Uji Pengaruh Suhu Pemanasan Biji Kemiri Dengan Menggunakan Oil Press Tipe Ulir Terhadap Rendemen Dan Mutu Minyak Yang Dihasilkan

UJI PENGARUH SUHU PEMANASAN BIJI KEMIRI DENGAN MENGGUNAKAN OIL PRESS TIPE ULIR TERHADAP
RENDEMEN DAN MUTU MINYAK YANG DIHASILKAN
SKRIPSI DINA LUMBANTORUAN
090308015
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

UJI PENGARUH SUHU PEMANASAN BIJI KEMIRI DENGAN MENGGUNAKAN OIL PRESS TIPE ULIR TERHADAP
RENDEMEN DAN MUTU MINYAK YANG DIHASILKAN
SKRIPSI DINA LUMBANTORUAN 090308015/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat melaksanakan penelitian di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing

(Ainun Rohanah, STP, M.Si) Ketua

(Adian Rindang, STP, M.Si) Anggota

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
DINA LUMBANTORUAN: Uji Pengaruh Suhu Pemanasan Biji Kemiri dengan Menggunakan Oil Press Tipe Ulir Terhadap Rendemen dan Mutu minyak yang dihasilkan, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Pada alat oil press tipe ulir pengaturan suhu pengempaan perlu diperhatikan. Suhu tersebut menentukan kualitas hasil minyak kemiri. Penelitian ini adalah pengujian berbagai tingkat suhu pada alat oil press tipe ulir terhadap rendemen dan mutu minyak kemiri. Penelitian dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan analisis daa di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian USU pada bulan Desember 2013 hingga Februari 2014 dengan menggunakan model rancangan acak lengkap non faktorial yaitu pada taraf pengujian pada suhu 50°C, 60°C dan 70°C. Parameter yang diamati adalah kadar air, asam lemak bebas dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, asam lemak bebas dan rendemen. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan S3 (70°C) yang menghasilkan kadar air 0,19%, asam lemak bebas 1,09% dan rendemen murni 45,1%. Kata kunci: alat oil press, uji suhu, kualitas minyak kemiri.
ABSTRACT
DINA LUMBANTORUAN: The Effect Oil Press Candlenut Heating Temperature On The Yield and Quality Of Candlenut Oil, supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
On Oil Press type candlenut heaters, heating temperature needs to be considered. The temperature determines the quality of the heating product. This study tested various temperature of candlenut heaters on the yield and quality of hazelnut. The study was conducted at the Laboratory of Agricultural Engineering and analysis of was done in Food Chemical Analysis Laboratorium Faculty of Agricultural in December 2013 to February 2014 by using a non-factorial completely randomized design at 50°C, 60°C and 70°C. Parameters measured were water content, free fatty acid and yield. The results showed that the temperature had highly significant effect on water content, free fatty acid and yield. The best treatment was the S3 treatment (70°C) which produced 0,19% water content, 1,09 free fatty acid and 45,1% pure oil. Keywords: candlenut heaters, temperature test, candlenut oil quality.
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Dina Lumbantoruan, dilahirkan di Siborong-borong pada tanggal 5 Februari 1992 dari Ayah Jonner Lumbantoruan dan Ibu Nurita Nainggolan. Penulis merupakan putri pertama dari empat bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sipoholon dan pada tahun 2009 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB Reguler. Penulis memilih Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti organisasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) sebagai Sekretaris pada masa jabatan tahun 2012/2013, anggota bidang hubungan masyarakat (humas) di Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI), anggota di organisasi Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) dan anggota di Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Fakultas Pertanian USU.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit di PT. Perkebunan Nusantara III (PTPN III) Si SUMUT, kabupaten Labuhan Batu Selatan (Labusel), Sumatera Utara dari tanggal 8 Juli hingga 8 Agustus 2012.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyusun skripsi yang berjudul “Uji Pengaruh Suhu Pemanasan Biji Kemiri dengan Menggunakan Oil Press Tipe Ulir Terhadap Rendemen dan Mutu minyak yang dihasilkan” sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yang telah membesarkan dan mendidik hingga saat ini dan bisa seperti sekarang ini. Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Ibu Adian Rindang, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak membimbing dan memberikan berbagai masukan, saran dan kritikan berharga kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Semoga skripsi dari penelitian ini memberi manfaat bagi kita semua. Terima kasih.
Medan, Maret 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal. RIWAYAT HIDUP.................................................................................................. i KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii DAFTAR TABEL.................................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... vi PENDAHULUAN
Latar Belakang............................................................................................... 1 Tujuan Penelitian........................................................................................... 3 Hipotesa Penelitian ........................................................................................ 3 Kegunaan Penelitian ...................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Kemiri ................................................................................ 5 Inti Kemiri ..................................................................................................... 6 Pemanenan..................................................................................................... 8 Pascapanen Kemiri ........................................................................................ 8 Manfaat Minyak Kemiri .............................................................................. 12 Teknologi Pengempaan Minyak Kemiri...................................................... 14 Rendering..................................................................................................... 16 Ekstraksi dengan cara pelarut ...................................................................... 17 Ekstraksi dengan cara Mekanis ................................................................... 18 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................... 244 Bahan dan Alat Penelitian ......................................................................... 244 Metode Penelitian ...................................................................................... 244 Persiapan penelitian................................................................................... 255 Parameter yang diamati ............................................................................. 266 1. Kadar air minyak................................................................................... 266 2. Kadar asam lemak bebas (ALB) ............................................................. 27 3. Rendemen minyak sebelum dan sesudah di sentrifuge ........................... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air ................................................................................................... 299 Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) ...................................................... 322 Rendemen minyak sebelum dan sesudah di sentrifuge ............................. 344 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 399 Saran ........................................................................................................ 4040 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 411 LAMPIRAN........................................................................................................ 444
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No. Hal. 1. Kandungan gizi per 100 gram biji kemiri ....................................................7 2. Syarat mutu kemiri.......................................................................................15 3. Sifat kimia dan fisika minyak kemiri...........................................................15 4. Pengaruh suhu terhadap parameter yang diamati ........................................29 5. Uji DMRT pengaruh suhu terhadap persentase kadar air ............................30 6. Uji DMRT pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas...............................32 7. Uji DMRT pengaruh suhu terhadap rendemen sebelum sentrifuge.............35 8. Uji DMRT pengaruh suhu terhadap rendemen sesudah sentrifuge .............36
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No. Hal. 1. Tanaman kemiri ............................................................................................5 2. Buah dan inti biji kemiri ...............................................................................8 3. Ekstraksi dengan cara pelarut ......................................................................18 4. Hydraulic pressing.......................................................................................19 5. Skema cara memperoleh minyak dengan pengepresan................................20 6. Pengaruh perlakuan suhu terhadap persentase kadar air..............................31 7. Pengaruh perlakuan suhu terhadap persentase asam lemak bebas...............33 8. Pengaruh perlakuan suhu terhadap rendemen sebelum sentrifuge ..............35 9. Pengaruh perlakuan suhu terhadap rendemen sesudah sentrifuge ...............37
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal. 1. Flowchart pelaksanaan penelitian................................................................44 2. Perhitungan .................................................................................................45 3. Data pengamatan kadar air...........................................................................54 4. Data pengamatan asam lemak bebas............................................................55 5. Data pengamatan rendemen sebelum dan sesudah sentrifuge .....................56 6. Sifat fisika dan kimia minyak kemiri SNI 01-4462-1998............................58 7. Dokumentasi ...............................................................................................59 8. Gambar alat tampak depan...........................................................................60 9. Gambar alat tampak samping kiri ................................................................61 10. Gambar alat tampak samping kanan ............................................................62

