Pengaruh Penggunaan Enzim Bromelin dari Ekstrak Nanas dan Lama Perendaman terhadap Kualitas Fisik dan Cita Rasa Daging Itik Lokal (Anas Plathyrynchos)

(1)

PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP

KUALITAS FISIK DAN CITA RASA DAGING ITIK LOKAL (Anas plathyrynchos)

SKRIPSI Oleh:

ERNA JULIANA SIMANJUNTAK 050306028

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK NANAS DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP

KUALITAS FISIK DAN CITA RASA DAGING ITIK LOKAL (Anas plathyrynchos)

SKRIPSI Oleh:

ERNA JULIANA SIMANJUNTAK 050306028/ PETERNAKAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

Judul Penelitian :iPengaruh Penggunaan Enzim Bromelin dari Ekstrak iiiiiiiiiiiiNanas dan Lama Perendaman terhadap Kualitas Fisik dan iiiiiiiiiiiiCita Rasa Daging iItik Lokal (Anas Plathyrynchos) Nama : iErna Juliana Simanjuntak

NIM : i050306028 Departemen : iPeternakan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Ristika Handarini, MP Ir. Soehady Aris Ketua Anggota

Mengetahui

Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP Ketua Departemen

(4)

ABSTRAK

ERNA JULIANA SIMANJUNTAK : Pengaruh Penggunaan Enzim Bromelin yang Terdapat dalam Ekstrak Nanas dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Tekstur dan Cita Rasa Daging Itik Lokal (Anas Plathyrynchos). Dibimbing oleh RISTIKA HANDARINI dan SOEHADY ARIS.

Proses pengolahan daging merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur dan cita rasa daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim bromelin yang terdapat dalam ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik dalam ekstrak nanas terhadap kualitas dan cita rasa daging itik. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara pada Januari – Februari 2010. Penelitian dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor masing-masing terdiri atas 4 level yaitu ekstrak nanas (0 ml, 200 ml, 400 ml dan 600 ml) dan lama perendaman (60 menit, 120 menit, 180 menit dan 240 menit). Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap. Parameter yang diamati adalah organoleptik meliputi rasa dan aroma dan uji fisik terhadap tekstur dan susut masak.

Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik dalam ekstrak nanas menghasilkan berat susut masak dan rasa yang sama tetapi menghasilkan kadar tekstur dan aroma yang berbeda terhadap kualitas daging itik. Daging itik yang tidak direndam dalam ekstrak nanas menghasilkan berat susut masak terkecil.

(5)

ABSTRACT

ERNA JULIANA SIMANJUNTAK : The effect of utilization bromelin enzyme on juice of pineapple and long dipped on quality of texture, taste dan smell and shrinkaged cooking of duck meat. Supervised by RISTIKA

HANDARINI and SOEHADY ARIS.

The processing of meat is the one factor can influence quality of texture and taste of duck meat. The aim of the study is to find out the effect of utilization bromelin enzyme on juice of pineapple and long dipped on quality of texture, taste dan smell and shrinkaged cooking of duck meat. This research was conducted in Food Technology Laboratory at Agriculture Faculty of University of North Sumatera on beginning from January to February 2010, that using non parametric method for completely randomized design and completely randomized design factorial with two factor i.e. juice of pineapple (0 ml, 200 ml, 400 ml and 600 ml) and long dipped (60 minutes, 120 minutes, 180 minutes and 240 minutes). Parameters analyzed were organoleptic value of taste and smell, texture and shrinkaged cooking.

The result of this research indicated that utilization of bromelin enzyme on juice of pineapple and long dipped has given the same shrinkaged cooking taste and taste but it has given the different texture proportionand smell of duck meat. And duck meat without juice of pineapple treatment has given the lowest of weight of shrinkaged cooking.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Erna Juliana Simanjuntak, lahir di Pematangsiantar, 15 Juli 1987. Merupakan anak kedua dari empat bersaudara, anak kandung dari Bapak T. Simanjuntak, SPd dan Ibu S. Br. Manik, SPd.

Tahun 2005 menamatkan SMA N 3 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memeilih program studi Ilmu Produksi Ternak, Departemen Peternakan.

Penulis melaksanakan PKL di Kecamatan Gunung Maligas Pematangsiantar tahun 2008 dan melaksanakan penelitian Skripsi pada Januari hingga Februari 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Adapun judul skripsi ini adalah ”Penggunaan Enzim Bromelin yang

terdapat Ekstrak Nanas terhadap Kualitas Fisik dan Cita Rasa Daging Itik Lokal (Anas Plathyrynchos)” merupakan hasil penelitian yang telah dilaksanakan di

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Ristika Handarini, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Soehady Aris selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan proposal ini. Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Maret 2010

(8)

DAFTAR ISI

Hal. ABSTRACT... ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... PENDAHULUAN... Latar Belakang... Tujuan Penelitian... Hipotesis Penelitian... Kegunaan Penelitian... TINJAUAN PUSTAKA... Daging Itik... Pengertian dan Pengaruh Pemberian Enzim... Enzim Bromelin dalam Buah Nanas... Tekstur dan Organoleptik... Susut Masak... BAHAN DAN METODE PENELITIAN... Waktu dan Tempat Penelitian... Bahan dan Alat Penelitian... Bahan... Alat... Metode Penelitian...

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 4 x 4... Metode Non Parametrik Untuk Rancangan Acak Lengkap (RAL)... Parameter Penelitian... Prosedur Penelitian... Pengambilan Data... HASIL DAN PEMBAHASAN... Tekstur ... .... Susut Masak... Organoleptik (Aroma)... Organoleptik (Rasa)... Rekapitulasi Hasil Penelitian... KESIMPULAN DAN SARAN ... Kesimpulan... Saran... i ii iii iv v vii viii 1 3 3 3 3 4 4 5 6 7 9 10 10 10 10 10 11 11 12 13 14 16 17 17 20 23 27 31 32 32 32

(9)

DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...

