Isolasi dan Karakterisasi Sifat Fungsional Komponen Pembentuk Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers)

ISOLASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL

KQMPONEN PEMBENTUK GEL CINCAU HIJAU
(CycIea barbata L. Miers)

OLEH :

NYOlMAN ARTHA

PROGRAM PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2001

NYOMAN ARTHA. Isolasi ?&tn W e r i s a s i Sifat Fungsional Yomponen
Pembentuk Gel Cincau Hijau (CycCea barbata L Miers). Dibawah tim komisi
pembimbing DEDI FARDIAZ (ketua). ANTON APRIYANTONO (anggota),
C. HANNY WLJAYA (anggota), PURWZYATNO HARIYADI (anggota].
Ifidrokoloid menrpakan polimer bersifat larut di dalam air dan &pat
meningkatkan kualitas reologi produk pangan. SaLah satu surnber hidrokoioid yang
berpotensi untuk dikembangkan sebagai #ahan tambahan pangan adalah komponen

pembentuk gel dari gel cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers).
Penelitian ini bertujuan untuk mendaptkan identitas komponen pembentuk
gel (KPG) dam cincau hijau d m memplajari sifat-sifitt reologi dari komponen
tersebut. Tahapan penelitian yang dilaksmakan meliputi isolasi, frhinasi, dan
karakterisasi sifat reologi. Iso#asi KPG dilakukan dengm mengebtrak gel cincau
menlarut= 0.028 M EDTA, pH 2.5, suhu 90°C selarna 30 menit. W G
yang diperoleh berkisar 0.89-1.89 (g) dari 50 g daun cincau. Fmksinasi larutan 0.25%
b/v KPG dengan membmn ultrafiltrasi, menunjukkan M w a KPG dapat dibagi atas
fraksi tertahan mernbran 5 pn (F5) BM 1.(j00.0O0-2.000.000 Da (52% bh), fraksi
1010s m e m h 5 pn tetapi tertahan membran 3 pm (F3) BM 300.000-500.000 Da
(36% b h ) dan fraksi 1010s n~embran1.2 p n tetapi tertahan membran 0.6 pn (F0.6)
B M 10.000-100.000 D a (Woo). Analisis HPLC memberikan i n d h s i bahwa KPG, F5
dan F3 tersusun oleh asam gaiakturonat dan galak-tosa dengan rasio 12:7 pada KPG.
33:lO pada F5 dan 35:9 pada F3.
Lamtan 0.5-2.5% KPG dan fraksinya bersifat plastis semu pada laju geser O400 '/s, dengan kekentalan terukur tebih tinggi dari larutan alginat, tetapi iebih rendah
dari larutan gom xantan pada konsentrssi yang sama. Model yang paling sesuai untuk
menggambarkan ketergantungau kekentalan t . , konsentrasi KPG, F5, F3
(=-O.SO/ob/v)dan laju geser add& model Herschel-BurRley. Kekentalan terukur 9 rnl
larutan KPG, F5 clan F3 meningkat dengan penamCaC12sampai taraf 0.4 mrnol
dan penyimpanan beku selama I bulan, namun menurun setelah pH lsrutan dinaikkan

dari 4.0 menjadi 8.0. Perilaku reologi larutan KPG, F5 dan F3 bersifat reversibel
setelah dipanaskan dari 24OC sainpai 90°C dan didinginkan kembali sampai suhu
25°C. Hasil seleksi hidrokoloid komersial menunjukkan bahwa hanya dginat dan
pektin bemetoksi rendah (LMP) yang mampu bersinergis dan rnembentuk gel
dengan KPG, F5 maupun F3. Berdasarkan parameter yang diuji, temyata interaksi
LMP dengan KPG, FS, F3 menghasilkan kekuatan d m kekakuan lebih ti@ dari gel
campuran alginat-KPG, F5 dan F3, tetapi nilai sineresis gel tersebutjustru sehliknya.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa komponen pembenhlk gel
cincau hjjau adalah polisakarida dengan distribusi berat molekul besar (100002000000 Da). Berdasarkan karakteristik reologinya, &pat diprediksi bahwa
komponen tersebut kemungkinan dapat diterapkan untuk membuat gel rendah kalori.
Disamping itu juga berpotensi untuk menjaga kekornpakan tekstur es h i m dan
sebagai pengental produk sa-s.

ABSTRACT

NYOMAN ARTHA. Isolation and Characterization of the Functional Properties of
Gel Forming Components from Cyclea barbata L Mien Leaves. Under the
direction of DEDI FARDIAZ as a chairman, ANTON APREYANTONO,
C. M
Y WIJAYA, P U R W A T N O HARIYADI as members of suvervisory

commitee.
H y d r ~ ~ ~ l l oare
i d swater solub!a polymer which have the ability to improve
rheological quality of food products. One of potential hydrocolloid sources to be
developed as food additive is gel forming components (GFC) of Cyclea barbata L
Miers leaves.
This research was aimed to identify GFC from CycIu barbata L Mien leaves
and to investigate the rheological properties of GFC solutions. The research was
dcvidect intc three steps, as Follows: isolaticn of GFC, fractionation and
characterization of rheological behaviour of GFC and its fractions solution. Isolation
of GFC was wried out by extraction using 0.028 M EDTA solution, pH 2.5, at 90°C
for 30 min. The yield of GFC after freeze-drying was 0.89-1.89 g &om 50 g Cyclea
ba.*bata L. Miers leaves. Fractionation of 0,25 % GFC solution using ultrafiltration,
of 1,000,000showed that frsction F5 cuntaining GFC with molecular weight 0
2,000,000 Da had the highest yield (52%), followed by fraction F3 with h4W of
300,000-500,000 Da (36%) and 6-action F 0.6 with M W of 100,000-10,000 Da (8%).
HPLC analysis showed that GFC and its fractions composed of the same simple
sugars, i. e. galacturonic acid and galactose with ratio 12:7 for GFC, 33:lO for F5 and
35:9 for F3 fractions.
The GE'C. F5 and F3 solutions with concentration from 0.5%-2.5% w/v have a

pseudoplatic characteristic with yield value (ro) on shear rate of 0-400 '/s. The
apparent viscosity of GFC and F5 solutions were higher than that of alginate solution
but lower than that of xanthan gum solution of the same concentration. If the
concentration of GFC md shear rate increased, the apparent viscosity of solutions
will increase. The apparent viscosity of all solutions studied increased, with addition
of CaC12 up to 0.4 mmol for 9 ml, 1.5% GFC, F.5 and F3 solutions, and prolonged
freeze storage periode up to 4 week. However its viscosity apparent decreased when
the pH increased up to 8.0. The apparent viscosity of GFC was reversible when
heated up to 90°C and cooled down to 2S°C. From the examined commercial
hydrocolloids, only commercial alginate and low methoxyl pectin were able to form
gel with GFC and its fractions. The gel strength and rigidity of mixtures gel of LMPGFC and its fractions were much higher than that of mixtures gel of Alg-GFC and its
fractions but the syneresis was lower.
The experiment showed &at the main GFC from Cyclea barbata L. h4iers
leaves were potysaccharides with wide range moIecule weight distributiora. From the
rheological behaviour, the GFC is potential for producing gel with high fiber and
having low calorie. Besides, it is also potensial to maintain ice cream stability and to
thickened sauzes products.

