menunjukkan adanya kelekatan, memiliki kekukuhan yang memadai, serta bebas dari sineresis selama penyimpanan.
Permen jeli mempunyai berbagai tingkat elastisitas dan kekakuan tergantung dari bahan pembentuk gel. Gel dapat dihasilkan oleh berbagai
agensia pembentuk gel antara lain agar-agar, karagenan, alginat, gum arabic, gum tragacant, gelatin, dan pektin. Diantara semua agensia pembentuk gel
tersebut pektin dan agar-agar merupakan bahan yang paling umum digunakan dalam pembuatan permen jeli Minifie, 1970.
L. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Permen Jeli a. Sirup Glukosa
Sirup glukosa merupakan cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara
kimia atau enzimatik. Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati menjadi unti-unit monosakarida Meyer, 1978. Sirup
glukosa bukan merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa, maltose, dan dekstrin. Sirup glukosa juga dapat digunakan
sebagai pemanis bersama dengan sukrosa. Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang dipergunakan dalam pembuatan permen sangat
menentukan tekstur yang terbentuk Herschdoefer, 1972. Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati.
Sirup glukosa dipergunakan dalam industri makanan dan minuman terutama industri permen, selai dan pengalengan buah-buahan.
Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada
permen karena kandungan fase cair dari permen memiliki konsentrasi bahan kering sebesar 75-76 dari berat permen. Kondisi ini tidak dapat
diperoleh dengan melarutkan gula ataupun detoksan secara sendiri-sendiri tetapi dengan mencampurkan gula dan sirup glukosa, dekstrosa atau sirup
maltosa Hidayat dan Ken, 2004. Salah satu bentuk sirup glukosa adalah sirup maltose High
Maltose Syrup yaitu larutan gula yang dipekatkan dan diperoleh dari maltosa. Produk ini mempunyai ketahanan tinggi terhadap kelembaban,
tidak mudah mengalami pencoklatan dan flavornya lembut. Ini menjadikannya banyak bermanfaat bagi produk-produk yang memerlukan
pemanasan tinggi dalam proses pembuatannya terutama untuk produk ekspor yang mana kelembabannya tinggi. Pada pembuatan permen,
maltosa berfungsi untuk mengurangi kemanisan, menghambat kristalisasi gula, memperbaiki tekstur, mempertahankan kadar air, memperbaiki
penampilan, menghaluskan struktur dan memperbaiki mutu Alkonis, 1979.
b. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik berbentuk bubuk, berwarna putih, berasa masam dan terdapat dalam buah-buahan seperti lemon, nenas yang
digunakan untuk menetralkan basa dalam minuman segar dan dapat dibuat dengan fermentasi gula. Kristal-kristal asam sitrat tidak berwarna, tidak
berbau, berasa asam, cepat larut dalam air panas dan tidak beracun Hidayat dan Ken, 2004.
Asam sitrat merupakan suatu asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan untuk
berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi rasa after taste yang tidak disukai. Buffer sitrat secara
fisik berbentuk padat, kering, berbentuk serbuk kristal. Buffer sitrat berfungsi untuk menjaga pH menjadi stabil sehingga permen jeli akan
tetap kenyal Hidayat dan Ken, 2004. Keberhasilan dalam pembuatan jeli tergantung dari derajat
keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Asam sitrat
yang ditambahkan dalam permen jeli adalah sebesar 1 Sudaryati dan Mulyani, 2003.
c. Sukrosa
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan pangan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk
kristal halus atau kasar Winarno, 2008. Gula pasir atau sukrosa dihasilkan dari proses penguapan nira
tanaman tebu. Gula pasir berbentuk kristal, berwarna putih, dan mempunyai rasa sangat manis. Dalam gula pasir mengandung sukrosa
sebanyak 97,10 dan gula reduksi sebanyak 1,24, senyawa organik
bukan gula sebanyak 0,70, sedangkan kadar airnya 0,61 Thrope, 1974. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua molekul
monosakarida, yaitu molekul glukosa dan molekul fruktosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,2 glikosida. Sukrosa mudah larut dalam air
dan larutan sukrosa yang dipanaskan akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa Mathur, 1975.
Fungsi gula atau sukrosa dalam pembuatan permen adalah sebagai pemberi rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,
mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air a
w
dan mengikat air. Gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang
tinggi akan mengakibatkan jumlah air bebas yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme
Hidayat dan Ken, 2004. Gula reduksi glukosa dan fruktosa mempunyai kelarutan yang
tinggi sehingga akan meningkatkan kadar zat padat terlarut dalam suatu larutan Winarno, 2002. Meskipun demikian, zat padat terlarut tidak
hanya dipengaruhi oleh jumlah gula reduksinya. Menurut Desrosier 1969, zat padat terlarut jeli minimal 65 berat basah.
Sukrosa adalah gula utama dalam buah. Bonus kesehatan yang berasal dari makan buah terletak pada kandungan vitamin, mineral, serat,
dan flavonoidnya, bukan pada jenis gula yang dikandung oleh buah Anonim, 2008.
