Pemanfaatan gari dalam pembuatan cookies
LMA NANTI
F24103037
2008
D E P A R T E i i N ILnm DAN TEKXOLQGI PANGrn
FAKUL,TAS TEKNOLQGI PERTANIAN
M S l T l V T PERTANlAN BOGOR
BOGOR
Liaa hanti, F24103037. Pemanfaatao Gari dalam PembuatHn Cookies Di b a d
bimbingan Yadi Earyadi 2008.
Singkong merupakan salab s z m ~komoditas lolial ymg mempunyai pi.ranan
dan kedudulcan 'yang cukup -egis
sebagai bahan pangan peusubsitusi terigu.
;Masyaralrat golongan mewnpah ke bawah di Indonesia mengkonsumsi sin#ong
dalam bentuk gaplek dan tiwul. Sementara itu, masyarakat golongan mewngah ke
atas mengko~armsinya dalam bentuk makanan tambahan. Berbeda dengan
Indonesia di kawasan Nigeria dan Gbam singkong diolab menjadi gari yang
d i i o m s i sebagai makanan. pokok masyaralrat Gari maupakan produk
fermentasi singkong berbentuk tepung kasar yang tergelatinisasi. Pengolahan
s i i o n g meojadi gari clapat. mengum@ kandurtgan seoyawa gtukosida
siawgenik yang terdapat pada nofronp Selain dapat mengurangi kaodungan
H a pada sidgkong, proses fenneutasi pada p e m w gari juga dapal
menimbulkaoJ7awr khas gari.
Penelitian 'hi b&ujuan mempehjari proses pembuatan gari m q e t a h i
penerimaan konsumen temadap d e s gari nmmmkan formula cookies
terpilih, d m meugetahi karakter kimia dan f s i i d e s gari terpilih. Penelitian
yang dilakukan dibagi meojadi dua tahap yakni tabap pendalduan dan tahap
lanjutan. Pewlitian pemMnhm melipuri pembuatan gari dan analisis proksimat
gari yang d i h a s h . Penelitian knjutan mdipldi forrrmlasi d e s gari uji
penerimaan konsumeo tehadap. d e s gari dan penentuan formula t@ih.
Tertradap formula d e s terpilih dilakukan analisis prohimat dan analisis fisik.
Tabapan pembuatao gari rnengacu pada pembuatan gari secara badisional
dbebmodifikasi yang dilakukan Tabapan proses tenebut m e l i p t i
pengupasan hulrt singkong, pemanrtan umbi singkong, fermeutasi pemisahan
cairan dari ma& umbi singkoug @ubur Gngkong), dan peugeringan. Hasil
analisis p r o k s i meaunjukkan.bahwa komposisi kimia tepmg gari dal& basis
basah adalab kadar air 8.3&?/&, kadar abu 0.990/0, kz& lemak 0.85% kadar protein
iai pH tepmg gari yakni 4.72 dan kadar
1.49??, kadar hbohidrat 88.29%. N
H a 2 1 ppm. .
T i penambahan tepmg gari pada pembuatan cookies adalah OO?,
20%, 40%, W/i 800/0, dan 1W ?F. o d d e s @ terdhi atas tepung !uigu,
gari, margarin,: kuning tehtr, gula, game, dan b u h g @r.
BerdaSarkan uji
kesukaan dik&
formula deugan substihlsi gari 40% menempati &or kesukaan
yang teatinggi unruk s e w
cookies, sehingga formula tenebut diteiapkan
sebagai formula terpilih.
..
Hasil uji proksimat terhadap f o d d e s gari terpilih meamjukkan
bahwa cookies gari terpilih m&liki kadar air mta-r&~ (Yobb)sebesar 1.97 %,
kadar abu cookies r a t a m 1.61% kadar lemak rab-mta 25.48%, dar; .kadar
karbohidrat r a t a k a sebesar 67.22 (%bb). Energi yang terkandung dalam cpokies
gari terpilih adalab 513.08 kkai per 100 gram Hasil pengujian secara objehif
memmjubkao Glai a, d e s gari sebeszr 0.398, kekaasan dan kereoyahan
masing-masing sebesar 421.1 g mforce dan 366.7 g k mforce.
'.
SKRIPSl
Sebagai salah s m syarat untuk memperoleh gelar
SARJAiiA TEKXOLOGI P E R T A i i Y
!
