses dikatakan tidak terkendali apabila
terdapat penyebab khusus yang terjadi dalam proses tersebut. Grafik kendali
merupakan grafik garis yang mencantumkan batas maksimum (UCL) dan batas
minimum (LCL) yang merupakan daerah batas pengendalian. Pemilihan peta
kendali tergantung apakah kita mau menghitung jumlah cacat per item atau hanya
menghitung cacat total. Jika kita hanya akan membedakan antara cacat atau tidak
cacat, maka kita menggunakan p-chart atau np-chart. Namun jika kita
menghendaki analisis yang lebih mendalam, misal berapa banyak cacat pada
semua item, maka kita menggunakan c-chart atau u-chart. Pemilihan grafik
kendali yang tepat juga dipilih berdasarkan pada apakah ada jumlah konstan di
setiap subgrup grafik kendali. Grafik kendali atribut umumnya membutuhkan
ukuran sampel yang jauh lebih besar daripada grafik kendali variable.
Pada penelitian ini digunakan grafik kendali p (p-chart). Grafik pengendali
proporsi (p chart) digunakan karena pada penelitian ini memakai ukuran cacat
berupa proporsi produk cacat (ketidaksesuaian) dalam setiap sampel yang diambil.
Sampel yang diambil bervariasi untuk setiapkali melakukan observasi atau jumlah
sampel berubah-ubah jumlahnya. Peta pengendali model ini juga lebih banyak
digunakan daripada peta pengendali proporsi kesalahan model individu atau
harian. Langkah-langkah penyusunan grafik kendali p adalah sebagai berikut :
1. Lakukan pemeriksaan terhadap n buah item yang cacat (p). Ulangi
pemeriksaan untuk sampel lain yang diambil dari lot produksi atau waktu
produksi yang lain.
2. Untuk setiap pemeriksaan (sampel i), hitung fraksi cacat dengan rumus :
pi = jumlah yang ditolak / jumlah yang diperiksa
3. Hitung rata-rata fraksi cacat dari seluruh item yang diperiksa dengan rumus :
p = total jumlah yang ditolak / total jumlah yang diperiksa
4. Hitung standar deviasi fraksi cacat dengan rumus :
si = p(1 - p) 1/2
ni
5. Buat peta p dengan batas-batas kendali sebagai berikut :
a. Garis sentral (central limit)
CL = p
b. Batas kendali atas (Upper Control Limit) :
UCL = p + 3si
c. Batas kendali bawah (Lower Control Limit) :
LCL = p - 3si
6. Plot fraksi cacat p untuk setiap pemeriksaan (sampel) pada peta kendali yang
dibuat pada langkah 5. Pada tahap konstruksi peta ini jika terdapat data-data
yang keluar dari kontrol dan diketahui penyebabnya, buang data dan lakukan
perhitungan ulang untuk mendapatkan CL, UCL, dan LCL revisi sampai
semua data berada dalam batas kendali.
7. Interpretasikan peta kendali yang terbentuk dan lakukan analisis terhadapnya.
Mendeteksi adanya proses terkendali tidak hanya ditandai adanya
pengamatan yang jatuh di luar batas kendali. Ada delapan kriteria untuk
menyelidiki apakah proses di luar kendali yaitu (1) satu titik jatuh di luar batas
kendali 3σ, (2) sembilan titik secara berurutan jatuh di sisi yang sama dari garis