33 35

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Komposisi daging itik dan daging ternak lainnya... Kandungan gizi nanas dalam 100 g BDD... Tabel skala hedonik dan numerik... Format penilaian organoleptik... Rataan kadar tekstur daging itik dari seluruh panelis... Dwikasta tekstur daging itik... Analisis ragam tekstur daging itik ... Uji BNJ Duncan pada taraf 1 % terhadap kualitas tekstur daging itik ... Rataan susut masak daging itik setelah direbus... Dwikasta susut masak daging itik... Analisis ragam susut masak daging itik…... Uji BNJ taraf 1 % terhadap kualitas susut masak daging itik... Rataan nilai aroma daging itik dari seluruh panelis... Pangkat aroma daging itik dari hasil penelitian ... Dwikasta aroma daging itik... Analisis ragam aroma daging itik... Uji Duncan pada taraf 1 % terhadap aroma daging itik... Rataan nilai rasa daging itik dari seluruh panelis... Pangkat rasa daging itik dari hasil penelitian... Dwikasta rasa daging itik... Analisis ragam rasa daging itik... Uji BNJ taraf 1 % terhadap kualitas rasa daging itik... Rekapitulasi hasil penelitian...

5 7 9 16 17 18 18 19 20 21 21 22 23 24 25 25 26 27 28 28 29 29 30

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Data tekstur daging ulangan 1... Data tekstur daging itik ulangan 2... Rataan kadar tekstur daging itik dengan penambahan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik (g/mm3)... Dwikasta tekstur daging itik... Analisis keragaman tekstur daging itik... Uji BNJ Duncan pada taraf 1 % terhadap kualitas tekstur daging itik... Rataan susut masak daging itik setelah direbus (g)... Dwikasta susut masak daging itik... Analisis keragaman susut masak daging itik... Uji BNJ ekstrak nanas terhadap kualitas susut masak daging itik... Data penilaian aroma daging itik menurut panelis ulangan 1... Data penilaian aroma daging itik menurut panelis ulangan 2... Rataan nilai aroma daging itik menurut panelis... Pangkat aroma daging itik dari hasil penelitian ... Dwikasta aroma daging itik... ... Analisis ragam aroma daging itik... Uji BNJ Duncan pada taraf 1 % terhadap aroma daging itik... Data penilaian rasa daging itik menurut panelis ulangan 1... Data penilaian rasa daging itik menurut panelis ulangan 2... Rataan nilai rasa daging itik menurut panelis... Pangkat rasa daging itik dari hasil penelitian ... Dwikasta rasa daging itik ... Analisis ragam rasa daging itik... Uji BNJ taraf 1 % terhadap kualitas rasa daging itik... Rekapitulasi hasil penelitian ...

35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 42 43 44 44 45 46 47 48 48 49 49 50

(12)

ABSTRAK

(13)

ABSTRACT

HANDARINI and SOEHADY ARIS.

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelangsungan hidup manusia sangat dipengaruhi nilai atau kecukupan gizi. Unsur gizi yang dibutuhkan manusia antara lain: protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, serta kalori. Zat-zat gizi tersebut digunakan bukan hanya untuk bertahan hidup, tetapi juga untuk melakukan berbagai aktivitas. Mengingat peran gizi makanan yang demikian penting maka sudah seharusnya bila manusia senantiasa mengutamakan kualitas makanan dikonsumsi.

Daging merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki nilai gizi baik dan merupakan hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan daging perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan produksi dan kualitas hasil ternak.

Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda, domba, kambing, unggas, ikan, serta daging dari hewan-hewan liar dan aneka ternak. Daging yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging sapi, daging domba muda, dewasa atau tua, daging babi, daging kambing dan daging ayam.

Saat ini daging itik masih kurang diminati oleh masyarakat karena selain baunya yang amis, dagingnya juga alot. Namun demikian daging itik memiliki kelebihan dibandingkan dengan ternak lain khususnya ruminansia yaitu dagingnya lebih kering dan lebih mudah dicerna karena serabut ototnya lebih pendek.

(15)

Untuk itu perlu dilakukan pengolahan agar daging itik dapat menjadi empuk sehingga banyak diminati. Salah satu cara alami untuk mendapatkan kualitas daging yang baik adalah dengan memanfaatkan enzim proteolitik. Enzim merupakan katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berfungsi mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentah atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.

Salah satu sumber enzim yang dapat digunakan untuk pengempukan daging yaitu enzim bromelin yang terapat dalam buah nanas. Tanaman nanas banyak dihasilkan dan mudah ditemui di daerah tropis seperti Indonesia. Dengan demikian pemanfaatan enzim bromelin ini bernilai ekonomis dalam pengempukan daging karena mudah diperoleh dan pengolahannya sederhana. Metode yang dapat digunakan dengan cara perendaman daging menggunakan enzim bromelin yang terkandung dalam ekstrak buah nanas.

Proses pengempukan daging dengan enzim bromelin membutuhkan waktu dalam prosesnya. Waktu yang dibutuhkan untuk mengempukkan daging sangat bervariasi dan tidaklah sama, dalam pengempukan daging itik dengan variasi waktu yang dilakukan memberikan hasil yang bervariasi. Berdasarkan uraian diatas timbul pemikiran penulis untuk melakukan penelitian penggunaan enzim bromelin yang terdapat dalam ekstrak nanas terhadap kualitas tekstur dan cita rasa daging itik lokal (Anas plathyrynchos).

(16)

Tujuan Penelitian

Untuk menguji pengaruh berbagai level penggunaan dan lama perendaman daging itik dalam ekstrak nanas terhadap kualitas tekstur dan cita rasa daging itik lokal (Anas Plathyrynchos).

Hipotesis Penelitian

Penggunaan enzim bromelin yang terdapat dalam ekstrak nanas dan lama perendaman dapat meningkatkan kualitas tekstur dan cita rasa daging itik.

Kegunaan Penelitian

Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum tentang pengaruh penggunaan enzim bromelin yang terdapat dalam ekstrak buah nanas dan lama perendaman daging itik terhadap kualitas tekstur dan cita rasa daging itik dan sebagai sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat ujian sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Itik

Menurut Srigandono (1997), tujuan utama pemeliharaan ternak itik sebagaimana ternak ayam pada umumnya, dibagi menjadi 3 golongan, yaitu : a. Itik tipe pedaging : Aylesbury, Cayuga, Orpington.

b. Itik tipe penelur : Campbell, Indian Runner.

c. Itik tipe ornament (hiasan) : Calls, East India, Mallard, Mandarin.

Faktor kualitas daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavour dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan juiciness. Disamping itu, lemak intramuskuler, susut masak (cooking loss) yaitu berat daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging (Soeparno, 1992).

Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan faktor penentu yang penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin dan stres serta faktor postmortem (metode chilling, refrigeration, pelayuan dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan dan metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Tingkat keempukan bervariasi antarspesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan otot (Soeparno, 1992).

