Penggunaan Metode Biologis Dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi Daging Ayam Bangkai
PENGGUNAAN METODE BIOLOGIS DAN
NILAI IMPEDANSI UNTUK DETEKSI
DAGING AYAM BANGKAI
RAZALI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
2
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Penggunaan Metode Biologis
dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi Daging Ayam Bangkai adalah karya saya
sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
disertasi ini.
Bogor, April 2007
Razali
NIM B161030061
3
ABSTRAK
RAZALI. Penggunaan Metode Biologis dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi
Daging Ayam Bangkai. Di bawah bimbingan DENNY WIDAYA LUKMAN,
SRIHADI AGUNGPRIYONO, dan MIRNAWATI SUDARWANTO.
Selama beberapa tahun belakangan ini banyak terjadi penyalahgunaan ayam
bangkai yang dijual sebagai daging ayam untuk konsumsi manusia. Untuk
membuktikan penyalahgunaan daging ayam bangkai tersebut maka dibutuhkan
suatu cara yang praktis yang mampu membedakan antara daging ayam bangkai
atau bukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan apakah daging yang
berasal dari ayam bangkai dapat dideteksi melalui beberapa metode biologis yang
terdiri dari aspek histologis (persentase degenerasi dan nekrosa serabut otot,
diameter serabut otot, jarak antar serabut otot, gambaran pembuluh darah arteri
dan vena serta persentase eksudasi), dan parameter kualitas daging yakni angka
keempukan daging (Warner-Bratzler atau WB), warna daging CIE L* a* b* dan
angka nitrogen nonprotein (NPN) daging. Disamping itu juga digunakan nilai
impedansi. Penelitian ini menggunakan tiga puluh sampel daging dada (M.
pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) ayam yang terbagi dalam tiga
kategori yakni yang berasal dari ayam hidup disembelih secara halal (AHS),
ayam mati disembelih (AMS) dan ayam lemah disembelih (ALS). Sampel daging
yang diambil dari otot tersebut dianalisis pada 1, 5 dan 9 jam postmortem (PM).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase degenerasi dan nekrosa
serabut otot dada dan otot paha AMS signifikan (p
NILAI IMPEDANSI UNTUK DETEKSI
DAGING AYAM BANGKAI
RAZALI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
2
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Penggunaan Metode Biologis
dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi Daging Ayam Bangkai adalah karya saya
sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
disertasi ini.
Bogor, April 2007
Razali
NIM B161030061
3
ABSTRAK
RAZALI. Penggunaan Metode Biologis dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi
Daging Ayam Bangkai. Di bawah bimbingan DENNY WIDAYA LUKMAN,
SRIHADI AGUNGPRIYONO, dan MIRNAWATI SUDARWANTO.
Selama beberapa tahun belakangan ini banyak terjadi penyalahgunaan ayam
bangkai yang dijual sebagai daging ayam untuk konsumsi manusia. Untuk
membuktikan penyalahgunaan daging ayam bangkai tersebut maka dibutuhkan
suatu cara yang praktis yang mampu membedakan antara daging ayam bangkai
atau bukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan apakah daging yang
berasal dari ayam bangkai dapat dideteksi melalui beberapa metode biologis yang
terdiri dari aspek histologis (persentase degenerasi dan nekrosa serabut otot,
diameter serabut otot, jarak antar serabut otot, gambaran pembuluh darah arteri
dan vena serta persentase eksudasi), dan parameter kualitas daging yakni angka
keempukan daging (Warner-Bratzler atau WB), warna daging CIE L* a* b* dan
angka nitrogen nonprotein (NPN) daging. Disamping itu juga digunakan nilai
impedansi. Penelitian ini menggunakan tiga puluh sampel daging dada (M.
pectoralis) dan daging paha (M. biceps femoris) ayam yang terbagi dalam tiga
kategori yakni yang berasal dari ayam hidup disembelih secara halal (AHS),
ayam mati disembelih (AMS) dan ayam lemah disembelih (ALS). Sampel daging
yang diambil dari otot tersebut dianalisis pada 1, 5 dan 9 jam postmortem (PM).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase degenerasi dan nekrosa
serabut otot dada dan otot paha AMS signifikan (p