APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis L .) PADA NUGGET AYAM

APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI
KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)
PADA NUGGET AYAM

SKRIPSI

Oleh :

Eka Mardiana
011710101112

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2006

&

(
!

"

#

$%

!

'

&
(

)

*

*

+

,

$!

*

#

*

$+

' "

iii

.
.

Special Thanks to :

!

"#

!
$

%

&
'

(
'
*

%
%+

!

,

iv

)

$

-(

%&
(

-

. $

-!

/$

.

.
-&

$

-

/.

.
$

0&

0&

0&

0& 11 2222

!

-

.

3

&
,
&
2.

0

4555678 9 0
; %5

%3

-

. : ; %3

< -

-

,. % !

. (
-

=,.

"; %!

>

;

-

; %(
(

. 5

-

-

. @

2.

,.
$ B-

. 0
. (

-

-&

-

?8

5

%"

0 .

. $

-

%$

-&

A
.

-

.

)
%

*
$

-

.
11 2

$

A

-C

.

1

/.
)

"

5

*

v

!

5

D

. $

-

,.

>;

-

2.

B

. # /
. "/ +

&

+ &+

-

2.

%$

(

&3
,

5
2
$!
!
%
!

#!

;EE7

vi

*"

22

*

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama

: Eka Mardiana

NIM

: 011710101112

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya tulis ilmiah yang berjudul
“APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG
(Canavalia esiformis L.) PADA NUGGET AYAM” adalah benar-benar hasil karya
sendiri, kecuali jika disebutkan sumbernya dan belum pernah diajukan pada instansi
manapun, serta bukan karya jiplakan. Saya bertanggungjawab atas keabsahan dan
kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan
dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika
ternyata dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, Februari 2006
Yang menyatakan,

Eka Mardiana
NIM. 01171010112

viii

!

vii

ii

RINGKASAN

Aplikasi Protein-Rich Flour (PRF) Dari Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)
Pada Nugget Ayam, Eka Mardiana, 011710101112, 2006, 58 hlm.
Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu jenis korokoroan yang mempunyai kandungan protein tinggi, kandungan asam aminonya
seimbang dan bio-avaibilitas tinggi serta faktor anti gizi yang rendah sehingga
mempunyai potensi sebagai bahan baku protein-rich flour (PRF) yang digunakan
untuk substitusi daging sekaligus sumber protein pada nugget ayam. Tujuan
dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi PRF yang
dibuat daging tiruan (imitation meat) terhadap sifat dan karakteristik nugget ayam.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi
Pertanian jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember pada bulan Maret
sampai Desember 2005. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu, pembuatan PRF
koro pedang, pembuatan daging tiruan dan pembuatan nugget ayam dengan substitusi
daging tiruan sebesar 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% dari jumlah daging ayam yang
digunakan. Analisa yang dilakuan meliput : cooking loss, kadar air, kadar lemak atau
minyak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, tekstur, warna, kenampakan
irisan dan uji organoleptik. Pengolahan data menggunakan metode diskriptif dan
kenampakan irisan dengan photo mikroskop.
Hasil yang diperoleh bahwa cooking loss, kadar air dan kadar karbohidrat
menurun, kadar lemak atau minyak, kadar abu dan kadar protein naik, untuk tekstur
lebih lunak, warna lebih gelap dan uji norganoleptik didapatkan hasil berbeda nyata
pada rasa dan warna, tidak berbeda nyata pada tekstur, aroma dan keseluruhan,
kenampakan irisan didapatkan pori-pori semakin besar.

xix

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yang telah dilakukan adalah
bahwa aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan dengan berbagai variasi
substitusi mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% mempengaruhi sifat-sifat dan
karakteristik nugget ayam dan untuk uji organoleptik secara umum didapatkan bahwa
pengaruh yang diberikan tidak berbeda nyata

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

xx

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................

i

LEMBAR PEMBIMBING ..............................................................................

ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .....................................................................

iii

HALAMAN MOTTO ......................................................................................

vii

HALAMAN PERNYATAAN.........................................................................

viii

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................

ix

KATA PENGANTAR......................................................................................

x

DAFTAR ISI.....................................................................................................

xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR........................................................................................

xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xviii
RINGKASAN ..................................................................................................

xix

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Permasalahan ...................................................................................

2

1.3 Batasan Masalah ..............................................................................

2

1.4 Tujuan Penelitian .............................................................................

3

1.5 Manfaat Penelitian ...........................................................................

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Koro-koroan .....................................................................................

4

2.2 Koro Pedang.....................................................................................

4

2.3 Nugget ..............................................................................................

7

2.4 Kriteria Mutu Nugget.......................................................................

8

2.5 Bahan Pengikat dan Pengisi ..............................................................

9

2.6 Bahan Pembuat Nugget...................................................................

10

xi

2.6.1 Daging ....................................................................................

10

2.6.2 Protein-Rich Flour (PRF) dari Koro Pedang............................ 11
2.6.3 Tepung ..................................................................................... 12
2.6.4 Minyak ..................................................................................... 13
2.6.7 Natrium Polifosfat.................................................................... 13
2.6.8 Telur ......................................................................................... 14
2.6.9 Bumbu-bumbu ......................................................................... 15
2.7 Perubahan yang Terjadi Selama Pembuatan Nugget ........................ 15
2.7.1 Gelatinisasi............................................................................. 15
2.7.2 Retrogradasi ........................................................................... 15
2.7.3 Pencoklatan (Browning)......................................................... 16
2.7.4 Denaturasi Protein.................................................................. 17
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan Penelitian................................................................. 18
3.1.1 Alat Penelitian........................................................................ 18
3.1.2 Bahan Penelitian..................................................................... 18
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 18
3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 18
3.4 Parameter Pengamatan...................................................................... 19
3.5 Pelaksanaan Penelitian...................................................................... 20
3.5.1 Pembuatan Protein-Rich Flour (PRF) dari Koro Pedang....... 20
3.5.2 Pembuatan Daging Tiruan (imitation meat)........................... 22
3.5.3 Pembuatan Nugget Ayam ...................................................... 23
3.6 Prosedur Analisa ............................................................................... 25
3.6.1 Cooking Loss ......................................................................... 25
3.6.2 Kadar Air................................................................................ 25
3.6.3 Kadar Lemak atau Minyak..................................................... 26
3.6.4 Kadar Abu .............................................................................. 26
3.6.5 Kadar Protein ......................................................................... 27