Sukrosa sangat mudah larut pada rentan suhu yang lebar yaitu 20- 100
C, sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung gula deMan, 1997. Sukrosa tidak
mereduksi larutan fehling atau membentuk ozazon dan dalam larutan tidak mengalami mutarotasi, karena ikatan karbonil-karbonil yang unik sukrosa
sangat labil dalam medium asam, dan hidrolisis asam terjadi lebih cepat dari pada hidrolisis oligosakarida lain. Lebih lanjut deMan 1997,
mengatakan jika sukrosa dipanaskan sampai 201 C, terjadi penguraian
sebagian dan terbentuk karamel. Komposisi kimia dari gula pasir dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gula Pasir No.
Komposisi Prosentase
1 Kadar air
0,61 2
Sukrosa 97,01
3 Gula Reduksi
1,24 4
Kadar Abu 0,35
5 Senyawa bukan gula
0,70 Sumber: Thrope 1974
Ada perbedaan tingkat kemanisan gula. Fruktosa lebih manis daripada jenis gula lain hampir dua kali kemanisan sukrosa sehingga
diperlukan sedikit saja untuk membuat makanan terasa manis. Sebaliknya, tingkat kemanisan xilitol dan sorbitol jauh lebih rendah dibandingkan
dengan jenis gula lain sehingga harus lebih banyak untuk memunculkan rasa manis Anonim, 2008.
Pada dasarnya reaksi inversi sukrosa menjadi gula reduksi adalah reaksi hidrolisis. Kerugian gula invert antara lain: mudah menyebabkan
produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi, memberikan efek
karamelisasi, menyebabkan warna kecoklatan. Bahan dasar pembuatan permen adalah gula yang akan membentuk struktur dasar permen. Gula
dalam industri confectionery berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan pada permen yang dihasilkan Hidayat dan Ken, 2004.
Gula reduksi sangat penting dalam pembuatan permen karena dapat menghambat dan mencegah proses kristalisasi sukrosa dalam
substrat yang sangat kental Desrosier, 1988. Hal tersebut dikarenakan gula reduksi mempunyai kecepatan mengkristalisasi lebih lambat jika
dibandingkan sukrosa dan digabungkan antara sukrosa dan gula reduksi dalam larutan mempunyai kelarutan yang sangat tinggi sebanding dengan
penurunan kecepatan kristalisasi Potter, 1987. Gula reduksi dapat terjadi akibat hidrolisis sukrosa dan proses
hidrolisis sukrosa ini dapat dipercepat dengan adanya penambahan asam dan pemanasan. Selama pemanasan larutan sukrosa dengan adanya asam
akan terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula reduksi, sukrosa diubah menjadi gula reduksi dan hasilnya dikenal dengan gula invert Desrosier,
1988. Gula invert sangat berguna dalam pembuatan permen jeli, karena
kristalisasi sukrosa dalam substrat yang sangat kental dapat dihambat dan dicegah. Diperlukan suatu keseimbangan antara kadar sukrosa dan gula
invert dalam permen jeli. Inversi sukrosa yang rendah dapat menghasilkan kristalisasi, invers yang tinggi akan menghasilkan granulasi dekstrosa
dalam gel. Jumlah invert terendah harus lebih dari jumlah sukrosa Desrosier, 1988.
d. Gelatin
Gelatin adalah senyawa protein yang bersifat semi-solid, tidak berwarna atau cenderung agak kuning, hampir tidak berasa, dan dapat
dihasilkan dari bahan yang kaya akan kolagen, seperti tulang, kulit, serta kartilago. Gelatin memiliki nilai gizi yang tinggi, yaitu kadar protein,
khususnya asam amino, dan kadar lemaknya rendah. Gelatin kering kira- kira mengandung 84-86 protein, 8-12 air, 2-4 mineral Grobben et
al., 2004. Menurut Anonim 2009, gelatin merupakan protein yang
diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi.
Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku permen lunak, jeli, dan es krim. Gelatin juga merupakan bahan baku
kapsul obat. Menurut Pottenger 1997, konsentrasi gelatin yang optimal dalam
pembuatan produk berbahan gula adalah 6, karena pada konsentrasi ini gelatin mampu mengikat daya topang serta viskositas terhadap gaya berat
partikel-partikel padatan dalam makanan. Permen jeli yang terbuat dari gelatin lebih elastis dan rubbery
daripada pektin, selain itu sinersis dari gelatin rendah. Gelatin dapat mengurangi tingkat pencairan namun konsentrasi penggunaan yang tepat
sangat penting dalam proses tersebut. Pada pembuatan permen jeli, gelatin yang digunakan sekitar 7-9. Penambahan yang terlalu rendah akan
menyebabkan tekstur permen jeli menjadi kasar dan remah. Sebaliknya, penambahan terlalu banyak menyebabkan tekstur menjadi gumming dan
elastis Whistler dan BeMuller, 1993.
M. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Permen 1. Kadar Air
