PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE (Sonneratia caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT TINGGI.
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE (Sonneratia
caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT
TINGGI
SKRIPSI
Oleh :
YUDDA ARIEF WIBOWO
NPM : 0633010041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” J AWA TIMUR
2012
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE (Sonneratia
caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT
TINGGI
Disusun oleh :
YUDDA ARIEF WIBOWO
NPM. 0633010041
Telah diper tahankan dihadapan dan diter ima oleh Tim Penguji
Pada tanggal 17 Februar i 2012
Tim Penguji :
Dosen Pembimbing :
1. Ir. Latifah, MS
NIP. 19570307 198603 2 011
1. Ir . Ulya Sar ofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
2. Ir. Ulya Sar ofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
2. Ir . Tr i Mulyani, MS
NIP. 19511129 198503 2 001
3. Rosida, STP, MP
NIP. 3 7012 97 0159 1
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Industr i
Univer sitas Pembangunan Nasional “Veteran“
J awa Timur
Ir . Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1 001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Jln. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Telp. (031)8782179, Fax (031)878257
SURABAYA 60294
KETERANGAN REVISI
Yang bertanda tangan mahasiswa dibawah ini :
Nama
: Yudda Arief Wibowo
NPM
: 0633010041
Jurusan
: Teknologi Pangan
Telah Mengerjakan (Revisi / Tidak Ada Revisi*) Laporan Penelitian dengan judul :
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE (Sonneratia
caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT
TINGGI
Surabaya, 17 Februari 2012
Dosen Penguji Yang Memerintahkan Revisi :
1. Ir . Latifah, MS
(
)
2. Ir . Ulya Sar ofa, MM
(
)
3. Rosida, STP, MP
(
)
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir. Ulya Sarofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
Ir. Tri Mulyani, MS
NIP. 19511129 198503 2 001
Mengetahui,
Ka. Progdi Teknologi Pangan
Ir . Latifah, MS.
NIP. 19570307 198603 2 011
Staf P.I.A
Dr . Dedin F. R. S.TP, M.Kes.
NPT. 37 012 970 159
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME, yang mana telah
memberikan rahmat dan hidayahNya kepada kami, sehingga dapat menyelesaikan
laporan skripsi saya, sebagai syarat untuk menyelesaikan study kami di bidang
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional
”Veteran” Jawa Timur.
Adapun tujuan skripsi ini untuk membandingkan apa yang kami dapatkan di
bangku kuliah sehingga diharapkan dapat menambah wawasan dan pengalaman kami
sebagai bekal jika kelak terjun ke masyarakat.
Dalam penyusunan laporan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar –
besarnya kepada :
1.
Bapak Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur.
2.
Ibu Ir. Latifah, MS, selaku Kajur Teknologi Pangan Universitas Pembangunan
Nasional ”Veteran” Jawa Timur
3.
Ibu Ir. Ulya Sarofa. MM berserta ibu Ir. Tri Mulyani, MS , selaku dosen
pembimbing skripsi
4.
Orang tua dan seluruh keluarga kami yang telah memberikan bantuan moril
dan doanya selama melaksanakan laporan penelitian ini
5.
Untuk My honey ” Angga Aprilia DC ” terima kasih atas segala dukungan dan
doanya, dan untuk si “ kumbang “ silver S 4086 FB terima kasih, roda mu
telah menghantarkan ku pada sarjana Teknologi Pangan, serta untuk semua
teman-teman kost yang tidak bisa di sebutkan satu per satu, terima kasih atas
dukungan kalian semua.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
i
Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat berguna bagi kita semua.
Kami menyadari dalam penyusunan laporan ini ada kesalahan dan kekurangan yang
masih pelu diperbaiki. Untuk itu kami megharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun guna kesempurnaan laporan ini.
Surabaya , 17 Febuari 2012
Penyusun
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ ....... i
DAFTAR ISI ............................................................................................... ..... iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... ......vi
DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................viii
INTISARI..............................................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………..1
A. Latar Belakang…………………………………………………...........1
B. Tujuan...................……………………………………………….........4
C. Manfaat........................................………………………………..........4
BAB II TINJ AUAN PUSTAKA………………………………………………..5
A. Mangrove ( Sonneratia Caseolaris )...…………………………………5
B. Proses Pembuatan Tepung Mangrove Sonneratia Caseolaris ..............7
C. Pengertian Cookies...............................................................................11
D. Bahan pendukung pembuatan cookies……………………………….14
E. Tahap Proses Pembuatan Cookies.......................................................18
F. Analisa Keputusan...............................................................................21
G. Analisa finansial...................................................................................22
1. Break Event Point ( BEP ).............................................................23
2. Net Present Value (NPV)...............................................................23
3. Payback Periode.............................................................................24
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iii
4. Rate of Return................................................................................24
5. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio )……………………25
H. Landasan teori......................................................................................25
I. Hipotesa................................................................................................27
BAB III METODE PENELITIAN ................………...……………………....28
A. Tempat dan waktu Penelitian...............................................................28
B. Bahan yang digunakan.........................................................................28
C. Peralatan yang digunakan....................................................................28
D. Metode penelitian................................................................................29
1. Peubah berubah..............................................................................29
2. Variabel tetap.................................................................................30
3. Parameter yang diamati..................................................................31
E. Prosedur Penelitian...............................................................................31
1. Pembuatan cookies.........................................................................34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................36
F. Hasil analisa bahan baku…………………………………………......36
G. Hasil analisa cookies…………………………………………………37
1. Kadar Air………………………………………………………...37
2. Kadar Protein.................................................................................38
3. Kadar Lemak..................................................................................40
4. Kadar Serat.....................................................................................42
H. Uji Organoleptik...................................................................................44
1. Rasa................................................................................................44
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iv
2. Kerenyahan....................................................................................45
3. Warna.............................................................................................47
I. Pemilihan perlakuan terbaik................................................................48
J. Analisa keputusan...............................................................................49
K. Analisa finansial...................................................................................51
1. Kapasitas Produksi.........................................................................51
2. Biaya Produksi...............................................................................51
3. Harga Pokok Produksi....................................................................52
4. Harga Jual.......................................................................................52
5. Break Event Point..........................................................................52
6. Net Present Value...........................................................................53
7. Gross Benefit Cost Ratio................................................................53
8. Internal Rate of Return...................................................................54
9. Payback Periode.............................................................................54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................55
L. Kesimpulan..........................................................................................55
M. Saran.....................................................................................................56
DAFTAR PUSTAKA.………………………………………………...………...57
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
v
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE ( Sonneratia
caseolaris ) DALAM PEMBUATAN COOK IES BERSERAT
TINGGI
Yudda Arief Wibowo
NPM. 0633010041
INTISARI
Permintaan terhadap produk makanan kesehatan seperti makanan bebas gula
(sugar-free food), makanan rendah kalori (low calorie food) dan makanan kaya serat
(high fibre food) meningkat dengan pesat. Kecenderungan ini didasarkan atas
perannya dalam pencegahan penyakit hipertensi, diabetes, kanker usus, dan penyakit
degeneratif lainnya. Berbagai sumber bahan berserat tinggi seperti selulosa,
hemiselulosa, lignin, dan gum sekarang menjadi perhatian utama dalam
pengembangan produk makanan tersebut. Oleh karena itu pemanfaatan tepung ampas
mangrove (Sonneratia caseolaris) dari pengolahan sirup mangrove (Sonneratia
caseolaris) menjadi cookies berkadar serat tinggi menjadi sangat penting untuk
dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung
ampas mangrove dengan penambahan margarine terhadap kualitas cookies, penelitian
ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) pola faktorial dengan 2 faktor dan
3 kali ulangan. Faktor I propersi tepung terigu : tepung ampas mangrove 15:85 (b/b),
30:70 (b/b), 45:55 (b/b). Faktor II penambahan margarine 40 % (v/b), 45 % (v/b), dan
50 % (v/b).
