Teknologi Pengolahan Air dan Potensi Penggunaan Air Ledeng Laik Minum Kota Praha pada Industri Pangan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN AIR DAN POTENSI
PENGGUNAAN AIR LEDENG LAIK MINUM
KOTA PRAHA PADA INDUSTRI PANGAN

ARGYA SYAMBARKAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Teknologi Pengolahan
Air dan Potensi Penggunaan Air Ledeng Laik Minum Kota Praha pada Industri
Pangan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2013
Argya Syambarkah
NIM F24070062

ABSTRAK
ARGYA SYAMBARKAH. Teknologi Pengolahan Air Minum dan Potensi
Penggunaan Air Ledeng Laik Minum Kota Praha pada Industri Pangan.
Dibimbing oleh RIZAL SJARIEF dan C. C. NURWITRI.
Kota Praha, Republik Ceko memiliki 3 instalasi pengolahan air, yaitu
Káraný, Želivka, dan Podoli. Tiap instalasi pengolahan air menggunakan sumber
air dan teknologi pengolahan yang berbeda. Standar hasil keluaran air pengolahan
air tersebut mengacu pada peraturan Menteri Kesehatan Republik Ceko No.
252/2004. Hasil pengukuran parameter kualitas air minum Kota Praha pada
periode Mei 2012 hingga Juli 2012 telah sepenuhnya sesuai dengan nilai standar
yang diacu. Kualitas air minum yang dihasilkan kemudian dibandingkan
kesesuaiannya dengan kebutuhan industri pengawetan sayuran dan buah-buahan,
industri pengalengan sayuran, dan industri keju. Kualitas air minum kota Praha
memenuhi kebutuhan industri pengawetan sayuran dan buah-buahan, sedangkan

industri pengalengan sayuran dan industri keju perlu mengurangi kandungan
beberapa parameter. Industri pengalengan sayuran perlu mengolah air baku
hingga kadar nitrat mencapai 5 mgl/l. Industri keju perlu mengurangi kandungan
kalsium dan total mikroba dalam air baku.
Kata kunci: air minum, air ledeng, Praha, industri pangan

ABSTRACT
ARGYA SYAMBARKAH. Water Treatment Technology and Potential Use of
Prague Tap Water in Food Manufacturing Industries. Supervised by RIZAL
SYARIEF and C. C. NURWITRI.
Prague, Czech Republic, has 3 different water treatment facilities, which are
Káraný, Želivka, and Podoli. Each facility uses different source of water as well
as water treatment technology. Water produced must be in accordance with
standards set in Czech Republic Ministry of Health Decree No. 252/2004.
Moreover, results of analysis on Prague tap water quality in the period of Mei
2012-Juli 2012 had shown that all parameters are fully comply with the standards.
Furthermore, quality of the tap water is compared with what industries have
prerequisited. Prague tap water fulfill the needs of vegetables and fruits industries,
but haven’t meet vegetables canning industries and cheese industries requirements.
Vegetables canning industry needs to reduce nitrate in Prague tap water until it

comes to 5 mg/l, meanwhile cheese industry to reduce calcium and total
microorganisms content in such water.
Keywords: drinking water, tap water, Praha, food manufacturing

TEKNOLOGI PENGOLAHAN AIR DAN POTENSI
PENGGUNAAN AIR LEDENG LAIK MINUM
KOTA PRAHA PADA INDUSTRI PANGAN

ARGYA SYAMBARKAH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2013

Judul Skripsi : Teknologi Pengolahan Air dan Potensi Penggunaan Air Ledeng
Laik Minum Kota Praha pada Industri Pangan
Nama
: Argya Syambarkah
NIM
: F24070062

Disetujui oleh

Prof. Dr. Ir. Rizal Sjarief SN, DESS
Pembimbing I

Ir. C.C. Nurwitri, DAA
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2012 ini adalah
kualitas air minum, dengan judul Teknologi Pengolahan Air Minum dan Potensi
Penggunaan Air Ledeng Laik Minum Kota Praha pada Industri Pangan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Sjarief SN,
DESS, dan Ibu Ir. C. C. Nurwitri, DAA selaku pembimbing, Bapak Fahim M.
Taqi, STP, DEA yang telah berkenan menjadi penguji, serta Bapak Dr. Yayan
Satyakti yang telah banyak memberi saran. Di samping itu, penghargaan penulis
sampaikan kepada Bapak Ing. Jiří Patrovský dan Ibu Daniela Lukešová, PhD dari
Czech University of Life Sciences (CZU). Ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala dukungan, doa
dan kasih sayangnya. Terima kasih pula kepada teman-teman setia: Andri, Daniel,
Marissa, Punjung, Elisabeth, Iman, Adi, Dinda, Cipi, Puji, Arif, Cherish, Irsyad,
Megawati, Amelinda, dan Titis

yang selalu memberikan semangat hingga
diselesaikannya skripsi ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2013
Argya Syambarkah

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

1

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

METODOLOGI

2

Tempat dan Waktu

2

Metode

2

HASIL DAN PEMBAHASAN

7

Teknologi Pengolahan Air

7

Standar dan Kualitas Air Minum

15

Simpulan

20

Saran

20

DAFTAR PUSTAKA

21

LAMPIRAN

23

RIWAYAT HIDUP

33

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6

Rekomendasi dosis klorin berdasarkan sumber air
Parameter large-mesh filter tiap levelnya
Parameter prefilter pada pengolahan air Podoli
Parameter fine filter pada pengolahan air Podoli
Hasil monitoring kualitas air keran konsumen Kota Praha
Nilai maksimal indikator kualitas air untuk industri pengawetan sayuran
dan buah
7 Nilai maksimal indikator kualitas air untuk industri pengalengan

sayuran
8 Nilai maksimal indikator kualitas air untuk industri keju

10
15
15
15
16
17
17
18

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Diagram alir deteksi lactose positive bacteria
Diagram alir uji oksidase
Diagram alir uji indol
Diagram alir penghitungan bakteri enterococci
Foto udara pengolahan air Zelivka
Diagram alir produksi pengolahan air Zelivka
Contoh teknologi saringan pasir cepat
Pengolahan air Karany
Skema penyerapan buatan pengolahan air Karany
Alur produksi air pengolahan air Karany
Alur produksi air pengolahan air Podoli
Clarifier yang dimiliki pengolahan air Podoli

