Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia

PENGARUH IRADIASI TERHADAP NILAI AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN UMUR SIMPAN TEH CELUP
CAMELLIA-MURBEI-STEVIA

MELY CHOIRUL NURFITRI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

ABSTRACT
MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas
Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing
oleh CLARA M. KUSHARTO.
Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh
instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan stevia. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu
teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia.
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi,

penyimpanan, uji organoleptik produk, analisis kimia, serta menghitung umur
simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan
414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000
koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254
hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada
kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus.
Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan
ABSTRACT
MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and
Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M.
KUSHARTO.
Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by
green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine
the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf
life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in
several stages, which were the determination of radiation dose, storage,
organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based
on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g
AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The
product shelf life was 8345 days (23 years) and 8254 days (23 years) in metalized

packaging, 175 days (6 months) and 173 days (6 months) in plastic packaging,
and 8-7 days in paperboard packaging.
Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf

RINGKASAN
MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan
dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M.
KUSHARTO.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi
terhadap nilai aktivitas antioksidan serta menentukan umur simpan teh celup CamelliaMurbei-Stevia. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini, antara lain: 1) mengetahui
perubahan mutu organoleptik; 2) mutu kimia; 3) nilai aktivitas antioksidan; 4) cemaran
mikroba; 5) mengetahui umur simpannya.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan yang dilakukan di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN
Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium
Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.
Sampel teh celup dilakukan penyinaran radiasi dengan dosis yang berbeda-beda,
yaitu 0 kGy; 2,5 kGy; 5 kGy; 7,5 kGy; dan 10 kGy. Penetapan sampel dengan dosis
terpilih untuk dilanjutkan ke tahap penyimpanan yaitu melalui indikator jumlah koloni
per gram sampel terendah dengan metode TPC (Total Plate Count) dan aktifitas

antioksidan tertinggi. Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama satu bulan
dengan suhu ruang. Kemasan yang digunakan dalam penyimpanan terdiri kardus, plastik,
dan metalized.
Analisis kimia produk meliputi aktivitas antioksidan dengan metode Molyneux
(2004) yang dimodifikasi, kadar air, derajat keasaman (pH), cemaran mikroba dengan
metode Total Plate Count, serta aktivitas air (Aw). Analisis kimia dilakukan setiap 7 hari
selama 1 bulan. Produk juga diuji organoleptik pada setiap minggu oleh 30 orang panelis
mahasiswa. Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa,
aroma, kepekatan).
Uji kesukaan (hedonic) menggunakan 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut
warna, kepekatan warna, aroma, dan rasa adalah 1= tidak suka; 2= agak suka; 3= biasa;
4= agak tidak suka; 5= suka. Uji mutu hedonic yang dilakukan terdiri dari 5 skala. Skor
yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= merah pekat; merah; merah hijau; hijau;
sampai dengan 5= hijau pekat. Atribut kepekatan warna adalah 1= muda; agak tua;
sedang; tua; sampai dengan 5= pekat. Atribut aroma adalah 1= lemah; lemah agak kuat;
sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat. Atribut rasa adalah 1= lemah; lemah
agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat.
Umur simpan produk dianalisis dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis
metode Labuza. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan antara lain penentuan kadar air
kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan

model sorpsi isothermis, uji ketetapan model, penentuan kemiringan kurva (slope), dan
pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza. Data yang diperoleh pada setiap
tahapan diolah menggunkan software Microsoft Excell 2007. Data hasil penelitian diolah
dengan menggunakan Microsoft Excell for Windows, kemudian dianalisis dengan
menggunakan program SPSS System for Windows versi 16.0.
Selama penyimpanan 4 minggu, seluruh sampel teh Camellia-Murbei-Stevia
mengalami perubahan mutu organoleptik, yaitu semakin kurang disukai dari parameter
penilaian warna, kepekatan, aroma, dan rasa seduhan. Kadar air rata-rata pada teh tanpa
dan dengan iradiasi adalah 8.61 dan 8.66 bb. Derajat keasaman (pH) teh yaitu 5.97 baik
pada teh tanpa iradiasi maupun dengan iradiasi. Kadar aktivitas antioksidan pada teh
adalah 414 dan 425 mg/100 g AEAC pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Total
cemaran mikroba teh yaitu 3000 dan 788 koloni/gram sampel pada perlakuan tanpa dan
dengan iradiasi. Umur simpan teh hijau-murbei-stevia dengan perlakuan iradiasi dan

tanpa iradiasi jika disimpan pada RH 93 yaitu 8345 hari dan 8254 hari pada metalized,
175 hari dan 173 hari pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus tanpa
laminasi. Penyimpanan selama 1 bulan dengan perlakuan jenis kemasan dan perlakuan
iradiasi menyebabkan penurunan nilai aktivitas antioksidan.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Iradiasi
Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup CamelliaMurbei-Stevia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2013
Mely Choirul Nurfitri
NIM I14080046

ABSTRACT
MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas
Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing
oleh CLARA M. KUSHARTO.
Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh
instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan stevia. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu

teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia.
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi,
penyimpanan, uji organoleptik produk, analisis kimia, serta menghitung umur
simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan
414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000
koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254
hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada
kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus.
Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan
ABSTRACT
MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and
Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M.
KUSHARTO.
Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by
green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine
the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf
life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in
several stages, which were the determination of radiation dose, storage,
organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based
on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g

AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The
product shelf life was 8345 days (23 years) and 8254 days (23 years) in metalized
packaging, 175 days (6 months) and 173 days (6 months) in plastic packaging,
and 8-7 days in paperboard packaging.
Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf

PENGARUH IRADIASI TERHADAP NILAI AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN UMUR SIMPAN TEH CELUP
CAMELLIA-MURBEI-STEVIA

MELY CHOIRUL NURFITRI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur
Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia
Nama
: Mely Choirul Nurfitri
NIM
: I14080046