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan
porpersi tepung terigu : tepung ampas mangrove 30:70 (b/b) dan penambahan
margarine 45% (v/b) yang menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air 3,9343%,
protein 6,2745%, lemak 22,4180%, dan nilai serat kasar 3,4456%, total rangking
kesukaan kerenyahan 148,5 ; warna 132,5 ; rasa 150,5.
Hasil analisis finansial nilai Break Event Point ( BEP ) 41,36% atau sebesar
Rp. 140.038.540,- dengan kapasitas 903.302,40 kg/tahun, Payback Periode ( PP )
perusahaan 4 tahun, Benefit Cost Ratio 1,27; NVP sebesar Rp. 229.334.326,6 dan
IRR 26,10%.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookis merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan
biasanya berukuran kecil ( Smith, 1972). Dalam standar industri Indonesia,
cookies adalah makanan kering yang dibuat dari adonan lunak yang
mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah
dan apabila dipatahkan penampang teksturnya kurang padat. Bahan pembuat
cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk
struktur dan bahan pendukung kerenyahan, bahan pembentuk struktur
meliputi tepung, susu skim dan putih telur sedangkan bahan pendukung
kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur.
Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik,
dapat memperbaiki proses creaming, pemberian flavor yang khas serta
kenaikan nilai gizi ( Matz, 1972).
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila didalam proses
pembuatanya ditambahkan bahan yang mempunyai aktifitas fisiologis
dengan memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies
yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A ( Muchtadi dan
Wijaya, 1996 ). Cookies terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang
dicampur dengan bahan-bahan lain. Tepung terigu merupakan bubuk halus
berasal dari biji gandum. Sampai saat ini, Negara kita masih mengimport
bahan baku gandum dari luar negeri. Untuk mengurangi ketergantungan
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
pada tepung terigu, maka perlu dilakukan terobosan baru dengan alternatif
tepung lain selain tepung terigu . Salah satu alternatif baru adalah dengan
pengunaan tepung ampas magrove (Sonneratia caseolaris).
Ada beberapa jenis mangrove yang dapat di konsumsi yaitu
mangrove Avecenia, Mangrove Bruguera gymnorhyzza,
Sonneratia
caseolaris , dan Mangrove Nipa frutican, di karenakan tidak mengandung
kadar tanin yang tinggi. Salah satu diantaranya adalah jenis Mangrove
Sonneratia caseolaris. Buah mangrove jenis tersebut yang sudah matang
bisa langsung dimakan karena sifat buah tersebut yang tidak beracun. Rasa
dan aroma yang khas serta tekstur yang lembut membuat mangrove jenis
tersebut bagus untuk diolah menjadi produk pangan yang dapat dikomsumsi
oleh manusia antara lain sirup dan berbagai olahan produk makanan ringan
seperti cookies dan kue kering. Buah mangrove mengandung energi dan
karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan
sumber karbohidrat yang bisa dikonsumsi masyarakat pada umumnya
seperti beras, jagung, singkong atau sagu (Kesemat, 2007).
Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang cukup
tinggi, walaupun dari segi rasa, rata-rata buah mangrove tidak bisa
dikatakan manis. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rumaseuw
(1990), buah mangrove memiliki kadar karbohidrat 76,56 %, lemak 0,9 %,
protein 4,83 %, dan kadar abu. Terdapat pula vitamin C serta zat yodium
serta kadar serat kasar pada tepung buah Sonneratia Caseolaris rata-rata
sebesar 0,7371% (Kasemat Indonesia 2009).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
Pada pembuatan cookies sangat dipengaruhi oleh penambahan
margarine dan kuning telur. Untuk menghindari tektur yang keras perlu
dilakuan penambahan margarine yang sesuai agar cookies yang dihasilkan
bisa renyah, dikarenakan margarine berfungsi sebagai perangkap udara
selama pencampuran adonan. Margarine juga berfungsi mengempukan,
merenyahkan dan meningkatkan citarasa produk (Desroiser,1988).
Tepung ampas mangrove Sonneratia caseolaris diambil dari
pemanfaatan limbah pembuatan sirup mangrove Sonneratia caseolaris yang
belum mendapatkan perhatian dan terbuang percuma, maka dilakukan
proses yang dapat memberikan nilai ekonomis dengan cara melakukan
proses penepungan dari limbah tersebut dan dijadikan olahan pangan berupa
cookies sehinga inovasi ini dapat menjadikan nilai tambah dari produksen
tersebut. Pengolahan sirup hanya mengambil flavor dan warna dari buah
Sonneratia caseolaris, maka hasil dari sisa pembuatan sirup membuat
tepung mangrove Sonneratia caseolaris yang akan dijadikan cookies
menjadi tidak terasa sepet dan getir lagi, serta pembuatan cookies juga
sangat di pengaruhi oleh penambahan margarine dan kuning telur.
Pemanfaatan buah mangrove ( Sonneratia caseolaris ) menjadi
tepung belum mendapat perhatian dikalangan masyarakat umum termasuk
juga tepung ampas mangrove, oleh karena itu pemanfaatan mangrove jenis
ini sebagai bahan pangan masih sangat terbatas dan kurang bervariasi. Salah
satu variasi produk yang dapat dibuat dari mangrove jenis ini adalah
cookies. Pembuatan cookies dari tepung ampas mangrove Sonneratia
caseolaris ini merupakan salah satu bentuk inovasi keaneragaman pangan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4
yang mempunyai fungsi ganda dari bahan yang tak mempunyai nilai
ekonomis menjadi punya nilai jual, sehingga dapat menjadi bahan alternatif
untuk penganti bahan pangan yang semakin langka dan mahal, selain itu
pula komposisi dalam cookies yang terbuat dari tepung ampas mangrove
Sonneratia caseolaris yang dimana salah satu nya terdapat kandungan serat
yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi
resiko serangan jantung.
B. Tujuan
1.
Mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas mangrove
(Sonneratratia caseolaris) dan margarine terhadap kualitas
cookies Mangrove (Sonneratia caseolaris) yang di hasilkan
2.