3
4
4
5
7
8
9
11
12
12
13
14

DAFTAR LAMPIRAN
1 Kualitas air minum Kota Praha Mei 2012-Juli 2012

23

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air minum merupakan salah satu hal penting yang diperlukan manusia.
Tidak hanya mengenai kesehatan, kebutuhan air juga mencakup penggunaannya
dalam proses produksi makanan guna mencukupi keinginan manusia. Di banyak
negara maju dapat kita jumpai negara telah dapat memberikan suplai air melalui
pipa dengan standar air minum sehingga penduduknya mengenalnya dengan
sebutan air minum. Hal berbeda ditemukan di negera berkembang, air ledeng laik
minum jarang ditemukan sehingga penduduk negara tersebut mengenalnya
dengan sebutan air baku atau air ledeng. Air baku tersebut dapat diminum apabila
telah diolah terlebih dahulu, salah satunya adalah dengan merebusnya. Di lain
pihak kualitas air yang baik tentunya akan menguntungkan industri pangan
mengingat air menjadi salah satu faktor yang sulit dipisahkan darinya.
Republik Ceko, dengan ibukotanya Praha, telah dapat memberikan
penjaminan suplai air ledeng laik konsumsi dengan standar air minum, tercatat
bahwa pada tahun 1990 negara tersebut telah dapat menyuplai air ledeng yang laik
minum bagi 82.4% penduduknya (Czech Republic 2004). Diawali dengan
ketidaksempurnaan, negara tersebut terus meningkatkan kualitas air ledengnya
hingga akhirnya memenuhi standar kualitas air minum. Pencapaian tersebut tidak
lepas dari teknologi dan juga pengaturan yang diterapkan oleh pemerintahnya.
Saat ini memang Indonesia belum dapat memfasilitasi seluruh warganya
dengan air ledeng dengan kualitas air minum, namun Indonesia telah berupaya
memberikan fasilitas air ledeng yang aman dan bersih. Kualitas air ledeng
Indonesia mengacu kepada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Peraturan mengenai air untuk konsumsi tertuang dalam dua peraturan, yaitu
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
492/MENKES/PER/2010 tentang persyaratan kualitas air minum dan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 416 Tahun 1990 tentang
persyaratan air bersih. Sayangnya, mayoritas Perusahaan Daerah Air Minum
(PDAM) belum dapat memfasilitasi warga dengan air yang memenuhi standar air
minum yang ditetapkan. Diharapkan di masa mendatang cita-cita untuk dapat
memiliki fasilitas air ledeng dengan kualitas air minum dapat diwujudkan dan
salah satu caranya adalah dengan terus belajar dari pihak yang telah terlebih
dahulu berhasil merealisasikannya. Lebih jauhnya dalam penulisan, air ledeng laik
minum akan disebut air minum.
Perumusan Masalah
Kota Praha memiliki 3 pengolahan air minum yang menggunakan teknologi
yang berbeda. Pembelajaran terhadap ketiga teknologi tersebut dalam
menghasilkan air minum dilakukan dan keluarannya dibandingkan kesesuaiannya
dengan standar kualitas air yang diacu. Lebih jauhnya, potensi penggunaannya
pada industri pangan perlu diketahui guna mengetahui kesesuaiannya dengan
kebutuhan industri pangan.

2
Tujuan Penelitian
1. menerangkan teknologi pengolahan minum yang digunakan di Kota Praha,
Republik Ceko,
2. mengevaluasi kesesuaian keluaran air minum yang dihasilkan pengolahan air
Kota Praha berdasarkan standar yang diacu,
3. mengevaluasi potensi penggunaan air minum yang dihasilkan pada beberapa
industri pangan berdasarkan pada kualitas air yang dibutuhkan pada industri
tersebut.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan ataupun acuan berarti bagi
pengembangan kualitas air ledeng dan air minum di Indonesia, dimana air bersih
menjadi suatu perbincangan serius terutama di kota besar.

METODOLOGI
Tempat dan Waktu
Tempat : Pengolahan air Kota Praha, Republik Ceko
Waktu : April 2012 – Juli 2012
Metode
Pengambilan Sampel
Sampel air minum diambil pada keran konsumen dengan mengacu pada ISO
5667-1, EN ISO 5667-3, ISO 5667-5, dan ISO 5667-14.
Penetapan Nilai Indikator Kualitas Air Minum
Beberapa indikator kualitas air minum dipilih untuk diketahui nilainya
berdasarkan metode tertentu yang telah ditetapkan. Beberapa indikator tersebut
dipilih berdasarkan atas Czech Republic Ministry of Health Decree No. 252/2004
Coll. Nilai indikator didapatkan dari data yang dihasilkan oleh laboratorium
terakreditasi yang ditunjuk oleh Pražské vodovody a kanalizace (PVK) dengan
mengacu pada standar metode yang ditentukan untuk masing-masing indikator.
1.

Jumlah Bakteri Coliform dan Escherichia coli (ISO 9308-1)

Bahan-bahan yang digunakan dalam penetapan jumlah bakteri coliform
dan Escherichia coli adalah (1) Lactose 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride
agar, (2) tryptone soy agar, (3) tryptophan broth, (4) oxidase reagent, dan (5)
reagen Kovak. Di lain pihak, alat-alat yang digunakan antara lain membrane
filter, autoclave, loop okulasi, dan water bath bersuhu 360C dan 440C.

3

Gambar 1. Diagram alir deteksi lactose positive bacteria
Perhitungan jumlah masing-masing jenis bakteri dilakukan melalui
beberapa tahap. Awalnya akan dilakukan uji deteksi keberadaan lactose
positive bacteria dengan mengikuti diagram alir yang tertera pada Gambar 1.
Setelah koloni yang menunjukkan warna kekuningan terdeteksi, koloni
tersebut diambil dan selanjutnya dilakukan uji oksidase dan indol padanya.
Koloni bakteri coliform merupakan koloni yang menghasilkan reaksi negatif
saat uji oksidase, sedangkan koloni bakteri E.coli merupakan koloni yang
menghasilkan reaksi positif di uji oksidase dan reaksi positif saat uji indol.
Hasilnya diekspresikan dalam Colony Forming Unit/ml (CFU/ml). Diagram
alir uji oksidase dan uji indol dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.

4

Gambar 2. Diagram alir uji oksidase

Gambar 3. Diagram alir uji indol

5
2.

Jumlah Bakteri Enterococci (ISO 7899-2)
Alat-alat yang digunakan dalam pengujian ini adalah perlengkapan
filtrasi membrane (0,45 μm) , inkubator 360C dan 440C, autoclave, dan
hotplate. Bahan-bahan yang digunakan antara lain (1) media selektif yang
mengandung natrium azide, (2) air destilata, (3) media Slanetz & Bartley, dan
(4) bile-aesculin-azide agar.

Gambar 4. Diagram alir penghitungan bakteri enterococci
Perhitungan bakteri enterococci mengikuti langkah-langkah yang
diilustrasikan pada Gambar 4. Bakteri ini merupakan bakteri yang dapat
mereduksi 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride menjadi formazan dan
menghidrolisis aesculin pada suhu 440C pada media Slanetz & Bartley dan
bile-aesculin-azide agar. Hasil dari pengujian diekspresikan dalam CFU/ml.

6
3.

Jumlah Clostridium perfringens (Termasuk Spora)
Penghitungan bakteri Clostrium perfringens mengacu pada Ministry of
Health Decree No. 252/2004 Coll. Perhitungan bakteri Gram positif ini
menggunakan filtrasi membran yang diikuti oleh inkubasi anaerobik pada
media m-CP agar.
Komposisi m-CP agar:
Basal medium:
Tryptose
30 g
yeast extract
20 g
sucrose
5g
L-cysteine hydrochloride
1g
MgSO4. 7 H2O
0.1 g
Bromocresol purple red
40 mg
Agar
15 g
Air distilata
1000 ml

Komponen-komponen tersebut dilarutkan dan pH diarahkan hingga 7,6.
Larutan disterilisasi dalam autoclave selama 15 menit pada suhu 121 0C.
Selanjutnya medium didinginkan dan dicampurkan dengan bahan-bahan berikut:
D-cycloserin
400 mg
polymyxin B sulfate
25 mg
indoxyl-beta-D-glucoside
(dilarutkan dahulu dalam 8 ml distilata) 60 mg
larutan 0.5% phenolphthalein
20 ml
larutan 4.5% FeCl3. 6 H2O
2 ml
Inkubasi dilakukan pada suhu 440C ± 10C selama 21 ± 3 jam. Jumlah
koloni Clostridium perfringens dihitung dengan cara menghitung jumlah
koloni kuning yang berubah warna menjadi merah jambu atau merah setelah
terkena paparan ammonium hidroksida (NH4OH) selama 20-30 detik.
Observasi Lapangan
Observasi lapangan dilakukan untuk mempelajari dan melihat langsung
teknologi pengolahan air ledeng dengan standar air minum yang digunakan oleh
Kota Praha. Observasi lapangan dipandu oleh perwakilan pengelola unit
pengolahan air ledeng Kota Praha.
Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan membandingkan data indikator kualitas air
ledeng yang diperoleh dengan standar yang diacu, yaitu Czech Republic Ministry
of Health Decree No. 252/2004 Coll. Lebih jauhnya kualitas air akan
dibandingkan kesusaiannya dengan persyaratan air bagi beberapa industri.