Disetujui oleh

Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2012 ini ialah daya
simpan, dengan judul Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan
Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc
selaku pembimbing, serta Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku penguji. Di
samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Mashudi, Ibu Titi,
dan Ibu Risqi dari laboratorium Gizi Masyarakat, serta Bapak Tjahyono beserta
staf Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN, yang telah
membantu selama pengumpulan dan pengolahan data. Ungkapan terima kasih
juga disampaikan kepada mama, papa, dan seluruh keluarga atas doa, kasih
sayang dan semangat yang tidak pernah putus, serta rekan-rekan GM 45 yang
tidak bisa disebutkan satu demi satu atas bantuannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2013
Mely Choirul Nurfitri

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

x

DAFTAR GAMBAR

x

DAFTAR LAMPIRAN

x

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODE

3

Pengujian Antioksidan

4

Kadar Air

5

Derajat Keasaman (pH)

6

Analisis Mikrobiologi

6

Aktivitas Air (aw)

6

Pendugaan Umur Simpan

6

Bahan

10

Alat

10

Prosedur Analisis Data

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

10

Dosis Iradiasi Terpilih

11

Perubahan Sifat Organoleptik Selama Penyimpanan

12

Perubahan Sifat Kimia dan Mikrobiologis Teh selama Penyimpanan

13

Perubahan Nilai Aktifitas Antioksidan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia

19

Umur Simpan

21

SIMPULAN DAN SARAN

27

Simpulan

27

Saran

28

DAFTAR PUSTAKA

28

LAMPIRAN

31

RIWAYAT HIDUP

54

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Jenis dan RH garam jenuh yang digunakan
Hasil analisis kadar antioksidan dan total mikroba dengan berbagai dosis
iradiasi
Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter
Perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan
Rata-rata nilai kadar air selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan
Perubahan derajat keasaman teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan
Rata-rata nilai pH selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan
Perubahan aktivitas air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan
Rata-rata nilai aw selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan
Perubahan TPC teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan
Kadar nilai TPC selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan
Perubahan aktivitas antioksidan teh hijau-murbei-stevia selama
penyimpanan
Rata-rata nilai aktivitas antioksidan selama penyipanan dengan berbagai
perlakuan
Penilaian organoleptik seduhan teh pada uji air kritis
Rata-rata kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH
Data rata-rata kadar air kesetimbangan
Persamaan model kurva sorpsi isothermis
Kadar air kesetimbangan produk tanpa iradiasi dari model persamaan
Kadar air kesetimbangan produk dengan iradiasi dari model persamaan
Hasil perhitungan nilai MRD
Umur simpan teh celup dengan berbagai perlakuan

7
11
13
14
14
15
15
16
17
18
18
20
21
22
23
23
24
24
24
25
27

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5

Kurva standar vitamin C
Prosedur analisis antioksidan
Kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi dan produk dengan iradiasi
Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi
Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk dengan iradiasi

5
5
24
26
26

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Dokumentasi Pendugaan Umur Simpan, Analisis Kimia, dan Organoleptik
Hasil uji lanjut Duncan TPC sampel
Hasil uji General Linear Model Univariate TPC sampel
Hasil uji lanjut Duncan kadar antioksidan sampel
Hasil uji General Linear Model Univariate kadar antioksidan sampel
Kuisioner organoleptik
Tabel rataan penilaian hedonik parameter warna
Tabel rataan penilaian hedonik parameter kepekatan
Tabel rataan penilaian hedonik parameter aroma
Tabel rataan penilaian hedonik parameter rasa
Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter warna

31
33
33
34
34
35
37
37
37
37
38

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter kepekatan
Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter aroma
Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter rasa
Grafik rataan penilaian hedonik parameter warna
Grafik rataan penilaian hedonik parameter kepekatan
Grafik rataan penilaian hedonik parameter aroma
Grafik rataan penilaian hedonik parameter rasa
Hasil uji ANOVA kadar air
Hasil uji lanjut Duncan kadar air
Hasil uji ANOVA aktivitas antioksidan
Hasil uji ANOVA pH
Hasil uji lanjut Duncan pH
Hasil uji ANOVA TPC
Hasil uji ANOVA aw (aktivitas air)
Hasil uji lanjut Duncan aw (aktivitas air)
Hasil uji ANOVA slope
Hasil uji T-Test faktor iradiasi
Kurva isothermis teh tanpa iradiasi
Kurva isothermis teh dengan iradiasi
Contoh perhitungan nilai aktivitas antioksidan sampel
Contoh perhitungan kadar air
Contoh perhitungan umur simpan
Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel dengan iradiasi
Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel tanpa iradiasi

38
38
38
39
39
40
40
41
41
42
42
42
42
44
44
45
45
47
49
51
52
52
53
53

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Teh merupakan minuman kesehatan yang sudah dikenal sejak lama sebagai
minuman yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Dewasa ini, aneka
produk olahan dari bahan baku teh banyak dijumpai di pasaran. Produk tersebut
merupakan bentuk lanjut dari teh, seperti bentuk teh yang lebih praktis (teh celup)
atau dalam bentuk siap diminum (teh tetrapack, teh dalam botol, dll). Teh celup
merupakan produk berupa teh yang disajikan dalam kantong kecil dan siap
diseduh. Dalam pembuatannya diperlukan serbuk teh yang biasanya merupakan
campuran beberapa macam teh yang diinginkan (teh hijau, teh murbei, dan
stevia).
Campuran teh hijau, teh murbei, dan stevia memiliki potensi nilai aktivitas
antioksidan yang tinggi. Sulistyo et al. (2003) menyebutkan bahwa teh hijau
(Camellia sinensis) telah dikenal sebagai sumber antioksidan potensial yang
bermanfaat untuk kesehatan karena dalam daun teh mengandung senyawa
antioksidan yang disebut EGCG (epigallacatecin-gallate) dan senyawa katekin
lainnya, sedangkan teh murbei (Morus alba L.) disamping memiliki aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi juga diketahui memiliki nilai komponen fenol yang
cukup tinggi (Memon et al. 2010). Pada teh murbei ditemukan kandungan
theaflavin, tanin, dan kafein yang merupakan senyawa khas pada teh hijau
(Damayanthi et al. 2008). Untuk menutupi rasa pahit dan getir dari teh hijau dan
teh murbei, maka dicampurkan dengan stevia (Stevia rebaudiana) yang memiliki
tingkat kemanisan yang sangat baik.
Teh celup campuran teh hijau, teh murbei, dan stevia yang sudah siap untuk
dipasarkan yaitu teh yang sudah dikemas baik dengan kemasan plastik, kardus
tanpa laminasi, maupun metalized. Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan
pangan dengan cara mengatur sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan,
penyimpanan, dan penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan
pangan (Harris dan Endel 1989). Selain itu, produsen harus mencantumkan label
kemasan pangan yang meliputi kandungan gizi produk serta masa kadaluarsa
produk. Hal ini terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan
jaminan mutu pada saat produk sampai dikonsumsi.
Penentuan masa kadaluarsa atau umur simpan produk pangan dapat
dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan sebenarnya.
Cara ini memberikan hasil yang tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan
biaya yang besar. Oleh karena itu, diperlukan metode pendugaan umur simpan
yang cepat, mudah, murah, dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Metode
yang digunakan disebut metode percepatan (akselerasi). Produk disimpan pada
lingkungan yang menyebabkan cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau
kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi.
Umur simpan dapat diperpanjang melalui proses pengolahan pangan. Parker
(2003) menyatakan bahwa proses pengawetan pangan terdiri dari 6 jenis, yaitu
menggunakan panas (pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, penguapan),
menggunakan suhu dingin (pendinginan, pembekuan), mengurangi kadar air
(pengeringan, dehidrasi), menggunakan energi listrik (pemanasan dengan