Pads Departemen Llmu dan TeJrwlogi Pangan
Fakwhas Teknologi Pertanian
In&itut Pertanian Bogor
Oleh:
LISA IVAiill
F24103037
2 m
DEPARTEMEN L M U DAN T E K N O W I PANGAN
PAKULTAS T E K N O W I P E R T A i i K
EVSTITUT PERTAE&4ii BOGOR
BOGOR
PEiMAiiAATAN GAR1 DALAM PEMBUATAN COOKIE9
Sebagai d a b satu syaial untuk memperoleb gela
SARImA TEKNOLUCI PERTm
Pada Departemen h u dan Tekwlogi Pangan
FA&S ~ h o ~ oPeatanian
gi
ln&itut Pertanian Bogor
. .
7
Peaulis:
dllahdm di Wonosobo, 4 Otrtober 1984 dari
. . p
I
Bambang ljahyom, dan T i S u d m q p h
Peuulismenrpakanartak~~dariduabasaudam
Pendidikan formal ditempuh penulis di SD Negeri I1
I
SLTP Negeai I Wowsobo (1997-
Wonosobo (191-!?47),
2000). Tahun 2003 penulis lulls dari SMU Negai 1
W o m b dan pada tahun yaug sama luhs seleksi mas& IF'B melalui jdur
UnBangan Sekksi MasuL PB.Pcnulis manilih1d
-
Umu d m Tchehgi
F%gm Fakuhas Teknologi Pertmian
SelamamengikutiperknliahanpenulismenjadianggotaDewanP~
ivla&ia'B
m @PM-F), Fmml Kina Islami Ftwra (FBI-F),
F
---
dim
l-liqwm
Mahariswa ftmu dan fekmlogi Bangan Olimitepa). Penulisjuga pernah menjadi
a
t
t
b
i
~
~
p
e
s
l
d
i
~
K
~ W
~ W
6 -n
a
l
ol& tembaga Penelitian dan Pembedayaan Maya&at 09PU) LPB bekexja
..
P e L t d i ~MasyAraka, llidmm Jendgal P~~
tuar Sekohh, Bepdi%nas Tahun 2006, pen*
bersama taaan-teman satu rim
bfabsjl mgaib prmsi Peammg Setara Pgak &lam Program Kreativitas
Md&swa
Penelitian ( P M ) pada Pekan l h k h Mahasiswa Nasional
(PIMNAS) XIX ytug &lagar&m
di Udivasim Muhammadiyah b b h g
KATA P E N G M A R
Puji dm syukur kepi& Allah
SWT atas kanmia ymg tak terhmgga, sehingga
skripsi ini berhasil diselesaikan. Solawat serta salam semoga senantiasa tercumh kepada
Nabi Muhammad SAW. Tema yang dipilih dalam penelitim ini ialah diversitikad
pmgm, dmgan judul P e m a n b Gai dalam Pembuidan Cookies.
Terima karih penulis u c a p h k q a d a Dr. Lr.Ysdi Haryadi,
pembimbing akademik dan slripsi, Dim H e r d , STP dan Dase H-6,
St. yang telah bmyak memberikan saran. Selain itu,
m&im
1US.
selaku
STP.iM Food
penulis sanrpaikan
kepada labow, telmisi yang telah banyak membmtu selama pmelitim mi. Ungkapan
terima kasih juga aisampaih kepada ibu, adik, seluruh keluarga, serta ternaD&man atas
&a
bantuan, doa,dan L;isih sayangnya
S e m g a karya ilmiah ini be&mfaat.
Bogor, Mei 2008
Lim I t w r i
KATA PENGAiWAR
I
DAFTAR IS1
..
U
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAM BAR
v
DAFTAR LAM PLRAN
vi
I. PENDAHULUAN
1
k LATAR BELAKANG
1
B.mm
2
C. MANFAAT
1
I
2
I L TINIAUAN PUSTAKA
3
k SINGKONG
. .
1. Botan~Srngkong .............................................................................................
.. . . .
2. Komponn h
a Srngkong ............................................................................
3
3
4
3. ProduLsi d& Daerab Pmghasil Singkoog ....................................................... 4
4. Detoksifikad Sianida .......................................................................................
4
B. GARJ
5
1. Roses Pembuatan GaFi .....................................................................................
5
2. Fermmtasi Gari .................................................................................................
8
C. coog7ET
10
1.Bahan Baku Cookies .......................................................................................
11
2. Roses Pembuiuan Cookies .............................................................................
13
I n . METODOLOG1 P E N E L W
k B'-
15
DAN ALAT
15
B. M a O D E PENELITlAN
15
C. PERLAKUAN
D. RANCANCAN PERCOBAAH
E-ANALlSlS
.