&~duldisertasi

: ISOLASX DAN KARAKTERISASI SIFAT

FUNGSIONAL KOMPONEN PEMBENTUK GEL

I

CXNCAU HLTAU (CycCea barbata L. Miers)

d a m e Mahas~swa

: Nyornan Artha

Hornor Pokok

: 975041 /IPN

Menyetujui
Komisi Pembimbing

s-==T

(Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz. MSG.)
K e t u a

I

I

Anggota

Anggota

I

i
a m Pasca Sarjana

frida Manuwoto, MSc.)

[,dlus :Tanggal 23 November 2001

PRAKATA

I

I

I

Ketika merenungkan realita, kita tidak hanya terpaku melihat fenomena, karena
sebab intrinsik yang disebut nomena. Fenomena selalu membatasi wujud absolut

i

uatu obyek, karena ada sebab yang bersembunyi dibaliknya Begitu pula dengan
neliiian mengemi gel cincau ini, tentu saja beium mampu mengungkapkan makna
penyebab yang tersembunyi di dalamnya, mengingat kegiatan sairls selalu

l/emkhir pa& keheningan waWu yang rnenjauhi wins itu sendiri.
I

I7

Syukur kehadapan keheningan yang menuntun kami melalui ide mumi dan

bagian biayz dari Yth, Bapak Prof. Dr. Zr. W Fardiaz, MSc., dan bimbingan

ang sangat intensif dari Bapaic

Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS., Prof. Dr. Ir.

hristofora Hanny Wijaya, MSc., dan Dr. Ir. Pwwiyatno Hariyadi, MSc. yang sangat
rpe-

dalam memberikan htma, r & qkslrsa, serta makna gada Nisan ini. Untuk

s mua staf Program Studi Umu Pangan karni ucapkan terimakasih. Atas doa yang

+us

I Gede K u m k Ni Nyoman Siki, Nyornan Sutjiarka (almachum) dan Made

lendri, Drs Wayan Rai Suarthana Ak, MM..serta Made Mayuni, kami berusaha

enyelami makna hening j n d a bersama yang tercinta Wayan Sudiarsi, SE dan Gde

ddhitya Prabhawa.

Bogor, 23 November 2001

(Penulis)

I

N y o m n A h a lahir dan

pasan,-

keluarga petani tulen I Gde Kumba d m

A i Nyornan Siki, tanggal 10 Denember 1962 di Desa T e e Bali SD dilewatkan di
tegak (1974) clan SMF dilewatkan di SMP 1 Klunghag (1977). Lemudian lvlus

1

h4A tahun 1981 di Singaraja Bali. Tahun yang sarna mengikuti Proyek Per~nfisI

n diterima pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (TE-IP)
Universitas Brawijaya
lang, .sampai 1ul.m tahun 1986. Tahun 1992 mengikuti Program Pasca Sajana

f

Jurusan THP-UGM dan lulus tahun 1994. Tahun 1997 berkesempatan

engikuti Program Pasca Sarjana p d a Program Studi llmu Pangan, Sub Program

'mia Pangan dengan sponsor d m Beasism Pendidikan Pesca Sajana @PPS)-

irektorat Pendidikan Tinggi (Dikti-IPB).

b

s o-g

Sebelumnya tahun 1988 menikah dengan Ni Wayan sudiarsi, SE dan dikaruniai

anak yang diberi nsma Gde Adithya Prhabawa (Adhit) yang kini telah duduk

d' angku SMP.

Bogor, 23 November 2001

Penulis,

DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL.......................................................................
DAFTAR GAPVZBAR .......................................................................................

iv

DAFTAR L A W I R A N .....................................................................................

vi

DAFTAR ISTILAH.....................................................................

PENDAHULUAN............................................................................................

Latar Belakang
. ...................................................................
Tujuan Penellaan................................................................................
Kerangka Penefitian...............................................................................
Hipotesis .........................................................................

vii
1
1

4
5
6

Hidrokoloid............................................................................................
Konformasi Hidrokoloid........................................................................
Ebrakteristik Reologi............................................................................
Daftar Pustaka........................................................................................
ISOLASI. FRAKSINASI DAN KAFUKTEIUSASI KOMPONEN
PEMBENT-LJK GEL DARI DAWN TANAMAN CINCAU HUAU
(Cyclea barbata L . Miers)

Absiract .................................................................................................
Pendahuluan.....................................................................
Bakm clan Metode Penelitian..................................................
HasiI dan Pembahasan.........................................................
Kesimpulan......................................................................
Daftar Pustaka..................................................................
KARAKTERISTIK REOLOGI HWROKOLOlD DARl DAUN TANAMAN
CINCAU f-IIJAU (L'ycleobarbata L . Miers)
Abstract .................................................................................................
Pendahuluan. ..........................................................................................
Bahan dan Metode Penelitian................................................................
HasiI dan Pembahasan...........................................................................
Kesimpulan......................................................................
Daftar Pustaka...................................................................

43
43
45
47
67
67

KARAKTEFUSTIK GEL CAMPURAN KOMPONEN PEMBENTUK GEL
DAUN TANAMAN CINCAU HIjAU (Cyclea barbata L. Mers) DENGAN
HIDROKOLOID KOMERSIAL

Abstract ...............................................................................................
Pendahuluan...........................................................................................
Bahan dm Metode Penelitian ................................................................
Hasil dan Pembahasan ..........................................................................
Kesimpulan............................................................................................
Daftar Pustaka .......................................................................................

DISKUSI UMUM ............................................................................................

SARAN..............................................................................

DAFTAR TABEL

Model hubungan kekentatan terukur dengan laju geser
50
larutan KPG, F5 clan F3 pada berbagai konsentrasi.. ....
Model hubungan konsentrasi dengan indeks konsistensi
lamtan KPG, F5 dan F3 pa& berbagai
konsentrasi.........................................................

51

Hubun.gan komenbmi dan laju geser terhadap kekentalan
terukur larutan KFG, F5 dan F3 pada berbagai
51
konsentrasi ............................................................
Model hubkekentalan terukurd e n w suhu pemanasan 64
24OC sampai 9Q°Cdenlaju p i n m a m i 1°C permenit dari
larum LPG, F5, F3 pada konsentrasi 1.5% b/v, diukur
400 '/s.. ....
aecara kcmtinyu pada Iaju
Karakteristik fisiko-khia KPG, F5 dan F3.. ....................

92

...

III

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Diagram alir proses 6aksinasi larutan KPG 0.25% b/v
dengan membran ultrafiltrasi pa& porositas berbeda........