Kandungan protein itik lebih tinggi (21,4%) dibandingkan kandungan protein ayam (20,8%), dapat dilihat pada Tabel 1.

(18)

Tabel 1. Komposisi daging itik dan daging ternak lainnya

Daging dari Ternak Kadar (%)

Air Protein Lemak Abu

Angsa 68,3 22,3 7,1 1,1

Ayam 73,4 20,8 4,8 1,1

Itik 68,8 21,4 8,2 2,1

Sapi (gemuk) 63,0 18,7 17,0 0,9

Domba (gemuk) 59,8 16,7 22,4 0,8

Babi (gemuk) 52,0 14,8 32,0 0,8

Sumber : Srigandono (1997)

Pengertian dan Pengaruh Pemberian Enzim

Setelah hewan dipotong, sebagian besar enzim masih meneruskan keaktifannya dalam berbagai reaksi biokimia. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia dengan lebih cepat tergantung dari macam enzim yang ada dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan. Enzim dapat mengakibatkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan sifat-sifat lain dari bahan pangan. Enzim dapat diekstraksi dari bahan-bahan hayati dan dapat dimurnikan. Penggunaan enzim dalam teknologi pangan misalnya penambahan enzim ke dalam bahan pangan untuk tujuan memecahkan pati, mengempukkan daging, menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu atau perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1983).

Suatu ciri khas sel hidup adalah terdapatnya proses metabolisme yang diperantarai oleh suatu protein yang disebut enzim. Enzim adalah salah satu katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologik. Tanpa enzim maka reaksi selular berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak terjadi reaksi. Enzim meningkatkan kecepatan reaksi spontan pada temperatur fisiologik (Shahib, 1992).

(19)

Dua faktor utama yang mempengaruhi kerja enzim adalah suhu dan pH. Enzim akan aktif pada suhu optimum antara 25-50°C. Aktivitas enzim akan turun jika suhu diturunkan dan akan inaktif pada suhu di bawah 5°C. Inaktivasi enzim inilah yang mendasari adanya pengawetan atau penundaan suhu dengan cara penyimpanan pada suhu kulkas/refrigerator (Widodo, 2003).

Enzim Bromelin Dalam Buah Nanas

Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari buah nanas (Fellows, 1990) bahkan dari limbah kulit buah nanas (Istika, 2009). Enzim bromelin banyak digunakan dalam proses chilled proofing (tahan dingin) seperti halnya enzim papain. Enzim proteolitik yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan diantaranya adalah papain dalam buah papaya, bromelin dalam buah nanas dan fisin dalam buah fig (Fellows, 1990).

Buah nanas yang muda maupun tua mengandung enzim bromelin. Keaktifan enzim bromelin dari buah nanas muda lebih tinggi bila dibanding buah yang sudah tua (Winarno, 1983). Demikian juga menurut Pantastico (1997) bahwa kegiatan spesifik enzim bromelin akan berkurang selama seluruh stadium perkembangan terjadi.

Kandungan enzim bromelin yang terdapat dalam buah nanas merupakan enzim kompleks pemecah protein. Oleh karena itu, nanas dapat digunakan untuk memperlancar sistem pencernaan protein. Keuntungan lain dari enzim bromelin adalah dapat menyembuhkan arthritis, sembelit dan infeksi saluran pernafasan (Wirakusumah, 2000).

Enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino (George and Wilbur, 1988). Semakin banyak enzim yang digunakan,

(20)

maka semakin cepat proses hidrolisis yang akan terjadi, sehingga waktu yang dibutuhkan dalam mengempukan daging menjadi lebih singkat (Soeparno, 1992).

Perendaman daging dalam enzim dapat meningkatkan keempukan daging dan akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi daging (Lawrie, 1995). Kandungan gizi nanas dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 2 .

Tabel 2. Kandungan gizi nanas dalam 100 g BDD

Kandungan gizi Jumlah

Energi (kal) 50.00

Protein (g) 0.40

Lemak (g) 0.20

Karbohidrat (g) 13.00

Kalsium (g) 19.00

Fosfor (mg) 9.00

Serat (g) 0.40

Besi (mg) 0.20

Vitamin A (RE) 20.00

Vitamin B1 (mg) 0.08

Vitamin B2 (mg) 0.04

Vitamin C (mg) 20.00

Niacin (g) 0.20

Keterangan : BDD = Bahan yang Dapat Dikonsumsi Sumber : Wirakusumah (2000).

Tekstur dan Organoleptik

Indera perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan cara melatih indera tersebut (Ammermen, 1987).

Makanan yang telah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang kemudian menimbulkan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

(21)

Ammermen (1987) yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.

Cita rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1997). Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu dan pada seorang individu tertentu (karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang terpenting (Lawrie, 1995).

Moehyi (1992) menyatakan bahwa makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Komponen yang berperan dalam penentuan kelezatan makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan, keempukan dan kerenyahan makan serta tingkat pematangan dan temperatur makanan.

Salah satu penilaian uji organoleptik adalah uji hedonik. Tujuan dari uji hedonik adalah untuk mengetahui apakah suatu produk dapat diterima oleh

(22)

masyarakat. Uji ini biasanya diwakili oleh sekelompok orang yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku. Soekarto (1985) menambahkan bahwa kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada daging. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa, keempukan dan aroma dari 20 orang panelis, kemudian data diambil dengan skala hedonik dan skala numerik (Tabel 3).

Tabel 3. Tabel skala hedonik dan numerik

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Sumber: Soekarto (1981)

Susut Masak

Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah kandungan air dan lemak dalam daging setelah dimasak. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1992).

Selama proses pemanasan, daging akan mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Inilah yang disebut susut masak. Produk daging olahan sebaiknya mengalami susut masak sedikit mungkin karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/juiceness daging (Winarno, 1983).

(23)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, pada Januari 2010 sampai Februari 2010.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging itik bagian paha sebanyak 32 potong, nanas sebagai sumber enzim bromelin sebanyak 6 buah.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: baskom untuk tempat daging, saringan untuk menyaring hasil parutan, kertas saring untuk menyaring ekstrak nanas,gelas ukur untuk mengukur jumlah pelarut, texturometer untuk mengukur tingkat keempukan daging, stopwatch untuk mengukur waktu perendaman, kompor untuk merebus daging itik, timbangan analitik kapasitas 1 kg untuk menimbang sampel, kertas label untuk memberi label/tanda dari setiap perlakuan, pisau untuk memotong daging itik, blender untuk menghaluskan nanas, telenan untuk alas daging pada saat dipotong, dandang untuk merebus daging itik, cup plastik sebagai wadah untuk menyajikan daging itik setelah direbus.

