Mempelajari Sifat-sifat Biji Melinjo (Gnetum gnemon, L) selama Penyimpanan dengan Menggunakan Gamping

1995
PERTANIAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOW
B O G O R

FAKULTAS TEKNOLOGI

K e k e r a s a n r a t a - r a t a k u l i t b i j i m e l i n j o d a l a m wadah d e n g a n
gamping
40%.

20%

l e b i h r e n d a h d a r i p a d a wadah d e n g a n

rata-rata

Kekerasan

rendah

daripada

wadah

daging b i j i

dengan

jumlah

juml:

jumlah

gampi~

melinjo

kontrol

gamping

20% d a n

leb
40:

K e k e r a s a n r a t a - r a t a d a g i n g b i j i m e l i n j o d e n g a n j u m l a h g a m p i n g 21
l e b i h r e n d a h d a r i p a d a wadah d e n g a n j u m l a h g a m p i n g 4 0 % .
Total

k o l o n i mikroba k u l i t b i j i m e l i n j o k o n t r o l

penyimpanan
jumlah

mengalami

gamping

mikroba

kenaikan, sementara

dalam

20% d a n 40% mengalami penurunan.

rata-rata

pada
wadah

deng

Total

kolo

d a l a m wadah d e n g a n j u m l a h g a m p i n g

20%

r e n d a h d a r i p a d a jumlah gamping 40%.

T o t a l k o l o n i mikroba

biji

selama

melinjo

koloni

mengalami

mikroba

penurunan

rata-rata k o n t r o l l e b i h

leb
dagi

penyimpanan.

tinggi

akh

Tot

daripada

wad

dengan jumlah gamping 20% d a n 40%; t o t a l k o l o n i mikroba rata-ra
daging

b i j i m e l i n j o d a l a m wadah d e n g a n j u m l a h g a m p i n g 20%

leb

t i n g g i d a r i p a d a jumlah gamping 40%.
Rendemen
penurunan.

emping

melinjo

selama

penyimpanan

Rendemen r a t a - r a t a d a l a m wadah d e n g a n j u m l a h

mengala

gampi

2 0 % l e b i h t i n g g i d a r i p a d a k o n t r o l d a n wadah d e n g a n j u m l a h gampi
40%;
40%.

k o n t r o l l e b i h t i n g g i d a r i p a d a wadah d e n g a n

jumlah

gampi

HEHPELAJARI SIFAT-SIFAT B I J I MELINJO (Gnetum gnemon, L )
SELMA PENYIMPANAN DENGAN MENGGUNAKAN GAHPING

SKRIPSI
S e b m a i s a l a h s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh
SETIA ADITAHA
F 25.0874

1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

HEHPELAJARI SIFAT-SIFAT B I J I HELINJO (Gnetum gnenon, L )
SELAMA PENYIHPANAN DENGAN UENGGUNAKAN GAliPING

SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh
SETIA ADITAHA
F 25.0874
L a h i r d i R a n g k a s B i t u n g , 12 J u n i 1970

p s o r i Raahman, US

......................
Dosen Pembimbing

KATA PENGAHTAR

Dengan
penulis

memanjatkan

dapat

sebagian

dari

syukur

menyelesaikan

kehadirat
skripsi

Tuhan,

akhirnya

guna

memenuhi

ini

s y a r a t - s y a r a t u n t u k mencapai

gelar

Sarjana

Teknologi P e r t a n i a n d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada

kesempatan

ini

penulis

ingin

pula

mengucapkan

banyak t e r i m a k a s i h kepada:
Bapak

1.

I r . A n s o r i Rachman, MS, s e l a k u

skripsi

uang

berkenan

dosen

meluangkan

pembimbing

waktunya

untuk

membimbing p e n u l i s s e h i n g g a s k r i p s i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
2.

'

P a r a pimpinan f a k u l t a s , dosen dan karyawan
IPB,

di

FATETA,

y a n g t e l a h membimbing d a n membantu selama

kuliah,

p e n e l i t i a n sampai p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .
3.

Ayah, I b u d a n a d i k - a d i k ,

y a n g t e l a h membantu b a i k

moril

d a n material s e l a m a menempuh p e n d i d i k a n .
Akhirnya, walaupun s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i kesempurnaan,
dengan

semoga d a p a t b e r g u n a b a g i yang

membutuhkannya

s e g e n a p k e r e n d a h a n h a t i p e n u l i s mohon

maaf

serta
apabila

t e r d a p a t kekurangan-kekurangan d i dalam s k r i p s i i n i .

B o g o r , S e p t e m b e r 1995

Penulis

DAFTAR I S 1

DAFTAR I S 1

.......................................

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR

.....................................
....................................

DAFTAR LAMPIRAN

I . PENDAHULUAN

i

iv

v

..................................

vi

.................................

1

I1 . TINJAUAN PUSTAKA

............................

3

.........

3

A . BOTANI HELINJO DAN PENYEBARANNYA

B . FlORFOLOGI DAN KOHPOSISI BUAH HELINJO
1. M o r f o l o g i Buah M e l i n j o

.....
................

4

2 . K o m p o s i s i Buah M e l i n j o

................

5

C . HAHA PASCA PANEN BUAH HHLINJO

............

4

6

D . KERUSAKAN HIKROBIOLOGI PADA
PENYIHPANAN B I J I - B I J I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

E . PENGENDALIAN HAMA PASCA PAHEN
B I J I HELINJO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

1. F u m i g a s i

..............................

13

..............

14

2 . Penyemprotan I n s e k t i s i d a

3 . Pencampuran I n s e k t i s i d a S e c a r a
Langsung pada Komoditi Pangan
4 . Sistem Pengendalian Atmosfir

..........

15

5 . P e n g g u n a a n Bahan A l a m i d a n C a r a
Biologi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15

a . B a t u Garnping

.......................

16

.............................

17

6 . C a r a P e n g e n d a l i a n S e r a n g g a Hama
Gudang L a i n n y a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

b. Zeolit

F . PENGENDALIAN KONTAHINASI MIKROBA

.........

1. P e n g a t u r a n K a d a r A i r
(Aktivitas A i r ) ..................

.......................
Atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 . P e n g a t u r a n Suhu

3 . Pengaturan

................

4 . P e n g g u n a a n Bahan K i m i a

a . A s a m S o r b a t dan garam-garamnya

b . Propilen Glikol

.....

....................

..............................
PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. Iradiasi

G . TUJUAN

111 . BAHAH DAN METODE
A . BAHAN

............................

....................................

.....................................
C . TEMPAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . HETODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n . . . . . . . . . . . . . . .
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT

3 . Prosedur Analisa

......................

a . Kadar air

..........................
b . Analisa f i s i k ......................
.K e k e r a s a n
........................
c

.

Analisa mikrobiologi
.P o p u l a s i m i k r o b a

d . Rendemen

.................

...........................

4 . C a r a Penyimpanan
5

...............

......................

. C a r a P e m b u a t a n Emping M e l i n j o . . . . . . . . .

IV . PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.................

27

.......................

30

...........................

33

A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
B . P E N E L I T I A N UTAHA

.

1

Kadar A i r

a . Daging b i j i m e l i n j o

..............

33

...............

36

...........................

38

................

38

...............

40

b . Kulit b i j i melinjo
2 . Kekerasan

a

. Biji

melinjo utuh

b . B i j i melinjo kupas
3

.

Mikrobiologi

.......................

a . K u l i t b i j i melinjo

..............

b . Daging b i j i m e l i n j o
4 . Rendemen emping m e l i n j o

v.

.............

44
44
46

.............

48

........................

51

A . ~ S I H P U L A N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51

B. S A M

55

~ S I ~ P U L ADAN
N SARAN

....................................

V I . DBFTAR PUSTAKA

..............................

53

DAFTAR TABEL

............