xii

3.6.6 Kadar Karbohidrat.................................................................. 28
3.6.7 Tekstur ................................................................................... 28
3.6.8 Warna ..................................................................................... 29
3.6.9 Kenampakan Irisan................................................................. 30
3.6.10 Uji Organoleptik..................................................................... 30
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Cooking Loss .................................................................................. 33
4.2 Kadar Air......................................................................................... 34
4.3 Kadar Lemak atau Minyak.............................................................. 35
4.4 Kadar Abu ....................................................................................... 37
4.5 Kadar Protein .................................................................................. 38
4.6 Kadar Karbohidrat........................................................................... 39
4.7 Tekstur............................................................................................. 40
4.8 Warna .............................................................................................. 41
4.8.1 Nilai Kecerahan Warna ......................................................... 41
4.8.2 Nilai Intensitas Warna........................................................... 42
4.8.3 Nilai Sudut Warna................................................................. 43
4.9 Kenampakan Irisan......................................................................... 44
4.10 Uji Organoleptik............................................................................. 46
4.10.1 Warna .................................................................................. 46
4.10.2 Rasa .................................................................................... 47
4.10.3 Tekstur................................................................................ 49
4.10.4 Aroma................................................................................. 50
4.10.5 Keseluruhan........................................................................ 52
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 54
5.2 Saran ................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 55
LAMPIRAN.......................................................................................................... 59

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman
2.1 Kompisisi Beberapa Jenis Koro-koroan .......................................................

4

2.2 Sifat Fisik Koro Pedang ................................................................................

6

2.3 Kandungan Kimia Koro Pedang ...................................................................

6

2.4 Kompisisi Daging Ayam............................................................................... 10
2.5 Komposisi Kimia protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan...................... 11
2.6 Parameter Warna protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan ...................... 12
2.7 Komposisi Tepung Tapioka .......................................................................... 12
2.8 Komposisi Tepung Mizena tiap 100 gr......................................................... 13
2.9 Komposisi Telur............................................................................................ 14
4.1 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Warna Nugget Ayam ............................... 46
4.2 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Rasa Nugget Ayam .................................. 48
4.3 Rerata Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan
dari PRF Koro Pedang. ................................................................................. 49
4.4 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Tekstur Nugget Ayam.............................. 49
4.4 Rerata Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging
Tiruan dari PRF Koro Pedang....................................................................... 50
4.6 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Aroma Nugget Ayam............................... 51
4.7 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam....................... 52

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF
Koro Pedang Terhadap Cooking Loss........................................................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi
Daging Tiruan dari PRF Koro PedangTerhadap Kadar Air.......................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF
Koro Pedang Terhadap Kadar Lemak atau Minyak...................................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan
dari PRF Koro Pedang Terhadap Kadar Abu.............................................

59

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF
Koro Pedang Terhadap Kadar Protein .......................................................

60

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF
Koro Pedang Terhadap Kadar Karbohidrat.................................................

60

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF
Koro Pedang Terhadap Tekstur ..................................................................

60

Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF
Koro Pedang Terhadap Warna ....................................................................

60

Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Substitusi Daging Tiruan
dari PRF Koro Pedang ...............................................................................

62

Gambar Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan
dari PR) Koro Pedang ..................................................................................

66

Kuisioner Uji Organoleptik..........................................................................

69

xvii

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1.1

Gambar Tanaman Koro Pedang ..................................................................

5

1.2

Gambar Biji Koro Pedang...........................................................................

5

3.1

Diagram Alir Proses Pembutan PRF (protein-ricah flour)......................... 21

3.2

Diagram alir Proses Pembuatan Daging Tiruan (imitation meat)............... 22

3.3

Diagram Alir Proses Pembutan Nugget Ayam ........................................... 24

4.1

Diagram Baking Loss Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi
Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 34

4.2

Diagram Kadar Air Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi
Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 35

4.3

Diagram Kadar Lemak atau Minyak Nugget Ayam Pada Berbagai
Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang........................... 36

4.4

Diagram Kadar Abu Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi
Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 37

4.5

Diagram Kadar Protein Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi
Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 38

4.6

Diagram Kadar Karbohidrat Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ....................................... 39

4.6

Diagram Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi
Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ........................................................ 40

4.8

Diagram Nilai Kecerahan Warna Nugget Ayam Pada BerbagaiVariasi
SubstitusiDaging Tiruan dari (PRF Koro Pedang....................................... 42

4.9

Diagram Nilai Intensitas Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ....................................... 43

4.10 Diagram Nilai Sudut Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ....................................... 44
4.11

Gambar Kenampakan Irisan Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ......................................... 45

xv

4.12

Diagram Organoleptik Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 47

4.13

Diagram Organoleptik Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 48

4.14

Diagram Organoleptik Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 50

4.15

Diagram Organoleptik Aroma Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi
Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ..................................... 51

4.16

Diagram Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam Pada Berbagai
Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang......................... 53

xvi