Mengetahui perlakuan terbaik dari penambahan tepung ampas
mangrove
dan
margarine
terhadap
cookies
Mangrove
(Sonneratia caseolaris) yang baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi dalam
meningkatkan nilai guna dan ekonomi mangrove (Sonneratia
caseolaris) dalam program diversifikasi pangan.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJ AUAN PUSTAKA
A. Mangr ove ( Sonneratia caseolar is )
Mangrove ( Sonneratia caseolaris ) adalah salah satu jenis
pohon yang hidup di hutan mangrove. Mangrove (Sonneratia caseolaris)
merupakan anggota dari komunitas mangrove
yang tumbuh dan
berkembang pada salinitas rendah, dan biasanya berada pada zona belakang
atau diantara zona Nypa dan zona Rhizophora. Sonneratia caseolaris berada
diantara 5-50% air laut dan memiliki toleransi yang baik terhadap
perubahan salinitas (Smith dalam Kusmana et al. 2008). Mangrove
(Soneratia caseolaris) memilki nama daerah Barembang (Sumatera Timur),
Perpat merah, Rambai (Banjarmasin), Bogem (Sunda), Betah, Bidada
(Jawa), Bughem, Boghem (Madura), Posi-posi merah (Ternate), dan Wahat
merah (Ambon dan Sulawesi). Penyebaran Sonneratia caseolaris cukup luas
mulai dari India sampai Papua New Guinea dan Australia bagian utara.
Klasifikasi mangrove (Sonneratia caseolaris) (L) Engler menurut
Tomlinson (1986) dalam Kusuma et al (2008) sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae Phyllum
Anthophyta Kelas
: Angiospermae Ordo
Myrtales Famili
: Sonneratiaceae Genus
Sonneratia Species
: Sonneratia caseolaris
5
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
Gambar buah mangrove Sonneratia caseolaris dapat dilihat pada
gambar 1 dibawah ini :
Gambar 1. Buah Mangr ove ( Sonneratia Caseolaris )
(Mangrove
Information
Center
2009)
Tumbuhan
mangrove
(Sonneratia caseolaris) (Linn Engler 1897) merupakan anggota dari komunitas
mangrove yang tumbuh dan berkembang pada salinitas rendah, dan biasanya
berada pada zona belakang atau diantara zona Nypa dan zona Rhizophora.
Seringkali tanaman ini dapat dijumpai sampai jauh di pedalaman, terutama
pinggiran sungai-sungai besar, misalnya Sungai Kapuas, Sungai Barito, Sungai
Mahakam, Sungai Siak, Sungai Musi dan sebagainya. Bahkan tanaman ini
mampu tumbuh dan berkembang pada lingkungan tawar (Santoso et al. 2008).
Keberadaan tumbuhan Sonneratia caseolaris tersebar di kawasan
Muara Angke, sebagian merupakan tumbuhan alam dan sebagian merupakan
hasil penanaman dengan bibit yang didatangkan dari Muara Gembong (Bekasi),
Subang, dan Segara Anakan (Cilacap) (Santoso et al. 2008).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
B. Pr oses Pembuatan Tepung Ampas Mangrove Sonneratia Caseolaris
(Anonim,2010 )
Pembuatan tepung pada umumnya meliputi : proses sortasi bahan,
pengupasan kulit, penyucian bahan, pemotongan menjadi ukuran yang lebih
kecil, pengeringan, penghancuran dan pengayakan. Berdasarkan hasil survei
lapangan dikelompok usaha tani Mangrove Wonorejo Surabaya, proses
pembuatan tepung Mangrove dari ampas pembuatan sirup ( Sonneratia
caseolaris ) meliputi tahap-tahap sebagai berikut :
1. Sortasi buah
Mutu buah mangrove yang terbaik diperoleh dengan
pemanenan yang dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat.
Petunjuk yang digunakan untuk menilai tingkat kematanagan
tersebut dari segi fisik adalah buah berwarna hijau tua, bagian
bawah
buah
berwarna
merah.
Sortasi
bertujuan
untuk
memisahkan buah layak untuk diolah dengan buah yang tidak
layak.
2. Pemotongan buah
Pemotongan buah mangrove mejadi dadu dilakukan supaya
mempermudah
proses
pelunakan
pada
saat
perebusan
berlangsung.
3. Pemarutan buah
Pemarutan buah dilakukan pada saat setelah proses
perebusan, dalam proses ini dimaksudkan untuk memudahkan
untuk melakukan pemerasan atau pemisahan sari buah dan
ampasnya.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
4. Ampas sirup Sonneratia caseolaris
Ampas dari sirup di taruh di loyang dan diratakan hingga
mempunya
ketebalan
yang
tipis
bertujuan
untu
proses
pengeringan.
5. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan
sehingga memperpanjang masa simpan produk dan menampung
kelebihan hasil selama panen. Pengeringan adalah perpindahan
cairan dari padatan oleh alat pemanas ( Desrosier, 1998 ).
Dalam pembuatan tepung Mangrove, pengeringan dilakukan dengan
mengunakan sinar matahari selama 12 jam.
6. Penggilingan
Tujuan penggilingan adalah memperkecil ukuran bahan
sehingga mudah untuk dilakukan pengayakan dalam pembuatan
tepung serta penggilingan dilakukan dengan mengunakan
blender.
7. Pengayakan
Pengayakan tepung bertujuan agar tepung yang dihasilkan
mempunyai ukuran yang seragam dan mudah untuk diolah
menjadi produk pangan sesuai yang diperlukan. Pada pembuatan
tepung ampas mangrove, digunakan ayakan 80 mesh.
Diagram alir
proses pembuatan tepung ampas mangrove (Sonneratia
caseolaris), ditunjukan pada Gambar 2 berikut:
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
Sortasi buah
Pemotongan buah
Pemarutan buah
Pemerasan sari buah
Filtrat
Ampas Sonneratias
caseolaris
Pengeringan dengan sinar
matahari
Pengilingan
Pengayakan 80 mesh
Tepung Ampas
Mangrove
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ampas mangr ove Sonneratia caseolaris
(Anonim, 2010)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang cukup
tinggi, walaupun dari segi rasa, rata-rata buah mangrove tidak bisa
dikatakan manis. Adapun analisis proksimat dari buah Sonneratia caseolaris
adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Nilai proksimat buah mangrove (Sonneratia caseolaris)
Komponen
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat (by
difference)
Sumber: (Febrianti, 2010)
Nilai %
79,24
4,35
0,89
1,17
14,35
Rata-rata kadar protein tepung mangrove Sonneratia caseolaris
sebesar 1,7% untuk penepungan dengan penjemuran sinar matahari
langsung. Hasil ini menunjukkan kadar protein buah Sonneratia caseolaris
lebih besar dibandingkan dengan kadar protein tepung ubi kayu hasil
penelitian Wirakartakusumah dan Febriyanti (1994) yang berkisar antara 0,7
– 1,2%. Kadar abu Yang terdapat pada tepung dapat berasal dari mineralmineral yang terkandung dalam buah Sonneratia caseolaris. Kadar abu
dalam tepung mangrove Sonneratia caseolaris rata-rata sebesar 4,35 %
untuk penepungan. Karbohidrat terdapat dalam jumlah dominan sebagai
penyusun komposisi nilai gizi tepung mangrove Sonneratia caseolaris. Nilai
rata-rata kadar karbohidrat sebesar 14,35% untuk penepungan. Kadar
karbohidrat yang tinggi pada tepung mangrove Sonneratia caseolaris
menunjukkan tepung ini juga mempunyai nilai kalori tinggi sehingga bisa
digunakan sebagai alternatif sumber pangan baru berbasis sumber daya
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
lokal. Untuk penelitian lebih lanjut bisa dihitung nilai kalorinya dengan
menggunakan Bomb Kalorimeter.