6

..........

6

3. P e r c o b a a n penggunaan b e b e r a p a j e n i s
b a h a n alarni u n t u k p e n g e n d a l i a n hama
serangga ..................................

16

4 . RH r a t a - r a t a s e l a m a 13 h a r i p e n y i m p a n a n
b i j i melinjo ..............................

28

5 . P e r b e d a a n RH h a r i a n t e r t i n g g i d a n
terendah s e r t a perbedaan rata-rata
RH h a r i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

6 . Kelembaban n i s b i r a t a - r a t a p e r minggu
d a l a m wadah p e n y i m p a n a n b i j i m e l i n j o

31

Tabel

1. A n a l i s a p r o k s i m a t b i j i m e l i n j o

Tabel

2 . A n a l i s a p r o k s i m a t emping m e l i n j o

Tabel

Tabel
Tabel

Tabel

......

7. Kadar a i r d a g i n g b i j i m e l i n j o ( % bb)
s e l a m a penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

8. Kadar a i r k u l i t b i j i m e l i n j o ( % bb)
selama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

9 . K e k e r a s a n b i j i m e l i n j o u t u h (kg/mm)
s e l a m a penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

T a b e l 1 0 . K e k e r a s a n b i j i m e l i n j o k u p a s (kg/mm)
selama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

T a b e l 11. T o t a l k o l o n i m i k r o b a ( l o g ) p e r gram
contoh pada k u l i t b i j i melinjo selama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

T a b e l 1 2 . T o t a l k o l o n i mikroba ( l o g ) p e r gram
contoh pada daging b i j i m e l i n j o selama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47

Tabel
Tabel
Tabel

T a b e l 1 3 . Rendemen e m p i n g m e l i n j o ( % )

..

DAFTAR GAHBAR

Gambar 1. Penampang b u a h m e l i n j o

..................

Gambar 2 . C a r a p e n y i m p a n a n b i j i m e l i n j o

.......

Gambar 3 . Cara p e m b u a t a n e m p i n g m e l i n j o

....

Gambar 4 . Kelembaban n i s b i ( % ) k o n t r o l , p e n y i m p a n a n
dengan gamping 20% d a n 40% s e l a m a
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 5 . K a d a r a i r d a g i n g b i j i m e l i n j o s e l a m a
penyimapanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 6 . K a d a r a i r k u l i t b i j i m e l i n j o s e l a m a
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 7 . K e k e r a s a n b i j i m e l i n j o u t u h (kg/mm)
s e l a m a penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 8 . K e k e r a s a n b i j i m e l i n j o k u p a s (kg/mm)
selama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 9 . T o t a l k o l o n i m i k r o b a k u l i t b i j i m e l i n j o
p e r gram c o n t o h s e l a m a p e n y i m p a n a n . . . . . .
Gambar 1 0 . T o t a l k o l o n i m i k r o b a d a g i n g b i j i m e l i n j o
p e r gram c o n o t h s e l a m a p e n y i m p a n a n . . . . . .
Gambar 1 1 . R e n d e m e n e m p i n g m e l i n j o s e l a m a
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR LAMPIRAN

L a m p i r a n 1. Kelembaban r e l a t i f s e t i a p 6 jam s e l a m a
1 3 h a r i pada p e n e l i t i a n pendahuluan
dengan gamping dan z e o l i t . . . . . . . . . . . .

55

L a m p i r a n 2 . Kelembaban r e l a t i f s e t i a p 6 jam s e l a m a
13 h a r i p a d a p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n
dengan gamping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55

L a m p i r a n 3 . Kelembaban r e l a t i f s e t i a p h a r i s e l a m a
96 h a r i pada p e n e l i t i a n utama
dengan gamping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56

I. PENDAHULUAN

Tanaman

melinjo

m, L)

manfaatnya.

jenis

merupakan

tanaman

yang

seperti

b a t a n g , daun, bunga dan buahnya d a p a t

o l e h manusia.

banyak

(i&.&um

Bagian-bagian

tanaman

dimanfaatkan

S a l a h s a t u p r o d u k tanaman m e l i n j o y a n g

secara l u a s d i I n d o n e s i a i a l a h e m p i n g m e l i n j o

dikenal

telah
yang

d i k o n s u m s i s e b a g a i makanan r i n g a n .
Emping
Indonesia

m e l i n j o m e r u p a k a n s a l a h s a t u j e n i s makanan
yang

digemari o l e h masyarakat.

mempunyai p a s a r a n d i l u a r n e g e r i

telah

Belanda,

Emping

seperti

khas

melinjo

Singapura,

S a u d i A r a b i a , M a l a y s i a , Amerika S e r i k a t ,

Hongkong

dan Suriname.
K u a l i t a s emping m e l i n j o s a n g a t d i t e n t u k a n o l e h
biji

melinjo.

melinjo
sudah

yang

B i j i m e l i n j o yang bermutu b a i k

adalah

biji

melinjo

yang

t u a mengandung s e d i k i t a i r s e h i n g g a

bila

berukuran b e s a r dan t u a .

benar-benar

kualitas

Biji

d i o l a h m e n j a d i emping t i d a k akan mengalami banyak p e n y u s u t a n
berat.
P a d a umumnya b i j i m e l i n j o segar a k a n m e n j a d i k e r i n g h t a u
keropos

s e t e l a h p e n y i m p a n a n selama 3 s a m p a i 5 b u l a n .

keropos

merupakan j e n i s k e r u s a k a n b i j i - m e l i n j o

yang

Biji
dapat

menurunkan mutunya dan t i d a k d a p a t d i q l a h m e n j a d i emping.
Cara

kerusakan
kondisi

yang

dapat dilakukan

untuk

mencegah

b i j i a k i b a t keker ingan a d a l a h dengan

terjadinya
menciptakan

p e n y i m p a n a n y a n g d a p a t menghambat p e n y u s u t a n

a i r b i j i d a n d a p a t menghambat p e r k e m b a n g a n s e r a n g g a .

kadar

Pengaturan

keseimbangan

selama

RH

penyimpanan

m e l i n j o d a p a t mengurangi t e r j a d i n y a penurunan kadar a i r
penyusutan
dan

b e r a t b i j i m e l i n j o selama

menghambat

keroposnya

perkembangan

biji.

Dengan

penyimpanan

serangga
penggunaan

yang

biji
dan

tersebut

menyebabkan

bahan

pengatur

kelembaban u d a r a d i h a r a p k a n k o n d i s i t e r s e b u t d a p a t

tercapai

t a n p a m e m p e n g a r u h i mutu m e l i n j o u n t u k d i j a d i k a n e m p i n g

yang

bermutu t i n g g i .
Tujuan
b i ji

penelitian

melinjo

pada

i n i adalah

penyimpanan

gamping s e b a g a i bahan p e n g a t u r RH.

mempelajari

dengan

sifat-sifat

menggunakan

batu

1 1 . TINJAUAN PUSTAKA

A . BOTANI MELINJO DAN PENYEBARANNYA
Tanaman m e l i n j o mempunyai s e k i t a r 1 0 s p e s i e s ,
t e r s e b a r d i A m e r i k a Utara

spesies

diantaranya

spesies

d i A f r i k a Barat.

Asia

ialah

d i

negara-negara

(Gnetum

India,

gnemon,

L.)

b e r b i j i t e r b u k a (Gymnosper'mrie).
daging

hanya

terbungkus

dan

Penyebaran tanaman m e l i n j o
China,

Indonesia, F i l i p i n a dan F i j i (Markgraf,
Melinjo

tujuh
dua
d i

Malaysia,

1951).

termasuk

tumbuhan

Bijinya t i d a k terbungkus

kulit

luar

(Sunanto,

1991).