7

HASIL DAN PEMBAHASAN
Teknologi Pengolahan Air
Tiga instalasi pengolahan air yang menyuplai air untuk Kota Praha memiliki
keunikannya masing-masing. Air yang diproduksi oleh Želivka, Káraný, dan
Podoli telah disebutkan bersumber dari sumber air yang berbeda. Oleh karenanya,
teknologi yang digunakan dalam produksinya pun berbeda.
Pengolahan Air Želivka
Pengolahan air Želivka memproduksi air yang bersumber pada air
permukaan (surface water) dengan teknologi modern dan sekaligus menjadi
pengolahan air terbesar di Kota Praha. Persentase air Kota Praha yang disuplai
oleh pengolahan air ini besarnya mencapai 62%. Dengan produksi maksimumnya
yang mencapai 7.000 liter/detik dan dengan rata-rata produksi sebesar 3.400
liter/detik, pengolahan air ini menjadi salah satu pengolahan air terbesar di
Republik Ceko. Foto udara pengolahan air tersebut ditunjukkan Gambar 5.

Gambar 5. Foto udara pengolahan air Želivka
Berawal dari bendungan, air dihisap dengan dukungan dari pompa-pompa
menuju pipa. Melalui pipa tersebut air akan disalurkan ke tiga lini pengolahan air
yang terpisah. Lini pertama terdiri koagulasi dan filtrasi dengan menggunakan 32
saringan terbuka berkecepatan tinggi (luas permukaan 99 m2, kecepatan filtrasi
3.8 - 4.4 m per jam), sedangkan lini kedua dan ketiga terdiri flash mixing yang
dipadukan dengan saringan pasir cepat (luas permukaan 99 m2, kecepatan filtrasi
6-8 m per jam).
Sebelum memasuki proses pencampuran, air baku dibubuhi koagulan yang
akan meninisiasi proses koagulasi dan juga ditambahkan pula asam sulfat
( H2(SO)4 ) yang akan membantu pengendapan (Wardian 2010). Koagulan yang

8
digunakan dalam proses tersebut adalah alumunium sulfat. Alumunium sulfat
( Al2(SO)3 ) atau yang sering disebut Alum yang merupakan koagulan yang
banyak digunakan dalam proses pengolahan air karena berbiaya murah, flok yang
dihasilkan stabil, serta cara pengerjaannya mudah (Said 2004).
Reaksi antara alum dan zat terlarut dalam air baku dipengaruhi oleh berbagai
faktor sehingga sulit untuk memprediksi secara akurat jumlah alum yang
sebaiknya ditambahkan agar bereaksi dengan senyawa basa dalam air baku.
Perhitungan jumlah alum yang sebaiknya ditambahkan terhadap kondisi tertentu
di lapangan dapat diketahui melalui jar test (Cheremisinoff 2002).
Setelah dilakukan pencampuran, air akan dibawa ke proses selanjutnya yang
terbagi menjadi dua jenis lini pengolahan sebagaimana diilustrasikan pada
Gambar 5. Lini pengolahan air di instalasi Želivka yang pertama menggunakan
cara filtrasi langsung (direct filtration) sehingga dalam prosesnya tidak melalui
sedimentasi. Proses sedimentasi yang umumnya dilakukan pada cara pengolahan
air secara konvensional dapat dihilangkan dengan pertimbangan sumber air yang
digunakan sudah cukup baik (Said 2004). Koagulan akan ditambahkan ke dalam
air baku, mengalami flokkulasi dan nantinya air yang telah bercampur dengan
koagulan langsung menuju 32 saringan terbuka berkecepatan tinggi.
Jenis lini kedua yang dimiliki oleh pengolahan air ini adalah lini yang
menggunakan metode saringan pasir cepat yang dipadukan dengan pencampuran
cepat. Contoh saringan pasir cepat seperti yang tertera pada Gambar 7. Melalui
Gambar 6 terlihat jelas perbedaan jenis lini pertama dan kedua. Adukan cepat
dalam proses pencampuran cepat membuat koagulan yang dicampurkan
terdispersi dengan baik di dalam air yang sedang diproses, sedangkan flokulasi
yang terjadi di bak flokulasi membuat flok yang terbentuk menjadi lebih baik
dengan dilakukannya pengadukan yang lebih lambat. (Spellman 2003). Flokulasi
dilakukan lebih lama dibandingkan dengan pengadukan cepat yang hanya
berlangsung 10-60 detik. Dalam hal ini waktu yang digunakan dalam flokulasi
berkisar antara 15 sampai 45 menit. Lama waktu flokulasi bergantung kepada
komposisi kimia air, suhu, dan juga intensitas pencampuran. (Spellman 2003).

Gambar 6. Diagram alir produksi pengolahan air Želivka

9
Pencampuran cepat atau flash mix dapat menghasilkan waktu pencampuran
yang hampir seketika di seluruh bagian tangki pencampuran. Hal tersebut
mengakibatkan air yang baru saja masuk ke dalam tangki tersebut seketika
bercampur dengan air yang telah mengalami pencampuran sebelumnya. Proses
tersebut akan berlangsung terus menerus selama proses pencampuran cepat
berlangsung secara kontinu. Pencampuran semacam ini sering disebut dengan
backmix reactor karena air yang telah terlebih dahulu diolah dicampurkan
kembali dengan air yang baru saja memasuki tangki (Delphos & Wesner 2005).