2
microwave), fermentasi dan bioteknologi, serta penggunaan bahan tambahan dan
iradiasi. Menurut Effendi (2009) iradiasi disebut juga dengan sterilisasi dingin
karena dalam pelaksanaannya tidak merubah suhu bahan pangan secara nyata dan
salah satu tujuan iradiasi pangan yaitu untuk memperpanjang daya simpan.
Selama penyimpanan dapat terjadi berbagai perubahan dari segi fisik
maupun kandungan gizi pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan studi tentang
pengaruh iradiasi terhadap nilai aktifitas antioksidan dan penentuan umur simpan
teh celup berbahan baku teh hijau, teh murbei, dan stevia sehingga memberikan
petunjuk terjadinya perubahan cita rasa, penampakan dan aktifitas antioksidan
produk pada konsumen.

Perumusan Masalah
Teh celup Camellia-Murbei-Stevia memiliki potensi nilai aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi. Umur simpan teh celup tersebut dapat
diperpanjang dengan metode pengawetan, salah satunya yaitu dengan iradiasi.
Iradiasi merupakan salah satu proses steriliasi dingin dengan cara penyinaran sinar
gamma dengan panjang gelombang tertentu. Namun, dalam prosesnya belum
diketahui berapa lama penambahan umur simpan produk setelah diiradiasi?
Apakah iradiasi mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan yang terkandung dalam
teh? Apakah proses iradiasi juga mempengaruhi mutu organoleptik teh? Hal ini
dapat diketahui dengan menentukan umur simpan teh dengan metode percepatan,
analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada teh dengan perlakuan
iradiasi dan teh tanpa iradiasi.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh iradiasi terhadap nilai
aktivitas antioksidan dan menentukan umur simpan teh celup Camellia-MurbeiStevia dengan kemasan kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized. Tujuan
khususnya adalah mengamati perubahan mutu organoleptik, mutu kimia, nilai
aktivitas antioksidan, cemaran mikroba, serta menduga umur simpannya.

Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini difokuskan pada pengaruh iradiasi dengan dosis yang telah
ditentukan (0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kGy; dan 10 kGy) terhadap nilai aktifitas
antioksidan dan pendugaan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia.
Iradiasi pangan menggunakan sinar gamma sebagai sumber energi dengan besar
energi maksimal yaitu 1,33 MeV dengan panjang gelombang kurang dari 10 nm,
sedangkan radiasi dengan sumber energi sebesar 10 MeV dapat menimbulkan
radioaktif, sehingga iradiasi pangan dengan sumber energi sinar gamma aman
bagi produk pangan. Dosis iradiasi yang digunakan mengacu pada PERMENKES
No. 826 / MENKES / PER / XII / 1987 jo SK. MENKES No. 152 / MENKES /
SK / 11 / 1995 yang menyatakan bahwa dosis iradiasi yang diizinkan bagi

3
rempah-rempah, daun-daunan, dan bumbu kering yaitu sampai dengan 10 kGy
(Taharudin 2004).
Perlakuan yang digunakan yaitu jenis kemasan (kardus tanpa laminasi,
plastik, dan metalized) serta penyinaran (tanpa iradiasi dan dengan iradiasi).
Kemasan yang digunakan yaitu kemasan primer. Kemasan primer merupakan
bahan yang digunakan untuk mengemas produk hanya terdiri dari 1 jenis
sedangkan kemasan sekunder terdiri dari 2 jenis bahan pengemas. Jenis kemasan
yang digunakan berfungsi sebagai pembanding antara kemasan dengan
permeabilitas rendah dan kemasan dengan permeabilitas tinggi. Dosis iradiasi
yang digunakan yaitu dosis terpilih berdasarkan hasil analisis jumlah mikroba
terendah serta aktifitas antioksidan tertinggi.
Pendugaan umur simpan akan diamati melalui cara percepatan (akselerasi)
dengan melewati beberapa tahapan yaitu penentuan kadar air kritis, penentuan
kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model
sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva (slope), dan
pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza.