Tanaman m e l i n j o t e r m a s u k O r d o G n e t a l e s , F a m i l i G n e t a c e a e ,
G e n u s Gnetum d a n S p e s i e s Gnemon.

Di
nama.

b e r b a g a i d a e r a h m e l i n j o d i k e n a l dengan

berbagai

D i Sumatera/Malaya dinamakan b e l i n j o , m a l i n j o a t a u

maninjo;

di

J a w a T e n g a h d a n Jawa T i m u r

dikenal

dengan

nama b a g o o , b o g o r , g r i n t o l , m a l i n j o , m a n i n j o , m l i n j o , s o ,
t r a n g k i l d a n w i t g r i n t o o l ; d i Jawa Barat d i s e b u t
dan

d i Madura d i k e n a l d e n g a n nama b a g h o o

(Ochse, e t a l . ,

atau

tangkil
mlenjhoo

1977).

B e r d a s a r k a n b e n t u k t a j u k pohonnya d i k e n a l d u a
tanaman
piramida.

melinjo,

Bila

yakni bertajuk

kerucut

t i d a k d i p a n g k a s , maka

dan

tanaman

jenis

bertajuk
melinjo

yang berumur t u a b i s a mencapai k e t i n g g i a n l e b i h d a r i 2 5 m
d a r i permukaan t a n a h ( S u n a n t o ,

1991).

S e l a n j u t n y a menurut Sunanto (1991),
bercabang

tanaman

banyak dan pada s e l u r u h b a g i a n b a t a n g ,

melinjo
cabang

dan

rantingnya,

tampak r u a s - r u a s

tangkai

daun,

tanaman

melinjo

tanaman,

s e h i n g g a mudah l e p a s .

D i

bekas

r a n t i n g dan cabang.

Ranting

t i d a k berhubungan

kuat

tumbuh

dan

cabang

dengan

batang

I n d o n e s i a d i k e n a l d u a j e n i s pohon m e l i n j o

melinjo b e t i n a dan melinjo j a n t a n .
mampu

tempat

menghasilkan

buah

sedang

Pohon m e l i n j o
melinjo

menghasilkan buah (Poedyardono, dkk,

yaitu
betina

jantan

tidak

umum

biji

1979).

B . MORFOLOGI DAN KOMPOSISI BUAH MELINJO
M o r f o l o g i Buah M e l i n j o
Menurut

Markgraf

(1951)

diskripsi

melinjo

adalah berbentuk e l i p s , tidak bertangkai

seluruh

b i j i terbungkus oleh k u l i t l u a r

yang

S e w a k t u muda k u l i t l u a r n y a b e r w a r n a h i j a u d a n

dan

lunak.
setelah

t u a berwarna merah.

Biji
dapat

melinjo terbungkus oleh t i g a

dilihat

selaput

p a d a Gambar 1 d e n g a n j e l a s

jika

melinjo

d i p o t o n g m e l i n t a n g maupun m e m b u j u r .

pertama

adalah k u l i t luar (outer fleshy

s e r i n g d i s e b u t k u l i t buah melinjo.
muda

kulit

biji

Selaput

layer)

Pada buah

l u a r i n i berwarna h i j a u dan

yang

atau

melinjo

agak

lunak.

Pada buah m e l i n j o t u a k u l i t l u a r n y a berwarna merah dan
lunak (Rahardja,

Di

bawah

1982).
kulit luar terdapat

keras (seed coat).
ini

kulit

biji

yang

P a d a b i j i m e l i n j o muda k u l i t k e r a s

b e r w a r n a p u t i h s a m p a i c o k l a t muda d a n

pada

biji

melinjo

tua

k u l i t k e r a s berwarna

coklat

kehitaman.

F u n g s i k u l i t k e r a s a n t a r a l a i n u n t u k menahan
hama a t a u s e r a n g g a ( A l e n ,

Di
tipis

serangan

1967).

bawah k u l i t b i j i y a n g k e r a s t e r d a p a t
atau

sering disebut kulit

ari

lapisan

(inner

fleshy

L a p i s a n k u l i t a r i b e r w a r n a p u t i h abu-abu

layer).

melekat pada b i j i sehingga s u l i t dipisahkan d a r i
(Rahardja,

dan
biji

1982).

kulit luar
(outer fleshy layer)

I/!

k u l i t keras (seed coat)
kulit ari
(inner fleshy layer)

///

endosperm

Gambar 1. Penampang m e l i n t a n g b i j i m e l i n j o
2 . K o m p o s i s i Buah M e l i n j o
Kompisisi

kimia

iklim,

tergantung

biji

melinjo

bervariasi

keadaan tanah, tempat

tumbuh

dan

t i n g k a t k e t u a a n b i j i m e l i n j o ( D i r e k t o r a t G i z i Dep.Kes.

RI.,

1977).

analisa
melinjo

Pada T a b e l 1 dan 2 d a p a t

proksimat

.

dari

biji

melinjo

dilihat

hasil

dan

emping

T a b e l 1. A n a l i s a p r o k s i m a t b i j i m e l i n j o x )

..............................................

Komponen

Kulit
biji

Daging
biji

( X )

(%)

..............................................
Air

78.0

70.0

4.0

4.7

Serat kasar

6.2

1.9

Karbohidrat

16.0

Protein
Lemak
Abu

23.4

..............................................

*)

Oey e t a l . ,

1979

T a b e l 2 . A n a l i s a p r o k s i m a t emping m e l i n j o
Komponen

Air

Emping

Emping

mentah

goreng

Kisaran
kandungan
emp i n g
mentah

5.0

3.0

6.81-13.30

11.8

9.7

8.49-12.80

Lemak

2.4

22.6

Abu

2.7

1.5

1.52-

2.41

Serat kasar

1.9

-

0.35-

0.48

Karbohidrat

78.1

Protein

1.55- 3.50

68.60-77.30

62.2

aOey e t a 1 . , 1 9 7 9
b ~ i t j e nI n d u s t r i K e c i l ,

1982

C . HAKA P A S C A PANEN

Sistem
sangat
gudang.

penyimpanan

menguntungkan
Kondisi

mempunyai

bagi

karakteristik

pertumbuhan

serangga

f i s i k yang r e l a t i f s t a b i l

dan

yang
hama
sumber

bahan

makanan

yang melimpah b a g i s e r a n g g a

hama

gudang

akan mempercepat pertumbuhannya.
Berdasarkan p o l a i n v e s t a s i dan pertumbuhan p o p u l a s i ,
serangga

hama

gudang

digolongkan

sebagai

" r - s t r a t e g i s t " y a n g mempunyai s i f a t - s i f a t

(1)

awal

kehidupan

sebagai berikut

(23 k e g i a t a n r e p r o d u k s i

ukuran tubuh k e c i l ,

sejak

serangga

dewasa,

dimulai
mempunyai

(3)

t i n g k a t perkembangbiakan s a n g a t t i n g g i , ( 4 )

menghasilkan

keturunan yang sangat banyak, biasanya beberapa
dalam setahun (Syarief dan Halid,
Bagi

serangga

disimpan

di

merupakan

hama

gudang

untuk

gudang

komoditi

berkembang

dengan s i f a t " r - s t r a t e g i s t "
akan

cepat

menghancurkan

lingkungan

pangan

yang

makanan

juga

biak.

yang demikian

berkembang

generasi

1989).

gudang s e l a i n s e b a g a i sumber

habitat

hewan

Sehubungan
harna

serangga

biak

menguasai

d i mana s e r a n g g a

tadi

dan

hidup.