18
..
IS
-19
F24103037
2008
D E P A R T E i i N ILnm DAN TEKXOLQGI PANGrn
FAKUL,TAS TEKNOLQGI PERTANIAN
M S l T l V T PERTANlAN BOGOR
BOGOR
Liaa hanti, F24103037. Pemanfaatao Gari dalam PembuatHn Cookies Di b a d
bimbingan Yadi Earyadi 2008.
Singkong merupakan salab s z m ~komoditas lolial ymg mempunyai pi.ranan
dan kedudulcan 'yang cukup -egis
sebagai bahan pangan peusubsitusi terigu.
;Masyaralrat golongan mewnpah ke bawah di Indonesia mengkonsumsi sin#ong
dalam bentuk gaplek dan tiwul. Sementara itu, masyarakat golongan mewngah ke
atas mengko~armsinya dalam bentuk makanan tambahan. Berbeda dengan
Indonesia di kawasan Nigeria dan Gbam singkong diolab menjadi gari yang
d i i o m s i sebagai makanan. pokok masyaralrat Gari maupakan produk
fermentasi singkong berbentuk tepung kasar yang tergelatinisasi. Pengolahan
s i i o n g meojadi gari clapat. mengum@ kandurtgan seoyawa gtukosida
siawgenik yang terdapat pada nofronp Selain dapat mengurangi kaodungan
H a pada sidgkong, proses fenneutasi pada p e m w gari juga dapal
menimbulkaoJ7awr khas gari.
Penelitian 'hi b&ujuan mempehjari proses pembuatan gari m q e t a h i
penerimaan konsumen temadap d e s gari nmmmkan formula cookies
terpilih, d m meugetahi karakter kimia dan f s i i d e s gari terpilih. Penelitian
yang dilakukan dibagi meojadi dua tahap yakni tabap pendalduan dan tahap
lanjutan. Pewlitian pemMnhm melipuri pembuatan gari dan analisis proksimat
gari yang d i h a s h . Penelitian knjutan mdipldi forrrmlasi d e s gari uji
penerimaan konsumeo tehadap. d e s gari dan penentuan formula t@ih.
Tertradap formula d e s terpilih dilakukan analisis prohimat dan analisis fisik.
Tabapan pembuatao gari rnengacu pada pembuatan gari secara badisional
dbebmodifikasi yang dilakukan Tabapan proses tenebut m e l i p t i
pengupasan hulrt singkong, pemanrtan umbi singkong, fermeutasi pemisahan
cairan dari ma& umbi singkoug @ubur Gngkong), dan peugeringan. Hasil
analisis p r o k s i meaunjukkan.bahwa komposisi kimia tepmg gari dal& basis
basah adalab kadar air 8.3&?/&, kadar abu 0.990/0, kz& lemak 0.85% kadar protein
iai pH tepmg gari yakni 4.72 dan kadar
1.49??, kadar hbohidrat 88.29%. N
H a 2 1 ppm. .
T i penambahan tepmg gari pada pembuatan cookies adalah OO?,
20%, 40%, W/i 800/0, dan 1W ?F. o d d e s @ terdhi atas tepung !uigu,
gari, margarin,: kuning tehtr, gula, game, dan b u h g @r.
BerdaSarkan uji
kesukaan dik&
formula deugan substihlsi gari 40% menempati &or kesukaan
yang teatinggi unruk s e w
cookies, sehingga formula tenebut diteiapkan
sebagai formula terpilih.
..
Hasil uji proksimat terhadap f o d d e s gari terpilih meamjukkan
bahwa cookies gari terpilih m&liki kadar air mta-r&~ (Yobb)sebesar 1.97 %,
kadar abu cookies r a t a m 1.61% kadar lemak rab-mta 25.48%, dar; .kadar
karbohidrat r a t a k a sebesar 67.22 (%bb). Energi yang terkandung dalam cpokies
gari terpilih adalab 513.08 kkai per 100 gram Hasil pengujian secara objehif
memmjubkao Glai a, d e s gari sebeszr 0.398, kekaasan dan kereoyahan
masing-masing sebesar 421.1 g mforce dan 366.7 g k mforce.
'.
SKRIPSl
Sebagai salah s m syarat untuk memperoleh gelar
SARJAiiA TEKXOLOGI P E R T A i i Y
!