11

tengah (CL), (3) enam titik secara berurutan terus naik atau terus turun, (4)
empatbelas titik secara bergantian naik turun, (5) dua dari tiga titik jatuh diluar
batas 2σ, (6) empat dari lima titik jatuh di luar batas 1σ, (7) limabelas titik berada
dalam batas kendali 1σ dan, (8) delapan titik secara berurutan jatuh di luar batas
1σ.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Perusahaan
Sejarah Perusahaan
PT. Anugrah Cita Era Food merupakan hasil pengembangan usaha dari PT.
Sentral Multirasa Utama untuk mengembangkan produk baru. PT. Sentral
Multirasa Utama didirikan pada tanggal 2 Mei 1986, namun pada saat itu hanya
berstatus home industry dengan nama PD Sumber Baru berdasarkan SK Menteri
Perindustrian nomor 342/32.03.15/AI/bT.1/XI/87 dengan jumlah pekerja 15
orang. Perusahaan ini memulai produksi perdana tanggal 14 Mei 1986. Jenis
produk yang dibuat pertama kali adalah keripik kentang dengan merk dagang
“TES”.
Didukung dengan kualitas produk yang baik produk PT. Sentral Multirasa
Utama mulai dikenali dan digemari masyarakat. PT. Sentral Multirasa Utama
berusaha memenuhi kepuasan pelanggan dengan memproduksi produk-produk
snack yang bermutu, aman dan sesuai persyaratan yang telah ditentukan.
Segmentasi pasarnya pun berkembang, tidak hanya untuk kalangan anak-anak tapi
juga mulai merambah ke modern market dengan brand Mr. Hottest.
Pada tahun 2008 PT. Sentral Multirasa Utama melakukan revitalisasi dan
pembaruan desain kemasan serta mutu produk. Dengan pertumbuhan yang pesat
pada tahun 2009 perusahaan melakukan ekspansi dengan menambah pabrik baru
yang diberi nama PT Anugrah Cita Era Food dikawasan Branta Mulia Citeureup
Bogor. Didasari dengan karya dan inovasi kemudian muncul beragam varian
produk dengan kualitas yang lebih baik.
Pada tahun 2010 dengan maksud dan tujuan lebih dikenal dan lebih
mendekatkan diri pada masyarakat didirikanlah ACEFOOD GROUP sebagai
holding group PT. SENTRAL MULTIRASA UTAMA dan PT. ANUGRAH
CITA ERA FOOD. Dibawah pimpinan dan direksi yang baru perusahaan
mengalami perkembangan yang pesat, berbagai inovasi produk, sistem
managemen, dan berbagai fasilitas mulai diterapkan untuk meningkatkan
kepuasan pelanggan.
Inovasi adalah kunci kesuksesan perusahaan, dengan didukung fasilitas dan
teknologi tercipta produk keripik singkong flat cut dengan brand “KRIKONG”
dan beberapa produk extrudat seperti corn stik, corn chips, snack bantal, dan
twiscorn. Distribusi produk semakin menyebar dari pasar tradisional, pasar
modern dan ekspor. Untuk mewujudkan resolusi go global, ACEFOOD telah
memenuhi pasar internasional seperti Australia, New Zealand, Filipina, Brunei
Darusalam, Malaysia, Singapura, Amerika, China dan Korea.

12

Visi Perusahaan :
Perusahaan makanan ringan dan minuman yang dikenal dan dikonsumsi di
seluruh dunia
Misi Perusahaan :
1. Memproduksi makanan dan minuman yang aman dan berkualitas tinggi.
2. Menggunakan teknologi yang canggih dan modern.
3. Mengimplementasikan dan sertifikasi Total Quality System : GMP, HACCP
dan ISO.
4. Membangun channel distribusi Nasional dan Internasional.
5. Membangun top of mind Brands yang dicintai oleh masyarakat Indonesia dan
Internasional.
6. Merekrut sumber daya manusia yang handal, terbaik dan dapat
dipertanggungjawabkan di bidangnya.
7. Membangun sumber daya manusia yang bisa berkarya dan tumbuh bersamasama perusahaan.
8. Menciptakan lingkungan kerja yang dinamis, tentram dan sejahtera.
9. Menjadi berkat bagi sesama dan berpartisipasi dalam kegiatan Corporate
Social Responsibility.

Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi PT Anugrah Cita Era Food disusun berdasarkan
kepentingan perusahan yang dituangkan ke dalam bagian-bagian operasional dan
fungsional. Setiap bagian-bagian tersebut bertanggung jawab pada setiap satu
level di atasnya dengan pimpinan tertinggi dipegang jabatan manager. Setiap
bagian di bawahnya akan dipimpin oleh seorang supervisor agar dapat saling
berkoordinasi antar departemen ataupun antar bagian dalam satu departemen.
Struktur organisasi PT. Anugrah Cita Era Food dapat dilihat pada Lampiran 2.

Proses Produksi Corn Chips
Proses produksi merupakan kegiatan untuk menciptakan atau menambah
kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan faktor-faktor yang ada
seperti tenaga kerja, mesin, bahan baku dan dana agar lebih bermanfaat bagi
kebutuhan manusia. Pada perusahaan ini proses produksi dilakukan setiap hari
dan untuk menghasilkan produk corn chips terdiri dari beberapa tahap proses
produksi. Proses diawali dari penerimaan bahan baku, kemudian tahap persiapan
dilanjutkan ke tahap produksi dan yang terakhir tahap pengemasan. Setiap
tahapan proses dilakukan pengendalian mutu yang dilakukan oleh Quality Control
(QC). Proses produksi corn chips dapat dilihat pada Gambar 4.