26

Gambar 2.

Pengaruh pH dan Jenis Mineral terhadap Kadar air (YOhbb)
gel cincau (A) dan Berat gel cincau (g) (B). .................. 29

Gambar 3.

PenganIh Jenis Mineral dan pH pada saat ekstraksi
terhadap persentase KPG (Yobk) yang diperoleh.. ...........

Gsmba? 4.

Berat kering beku fraksi yang diperoleh dari fiaksinasi
larutan KPG 0.25% b/v dengan uitrafiltrasi m e m k

(g) ...................................................................

32

Gambar 5

Kromatogram komponen y l a penyusun KE'G, F5 dan F3
setelah hidrolisis selama 150 menit denHCI 3N dan
seIanjutnya dianalisis dengan nenggmakm HPWdA,
kolom Aminex WX-87H ......................................
35

Gambar 6

Model

Gambar 7

Kekentalan Terukur larutan KPCi, F5 dan F3 masingmasing pada konsentrasi 0.5-2.5% blv, diukur pada laju
48
geser 0-400 l/s, suhu 2S°C.. .....................................

Gambar 8

Penganih Konsentrasi dan Laju Geser terhadap Kekentalan
52
terukur larutan KPG, F5 clan F3.................................

Gambar 9

Perbandingan kekentalan larutan KPG, F5, €3,gom xantan
dan alginat komersial masing-masing pada konsentrasi
1.5% b/v, diukur secara kontinyu selama 10 menit pada
53
laju eeser 0-100 '/s, suhu 25°C.. ..................

Gambar 10

Kekentalan terukur larutan KPG, F5 dan F3 masingmasing pada konsenmsi 1.5% b/v d e n p . penambahan
0.1-0.4 mmol CaCI,, diukur secara kontinyu selama 10
55
menit pads laju geser 400 '/s. suhu 25"c.. ..................

Herschel-Burkley dari hubungaa gaya geser
dengan laju geser lamtan KPG. F5 dan F3 masing-masing
dengan konsenirasi larutan >0.5% blv, diukur pada laju 47
geser 0-400 '/s, suhu 2S°C.. .....................................

Gambar 11

Kekentalan larutan KPG, F5 dan F3 pada konsentrasi 1.5
% blv padapH 4.0, 5.0,6.0,6.0, 7.0 dan 8.0, diukur secara

kontinyu selama 10 rnenit pada iaju geser 400 '/s, suhu
25°C ................................................................
Gambar 12

57

Kekentalan larutan KPG, F5 dan F3 masing-masing pada
konsentrasi 1.5 % b/v setelah dilakukan thawing dan suhu
larutan tersebut mencapai 25OC selama penyimpanan beku
(-20T), diukw secara kontinyu selama 10 menit pada laju
geser 400 '/s suhu 2 5 " ~........................................
.
60

.

Gambar 13

Kekentalan terukur lamtan F5 (A), KPG (B) dan F3 (C)
masing-masing pada konsentrasi 1.5% b/v pada pemanasan
24-C sampai 90°C dengan Iaju peningkatan 1°C permenit
dan diukur pa& laju geser 400 '/s ..............................
63

Gambar 14

Diagram
skematik
konfmasi
%el hidrokoloid;
konfonnasi pita (A), koaformasi heliks ganda (B) dan
kanformasi kotak telw (C) (Gliclcsman, 1979; Fardiaz,
1989; Oakenfi~il,1984; Windhab, 1996)....................... 72

Gambsr 15

Sketsa umum kurva hasil pengukuran Stevens W R A
T d u r e Analper .................................................
76

Gambar 16

Kekuatan gel (x), Kekakuan gel (y) dan Sineresis gel (2)
campuran
F5, F3 (2.5 % b/v) dengan LMP atau

w,

Alginat pada konsentrasi 0.5-2.5% b/v setelah disimpan

padas&u*PCselama5jam,15jamdan25jam
Gambar 17

............ 78

Kemungkinan model k o n f m a s i gel campwan KPGalginat, FS-alginat, F3-alginat (A), KPG-LMP, FS-LIvP
dan F3-LMP (B)

97

!

DAFTAR ISTILAH
KPG

:
:
:

:

M ~ P P:

Y
'
I

K
Da
Pas
g
"C
GFC
MW

:
:
:

:
:
:
:

:
:

Komponen Pembentuk Gel yang terdiri dari fiaksi F5, F3, F0.6
dan komponen dengan beat molekul i l 0 . 0 0 0 Da.
Fraksi KPG textahan membran 5 pn dengan rentang berat molekul
(BM) 1.000.000-2.000.000Da
Fraksi KPG teatahan membran 3 pn, tetapi 1010s mernbran 5 pm.
Rentang BM 300.000-500.000 Da
Fraksi KPG tertahsn membran 0.6 pm, tetapi 1010s membran 1.2
p.Rentang BM 10.000-100.000 D a
Kekentalan terukur lanitan non Newtonian
Laju Geser
Tekanan Geser
indeks konsistensi model Herschel-B&ey
Dalton
Pascal. detik
Gram
Derajat Celsius
Gel forming component
MoIemle weight

PENDAHULUAN

1

Hidrokoloid merupakan suatu polimer berantai panjang, umumnya polisakarida
engan berat molekul besar, bersifat larut d m terdispersi di dalam air, menyerap dan
engikat air dalam porsi besar, membentuk koloid, mampu meningkatkan kekentalan
dan sebagian dapat membentuk gel (Glicksman, 1969; 1979; Mithcell, 1979;
omeranz, 1991). Oleh m a n y s hidrokoloid mempunyai fungsi sangat sirategis
am perkembangan i n d u d pangan, mengingat tujuan utama dari penambaban
drokoloid ini berkai+m &ngan qaya rneningkatkan penerimaan konsumen alum

uk tersebut. Secara spesifik. penggunaan hidrokoloid ditujukan untuk
e n i n g k a t ! sifat fimgsiod suatu produk padgan, terutama yang berhubwigau
In.@=

tekstur produk yang diinginkan, seperti: kekentalan, kekuatan gei,
kestabilm emulsi. retensi air, rnengubah laju p c m b e b clan

v o d i f i k a s i pembentukan laistal es (Gliclcunan, 1969; Bell, 1989; Ear&-

E

Perdagangan hidrokoloid di Asia Tenggara berkembang pesat pa&

1989)

dasawarsa

b lakangan ini. Kebutuhan hidrokoloid Malaysia 2.6 juta kg, Indonesia 2.2 juta kg,

F lipina 0.7 juta kg dan Thailand 0.7 juta kg, dengan rata-rata peningkatan secara
enyeluruh sekitar 14.2 persen setiap tahun (Anonim, 1993). Biro fusat Statistik
lam laporan Statistik Perdagangan Luar Negeri (1999) melaporkan bahwa impor

hi okoloid Indonesia pa& bulan Agustus 1999 telah mencapai 22.289.048 kg
d ngan estimasi harga sekitar 12.206.325 doIar Amerika clan laju peningkatan sekitar
persen per tahun. Potensi pasar hidrokoloid diproyeksikan semakin meningkat