Kadar serat kasar pada tepung mangrove Sonneratia caseolaris ratarata sebesar 2,4371% untuk penepungan ampas mangrove. Hasil ini telah
memenuhi syarat mutu tepung berdasarkan SII yaitu sebesar max 3%. Kadar
serat yang tinggi pada tepung buah mangrove Sonneratia caseolaris dapat
meningkatkan nilai tambahnya karena serat dalam bahan makanan
mempunyai nilai positif bagi gizi dan metabolisme pada batas-batas yang
masih bisa diterima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg serat/kg berat
badan/hari.
Hasil analisis kadar tanin rata-rata sebesar 25,2507mg tanin untuk
penepungan ampas sirup mangrove. Hasil ini sangat aman untuk kandungan
tanin dalam bahan makanan karena nilai ADI tanin sebesar 560 mg/kg berat
badan/hari. Kadar tanin yang tinggi menyebabkan rasa pahit pada bahan
makanan. Senyawa ini bersifat karsinogenik apabila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih dan kontinyu (Sofro dkk., 1992).
C. Pengertian Cookies
Menurut ( Masye Manaffe,1999 ) cookies merupakan sejenis
makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain dengan proses pencetakan dan pemanasan. Menurut ( Alissan,
1985 ) cookies merupakan kue manis, lezat rasnya, dibuat agak tipis dan
bisa dicetak dengan bentuk sesuai dengan selera. Setelah dicetak biasanya
cookies memerlukan tempat penyimpanan yang rapat agar kernyahanya
tidak kurang.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
Komposisi gizi yang terkandung dalam cookies tergantung dari
bahan-bahan atau resep yang digunakan. Secara umum cookies mengandung
komponen gizi seperti tercantum dalam tabel 2 cookies:
Tabel 2. Komposisi kimia cookies tiap 100 gram
Komponen
Jumlah
Air (gr)
Kalori (kkal)
Karbohidrat (gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (gr)
Thiamin (gr)
2,2
458
75
6,9
12,4
62
87
2,7
0,09
Sumber: Anonymous (1983)
Mutu cookies selain ditentukan oleh nilai gizinya ternyata juga
ditentukan oleh cita rasa, warna, bau, dan kerenyahan yang terbuat dari
tepung terigu tanpa penambahan bahan pencampur. Maka dari penjelasan
tersebut ditunjukan oleh tabel 3, serta formula pembuatan cookies
ditunjukan pada tabel 3, sebagai berikut:
Tabel 3. Standart mutu cookies ( SNI. 01.2973.1992 )
Kriteria Mutu
Kadar Air
Protein
Lemak
Kadar Abu
Serat Kasar
Warna
Aroma
Sumber: Anonymous (1983)
Syarat
Maksimum 5%
Minimum 9%
Minimum 9,5%
Maksimum 1,5%
Maksimum 0,5%
Normal
Tidak Tengik
Dalam SNI. 01.2973.1992 cookies adalah produk makanan kering
yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan tambahan lain yang di ijinkan. Menurut (Bloksma,1971) pembutan
adonan cookies dilakukan dengan cara membuat krim telur gula serta
shortening, garam dan baking powder. Selanjutnya ditambahkan tepung dan
susu. Dalam pembuatan adonan bahan-bahan dicampur dan diaduk dengan
tujuan untuk membuat menjadi homogen dan masa bahan menjadi satu..
Tahap selanjutnya adalah pencetakan cookies yang dilakukan
dengan membuat adonan menjadi lempengan dan menekan cetakan cookies
diatasnya (Jennie,1982). Adonan yang telah dicetak tersebut selanjutnya
dimasukan oven bersuhu 1800 C selama 20 menit ( Anonymous,1983).
Menurut Desrosier (1977), pemanggangan merupakan aspek yang
sangat penting dari seluruh rangakaian yang mengarah pada produk yang
berkualitas tinggi. Pada saat pemangangan akan terjadi beberapa hal sebagai
berikut:
1. Pada saat adonan dimasukan kedalam oven panas, terjadi kontak
antara udara panas dengan bahan sehingga terjadi pengembangan
volume dan tercapai sekitar 30 persen pengembangan.
2. Pengembangan cookies terjadi secara bertahap, tahap awalnya
merupakan akibat adanya kontak panas dengan gas dalam adonan
yang menybabkan naiknya tekanan dan terperangkap gas gluten.
Selanjutnya gas mengembang dengan sendirinya sehingga volume
cookies pun bertambah.
3. Gas CO2 yang terjebak dalam lapisan film gluten dibebaskan,
tepatnya pada suhu mencapai 490C.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
14
4. Saat suhu mencapai sekitar 54 0C, granula pati bertambah ukuranya
dan terjadi pelepasan air gluten yang kemudian dipindahkan ke
dalam sistem pati. Gelatinisai pati terjadi pada suhu 770C, yaitu awal
pecahnya granula pati.
5. Disamping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai terdenaturasi.
Karena pemanggangan terjadi terus, maka pengembangan yang
terjadi pada awal proses dimantapkan dan pelan-pelan kulit berubah
warna menjadi cokelat keemasan, yang disertai dengan timbulnya
aroma dan tekstur yang bagus.
D. Bahan pendukung pembuatan cookies
1. Gula
Winarno
(1984),
menyebutkan
bahwa
gula
dalam
pembuatan roti dan cookies digunakan untuk memberikan rasa
manis dan memperbaiki tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat
roti dan cookies mempunyai kerenyahan yang lebih baik dan agak
basah. Selain itu cookies dengan kandungan gula tinggi akan
mempunyai penyebaran molekul yang lebih baik dibandingkan
dengan
produk
yang
mengandung
gula
lebih
rendah
(Anonymous,1983).
2. Garam
Garam
merupakan
bahan
makanan
yang
umumnya
ditambahkan dalam pengolahan makanan. Penambahan tersebut
dimaksudkan untuk penambahan cita rasa, pembangkit rasa bahanbahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, serta
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
penambahan kekuatan glutein. Selain itu garam sebagai bahan
makanan tambahan juga berfungsi sebagai pengawet. Garam
digunakan terutama untuk membentuk rasa, memperbaiki butiran
dan susunan cookies (Anonymous,1983). Sebagian besar formula
cookies mengunakan 1% garam atau kurang (Matz,1968).
3. Margarine
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan
berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak
nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi
water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak.
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal
secara luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan
pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki tekstur
dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan
segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1991 dan Faridah, dkk,
2008). Komposis kimia margarine pada tabel 4 sebagai berikut :
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
Tabel 4. Komposisi kimia margarine sebagi berikut :
Komposisi
Jumlah %
Lemak
80 – 81
Skim milk
14 -16
Garam
3
Emulsifier
0,5
Vitamin A *)
15.000 USP
*
) Vitamin A dalam 0,454 kg margarine
Sumber : Anonymous (1960)
Maka penambahan margarine 10-25% dari berat tepung
dapat memperbaiki volume produk, menurunkan kekerasan,
memberikan dinding lebih tipis, menghasilkan tekstur lembut, dan
mempermudah
sifat
pemotongan
(Kent,1983).