METODE
Penelitian dilakukan melalui beberapa langkah, yaitu langkah pertama untuk
menentukan dosis iradiasi terpilih dan langkah kedua untuk menganalisis selama
penyimpanan dan pendugaan umur simpan. Penelitian berlangsung di
laboratorium analisis zat gizi, laboratorium organoleptik, dan Pusat Aplikasi
Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN dimulai pada bulan September 2012
sampai dengan Februari 2013.
Langkah pertama penelitian, sampel teh celup dilakukan penyinaran iradiasi
dengan dosis yang berbeda-beda, yaitu 0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kGy; dan 10
kGy. Iradiasi menggunakan sinar gamma sebagai sumber energi dengan panjang
gelombang kurang dari 10 nm. Penetapan sampel dengan dosis terpilih untuk
dilanjutkan ke tahap penyimpanan yaitu melalui indikator jumlah koloni per gram
sampel terendah dengan metode TPC (Total Plate Count) dan nilai aktifitas
antioksidan tertinggi. Tingkat keamanan pangan umumnya dilihat dari faktor
mikrobiologis dalam pangan yang dianggap aman jika total mikroba pangan
berada pada kisaran jumlah yang telah ditetapkan (SNI 01-4324-1996 untuk total
mikroba pada teh celup adalah maksimal 1 x 106 koloni per gram sampel).
Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama 1 bulan pada suhu ruang
dengan jenis kemasan kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized.
Analisis kimia produk meliputi aktivitas antioksidan dengan metode
Molyneux (2004) yang dimodifikasi, kadar air metode oven biasa, derajat
keasaman (pH), cemaran mikroba dengan metode Total Plate Count, serta
aktivitas air (aw). Analisis kimia dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Produk
juga diuji organoleptik pada setiap minggu oleh 30 orang panelis mahasiswa. Uji
organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, aroma,
kepekatan).
Uji kesukaan (hedonic) menggunakan 5 skala. Skor yang diberikan untuk
atribut warna, kepekatan warna, aroma, dan rasa adalah 1= tidak suka; 2= agak

4
suka; 3= biasa; 4= agak tidak suka; 5= suka. Uji mutu hedonic yang dilakukan
terdiri dari 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= merah
pekat; merah; merah hijau; hijau; sampai dengan 5= hijau pekat. Atribut
kepekatan warna adalah 1= muda; agak tua; sedang; tua; sampai dengan 5= pekat.
Atribut aroma adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah;
sampai dengan 5= kuat. Atribut rasa adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang;
kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat.
Umur simpan produk dianalisis dengan menggunakan pendekatan kadar
air kritis metode Labuza. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan yaitu penentuan
kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi
isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan
kemiringan kurva (slope), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus
Labuza.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial, yang terdiri atas dua perlakuan masing-masing tiga taraf dan dua
taraf. Jika perlakuan menunjukkan berbeda nyata, maka untuk mengetahui
perbedaan rerataan diantara perlakuan dilakukan uji lanjut Duncan. Perlakuan
yang diberikan adalah:
a. Penggunaan jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized)
b. Penyinaran (non-radiasi dan radiasi)
n = 2 kali ulangan
Yijk = µ + αi + βj + αβij + єijk
Keterangan:
Yijk =hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ
= nilai tengah umum
αi = pengaruh penggunaan jenis kemasan pada taraf ke-i (kardus tanpa laminasi, plastik,
metalized)
βj = pengaruh penyinaran pada taraf ke-j (non-radiasi, radiasi)
αβij = interaksi penggunaan jenis kemasan dan penyinaran pada taraf ke-i dan taraf ke-j
єijk = pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-i, taraf ke-j, interaksi αβ yang ke-i
dan ke-j, dan pada ulangan ke-k

Pengujian Antioksidan
Pengujian antioksidan menggunakan metode Molyneux (2004) yang
dimodifikasi menyesuaikan dengan sampel. Sampel yaitu berupa serbuk teh
campuran teh Camellia-Murbei-Stevia. Sebanyak 0.2 g dilarutkan dalam 25 ml
methanol. Campuran kemudian diaduk dengan menggunakan vortex. Selanjutnya
dipisahkan filtrat dan residu sampel menggunakan alat sentrifuge dengan
kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat kemudian dipekatkan dengan alat
rotavapor. Hasil dari pemekatan filtrat selanjutnya ditambahkan metanol hingga
mencapai volume 5 ml. Prosedur analisis antioksidan dapat dilihat pada Gambar 2.
Filtrat masing-masing formula yang telah melalui prosedur diatas kemudian
dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 μl lalu ditambahkan larutan 1 ml
DPPH 1 mM. Volume dicukupkan sampai 5 ml dengan menambahkan air bebas
ion, kemudian diinkubasi dalam ruangan gelap pada suhu 37 selama 30 menit.
Selanjutnya serapannya diukur pada panjang gelombang 512 nm. Satuan aktivitas
antioksidan dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioksidant

5
Capacity). Berikut merupakan rumus untuk menghitung aktivitas antioksidan
sampel.
Aktivitas Antioksidan (%) = [(A0 –A1) / A0] x 100%
Keterangan :

A0 = Absorban Kontrol

Vit. C Standar (mg)
AEAC (mg/l)
Keterangan :

A1 = Absorban Sampel

= Konsentrasi Vit. C (mg/l) x volume sampel (l)
= (persen aktivitas –b) / a

a & b berasal dari persamaan garis y = 10.94x + 4.065 (kurva standar
vitamin C)
a = 10.94
b = 4.065
R2 = 0.980

AEAC (mg vit C/ 100 g) = AEAC (mg/l) (Vol Filtrat/Vol Sampel)
(100 g/berat sampel g)
60

Kurva standar vitamin C

50
40

y = 10,94x + 4,065
R² = 0,980

30
20
10
0
0

1

2

3

4

5

Gambar 1 Kurva standar vitamin C
20 µl ekstrak sampel dan 1 ml DPPH 0.1 mM dimasukkan ke
dalam tabung reaksi

Campuran ekstrak dan DPPH ditambahkan dengan air bebas ion sampai batas
5 ml ke dalam tabung reaksi, dikocok menggunakan vortex

Diinkubasi dalamruangan gelap bersuhu 37
menit

selama 30

Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 512 nm
menggunakan spektrofotometer

Gambar 2 Prosedur analisis aktivitas antioksidan

Kadar Air
Cawan alumunium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100
sampai 120 selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit,
kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan,
kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 10 jam. Cawan berisi contoh

6
diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator sebelum
ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan
rumus sebagi berikut:
Kadar air (%) =
x 100%
Keterangan:
B
= Berat sampel (gram)
B1
= Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan (gram)
B2
= Berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan (gram)

Derajat Keasaman (pH)
Sampel sebanyak 1 gram diletakkan dalam Erlenmeyer kering dan bersih,
kemudian ditambahkan akuades hingga mencapai berat 10 gram. Derajat
keasaman diukur dengan menggunakan pH meter.