Gambar 7. Contoh teknologi saringan pasir cepat (Cheremisinoff 2002)
Dalam proses flokulasi, guna menghasilkan flok yang berukuran optimal,
pengadukan dilakukan dengan cara yang halus dan lambat. Proses lanjutan yang
akan air lalui setelah melalui proses flokulasi turut serta menentukan kecepatan
pengadukan. Pengadukan dengan kisaran gradien energi tinggi dengan nilai input
energi (G) berkisar antara 20 hingga 75 detik-1 diperlukan apabila air keluaran dari
proses flokulasi akan akan dilalukan pada proses direct filtering (Delphos &
Wesner 2005).
Sebenarnya flok sudah terbentuk setelah 2 detik koagulan bercampur dengan
air, namun proses flokulasi dengan perbedaan kecepatan pencampuran diperlukan
guna menghasilkan flok yang nantinya secara efisien dapat mengendap. Flok
semacam itu diperoleh melalui pencampuran dengan kecepatan yang menurun
secara bertahap. Tiap tahapan terjadi di kisi atau ruangan yang berbeda satu sama
lain. Walaupun berbeda, ruangan-ruangan tersebut masih terdapat dalam satu
kolam flokulasi yang sama. Setelah selesai melalui proses flokulasi, air akan
melalui proses penyaringan dan disinfeksi.
Selesai dengan proses penyaringan, selanjutnya akan air diberi perlakuan
ozonisasi dengan tujuan disinfeksi dan meningkatkan kualitas air. Penggunaan
ozon untuk tujuan disinfeksi dan pengendalian rasa, aroma, dan warna memiliki

10
sejarah yang panjang di tanah Eropa. Senyawa ini juga merupakan senyawa
biosidal dan agen pengoksidasi yang kuat (Praus 2003). Sebelum didistribusikan,
air yang telah melalui ozonisasi akan dibubuhi klorin dan kalsium hidroksida.
Pembubuhan klorin memiliki tujuan untuk memberikan efek disinfeksi dan
menjaga kualitas air selama proses distribusi (Praus 2003), sedangkan
penambahan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) atau yang sering disebut lime hydrate
dilakukan apabila pengaturan pH air perlu dilakukan. Air yang terlalu asam dapat
merusak pipa dan penambahan kalsium hidroksida dapat menaikkan pH (Horsley
et al. 2005).
Klorin tersedia dalam bentuk cairan bertekanan yang terdiri dari fraksi cair
dan gas. Gas klorin yang bercampur dengan air akan berubah menjadi asam
hipoklorit (HOCl) yang lebih lanjut akan terdisasosiasi menjadi ion hipoklorit
(OCl-). Kumpulan asam dan ion hipoklorit tersebut disebut dengan sebutan free
chlorine. Kedua bentuk hipoklorit tersebut sama-sama merupakan disinfektan,
namun bentuk asamnya lebih efektif sehingga keefektifan free chlorine dalam
proses disinfeksi amat ditentukan oleh jumlah asam hipoklorit yang dapat bereaksi.
Bentuk asam hipoklorit 1000 kali lebih efektif dibandingkan bentuk ionnya
(Hesby 2005).
Jumlah klorin yang direkomendasikan untuk ditambahkan dalam proses
disinfeksi berbeda-beda bergantung pada asal air yang digunakan. Hal ini
berkaitan dengan kualitas air tersebut. Salah satu teori yang masih diacu sampai
saat ini adalah teori Chick-Watson yang apabila disederhanakan akan berbunyi
laju pembasmian patogen dengan menggunakan disinfektan berbanding lurus
secara proporsional dengan jumlah patogen dan konsentrasi disinfektan yang
digunakan (Hesby 2005). Itu berarti semakin buruk kualitas air, dosis klorin yang
digunakan pun akan meningkat. Pengolahan air Zelivka menggunakan penyaring
pasir, maka penggunaan klorin berkisar 1-5 mg/l. Rekomendasi penggunaan dosis
klorin berdasarkan sumber air tertentu tertera pada tabel 1.
Tabel 1. Rekomendasi dosis klorin berdasarkan sumber air
Source of Water

Chlorine Dosage (mg/l)

Raw Sewage

6-12

(Septic) Raw Sewage

12-25

Settled Sewage

5-10

Chemical Precipitation Effluent

3-10

Trickling Filter Effluent

3-10

Activated Sludge Effluent

2-8

Sand Filter Effluent

1-5
Sumber: (Cheremisinoff 2002)

Residu klorin dalam air minum merupakan salah satu hal yang diatur dalam
peraturan Menteri Kesehatan Republik Ceko. Residu klorin yang ada dalam air

11
minum diukur berdasarkan free chlorine yang telah terbentuk. Nilai maksimal dari
klorin bebas yang diperbolehkan terkandung dalam air minum adalah 0,3 mg/l.
Menurut United States Environmental Agency (EPA) klorin akan bertambah buruk
bagi tubuh manusia apabila konsumsinya dalam air minum rata-rata sepanjang
tahun melebihi 4 mg/l (EPA 2012).
Pengolahan Air Káraný
Pengolahan air Káraný memproduksi air minum yang bersumber pada air
tanah (groundwater). Foto udara pengolahan air ini dapat dilihat pada gambar 8.
Saat ini Káraný menyumbang sekitar 25% kebutuhan kota akan air minum dengan
rata-rata produksi air minum sebesar 1.750 liter per detik.
Secara garis besar ada tiga cara dalam pengambilan air baku yang dilakukan
oleh pengolahan air Káraný, yaitu (1) penyerapan alami atau natural infiltration,
(2) penyerapan buatan artificial infiltration, dan (3) air artesis. Ketiga cara
pengambilan air tersebut berlangsung secara bersama-sama dengan melalui
tahapan-tahapan proses yang berbeda.

Gambar 8. Pengolahan air Káraný
Cara pertama adalah penyerapan alami. Proses infiltrasi yang secara alami
terjadi membuat sejumlah air yang berasal dari Sungai Jizera terakumulasi di
dalam tanah yang berlokasi di sekitar sungai. Air tersebut nantinya akan
terakumulasi bersama air tanah yang semula sudah tersedia di dalam tanah secara
alami. Salah satu poin pengambilan air tanah semacam ini terletak 250 m dari sisi
Sungai Jizera.
Cara yang kedua adalah penyerapan buatan atau artificial infiltration.
Berbeda dengan penyerapan alami, air baku yang diambil dari Sungai Jizera
dibawa ke pusat pengolahan air dimana kemudian disaring dengan menggunakan
pasir penyaring berkecepatan tinggi. Keluaran yang dihasilkan kemudian
dipompakan ke tempat penampungan air dimana terdapat lapisan pasir gravel. Air
akan mengalir melalui celah-celah yang terdapat dalam pasir gravel tersebut yang
menghasilkan perubahan karakteristik air yang mirip dengan air tanah alami. Peta

12
penempatan tiap tahapan proses pengambilan air baku melalui penyerapan buatan
dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Skema penyerapan buatan pengolahan air Káraný
Cara yang terakhir adalah dengan air artesis. Sumber air jenis ini memiliki
air dengan kualitas yang sangat baik. Sumber air artesis mengalir di lapisan tanah
yang sangat dalam dari bagian Utara Republik Ceko yang sering disebut dengan
“Bohemian Cretaceous (Ceska Krida)”. Air artesis ini kemudian dihisap melalui
tujuh lubang hisapan. Air baku yang berhasil diambil akan diolah untuk
menghilangkan kandungan besi di dalamnya dengan parameter yang serupa
dengan makanan balita. Sebagian dari air yang dihasilkan pun digunakan sebagai
bahan baku air minum dalam kemasan.