1

I

1

arena pergeseran pola konsumsi di perkotaan ke arah yang sederhana, praktis dart
saji s e w akibat peninaatan kesibukan dan berkembangnya diet kesehatan.

eluang ini perlu dimanfaatkan selain permintaan pasar sangat terbuka, juga

1

engingat potensi sumber daya dam Indonesia yang memadai.
Saat ini sudah dikenal beberapa jenis hidrokoloid komersial baik yang berasal

tamman, hewan, hasil fermentasi mikroorganisme maupun yang sintetis. Namun

miluan, hidrokoloid alamiah asal tananan masih tetap diminati, karena iebih murah

aman dikonsumsi. Cincau hijau (Cyclen barbata L. Miers) rnerupakan salah satu
ber hidrokoloid murah, namun beIum digali potensinya. Gel yang dihasilkan dari

ini telah Mas* secara turun-temurun oleh nenek moyang bangsa

Iar

sia sebagai bahsn campuran minuman.

Kell~lggulanhidrokoloid cincau hiijau dari hidt'okoloid lain adalah sangat mudah

engaIarni gelasi pada air dingin dan gel yang dihasilkan bersifat m e n i b e l , serta

k kentalannya dapat ditingkatkan dengan penambahan mineral. Kurciati dkk. (1999)

elaporkan bahwa rasio daun cincau : air yang terbaik untuk menghasilkan gel

c ncau adalah sebanyak 5% @/v). I n f o m i tersebut sangat penting berkaitan dengan
p osedur lanjutan yang akan dikembangkan untuk mengisotasi hidrokoloid tersebut
tetap mernberikan hasil yang reversibel. Oleh karena itu d a m cincau merupakan

ber hidrokoioid potensial untuk dikaji secara mendalam.

s

\

Beberapa penelitian teIah dilakukan untuk mendapatkan hidrokoloid alamiah

ri sumber baru yang berpotensi komersial. Setiap hidrokoloid baru mungkin

m mpunyai sifat yang relatif sama atau be-

dengan hidrokoloid lain, akan tetapi

dasar suatu Mdrokoloid agar &pat diterapkan ke dalam W a n lain adalah mudah
2

1 terdispersi, mudah !arut,

dapat meningkatkan kekentalan larutan, mempunyai sifat

fungsional lebih baik dari hidrokoloid yang telah dike.laI, jumlahnya memadai,
murab, serta bersifat aman untuk dilconsumsi (Baird d m Pettitt, 1993).
I,

Gelasi cincau hijau diinduksi oleh logam poIivaIen, dimana matrik gel yang

I

!

dihasilkztn bersifat sangat tegar. Untuk mernpelajari sifat-sifat dasar dari gel cincau
I

hijau, rnaka komponen pembentuk gel ( n G ) cincau h a s diisolasi. Diduga gel
Eincau tersusun olch tcomponen p e m ~ t u i cgel, semt, ~ o m m air
, dan ion logsm.
benm

demikian

unmk mengisolasi KPG dari gel cincau, diperluk= langkah

bistematis yang mampu merninimalkan keberadaan komponen lain selaia

KPG.

bisamping itu perlu diupayakw suatu kondisi yang d a p t menyebabkan gugus h g s i
/lidmkoioid menjsdi &if,
bejadi

sehingga ikatnn komplek hidrokoloid-ion Logam llun

lemah, dan dengan semakin lemallnya ikatan tersebut maka ah peluang

i

b t u k melakukan kelasi logam tersebut dengan senyawa pengkelat logam seperti
~ D T A .Senyawa pengkelat logam yang diperldcan a;ialah pengkelat yang rnampu
i

henarik dan mengikat ion logam secara kuat, cepat dan efisien, sehingga KPG akan

i:,

I blh mudah dipisahkan.
Aktivasi gugus hngsi hidrokoloid sangat dipecgaruhi oleh kondisi lingkungan,
+pexti pH dan suhu.
*asi

Penurunan p H ekstrak diantara 2-3.5 dapat menyebabkan

gugus fungsi clan mengakti-

ion logam sehingga Lebih mudah dikelat.

dementara kenaikan suhu ekstrak sampai 90°C telah dilaporkan &pat rneningkatkan
i
qelarutan hidrokoloid (Christensen, 1973), sehingga hidrokoloid akan lebih mudah
pisahkan dari komponen lain. Informasi ini sangat penting untuk diperynakan
lam isolasi komponen pembentuk ge! dari gel cincau hijau.
3

1

Untuk dapat diterapkan &lam skala komersial, maka sifat hngsional KPG

I

pncau hams dipelajan secara mendalam. Sifat tersebut dipengaruhi oleh berat
I

fmlekul, konsentrasi, keberadaan mineral, kondisi lingkungan dan unit gula
pdrokoloid. Untuk mempelajari struktur hidrokoloid, pendekatan yang paling

I

ungkin dilakukan adalah dengan rnempelajari unit gula penyusunnya, oleh k a n a

tu hidrokoloid hams dihidrolisis dengan menggunakan asam klorida atau asam

iulfat. Hidrof isat yang diperoleh dianalisis dengan kromatografi (Southgate, 1991).

$ujuan Penelitian

i

Tujuan u m u m dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan identitas

iornponm pembentuk gel cinssu hijau dan memperoleh infomasi mengenai rifaifhi . t a r

dari KPG beserta fkaksinya. Tujuan khusus yang ingin dicapai da1am

hnelitian ini adalah :

!
:

1. Mernperkirakan herat molekul dari masing-masing fraksi.
2. Memperoleh informasi mengenai jenis gula penyusun KPG dan fraksi KPG

I

cincau hijau.

~

1
I

3. Mempelajari sifat fungsional larutan KPG d m fraksi masing-masing pada
konsentrasi 0.5-2.59'0 (blv) sesuai dengan penerapan hidrokoloid komersial
sebagai pengental atav sebagai agen pembentuk gel.

I

I

4

Mempelajari sifat-sifat gelasi KPG, melalui intemkri sinergistik dengan
hidrokoloid komersial.

Ferangka Penelitian

Pendekatan sistematis diperlukan agar dapat memisahkm komponen

!

4mbenb.k gel (KF'G) dari matrik gel yang telah terbentuk, mengingat gel cincau
Srdiri dari berbagai komponen. Komponen tersebut berinteraksi membentuk matik
&ns kornpak clan tegar. Kecepatan gelasi dan tin-

i

lcekentaian gel mengaiami

ningkatan apabila dilakukan penambahan mineral tertentu (Kurniati dkk., 1999) ha1

i i rnenandakan bah.wa gelasi c i n a u hijau bersifat ionik. Oleh kareaa itu pendebtan
ilg dipergunakan untuk mengisolasi KPG cincau hijau adalah sebagai berikut :

1.