Analisis Mikrobiologi
Sebanyak 1 gram sampel ditimbang secara aseptik, kemudian dimasukkan
ke dalam larutan pengencer (0.85% NaCl). Pengenceran dilakukan secara berseri,
sehingga diperoleh tiga macam pengenceran, yaitu 1:10, 1:100, dan 1:1000.
Setelah itu, sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran yang dikehendaki
dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditambah agar cair steril yang sesuai (47-50
) sebanyak 15-20 ml. Kemudian digoyangkan agar sampel menyebar merata.
Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count
Agar (PCA). Inokulasi biakan dilakukan pada suhu 25-30 oC selama 48 jam.
Koloni yang tumbuh sebagi jumlah mikroorganisme per gram sampel.
Perhitungan:
Koloni per gram sampel = jumlah koloni per cawan x

Aktivitas Air (aw)
Pengukuran aktivitas air (aw) menggunakan alat aw-meter (Retronic
Hygrolab). Sampel yang akan dianalisis ditempatkan dalam cawan kemudian
ditutup dengan penutup dan aw siap dibaca 20 sampai 30 menit tergantung
banyaknya sampel.

Pendugaan Umur Simpan
Teh celup ditentukan umur simpannya menggunakan pendekatan kadar air
kritis metode Labuza. Alat yang digunakan pada metode ini adalah inkubator dan
humidity chamber. Humidity chamber yang digunakan berupa toples yang terbuat
dari kaca dengan tutup yang dibuat kedap udara. Dalam toples ditempatkan
sebuah kawat penyangga pada bagian atas toples. Kawat penyangga digunakan

7
untuk menggantungkan sampel teh celup dengan menggunakan seutas benang.
Pada bagian dasar diisi dengan larutan garam jenuh, sehingga dalam chamber
tercipta kelembaban (RH) tertentu.
Analisis metode ini meliputi 7 tahapan yaitu penentuan kadar air kritis,
penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan
model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva (slope),
dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza. Data yang diperoleh
pada setiap tahapan diolah menggunakan software Microsoft Excell 2007.

Penentuan kadar air kritis
Penentuan kadar air kritis ini dilakukan dengan menyimpan sampel teh
celup (sebanyak ± 3 gram) yang digantung pada kawat penyangga dalam toples.
Lingkungan didalam toples dikondisikan memiliki kelembaban (RH) sebesar 97%
menggunakan larutan garam K2SO4. Larutan garam dimasukan kedalam toples
hingga mengisi dasar toples. Toples tersebut ditempatkan dalam inkubator dengan
suhu 30 . Sampel diuji organoleptik secara hedonik setiap 12 jam sekali hingga
tidak dapat diterima lagi oleh panelis. Indikator kerusakan sampel adalah tingkat
kesukaan atau daya terima panelis berdasarkan rasa. Uji rating hedonik pada
penentuan kadar air kritis ini terdiri dari 3 skala dari tidak suka (1), biasa (2),
sampai suka (3).

Penentuan kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan ditentukan dengan mengkondisikan sampel dengan
RH yang berbeda, mulai dari RH 6.9% dengan larutan garam NaOH hingga RH
97% dengan larutan garam K2SO4. Larutan garam dibuat sampai kondisi jenuh
dengan perbandingan yang berbeda. Tabel 1 menunjukkan jenis garam dan nilai
RH yang digunakan dalam proses penentuan kadar air kesetimbangan.

No
1
2
3
4
5
6
7

Tabel 1 Jenis dan RH garam jenuh yang digunakan
Jenis garam
Jumlah (g)
Air (ml)
NaOH
60
100
KI
180
100
NaCl
50
100
KCl
50
100
BaCl2
60
100
KNO3
50
100
K2SO4
50
100

%RH
6.9
69.0
75.5
84.0
90.3
93.0
97.0

Sampel disimpan hingga mencapai berat konstan. Berat dikatakan konstan
apabila selama 3 kali penimbangan berturut-turut menghasilkan selisih < 2 mg per
gram sampel untuk garam dengan RH < 90% (NaOH, KI, NaCl, KCl) dan < 10
mg per gram untuk garam dengan RH > 90% (BaCl2, KNO3, K2SO4). Semakin
besar perbedaan nilai aw antara bahan dan lingkungan maka akan semakin lama
mencapai berat konstan. Sampel yang telah mencapai berat konstan pada RH

8
tertentu, kemudian diukur kadar air kesetimbangan dengan metode oven biasa.
Kadar air dinyatakan dalam basis kering (bk).

Penentuan kurva sorpsi isothermis
Kurva sorpsi isothermis dibuat seteleh ditentukan kadar air kesetimbangan
sampel pada masing-masing RH. Kurva sorpsi dibuat dengan cara memplotkan
nilai aw atau kelembaban relatif lingkungan (RH larutan garam jenuh) pada sumbu
x dengan kadar air kesetimbangan pada sumbu y.

Penentuan model sorpsi isothermis
Kurva Sorpsi juga dibuat dalam beberapa persamaan model yaitu model
Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Oswin dan Caurie. Persamaan yang dipilih
dalam menentukan model sorpsi isothermis adalah persamaan-persamaan yang
dapat diaplikasikan pada bahan pangan, mempunyai parameter kurang atau sama
dengan tiga, serta dapat digunakan pada jangkauan relatif yang lebar (0-90%)
sehingga dapat mewakili ketiga daerah pada kurva sorpsi isothermis. Modifikasi
model-model sorpsi isothermis adalah sebagai berikut:
1)

Persamaan Hasley

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk
umum: y = ax+b
Log [ ln(1/aw)] = log P(1) – log P(2)
Keterangan :

2)

y = Log [ ln(1/aw)]
a = log P(1)

x = log Me
b = -P(2)

Persamaan Chen-Clayton

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk
umum: y = ax+b
Ln [ ln(1/aw) ] =ln P(1) – P(2) Me
Keterangan:

