The 4
th
Universty Research Coloquium 2016
ISSN 2407-9189
2 dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1000 gram. Dari jumlah tersebut
sebanyak 99 terdapat dalam tulang. Kalsium tulang berada dalam keadaan
homeostatis dengan kalsium plasma pada kosentrasi 2,25-2,60 mmoll 9-10,4100 ml.
Almatsier, 2001
.
Beberapa peran penting kalsium di dalam tubuh adalah: untuk pembentukan
tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, katalisator
reaksi-reaksi biologik
dan kontraksi otot.Almatsier, 2001.
Beberapa penelitian
menunjukkan potensi cangkang telur sebagai sumber
kalsium yang dapat diaplikasikan dalam produk pangan. Meikawati dan Suyanto,
2014 melaporkan fortifikasi cangkang telur ayam
pada tepung
MOCAF, yang
diaplikasikan dalam produk brownis dapat meningkatkan
kalsium dan
memiliki karakteristik
organoleptik yang
dapat diterima panelis Meikawati Suyanto,
2014. Demikian juga yang dilaporkan oleh Rahmawati
dan Nisa
2015, bahwa
penambahan 15 cangkang telur pada pembuatan
cookies menghasilkan
karakeristik kimia dan fisik yang optimal Rahmawati Nisa, 2015.
Namun demikian komponen cangkang telur berbeda dari setiap jenis hewan, dan
data yang terkait dengan informasi tersebut belum tersedia dengan lengkap, maka perlu
dilakukan pengkajian
untuk dapat
memanfaatkan limbah cangkang telur yang terbaik sebagai sumber kalsium.
Berdasarkan uraian
diatas dan
mempertimbangkan potensi
limbah cangkang telur sebagai salah satu bahan
sumber kalsium, maka perlu dilakukan inovasi formula untuk pengembangan
produk pangan yang diperkaya dengan tepung cangkang ayam sebagai sumber
kalsium.
2. KAJIAN LITERATUR
Cangkang Telur
Cangkang telur merupakan bagian struktur
telur yang
berperan untuk
melindungi isi telur. Cangkang telur unggas umumnya memiliki tiga lapisan yaitu
kutikula, lapisan
stratum dan
lapisan membran. Masing-masing lapisan memiliki
kandungan kimia tersendiri. Pada lapisan kutikula merupakan lapisan terluar yang
memiliki ketembalan 10 µm dan saluran pori serta
berfungsi melindungi
telur dari
kelembaban dan
mikroorganisme. Dan
membantu pertukaran gas yang masuk kedalam telur.Cangkang telur merupakan
lapisan berkapur yang menyusun 9-12 dari berat telur total. Cangkang telur tersusun
kira-kira
94 kalsium
karbonat, 1
magnesium karbonat, 1 kalsium fosfat, dan 4 bahan organik terutama protein.Tatang,
2015
Kalsium
Kalsium adalah mineral penting untuk tubuh yang hanya tersedia dari makanan dan
merupakan mineral terbesar yaitu sekitar 1,5 – 2 dari berat badan orang dewasa atau
sekitar 1000 g. Dari jumlah tersebut sebanyak 99 terdapat dalam tulang.
Kalsium tulang berada dalam keadaan homeostasis dengan kalsium plasma pada
konsentrasi lebih 2,25-2,60 mmoll 9- 10,4100 ml. Tubuh mampu mengabsorbsi
sebanyak 30-50 kalsium yang dikonsumsi. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa
pertumbuhan, dan terus menurun seiring dengan
proses penuaan.
Laki-laki mempunyai kemampuan absorspsi yang lebih
tinggi dibanding
perempuan.Almatsier, 2001
Kalsium berperan penting dalam fungsi biologis baik dalam bentuk ion bebas
maupun kompleks. Peran utama kalsium adalah untuk mineralisasi tulang. Pada tulang
kalsium mempunyai dua peran utama yaitu untuk memberikan kekuatan rangka dan
sebagai deposit kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh. Peacock, 2010
Kecukupan konsumsi kalsium yang dianjurkan sebanyak 1200 mghari untuk
umur 10 – 18 tahun, 1100 mghari untuk
kelompok usia 18-29 tahun, sedangkan untuk usia lebih dari 29 tahun sebanyak 1000
mghari, Ibu hamil kebutuhan kalsium di tambah 200 mghari Menkes, 2013.
50
ISSN 2407-9189
The 4
th
Universty Research Coloquium 2016
Beberapa bahan pangan sumber kalsium adalah: susu dan produknya, udang kering,
teri, sardine, telur, daging, kacang kedelai dan produknya dan lain-lain Almatsier,
2001.
3. METODE PENELITIAN