EkstraLsi dilakukan dalarn larutan pengkelat logam. Etilendiamin tetra asam

(

asetat (EDTA) merupakan pengkelat logam yang dapat rnembent.uk 6 lingkamn

1

kelat yang h a t . Penggunaan EDTA didasarkan pada: (1) reaksi sang
berlangsung secara spontan pa&

rentang pH yang luas, ( 2 ) reaksi berlangsung

I

1

satu tahap, dan (3) konstanta kestabilan kelat ion logarn dengan EDTA sangat

1

besar sehingga reaksi ber1angs-g

lebih sempuma.

L] Ekstraksi diatw pada pH rendah, dengan pertimbangan

ion logam akan

mengalami diwaiasi shingga lebih mudah dikelat oleh EDTA.

i
I .I

.

~

Ekstraksi dilakukan pada suhu 90°C dengan maksud agar ikatan yang
membentuk rnatrik gel menjadi lemah, dan kelarutan KPG akan lebih besar
sehingga lebih mudah dipisahkan.
Dalam keadaan Iarut air KPG lebih mudah dipisahkan dengan p e n y a r i n m
dimana bagian serat akan krtahan pada saringan clan supernaannya diendapkm
dcngan etanol95% ( r e h i s ) untuk selanjutnya Bkeringbekukan

5.

Bubuk KPG kasar yang diperoleh dimurnikan dengan melarutkannya &am

4r

bebas Ion clan selanjutnya disimpan pada lemari pendingin (5°C) guna

I

memisahkan bagian eudapannya. Bagian yang jemih digumpalkan, dicuci d a r ~
dikeringbekukan kembali.

/i.

Larutan bubuk KPG, difraksinasi dengan ultrafiltrasi membran pa& W C O

I

tertentu (1.000.000 Da, 300.000 Da, 100.000 Da clan 10.000 Da), sehingga
diperoleh fraksi dengan interval berat molekul tertentu.
Untuk mernprediksi peluang penerapannya, maka dilakukan analisis sifat reologi.
Parameter yang dipergunabn dalam analisis reologi adalah: Pengaruh laju geser,
pH,

penambahan mineral, pembekuan, pemanasan techadap kekentalan

terukumya serta perbandinom kekentalan tersebut d m g w lamtan hidrokoloid

,

k~mersialpada konsentrasi y a w sama.

81 Untuk mempelajari sifat gelasi, maka dilakukan a d i s i s kekuatan pecah, titik

pecah dan sineresis gel hasil sinergisme KPG dengan hidrokoloid komersial.
91 Untuk

mendapatkan informasi struktur KPG, dilakukan hidrolisis asam,

I

( netralisasi dan d i s i s HPLC.

Komponen pembentuk gel cincau hljau diduga suatu potisakarida yaitu pektin
~ r m e t o k s irendah (LMP) dengan berat molekul berkisar sampai 500.000 dalton,
gdlaslnya bersifat ionik dan terdiri dari komponen gula yang heterogen.

TINJAUAN PUSTAKA
~ROKOLOED
Hidrokoloid damiah asal tanaman sudah lama dipergunakan sebagai bahan
+*wan

pda pngolahan makanan (Meer, 1977). Berdasarkan komponen

hnyusunnya, sebagian besar hidrokoloid mempakan polisakarida (Walter, 1991).

b

ang &pat meningkatkan kekentalan larutan dan membentuk gel (Glicksman, 1969).
'drokoloid tergolong senyawa yang relatif sulit dicema (Jenkin d m Jenkin, 1985;

dtrobe~dkk., 1986), namun di dalam pengolahan pangan senyawa ini digunakan
&tuk memodifikasi t e b r suafv p d u k pangftn (Monis, 1979; Niwa dkk., 1988).

k
e
n
a berhubungan ciengan tingkat penerirnaan k m u m e n (Fardiaz, 1989; Chung

Lee, 1990).
I

Hidrokoloid terdistribusi secara luas di daIarn tanaman terutarna sebagai
+mponen penyusun dinding sel dan lamela tengah (Pantatico, 1981) serta penyusun

I

s 1 merismatik (Pomeranz, 1991), dimana kandungan hidrokoloid sangat tergantung
4 r i umur, jenin dan kondisi tanaman (Walter, 1991).
I

Sarnpai saat ini telah d i k e d berbagai jenis hidrokoloid (Pomeranz, 1991).

B/erdasarkan sumbe. asalnyn. hidrok01oid dikelompokkan menjadi kelompok getah
dperti gom arab, karaya, gom gati clan traga*an. gom asal biji-bijian yang meliputi;
gbm guar, gom biji lolcus, p i ;

ekstrak rumput law seperti agar-agar, slginat,

i.

k ragenan, I^urselaran, ekstrak tanaman darat seperti pektin; ehtrak hewan yang

+lipufi

gelatin, Laseinat sedangkan gom hasil fumentasi wped gom xantan,

dbkstran, curdlan,gorn gella (Glicksman, 1969; Fardiaz. 1989).

Hidrokoioid juga

dlkelompokkan berdasarkan

sifat

kimianya

menjadi

bidrokoloid anionik dan non anionik. Kelompok hidrokoloid anionik meliputi
kolongan gom anionik ekstrak rumput laut, anionik eksudat, anionik biji dan anionik
basis fermentasi rnikroorganisme (Meer, 1977). Berdasarkan komponen mononernya
'pidrokoloid digolongkan menjadi hidrokoloid yang tersusun oleh heksosa, pentosa

q
b

asam uronat (Bell, 1989). Disamping itu, hidrokoloid juga dikelompokkan

Nenjadi hidmkoloid dengan gugus fimgslonal karboksil, ester sulfat, h i b k s i l dan
dster metil (Moms, 1979). Berdasarkan konfonnasinya, hidrokoloid dikelompkkan
rhenjadi hidrokotoid yang menghasilkan konfonnasi heliks, pita,

dan kotak telur

(bimmerman, 1979).

1

Hidrokoloid dibedakan menjadi hidrokoloid tradisioml dan hidrokoloid

qomersial. Hidrokoloid tradisional sudah biasa dikonsumsi oleh masyardat pada
s b t u daerah tertentu, namun keterbatasan informasi sifat

dasar menyebabkaa

p)enggunaan hidrokoloid tersebut menjadi sangat terbatas. Beberapa contoh
Yidrokoioid tradisional adalah Premna oblongrfol~aMen (Untoro, 1985), Cyclea
bbbata L. Miers (K-iati

dkk., 1999) d m Mesona palwtr~sB L

(Asyar. 1989;

Nuraint, 1994; Hasbulah dart Fardiaz, 1998).
Hidrokoloid komersial berasal dan: hidrokoloid tradisional yang diolah menjadi
abitif makanan, karena sifat dasar hidrokoloid tersebut telah diketahui (Pomeranz.
1891). H~drokoloidkomersial yang sudah dipergunakan sebagai campuran makanan

a#alah alginat, karagenan, pektin, gom xantan, gom biji lokus, gom arab,
k b k s i m e t i l selulosa dan gelatin (Anderson dlk., 1969; Smidsrod, 1972; Graham
&n Horace, 1977, Suttherlan dan Elwood, 1979; Kmg, 1983, Holdsworth, 1993).