Margarine
mempengaruhi keempukan produk yang dipanggang dan juga
sebagai pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang
terlebih selama pembuatan adonan (Desroiser,1988).
4. Telur
Telur meliputi dua bagian yaitu kuning telur dan putih telur.
Bila telur digunakan dalm jumlah besar maka akan diperoleh cookies
yang lebih mengembang. Pengunaan kuning telur saja akan
memberikan cookies yang lebih empuk dibandingkan pemakaian
seluruh telur, karena lecitin yang terkandung dalam kuning telur
dapat bertindak sebagai emulsifier. Selain itu pengunaan telur juga
dapt menambah kelezatan dan nilai nutrisi dari produk cookies
tersebut (Sultan,1990)
5. Bahan pengembang
Bahan pengembang yang umumnya dipakai adalah baking
powder. Dalam pembuatan cookies bahan ini akan melepaskan gas
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17
CO2 yang dihasilkannya, lalu dengan teratur membebaskan gas
tersebut selama pemamnggangan sehingga adonan mengembang
sempurna. Hal tersebut menyebabkan seragamnya kerenyahan
cookies,
menjaga
penyusutan
dan
agar
kue
tidak
jatuh
(Anonymous,1983).
6. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan
banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak
dalam tepung gandum adalah pati dengan kandungan amilosa 20 –
26% dan amilopektin 70 - 75%. Sedangakan suhu gelatinisasinya
sekitar 56 – 62 0C (Belitz dan Grosch, 1987).
Tepung merupakan bahan baku utama cookies. Tepung yang
biasa digunakan untuk cookies adalah tepung gandum, jagung,
havermouth, dsb. Untuk cookies lebih baik digunakan tepung
gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum
jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah
yang
dapat
membuat
cookies
mengembang
selama
proses
pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali
(Sufi, 1999).
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung
glutein 8-12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran
dikenal dengan merek Kunci Biru. Glutein adalah protein yang
terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
18
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur cookies yang dihasilkan
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan
gluteinnya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein
terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan
memanjang atau membentuk serabut-serabut (Winarno, 1983).
Komposisi kimia tepung terigu dapat di liat dari tabel 5 berikut :
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan
Komposisi
J umlah
Kalori (kal)
365
Protein (g)
8.9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77.3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1.2
Vit A (SI)
0
Vit B1 (mg)
0.12
Vit C (mg)
0
Air (g)
12.0
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
E Tahap Pr oses Pembuatan Cookies
1)
Proses pembuatan cookies secara garis besar terdiri dari
pencampuran
(mixing),
pembentukan
pemanggangan
(bucking).
Tahap
(forming)
pencampuran
dan
bertujuan
meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk
memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.Terdapat tiga
metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan
continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur
menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage,
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
19
mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur
adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya
bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih
karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan
input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001). Pencampuran
adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan
shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain
seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion,
1980).
2)
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk
dan ukuran yang diinginkan. Adonan cookies dibentuk lembaranlembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat
pencetak cookies.
3)
Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven.
Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang
penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk
yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula
larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur
terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan
dan pembentukan warna (Kobs,2001).
4)
Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis,
bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat
dari
bahan-bahan
penyusunnya.
Pada
umumnya
suhu
pemanggangan cookies antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
20
menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan
dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan
gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven
sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab
bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat
pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak.
5)
Setelah
pengembangan,
diperlukan
penanganan
selama
pendinginannya. Jika cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi
keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi
karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya
(Kobs,2001).
Mutu cookies disamping ditentukan oleh nilai gizinya juga
ditentukan oleh warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Dari sekian
parameter tersebut, menurut Matz (1992) yang paling menentukan adalah
kerenyahannya. Untuk lebih jelasnya diagram alir pembuatan biskuit
disajikan pada gambar 3.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
21
Kuning telur = 25 gram
Gula Halus = 70 gram
Garam = 1,0 gram
Soda Kue = 1,5 gram
Margarine
Tepung Terigu
Dibuat krim
( mixer 5 menit )
Dicampur
Dicetak
( diameter = 3mm )
( Tebal = 3mm )
Dipanggang
( 180 C selama 15 menit )
0
Cookies
Gambar 3. Diagram alir pembuatan cookies ( Char ley, 1992 )
F. Analisa Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari jumlah alternatif yang ada. Pengambilan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
22
keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan
yang diperlukan gun membuktikan dan memperlihatkan pikiran baik
tersebut ( Siagian,1978).
Analisa keputusan pada dasaranya adalah suatu prosedur yang logis
dan kuantitatif yang tidak ahnya menerangkan mengenai pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan
(Mangkusubroto dan listiani,1987).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang
dilakukan dengan mempertimbangkan aspek kualitas dan kuantitas dari
formulasi produk biskuit dengan perlakuan proporsi margarine dengan
kuning telur, kemudian dipilih alternatif yang terbaik.
G. Analisa finansial
Analisa kelayakan adalah analisa yang ditunjukan untuk meneliti
suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji,
diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk
berkembang atau tidak. Analisa kelayakan dapat dibagi menjadi 5 tahap
yaitu tahap persiapan, tahap penelitian, tahap penyusunan data, tahap
pengolahan data, dan tahap evaluasi proyek (Syamsudin,1987).
Analisa finansial yang dilakukan meliputi : anlaisa nilai uang dengan
metode Net Present Value ( NPV ), Rate of Return dengan metode
Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point ( BEP ) dan Play back
Period.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
23
1. Break Event Point ( BEP )
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan di mana pada tingkat
penjualan tertentu Perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau
mengalami kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai
berikut:
BEP =
FC
P -
VC
Keterangan:
Po = Produk Pulang / pokok
FC = Biaya tidak tetap per satuan produk ( Rp )
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya titik impas
BEP =
biaya tetap
I – ( biaya tidak tetap / pendapatan )
b. Pr esentase
Titik impas :
BEP ( % ) =
BEP( Rp)
X 100%
Pendapa tan
c. Kapasitas titik impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus
dilakukan untuk mencpai titik impas. Rumus kapasitas titik impas
adalah sebagai berikut:
Kapasitas titik impas = persen titik impas x pendapatan.
2. Net Pr esent Value (NPV)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
24
Net present value adalah selisih presentase value benefit dan
presentase value dari biaya. Rumus perhitungan NPV adalah sebagai
berikut :
n
Bt − Ct
NPV = ∑ (1 + i )
T =i
t
Keterangan :
Bt
= benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada
tahun t
Ct
= Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t
N
= Umur ekonomi proyek
i
= Suku bunga bank
t
= 1, 2, 3, ........., n.