vi
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
DINA LUMBANTORUAN: Uji Pengaruh Suhu Pemanasan Biji Kemiri dengan Menggunakan Oil Press Tipe Ulir Terhadap Rendemen dan Mutu minyak yang dihasilkan, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Pada alat oil press tipe ulir pengaturan suhu pengempaan perlu diperhatikan. Suhu tersebut menentukan kualitas hasil minyak kemiri. Penelitian ini adalah pengujian berbagai tingkat suhu pada alat oil press tipe ulir terhadap rendemen dan mutu minyak kemiri. Penelitian dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian dan analisis daa di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian USU pada bulan Desember 2013 hingga Februari 2014 dengan menggunakan model rancangan acak lengkap non faktorial yaitu pada taraf pengujian pada suhu 50°C, 60°C dan 70°C. Parameter yang diamati adalah kadar air, asam lemak bebas dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, asam lemak bebas dan rendemen. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan S3 (70°C) yang menghasilkan kadar air 0,19%, asam lemak bebas 1,09% dan rendemen murni 45,1%. Kata kunci: alat oil press, uji suhu, kualitas minyak kemiri.
ABSTRACT
DINA LUMBANTORUAN: The Effect Oil Press Candlenut Heating Temperature On The Yield and Quality Of Candlenut Oil, supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
On Oil Press type candlenut heaters, heating temperature needs to be considered. The temperature determines the quality of the heating product. This study tested various temperature of candlenut heaters on the yield and quality of hazelnut. The study was conducted at the Laboratory of Agricultural Engineering and analysis of was done in Food Chemical Analysis Laboratorium Faculty of Agricultural in December 2013 to February 2014 by using a non-factorial completely randomized design at 50°C, 60°C and 70°C. Parameters measured were water content, free fatty acid and yield. The results showed that the temperature had highly significant effect on water content, free fatty acid and yield. The best treatment was the S3 treatment (70°C) which produced 0,19% water content, 1,09 free fatty acid and 45,1% pure oil. Keywords: candlenut heaters, temperature test, candlenut oil quality.
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Kemiri (Aleurites moluccana W) merupakan salah satu tanaman rempah
yang memiliki banyak manfaat untuk manusia. Umumnya, masyarakat Indonesia menggunakan kemiri sebagai bumbu masak dan bahan obat-obatan. Selain itu, kemiri juga dapat diolah menjadi minyak sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan bakar minyak tanah.
Tanaman kemiri merupakan tanaman industri, sebab produk yang dihasilkannya dapat dipakai untuk bahan berbagai barang industri. Kayunya yang ringan dapat digunakan untuk bahan pembuat perabot rumah tangga atau bahan industri lain seperti korek api. Batang kemiri juga dapat digunakan untuk pembuatan pulp. Biji buah kemiri banyak digunakan oleh masyarakat untuk bumbu masak. Biji buahnya juga dapat diambil minyaknya untuk berbagai keperluan industri. Kulit bijinya dapat dimanfaatkan untuk bahan obat nyamuk bakar atau arang untuk bahan bakar.
Ditinjau dari segi teknis budidaya, tanaman kemiri tidak hanya berguna sebagai tanaman industri saja tetapi juga sebagai tanaman reboisasi untuk mencegah erosi dan mengatur tata air. Lebih dari itu, tanaman ini juga dapat menjadi tanaman pioneer di lahan-lahan kritis dan lahan marginal karena dapat menekan pertumbuhan alang-alang.
Minyak nabati kasar adalah minyak yang diperoleh dari pengolahan tanaman antara lain dari bagian batang, daun, buah, biji, kulit buah maupun bunga melalui proses ekstraksi. Penelitian tentang minyak nabati dari berbagai jenis dan
Universitas Sumatera Utara

bagian tanaman telah banyak dilakukan termasuk kemiri, namun belum dikembangkan.