Pads Departemen Llmu dan TeJrwlogi Pangan
Fakwhas Teknologi Pertanian
In&itut Pertanian Bogor
Oleh:
LISA IVAiill
F24103037
2 m
DEPARTEMEN L M U DAN T E K N O W I PANGAN
PAKULTAS T E K N O W I P E R T A i i K
EVSTITUT PERTAE&4ii BOGOR
BOGOR
PEiMAiiAATAN GAR1 DALAM PEMBUATAN COOKIE9
Sebagai d a b satu syaial untuk memperoleb gela
SARImA TEKNOLUCI PERTm
Pada Departemen h u dan Tekwlogi Pangan
FA&S ~ h o ~ oPeatanian
gi
ln&itut Pertanian Bogor
. .
7
Peaulis:
dllahdm di Wonosobo, 4 Otrtober 1984 dari
. . p
I
Bambang ljahyom, dan T i S u d m q p h
Peuulismenrpakanartak~~dariduabasaudam
Pendidikan formal ditempuh penulis di SD Negeri I1
I
SLTP Negeai I Wowsobo (1997-
Wonosobo (191-!?47),
2000). Tahun 2003 penulis lulls dari SMU Negai 1
W o m b dan pada tahun yaug sama luhs seleksi mas& IF'B melalui jdur
UnBangan Sekksi MasuL PB.Pcnulis manilih1d
-
Umu d m Tchehgi
F%gm Fakuhas Teknologi Pertmian
SelamamengikutiperknliahanpenulismenjadianggotaDewanP~
ivla&ia'B
m @PM-F), Fmml Kina Islami Ftwra (FBI-F),
F
---
dim
l-liqwm
Mahariswa ftmu dan fekmlogi Bangan Olimitepa). Penulisjuga pernah menjadi
a
t
t
b
i
~
~
p
e
s
l
d
i
~
K
~ W
~ W
6 -n
a
l
ol& tembaga Penelitian dan Pembedayaan Maya&at 09PU) LPB bekexja
..
P e L t d i ~MasyAraka, llidmm Jendgal P~~
tuar Sekohh, Bepdi%nas Tahun 2006, pen*
bersama taaan-teman satu rim
bfabsjl mgaib prmsi Peammg Setara Pgak &lam Program Kreativitas
Md&swa
Penelitian ( P M ) pada Pekan l h k h Mahasiswa Nasional
(PIMNAS) XIX ytug &lagar&m
di Udivasim Muhammadiyah b b h g
KATA P E N G M A R
Puji dm syukur kepi& Allah
SWT atas kanmia ymg tak terhmgga, sehingga
skripsi ini berhasil diselesaikan. Solawat serta salam semoga senantiasa tercumh kepada
Nabi Muhammad SAW. Tema yang dipilih dalam penelitim ini ialah diversitikad
pmgm, dmgan judul P e m a n b Gai dalam Pembuidan Cookies.
Terima karih penulis u c a p h k q a d a Dr. Lr.Ysdi Haryadi,
pembimbing akademik dan slripsi, Dim H e r d , STP dan Dase H-6,
St. yang telah bmyak memberikan saran. Selain itu,
m&im
1US.
selaku
STP.iM Food
penulis sanrpaikan
kepada labow, telmisi yang telah banyak membmtu selama pmelitim mi. Ungkapan
terima kasih juga aisampaih kepada ibu, adik, seluruh keluarga, serta ternaD&man atas
&a
bantuan, doa,dan L;isih sayangnya
S e m g a karya ilmiah ini be&mfaat.
Bogor, Mei 2008
Lim I t w r i
KATA PENGAiWAR
I
DAFTAR IS1
..
U
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAM BAR
v
DAFTAR LAM PLRAN
vi
I. PENDAHULUAN
1
k LATAR BELAKANG
1
B.mm
2
C. MANFAAT
1
I
2
I L TINIAUAN PUSTAKA
3
k SINGKONG
. .
1. Botan~Srngkong .............................................................................................
.. . . .
2. Komponn h
a Srngkong ............................................................................
3
3
4
3. ProduLsi d& Daerab Pmghasil Singkoog ....................................................... 4
4. Detoksifikad Sianida .......................................................................................
4
B. GARJ
5
1. Roses Pembuatan GaFi .....................................................................................
5
2. Fermmtasi Gari .................................................................................................
8
C. coog7ET
10
1.Bahan Baku Cookies .......................................................................................
11
2. Roses Pembuiuan Cookies .............................................................................
13
I n . METODOLOG1 P E N E L W
k B'-
15
DAN ALAT
15
B. M a O D E PENELITlAN
15
C. PERLAKUAN
D. RANCANCAN PERCOBAAH
E-ANALlSlS
.
18
..
IS
-19