S e l a i n i t u dengan adanya p e r p i n d a h a n komoditi pangan d a r i
gudang

penyimpanan

menyebabkan

serangga

(Syarief dan Halid,
Sifat-sifat
lingkungan

yang

satu

ke

hama g u d a n g d a p a t

gudang
tersebar

serangga

hama

gudang

dan

bagian

kondisi

d i mana s e r a n g g a t a d i h i d u p m e r u p a k a n

hama

gudang.

integral

cepat

1989).

y a n g s a n g a t mempengaruhi k e b e r h a s i l a n u s a h a
serangga

lainnya

dari

Sistem

sistem

pengendalian

penyimpanan
pasca

keseluruhan (Syarief dan H a l i d , 1989).

faktor

panen

merupakan
secara

Kondisi

fisik

aspek

kehidupan

Faktor

fisik

kelembaban

lingkungan

mempengaruhi
tadi

hidup.

lain

adalah

suhu,

dan kadar air d a r i

komoditi

pangan

s e r a n g g a d i mana s e r a n g g a
tersebut

relatif

berbagai

antara

yang disimpan.
Suhu

mempunyai

pengaruh

perkembangbiakan s e r a n g g a .
serangga

sangat

Pada suhu rendah

lambat dan m o r t a l i t a s

terhadap
pertumbuhan

relatif

tinggi.

s e r a n g g a secara i n d i v i d u a l j u g a s a n g a t

Aktivitas
dan

kuantitatif

lambat

s e b a g a i a k i b a t n y a t i n g k a t pertumbuhan s e r a n g g a

sangat

Bila

rendah.

secara

serangga

suhu

naik

individual

tingkat

juga

juga

pertumbuhan

naik,

aktivitas

b e r t a m b a h , m o r t a l i t a s menurun dan p a d a g i l i r a n n y a t i n g k a t
pertumbuhan

populasi

serangga juga

naik

(Syarief

dan

Halid, 1989).
Setiap
mana

s p e s i e s s e r a n g g a mempunyai s u h u

tingkat

pertumbuhan akan mencapai

optimum

titik

di

optimum.

B i l a s u h u n a i k h i n g g a m e l e b i h i s u h u o p t i m u m , maka k o n d i s i

1ingkungan

tidak

lagi

pertumbuhan

dan

menurun.

Semua s e r a n g g a hama g u d a n g p e n t i n g

25-35OC

pertumbuhan

untuk

serangga

tropika

tingkat

menunjang

populasi

serangga
di

daerah

mempunyai s u h u optimum u n t u k p e r t u m b u h a n

antara

( S y a r i e f dan H a l i d ,

1989).
diserang

oleh

s e r a n g g a hama g u d a n g mempunyai p e n g a r u h y a n g h a m p i r

sama

Kadar

dengan

air

pengaruh

komoditi

suhu

pangan

terhadap

yang

pertumbuhan

Setiap

serangga

air

kadar

(Syarief dan Halid,

pertumbuhan

optimum

1989)

t i n g k a t pertumbuhannya rendah.

komod i t i

pangan

kapang/jamur
kemampuan

dengan

dengan

dan

biak.

air

kadar

mikroorganisme

serangga

berkembang
terhadap

untuk

k a d a r a i r r e n d a h s e r a n g g a mungkin m a s i h

Pada
tetapi

mempunyai

Sebaliknya
tinggi

lain

hama g u d a n g u n t u k

kehidupan

serangga

Selain

hidup

komoditi
erat

k e l e m b a b a n r e l a t i f d i mana k o m o d i t i

disimpan ( S y a r i e f dan H a l i d ,

mengurangi

tetap

sangat

pada

pertumbuhan

akan

air

Pengaruh kadar

hidup

dan

pangan

hubungannya
pangan

tadi

1989).

kondisi f i s i k lingkungan s e p e r t i yang

telah

d i u r a i k a n , pertumbuhan j u g a t e r g a n t u n g d a r i k a r a k t e r i s t i k
f i s i k komoditi pangan i t u s e n d i r i .
memerlukan
kering

b i j i-bij ian

agar

yang

penetrasi

dapat

S e r a n g g a hama

tidak

terlalu

dengan

mudah

primer

keras

dan

dilakukan.

S e d a n g k a n s e r a n g g a hama s e k u n d e r b i a s a n y a m e n y e r a n g b i j i bijian

yang

t e l a h mengalami kerusakan

b a i k s e c a r a m e k a n i s maupun b i o l o g i s .

terlebih

dahulu

( S y a r i e f dan

Halid,

1989).

Sitophilus m e r u p a k a n s e r a n g g a y a n g b a n y a k
di

gudang

serangga

penyimpanan

hama

gudang,

kerusakan yang b e s a r .
bijian

komoditi

Di

pangan.

penyebab

Serangga i n i d a p a t menyerang b i j i dan

jagung

1989).

Serangga b e t i n a melubangi b i j i - b i j i a n
t e l u r d i dalamnya.

antara

Si tdphilr~s m e r u p a k a n

yang masih u t u h termasuk gabah/beras

( S y a r i e f dan H a l i d ,

ditemukan

dan

Lubang t a d i kemudian d i t u t u p

meletakan
kembali

dengan

menggunakan

"egg p l u g " .

disebut
dalam

sekresi

b i ji-bij ian.

meninggalkan

bubuk.

tadi

mulutnya

yang

biasa

T e l u r berkembang m e n j a d i dewasa
Serangga dewasa yang b a r u

biji-bijian

biji-bijian

dari

dengan

terbentuk

melubanginya

akhirnya menjadi

keropos

sehingga

dan

Adanya b u b u k i n i d a p a t m e n i n g k a t k a n

di

timbul

pertumbuhan

s e r a n g g a hama s e k u n d e r l a i n n y a ( S y a r i e f d a n H a l i d , 1 9 8 9 ) .
Kondisi
25-27OC
belum

optimum

untuk

pertumbuhan

dan kelembaban r e l a t i f 70%.
dewasa

adalah

Oleh karena

berkembang d i dalam b u t i r a n

stadia

sereal,

waktu y a n g d i p e r l u k a n u t u k berkembang d a r i t e l u r
dewasa

sangat

biji-bijian,

tergantung pada k u a l i t a s
demikian

yang d i h a s i l k a n .
han

dan

air
telur

pertumbu-

K a d a r a i r y a n g optimum u n t u k

(Syarief

1989).

Buah-buah
diserang

menjadi

jumlah

p u l a halnya dengan

lama

kadar

s e r a n g g a i n i a d a l a h 13,5-14% dalam 28 h a r i

dan H a l i d ,

suhu

. Scolytidae.

melinjo

oleh

kumbang

Serangan

t u a yang

telah

penggerek
kumbang i n i

gugur

biasanya

buah

dari

famili

dapat

mengakibatkan

seluruh

isi

buah (endosperm) r u s a k .

Larva

dan

kumbang

i n i ditemukan d i dalam buah.

Hasil

pengamatan

menunjukkan
pernah

bahwa b u a h - b u a h

terserang

t u a yang belum

o l e h kumbang i n i .

gugur

Kumbang

tidak

penggerek

b u a h s a n g a t b e r p o t e n s i s e b a g a i hama g u d a n g m e l i n j o .
i n i b e r d a s a r k a n k e n y a t a a n bahwa a p a b i l a m e l i n j o

imago

Hal

disimpan

b e r c a m p u r d e n g a n m e l i n j o y a n g t e r s e r a n g o l e h kumbang a k a n
terserang

juga.

Ada p u l a k e m u n g k i n a n

kumbang

tersebut

menuju t e m p a t penyimpanan m e l i n j o s e c a r a a k t i f

(Sunanto,

1991).