Inti biji kemiri jika diolah dengan baik memiliki banyak kegunaan. Namun sampai saat ini penggunaan di dalam negeri masih terbatas untuk keperluan bahan bumbu berbagai macam masakan sedangkan sebagian dari produksi biji kemiri itu diekspor.
Dalam dunia perdagangan, minyak kemiri banyak digunakan sebagai minyak pengering. Berdasarkan pengelompokannya, minyak kemiri termasuk dalam kelompok minyak lemak. Industri yang menggunakan minyak pengering diantaranya adalah industri cat, sabun dan kosmetik. Perdagangan kemiri di Indonesia umumnya masih dalam bentuk biji kemiri dan daging kemiri baik untuk kebutuhan domestik maupun ekspor.
Industri pengolahan minyak kemiri di Indonesia telah ada sejak zaman penjajahan. Namun dilihat dari kualitas dan kuantitasnya tidak mengalami banyak perubahan. Hal ini disebabkan sebagian besar unit pengolahan minyak kemiri masih menggunakan teknologi sederhana/tradisional dan umumya memiliki kapasitas produksi yang terbatas.
Pengolahan kemiri menjadi minyak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara tradisional dan modern. Cara tradisional yaitu dengan cara membakar kemudian ditumbuk dan diperas dengan menggunakan kain. Cara modern adalah dengan menggunakan alat oil press yaitu press hidraulik dan ulir. Pada penelitian ini digunakan alat press berulir. Cara pengepresan berulir memerlukan perlakuan yaitu proses pemasakan (tempering). Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar 2,5-3,5 %.
Universitas Sumatera Utara

Kelebihan dari teknik pengepresan berulir adalah kapasitas produksi menjadi lebih besar karena proses pengepresan dapat dilakukan secara kontinu, menghemat waktu proses produksi karena tidak memerlukan perlakuan pendahuluan serta rendemen yang dihasilkan lebih tinggi.
Dalam proses pengolahan minyak kemiri ini, ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas minyak yang salah satunya adalah suhu. Tinggi rendahnya suhu yang digunakan dalam proses pengepresan akan mempengaruhi mutu minyak yang dihasilkan. Untuk itu, penulis mencoba meneliti pengaruh suhu pemanasan biji kemiri dengan menggunakan oil press terhadap rendemen dan kualitas minyak yang dihasilkan. Tujuan Penelitian
Untuk menguji pengaruh suhu pemanasan biji kemiri dengan menggunakan oil press terhadap rendemen dan kualitas minyak yang dihasilkan.
Hipotesa Penelitian Dalam penelitian ini, diduga ada pengaruh suhu pemanasan terhadap
kualitas minyak yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian 1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. 2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat oil press.
Universitas Sumatera Utara

3. Bagi masyarakat, sebagai sumber informasi bagi petani/pedagang tentang arti pentingnya pengolahan pascapanen buah kemiri.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Tanaman Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana W) merupakan salah satu tanaman tahunan

yang termasuk dalam famili Euporbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif

tanaman mencapai 25-40 tahun. Ketinggian tanaman dapat mencapai 40 meter.

Daunnya selalu hijau sepanjang tahun dan menghasilkan buah kemiri yang

merupakan bagian tanaman yang bernilai ekonomis. Daging buahnya kaku dan

mengandung 1-2 biji yang diselimuti oleh kulit biji yang keras. Secara sistematis

tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Class

: Dicotiledoneae

Ordo

: Archichlamydae

Familia

: Euphorbiaceae

Genus

: Aleurites

Spesies

: Aleurites muluccana, Willd.

Tanaman kemiri tersebar luas di daerah tropis dan sub tropis (Sunanto, 1994).

Gambar 1. Tanaman kemiri
Universitas Sumatera Utara

Tanaman kemiri akan tumbuh baik pada suhu udara 21-27°C. Curah hujan yang sesuai untuk tanaman kemiri yaitu 1100-2400 mm dengan hari hujan 80-110 hari per tahun. Kelembapan udara juga mempengaruhi pertumbuhan tanaman kemiri. Kelembapan rata-rata yang dikehendaki tanaman ini yaitu 75%. Kemiri dapat tumbuh pada ketinggian 0-1200 m dpl tetapi idealnya pada ketinggian sampai 800 m dpl. Sedangkan topografi yang baik untuk tanaman kemiri yaitu topografi datar atau bergelombang, meskipun dapat juga ditanam di lahan miring (Darmawan dan Kurniadi, 2007).
Inti Kemiri Berdasarkan pengelompokkannya, kemiri (Alleurites mollucana L Wild)
termasuk dalam kelompok tanaman penghasil minyak dan lemak. Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan secara mentah karena beracun yang disebabkan oleh toxalbumin. Persenyawaan toxalbumin dapat dihilangkan dengan cara pemanasan atau dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya (Ketaren, 2008).
Tanaman kemiri mempunyai banyak manfaat bagi kehidupan manusia karena hampir semua bagian tanaman dapat digunakan. Kayu kemiri yang ringan, berserat halus dan berwarna putih digunakan untuk kayu bakar dan berpotensi sebagai bahan industri. Buah kemiri digunakan sebagai bumbu masak yang mengandung kadar gizi, energi dan kadar minyak yang sangat tinggi. Minyak kemiri yang dalam perdagangan internasional dikenal dengan istilah candlenut oil terdapat paling banyak biji dengan kadar 60% yang kemudian dimanfaatkan dalam keperluan industri. Komposisi gizi dari daging buah kemiri dapat dilihat pada tabel 1.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri

Komponen gizi

Jumlah terkandung

Energi Protein Karbihidrat Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin B Air
Sumber: Ketaren, 1986

636 kalori 19 g 8g 63 g 80 mg 200 mg 2 mg 0,06 mg 7g

Biji kemiri (kernel) mengandung lemak sangat tinggi diperkirakan antara

45-65%. Karena itu, saat biji dipress minyak akan keluar. Namun, karena di dalam

biji kemiri terdapat asam hidrosianik, minyaknya pun jarang digunakan untuk

menggoreng. Namun, minyak kemiri lebih cocok digunakan sebagai bahan baku

sabun atau bahan bakar setara solar. Dulu, ketika listrik masih belum berkembang,

minyak kemiri biasa dipakai penduduk dalam menggantikan fungsi minyak tanah

untuk menghidupkan lampu minyak atau lampu teplok (Rahmat, 2003).