Gambar 10. Alur produksi air Pengolahan Air Káraný
Berbeda dengan pengolahan air di Želivka, sumber air yang dimiliki Káraný
lebih baik dalam hal kualitas sehingga dimungkinkan hanya menggunakan teknik
klorinasi saja dalam pengolahan airnya. Alur produksinya dapat dilihat pada
Gambar 10. Instalasi pengolahan air yang menggunakan teknik klorinasi saja

13
dalam pengolahan airnya pada umumnya memiliki kualitas air baku yang tetap
dan tidak berubah sepanjang tahunnya (Said 2004).
Sebelum didistribusikan, air baku yang telah dialirkan dari bak penerima
akan dialirkan ke bak pembubuhan klorin untuk mengalami proses penjernihan
sekaligus proses disinfeksi. Proses penjernihan termasuk proses oksidasi beberapa
senyawa seperti senyawa besi dan mangan. Besi dan mangan terlarut di dalam air
dalam bentuk tereduksi, yakni Fe II dan Mn II. Dengan melakukan oksidasi, besi
dan mangan yang menjadi bagian dari senyawa tersebut akan berubah bentuk
menjadi Fe III dan Mn IV. Endapan pun nantinya akan terbentuk, yaitu endapan
Fe(OH)3 dan MnO2 (Hesby 2005).
Pengolahan Air Podoli
Teknologi yang digunakan oleh pengolahan air Podoli bersumberkan air
Sungai Vltava dan terdiri atas penyaringan bertahap sistem Puech-Chaball. Air
diproduksi melalui proses aerasi, penyaringan tiga kali, dan hingga akhirnya
dijernihkan dengan menggunakan penyaringan biologi berkecepatan rendah.
Diperkirakan sekitar 400 liter air berhasil diproduksi tiap detiknya.

Gambar 11. Alur produksi air pengolahan air Podoli
Gambar 11 menggambarkan alur produksi air yang terjadi Air baku yang
yang digunakan berasal dari air Sungai Vltava. Sungai hisapan dipompa dengan
menggunakan pompa dan disaring dengan dua tahap penyaringan awal, yaitu
saringan kasar dan saringan yang halus. Penyaringan awal ini dilakukan dengan
alasan menyaring padatan-padatan besar ataupun sampah yang tentunya apabila
tidak disaring akan menghambat laju produksi nantinya. Setelah melewati tahap
ini air dikirim ke bak penampungan dengan bantuan empat pompa besar.
Bak penampungan ini berfungsi sebagai tempat penampungan sementara
sebelum air memasuki clarifier dan juga sebagai tempat penjernihan awal.
Penjernihan awal ini bertujuan membantu penghilangan zat-zat organik dalam air,
khususnya penghilangan warna dalam air. Penjernihan awal ini dilakukan dengan
menambahkan klorin ke bak penampungan. Seringkali apabila penjernihan awal
tidak dilakukan, warna pada air akan cukup sulit untuk dihilangkan saat proses
penjernihan di clarifier nantinya (Cheremisinoff 2002).

14
Dari bak penampungan, air akan dialirkan menuju clarifier untuk mengalami
proses penjernihan. Gambar 12 menggambarkan clarifier berdiamter 20 m yang
dimiliki Podoli. Proses ini didesain untuk menghilangkan secara efisien
kandungan-kandungan tidak larut air yang tersuspensi di dalam air. Pemisahan
berdasarkan atas perbedaan densitas zat dengan air yang biasanya dibantu dengan
penambahan zat kimia (Cheremisinoff 2002). Zat kimia yang digunakan sebagai
koagulan pembantu pemisahan pada pengolahan air Podoli adalah ferri sulfat
(Fe2(SO4)3).
Ferri sulfat bekerja optimal pada pH antara 5,0-8,5. Umumnya pH yang
digunakan adalah 5,5-6,0 (Cheremisinoff 2002). Pada kondisi tertentu
penambahan senyawa kimia lainnya mungkin diperlukan guna memperoleh
keasaman yang optimal bagi penggunaan ferri sulfat. Apabila air yang digunakan
memiliki pH yang terlalu tinggi, maka penambahan karbon dioksida ataupun asam
dapat dilakukan. Di lain pihak, penambahan kaustik soda ataupun kalsium
hiidroksida dapat dilakukan untuk menaikkan pH apabila air dinilai terlalu asam.
Meskipun begitu, dua hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan ferri sulfat
adalah senyawa ini dapat menurunkan pH air sehingga pengaturan pH air lanjutan
mungkin diperlukan dan penggunaan bahan kimia untuk mengatur pH sebisa
mungkin dibatasi guna memperkecil biaya produksi (Cheremisinoff 2002).

Gambar 12. Clarifier yang dimiliki pengolahan air Podoli
Penyaringan di pengolahan air Podoli dilakukan berdasarkan sistem PuechChabal yaitu dengan tiga penyaringan bertingkat yang diletakkan di lantai terpisah.
Tiga penyaringan bertumpuk tersebut dilengkapi dengan tangki untuk
menampung air bersih yang sekaligus menggenapkan sistem ini menjadi empat
bagian penting, yaitu (1) large-mesh filter, (2) prefilter, (3) fine filter, dan (4)
tangki air bersih (Drnek 2011). Large-mesh filter dan prefilter ditempatkan pada
lantai teratas, fine filter ada di lantai dasar, sedangkan tangki air bersih berada di
lantai bawah tanah. Perjalanan air akan dimulai dari bagian atas hingga ke bagian
bawah.
Penyaringan large-mesh filter terdapat tiga level penyaringan yang dilakukan,
masing-masing dengan parameter masing-masing. Parameter tersebut dapat dilihat
pada tabel 2. Air akan terjatuh dari tingkat pertama ke tingkat kedua dan
kemudian dari tahap kedua ke ketiga. Selanjutnya air akan menuju ke prefilter lalu

15
ke fine filter. Karakterisasi penyaringan prefilter dan fine filter masing-masing
tertera pada tabel 3 dan tabel 4.
Tabel 2. Parameter large-mesh filter tiap levelnya
Tingkat
Tingkat 1
Tingkat 2
3

Volume ruang

259,30 m

Tinggi penyaring
Diameter pasir
Kecepatan penyaringan

35 cm
2-2,5 cm
116 m3/hari

3

404 m

40 cm
1-2 cm
74 m3/hari

Tingkat 3
1.371 m3
50 cm
5-10 cm
22 m3/hari

Sumber: (Drnek 2011)

Tabel 3. Parameter prefilter pada pengolahan air Podoli
Prefilter
Volume ruang
2.625 m3
Tinggi penyaring
70 cm
Diameter pasir
maksimal 7 mm
Kecepatan penyaringan
11,4 m3/24 hari
Sumber: (Drnek 2011)

Tabel 4. Parameter fine filter pada pengolahan air Podoli
Fine filter
Volume ruang
5.604 m3
Tinggi penyaring
90 cm
Diameter pasir
maksimal 4 mm
Kecepatan penyaringan
5,3 m3/hari
Sumber: (Drnek 2011)

Air yang keluar sebagai hasil penyaringan cenderung memiliki pH yang
rendah akibat penambahan ferri sulfat sebagai koagulan. Pengaturan pH dilakukan
setelah penyaringan terakhir dengan menggunakan kalium hidroksida hingga pH
berkisar antara 6 dan 9 (Cheremisinoff 2002). Pengaturan pH dilakukan setelah
penyaringan terakhir dengan alasan apabila pengaturan pH dengan penambahan
kalium hidroksida dilakukan di awal sebelum penyaringan, dikhawatirkan
senyawa-senyawa organik yang menempel pada flok akan terlepas dan berhasil
lolos dari penyaringan hingga akhirnya dikonsumsi manusia. Senyawa-senyawa
organik tersebut diharapkan terus menempel pada flok karena flok akan tertahan
pada proses penyaringan. Air yang selesai diproses akan dibawa ke penampungan
air.
Standar dan Kualitas Air Minum
Uni Eropa mewajibkan beberapa indikator air untuk terus dimonitor,
sedangkan penghitungan nilai indikator selengkapnya dilakukan dengan jumlah
per tahun yang berbeda bergantung pada volume air yang disuplai oleh sistem
distribusi air yang bersangkutan. Tabel 5 merepresentasikan kualitas air pada
keran konsumen yang dimiliki Kota Praha secara keseluruhan. Indikator tersebut
dipilih berdasarkan peraturan Uni Eropa dalam proses monitoring kualitas air