13

Kedatangan bumbu

Kedatangan Calsium
hydroxyde

Kedatangan jagung

Jagung pipil (Raw)

Kedatangan
sawit

minyak

Pengecekan Quality Control (QC)

Sortasi (distoner)

Pengendalian Mutu Bahan Baku

Perebusan (cooking)

Perendaman (Soaking)

Pencucian (Washing)

Penggilingan (milling)

Pembentukan adonan

Pemotongan (cutting)

Penggorengan (frying)

Pendinginan (cooling)

Sesuai

Tidak

Reject/Rework

Pengendalian Mutu Pada Proses
ya

Pengecekan Quality Control (QC)

Pembumbuan (Seasoning)
Pengemasan (Packing)

Pengecekan Quality Control (QC)

Pengendalian Mutu Kemasan

Penyimpanan (Storege)

Gambar 4. Diagram alir proses produksi Corn Chips
Tahapan proses produksi corn chips sebagai berikut :
1. Sortasi
Pada tahap sortasi yaitu jagung diayak menggunakan alat distoner yang
bertujuan untuk memisahkan jagung dari kontaminasi seperti bonggol jagung,
batu, logam, serangga dan lainnya.
2. Cooking
Tahap cooking yaitu jagung direbus dengan ditambahkan dengan Calsium
Hydroxyde yang bertujuan agar kulit ari jagung mengelupas. Penambahan
Calsium Hydroxyde sebanyak 1% dari jumlah bahan baku (jagung pipil).
3. Soaking

14

Tahap soaking yaitu proses perendaman selama 8-12 jam yang bertujuan
untuk meningkatkan kadar air sebesar 10% dan melunakan tekstur jagung
untuk mempermudah dalam proses penggilingan.
4. Washing
Setelah waktu perendaman telah cukup dilakuan proses pencucian yang
bertujuan untuk menghilangkan kulit ari jagung dan kontaminan. Proses
pencucian dilakukan dengan menggunakan air dengan standar air minum
yang bertekanan.
5. Milling
Proses milling yaitu proses pembuatan adonan dimana jagung yang telah
dicuci digiling dengan ketebalan yang sudah ditetapkan dan tingkat kehalusan
tertentu, yang berguna untuk mempermudah dalam proses pencetakan.
6. Pembentukan Adonan
Setelah sudah menjadi adonan, adonan tersebut dibentuk dan dimasukkan ke
dalam mesin ekstruder untuk proses pemotongan.
7. Cutting
Pada proses pemotongan panjangnya produk disesuaikan dengan kebutuhan,
2.5 - 3.5 cm untuk produk small pack dan 4 - 6 cm untuk produk medium
pack dan curah.
8. Frying
Produk yang telah dipotong akan langsung masuk ke fryer dan akan
dilakukan proses penggorengan dengan suhu 1850C-1950C selama 90-105
detik.
9. Cooling
Produk corn chips yang sudah matang harus melewati proses cooling yang
tujuan untuk menghisap minyak dan mengurangi kadar air yang terkandung
dalam produk corn chips tersebut sehingga kadar minyak dan kadar air yang
terkandung menjadi lebih rendah.
10. Seasoning
Tahapan seasoning yaitu tahapan pembumbuan, bumbu yang digunakan
aneka rasa (barbeque, keju panggang, balado padang, keju nacho, original
dan sambal limau) pada tahapan ini tingkat kerataan bumbu harus
diperhatikan agar rasa produk corn chips ini dapat diterima oleh konsumen.
11. Packing
Jika produk corn chips telah melewati proses pengecekan mutu dan
berkualitas baik, produk ini lalu dikemas dengan ukuran kemasan small pack
15 g, medium pack 90 g dan kemasan curah 2.5 kg.
12. Storage
Tahap akhir adalah tahap penyimpanan sebelum dilakukan proses
pendistribusian kepada pelanggan.

Standar Mutu Produk Corn Chips
Menurut ISO (International Organization for Standardization) standar
adalalah spesifikasi teknis atau dokumen setara yang tersedia untuk masyarakat,
dihasilkan dari konsesus atau persetujuan umum yang didasarkan kepada IPTEK
atau pengalaman agar dapat dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat serta