Dari segi teknis bijinya lebih menarik perhatian dari pada kegunaannya sebagai minyak. Inti bijinya mengandung 60%-66% minyak. Bila dipres dengan cara dingin minyak akan berwarna kuning dengan bau dan rasa menyenangkan, tetapi bila dipres dengan cara panas minyak menjadi berwarna gelap dan bau serta rasanya memuakkan. Minyak ini sangat cepat mengering dan dapat menggantikan minyak cat untuk melukis dan didalam pabrik-pabrik sabun (Heyne, 1987).

Universitas Sumatera Utara

Pemanenan

Gambar 2. Buah dan inti biji kemiri

Untuk menghasilkan benih yang baik, panen dilakukan terhadap buah yang matang sempurna, sebab dalam kondisi itu daya kecambahnya tinggi. Buah matang sempurna biasanya akan jatuh sendiri dari pohon. Panen untuk konsumsi tidak perlu menunggu sampai buah matang pohon melainkan cukup matang 75-80% saja. Ini ditandai kulit buah yang telah berwarna hitam tetapi masih menggelantung di pohon (Paimin, 1997).

Buah kemiri dikatakan masak apabila warnanya berubah menjadi coklat kekuningan. Pengumpulan buah dapat dilakukan dengan cara memetik dari pohon, mengguncang dari pohon atau mengumpulkannya di atas tanah. Waktu pengumpulan biji (buah masak) sebaiknya dilakukan pada saat puncak musim buah. Pengumpulan buah di bawah pohon kemiri dapat dilakukan 1-2 kali seminggu selama puncak musim buah untuk menghindari turunnya daya perkecambahan benih akibat kelembaban dan mikroorganisme tanah (Mulawarman, dkk, 2003).

Pascapanen Kemiri Tempurung biji kemiri keras dan getas, sedangkan daging biji kemiri
lunak serta cenderung melekat pada tempurungnya sehingga bila dikupas akan

Universitas Sumatera Utara

ikut pecah. Pengupasan tempurung biji kemiri dapat dilakukan dengan cara tradisional atau mekanik. Teknik pengupasan biji kemiri ada beberapa macam, diantaranya biji kemiri dijemur selama beberapa hari kemudian dipukul dengan palu, biji kemiri dibungkus dengan jerami kemudian dibakar, bila jerami telah terbakar maka biji diambil dan langsung dicelupkan ke air dingin dan selanjutnya dipukul dengan palu. Kemudian cara yang lain adalah biji kemiri direbus selama 5 jam kemudian dikeringkan dan selanjutnya dipukul dengan paku. Cara ini menunjukkan bahwa perebusan hanya memberikan sedikit pengaruh, karena ternyata daging biji kemiri masih melekat pada tempurung. Cara modernnya adalah biji dikeringkan dalam oven kemudian dicelupkan ke air dingin (Ginting, dkk, 2008).
Dalam proses pengeringan terjadi penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Pengeringan yang paling mudah dilakukan adalah dengan menggunakan sinar matahari, namun kelemahannya adalah pengeringan ini tergantung cuaca, sukar dikontrol, memerlukan tempat yang luas, mudah mengalami kontaminasi dan butuh waktu yang lama (Hardjosuwito, 1983).
Cara-cara pengupasan kulit biji dengan cara manual dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: - Kemiri direbus dahulu kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika kulit

kemiri benar-benar terlepas dari dagingnya (jika diguncang akan berbunyi
Universitas Sumatera Utara

kocak), maka penjemuran dihentikan. Selanjutnya dipecahkan pada benda keras. - Kemiri disangrai dalam wajan tanpa minyak kemudian dikupas dengan menggunakan mesin pengupas. Inti biji yang diperoleh berwarna coklat dan kualitasnya tidak baik. - Kemiri dikeringkan dalam oven (alat pengering) selama 2,5 jam pada suhu 105ºC, kemudian dimasukkan dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 80-90%. Atau dapat juga dipanaskan dalam oven selama satu jam pada suhu 130-140ºC lalu dimasukkan ke dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 60-70% (Paimin, 1997).
Pengupasan dengan cara manual tidak dapat menjamin kualitas kemiri yang dihasilkan. Kemungkinan hasil kupasan terkontaminasi berbagai kotoran relatif tinggi, warna daging yang dihasilkan kecokelatan dan daging utuh yang dihasilkan hanya sekitar 30%. Lagipula kualitas minyak yang dihasilkan sangat rendah dan berwarna keruh. Meskipun demikian masih banyak petani yang memilih melakukan pengupasan secara manual karena mudah dilakukan dan tidak memerlukan peralatan yang rumit (Paimin, 1997).
Untuk memperoleh minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak dapat dilakukan dengan cara rendering yaitu bahan dipanaskan menggunakan uap air atau tanpa air (digongseng atau oven) yang bertujuan untuk menggumpalkan protein, menurunkan kadar air dan memecahkan sel minyak, sehingga diharapkan dapat meningkatkan rendemen minyak, ekstraksi
Universitas Sumatera Utara