16
minum, namun nilai maksimalnya mengacu pada peraturan dalam negeri Republik
Ceko. Hasil audit selengkapnya dapat dilihat di Lampiran 1.
Tabel 5. Hasil monitoring kualitas air keran konsumen Kota Praha
Nilai
Indikator
Mei 2012 Juni 2012 Juli 2012
Maksimala
Clostridium
0
0
0
0
perfringens
E. coli
0
0
0
0
Coliform
0
0
0
0
bacteria
Ammonium
0,02
0,02
0,02
0,05
Color
2
2
1
20
Nitrite
0,01
0,01
0,01
0,50
Alumunium
0,017
0,016
0,021
0,20
Taste
2
2
2
2
Conductivity
38,7
39
39,7
125,0
Odor
2
2
2
2
pH
7,54
7,59
7,60
6,5 – 9,5
Turbidity
0,41
0,33
0,39
5
Iron
0,08
0,06
0,08
0,20

a

Satuan
CFU/100ml
CFU/100ml
CFU/100 ml
mg/l
mg Pt lmg/l
mg/l
0

mS/m
0

NTU
mg/l

Nilai maksimum parameter berdasarkan Ministry of Health Decree No. 252/2004

Terdapat 13 indikator yang nilainya dihitung selama rentang waktu 3 bulan.
Dalam rentang waktu antara bulan Mei 2012 hingga bulan Juni 2012 nilai
indikator-indikator tersebut tidak ada yang melebihi batas maksimal yang
dicanangkan. Walaupun begitu, berdasarkan atas hasil pemantauan dan audit
didapati bahwa derajat rasa (taste) dan bau (odor) dapat menjadi perhatian serius
karena nilainya berada di nilai maksimal yang diperbolehkan dan dimungkinkan
di masa depan nilainya dapat melebihi nilai maksimal.
Bila sedikit membandingkan kualitas air di atas dengan kualitas air ledeng
dimiliki Indonesia, beberapa perbedaan akan terlihat. Keluaran Perusahaan
Daerah Air Minum (PDAM) seringkali baru dapat memenuhi persyaratan air
bersih yang dicanangkan. Sebagai contoh, studi di salah satu daerah di Kota
Semarang menyebutkan bahwa persyaratan air ledeng telah memenuhi standar air
bersih, namun pada musim penghujan nilai kekeruhan dan mangan (Mn) dapat
melebihi batas. Kekeruhan mencapai 80-295 NTU dan Mn 0,62-0,66 mg/l,
padahal standar yang tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 416 tahun
1990 adalah maksimal sebesar 25 NTU untuk kekeruhan dan 0,5 mg/l untuk kadar
Mn (Jaya & Suharyanto 2004).
Potensi Penggunaan Air Minum Kota Praha Pada Industri Pangan
Di berbagai industri keperluan air pun akan berbeda-beda bergantung pada
penggunaannya. Kualitas air minum yang dihasilkan Kota Praha tentunya akan
memudahkan industri dalam melakukan produksi karena air baku tidak
membutuhkan proses lanjutan yang rumit sebelum digunakan dalam produksi.
Kesesuaian air minum Kota Praha dengan persyaratan air baku industri

17
bergantung pada industri yang diacu. Masing-masing memiliki kebutuhan kualitas
air yang berbeda.
Tabel 6. Nilai maksimal indikator kualitas air untuk industri pengawetan sayuran
dan buah (Tongeren 2006)
Parameter
Patogen
Total
mikroba
Besi
Mangan
Kalsium
Magnesium
Klor
Nitrat
Nitrite
Fosfat
COD
Warna
Pestisida
a

Satuan
CFU/100
ml
CFU/100
ml
μg/l
μg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
0

μg/l

Uap bertekanan

Pembersihan

Pencucian

0

0

0

Kualitas
air
Prahaa
0

100

100

100

64

200
50
150
50
150
Tidak ditetapkan
Tidak ditetapkan
Tidak ditetapkan
Tidak ditetapkan
Tidak ditetapkan
Tidak ditetapkan

200
50
150
50
200
150
0,1
2
5
20
2,5

200
50
150
50
200
150
0,1
2
5
20
2,5

73,3
4,3
45,4
7,3
21,2
26,6
0,01
0,88
1,7
0,022

Rata-rata nilai indikator terhitung pada keran konsumen Mei 2012-Juli 2012

Tabel 7. Nilai maksimal indikator kualitas air baku untuk industri pengalengan
sayuran (Tongeren 2004)
Parameter
Pestisida
Kalsium
Klor
Krom
Fosfat
Besi
Timbal
Magnesium
Nikel
Nitrate
Nitrit
a

Satuan
μg/l
mg/l
mg/l
μg/l
mg/l
μg /l
μg /l
mg/l
μg /l
mg/l
mg/l

Pencucian

Blansir

0,5
150
200
50
2
Tidak ditetapkan
10
50
20
Tidak ditetapkan
Tidak ditetapkan

0,5
70
200
50
5
200
10
50
20
5
20

Standar
kualitas
0,5
70
200
50
2
200
10
50
20
5
20

Kualitas air
Prahaa
0,02
45,4
21,2
0,6
73,3
0,5
7,3
1,3
26,6
0,01

Rata-rata nilai indikator terhitung pada keran konsumen Mei 2012-Juli 2012

Potensi penggunaan air minum Kota Praha dalam beberapa industri
ditampilkan melalui tabel 6, tabel 7, dan tabel 8. Dua nilai indikator bagi air
minum Kota Praha, yaitu fosfat dan total N dengan metode Kjeldahl tidak dimiliki
karena tidak dilakukan pengukuran terhadapnya. Fosfat termasuk ke dalam zat
yang termasuk ke dalam kategori Generally Recognized as Safe (GRAS) dan
kandungannya yang tinggi akan mempengaruhi turbiditas air sehingga dapat
diperkirakan jumlahnya melalui kekeruhan air. Pengaturan jumlah fosfat di dalam
air hasil pengolahan air minum hanya diatur bagi air minum bersuhu hangat. Hal

18
tersebut didasari penilaian bahwa penambahan fosfat seringkali dilakukan di
industri yang menghasilkan air hangat. Keberadaan fosfat dalam air akan
membantu penghilangan kerak yang ditimbulkan oleh air sadah dan juga
mencegah korosi pipa (Cheremisinoff 2002). Penghitungan nilai N dengan metode
Kjeldahl diperbolehkan boleh tidak dilakukan oleh instalasi pengolahan air,
namun sebagai gantinya siklus nitrogen yang terjadi harus terus dipantau antara
lain melalui indikator pH, alkalinitas, kadar ammonia, nitrat, dan nitrit.
Bagi industri pengawetan sayuran dan buah-buahan yang ditampilkan pada
tabel 6, kualitas air minum kota telah memenuhi standar air yang digunakan
sehingga dalam memenuhi standar tersebut tidak diperlukan pengolahan air
tambahan dalam mengolah air baku. Walaupun begitu, beberapa catatan diberikan
apabila air akan digunakan bagi industri pengalengan sayuran dan keju. Industri
pengalengan memerlukan pengolahan air baku untuk mengurangi kadar nitrat,
sedangkan pada industri keju diperlukan pengurangan nilai kalsium dan total
mikroba.