(24)

Metode Penelitian

Adapun rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 4 x 4. Untuk uji organoleptik digunakan metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap.

Metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial

Rancangan penelitian ini menggunakan acak lengkap (RAL) faktorial 4 x 4 masing-masing faktor terdiri atas:

1. Faktor pertama yaitu 4 level ekstrak buah nanas (sebagai sumber enzim bromelin) yaitu:

T0 = Tanpa penggunaan ekstrak nanas.

T1 = Penggunaan ekstrak nanas 200 ml.

T2 = Penggunaan ekstrak nanas 400 ml.

T3 = Penggunaan ekstrak nanas 600 ml.

2. Faktor kedua 4 level lama perendaman daging itik yaitu: U1 = Lama perendaman 60 menit.

U2 = Lama perendaman 120 menit.

U3 = Lama perendaman 180 menit.

U4 = Lama perendaman 240 menit.

Kombinasi perlakuannya adalah sebagai berikut:

T0U1 T1U1 T2U1 T3U1

T0U2 T1U2 T2U2 T3U1

T0U3 T1U3 T2U3 T3U1

(25)

Model matematik menurut Hanafiah (2002) untuk rancangan lengkap faktorial yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Yijk =

μ

τ

i +

α

i +

β

j + (

αβ)

ij + ∑ijk Dimana:

Yijk = Data pengamatan dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor II pada iiiitaraf ke-j dan ulangan ke-k

μ

= Nilai tengah

τ

i = Efek kelompok taraf ke-i

α

i = Efek perlakuan lemak taraf ke-i

β

j = Efek perlakuan jenis daging taraf ke-j

(

αβ)

ij = Efek interaksi lemak taraf ke-i dan jenis daging taraf ke-j

∑ijk = Efek galat perlakuan lemak taraf ke-i dan jenis daging taraf ke-j pada iiiiiulangan ke-k

Banyaknya ulangan dihitung berdasarka rumus: tc (n – 1) > 15

16 (n – 1) > 15 16 n – 16 > 15 16 n > 27

n > 1.90 ≈ 2

Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap (RAL)

Metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap digunakan pada parameter organoleptik yaitu aroma dan rasa. Pengujian hipotesis menggunakan Uji Kruskal-Wallis sebagai berikut :

(26)

H0 : Pengaruh perlakuan semuanya sama besar atau nilai tengah (median)

perlakuan iisemuanya sama (u1 = u2 = ... = ut).

H1 : Minimal ada satu nilai tengah perlakuan yang tidak sama dengan lainnya.

Adapun model matematik dari metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap menurut Gaspersz (1995) yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

H = 1 [ ∑i R2ij - N (N + 1)2 ] S2 ri 4 Dimana :

H = hipotesis penelitian dari paremeter yang diuji ri = banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i

N = banyaknya pengamatan

R2ij = pangkat (rank) dari pengamatan pada satuan percobaan (ulangan)

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIke-j

Ri = jumlah pangkat dari perlakuan ke-i

S2 = ragam

Parameter Penelitian 1. Tekstur daging

Tekstur daging dihitung dengan menggunakan alat pengukur (Texturometer). 3. Susut masak

Perebusan dilakukan pada air yang sudah dididihkan. Sebelum dan sesudah perebusan dilakukan penimbangan terhadap daging itik untuk mengetahui susut masaknya.

(27)

Menurut Soeparno (1992), susut masak dapat dihitung dengan rumus : Susut masak = berat sebelum perebusan – berat sesudah perebusan x 100%

berat sebelum perebusan

2. Penilaian organoleptik

Merupakan hasil pengujian terhadap aroma dan rasa, dibantu oleh panelis sebanyak 20 orang. Panelis mewakili suku yang berbeda yaitu suku Aceh, Jawa, Padang, Batak dan Melayu dengan umur rata-rata 20-25 tahun.

Prosedur Penelitian

1. Daging itik ditimbang dengan berat masing-masing 165 gr.

2. Pengambilan ekstrak nanas dilakukan dengan cara menghaluskan nanas yang masih muda dengan bantuan blender kemudian disaring dengan kain saring. 3. Ekstrak nanas diukur dalam gelas beaker dengan level (0 ml, 200 ml, 400 ml

dan 600 ml).

4. Daging itik direndam dalam ekstrak nanas yang mengandung enzim bromelin, kemudian setiap level konsentrasi direndam selama 60 menit, 120 menit, 180 menit dan 240 menit.

5. Setelah direndam, daging itik direbus selama 30 menit pada air yang sudah dididihkan terlebih dahulu, lalu diangkat dan didinginkan.

6. Dilakukan pengujian terhadap kualitas tekstur daging itik dengan

texturometer.

(28)

Gambar 1. Bagan Alir Penelitian Diblender

Disaring

Ekstrak buah nanas

Ekstrak buah nanas Daging itik

Buah nanas

Daging itik direndam dalam ekstrak buah nanas dengan level 0, 200, 400 dan 600 ml dalam gelas beaker

Masing- masing level direndam selama 60, 120, 180, dan 240 menit

Direbus dalam air mendidih selama30 menit

Diangkat lalu didinginkan

Pengujian tekstur, susut masak dsn uji organoleptik (aroma dan rasa)

(29)

Pengambilan Data

Penilaian organoleptik menggunakan uji hedonik yaitu aroma dan rasa. Penilaian dilakukan oleh 20 panelis dengan format Tabel 4.