3. Payback Per iode
Metode ini mencoba mengukur seberapa cepat suatu
inventasi bisa kembali. Karena itu, satuan hasilnya bukan
presentase, tetapi satuan waktu itu seperti tahun, bulan. Rumus
Payback periode adalah sebagi berikut :
Payback Periode =
I
Ab
Keterangan :
I
= biaya inventasi yang diperlukan
Ab = benefit bersih yang dapat diperoleh pada setiap tahunnya
4. Rate of Return
Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return adalah
nilai discount rate 1 dengan NPV dari proyek sama dengan nol.
IRR dapat juga dianggap sebagi tingkat keuntungan atas investasi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
25
bersih dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang
diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun
berikutnya. Rumus perhitungan IRR adalah sebagai berikut :
IRR =
I + NPV
(i"−i' )
NPV '− NPV "
Keterangan :
NPV
= NPV positif hasil percobaan nilai
NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai
I
= Tingkat bunga
5. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio )
Mengapa perbandingan antara penerimaan kotor dengan
biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).
Nilai B/C Ratio =
pendapatan
Biaya Produksi
H. Landasan teori
Tepung ampas mangrove Sonneratia caseolaris terhadap
pengolahan cookies dapat digunakan sebagai bahan tambahan
(verifikasi) serat dalam pembuatan cookies berkadar serat tinggi atau
kaya serat. Cookies dapat bersifat fungsional bila didalam proses
pembuatanya ditambahkan bahan dasar yang mempunyai aktifitas
fisiologis dengan memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misal
cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A
(Muchtadi dan Wijaya, 1996).
Pengunaan tepung ampas mangrove Sonneratia caseolaris
dalam pembuatan cookies dimaksudkan meningkatkan nilai serat dalam
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
26
fungsi cookies. Serat yang mempunyai efek yang baik dalam proses
pencernaan dalam tubuh juga dapat memelihara kesehatan usus kita.
(Winarno, 1995)
Kendala dalam pembuatan cookies yang mempunyai kadar
serat tinggi dengan proporsi tepung terigu : tepung ampas mangrove
Sonneratia caseolaris adalah serat yang tinggi pada tepung ampas
mangrove Sonneratia caseolaris mengakibatkan menurunya daya serap
air granula pati dan ini akan mengakibatkan proses gelatinisai pati tidak
sempurna dan lebih lanjut mengakibatkan kerasnya tekstur cookies.
(Hood, 1980) Untuk menghasilkan cookies fungsional yang berkualitas,
maka ditambahkan margarine tak larut tetapi terobsorbsi pada
permukaan partikel dan permukaan gluten sehingga cookies renyah
( Anonymous, 1983).
Warna cookies dipengaruhi oleh pemanasan. Menurut
winarno (1995), perubahan warna ini disebabkan oleh reaksi browning
non enzimatis dan reaksi yang paling sering terjadi adalah reaksi maillad
yaitu reaksi antara asam amino dengan gula reduksi sehingga warna
menjadi sedikit coklat dari aslinya.
Penambahan margarine juga memperbaiki cita rasa, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume cookies. Dikarenakan margarine
sebagai perangkap udara selama proses pencampuran bahan Margarine
mempengaruhi keempukan produk yang dipanggang dan juga sebagai
pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebih selama
pembuatan adonan (Desroiser,1988).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
27
I. Hipotesa
Diduga terdapat interaksi yang nyata antara proporsi jenis
tepung terigu dengan tepung ampas mangrove ( Sonneratia caseolaris )
serta penambahan margarine pada proses pembuatan cookies berserat
tinggi yang dilihat dari sifat fisik, kimia dan organoleptik.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan September – November 2011 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Biokimia Pangan, Uji
Indrawi jurusan Teknologi Pangan Fakultasi Industri Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur.
B. Bahan yang digunakan
Bahan baku Mangrove ( Sonneratia caseolaris ) yang digunakan untuk
penelitian ini diperoleh dari daerah Wonorejo Surabaya. Bahan-bahan pembuatan
cookies antara lain telur, gula, soda kue, margarine. Bahan-bahan ini diperoleh dari
toko bahan-bahan roti di daerah Rungkut Surabaya.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah aquades, ether, alcohol,
HCL, KL, I2, KOH, H2SO4, asam borak, HCL, K2SO4, NaOH, kertas saring.
C. Per alatan yang digunakan
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan cookies Mangrove (Sonneratia
Caseolaris) dalam penelitian ini adalah timbangan, oven loyang, cetakan, mixer.
Peralatan yang digunakan untuk analisa adalah gelas piala, kertas saring,
Erlenmeyer, pendingin balik, penangas air, labu takar, labu ukur, botol timbang,
oven, eksikatro, labu kjeldhal, kondensor, soxhlet, tabung reaksi, thimble.
28
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
29
D. Metode penelitian
Penelitian ini mengunakan rancang acak lengkap faktorial RAL, yang terdiri
dari dua faktor. Faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 3
level, masing-masing level di ulang 3 kali.
1. Peubah ber ubah
Faktor I (A) = Proporsi tepung ampas mangrove dan tepung terigu
A1 = 15 : 85
A2 = 30 : 70
A3 = 45 : 55
Faktor II (B) = Penambahan margarine
B1 = 40 gr
B2 = 45 gr
B3 = 50 gr
B1
B2
B3
A1
A1B1
A1B2
A1B3
A2
A2B1
A2B2
A2B3
A3
A3B1
A3B2
A3B3
Menurut Gaspersz (1993), model stastistika untuk perlakuan faktorial yang terdiri
dari dua faktor dengan mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah
sebagai berikut :
Yijk = µ + α i + ßj (αß ) ij + ɛ ij
Keteranagan :
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
30
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke- k yang memperoleh kombinasi
perlakuan I dan j. Taraf ke-1 dari faktor I (margarine) dan taraf ke-j dari
faktor II (kuning telur).
µ
αi
ßj
= Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya).
= Pengaruh perlakuan ke-i dari faktor I (margarine)
= Pengaruh perlakuan ke j dari faktor II (kuning telur)
(αß) = Pengaruh interaksi faktor I (margarine) ke i dari faktor II (kuning telur) ke j
I
= 1,2..............., p
E
= Galat percobaan pada perlakuan ke I pada faktor I (margarine) dan perlakuan
ke-j pada faktor II (kuning telur).
j
= 1,2...............,n
k
= 1,2..............,r
2. Var iabel t
caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT
TINGGI
SKRIPSI
Oleh :
YUDDA ARIEF WIBOWO
NPM : 0633010041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” J AWA TIMUR
2012
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE (Sonneratia
caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT
TINGGI
Disusun oleh :
YUDDA ARIEF WIBOWO
NPM. 0633010041
Telah diper tahankan dihadapan dan diter ima oleh Tim Penguji
Pada tanggal 17 Februar i 2012
Tim Penguji :
Dosen Pembimbing :
1. Ir. Latifah, MS
NIP. 19570307 198603 2 011
1. Ir . Ulya Sar ofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
2. Ir. Ulya Sar ofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
2. Ir . Tr i Mulyani, MS
NIP. 19511129 198503 2 001
3. Rosida, STP, MP
NIP. 3 7012 97 0159 1
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Industr i
Univer sitas Pembangunan Nasional “Veteran“
J awa Timur
Ir . Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1 001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Jln. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Telp. (031)8782179, Fax (031)878257
SURABAYA 60294
KETERANGAN REVISI
Yang bertanda tangan mahasiswa dibawah ini :
Nama
: Yudda Arief Wibowo
NPM
: 0633010041
Jurusan
: Teknologi Pangan
Telah Mengerjakan (Revisi / Tidak Ada Revisi*) Laporan Penelitian dengan judul :
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE (Sonneratia
caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT
TINGGI
Surabaya, 17 Februari 2012
Dosen Penguji Yang Memerintahkan Revisi :
1. Ir . Latifah, MS
(
)
2. Ir . Ulya Sar ofa, MM
(
)
3. Rosida, STP, MP
(
)
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir. Ulya Sarofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
Ir. Tri Mulyani, MS
NIP. 19511129 198503 2 001
Mengetahui,
Ka. Progdi Teknologi Pangan
Ir . Latifah, MS.