C
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

15
157
0,2
0,1
100
6,5-9

0,2
0.05
30
6,5-9

Klor
Konduktivitas
Total
mikroba
E. coli
N-kj

mg /l
μS/m
n/ml

150
10

150
10

-

0
0,5

a

n/100ml
mg/l

1,43
0,1
0,05
40
-

0,2
0,1
250
-

-

40
157
0,2
0,05
40
6,58,5
150
800
-

Air yang
tidak
kontak
langsung
15
1,43
0,1
0,05
50
-

50

20

21,2
391,3
64

-

-

1
10

1

0
-

Clean in
Place

0

Satuan

Air untuk
evaporator

Air untuk
produk

Temperature
Kalsium
Besi
Mangan
COD
pH

Parameter

Air untuk
pemanas

Air
pendingin

Tabel 8. Nilai maksimal indikator kualitas air baku untuk industri keju (Arcadis
1999)
Kualitas
air
Prahaa
13,4
45,4
0,06
0,004
0,88
7,58

Rata-rata nilai indikator terhitung pada keran konsumen Mei 2012-Juli 2012
(-) mengindikasikan indikator tersebut tidak ditetapkan nilainya

Kandungan nitrat yang tinggi dalam makanan kaleng akan mempercepat
proses korosi dalam kaleng. Korosi yang dapat disebabkan oleh nitrat adalah
“rapid detinning” yang seringkali terjadi pada produk kaleng yang memiliki pH di
bawah 6 dan memiliki kandungan nitrat yang tinggi (CAC 2005). Alasan lainnya
adalah nitrat termasuk zat yang mempercepat proses pembentukan karat. Di lain
pihak, kandungan kalsium dan total mikroba yang tinggi dalam industri keju patut
diwaspadai karena akan meningkatkan pembentukan kerak pada pemanas dan
mempengaruhi perkembangan mikroba yang digunakan serta hasil

19
metabolismenya. Jumlah mikroba yang tinggi dalam air yang digunakan untuk
industri keju harus dihindari karena akan menganggu kultur yang digunakan.
Beberapa perlakuan dapat dilakukan terhadap air yang akan digunakan
dalam industri pangan guna mengurangi kandungan nitrat, kalsium, dan juga total
mikroba. Untuk mengurangi kandungan nitrat dalam air yang akan digunakan
dalam industri pengalengan dapat dilakukan dengan teknik reverse osmosis, water
softening-anion exchange, ataupun distilasi (DES 2010). Kadar kalsium dalam air
baku untuk pemanas industri keju dapat dikurangi dengan metode kation
exchange sebelum memasuki pemanas. Cara lain pun dapat dilakukan untuk
mencegah kerak yang diakibatkan kandungan kalsium, salah satunya adalah
dengan menambahkan senyawa fosfat ke dalam air (Donohue 1991) . Kandungan
air ledeng Kota Praha lainnya yang harus dikurangi apabila air tersebut ingin
digunakan pada industri keju adalah total mikroba. Pada umumnya cara yang
dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba tersebut adalah dengan teknik
mikrofiltrasi, reverse osmosis, penambahan UV, atau dengan perlakuan panas
(Bylund 1995).
Tidak semua industri pangan memiliki kebutuhan akan air dengan
parameter khusus, namun pengolahan pangan akan memerlukan air baku dengan
syarat kualitas air minum. Dengan adanya perbaikan kualitas air ledeng Indonesia
menjadi kualitas air minum, besar kemungkinan industri pangan di Indonesia akan
dimudahkan dalam melakukan proses produksinya setidaknya dalam tiga
kemungkinan. Hal yang pertama adalah industri memiliki pilihan untuk tidak
membuat instalasi pengolahan air tersendiri karena sudah tersedia dalam sistem
pipa PDAM. Dengan alasan tersebut, biaya pembuatan infrastruktur dapat ditekan.
Hal kedua adalah bagi industri pangan yang masih membeli air dan distribusi air
tersebut masih dilakukan lewat darat, hal tersebut dapat dicegah. Distribusi air
melalui sistem pipa akan memiliki ketepatan waktu yang lebih baik, khususnya
disaat kondisi lalu lintas memburuk. Hal yang ketiga adalah industri akan
memiliki keleluasaan untuk memilih lokasi pabrik. Banyak industri pangan
berpusat di tempat sumber daya air dengan kualitas cukup baik melimpah. Dengan
kualitas air ledeng yang setara dengan air minum, tidak menutup kemungkinan
industri pangan akan lebih tersebar keberadaannya.

20

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kota Praha memiliki tiga pengolahan air minum, yaitu Káraný, Želivka, dan
Podoli. Tiap pengolahan air memiliki sumber air bakunya masing-masing.
Pengolahan air Káraný bersumberkan air tanah (groundwater), Želivka bersumber
pada air permukaan yang berasal dari dam, dan pengolahan air Podoli yang
bersumberkan pada air permukaan yang berasal dari sungai Vlatava. Pengolahan
air Káraný hanya menggunakan proses klorinasi dalam pengolahan airnya, namun
penyaringan dengan pasir masih digunakan sebagai salah satu pengolahan air
baku. Želivka menggunakan teknologi saringan pasir cepat, dipadukan dengan
pencampuran cepat di beberapa lini produksinya, dan di tahap akhir ozonisasi dan
klorinasi dilakukan untuk meningkatkan kualitas air sekaligus sebagai salah satu
upaya disinfeksi. Podoli menggunakan clarifier, penyaringan bertahap, dan
ditutup oleh proses klorinasi.
Selama periode Mei 2012-Juli 2012 kualitas air minum Kota Praha telah
memenuhi kesesuaian 100% terhadap standar yang ditetapkan dalam Ministry of
Health Decree No. 252/2004. Kualitas air minum yang dihasilkan sesuai dengan
kebutuhan minimal industri pengawetan sayuran dan buah-buahan, sedangkan
bagi industri pengalengan sayuran dan keju nilai beberapa parameter kualitas air
harus dikurangi karena akan menganggu proses produksi.
Saran
Peningkatan kualitas air minum harus senantiasa ditingkatkan guna
mendukung industri pangan di Indonesia untuk menjadi lebih tersebar dan
menghemat biaya produksinya. Pembandingan teknologi dan standar pengolahan
air minum yang digunakan antara negara maju dengan Republik Indonesia dapat
dilakukan guna mengetahui hal yang harus dikembangkan dan harus
dipertahankan oleh Indonesia.