Tabel 4. Format penilaian organoleptik

Kriteria

Aroma Rasa

1 2 3 4

T0U1

T0U2

T0U3

T0U4

5 6 7 8

T1U1

T1U2

T1U3

T1U4

9 10 11 12

T2U1

T2U2

T2U3

T2U4

13 14 15 16

T3U1

T3U2

T3U3

T3U4

(30)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tekstur

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan tekstur daging itik dengan penggunaan ekstrak nanas dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rataan kadar tekstur daging itik dengan penambahan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik (g/mm3)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2

T0U1 3.60 3.58 7.18 3.59

T0U2 3.95 4.10 8.05 4.03

T0U3 3.39 4.07 7.46 3.73

T0U4 3.23 3.14 6.37 3.19

T1U1 3.99 3.79 7.78 3.89

T1U2 3.84 3.52 7.35 3.68

T1U3 3.58 3.49 7.07 3.54

T1U4 3.93 3.74 7.67 3.83

T2U1 4.87 4.76 9.64 4.82

T2U2 5.22 4.63 9.85 4.93

T2U3 3.19 3.27 6.46 3.23

T2U4 4.15 3.88 8.02 4.01

T3U1 4.60 4.53 9.13 4.57

T3U2 4.60 4.32 8.92 4.46

T3U3 4.55 4.63 9.18 4.59

T3U4 4.60 4.39 8.99 4.50

Total 65.30 63.82 129.12

Rataan 4.08 3.99 4.04

Dari data rataan kadar tekstur daging itik dengan penambahan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik pada Tabel 5 memperlihatkan rataan tekstur daging itik sebesar 4.04 g/mm3 dengan rataan tertinggi pada perlakuan

(31)

T0U4 sebesar 3.19 g/mm3.

Berdasarkan dari Tabel 5 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Dwikasta tekstur daging itik

U1 U2 U3 U4 Total Rataan

T0 7.18 8.05 7.46 6.37 29.06 7.26

T1 7.78 7.35 7.07 7.67 29.87 7.47

T2 9.64 9.85 6.46 8.02 33.97 8.49

T3 9.13 8.92 9.18 8.99 36.23 9.06

Total 33.72 34.18 30.17 31.05 129.12

Rataan 8.43 8.54 7.54 7.76 8.07

Untuk melihat pengaruh penggunaan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik terhadap tekstur daging itik maka dilakukan analisis ragam tekstur daging itik seperti tertera pada Tabel 7.

Tabel 7. Analisis ragam tekstur daging itik

SK DB JK KT FHitung

Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 15 8.99 0.60 16.19** 2.22 3.09 Ekstrak nanas 3 4.33 1.44 39.02** 3.40 5.61 Lama perendaman 3 1.45 0.48 13.09** 3.01 4.72 E x LP 9 3.20 0.36 9.61** 2.51 3.67

Galat 17 0.63 0.04

Total 32 9.62

Ket : ** = Sangat Berbeda Nyata KK = 4.77%

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan, ekstrak nanas, lama perendaman dan interaksi antara ekstrak nanas dan lama perendaman memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap tekstur daging itik.

(32)

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada Taraf 1% terhadap kualitas tekstur daging itik seperti terlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap kualitas tekstur daging itik

Perlakuan Rataan Notasi (Taraf 1%)

T0U1 3.59 ABC

T0U2 4.03 CDEF

T0U3 3.73 ABC

T0U4 3.19 A

T1U1 3.89 CDE

T1U2 3.68 ABC

T1U3 3.54 ABC

T1U4 3.83 BCD

T2U1 4.82 G

T2U2 4.93 G

T2U3 3.23 AB

T2U4 4.01 CDEF

T3U1 4.57 FG

T3U2 4.46 DEFG

Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada Taraf 1% (Tabel 8) diperoleh hasil penelitian terhadap kualitas tekstur daging itik diketahui bahwa rataan kualitas tekstur terbaik terdapat pada perlakuan T2U1 dan T2U2 yaitu

masing-masing 4.82 g/mm3 dan 4.93 g/mm3. Rataan kualitas tekstur terendah terdapat pada perlakuan T0U4 yaitu 3.19 g/mm3.

Peneliti berasumsi bahwa level penggunaan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik dengan rasio yang tepat menghasilkan kualitas tesktur yang empuk. Hal ini terlihat pada perlakuan T2U2 yang menunjukan hasil kualitas

tekstur yang terbaik. Penggunaan ekstrak nanas yang semakin banyak akan menghasilkan kualitas daging yang semakin empuk dan waktu perendaman pun

(33)

semakin singkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa semakin banyak enzim yang digunakan, maka semakin cepat proses hidrolisis yang akan terjadi, sehingga waktu yang dibutuhkan dalam mengempukan daging menjadi lebih singkat.

Susut Masak

Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah kandungan air dan lemak dalam daging setelah dimasak. Berikut hasil rataan susut masak daging itik setelah direbus.

Tabel 9. Rataan susut masak daging itik setelah direbus (g)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2

T0U1 69.50 74.70 144.20 72.10

T0U2 70.40 82.30 152.70 76.35

T0U3 73.00 81.00 154.00 77.00

T0U4 75.80 69.50 145.30 72.65

T1U1 72.20 82.80 155.00 77.50

T1U2 83.20 91.20 174.40 87.20

T1U3 85.40 80.80 166.20 83.10

T1U4 74.80 77.50 152.30 76.15

T2U1 89.70 85.30 175.00 87.50

T2U2 75.60 88.80 164.40 82.20

T2U3 76.90 83.60 160.50 80.25

T2U4 81.30 80.00 161.30 80.65

T3U1 95.90 90.30 186.20 93.10

T3U2 82.20 79.20 161.40 80.70

T3U3 90.30 88.40 178.70 89.35

T3U4 99.80 87.50 187.30 93.65

Total 1296.00 1322.90 2618.90

Rataan 81.00 82.68 81.84

Dari data rataan susut masak daging itik dengan penambahan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik pada Tabel 9 memperlihatkan rataan susut

(34)

masak daging itik sebesar 81.84 g dengan rataan tertinggi pada perlakuan T3U4 sebesar 93.65 gdan rataan terendah pada perlakuan T0U1sebesar 72.10 g.

Berdasarkan dari Tabel 10 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Dwikasta susut masak daging itik

U1 U2 U3 U4 Total Rataan

T0 144.20 152.70 154.00 145.30 596.20 149.05

T1 155.00 174.40 166.20 152.30 647.90 161.98

T2 175.00 164.40 160.50 161.30 661.20 165.30

T3 186.20 161.40 178.70 187.30 713.60 178.40

Total 660.40 652.90 659.40 646.20 2618.90

Rataan 165.10 163.23 164.85 161.55 163.68

Untuk melihat pengaruh penggunaan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik terhadap susut masak daging itik maka dilakukan analisis ragam susut masak daging itik seperti tertera pada Tabel 11.