D . KERUSAKAN HIKROBIOLOGI PADA PENYIHPANAN B I J I - B I J I A N
Hikroba p e r u s a k bahan pangan a d a l a h b a k t e r i ,
dan khamir.
ketiga

Faktor-faktor

jenis

yang mempengaruhi

pertumbuhan

sama

mikroba t e r s e b u t berbeda s a t u

d i a n t a r a n y a a d a l a h a k t i v i t a s a i r (a,)

kapang

lain,

bahan pangan,

suhu

p e n y i m p a n a n d a n s u h u p e n g o l a h a n , k e t e r s e d i a a n o k s i g e n , pH
bahan dan kandungan g i z i bahan pangan ( S y a r i e f dan H a l i d ,
1989).
Aktivitas

air

air

bahan pangan a d a l a h

(A,)

yang t e r k a n d u n g dalam bahah pangan, yang d a p a t
oleh

mikroba untuk pertumbuhannya.

bebas

digunakan

Dibandingkan

dengan

b a k t e r i , kapang a d a l a h mikroba yang p a l i n g t a h a n t e r h a d a p
kekeringan.

Dengan d e m i k i a n , b a h a n p a n g a n

kering

atau

bahan pangan b e r k a d a r a i r r e l a t i f r e n d a h s e p e r t i b e r b a g a i
jenis

tepung, b i j i - b i j i a n

penyimpangan
kapang,

dan s e r e a l i a , a p a b i l a

mutu t e r u t a m a d i s e b a b k a n

seperti

oleh

terjadi

pertumbuhan

Aspergillus., Penicillium,

Fusar'iuai,

Rhieopus d a n Nonilia ( S y a r i e f d a n H a l i d , 1 9 8 9 ) .
Dalam

biji-bijian bakteri

dan

banyak pengaruhnya t e r h a d a p s u s u t , b a i k

tidak
dan

penyimpanan

kualitas,

tinggi

(a,

untuk khamir ( S y a r i e f dan H a l i d ,
Jumlah

kuantitas

k e c u a l i b i l a kadar air b i j i - b i j i a n

d i a t a s 0 , s untuk b a k t e r i dan

d i

sangat

atas

0,8

1989).

b a k t e r i awal pada padi, jagung dan

l a i n n y a b e r k i s a r a n t a r a 10'

khamir

h i n g g a 1 07 g e r m / g

serealia
tergantung

cara

d a r i waktu p a n e n , p e r l a k u a n s e b e l u m penyimpanan d a n
pengeringan
bebijian

.

Bakteri

yang

dijumpai

umumnya non p a t o g e n i k d a r i

Jumlahnya

menurun

dengan

(Syarief dan Halid,

penyimpanan

Enterobacteriaceae,
dan

Lactobacillaceae

Pseudomonadaceae,

pada

cepat

Micrococcaceae.

selama

penyimpanan

1989).
hasil

S e c a r a k o n v e n s i o n a l kapang yang s p e s i f i k pada
pertanian
panen,

(biji-bijian)

pasca

dibedakan

menjadi

panen dan i n t e r m e d i e r .

kapang

Kapang

pra

pra
panen

b i a s a tumbuh p a d a s a a t h a s i l p e r t a n i a n b e l u m d i p a n e n a t a u
pada

tanamannya.

penyimpanan
Kapang

M i k r o f l o r a i n i berkembang

t e r u t a m a b i l a k a d a r a i r bahan cukup

pasca

panen

atau

kapang

penyimpanan

h i g r o f i l i k , m e s o s e r o f i l i k dan s e r o f i l i k .

tinggi.
bersifat

Berkembang

melakukan a k t i v i t a s metabolisme s e l a m a penyimpanan.
umumnya

terdiri

dari

berbagai

awal

pada

spesies

dan
Pada

Asperdillus.,

Penisilliun~d a n j u g a Fusariun]. Kapang i n t e r m e d i e r a d a l a h
kapang
dan

p r a panen yang berkembang p a d a

bertahan

awal

selama

u n t u k b e b e r a p a waktu

penyimpanan
penyimpanan,

kemudian menurun dengan h e b a t ( S y a r i e f d a n H a l i d , 1 9 8 9 ) .
T i n g k a t k a d a r a i r y a n g aman u n t u k p e n y i m p a n a n

tidak

b e r a d a p a d a k a d a r a i r y a n g s e t a r a d e n g a n a,

0,62

selalu
(ambang

batas

minimum

pertumbuhan

p e n y i m p a n a n b e r a s m i s a l n y a , n i l a i a,

setara

isotermik

dengan

kadar

kapang)

.

Untuk

0,62 menurut

air

12%.

sorpsi

Sedangkan

penyimpanan

d i n y a t a k a n aman p a d a k a d a r a i r 1 3 - 1 4 %

kondisi

mana

di

kadar

air

setimbang

dengan

yaitu

keadaan

lingkungan
Halid,

(suhu

dan kelembaban r e l a t i f )

(Syarief

dan

1989).

E. PENGENDALIAN HAMA PASCA PANEN B I J I MELINdO
Seperti

d i k e t a h u i bahwa s i s t e m

penyimpanan

adalah

s u a t u sistem y a n g b e r s i f a t a r t i f i s i a l , y a n g d a p a t d i u b a h ubah s e s u a i dengan kebutuhan u n t u k mengendalikan s e r a n g g a
hama

U n t u k i t u maka p e n g e n d a l i a n s e r a n g g a

hama

g u d a n g d a p a t menggunakan b e r b a g a i c a r a y a n g b e r b e d a

baik

dari

gudang.

segi

prinsip

kecanggihannya.

maupun

dan dasarnya

Beberapa

cara

yang

dari

lazim

tingkat
digunakan

b e r d a s a r k a n pertimbangan s o s i a l dan ekonomis a d a l a h :
1. F u m i g a s i

Fumigasi

adalah

suatu

cara

untuk

membunuh

s e r a n g g a hama g u d a n g d e n g a n menggunakan s e n y a w a
yang d i s e b u t fumigan.
yang

Gas

Fumigan m e r u p a k a n s e n y a w a k i m i a

dalam suhu dan t e k a n a n t e r t e n t u
fumigan

membunuh

ini

serangga

penyimpanan

dalam

konsentrasi

walaupun fumigan i n i

gas.

tertentu

dapat

suatu

sistem

digunakan

membunuh

Dalam

hama.

berbentuk

serangga

hama t e t a p i d a p a t j u g a membunuh hama

lainnya

s e p e r t i t i k u s yang kebetulan t e r a d a d i

tumpukan b a h a n p a n g a n y a n g s e d a n g d i f u m i g a s i
dan H a l i d ,

tumpukan

gudang
dalam

(Syarief

1989).

Fumigasi
kuratif.

kimia

merupakan

Misalnya
komoditi

tindakan

perlakuan

yang

fumigasi

p a n g a n d i mana g a s

bersifat

pada

suatu

fumigan

dapat

membunuh
karung

serangga yang berada dalam
dan

bahkan dalam

tumpukan,

biji-bijian.

dalam

Akan

tetapi

s e t e l a h gas h i l a n g ( f u m i g a s i s e l e s a i ) t i d a k a d a r e s i d u
yang

d a p a t mencegah s e r a n g a n s e r a n g g a

tumpukan

yang

hama

telah difumigasi (Syarief

terhadap

dan

Halid,

1989).
2 . Penyemprotan I n s e k t i s i d a

Penyemprotan
biasanya
pangan

dilakukan
yang

pada

telah

pada

kemasan

pangan.

karung

kosong
Dengan

tersebut,

tindakan

(karung)

Di

difumigasi.

karung-karung

komoditi

adalah

dapat juga disemprotkan

insektisida
pada

insektisida

samping

diisi

menyemprotkan
maka

komodit i

terlebih

sebelum

akan

yang

itu

dahulu
dengan

insektisida
ada

deposit

i n s e k t i s i d a y a n g d a p a t membunuh s e r a n g g a hama

apabila

s e r a n g g a menyentuh karung t e r s e b u t ( S y a r i e f dan H a l i d ,
1989).
3 . Pencampuran I n s e k t i s i d a S e c a r a Langsung pada

Komoditi Pangan.
Pada
tingkat

sistem
petani

penyimpanan dengan s k a l a

mencampur

ifisektisida langsung pada b i j i - b i j i a n d a p a t

dilakukan

setelah

pengendalian

d i

dengan

dengan

cara

kecil

mudah d a n m u r a h .

