Mempelajari Pengaruh Perbedaan Perendaman dengan Bumbu Ekstrak dan Larutan Garam terhadap Daya Awet Cumi-Cumi (Loligo edulis) Asap

MEMPELAJARI PENGARUN PERBEDAAR PERENDAMAN
DENGAH BUMBU EKSTRAK DAN LARUTAN GARAM
TERHADAP DAYA AWET CUM1 - CUM1 ( ~ o ~ i gedulis
o
ASAP

SKRIPSI

Oleh
L I A W A T I
C 24. 0233

JURUSAN

PENGOLAHAN HASlL
FAKULTAS

INSTITUT

PERIKANAN

PERIKANAN

PERTANIAN

1 9 9 2

BOGOR

LIAWATI. Mempelajari Pengaruh Perbedaan

Perendaman Dengan

BumDU Ekstrak Dan Larutan Garam Terhadap Daya
(Loligo edulis) Asap

Cumi

TAMPUBOLON,
anggota)

sebagai

ketua

(Dibawah
IJAfi

dan

Awet

Cumi-

bimbingan

KOMARIAH

MULJANAH

sebagai

.

Penelitian
perendaman

ini

yang

bertujuan

terbaik yang

untuk

mengetahui

mungkin

dapat

macam

diterapkan

dalam pengolahan cumi-cumi asap serta melihat daya awetnya
selama

penyimpanan 10 hari pada suhu kamar.

Perlakuan pertama yang diberikan dalam penelitian ini
adalah

macam

perendaman (B), yang tverdiri dari

yaitu perendaman dengan bumbu ekstrak (B1) dan
dengan

larutan garam (B2). Perlakuan kedua

penyimpanan

taraf

2

perendaman

adalah

selama 10 hari pada suhu kamar, yang

terdiri

dari 6 taraf yaitu 0 hari (TI), 2 hari (T2), 4 hari
G

hari
Uji

uji

(T4), 8 hari (T5) dan 10

kadar

yaitu jumlah total bakteri

kadar

garam,

pH,

Aw,

TVB

meliputi

(TPC), uji

yang meliputi analisis kadar air, kadar

lemak,

(T3),

(TG).

yang dilakukan terhadap cumi-cumi asap

mikrobiologi

kimiawi

hari

protein,

dan

phenol.

Sedangkan uji organoleptik meliputi penampakan, bau,
dan

tekstur.

lama

Setiap analisis dilakukan

2

hari

rasa

sekali

selama

penyimpanan

10 hari,

kecuali

analisis

kadar

protein, kadar lemak dan kadar garam, yang dilakukan
awal

dan

akhir penyimpanan.

Hasil analisis untuk perendaman dengan bumbu
dan

pada

ekstrak

perendaman dengan larutan garam berturut-turut

nilai kadar air 25.14% - 33.06% dan 29.46%

-

kadar protein 58.28% (bk)

-

yaitu

44.36%, nilai

-

61.62% (bk) dan GO. 34% (bk)

75.04% (bk), nilai kadar lemak 6.62% ~(bk)- 6.635 (bk) dan

-

10.69% (bk)

(bk) dan 1.71% (bk) - 2.26% (bk), nilai

4.55%

-

-

10.70% (bk), nilai kadar garam 3.40% (bk)

mgN/100

g

mgN/100

g, nilai pH 6.20

TVB

53.19

-

103.12

73.08 mgN/100 g dan 73.89 mgN/100 g

-

6.55 dan 6.46 -6.68, nilai

Aw

0.78 - 0.83 dan 0.87 -0.93 serta kadar phenol 0.12 %/mgr

-

0.39 %/mgr dan 0.13 %/mgr - 0.24 %/mgr.
Selama

penyimpanan

organoleptik.

~ i l a i kadar

lemak,

garam, pH,

kadar

terjadi
air,

penurulian

kadar

phenol

protein,

mengalami

nilai
kadar

penurunan

walaupun tidak begitu besar, sedangkan T V B , Aw dan

jumlah

bakteri cenderung meningkat.
Hasil
perendaman
berbeda
phenol

penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
dan

nyata

lama penyimpanan
terhadap

memberikan

kadar air, kadar

dan jumlah bakteri.

Macam

macam

hasil

yang

protein,

TVB,

perendaman

memberikan

hasil yang berbeda nyata tetapi perlakuan lama ~enyimpanan
tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar garam,
dan

Aw.

pH

Secara organoleptik cumi-cumi asap yang diolah dengan
perendaman bumbu ekstrak (B1) masih diterima oleh
sampai

akhir

pengamatan dengan

nilai

rata-rata

sedangkan perendaman dengan larutan garam (B2)

panelis
5.225,

dinyatakan

ditolak oleh panelis pada hari ke-8 dengan nilai rata-rata
Pada

3.738.

akhir

pengamatan

secara

obyektif

untuk

perendaman dengan bumbu ekstrak menunjukkan jumlah bakteri
2.05 x l o G , sedangkan perendaman dengan larutan garam pada
II)

hari ke-8 menunjukkan jumlah bakteri

1.54 x lo7.

Berdasarkan hasil tersebut di atas, perendaman dengan
bumbu

ekstrak

memiliki

lebih

banyak

disukai

oleh

panelis

dan

daya awet yang lebih tinggi-dibandingkan dengan

perendaman larutan garam.

MEMI'IjLAJAIII I'CN