3)

y = ln [ ln(1/aw) ]
a = ln P(1)

x = Me
b = -P(2)

Persamaan Henderson
1 – aw = exp [ - KMen]

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk
umum: y = ax+b
Log [ ln(1/(1-aw))] = log K + nlog Me
Keterangan:

y = Log [ ln(1/(1-aw))]
a = log K

x = log Me
b=n

9
4)

Persamaan Caurie
Ln Me = ln P(1) – P(2)aw

Keterangan:

5)

y = ln Me
a = ln P(1)

x = aw
b = P(2)

Persamaan Oswin

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk
umum: y = ax+b
Ln Me = ln P(1) + P(2) ln [aw/(1-aw)]
Keterangan:

y = ln Me
a = ln P(1)

x = ln [aw/(1-aw)]
b = P(2)

Uji Ketepatan Model
Uji ketepatan model dilakukan dengan menghitung nilai Mean Relatif
Determination (MRD) pada setiap persamaan. Nilai MRD digunakan untuk
mengetahui model persamaan yang paling tepat atau mendekati persamaan sorpsi
isothermis. Rumus MRD adalah sebagai berikut:

Keterangan:

mi
mpi
n

= kadar air hasil percobaan
= kadar air hasil perhitungan
= jumlah data

Jika nilai MRD kurang dari 5 (MRD < 5), model sorpsi isothermis pada
persamaan tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya. Jika nilai
menunjukkan 5 < MRD < 10, maka model tersebut agak tepat.

Penentuan kemiringan kurva (slope)
Kemiringan kurva ditentukan dari nilai b pada persamaan regresi linier
dalam kurva model sorpsi isothermis yang terpilih berdasarkan nilai MRD. Kurva
regresi linier dibuat dari titik kadar air awal sampai titik kadar air kritis.

Pendugaan umur simpan
Umur simpan hingga produk mencapai kadar air kritis dapat dihitung
menggunakan persamaan Labuza:

10
Keterangan
:
ts
= waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal
menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari)
Me
= kadar air kesetimbangan produk (% bk)
Mi
= kadar air awal produk (% bk)
Mc
= kadar air kritis produk (% bk)
k/x
= konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
A
= luas permukaan kemasan (m2)
Ws
= berat kering produk dalam kemasan (g)
b
= slope kurva sorpsi isothermis
Po
= tekanan uap jenuh (mmHg)

Bahan
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu teh celup CamelliaMurbei-Stevia (serbuk). Sampel merupakan bahan yang sama yang dihasilkan
pada penelitianFormulasi Teh Celup Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis)Murbei (Morus alba)-Stevia (Stevia rebaudiana) serta Pengaruhnya Terhadap
Aktivitas Antioksidan (Putri 2012). Bahan kimia yang digunakan adalah methanol,
NaOH 0,1 N, NaCl, media Plate Count Agar, KNO3, K2SO4, KCl, BaCl2, DPPH
(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil).

Alat
Alat yang digunakan seperti mesin iradiasi, vortex, sentrifuge, rotavapor,
oven pengeringan, inkubator, metalized, pH meter, spektrofotometer,
refraktometer, aw-meter, dan cawan alumunium.

Prosedur Analisis Data
Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan
persentase penerimaan dan skor modus masing-masing perlakuan. Data hasil
analisis sifat fisiko-kimia dianalisis secara kuantitatif dengan menggunakan
Microsoft Excell 2007.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap
lanjutan. Tahap pendahuluan meliputi analisis kadar antioksidan dan total mikroba
pada teh Camellia-Murbei-Stevia dengan perlakuan berbagai dosis iradiasi. Dosis
terpilih pada tahap pendahuluan digunakan untuk memberikan perlakuan produk
selain perlakuan jenis kemasan untuk penyimpanan. Analisis yang dilakukan pada
tahap lanjutan diantaranya yaitu uji organoleptik, sifat kimia (kadar air, derajat
keasaman, dan aktivitas air), mikrobiologis (total mikroba), serta aktivitas
antioksidan.

11
Dosis Iradiasi Terpilih
Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan
menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya
pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik pathogen.
Tujuan iradiasi diantaranya yaitu mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan
pembusukan, mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperpanjang daya
simpan (Effendi 2009).
Sampel diberi perlakuan iradiasi sinar gamma dengan dosis 0 kGy; 2.5 kGy;
5 kGy; 7.5 kG; dan 10 kGy. Analisis yang dilakukan pada tahap ini diantaranya
adalah aktivitas antioksidan dan total mikroba dengan metode TPC. Analisis
tersebut digunakan sebagai dasar untuk menentukan dosis terbaik dengan melihat
aktivitas antioksidan tertinggi dan total mikroba terendah. Tabel 2 menunjukkan
bahwa total mikroba dan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada sampel
dengan iradiasi 0 kGy.
Tabel 2 Hasil analisis kadar antioksidan dan total mikroba dengan
berbagai dosis iradiasi
Dosis Iradiasi
Total Mikroba
Aktivitas Antioksidan
(kGy)
(koloni/g sampel)
(mg/100 g AEAC)
d
0.0
1200000
606.44c
2.5
93000c
597.70c
b
5.0
68500
598.21c
7.5
4050a
508.37b
a
10.0
6050
422.14a
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Hasil analisis total mikroba sampel yaitu berkisar antara 4050-1200000
koloni/g sampel. Sampel dengan dosis 0 kGy memiliki total mikroba sebanyak
1200000 koloni/g sampel sedangkan sampel dengan dosis 7.5 dan 10 kGy
sebanyak 4050 dan 6050 koloni/g sampel. Murray (1990) menyatakan bahwa
resistensi selektif terhadap iradiasi tidak terbatas pada kisaran atas dosis yang
diusulkan. Iradiasi makanan pada setiap dosis yang lebih rendah memastikan
bahwa mikroorganisme tertentu akan bertahan, namun mikroba masih berpotensi
untuk tumbuh pada makanan dengan kondisi suhu atau kadar air yang
menguntungkan. Jumlah total mikroba sampel dosis 10 kGy lebih tinggi
dibandingkan dosis 7.5 kGy diduga akibat kondisi sampel dosis 10 kGy lebih
memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroba yang lebih pesat setelah
penyinaran. Secara teori menurut Effendi (2009) tujuan iradiasi pangan yaitu
untuk menekan pertumbuhan mikroba. Murray (1990) mengemukakan bahwa
resistensi terhadap iradiasi ditunjukkan oleh spora spesies Clostridium dan
Bacillus cereus. Spora ini, jika ada, tidak dapat sepenuhnya dihilangkan dari
makanan dengan iradiasi pada dosis hingga 30 kGy. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi dosis yang digunakan tidak menyebabkan jumlah mikroba
semakin sedikit.
Uji sidik ragam menunjukkan bahwa hasil analisis total mikroba dengan
perlakuan dosis iradiasi berbeda nyata (p < 0.05) dan dosis iradiasi berpengaruh
signifikan terhadap total mikroba (p < 0.05). Hasil uji ANOVA dapat dilihat pada