Biji-bij ian

seperti

jagung

d i p i p i l dan dikeringkan l a l u dicampur

dengan

i n s e k t i s i d a formulasi tepung.

4 . Sistem Pengendalian Atmosfir
Sistem
cara

pengendalian atmosfir adalah

untuk

komposisi

membunuh s e r a n g g a

mengubah

u d a r a d i dalam ruang penyimpanan.

Prinsip

mengurangi

oksigen

d i dalam t e m p a t penyimpanan

mungkin

dan

dialirkan

menggantikannya

dari

biasanya

luar.

adalah

Gas

hingga

dengan

gas

pengganti

serendah
lain

yang

(C02)

karbondioksida

konsentrasi

dan

yang

dipakai
nitrogen

S i s t e m p e n g e n d a l i a n a t m o s f i r s a n g a t aman

(N2)

satu

dengan

d a r i sistem i n i a d a l a h

dasar

hama

salah

dilaksanakan

untuk

k a r e n a t i d a k menggunakan p e s t i s i d a

yang

d a p a t menimbulkan r e s i d u b e r b a h a y a b a g i manusia
P e n g e n d a l i a n a t m o s f i r p a d a penyimpanan
untuk

hama s e r a n g g a

membunuh

berbeda

bila

pengendalian
beberapa

secara

dibandingkan dengan
dapat

minggu

berlangsung
bahkan

bertujuan

perlahan-lahan

f umigasi
beberapa

.
hari

Apabila

atmosfir

(kurang

d a r i 2%, l e b i h d i s u k a i s e k i t a r 0 , 5 % 0 2 )
C02

disukai

kadar

untuk

keadaan

kadar

oksigen

yang t i n g g i ( l e b i h b e s a r d a r i

pada

6 0 % C 0 2 ) , maka

atau

berbulan-bulan

menghasilkan kematian s e r a n g g a s e c a r a t o t a l .
d i j a g a pada

Proses

biji-bijian

rendah

40%,
akan

atau
lebih
aman

u n t u k d i s i m p a n d a l a m w a k t u l a m a d e n g a n mutu y a n g t e t a p
b a i k ( S y a r i e f dan H a l i d ,

1989).

5 . P e n g g u n a a n Bahan A l a m i d a n C a r a B i o l o g i
Bahan a l a m i - y a n g d i g u n a k a n a d a l a h s e p e r t i t a n a m a n
(ekstrak

tanaman

minyak n a b a t i ) ,

abu,

mineral

dan

bahan

lainnya ( s i l i k a g e l ) .

(1980)

Menurut Golob dan

dalam S y a r i e f dan H a l i d

berbagai

(1989)

h a s i l p e n e l i t i a n mengenai

alami u n t u k m e n c e g a h s e r a n g g a .

Webly

mengumpulkan

penggunaan

bahan

Beberapa contoh

bahan

tertera pada Tabel 3.
Tabel 3 . Percobaan p e n m n a a n beberap
pengendalian hama s e r m g g a .

j e n i s bahan alami untuk

6

J e n i s bahan
-

Komcditi pangan

Jagung, t e r iy d m Trc>gczfermagranarium,
(Azadirac?hta i ~ x f i b- i j i - b i j ian lainnya S i t c ? p h i l u s oryzae,
c?a)
H~yzc?perthadcminica,
i~allc~sc~hruc?hus
maculat u a , S i totyoga c?ereal e 1l a , Callc?sc>hruc?h~rs
e?hinensis

Nem

-

- Eukaliptus
- Kayu m m i s

b e r a s sosoh

Tembakau
( Nicntiana

5. c ~ r y z a e

b e r a s sosoh

- Derris
sorgum, padi
( D e r r i s e l l i pt i c a )
-

J e n i s serangga

kacang merah

0r.vzaephilns srlrinaiiiei~
sis
Caryedc~nserr'a t u s

taL?ac?uii~)

- Lada hitani
kacang kun ing
( P i p e r Ni&'r'~~ii~)
-

-

Minyak n a b a t i
(kelapa, sawit,
jagung, sesame,
bunga matahari,
bawmg p u t i h )

biji-bijian,
kacmg merah

Ca11c~hruchusc?hinena
r C.
S. zeamais
inac?ulat~~s.

Sekam p a d i

pad i

5. or'yzae

b i j i - b i j ian

berbagai j e n i s S e r a n S a

- Kaolin

sis, T. g

") Golob d m Webly (1980)

a . B a t u Gamping
Batu
terdiri

gamping
dari butir

adalah

batuan

sedimen

m i n e r a l k a l s i t (CaC03);

yang
dapat

dibentuk
tua,

o l e h rombakan b a t u g a m p i n g

endapan

larutan

CaC03,

yang

atau

pelonggokan

cangkang dan kerangka binatang (Shadily,
Warna

gamping d a r i p u t i h ,

hingga hitam.

abu-abu
2,7-2,8.

lebih

putih

1980).
kekuningan,

B e r a t j e n i s gamping

adalah

Gamping y a n g t e l a h d i k a l s i n a s i p a d a

900-100O0C

d e n g a n HC1 a k a n membentuk

(CaO) d a n COP

suhu

kapur

tohor

Kapur t o h o r y a n g t e l a h menyerap a i r

a k a n membentuk Ca(OH)2 y a n g d i s e b u t p u l a k a p u r m a t i
k a r e n a t i d a k l a g i mampu m e n y e r a p a i r ( - - - ,
Batu

gamping

unsur-unsur
gabungan

MgC03,

biasanya

merupakan

bahan-bahan

adalah

campuran

s i l i k a dan o k s i d a b e s i .

Akibat

i n i t e r d a p a t rupa-rupa

d a r i p u t i h sampai merah c o k l a t .
CaC03

1986).

warna

S i f a t penting d a r i

mudah l a r u t d a l a m a i r

yang

sedikit

asam ( K e r r o d , 1 9 7 9 ) .
Mineral

kalsit sering kali

besar-besar
trigon.

dan

Kalsit

bentuk

membentuk

hablur

dengan

sistem

sebagai

perekat

sempurna

dapat berfungsi

dalam b e r b a g a i b a t u a n sedimen ( S h a d i l y ,

1982).

Gamping d a l a m i n d u s t r i k i m i a d i g u n a k a n
bahan

d a s a r pembuatan k a l s i u m dalam

untuk

pabrik

gula,

bahan p e n g h i l a n g warna dalam C n d u s t r i minyak/lemak,
bahan-bahan

k e d o k t e r a n , p a s t a d a n pupuk (---,1986)

b. Zeolit
Hidrat
natrium

besi

dari

n a t r i u m aluminium

silikat.

A s a l nama

silikat
zeolit

atau

dipakai

untuk

segolongan batu-batuan

aluminosilikat,
aluminium
umum

dan

hidrat

silikat

alami

kalsium

rangkap

dari

dengan

rumus

dan Ca0.2A1203.5Si02.

Baik

kalsium a t a u kalium,

Na20.2A1203.5Si02

zeolit

natrium atau

maupun b u a t a n b a n y a k

dipakai

dalam

pemurnian ( d e m i n e r a l i s a s i ) a i r (Shadily, 1984).
Warna
dengan

z e o l i t kebiru-biruan,

p u t i h dan

Dalarn i n d u s t r i z e o l i t

BJ 2 - 2 , 4 .

coklat

digunakan

u n t u k p e n j e r n i h a n k e l a p a sawit, penyerap warna p a d a
minyak

hati

ikan hiu dan

sebagai

pengisi

dalam

i n d u s t r i k e r t a s d a n kayu l a p i s ( R i y a n t o , 1 9 9 0 ) .
Penyerapan
dengan

optimum

mengaktifkan

zeolit

dapat

diperoleh

110-300'~

pada suhu

(Anwar,

611,1985).