menggunakan pelarut seperti heksana atau alkohol dan ekstraksi mekanis dengan menggunakan alat pengempa (Ketaren, 1986).
Minyak kemiri yang diperoleh dari daging buah kemiri dapat diproses melalui proses ekstraksi atau press. Minyak kemiri dapat digunakan untuk membuat pengganti lemak margarin bila dicampur dengan stearin minyak sawit. Minyak kemiri kaya akan lemak essensial omega-3 dan omega-6. Mengekstraksi minyak kemiri dilakukan dengan memisahkan dari cangkang kemudian dikeringkan sampai kadar air 15-20%. Daging buah kemudian ditumbuk halus dan diambil minyaknya (Barus, 2007).
Dalam dunia perdagangan minyak kemiri dikenal sebagai minyak yang mudah kering dan dapat digunakan sebagai pengganti minyak biji rami (linseed oil). Pengambilan minyak kemiri sering dilakukan dengan cara pengepresan secara mekanis menggunakan alat press berulir. Cara ini dianggap lebih mudah dan ekonomis bila dibandingkan dengan ekstraksi menggunakan pelarut organik. Kualitas dan rendemen minyak kemiri sangat dipengaruhi oleh metode pengolahan dan perlakuan lainnya seperti perebusan, pemanasan, penyangraian, pengecilan ukuran, metode ekstraksi dan bahan baku. Dalam melakukam penelitian, perlakuan awal yang dilakukan adalah perebusan terhadap daging biji dan hasilnya menunjukkan bahwa proses tersebut kurang tepat karena minyak yag dihasilkan mengandung kadar air yang tinggi sehingga mempercepat kerusakan fisik dan kimia minyak. Perlakuan pendahuluan yang kurang tepat pada proses pengolahan akan menyebabkan menurunnya mutu minyak serta rendemen yang dihasilkan (Wiyono, 1994).
Universitas Sumatera Utara

Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan sehingga minyak teroksidasi, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap. Sedangkan pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar (Ketaren, 1986).
Manfaat Minyak Kemiri Biji kemiri memberikan kegunaan-kegunaan lain seperti minyak cat,
varnish, bumbu pangan, obat-obatan dan kosmetik serta sebagai sumber minyak dalam industri. Setiap biji mempunyai karakteristik lipida yang berbeda tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya dan bagaimana asam lemak tersusun dalam struktur trigliserida dalam biji. Lemak dan minyak dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan dalam industri pangan dan non pangan (Suparlan, 2007).
Minyak kemiri mempunyai sifat-sifat kimia tertentu sehingga minyak ini mudah mengering bila dibiarkan di udara bebas. Oleh karena itu, minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak pengering dalam industri cat atau pernis. Di beberapa negara maju, minyak kemiri telah banyak digunakan sebagai pengganti minyak lena (leen seed oil) dalam industri cat. Selain itu, juga banyak digunakan dalam industri tinta cetak dan sabun, serta campuran pengawet kayu dalam industri kayu lapis. Di Filipina, minyak kemiri juga sering dipakai untuk melapisi
Universitas Sumatera Utara

bagian dasar perahu agar tahan terhadap korosi akibat air laut. Sedangkan di Jawa, minyak ini masih banyak dipakai sebagai bahan pembatik (Paimin, 1997).

Minyak kemiri mengandung sejumlah zat kimia yang berkhasiat untuk menyuburkan rambut, menghitamkan rambut secara alami dan digunakan sebagai bahan baku sabun atau bahan bakar untuk penerangan, namun jarang digunakan untuk menggoreng. Hal ini disebabkan karena minyak kemiri mengandung asam hidrosianik yang bersifat racun. Oleh karena itu, kemiri digolongkan menjadi minyak lemak non-pangan (non-edible oil) (Prihandana, dkk, 2008).
Minyak yang diekstrak dari biji kemiri mengandung zat yang iritan dan dapat berfungsi sebagai pencahar. Tumbukan biji kemiri dapat digunakan sebagai pengganti sabun. Selain itu juga dapat digunakan sebagai perangsang pertumbuhan rambut atau sebagai bahan aditif dalam perawatan rambut. Saat ini minyak kemiri dengan kualitas tinggi sudah menjadi produk komersial utama dan dijual secara luas di industri kosmetika. Lebih lanjut lagi, sisa biji yang sudah diekstrak minyaknya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk (Elevitch and Manner, 2006).
Minyak kemiri tidak dapat dicerna dalam usus karena bersifat pencahar. Namun, dapat dipakai sebagai obat gosok untuk menghilangkan pegal pinggang. Dalam industri kecantikan dipakai sebagai minyak penyubur rambut dan obat pengusir ketombe. Tidak hanya itu, minyak kemiri juga digunakan dalam perawatan kulit bayi dan bahan obat-obatan. Minyak mongering ini juga digunakan secara luas dalam bidang industri, terutama dalam industri cat, vernis dan tinta cetak. Selain itu, sebagai minyak mongering minyak kemiri juga
Universitas Sumatera Utara

digunakan dalam industri sabun, kosmetik, farmasi (obat-obatan), pelapis bendabenda seni, untuk membatik dan lain-lain (Paimin, 1997).
Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi, zat non gizi dalam dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida dan polifenol. Banyak peneliti telah membuktikan bahwa ketiga komponen ini memiliki arti besar bagi kesehatan. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri adalah protein, lemak dan karbohidrat. Mineral dominan yang terdapat dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Dalam kemiri juga terkandung zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Kandungan penting lainnya adalah vitamin, folat, serta fitosterol yang dapat merusak enzim pembentuk kolesterol dalam hati sehingga dapat menghambat pembentukan kolesterol. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat menjadi pengganti penyedap masakan seperti MSG (Wiyono dan Poedji, 1993).
Teknologi Pengempaan Minyak Kemiri Inti kemiri merupakan daging biji kemiri (Aleurites mollucana wild) yang
telah dipisahkan dari tempurungnya. Benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk kemiri. Kemiri cacat atau rusak adalah kemiri yang berjamur, rusak karena serangga, muda (keriput), hangus (bernoda hitam) dan rusak. Kemiri pecah
Universitas Sumatera Utara

adalah kemiri yang tidak utuh dengan ukuran lebih kecil dari ¾ bagian utuh.