Tabel 11. Analisis ragam susut masak daging itik

SK DB JK KT FHitung

Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 15 1348.98 89.93 3.35* 2.22 3.09 Ekstrak nanas 3 872.49 290.83 10.84** 3.40 5.61 Lama perendaman 3 16.26 5.42 0.20tn 3.01 4.72 E x LP 9 460.23 51.14 1.91tn 2.51 3.67

Galat 17 456.29 26.84

Total 32 1805.28

Ket : ** = Sangat Berbeda Nyata * = Berbeda Nyata tn = Tidak Berbeda Nyata KK = 6.33%

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa lama perendaman dan interaksi antara ekstrak nanas dan lama perendaman memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap susut masak daging itik. Untuk itu yang perlu diuji adalah faktor level ekstrak nanasnya.

(35)

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing level penggunaan dari faktor ekstrak nanas maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak pada Taraf 1% terhadap susut masak daging itik dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji BNJ taraf 1% level ekstrak nanas terhadap kualitas susut masak idaging itik

Faktor Total (g) Rataan (g) Notasi

T0 596.20 74.53 A

T1 647.90 80.99 A

T2 661.20 82.65 A

T3 713.60 89.20 B

Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak ekstrak nanas pada Taraf 1% (Tabel 12) diperoleh hasil rataan susut masak terkecil dari daging itik menunjukkan beda tidak sangat nyata pada level ekstrak buah nanas 0, 200 dan 400 ml. Perlakuan memberikan beda sangat nyata pada level ekstrak buah nanas 600 ml.

Penggunaan ekstrak nanas dalam perendaman daging itik menyebabkan tingkat keempukan daging itik semakin tinggi. Namun, penggunaan ekstrak nanas yang berlebihan dapat menyebabkan semakin besarnya susut masak yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin banyak enzim bromelin yang menghidrolisa daging itik sehingga menyebabkan daging itik terlalu lembut. Atau dengan kata lain semakin banyak penggunaan ekstrak nanas untuk merendam daging itik maka semakin besar susut masak dari daging itik tersebut dan semakin besar pula nilai gizi yang hilang dari daging itik tersebut. Pernyataan ini didukung oleh pernyataan Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah kandungan air dan lemak dalam daging setelah dimasak. Daging dengan susut masak yang lebih rendah

(36)

mempunyai kualitas relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena hanya sedikit kehilangan nutrisi selama pemasakan.

Organoleptik (Aroma)

Aroma merupakan salah satu parameter yang dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas dari suatu makanan. Uji organoleptik (aroma) daging itik dinilai oleh 20 orang panelis. Penilaian mempunyai kisaran antara 1 - 4 didasarkan pada tingkat kesukaan panelis. Angka 1 menunjukkan ketidaksukaan panelis terhadap aroma daging itik, angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan rasa suka panelis terhadap daging itik dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap daging itik.

Tabel 13. Rataan nilai aroma daging itik dari panelis

Perlakuan Ulangan

1 2

T0U1 1.35 1.50

T0U2 1.75 1.65

T0U3 1.65 1.60

T0U4 1.75 1.65

T1U1 2.50 2.30

T1U2 2.60 2.45

T1U3 2.85 2.70

T1U4 2.85 2.90

T2U1 3.00 2.70

T2U2 3.20 3.05

T2U3 3.20 3.05

T2U4 3.05 2.90

T3U1 3.10 3.15

T3U2 3.30 3.25

T3U3 2.85 2.90

T3U4 2.90 3.05

(37)

Nilai - nilai tersebut kemudian dipangkatkan sesuai dengan urutan nilai daging itik yang terkecil sampai yang terbesar. Cara pemberian pangkat (rank) pada nilai aroma daging itik, dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14. Pangkat aroma daging itik dari hasil penelitian

Perlakuan Median Total Rataan

1 2

T0U1 1.00 2.00 3.00 1.50

T0U2 7.50 5.00 12.50 6.25

T0U3 5.00 3.00 8.00 4.00

T0U4 7.50 5.00 12.50 6.25

T1U1 11.00 9.00 20.00 10.00

T1U2 12.00 10.00 22.00 11.00

T1U3 16.00 13.50 29.50 14.75

T1U4 16.00 19.50 35.50 17.75

T2U1 22.00 13.50 35.50 17.75

T2U2 29.50 24.50 54.00 27.00

T2U3 29.50 24.50 54.00 27.00

T2U4 24.50 19.50 44.00 22.00

T3U1 27.00 28.00 55.00 27.50

T3U2 32.00 31.00 63.00 31.50

T3U3 16.00 19.50 35.50 17.75

T3U4 19.50 24.50 44.00 22.00

Total 276.00 252.00 528.00

Rataan 17.25 15.75 16.50

Rataan nilai tengah organoleptik (aroma) daging itik dari hasil penelitian adalah 16.50, dengan rataan yang tertinggi terdapat pada perlakuan T3U2 sebesar

31.50 dan rataan nilai tengah terendah terdapat pada perlakuan T0U1 sebesar1.50.

Berdasarkan total rataan dari aroma daging itik dari setiap perlakuan maka dapat dibuat tabulasi dwikastanya.

(38)

Tabel 15. Dwikasta aroma daging itik

U1 U2 U3 U4 Total Rataan

T0 3.00 12.50 8.00 12.50 36.00 9.00

T1 20.00 22.00 29.50 35.50 107.00 26.75

T2 35.50 54.00 54.00 44.00 187.50 46.88

T3 55.00 63.00 35.50 44.00 197.50 49.38

Total 113.50 151.50 127.00 136.00 528.00

Rataan 28.38 37.88 31.75 34.00 33.00

Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap aroma daging itik dengan penambahan ekstrak nanas dan lama perendaman dalam ekstrak nanas maka dapat dilakukan analisis keragamannya.

Tabel 16. Analisis ragam aroma daging itik

SK DB JK KT FHitung

Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 15 2597.25 173.15 25.54** 2.22 3.09 Ekstrak nanas 3 2151.44 717.15 105.78** 3.40 5.61 Lama perendaman 3 95.44 31.81 4.69* 3.01 4.72 E x LP 9 350.38 38.93 5.74** 2.51 3.67

Galat 17 115.25 6.78

Total 32 2712.50

Ket : ** = Sangat Berbeda Nyata * = Berbeda Nyata KK = 15.78%

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan, lama perendaman dan interaksi antara ekstrak nanas dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma daging itik. Sedangkan penggunaan ekstrak nanas memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap aroma daging itik.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada Taraf 1% terhadap aroma daging itik seperti terlihat pada Tabel 17.