6 . C a r a P e n g e n d a l i a n S e r a n g g a Hama G u d a n g L a i n n y a
Cara
adalah

p e n g e n d a l i a n s e r a n g g a hama

dengan

penyimpanan
hingga

efek

memodifikasikan kondisi

seperti

tingkat

dihambat.

menaikan

d i mana

berlebihan,

dari

maka

1

analogeus),

p

fisik

timbulnya

gudang

serangga

suhu
dapat

berbagai

pestisida

insecticide"

~nbuhan

tempat

serangga

dikembangkan p u l a e a r a
hama

lainnya

menurunkan

pertumbuhan

penggunaan

serangga

pengatur

atau

D i samping i t u dengan

samping

gudang

secara

lain

untuk

antara

lain:

misalnya

hormon

(Juvenile

hormon

b a k s i l patogenlk dan r a d i a s i s i n a r

gamma

u n t u k membunuh s e r a n g g a s e c a r a

baik

langsung

maupun

u n t u k sistem j a n t a n mandul ( S y a r i e f d a n H a l i d ,

1989).

F. PENGENDALIAN KONTAMINASI KIKROBA
Pengendalian
b i ji-bij ian

kontaminasi

o l e h mikro

umumnya d i l a k u k a n d e n g a n

organisme

cara-cara

pada

sebagai

berikut:
1. P e n g a t u r a n R a d a r A i r ( A k t i v i t a s A i r )

Pengeringan

suatu

tingkat

disimpan
pada

a i r atau

aw y a n g

Menyimpan

aman

bahan

untuk
pangan

0 , 6 2 aman d a r i k e m u n g k i n a n p e r t u m b u h a n
Tindakan pengendalian dengan c a r a

renik.
d an

kadar

sangat diperlukan.

a,

sampai

bahan pangan h a s i l p e r t a n i a n

penyimpanan

mempertahankan

yang

tepat

jasad

pengemasan

ditujukan

kadar a i r s e r t a mencegah

untuk

migrasi

air

d a r i s a t u bagian ke bagian l a i n n y a ( S y a r i e f dan H a l i d ,
1989).
2 . P e n g a t u r a n Suhu

Untuk b e b e r a p a j e n i s bahan pangan p e n g a t u r a n suhu
selama

penyimpanan

patogenik
4-60°C,
d i

Bakteri
suhu

s e h i n g g a bahan pangan y a n g d i s i m p a n pada

suhu

kontaminasi

4OC

dapat

diperlukan.

tuabuh d i l u a r kisaran

bawah

tidak

sangat

atau

d i atas

SO'C

akan

aman

j a s a d r e n i k t e r s e b u t ( S y a r i e f dan

dari
Halid,

3 . P e n g a t u r a n Atmosf i r

Teknik
pangan

pengaturan

atmosfir

yang disimpan biasanya

penggunaan
sayuran

rendah,

suhu

dan

sekeliling

bahan

dikombinasikan

dengan

terutama

segar

buah-buahan

untuk

penyimpanan

(Syarief

dan

Halid,

1989).
4 . P e n g g u n a a n Bahan K i m i a

a . A s a m s o r b a t dan garam-garamnya
Asam

sorbat

monokarboksilat
ikatan

tidak

tergolong

asam

mempunyai

yang b e r a n t a i l u r u s dan
jenuh

(

-

diena).

Bentuk

digunakan

umumnya g a r a m Na- d a n K - s o r b a t .

terutama

digunakan

kapang

dan b a k t e r i .

untuk

lemak

mencegah

yang
Sorbat

pertumbuhan

S o r b a t a k t i f p a d a pH d i

atas

6 , 5 d a n k e a k t i f a n n y a m e n u r u n d e n g a n m e n i n g k a t n y a pH
(W inarno,

1988).

Mekanisme

asam

sorbat

dalam

mencegah

pertumbuhan

mikroba

adalah

dengan

mencegah

kerja

dehidrogenase

enzim

terhadap

asam

lemak.

Struktur

a - d i e n a p a d a asam s o r b a t d a p a t m e n c e g a h

oksidasi

asam

Sebaliknya

lemak

hewan

oleh

tingkat

enzim
tinggi

tersebut.
dapat

m e m e t a b o l i s a s i asam s o r b a t s e p e r t i asam l e m a k b i a s a

(W i n a r n o , 1 9 8 8 ) .
b. Propilen Glikol
Propilen
oii1;roba

glikol

adalah

yang beker;ia hrrda::arkan

pengawet
tekanan

terhadap
osinotik

pada

konsentrasi

konsentrasi

tinggi.

tingkat

Umumnya

yang digunakan l e b i h b e s a r

dari

75%.

Propilen g l i k o l l e b i h s e r i n g e f e k t i f digunakan pada
konsentrasi

10%.

Kelarutan Propilen g l i k o l

a i r a d a l a h t i d a k t e r h i n g g a p a d a s u h u 25OC

dalam

(Griffin

d a n Lynch, 1977).
5. Iradiasi
Penggunaan
dikembangkan

untuk

yang

dengan

sinar

pengendalian

gamma

mikroba

mulai
selama

I r a d i a s i bahan pangan p e r l u d i p e r h a t i k a n

penyimpanan.
dosis

iradiasi

diberikan.

Iradiasi

sinar

gamma

yang

d i i j i n k a n u n t u k b a h a n p a n g a n i a l a h h i n g g a 10 k g y ( 1 0 0 0
Krad) ( S y a r i e f dan H a l i d ,

1989).

G. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan
sifat-sifat

penelitian

ini

adalah

untuk

mempelajari

b i j i m e l i n j o pada penyimpanan dengan

nakan b a t u gamping.

menggu-

I11 BAHAN DAN UETODE

A. BAHAN
Bahan u t a m a y a n g d i g u n a k a n a d a l a h b i j i m e l i n j o
masih

Jawa

s e g a r d i p e r o l e h dari Labuan, Kabupaten
Barat.

gamping

Pandeglang

Bahan p e n g a t u r k e l e m b a b a n u d a r a y a i t u

yang

d i p e r o l e h d a r i Tangerang dan

yang

zeolit

batu
yang

d i p e r o l e h d a r i Kabupaten Sukabumi.
Bahan-bahan
untuk

analisa

l a i n yang digunakan

ialah

laboratorium antara l a i n

bahan-bahan

aquades,

Plate

Count Agar.

B. ALAT
Alat-alat

yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a n t a r a

l a i n wadah: s t o p l e s p l a s t i k penyimpan b i j i m e l i n j o ,
penutup,

alat-alat

(Instron

Table

gelas,

Mode 1140

t i m b a n g a n , cawan d a n d e s i k a t o r

oven,
Food

pengukur
Tester),

kain

kekerasan
higrometer,

.

C. TEUPAT PENELITIAN
Penelitian

ini

dilakukan d i Jakarta

dan

analisa-

Gizi

Darmaga,

a n a l i s a dilakukan d i :
(1)
,

(2)

Laboratorium

Kimia

PAU P a n g a n

dan

Bogor.
Laobratorium Mikrohiologi Jurusan

Teknologi

d a n G i z i Darmaga, B o g o r .
( 3 ) L a b o r a t o r i u m F i s i k a FTDC D a r m a g a , B o g o r .

Pangan

D. HETODE PENELITIAN
P e n e l i t i a n Pendahuluan

a. Penelitian

pendahuluan

d i l a k u k a n d e n g a n nlengguna-

k a n 2 macam p e n g a t u r k e l e m b a b a n y a i t u :

-

b a t u gamping, dengan k o n s e n t r a s i OX,

lo%,

20%,

30%, 40% dan 50% dalam 2 u l a n g a n .