Syarat mutu kemiri tertera pada tabel berikut.

Tabel 2. Syarat mutu kemiri
No. Jenis Uji 1 Minyak, b/b 2 Air, b/b 3 Bilangan Asam, b/b 4 Benda Asing, b/b 5 Kemiri Cacat/rusak, busuk, b/b 6 Kemiri Pecah, b/b
(Badan Standarisasi Nasional, 1998).

Satuan % % % % % %

Persyaratan MIN. 60 MAKS 5 MAKS 5 0 MAKS 5 MAKS 5

Tabel 3. Sifat kimia dan fisika minyak kemiri
No. Parameter
1. FFA(%) 2. Bilangan Iodine(g I2/100 g sampel) 3. Bilangan penyabunan (mg KOH/g sampel) 4. Warna 5. Densitas (g/cm3) 6 Indeks bias
(Badan Standarisasi Nasional, 1998)

Persyaratan 0,10-1,50 136-167 184-202 Normal 0,9240-0,9290 1,4730-1,4790

Penekanan mekanik dapat dilaksanakan pada temperatur tinggi atau

temperatur rendah. Penekanan pada suhu tinggi memiliki efisiensi yang lebih

tinggi namun akan menghasilkan minyak dengan kualitas yang kurang baik

karena ada kemungkinan minyak terdegradasi atau rusak. Sedangkan penekanan

pada suhu rendah memiliki efisiensi yang lebih rendah pula namun dapat

menghasilkan minyak dengan kualitas yang lebih baik karena resiko degradasi

minyak lebih kecil pada suhu rendah (Ketaren, 1986).

Minyak dan lemak dapat mengalami penurunan kualitas baik waktu proses maupun saat penyimpanan. Kerusakan minyak dan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi akan terbentuk senyawa-senyawa yang dapat menurunkan kualitas dari minyak dan lemak. Parameter yang umum dipakai untuk

Universitas Sumatera Utara

menentukan kualitas minyak adalah kadar air, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida (Tarigan, 2006).
Proses pemanasan selama pengepressan antara lain bertujuan untuk mengkoagulasi protein di dalam biji sehingga memberi ruang bagi minyak untuk keluar dari biji dan mengurangi daya tarik menarik antara minyak dengan permukaan padat dari biji sehingga minyak keluar lebih banyak saat biji dipress. Jumlah rendemen yang dihasilkan dari pengepressan secara mekanis dipengaruhi oleh waktu pengepressan (pressing), besarnya tekanan yang diberikan, ukuran bahan yang akan dipress, viskositas bahan yang diekstrak, serta cara pengepressan (Ketaren, 2008).
Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji, sehingga butiran minyak mudah untuk keluar dari biji. Selain itu pemasakan menyebabkan penurunan afinitas minyak dengan permukaan bahan sehingga minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa (Swern, 1982).
Ekstraksi minyak merupakan suatu usaha untuk memisahkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Ekstraksi dapat dilakukan dengan cara rendering, mekanis dan dengan menggunakan pelarut (Hui, 1996).
Rendering Rendering dilakukan untuk jenis minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Penggunaan panas pada rendering bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung dalam bahan tersebut (Ketaren, 1986).
Universitas Sumatera Utara

Kelebihan dari metode rendering yaitu rendemen minyak yang dihasilkan tinggi didukung dengan cara pengoperasian yang mudah. Kelemahan dari metode ini yaitu minyak rawan terkontaminasi oleh adanya kandungan air sehingga berpotensi terjadinya proses hidrolisa pada minyak (Hui, 1996). Ekstraksi dengan cara pelarut
Ekstraksi dengan pelarut prinsipnya adalah melarutkan minyak yang ada didalam bahan yang mengandung minyak dengan pelarut yang mudah menguap. Campuran minyak dan bahan dapat dipisahkan dengan cara menguapkan bahan pelarut (Heid Josylyn, 1963) pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfide, karbon tetra klorida, benzene dan n-heksan (Ketaren, 1986).
Metode ekstraksi dengan cara pelarut efektif untuk jenis bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Kelebihannya adalah minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan pelarut yang dapat digunakan berulang kali. Kelemahan dengan menggunakan metode ini adalah penggunaan pelarut yang mahal serta bentuk pengoperasian yang rumit (Arlene, 1996).
Universitas Sumatera Utara

Gambar 3. Ekstraksi dengan cara pelarut (soxhlet)
Ekstraksi dengan cara Mekanis Ekstraksi dengan cara mekanis biasanya digunakan untuk mengekstraksi
minyak dari bahan-bahan yang diduga berkadar minyak tinggi (30% - 70%) seperti bahan yang berasal dari biji-bijian. Dua cara ekstraksi secara mekanis yaitu pengempaan hidraulik (hydraulic presseing) dan pengempaan berulir (expeller pressing) (Ketaren, 1986). a) Pengempaan Hidrolik (Hydraulic Pressing)
Rendemen minyak yang didapat dari pengempaan dipengaruhi oleh sejumlah faktor yang berhubungan dengan afinitas minyak terhadap bahan padat dalam biji. Faktor-faktor tersebut meliputi kandungan air, metode pemasakan, komposisi kimia dan kualitas biji. Rendemen minyak yang bergantung kepada laju pengempaan yang dilakukan, tekanan maksimum, lama minyak yang keluar pada tekanan penuh, suhu dan viskositas minyak. Pada tipe ini minyak diperoleh
Universitas Sumatera Utara