(39)

Tabel 17. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap aroma daging itik

Perlakuan Rataan Notasi (Taraf 1%)

T0U1 1.50 A

T0U2 6.25 ABC

T0U3 4.00 AB

T0U4 6.25 ABC

T1U1 10.00 BCD

T1U2 11.00 BCD

T1U3 14.75 CDE

T1U4 17.75 DE

T2U1 17.75 DE

T2U2 27.00 FG

T2U3 27.00 FG

T2U4 22.00 EF

T3U1 27.50 FG

T3U2 31.50 G

T3U3 17.75 DE

T3U4 22.00 EF

Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak Duncan pada Taraf 1% (Tabel 17) diperoleh hasil penelitian terhadap aroma daging itik diketahui bahwa aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T3U2 yaitu 31.50. Sedangkan rataan

aroma terendah terdapat pada perlakuan T0U1 yaitu 1.50.

Sama halnya dengan kualitas tekstur, penggunaan ekstrak nanas yang semakin banyak dengan lama perendaman yang tepat menghasilkan aroma daging itik yang terbaik. Variasi rasa yang dihasilkan dengan penggunaan ekstrak nanas terhadap daging itik menghasilkan aroma daging itik yang sedap yang memiliki cita rasa yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa tinggi rendahnya kualitas makanan ditentukan dari aroma dan rasa makanan itu sendiri. Makanan dengan bau yang sedap dan rasa yang enak merupakan makanan dengan cita rasa yang tinggi.

(40)

Organoleptik (Rasa)

Rasa merupakan salah satu parameter yang dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas dari suatu makanan. Dalam penelitian ini, kualitas daging itik dari segi rasa dinilai oleh 20 orang panelis. Dimana penilaian ini berkisar antara 1 - 4 berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Angka 1 menunjukkan ketidaksukaan rasa panelis terhadap daging itik, angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan rasa suka panelis terhadap daging itik dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap daging itik. Berikut rataan nilai rasa yang diperoleh seluruh panelis.

Tabel 18. Rataan nilai rasa daging itik dari seluruh panelis

Perlakuan Ulangan

1 2

T0U1 1.40 1.40

T0U2 1.65 1.80

T0U3 1.80 1.65

T0U4 1.90 1.90

T1U1 2.60 2.45

T1U2 3.00 2.90

T1U3 3.10 3.00

T1U4 3.05 2.80

T2U1 3.30 3.15

T2U2 3.25 3.05

T2U3 3.35 3.25

T2U4 3.30 3.00

T3U1 3.35 3.25

T3U2 3.25 3.15

T3U3 3.30 3.40

T3U4 2.85 3.15

Nilai-nilai dari rasa daging itik kemudian dipangkatkan sesuai dengan urutan nilai rasa daging itik yang terkecil sampai yang terbesar. Melalui cara pemberian pangkat (rank) pada nilai rasa daging itik ini, maka data penelitian rasa daging itik setelah diberi pangkat dapat dilihat pada Tabel 19.

(41)

Tabel 19. Pangkat rasa daging itik dari hasil penelitian

Perlakuan Median Total Rataan

1 2

T0U1 1.50 1.50 3.00 1.50

T0U2 3.50 5.50 9.00 4.50

T0U3 5.50 3.50 9.00 4.50

T0U4 7.50 7.50 15.00 7.50

T1U1 10.00 9.00 19.00 9.50

T1U2 15.00 13.00 28.00 14.00

T1U3 19.00 15.00 34.00 17.00

T1U4 17.50 11.00 28.50 14.25

T2U1 28.00 21.00 49.00 24.50

T2U2 24.50 17.50 42.00 21.00

T2U3 30.50 24.50 55.00 27.50

T2U4 28.00 15.00 43.00 21.50

T3U1 30.50 24.50 55.00 27.50

T3U2 24.50 21.00 45.50 22.75

T3U3 28.00 32.00 60.00 30.00

T3U4 12.00 21.00 33.00 16.50

Total 285.50 242.50 528.00

Rataan 17.84 15.16 16.50

Rataan nilai tengah organoleptik (rasa) daging itik dari hasil penelitian adalah 16.50, dengan rataan yang tertinggi terdapat pada perlakuan T3U3 sebesar

30.00 dan rataan nilai tengah terendah terdapat pada perlakuan T0U1 sebesar1.50.

Berdasarkan total rataan dari aroma daging itik dari setiap perlakuan maka dapat dibuat tabulasi dwikastanya.

Tabel 20. Dwikasta rasa daging itik

U1 U2 U3 U4 Total Rataan

T0 3.00 9.00 9.00 15.00 36.00 9.00

T1 19.00 28.00 34.00 28.50 109.50 27.38

T2 49.00 42.00 55.00 43.00 189.00 47.25

T3 55.00 45.50 60.00 33.00 193.50 48.38

Total 126.00 124.50 158.00 119.50 528.00

(42)

Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap rasa daging itik dengan penambahan ekstrak nanas dan lama perendaman dalam ekstrak nanas maka dapat dilakukan dilakukan analisis keragamannya.

Tabel 21. Analisis ragam rasa daging itik

SK DB JK KT FHitung

Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 15 2454.25 163.62 10.71** 2.22 3.09 Ekstrak nanas 3 2094.19 698.06 45.69** 3.40 5.61 Lama perendaman 3 115.56 38.52 2.52tn 3.01 4.72 E x LP 9 244.50 27.17 1.78tn 2.51 3.67

Galat 17 259.75 15.28

Total 32 2714.00

Ket : ** = Sangat Berbeda Nyata KK = 23.70%

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan dan ekstrak nanas memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap rasa daging itik. Sedangkan lama perendaman dan interaksi antara ekstrak nanas dan lama perendaman memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rasa daging itik. Untuk itu yang perlu diuji adalah faktor dari ekstrak nanasnya.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing level penggunaan dari faktor ekstrak nanas maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak pada Taraf 1% terhadap rasa daging itik dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji BNJ taraf 1% level ekstrak nanas terhadap kualitas rasa daging itik

Faktor Total Rataan Notasi

T0 36.00 4.50 A

T1 109.50 13.69 A

T2 189.00 23.63 B

(43)

Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jarak ekstrak nanas pada Taraf 1% (Tabel 22) perlakuan tanpa penggunaan ekstrak nanas dan perlakuan dengan penggunaan ekstrak nanas sampai 200 ml menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata. Sedangkan level terbaik terdapat pada level T2 dan T3 yang menunjukan

hasil yang tidak berbeda nyata juga yaitu masing–masing 23.63 dan 24.19.