1 Pomeranz (1991) menggolongkan hidrokoloid menjadi homopolisakarida yang terdiri
dari rangkaian p f a sejenis dan heteropolisakarida yang ter&ri dari rangkajan gula
yang beragam. Perbedaan jenis gula bukan saja memberikan kontribusi terhadap
geometn akhir, tetapi berpengaruh terhadap berat molekul (BM) dan sifat
fungslonalnya (Meer, 1977; Birch, 1984; Barbut dan Foegeding, 1993; Turquois clan

plena, 2000).
Menurut Morris (1979). ada empat stnrktw dasar yang membentuk konformasi
bdrokolold, yaitu; struktur primer, sekunder, tersier d m m m e r . Struktur primer
berupakan r a n g b a n utama yang tersusun oleh satu atau beberap jenis gda, struktur
Sekunder terbentuk karena adanya rantai samping dan ikatan antar gula, struktur
jersier terjadi karena ikatan kovaler., sementara struktur quarterner terbentuk karena
Fanya ikatan antar rangkaian polimer.
Struktur primer dipelajari melalui i d e n t i h i jenis gula hasil hidrolisis, struktur

$ekunder dismati d m hldrolisis parsial melalui deteksi oligosakarida, struktuF tersier
biasanya hpelajari dari pengbambatan kompetitif dengan EDTA dan struktur
Tuarterner d~pelajandengan mengevaluasi sifat tekstur gel yang dihasilkan dari
jnteraksi dengan hidrokolotd lain.
Menurut Moms (19911, struktur primer berkaitan &ngan kekuatan gel dan
l$erkura.ngnya gugus fungs~aktif di bagian aksial dapat menyebabkan fleksibilitas gel
eenmgkat (Rees, 1971), sedangkan struktur sekunder berkaitan dengan rigiditas gel,
dimzna jenis ikatan antar gula seperti ikatan a(1-4) akan menghasilkan kekuatan gel
$ang berbeda dengan lkatan a ( l d ) , karena daiam rangkaian panjang konformzsi yang
+hasilkan juga berbeda

Struktur tersier menghasilkan model pita yang dijumpai pada selulosa, pita
panda pada karagenan (Anderson dkk., 1969, Moms, 1991), heliks ganda pada
Cgarosa (Arnott dkk., 1974), heliks rangkap tiga pada curdlan, kotak telur pada
Uginat (Grant dkk., 1973; Moms dkk., 1978), 3 dimensi pada protein (Xu dkk.,
1997). Struktur kuarterner terbentuk karena sinergisme hidrokoloid (Dea, 1979).

Reologi menjadi pertimbangan penting dalam penerapan hidrokoloid sebagai
pampuran bahan makanan, karena interaksi hidrokoloid dengan komponen lain dapat
bempengitruhi kualitas produk pangan yang bersangkutm- (Sanford das Baird, 1993).
bntuk memprediksi peluang penerapan hidrokoloid di dalam industri pangan
blpergunakan pendekatan model reologa (Glicksman, 1969; Holdsworth, 1993).
Model reologi tersebut diperoleh dengan mempelajari pengaruh laju geser, pengaruh
konsentrasi, suhu dan pH (Hariyadi dkk., 1998). Parameter umum yang dipergunakan

h t u k mengevaluasi sifat reologi larutan hidrokoloid adaIah parameter kekentalan
((Mitchell, 1979; Toledo, 1991). Menurut D~ckinson dan Pawlowsky (1996)
kekentalan larutan h~drokoloidsangat dlpengaruhi oleh berat molekul, unit dasar,

pH, suhu dan laju geser yang diterapkan.
Berdasarkan karakteristik reologinya, fluida dibedakan menjadi fluida
bewtoman dan fl~udanon Newtonian. Fluida Newtonian menunjukkan perilaku
popors~onalkonstan antara laju geser dengan tegangan geser. Fluida non-Newtonian
Lnenunjukkan perilaku yang tidak proporsional antara laju geser dengan gaya geser
[Glicksman, 1969; 1oledc, 1991) Karaktenstik fluida non-Newtonian ditunjukkan

ditunjukkan oleh sebagian besar hidrokotoid dengan berat molekul besar, kecuali

k

engan konsentrasi yang sangat rendah (Holdswoth, 1993). Sampai saat ini telah
iketahui ada 5 karakteristik fluida non-Newtonian, khususnya pada larutan

bdrokoloid, yaitu pseudoplastik, plastilc binghsm dilatan, tiksotropik dan reopektik

pardiaz, 1989).

i

Pada dasamya penambahan hidrokoloid ditujukan untuk meningkatkan sifat

b

gsional produk pangan (Fardiaz, 1989; Eaird dan Penitt, 1993). Sifat h g s i o n a l

(ersebut re1atif b e r i i antara hidmkoloid satu dengan yang lain (Bell, 1989).
Meskipun d e n ~ i k i ~sifat
,
utama hidrokoloid adalah meningkatkan kekentalan

hedim. air dan sebagian dapat membentuk get Ciitchell, 1979; Moms, 1979).

1

ungsi hidrokoloid di dalam produk pangan adalah sebagai adesif, pengikat, anti
.staiisasi, penjernih, pengeruh, pelapis, pengemulsi dan pemantap (Dickinson dan

cclements, 1995). Pen~gunaanhidrokoloid pada skala industri berkisar antara 0.5-

2.5%

b h (Mitchell. 19791, d m pada Lo-ntrasi

tersebut hidrokoloid dapat

~
henstabilkan sistem air di &lam matrik pangan (Sloan, 1994; Tang dkk., 1995).

P
Ln

Sifat fungsional utama dari hidrokoloid yaitu sebagai pengental dirn

rnbentuk gel, dapat dievaluasi dengan mengukur kekentalan lamtan dan sifat gel

idrokoloid Kekentalan larutan hidrokoloid biasanya dianalisis dengan viskometer,

gkan sifat geI hidrokoloid dievaiuasi dari kekuatan gel, kekakuan gel, sineresis

+ngan

menggumkan Stevens LFRA Texture Analyzer (Fry dan Hudson. 1983;

dngalef 1986; Gregory, 1986).

i DAFTAR PUSTAKA
Anderson, D. M. W. 1988. Water food gums and their role in product development,
J. Carbohydr. Res. (33). 848-850.
. 1993. Imported ingredients in the Asian market. J. Food Indust. 34-37.