NIP. 19570307 198603 2 011
Staf P.I.A
Dr . Dedin F. R. S.TP, M.Kes.
NPT. 37 012 970 159
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME, yang mana telah
memberikan rahmat dan hidayahNya kepada kami, sehingga dapat menyelesaikan
laporan skripsi saya, sebagai syarat untuk menyelesaikan study kami di bidang
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional
”Veteran” Jawa Timur.
Adapun tujuan skripsi ini untuk membandingkan apa yang kami dapatkan di
bangku kuliah sehingga diharapkan dapat menambah wawasan dan pengalaman kami
sebagai bekal jika kelak terjun ke masyarakat.
Dalam penyusunan laporan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar –
besarnya kepada :
1.
Bapak Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur.
2.
Ibu Ir. Latifah, MS, selaku Kajur Teknologi Pangan Universitas Pembangunan
Nasional ”Veteran” Jawa Timur
3.
Ibu Ir. Ulya Sarofa. MM berserta ibu Ir. Tri Mulyani, MS , selaku dosen
pembimbing skripsi
4.
Orang tua dan seluruh keluarga kami yang telah memberikan bantuan moril
dan doanya selama melaksanakan laporan penelitian ini
5.
Untuk My honey ” Angga Aprilia DC ” terima kasih atas segala dukungan dan
doanya, dan untuk si “ kumbang “ silver S 4086 FB terima kasih, roda mu
telah menghantarkan ku pada sarjana Teknologi Pangan, serta untuk semua
teman-teman kost yang tidak bisa di sebutkan satu per satu, terima kasih atas
dukungan kalian semua.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
i
Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat berguna bagi kita semua.
Kami menyadari dalam penyusunan laporan ini ada kesalahan dan kekurangan yang
masih pelu diperbaiki. Untuk itu kami megharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun guna kesempurnaan laporan ini.
Surabaya , 17 Febuari 2012
Penyusun
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ ....... i
DAFTAR ISI ............................................................................................... ..... iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... ......vi
DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................viii
INTISARI..............................................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………..1
A. Latar Belakang…………………………………………………...........1
B. Tujuan...................……………………………………………….........4
C. Manfaat........................................………………………………..........4
BAB II TINJ AUAN PUSTAKA………………………………………………..5
A. Mangrove ( Sonneratia Caseolaris )...…………………………………5
B. Proses Pembuatan Tepung Mangrove Sonneratia Caseolaris ..............7
C. Pengertian Cookies...............................................................................11
D. Bahan pendukung pembuatan cookies……………………………….14
E. Tahap Proses Pembuatan Cookies.......................................................18
F. Analisa Keputusan...............................................................................21
G. Analisa finansial...................................................................................22
1. Break Event Point ( BEP ).............................................................23
2. Net Present Value (NPV)...............................................................23
3. Payback Periode.............................................................................24
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iii
4. Rate of Return................................................................................24
5. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio )……………………25
H. Landasan teori......................................................................................25
I. Hipotesa................................................................................................27
BAB III METODE PENELITIAN ................………...……………………....28
A. Tempat dan waktu Penelitian...............................................................28
B. Bahan yang digunakan.........................................................................28
C. Peralatan yang digunakan....................................................................28
D. Metode penelitian................................................................................29
1. Peubah berubah..............................................................................29
2. Variabel tetap.................................................................................30
3. Parameter yang diamati..................................................................31
E. Prosedur Penelitian...............................................................................31
1. Pembuatan cookies.........................................................................34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................36
F. Hasil analisa bahan baku…………………………………………......36
G. Hasil analisa cookies…………………………………………………37
1. Kadar Air………………………………………………………...37
2. Kadar Protein.................................................................................38
3. Kadar Lemak..................................................................................40
4. Kadar Serat.....................................................................................42
H. Uji Organoleptik...................................................................................44
1. Rasa................................................................................................44
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iv
2. Kerenyahan....................................................................................45
3. Warna.............................................................................................47
I. Pemilihan perlakuan terbaik................................................................48
J. Analisa keputusan...............................................................................49
K. Analisa finansial...................................................................................51
1. Kapasitas Produksi.........................................................................51
2. Biaya Produksi...............................................................................51
3. Harga Pokok Produksi....................................................................52
4. Harga Jual.......................................................................................52
5. Break Event Point..........................................................................52
6. Net Present Value...........................................................................53
7. Gross Benefit Cost Ratio................................................................53
8. Internal Rate of Return...................................................................54
9. Payback Periode.............................................................................54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................55
L. Kesimpulan..........................................................................................55
M. Saran.....................................................................................................56
DAFTAR PUSTAKA.………………………………………………...………...57
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
v
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE ( Sonneratia
caseolaris ) DALAM PEMBUATAN COOK IES BERSERAT
TINGGI
Yudda Arief Wibowo
NPM. 0633010041
INTISARI
Permintaan terhadap produk makanan kesehatan seperti makanan bebas gula
(sugar-free food), makanan rendah kalori (low calorie food) dan makanan kaya serat
(high fibre food) meningkat dengan pesat. Kecenderungan ini didasarkan atas
perannya dalam pencegahan penyakit hipertensi, diabetes, kanker usus, dan penyakit
degeneratif lainnya. Berbagai sumber bahan berserat tinggi seperti selulosa,
hemiselulosa, lignin, dan gum sekarang menjadi perhatian utama dalam
pengembangan produk makanan tersebut. Oleh karena itu pemanfaatan tepung ampas
mangrove (Sonneratia caseolaris) dari pengolahan sirup mangrove (Sonneratia
caseolaris) menjadi cookies berkadar serat tinggi menjadi sangat penting untuk
dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung
ampas mangrove dengan penambahan margarine terhadap kualitas cookies, penelitian
ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) pola faktorial dengan 2 faktor dan
3 kali ulangan. Faktor I propersi tepung terigu : tepung ampas mangrove 15:85 (b/b),
30:70 (b/b), 45:55 (b/b). Faktor II penambahan margarine 40 % (v/b), 45 % (v/b), dan
50 % (v/b).
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan
porpersi tepung terigu : tepung ampas mangrove 30:70 (b/b) dan penambahan
margarine 45% (v/b) yang menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air 3,9343%,
protein 6,2745%, lemak 22,4180%, dan nilai serat kasar 3,4456%, total rangking
kesukaan kerenyahan 148,5 ; warna 132,5 ; rasa 150,5.