-

l o % , 20% d a n

z e o l i t , dengan k o n s e n t r a s i OX,

30%

dalam 2 u l a n g a n .
b . Lama p e n y i m p a n a n : 13 h a r i
c . K o n d i s i penyimpanan

:

- wadah t e r t u t u p r a p a t
- wadah t i d a k t e r t u t u p r a p a t
d . P e n g a m a t a n : k e l e m b a b a n r e l a t i f d a l a m wadah
2 . P e n e l i t i a n Utama
Dalam

penelitian

ini

dilakukan

penyimpanan

t e r h a d a p b i j i m e l i n j o dengan k o n d i s i :
a . b a t u g a m p i n g d e n g a n k o n s e n t r a s i OX, 2 0 % d a n 4 0 %

dalam 2 ulangan.
b . Lama p e n y i m p a n a n : 96 h a r i

c . K o n d i s i p e n y i m p a n a n : wadah t i d a k t e r t u t u p r a p a t
d . Pengamatan:

kelembaban

relatif

dalam

wadah d a n

r u a n g penyimpanan
3. P r o s e d u r A n a l i s a

a . K a d a r Air ( A O A C ,

Penetapan
menggunakan

1984)

kadar
metode

air

oven.

dilakukan
Lima

gram

dengan
sampel

ditimbang

dengan

cepat

wadah

yang

dikeringkan

dalam

didinginkan

dalam d e s i k a t o r .

dan

d i t e m p a t k a n dalam o v e n selama

isinya

oven

dalam

selama

15

telah

menit

Cawan b e s e r t a

dan
tutup

6

jam.

S e t e l a h b e r a t n y a k o n s t a n , cawan d i m a s u k k a n k e d a l a m
d e s i k a t o r dan d i t i m b a n g s e t e l a h d i d i n g i n k a n .
Perhitungan

kadar

air

dengan

menggunakan

metode i n i a d a l a h :
B e r a t sampel ( g r a m ) = W1

Berat s a m p e l s e t e l a h k e r i n g ( g r a m ) = W2
Kehilangan b e r a t (gram) = W1

- W 2 = W3

Persen kadar air ( b e r a t basah) =
w3
-----x 100
w1
Pengukuran

kadar air dilakukan s e t i a p

minggu

s e l a m a 13 m i n g g u .
b. Analisa Fisik

- Kekerasan
Kekerasan
Food
beban

kulit
ini

dengan i n s t r o n t i p e

T e s t e r selama 1 0 d e t i k
sebesar

dilakukan
yang

diukur

belum

100

dengan

kg.

dilakukan

dua ulangan baik
yang

Pengamatan
setiap

pengukuran kadar a i r .

menggunakan

Pengukuran

d i k u p a s maupun

kerasnya.

dengan

minggu

1140

kekerasan
pada

sudah

terhadap

sampel
dikupas

kekerasan

bersamaan

dengan

c . Analisa Mikrobiologi

- Populasi mikroba
Adanya m i k r o b a b a i k p a d a k u l i t k e r a s
endosperm

biji

menggunakan
digunakan
mikroba

melinjo

metoda
adalah

Agar

Plate

secara

dihitung
Tuang.

Count

total

Media

Agar.

diukur s e t i a p s a t u bulan

maupun

yang

Populasi

selama

jangka

waktu penyimpanan.
d . Rendemen
Rendemen

dihitung

antara

berat

emping

melinjo

dalam

persen

digunakan

perbandingan

m e l i n j o mentah (gram)

Hasil

(gram).

berdasarkan

yang

dihasilkan

perband ingan
terhadap

berat

dengan

setelah

tersebut
biji

berat
kering

dinyatakan

melinjo

yang

.

Rendemen ( % )

=

b e r a t emping m e l i n j o k e r i n g (gram)

....................................

x 100%

b e r a t b i j i melinjo (gram)
4 . C a r a penyimpanan

u
1

-

penutup kain
wadah p l a s t i k
b i j i melinjo
higrometer

i

I

I

Gambar 2 . Skema p e n y i m p a n a n b i j i m e l i n j o

kawat pemisah
gamping

5 . C a r a pembuatan emping m e l i n j o
wajan d a r i tanah/aluminium d i i s i p a s i r

d ipanaskan

b i j i m e l i n j o dimasukkan

d i s a n g r a i s a m p a i 1/2 matang

diangkat

dalam keadaan masih p a n a s d i k u p a s k u l i t k e r a s n y a

b i j i segera d i p u k u l d i a t a s t a l e n a n
yang t e l a h d i o l e s i dengan minyak k e l a p a

emping. b a s a h

d i l e p a s k a n d a r i t a l e n a n dengan s e b i l a h seng yang t i p i s

d i p i n d a h k a n k e anyaman bambu u n t u k d i a n g i n - a n g i n k a n

emping k e r i n g

Gambar 3 . Skema c a r a p e m b u a t a n e m p i n g m e l i n j o

IV. PEHBAHASAN

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
Pada

tahap

penyimpanan

pertama,

penelitian

b i j i m e l i n j o d i l a k u k a n d a l a m wadah

dengan gamping dan z e o l i t s e b a g a i

rapat

pendahuluan
tertutup

bahan

pengatur

kelembaban.

Data
bahwa

hasil

zeolit

konsentrasi

pengamatan
yang

(lo%,

(Lampiran

digunakan
20% d a n

I),

tiga

dengan

30%),

menunjukkan

tidak

tingkat

mengakibatkan

t e r j a d i n y a p e n u r u n a n k e l e m b a b a n r e l a t i f (RH) d a l a m
penyimpanan

biji

melinjo,

bahkan

wadah

terlihat

k e c e n d e r u n g a n m e n i n g k a t n y a RH s e l a m a 1 3 h a r i

adanya

penyimpanan

tersebut.
Pada p e n e l i t i a n pendahuluan s e l a n j u t n y a z e o l i t t i d a k
d igunakan
hidrat

lagi.

Zeolit

adalah

suatu

d a r i n a t r i u m aluminium s i l i k a t

(Shadily,

S i f a t z e o l i t a n t a r a l a i n a k a n mengembang b i l a
dan

air

k r i s t a l n y a mudah

(Riyanto,
zeolit
suhu

1990).

Untuk

membutuhkan
110-300°C

d igunakan
mengatur

dilepaskan
penyerapan

pengaktifan

(Anwar d l l , 1 9 8 5 ) .

kristal
1984).

dipanaskan

dengan

pemanasan

yang

optimum,

dengan pemanasan
Zeolit

dalam p e n e l i t i a n pendahuluan i n i
kelembaban r e l a t i f s e t e l a h h a r i k e

aktif
tidak
2.

i t u z e o l i t t i d a k d a p a t d i g u n a k a n untuk j a n g k a waktu
cukup

panjang

dalam

penyimpanan,

selain

itu

pada
yang
mampu

Karena
yang
untuk

pengaktifannya

membutuhkan s u h u y a n g c u k u p

tinggi

dan

waktu yang cukup lama p u l a .

B i j i m e l i n j o d i s i m p a n d a l a m wadah b e r i s i g a m p i n g d a n
ditutup

agak

longgar

menggunakan

Data

kain.

hasil

p e n g a m a t a n RH-nya d a p a t d i l i h a t p a d a L a m p i r a n 2.
Kelembabam

relatif

(RH) r a t a - r a t a

selama

hari

13

penyimpanan pada s e t i a p t i n g k a t k o n s e n t r a s i gamping dalam
wadah

tertutup

rapat

d a n wadah

bertutup

kain,

ialah

s e p e r t i t e r l i h a t p a d a T a b e l 4 d i bawah i n i .

T a b e l 4 m e n u n j u k k a n bahwa s e m a k i n t i n g g i k o n s e n t r a s i