Penggunaan ekstrak nanas terhadap daging itik menghasilkan cita rasa yang baik. Semakin banyak penggunaan ekstrak nanas terhadap daging itik maka cita rasa yang dihasilkan terhadap daging itik semakin baik pula. Berbeda dengan cita rasa daging itik tanpa penggunaan ekstrak nanas, tidak ada variasi dari cita rasa dari daging itik itu sendiri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ammermen (1997) yang menyatakan bahwa cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.

(44)

Rekapitulasi Hasil Penelitian

Dari hasil keseluruhan penelitian yang telah dilakukan dapat digambarkan dalam Tabel 23.

Tabel 23. Rekapitulasi hasil penelitian

Perlakuan _Tekstur _{Susut Masak} Organoleptik

Rasa Aroma

T0 7.26 74.53 A 4.5 A 9.00

T1 7.47 80.99 A 13.69 A 26.75

T2 8.49 82.65 A 23.63 B 46.88

T3 9.06 89.2 B 24.19 B 49.38

U1 8.43 165.10 tn 31.5 tn 28.38

U2 8.54 163.23 tn 31.13 tn 37.88

U3 7.54 164.85 tn 39.5 tn 31.75

U4 7.76 161.55 tn 29.88 tn 34.00

T0U1 3.59 ABC 72.10 tn 1.50 tn 1.50 A

T0U2 4.03 CDEF 76.35 tn 4.50 tn 6.25 ABC

T0U3 3.73 ABC 77.00 tn 4.50 tn 4.00 AB

T0U4 3.19 A 72.65 tn 7.50 tn 6.25 ABC

T1U1 3.89 CDE 77.50 tn 9.50 tn 10.00 BCD

T1U2 3.68 ABC 87.20 tn 14.00 tn 11.00 BCD

T1U3 3.54 ABC 83.10 tn 17.00 tn 14.75 CDE

T1U4 3.83 BCD 76.15 tn 14.25 tn 17.75 DE

T2U1 4.82 G 87.50 tn 24.50 tn 17.75 DE

T2U2 4.93 G 82.20 tn 21.00 tn 27.00 FG

T2U3 3.23 AB 80.25 tn 27.50 tn 27.00 FG

T2U4 4.01 CDEF 80.65 tn 21.50 tn 22.00 EF

T3U1 4.57 FG 93.10 tn 27.50 tn 27.50 FG

T3U2 4.46 DEFG 80.70 tn 22.75 tn 31.50 G

T3U3 4.59 FG 89.35 tn 30.00 tn 17.75 DE

(45)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Penggunaan ekstrak nanas dan lama perendaman daging itik dalam ekstrak nanas menghasilkan cita rasa yang semakin baik dan kualitas tekstur yang semakin lembut. Dan semakin banyak penggunaan ekstrak nanas maka semakin besar susut masak dari daging itik.

Saran

Disarankan penggunaan ekstrak nanas sebanyak 400 ml dan lama perendaman selama 120 menit dalam meningkatkan kualitas tekstur daging itik.

(46)

DAFTAR PUSTAKA

Ammermen, G.R., 1987. Effect of Equal Lethal Treatments at Various Times and Temperatures upon Selected Food Constituents. Ph. D Desertation, Purdue University Lafayette, Indiana.

Fellows, F. D., 1990. Food Processing Technologi Principles and Practice Etlis, Howard.

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Penerbit Tarsito, Bandung.

George, J.M and A.G. Wilbur, 1988. Practical Food Microbiologi. Third edition. Van Nostrand Reinhold company, New York.

Hanafiah, K.A., 2002. Rancangan Percobaan. Raja Grafindo Persada, Jakarta. Istika,D., 2009. Pemanfaatan Enzim Bromelin pada Limbah Kulit Nanas (Ananas

Comocus (L) Merr) dalam Pengempukan Daging Sapi.

Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima, Penerjemah Aminuddin Parakkasi, UI Press, Jakarta.

Moehyi, S., 1992. Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bhrata, Jakarta.

Pantastico, E. R. B., 1997. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan K. Riyani. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Shahib, N., 1992. Pemahaman Seluk Beluk Biokimia dan Penerapan Enzim. PT. Citra Aditya Bakti, Bandung.

Soekarto, S., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soekarto, S., 1985. Metode Pengujian Bahan Pangan, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Pertama Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Srigandono, B., 1997. Bangsa-bangsa itik dalam Produksi Unggas Air. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

(47)

Winarno, F., G., 1983. Enzim Pangan. P.T. Gramedia, Jakarta.

Wirakusumah, S.E., 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta.

(1)

Tabel 21. Analisis ragam rasa daging itik

SK DB JK KT FHitung

Ftabel

0.05 0.01

Perlakuan 15 2454.25 163.62 10.71** 2.22 3.09 Ekstrak nanas 3 2094.19 698.06 45.69** 3.40 5.61 Lama perendaman 3 115.56 38.52 2.52tn 3.01 4.72

E x LP 9 244.50 27.17 1.78tn 2.51 3.67

Galat 17 259.75 15.28

Total 32 2714.00

Ket : ** = Sangat Berbeda Nyata KK = 23.70%

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing level penggunaan dari faktor ekstrak nanas maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak pada Taraf 1% terhadap rasa daging itik dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji BNJ taraf 1% level ekstrak nanas terhadap kualitas rasa daging itik

Faktor Total Rataan Notasi

T0 36.00 4.50 A

T1 109.50 13.69 A

T2 189.00 23.63 B

(2)

(3)

Rekapitulasi Hasil Penelitian

Dari hasil keseluruhan penelitian yang telah dilakukan dapat digambarkan dalam Tabel 23.

Tabel 23. Rekapitulasi hasil penelitian

Perlakuan _Tekstur _{Susut Masak} Organoleptik

Rasa Aroma

T0 7.26 74.53

4.5 A 9.00

T1 7.47 80.99

13.69 A 26.75

T2 8.49 82.65

23.63 B 46.88

T3 9.06 89.2

24.19 B 49.38

U1 8.43 165.10

31.5 tn 28.38

U2 8.54 163.23

31.13 tn 37.88

U3 7.54 164.85

39.5 tn 31.75

U4 7.76 161.55

29.88 tn 34.00