15

diakui oleh badan yang berwenang baik tingkat nasional, regional atau
internasional. Menurut prosedur QC PT. Anugrah Cita Era Food (2013)
pengendalian mutu adalah kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar mutu
bahan, standar proses produksi, barang setengah jadi, barang jadi, sampai standar
pengiriman produk akhir ke konsumen, agar barang (jasa) yang dihasilkan sesuai
dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Tujuan pokok dari pengendalian
mutu adalah untuk mengetahui sampai sejauh mana proses dan hasil produksi
(jasa) yang dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Dalam
pengendalian mutu ini semua kondisi barang diperiksa berdasarkan standar yang
ditetapkan, bila terdapat penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis, dan
hasil analisis tersebut digunakan untuk perbaikan sistem kerja sehingga produk
yang bersangkutan sesuai dengan standar yang ditentukan. Pelaksanaan
pengawasan mutu dan kegiatan produksi baru dilaksanakan secara terus menerus
untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar
agar dapat dengan segera diperbaiki.
Untuk menjamin kesesuaian mutu barang terhadap spesifikasi, maka
dilaksanakan prosedur pengawasan mutu produk melalui inspeksi dan pengetesan.
Garis besar pelaksanaannya sebagai berikut :
1. Setiap bahan yang baru diterima dan/atau selama penyimpanan di Gudang
Bahan, akan disampling dan diperiksa oleh QC Dept sesuai spesifikasi. Hasil
pemeriksaan dilaporkan dengan kondisi status : ”diterima, dipending, dan
ditolak”.
2. QC Dept melakukan inspeksi di Gudang Bahan dan Gudang Jadi.
Pemeriksaan meliputi kelengkapan label status dan ketentuan lain yang
diperlukan. Barang yang menyimpang mutunya akan ditahan untuk dilakukan
pemeriksaan ulang, melalui koordinasi dengan R&D Dept. Hasil pemeriksaan
dilaporkan dengan kondisi status : ”diterima, dipending, dan ditolak”
3. Setiap batch produk dalam proses disampling dan diperiksa oleh QC Dept
sesuai spesifikasi. Hasil pemeriksaan dilaporkan dengan kondisi status :
”diterima, reproses, dipending, dan ditolak”.
4. Selama proses produksi QC Dept. melakukan inspeksi proses pengolahan.
Bila ditemukan penyimpangan mutu, maka QC Dept. memutuskan menahan
barang dalam proses dan proses produksinya dengan koordinasi Dept.
produksi.
5. Barang jadi di Gudang Jadi adalah produk yang telah lolos proses inspeksi dan
pengetesan.
6. Dalam pelaksanaan inspeksi dan pengetesan, QC Dept. memberi label tanda
status pemeriksaan barang.
7. Secara periodik dilakukan kalibrasi alat ukur untuk menjamin keandalan
peralatan inspeksi dan tes yang dipakai.
8. Untuk membantu menjamin barang dan setiap tahap proses memenuhi
spesifikasi, perlu dilakukan GMP di lapangan dengan baik.
9. QC Dept. juga mengontrol bahaya pest melalui pelaksanaan Pest Control.
10. Setiap dokumen/catatan yang dipakai harus terkendali.
11. Dalam menangani keluhan konsumen, QC Dept. mempunyai referen sampel
yang selalu disampling setiap batchnya.
12. Bila ada penyimpangan terhadap mutu produk / proses, QC memastikan
penahanan sementara sampai ditemukan tindakan perbaikannya.

16

PT. Anugrah Cita Era Food menetapkan standar mutu untuk produk yang
dihasilkan agar dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen. Standar
mutu produk corn chips harus dapat tercapai mulai pada saat penerimaan bahan
baku, proses produksi, proses pengemasan dan sebelum produk sampai di
konsumen. Pada saat penerimaan bahan baku dilakukan pengawasan mutu bahan
baku, pengawasan mutu yang dilakukan untuk bumbu dari segi penampakkan
(warna dan aroma) serta kadar garam, untuk jagung pipil dari segi jumlah butir
rusak (jamur), butir warna lain, butir pecah (patahan), kontaminan, pest serta
kadar air, sedangkan pengawasan mutu untuk minyak sawit dari segi warna,
aroma, kontaminan, pest serta % FFA (Free Fatty Acid). Standar mutu bahan
baku dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu bahan baku
Bahan Baku
Bumbu

Jagung Pipil

Minyak Sawit

Indikator
Warna
Aroma
Kadar garam
Butir rusak (jamur)
Butir warna lain
Butir pecah (patahan)
Kontaminan
Pest
Kadar air
Warna
Aroma
Kontaminan
Pest
% FFA

Standar Pengujian
Analisis sensori
Analisis sensori
Analisis kadar garam
Analisis visual
Analisis visual
Analisis visual
Analisis visual
Analisis visual
Analisis kadar air
Analisis visual
Analisis sensori
Analisis sensori
Analisis visual
Analisis FFA

Target
Sesuai dengan kriteria
bumbu
4%
3%
2%
1%
Negatif
Maks. 14 %
Kuning bening
Khas minyak sawit
Negatif
Negatif
Max 0.1 %

Sumber : PT. Anugrah Cita Era Food, 2010.