dengan cara memberikan tekanan pada bahan yang mengandung minyak yang dibungkus dengan kain. Kelemahan cara ini terbatas hanya pada bahan yang minyaknya dapat diekstrak dengan tekanan rendah (Swern,1982).
Gambar 4. Hydraulic pressing (Sumber: Wikipedia). b) Pengempaan berulir (expeller pressing)
Ekstraksi minyak secara mekanis tipe ulir terdiri dari tahap perlakuan pendahuluan dan pengempaan. Perlakuan pendahuluan terdiri dari pembersihan bahan (cleaning), pemisahan kulit (dehulling), pengecilan ukuran (size reduction) dan pemasakan atau pemanasan (cooking) (Swern, 1982).
Pengecilan ukuran merupakan salah satu perlakuan pendahuluan yang dilakukan sebelum bahan dipress. Pengecilan ukuran bahan ini akan membuat sejumlah besar fraksi minyak lebih mudah terekstrak yang selanjutnya dapat meningkatkan rendemen minyak yang diperoleh (Thieme, 1968).
Pemasakan merupakan salah satu tahapan penting dalam ekstraksi minyak secara mekanis. Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji, sehingga butiran minyak mudah keluar dari biji. Selain itu pemasakan menyebabkan penurunan afinitas minyak dengan permukaan bahan, sehingga
Universitas Sumatera Utara

minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa. Pemasakan tidak saja akan menaikkan suhu bahan tetapi juga mengatur kadar air bahan. Air yang terkandung didalam biji akan mempengaruhi rendemen dan mutu minyak hasil pengempaan. Biji yang mempunyai kadar air tinggi, akan menghasilkan minyak yang berkadar air tinggi dan mudah mengalami hidrolisa (Swern, 1982).
Alat pengempa minyak (oil press) ini bekerja dengan prinsip mengempa atau mengepres kemiri yang dengan menggunakan pemanas elektrik (heater). Setelah alat dipastikan dalam keadaan siap pakai dan suhu didalam silinder mencapai suhu pemanasan yang diinginkan, bahan baku berupa kemiri dimasukkan ke dalam silinder melalui saluran masukan (hopper). Silinder akan dipanasi dengan menggunakan pemanas elektrik (heater) dan suhu diatur dengan menggunakan thermostat. Kemiri yang ada di dalam silinder akan dibawa oleh ulir ke ujung silinder yang kemudian akan dikempa hingga minyak kemiri keluar. Minyak hasil pengempaan akan keluar melalui saluran pengeluaran.

Bahan

Perajangan

Penggilingan

Minyak kasar Ampas/bungkil

Pengepresan

Pemasakan/ pemanasan

Gambar 5. Skema cara memperoleh minyak dengan pengepresan. Bagian-bagian penting yang terdapat pada pengempa berulir adalah saluran pengumpan, ulir pemeras, saringan, saluran pengeluaran minyak dan

Universitas Sumatera Utara

saluran pengeluaran ampas. Saluran pengumpan berfungsi untuk saluran untuk memasukkan bahan baku. Ulir pemeras berfungsi untuk membawa bahan yang akan diekstrak (dikempa) dan juga menekan daging buah sehingga minyak keluar dari sel-sel buah. Ulir ini menyatu dengan poros dan bergerak memutar. Sedangkan saringan merupakan bagian terpenting pada proses ekstraksi minyak. Saringan berada pada sekitar ulir pemerasan. Saluran pengeluaran minyak berfungsi untuk menyalurkan minyak yang keluar dari saringan. Saluran pengeluaran ampas berfungsi untuk pengeluaran ampas yang telah dipress minyaknya. Kerusakan Minyak
Kerusakan minyak dapat terjadi sewaktu masih berada dalam jaringan bahan yang telah dipanen, selama pengolahan, penyimpanan dan pemanasan. Kerusakan pada struktur dan komposisi minyak dan lemak terutama disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi (Bailey, 1950).
Kerusakan karena proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah yang cukup besar. Proses hidrolisis akan berlangsung dengan adanya sejumlah air dalam minyak dan akan dipercepat oleh aktivitas enzim lipase, mikroba, kondisi kelembaban yang tinggi serta temperatur yang tinggi (Taufik, 1991).
Proses hidrolisis akan berlangsung bila terdapat sejumlah air tetapi proses oksidasi akan berlangsung secara spontan karena terjadinya kontak antara minyak dengan udara. Proses oksidasi terjadi pada ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh,
Universitas Sumatera Utara

menghasilkan peroksida yang tidak stabil. Peroksida ini selanjutnya akan terurai membentuk senyawa yang lebih sederhana (Lundberg, 1962).
Asam lemak jenuh dapat juga teroksidasi oleh oksigen bila suhu lebih tinggi dari 100°C atau pada suhu kamar bila ada cahaya atau mikroorganisme. Oksidasi pada minyak akan dipercepat oleh beberapa akselerator. Akselerator proses oksidasi tersebut merupakan suhu tinggi, radiasi (cahaya panas dan radiasi), katalis metal dari logam berat dan sistem oksidasi misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas (Hilditch, 1947).
Cara oven hampa udara dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak. Contoh yang sudah ditimbang pada cawan kadar air diovenkan kemudian didesikatorkan dan ditimbang untuk mendapatkan bobot kadar air yang sesungguhnya. Seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan maka kadar air dalam biji kemiri semakin berkurang. Berkurangnya kadar air dalam biji menyebabkan partikel biji kemiri menjadi keras sehingga minyak sulit ke luar. (Fashina and Ajibola, 1989).
Semakin tinggi suhu biji kemiri yang dipress, maka kadar FFA semakin besar. Peningkatan kadar FFA dapat disebabkan oleh adanya proses oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Proses oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida, yang kemudian dilanjutkan dengan terurainya asam-asam lemak dan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Dengan semakin tingginya suhu, maka aldehid, keton dan asam lemak bebas menjadi meningkat yang mengakibatkan kadar FFA juga semakin meningkat. FFA juga dapat terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis antara minyak dan air
Universitas Sumatera Utara