21

DAFTAR PUSTAKA
Arcadis. 1999. Case study: water cycles in food industry. Closure of Water
Circuits in Food industry. Netherlands: IMD BV
Bylund G. 1995. Dairy Processing Handbook. Lund: Tetra Pak Processing
Systems AB
Cheremisinoff NP. 2002. Handbook of Water and Wastewater Treatment
Technologies. Woburn: Butterworth-Heinemann.
[CAC] Codex Alimentarious Commission . 2005. Code of practice for the
prevention and reduction of inorganic tin contamination in canned foods. In:
Prevention and Reduction of Food and Feed Contaminant (1st Edition). CAC.
Czech Republic. 2004. Freshwater Country Profile. [e-book] United Nation.
http://www.un.org/esa/agenda21/natlinfo/countr/czech/Czechfreshwater04f.pdf.
[diacu 2012 Mar 17].
Delphos PJ & Wesner GM. 2005. Mixing, coagulation, and flocculation. In:
Baruth, EE (ed). Water Treatment Plant Design 4th Edition. McGraw-Hill.
[DES] New Hampshire Department of Environmental Services. 2010. Nitrate and
Nitrite in Drinking Water. Environmental Fact Sheet [Internet]. September
2010
[2013
Pebruari 24];
WD-DWGB-3-9:
New
Hampshire.
http://des.nh.gov/organization/commissioner/pip/factsheets/dwgb/documents/d
wgb-3-9.pdf
Donohue JM. 1991. Water conditioning, industrial. In: Betz Laboratories Inc. (Ed)
Water Conditioning, Industrial. Betz.
Drnek K. 2011. Prague’s Water Supply in Podoli – a Solution for The Problems of
Clean Water in The 1930s. Acta Polytech 51(5): 33-38.
[EPA] United States Environmental Protection Agency (US). 2012. Basic
information about disinfection in drinking water: chloramine, chlorine, and
chlorine
dioxide
[internet].
Tersedia
dari:
http://water.epa.gov/drink/contaminants/basicinformation/disinfectants.cfm.
[diacu 2013 Jan 16].
Hesby JC. 2005. Oxidation and disinfection. In: Baruth, EE (ed). Water Treatment
Plant Design 4th Edition. McGraw-Hill.
Horsley MB, Elder DB, Harms LL. 2005. Lime softening. In: Baruth, EE (ed).
Water Treatment Plant Design 4thEdition. McGraw-Hill.
[ISO] International Organization for Standardization (CH). 1986. Water QualityDetermination of Ammonium. Geneva: International Organization for
Standardization.
Jaya AR & Suharyanto. 2004. Analisis pelayanan jaringan air bersih PDAM di
kampung pesaten kelurahan Rejomulyo Semarang. PILAR vol. 13, no 2: 99104.
Praus P. 2003. Drinking water disinfection and formation of by-products. Sborník
Vědeckých Prací Vysoké Školy Báňské vol. XLIX no.2: 95-102.
Said NI. 2004. Pengantar Umum Proses Pengolahan Air. Balai Pengkajian dan
Penerapan Teknologi.
Spellman F. 2003. Handbook of Water and Wastewater Treatment Plant
Operations. United States of America: CRC Press LCC.

22
Wardian A. 2010. Pengaruh penambahan asam sulfat (H2(SO)4) Pada pengolahan
air bahan baku di PT. Coca Cola Bottling Company Indonesia di Belawan
[tesis]. Universitas Sumatera Utara.
Tongeren WGJM. 2004. Case Study: Methology of Water Quality Management in
Heinz HAK. Netherlands Organisation for Applied Scientific Research (TNO).
Tongeren WGJM. 2006. Investigation Reuse Options Effluent WWTP Vegetables
and Fruit Processing Company. Netherlands Organisation for Applied
Scientific Research (TNO).

23
Lampiran 1. Kualitas air minum Kota Praha periode Mei 2012-Juli 2012
The Quality of Drinking Water in the Distribution Network of Prague
in May 2012 - At the Consumer's Tap
No.
1

Pointer
Clostridium
perfringens

Units

Average
Specified
Value

Hyg. Limit

Typ. of Limit

CFU/100 ml

0

0

MH

2

Enterococci

CFU/100 ml

0

0

NMH

3

E. coli

CFU/100 ml

0

0

NMH

4

Coliform bacteria

CFU/100 ml

0

0

MH

5

Microscopic image

%

1

10

MH

Individuals/ml

1

50

MH

Individual/ml

0

0

MH

CFU/100 ml

43

200

MH

CFU/100 ml

4

20

MH

–abioseston
6

Microscopic image
–

number

of

organisms
7

Microscopic image
– living organisms

8

Number of colonies
at 220C

9

Number of colonies
at 360C

10

Pseudomonas

Valid only for bottled water

aeruginosa
11

1,2-dichloroethane

mg/l

0.03

3.00

NMH

13

Ammonium ions

mg/l

0.02

0.50

MH

14

Antimony

mg/l

0.0005

0.005

NMH

15

Arsenic

mg/l

0.0005

0.010

NMH

2

20

MH

mg Pt l

-

16

Color

17

Benzene

mg/l

0.03

1.00

NMH

18

Benzo(a)pyrene

ng/l

0.3

10.0

NMH

19

Beryllium

mg/l

0.05

2.00

NMH

20

Boron

mg/l

0.025

1.00

NMH

21

Bromate

μg/l

1.50

10.00

NMH

22

TOC

mg/l

1.97

5.00

MH

–

Total

Organic Carbon
23

Nitrate

mg/l

27.0

50.0

NMH

24

Nitrite

mg/l

0.01

0.50

NMH

24

26

Fluoride

mg/l

Average
Specified
Value
0.10

27

Aluminium

mg/l

0.017

0.20

MH

28

Magnesium

mg/l

7.4

20-30

DH

29

COD Mn

mg/l

0.85

3.00

MH

30

Free chlorine

mg/l

0.04

0.30

MH

31

Chloride

mg/l

21.6

100.0

MH

34

Chrome

mg/l

0.0006

0.05

NMH

0

2

2

MH

No.

Pointer

Units

Hyg. Limit

Typ. of Limit

1.50

NMH

35

Taste

36

Cadmium

mg/l

0.0001

0.005

NMH

37

Conductivity

mS/m

38.7

125.0

MH

38

Total cyanide

mg/l

0.001

0.050

NMH

39

Manganese

mg/l

0.005

0.050

MH

40

Copper

mg/l

0.005

1.00

NMH

42

Nickel

mg/l

0.0014

0.020

NMH

43

Lead

mg/l

0.0005

0.025

NMH

45

Odor

0

2

2

MH

46

Aldrin

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

Dieldrin

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

Metolachlor

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Heptachlor

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

Prometryn

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Acetochlor

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Dichlobenil

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Propachlor

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Diazinon

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Heptachlorepoxid

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

Hexachlorbenzen

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

p.p’-DDE

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

p.p’-DDT

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

Lindane

ng/l

1.5

100.0

NMH

46

Methoxychlor

ng/l

2.5

100.0

NMH

46

Atrazin

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Desethylatrazin

ng/l

10.5

100.0

NMH

46

Simazin

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Propazin

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Terbuthylazin

ng/l

14.8

100.0

NMH

25

46

Cyanazin

ng/l

Average
Specified
Value
5.0

46

Hexazinon

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Alachlor

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Metazachlor

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Dimethoate

ng/l

10.0

100.0

NMH

46

Desmetryn

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Terbutryn

ng/l

5.0

100.0

NMH

46

Chlorfenvinphos

ng/l

5.0

100.0

NMH

47

Sum of pesticides

ng/l

23.46

500.0

NMH

48

pH

-

7.54

65-95

MH

No.

Pointer

–

Units

Water

Reaction

Hyg. Limit