12
Lampiran 2 dan 3.Standar yang telah ditetapkan SNI 01-4324-1996 untuk total
mikroba pada teh celup adalah maksimal 1 x 106 koloni per gram sampel.
Berdasarkan standar jumlah total cemaran mikroba yang telah ditetapkan, hanya
teh celup dengan dosis 0 kGy yang tidak aman untuk dikonsumsi sedangkan teh
celup dengan dosis 2.5 sampai 10 kGy aman untuk dikonsumsi karena memiliki
jumlah cemaran di bawah standar.
Analisis yang digunakan sebagai dasar untuk tahap lanjutan tidak hanya
total mikroba tetapi juga aktivitas antioksidan produk. Pada Tabel 2 diketahui
bahwa aktivitas antioksidan sampel berada pada kisaran 422 sampai 606 mg/100 g
AEAC. Aktivitas antioksidan pada sampel dengan dosis 0 kGy yaitu sebesar
606.44 mg/100 g AEAC. Aktivitas antioksidan terendah yaitu pada teh celup
dengan dosis iradiasi 10 kGy sebesar 422.14 mg/100 g AEAC. Hasil analisis
ANOVA menunjukan bahwa dosis iradiasi berbeda nyata terhadap aktivitas
antioksidan (p < 0.05) dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Menurut hasil analisis
aktivitas antioksidan dan total mikroba menunjukan bahwa iradiasi dengan dosis
7.5 kGy merupakan dosis yang paling tepat untuk digunakan pada tahap
berikutnya.

Perubahan Sifat Organoleptik Selama Penyimpanan
Uji organoleptik merupakan suatu metode untuk mengetahui respon
panelis terhadap produk menggunakan alat indera sebagai alat penilaian. Penilaian
dilakukan berdasarkan beberapa parameter, diantaranya adalah warna, kepekatan,
aroma, dan rasa. Panelis terdiri dari 30 orang mahasiswa. Data hasil dianalisis
secara deskriptif. Arah kecenderungan perubahan (meningkat atau menurun) yang
terjadi berdasarkan pada slope grafik data perubahan, meningkat jika slope
bernilai postif dan menurun jika slope bernilai negatif. Hasil uji organoleptik
selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Rata-rata penilaian kesukaan (Tabel 3) warna seduhan pada teh celup
metalized yang diradiasi mengalami penurunan terbesar (0.146) dengan penilaian
mutu warna seduhan semakin merah. Kepekatan seduhan teh kardus tanpa iradiasi
mengalami penurunan penilaian terbesar (0.223) dengan penilaian mutu seduhan
teh semakin pekat. Seduhan teh metalized dengan iradiasi mengalami penurunan
penilaian aroma terbesar (0.15) dengan penilaian mutu aroma seduhan teh
semakin lemah dan penurunan penilaian rasa dengan nilai terbesar terjadi pada
seduhan teh metalized dengan iradiasi (0.026) dengan penilaian mutu rasa seduhan
semakin kuat. Menurut Efendi (2008), sebanyak 20 sampai 30% katekin pada teh
hijau berperan penting dalam menentukan perubahan warna, aroma, dan rasa teh.
Kualitas organoleptik berdasarkan kerusakan rasa terhadap herbal kering
dan bubuk cabai tidak dapat terdeteksi segera setelah iradiasi. Herbal kering dan
cabai akan lebih cepat mengalami kehilangan rasa pada penyimpanan daripada
produk yang diiradiasi (Murray 1990).

13
Tabel 3 Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter
Perlakuan
Kardus tanpa laminasi
Kardus, non-iradiasi
Kardus, iradiasi
Plastik
Plastik, non-iradiasi
Plastik, iradiasi
Metalized
Metalize, non-iradiasi
Metalized, iradiasi

Warna

Kepekatan

Aroma

Rasa

-0.080
0.053

-0.223
0.046

0.020
0.003

-0.030
0.086

-0.126
0.243

-0.210
0.256

-0.050
0.116

-0.026
0.083

-0.093
-0.146

-0.046
-0.110

-0.043
-0.150

-0.006
-0.026

Perubahan Sifat Kimia dan Mikrobiologis Teh Camelia-Murbei selama
Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan selama 4 minggu dengan empat titik analisis.
Sampel teh disimpan dalam lemari dengan suhu ruang 27 dan diberikan 2 jenis
perlakuan, yaitu perlakuan jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan
metalized) serta perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi). Selama
penyimpanan dianalisis perubahan-perubahan sifat kimia, diantaranya adalah
perubahan kadar air, derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan total mikroba
(TPC).

Kadar Air
Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim, mikroba, kimiawi, sehingga menimbulkan
perubahan sifat organoleptik, serta nilai gizinya. Air dalam bahan pangan
dinyatakan dalam persentase kadar air, aw, atau RH. Kadar air adalah persentase
kandungan air suatu bahan dapat dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau
berat kering (dry basis).
Hasil analisis selama 4 minggu memperlihatkan arah perubahan yang sama
bagi setiap perlakuan. Seluruh sampel teh hijau-murbei-stevia dengan masingmasing perlakuan (radiasi dan jenis kemasan) cenderung mengalami penurunan
kadar air (slope bernilai negatif) namun dengan jumlah yang berbeda.
Kecenderungan penurunan kadar air tertinggi yaitu pada teh celup dalam kemasan
kardus tanpa iradiasi dengan besar nilai perubahan 1.401, sedangkan
kecenderungan penurunan kadar air terendah padakemasan plastik tanpa iradiasi
(0.005). Data hasil analisis perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama
penyimpanan disajikan dalam bentuk slope (kecenderungan) dan dapat dilihat
pada Tabel 4.