yang dikandungnya. Minyak kemiri memiliki kandungan tokoferol yang dengan adanya pemanasan dapat teroksidasi menjadi oxidized tokoferol sehingga menyebabkan warna minyak kemiri menjadi gelap (Hasenhuttl, 2005)
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pertanian dan analisis
data di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan (AKBP) Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan mulai bulan Desember 2013 sampai dengan Februari 2014. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kemiri yang diperoleh dari pengumpul buah kemiri, alkohol 95%, KOH 0,10297 N, indikator penopthalein (pp) dan aluminium foil.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oil press untuk mengempa minyak biji kemiri, botol sebagai wadah untuk penyimpanan minyak, alat penangas untuk memanaskan minyak, alat sentrifuge untuk memisahkan minyak dan sisa ampas pada minyak, timbangan digital untuk menimbang minyak, erlenmeyer sebagai wadah minyak ketika dipanaskan, cawan sebagai wadah minyak ketika diovenkan, oven untuk memanaskan sample minyak, pipet tetes sebagai alat untuk meneteskan phenoptalein, stirrer dan magnet stirer untuk uji asam lemak bebas minyak, pulpen, pensil, kamera dan kalkulator. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non-faktorial dengan 3 kali ulangan di setiap perlakuan. Perlakuan suhu (S) terdiri dari 3 taraf yaitu:
Universitas Sumatera Utara

S1 = 50°C S2 = 60°C S3 = 70°C
Model rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) non-faktorial dengan perlakuan suhu (S) dengan kode rancangan: Yij = µ+αi+εij……………………………………………………………………(1) Dimana:
Yij = hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-I pada ulangan ke-j µ = nilai tengah sebenarnya αi = efek faktor S pada taraf ke-i εij = pengaruh galat (pengacakan).
Persiapan penelitian Sebelum penelitian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan
untuk penelitian yaitu memeriksa alat yang digunakan untuk mencegah hal yang tidak diinginkan selama proses pengepressan minyak dan mempersiapkan bahan-bahan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan dalam penelitian. a. Persiapan alat
1. Dicek seluruh komponen alat 2. Dibersihkan alat dari kotoran ataupun ampas jika ada. b. Persiapan bahan 1. Menyiapkan kemiri yang akan dikempa 2. Menimbang bahan (kemiri) yang akan dikempa 3. Bahan siap untuk diolah.
Universitas Sumatera Utara

Prosedur penelitian
1. Menimbang bahan yang akan dikempa 2. Memasukkan bahan kedalam silinder melalui corong masukan 3. Menyetel thermostat pada suhu yang diinginkan (50°C, 60oC, 70°C) 4. Menghidupkan pemanas (heater) dan menunggu pemanasan hingga lampu
LED menyala. 5. Menghidupkan alat setelah lampu LED menyala 6. Menampung minyak dan ampas sisa pengempaan kemiri tersebut 7. Memasukkan minyak yang telah diperoleh dalam suatu wadah 8. Menimbang minyak yang telah diperoleh 9. Melakukan pengamatan parameter. Analisis Parameter
Setelah pengempaan berhasil dilakukan, minyak yang telah didapatkan masih terdapat sisa-sisa biji kemiri dan juga mengandung pengotor. Maka, dilakukan pemisahan agar minyak kemiri yang didapatkan bersih dari sisa biji kemiri dan pengotor. Pemisahan minyak kemiri dilakukan dengan sentrifugasi. Minyak hasil pengempaan kemudian dianalisa di laboratorium. Analisis parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah kadar air, asam lemak bebas dan rendemen minyak.
Parameter yang diamati
1. Kadar air minyak. Kadar air menunjukkan jumlah air yang terdapat pada minyak. Penentuan
kadar air dilakukan dengan cara melakukan pemurnian minyak dengan menggunakan alat sentrifuge. Kadar air dalam minyak dianalisis dengan cara
Universitas Sumatera Utara

ditimbang sebanyak ± 5 g sampel minyak dalam cawan yang telah diketahui

beratnya dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C selama 30 menit.

Setelah 30 menit, sampel dikeluarkan dari oven dan didesikatorkan selama 15

menit. Percobaan ini dilakukan sebanyak 3 kali pada 1 ulangan untuk

mendapatkan berat yang konstan. Selanjutnya cawan yang berisi minyak di

timbang sampai beroleh berat konstan. Penentuan persen kadar air dihitung

dengan persamaan berikut :

Ka

(bb)

=

kadar

air awal−kadar air kadar air awal

akhir

×

100%

2. Kadar asam lemak bebas (ALB) Asam lemak bebas merupakan hasil dekomposisi trigliserida karena reaksi
hidrolisis minyak. Semakin rendah kadar asam lemak bebas dari minyak, maka minyak akan semakin bagus. Sebanyak 5 gr sampel minyak ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih. Setelah ditambahkan tiga tetes indikator phenolptalein, larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu yang tidak hilang selama beberapa detik.

mL NaOH x normalitas NaOH x berat mol asam lemak

%FFA =

x 100%

Berat contoh x 1000

Berat molekul asam lemak dominan kemiri (linoleat) = 282.

3. Rendemen minyak

Rendemen menunjukkan persentase perbandingan berat bahan minyak yang

dihasilkan terhadap berat bahan awal. Rendemen diperoleh dengan cara bahan

ditimbang sebelum dipress dan bahan setelah percobaan ditimbang kembali

Universitas Sumatera Utara

kemudian dihitung dengan rumus. Nilai rendemen pengempaan dihitung dengan

menggunakan rumus:

Berat minyak yang dihasilkan (gram)

Rendemen =

x 100 %

Berat bahan (gram)

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang dilakukan, secara umum dapat diketahui bahwa

suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar air, asam lemak bebas dan

rendemen pada minyak yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4

dibawah ini.

Tabel 4. Pengaruh suhu pemanasan ter