JAngaIet,S. A. 1986. Evaluation of the voland-stevens LFRA texture analyzer for
measuring the strength of pectin sugarjellies. J. Text. Stud. (1 1). 87- 96
Wnott, S., Fulmer, A., Scott, W. E., Dea, I. G. M. Moorhouse, R. dan Rees, D. A.
1974. Food fcom gels. J. Mol.Bid. 90, 269-284.
JAsyru, C. 1988. Isolasi dan Karskterisasi Komponen Pembentuk Gel dari Cincau
Hitam (Mesonapol2lsfrisB. L.). Skripsi, Fateta-PB, Bogor.
Paird, J. K. dan D. J., Pettitt. 1993. Biogum used in food made by fermentation. Di
&lam
Golberg. editor. Biotechnology and Food Ingredient. Van
I
Nortrand Reinhold. New York.
barblit, S. dan E. A, Foegeding. 1993. ca2+induced gelation of preheated whey
protein isolate. J. Food Sci. 58 (4). 867- 869.
I

bell, A. E. 1989. Gel Structure and Food Biopolymer. Reading Univ. 251-273.
birch, G. G. 1984. Analysis of food carbohydrate. Elsevier Appl. Sci. Pub.London.
@PS) Biro Pusat Statistik Indonesia. 1998. Statistik Ekspor Impor Indonesia;
Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia, Jakarta.
ehristensen, B. E. 1989. The role of extracellular polysaccharides in biofilm.
J Biotechnol. (10) 181-202.
@hung, K. H. dan C. M., Lee. 1990. Relationship bemeen physicochemical
properties of non fish protein and textural properties of protein
incorporated surimi gel. 3. Food Sci. 55 (4) 972-988.
eross, H. L dan M. W., Kearsley. 1989. Carbohydrate-iron interactions. Di h i a m
Birch G. G. d m M. G. Lindley. editor. Interactions of Food Components.
Elsevier Appl. Sci. Pub. London dan New York.
$ea,

1. C. M. 1979. Interaction of ordered Polysaccharide Structure Synergism and

Freetethaw Phenomena, Unilever Res. Sharnbroke-Betford

Dickinson, E. dan D. J., McClements. 1996. Advances in Food Colloids. Blackie
A d . and Professional, Western Cledens, Glaslow.

. dan D., Pawlowsky. 1995. Effect of high pressure treatment of protein
on the rheology of floculated emulsions containing protein and
polysaccharide. J. Agric. Food Chem. (44) 2992-3000.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia d m Biokimia Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. lPB, Bogor.

. dan E., Wahab. 1985. The effect of types of starch on gelling properties
of black cincau. Proceding Seminar on Food Tech. Nutr. Yogyakarta.
(Fry,J. C . dan J. B., Hudson. 1983. Development of a Psnetrometer Test of the Gel,
Research report. The Britania Food Mimutirc. Indust. Res. Assoc.
wicksman,

M. 1969. Gom Technology in the F
York

d Industry, b a d . Press, New

Glilicksman, M. 1979. Gelling Hidrocolloids in Food Product Aplications. Tat-tytown,
New York.
Graham, H. D. dan C. G., Horace. 1977. Analytical methods for major plant
I
hydrocolloids. DJdatum Dickinson, E. editor. Food Colioids. The Avi
Pub. Corn. Inc. West Port, Connecticut. 540- 579.
&ant, G. T., Morris, R., Rees, D. A., Smith, P. J . C. dan D., Thom. 1973. Bioiogycd

interaction between po!ysaccharides and divalent cations; The egg-box
model. FEBS Letter, 32:195.
eegoxy, D. J. H. 1986. The Functional properties of pectins in various food systems.
Elsevier Appl. Sci. Pub. London. 210-225.

qariyadi, P. Lilis, N. dan H. P., Eko. 1998. Karakterisasi sfat rologi bogum
Enterobacrer agIomrans N.Risalah paper sminar PATPI. Yogyakarta.
E$asbullah, R. dan D., Fardiaz. 1998. Pengembangan proses instanisasi bubuk cincau
hitam. PKPT, Lembaga Penelitian, IPB-Bogor.
I-doldsworth, S. D. 1993. Rheological models used for the prediction of the flow
properties of food products. J. Trans. ChemE, 71 ( c ) t 39 - 171.
~dnkins,D. J. A. dan A. L., Jenkins. 1985. Dietary fiber d m glycemic response. Proc.
Soc.Exp. Biol. Med 422-431.

Kumiati, I. 1999. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan MnCh dan CMC terhadap
Karakteristik Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers), Slaipsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. PB,Bogor.
&urniawan, 0.1999. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan FeS04 dan Xantan
Gom terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers),
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Meer, W. A. 1977. Plant Hydrocolloids. The Avi Publishing Company, Inc. West
Port, Connecticut. 540-579.
Mei, I. F., Laye, I., Karleskind, D. dan C. V. Morr. Gelation of calcium reduced and
lipid reduced whey protein concentrates as affected by total and ionic
mineral concentrations. J. Food Sci. 61 (5) 899-904.
$litchell.
*orris,

1. R. 1979. Rheology of Polysaccharide Solutions and Gels. Butterworth.
London. 51-138.

E. R. 1979. Polysaccharide structure and conformation in solutions and gels.
Unilever Res. London. 15-50.

$amtion, R., I. 1999. Mempelajari Pengaruh pH, PenambahanNaCl dan C5m Arab
terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau (Cyclea barbafa L. Miers),
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
I#ielsen, R. G. dan G. M., Pigott. 1994. Gel strength increased in low-grade heat-set
surirni with blended phosphates. J. Food Sci. 59 (2). 246-250.
qiwa , E., Wang, T. T., Kanoh, S. dan T., Nakayama 1988. Contribution of gelling
substance to muscular protein network structure with in karnaboko.
Nippon Suisan Gakaishi. (540). 989-992.
#uraini,

D. 1994. Pengaruh Hidrokoloid terhadap Pernbentukan Gel Cincau Hitarn
(Mesonapalustris B. L.) Tesis. Program Pasca Sarjana. LPB, Bogor.

dantastico, E. B. 1993. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical
and Sub Tropical Fruits and Vegetables. The Avi. Publ. Corn. Inc.
Connecticut.
F/omeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press,
I
Inc. New York.
qahayu, S. 1999. Mempefajari Penganrh pH, Penambahan CaCIz dan Alginat
terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau (Cyclea burbata L. Miers),
Skripsi, Fakultas Teknologi Partanian. DPB, Bogor.

1

Rees, D. A 1977. Polysaccharide gels. A Molecule view. Chem. Ind 630-636.

1 Rendeman, A. J.

1986. Carbohyrirate-mined complexes in food Di d~/a?i:Birch, G.
G. dan M. G., Lindley. editor. Interactions of Food Components. Elsevier
Appl. Sci. Pub. London dan New York.

.

1982. Polysaccharides conformation in solution and gels-recent results
on pectins. J. (khohidr. Polym. (2) 254-263.

., Moms,

E. R., Thom, D. dan J. K., hhkkn 1982. Shapes and
interaction of' carbohydrate chains. DI dalarn Aspinall., editor.
Polysaccharides. Ac. Press, New York. 195-290.