14
Tabel 4 Perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan
Waktu Simpan
bb
Slope
Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28
Perlakuan
Kardus tanpa
laminasi
11.45
11.70
8.04
8.00
-1.401a
tanpa iradiasi
dengani radiasi
11.47
11.44
8.26
7.94
-1.376a
Plastik
tanpa iradiasi
-0.005b
8.00
8.04
7.23
8.25
dengan iradiasi
8.26
8.35
7.00
8.16
-0.165b
Metalized
tanpa iradiasi
8.71
8.12
6.95
8.81
-0.088b
dengan iradiasi
8.93
8.66
6.81
8.66
-0.265b
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Rata-rata nilai kadar air teh celup dengan perlakuan jenis kemasan (kardus
tapa laminasi, plastik, metalized) memiliki nilai yang berbeda-beda. Rata-rata nilai
kadar air teh celup dengan perlakuan iradiasi hampir sama besarnya, yaitu 8.61
bb pada teh celup tanpa iradiasi dan 8.66 bb dengan iradiasi (lihat Tabel 5).
Berdasarkan uji ragam, faktor kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar air (p <
0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 19.
Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga
penurunan atau peningkatan hasil kadar air yang terjadi pada perlakuan kemasan
tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi. Secara umum dapat
dikatakan bahwa kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam
menentukan masa simpan dari produk pangan karena faktor-faktor ini akan
mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) serta sifat-sifat fisiko
kimia, perubahan-perubahan kimia (pencoklatan non enzimatis), kerusakan
mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pangan yang tidak diolah
(Winarno 1997).
Tabel 5 Rata-rata nilai kadar air selama penyimpanan dengan berbagai
perlakuan
Faktor A (Jenis kemasan)
bb
Rataan
Kardus
tanpa
Plastik
Metalized Faktor B
Perlakuan
laminasi
Tanpa Iradiasi
9.79
7.88
8.15
8.61x
Faktor B
(Iradiasi) Dengan Iradiasi
9.77
7.94
8.27
8.66x
q
p
p
Rataan Faktor A
9.78
7.91
8.21
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Kadar air teh celup selama penyimpanan berada di bawah ketentuan SNI
(maksimal 10 bb) yaitu berkisar antara 8 sampai 9 bb. Hasil penelitian Putri
bb
(2012) memiliki kadar air teh yang hampir sama yaitu sebesar 6.72
sedangkan kadar air teh hijau menurut (Ananda 2009) adalah 5.32 bb. Kadar air
yang berbeda pada setiap kemasan diduga akibat perbedaan permeabilitas.

15
Permeabilitas kemasan (k/x) adalah laju transmisi uap air dibagi dengan
perbedaan tekanan uap air antar permukaan bahan (ASTM 1980 dalam Fransisca
2010). Permeabilitas terbesar antara kemasan kardus (karton), plastik, dan
metalized yaitu pada kardus, sebesar 14.67626 g/m2hari.mmHg.

Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) diukur menggunakan pH-meter untuk mengetahui
kadar keasaman suatu produk. Pengukuran pH dilakukan untuk mengamati
perubahan tingkat keasaman teh selama penyimpanan dengan perlakuan jenis
kemasan dan iradiasi. Perubahan pH teh celup selama penyimpanan dapat dilihat
dalam Tabel 6 berikut.
Tabel 6 Perubahan derajat keasaman teh celup selama penyimpanan
pH
Waktu Simpan
Slope
Perlakuan
Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28
Kardus tanpa
laminasi
6.06
6.08
6.12
5.96
-0.026ab
tanpa iradiasi
dengan iradiasi
6.21
6.09
5.96
5.94
-0.092a
Plastik
tanpa iradiasi
5.87
5.80
5.85
5.95
0.03b
dengan iradiasi
5.90
5.79
5.83
5.96
0.024b
Metalized
tanpa iradiasi
5.89
5.82
5.88
6.28
0.124c
dengan iradiasi
5.90
5.81
5.84
6.31
0.126c
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Penyimpanan selama 28 hari menunjukan kadar derajat keasaman yang
cenderung meningkat kecuali teh celup dalam kemasan kardus tanpa laminasi baik
dengan iradiasi maupun tanpa iradiasi. Teh dalam kemasan kardus cenderung
mengalami penurunan pH selama penyimpanan dibandingkan dengan jenis
kemasan plastik dan metalized yang cenderung mengalami peningkatan (slope
bernilai positif). Teh hijau-murbei-stevia dalam kemasan metalized dengan radiasi
memiliki nilai perubahan pH yang lebih besar (0.126) sedangkan teh celup dalam
kemasan kardus dengan radiasi memiliki nilai perubahan terkecil (-0.092). Ratarata pH sampel selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 7 berikut.
Tabel 7 Rata-rata nilai pH selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan
pH
Faktor A (Jenis kemasan)
Rataan
Kardus
Plastik
Metalized Faktor B
Perlakuan
Tanpa Iradiasi
6.06
5.87
5.97
5.97x
Faktor B
(Iradiasi) Dengan Iradiasi
6.05
5.87
5.97
5.97x
Rataan Faktor A
6.05q
5.87p
5.97pq
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

16
Berdasarkan tabel hasil diatas, diketahui bahwa dengan perlakuan jenis
kemasan maka teh dalam kardus memiliki rataan nilai pH yang lebih besar
dibandingkan dengan jenis kemasan lain (6.05) sedangkan rataan nilai pH
terendah adalah pada teh kemasan plastik (5.87). Rataan nilai pH berdasarkan
perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi) memiliki jumlah yang sama, yaitu
5.97. Uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan berpengaruh nyata
terhadap nilai rataan pH teh (p < 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda
nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 22. Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak
saling berinteraks