Pada saat proses produksi corn chips juga dilakukan pengawasan mutu,
setiap tahapan proses terdapat titik kritis yang harus diperhatikan dan
dikendalikan untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan standar. Pengawasan
mutu dilakukan dengan interval 1 batch sekali, dengan melakukan pengecekan
visual, pengecekan sensori, pengecekan suhu yang dilakukan dengan
menggunakan termometer celup, pengecekan kadar air yang dilakukan dengan
menggunakan moister analaizer, kadar minyak yang dilakuakn dengan
menggunakan press laboratory serta pengecekan kadar garam yang dilakukan
dengan menggunakan salt analaizer.
Produk dinyatakan rusak apabila produk tersebut tidak memenuhi standar
mutu yang telah dibuat oleh PT. Anugrah Cita Era Food. Produk yang dinyatakan
tidak memenuhi standar akan diolah ulang atau tidak akan melanjutkan ke proses
selanjutnya. Standar mutu proses produksi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar mutu pada proses produksi
Proses
Pengayakan

Indikator
Kebersihan

Standar Pengujian
Analisis visual

Perebusan
(cooking)
Perendaman
(soaking)

Kadar air

Analisis kadar air

Target
Tidak ada batu, logam,
bonggol jagung, kayu dan
serangga
40% – 43%

Kadar air

Analisis kadar air

50% - 55%

17

Lanjutan Tabel 3
Pencucian
(washing)
Penggilingan
(milling)
Pemotongan
(cutting)

Penggorengan
(frying)

Pembumbuan
(seasoning)

Kebersihan

Analisis visual

Suhu adonan

Analisis suhu

Penampakan

Analisis visual

Dimensi

Analisis dimensi

Organoleptik

Analisis visual

Kadar air
Kadar minyak

Analisis kadar air
Analisis kadar minyak

Organoleptik

Analisis visual dan sensori

Kadar garam

Analisis kadar garam

Tidak ada batu, logam,
kulit jagung dan kayu
40% - 55%
Hasil potongan rapi dan
tidak geradak
Chuba = 2.5 – 3.5 cm
Maitos = 4 – 6 cm
Potongan rapi dan tidak
geradak, rasa khas jagung,
aroma tidak ada
penyimpangan dan tekstur
renyah
Max 1%
Chuba = max 30%
Maitos = max 28%
Penampakan bumbu
merata, rasa tidak ada
penyimpangan, aroma
khas bumbu
dan tekstur renyah
Barbeque=
1.11 – 1.33 %
Keju panggang=
1.38 – 1.83 %
Sambal balado=
1.11 – 1.33 %
Keju nacho=
1.15 – 1.31 %
Original=
1.11 – 1.55 %
Sambal limau=
1.36 – 1.60 %

Sumber : PT Anugrah Cita Era Food, 2010.

Produk yang sudah jadi dan sudah lolos pengecekan QC, lalu dikemas.
Kemasan yang digunakan adalah small pack ukuran 15 gr, medium pack ukuran
90g dan kemasan curah ukuran 2.5kg. Pada tahapan akhir ini dilakukan juga
pengendalian mutu kemasan dengan interval pengecekan 30-45 menit sekali untuk
setiap mesin packing. Pengendalian mutu dilakukan dengan cara pengambilan
sampel sebanyak 10 pcs dari setiap mesin packing lalu dilakukan pengecekan
frame, sealing, kekembungan, kebocoran dan berat. Jika hasil yang diperoleh
tidak sesuai dengan target maka dilakukan tindak perbaikan, lalu dilakukan
pengecekan ulang dengan mengambil sampel lebih banyak dari sebelumnya.
Standar mutu proses pengemasan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu pada proses pengemasan
Indikator

Standar Pengujian

Kekembungan

Analisis kekembungan

Kebocoran
Berat

Analisis kebocoran
Analisis berat

Sumber : PT Anugrah Cita Era Food, 2010.

Target
Hot = 44 - 46mm
Cold = 39 – 41mm
Negatif
Small pack :
Berat/pc = 13.25 – 14.05 g
Medium pack :
Berat/pc = 95.9 – 98.1 g

18

Analisis Hasil Penelitian
Proses analisis yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan
pendekatan Statistical Quality Control (SQC) untuk pengendalian produk rusak
corn chips. Pada penelitian ini tidak menggunakan semua tools yang ada pada
SQC, hanya digunakan jenis tools yang sesuai dangan kondisi permasalahan yang
akan dipecahkan yaitu diagram pareto yang merupakan diagram yang terdiri atas
grafik balok dan garis yang menggambarkan perbandingan masing-masing jeni