Sandsnon, G. R. 1990. Gellan gom. Di aalam Food Gels. Harris, P (zd). Elsevier
Science Publ. T,td., New York. 201-230.
Sanford, P. A. 1979. Exocelluler microbial plysaccharides. Di d a I m n Tipson R. S.
clan D. Horton., editor. Advances in Carbohydrate Chemistry and
Bioshemistry. Ac. Press. New York. 265-3 13.
I

. dan J. K., B a a 1993. Industrial utilktion of polysaccharides,
new product and their commercial applications. J. Pure Appl. Chem. 56
(7). 879-892.

bloan, A. E., Anderson,I. L. 5., Gedsdalen, H, Larsen, B. dan T., Painter. 1980. The
top ten trend in United States. J. Food Technol. 48 (7) 89-100.
bmidsrod, O., Anderson, I. L., Geddalen, H J., Larsen, B. dan T., Painter. 1980.
Evidence for a salt promoted fieeze-out on linkage conformation in
carrageenans. J. Carbohydr. Res. (8) 11-15.
Fumarti, L. 1999. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan MgCh dan Metil Selulosa
terhadap Karakteristik GeI Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Mien),
Skripsi, Fahltas Teknologi Pertmian. IPB, Bogor.
eutherland, I. W. dan G.H., Elwood., 1972. Microbial exopolysacchatides. Potential
Process Biochem. 7 : 27-30.
tang, J., Mariva, A.T. clan Y., Zeng. 1995. Mechanical properties of gellan gels in
relation to divalent cations. J. Food Sci. 60 (4) 748-752.
Toledo, R T. 1991. Fundamental of Food Process Engineering. Chapman & Hall.
New York.

Turquois, T dan H., Gloria 2000. Determination of absolute molecular weight
averages and molecular weight distributions of dginate used a s ice cream
stabilizers by using mdtiangle laser light scaterring measurements.
J. Agric. Food Chem. (48) 5455545%.
bntoro, A. 1985. Mempelajari Beberapa Sifat Dasar dalam Pembentukan Gel dari
Cincau Hijau (Prema oblongifolia, Merr). Skripsi FakuItas Telcnologi
Pertanian. IPB, Bogor.
baker, R. H. 1991. The Chemistry and Technology cf Pectin. Academic Press, Inc.
San Diego, California 92 101 .

Xu. J, Shimoyamada, M dan K., Watacabe. 1997. Gelation of egg white protein as
affected by combined heating and freezing, J. Food Sci. (5) 963-966.
kixntn-ann

R. 1979. Die fi~nktionellen eigenschaften der kohlenhydrate.
lebensmittel industrie. 26 (2),57-62.

DAN KARAKTERlSASI KOMPONEN
EMBENTUK GEL DARI DAUN TANAMAN CZNCAU
L. Niiers)

t

lation, Fractionation and Characterization of Gel Forming Components
btained from Leaves of Cyclea barbafa L. Miers Plant

I

Isolation of the gel forming components (GFC) from Cyclea barbata L. Miers
1 aves was canied out by extraction using 0.028 M EDT-4 solution, pH 2.5,at 90°C
r 30 min. The yield of GFC after freeze-drying was 0.89-189 g from 50 g Cyclea
arbatu L. Miers leaves. Fractionation of 0.25 % GFC solution using ultrafiltration,
howed that fraction 1 3 containing GFC with MW of 1,000,000-2,000,000
Da had
e highest yield (52OA), followed by fraction F3 with MW of 300,000-500,000Da
( 6%) and fracuon F 0.6 with MW of 100,000-10,000Da (8%).
Acid hydrolysis of GFC was used to investigate the composition of its simple
gars Acid hydrolysis laas conducted with hydrochloric acid, and than the
drolysates were analyzed for their sugar composition using HPLC with Aminex
X-87H ion exchange column. The results showed that GFC and its fractions
Cpmposed ~f the same simple sugars, i. e. galacturonic acid and galactose.

%

Hey word : Gelf m i n g

components (GFC). Acid ~ d y s i sGaIrscturcmic
,
acidand Galactose.

DI dalam tanaman sebagian besar hidrokobid bet-interaksi dengan komponen

Iz/in pembentuk sbuktur jaringan (Hespell, 1998; Southgate, 1991 ;Maede dkk.,1994;
S/tark dan Zecharia, 1994). Dengan demikian, pemisahan hidrokoloid dari komponen
tqrsebut memerlukan langkah sistematis seperti ekstraksi, filtrasi, sentrifusi,
&nggumpalan dan pengeringan. Keberhasilan pernisahan suatu komponen tergantung
d h konsentrasi, sifat fisiko-lnmia d m tingkat kernmian yang ingin dicapai (Smith

dgn Mongomery, 1989;Southgate, 1991).

Konsentrasi hidrokoloid &lam tanaman diperkirakan berkisar antara 2.5%
Sampai 5% clan total berat kenngnya (Christensen, 1973; Walter, 1991), oleh karena
itu dibutuhkan metode ekstraksi yang memadgi untuk memperoleh hasil yang baik

ombo bouts dan Thabault, 1986). Agar-agar, karagenan, b l a r a n , dan alpnat dapat
&ekstrak dengan larutan alkali (Glicksman, 1979; Hespell, 1998), pektin diekstrak
&dam kondisi asam (Christensen, 1973; Walter, 1991; Bruneton, 1999), selulosa
dengan larutan NaOH 17.5 %. sedangkan lignin dengan asam sulfat 2% (Southgate,
1991). Larutan EDTA 2% dapat dipergunakan untuk rnengisolasi selulosa g d a bit
&m larutan EDTA 0.5 % dapat dipergurdcan wtuk mengisolasi pektin (Wen dkk,

1988; Southgate, 1991; Haryadi, 1991; Companion, 1991; Hespell, 1998; B-eton,
1999).
Menurut Phatak dkk (1988) salah satu f w r yang harus diperhatikan dalam
ibolasi hidrokoloid adalah pH. Penurunan pH dapat menyebabkan gugus aktif
didrokoloid mengalami protonasi sehingga menjadi reaktif dan gaya tolak
dlektrostatiknya &an semakin besar untuk rnenggerakkan mtai-rantai hidrokoloid.
@isis1 yang lain, penunman pH juga menyebabkan ionisasi logam yang mempw-yai
t+ndensl untuk bereaksi dengan gugus aktif hidrokoloid Oleh karena ~tu,untuk
*emisahkan hidrokoloid maka reaksi tersebut perlu dikendalikan sedini mungkin
&ngan menambahkan pengkelat logam seperti EDTA (Haxyadi, 1991), dengan
$wapan agar hidrokoloid lebih mudah dipisahkan dari komponen yang fain (Birch

& Lindley, 1986, Yalpani dan Sanford, 1987).
Menurut Christensen (1973), suhu dapat lpergunakan untuk memacu proses
et