Hasil analisis finansial nilai Break Event Point ( BEP ) 41,36% atau sebesar
Rp. 140.038.540,- dengan kapasitas 903.302,40 kg/tahun, Payback Periode ( PP )
perusahaan 4 tahun, Benefit Cost Ratio 1,27; NVP sebesar Rp. 229.334.326,6 dan
IRR 26,10%.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookis merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan
biasanya berukuran kecil ( Smith, 1972). Dalam standar industri Indonesia,
cookies adalah makanan kering yang dibuat dari adonan lunak yang
mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah
dan apabila dipatahkan penampang teksturnya kurang padat. Bahan pembuat
cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk
struktur dan bahan pendukung kerenyahan, bahan pembentuk struktur
meliputi tepung, susu skim dan putih telur sedangkan bahan pendukung
kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur.
Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik,
dapat memperbaiki proses creaming, pemberian flavor yang khas serta
kenaikan nilai gizi ( Matz, 1972).
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila didalam proses
pembuatanya ditambahkan bahan yang mempunyai aktifitas fisiologis
dengan memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies
yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A ( Muchtadi dan
Wijaya, 1996 ). Cookies terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang
dicampur dengan bahan-bahan lain. Tepung terigu merupakan bubuk halus
berasal dari biji gandum. Sampai saat ini, Negara kita masih mengimport
bahan baku gandum dari luar negeri. Untuk mengurangi ketergantungan
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
pada tepung terigu, maka perlu dilakukan terobosan baru dengan alternatif
tepung lain selain tepung terigu . Salah satu alternatif baru adalah dengan
pengunaan tepung ampas magrove (Sonneratia caseolaris).
Ada beberapa jenis mangrove yang dapat di konsumsi yaitu
mangrove Avecenia, Mangrove Bruguera gymnorhyzza,
Sonneratia
caseolaris , dan Mangrove Nipa frutican, di karenakan tidak mengandung
kadar tanin yang tinggi. Salah satu diantaranya adalah jenis Mangrove
Sonneratia caseolaris. Buah mangrove jenis tersebut yang sudah matang
bisa langsung dimakan karena sifat buah tersebut yang tidak beracun. Rasa
dan aroma yang khas serta tekstur yang lembut membuat mangrove jenis
tersebut bagus untuk diolah menjadi produk pangan yang dapat dikomsumsi
oleh manusia antara lain sirup dan berbagai olahan produk makanan ringan
seperti cookies dan kue kering. Buah mangrove mengandung energi dan
karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan
sumber karbohidrat yang bisa dikonsumsi masyarakat pada umumnya
seperti beras, jagung, singkong atau sagu (Kesemat, 2007).
Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang cukup
tinggi, walaupun dari segi rasa, rata-rata buah mangrove tidak bisa
dikatakan manis. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rumaseuw
(1990), buah mangrove memiliki kadar karbohidrat 76,56 %, lemak 0,9 %,
protein 4,83 %, dan kadar abu. Terdapat pula vitamin C serta zat yodium
serta kadar serat kasar pada tepung buah Sonneratia Caseolaris rata-rata
sebesar 0,7371% (Kasemat Indonesia 2009).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
Pada pembuatan cookies sangat dipengaruhi oleh penambahan
margarine dan kuning telur. Untuk menghindari tektur yang keras perlu
dilakuan penambahan margarine yang sesuai agar cookies yang dihasilkan
bisa renyah, dikarenakan margarine berfungsi sebagai perangkap udara
selama pencampuran adonan. Margarine juga berfungsi mengempukan,
merenyahkan dan meningkatkan citarasa produk (Desroiser,1988).
Tepung ampas mangrove Sonneratia caseolaris diambil dari
pemanfaatan limbah pembuatan sirup mangrove Sonneratia caseolaris yang
belum mendapatkan perhatian dan terbuang percuma, maka dilakukan
proses yang dapat memberikan nilai ekonomis dengan cara melakukan
proses penepungan dari limbah tersebut dan dijadikan olahan pangan berupa
cookies sehinga inovasi ini dapat menjadikan nilai tambah dari produksen
tersebut. Pengolahan sirup hanya mengambil flavor dan warna dari buah
Sonneratia caseolaris, maka hasil dari sisa pembuatan sirup membuat
tepung mangrove Sonneratia caseolaris yang akan dijadikan cookies
menjadi tidak terasa sepet dan getir lagi, serta pembuatan cookies juga
sangat di pengaruhi oleh penambahan margarine dan kuning telur.
Pemanfaatan buah mangrove ( Sonneratia caseolaris ) menjadi
tepung belum mendapat perhatian dikalangan masyarakat umum termasuk
juga tepung ampas mangrove, oleh karena itu pemanfaatan mangrove jenis
ini sebagai bahan pangan masih sangat terbatas dan kurang bervariasi. Salah
satu variasi produk yang dapat dibuat dari mangrove jenis ini adalah
cookies. Pembuatan cookies dari tepung ampas mangrove Sonneratia
caseolaris ini merupakan salah satu bentuk inovasi keaneragaman pangan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4
yang mempunyai fungsi ganda dari bahan yang tak mempunyai nilai
ekonomis menjadi punya nilai jual, sehingga dapat menjadi bahan alternatif
untuk penganti bahan pangan yang semakin langka dan mahal, selain itu
pula komposisi dalam cookies yang terbuat dari tepung ampas mangrove
Sonneratia caseolaris yang dimana salah satu nya terdapat kandungan serat
yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi
resiko serangan jantung.
B. Tujuan
1.
Mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas mangrove
(Sonneratratia caseolaris) dan margarine terhadap kualitas
cookies Mangrove (Sonneratia caseolaris) yang di hasilkan
2.
Mengetahui perlakuan terbaik dari penambahan tepung ampas
mangrove
dan
margarine
terhadap
cookies
Mangrove
(Sonneratia caseolaris) yang baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi dalam
meningkatkan nilai guna dan ekonomi mangrove (Sonneratia
caseolaris) dalam program diversifikasi pangan.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJ AUAN PUSTAKA
A. Mangr ove ( Sonneratia caseolar is )
Mangrove ( Sonneratia caseolaris ) adalah salah satu jenis
pohon yang hidup di hutan mangrove. Mangrove (Sonneratia caseolaris)
merupakan anggota dari komunitas mangrove
yang tumbuh dan
berkembang pada salinitas rendah, dan biasanya berada pada zona belakang
atau diantara zona Nypa dan zona Rhizophora. Sonneratia caseolaris berada
diantara 5-50% air laut dan memiliki toleransi yang baik terhadap
perubahan salinitas (Smith dalam Kusmana et al. 2008). Mangrove
(Soneratia caseolaris) memilki nama daerah Barembang (Sumatera Timur),
Perpat merah, Rambai (Banjarmasin), Bogem (Sunda), Betah, Bidada
(Jawa), Bughem, Boghem (Madura), Posi-posi merah (Ternate), dan Wahat
merah (Ambon dan Sulawesi). Penyebaran Sonneratia caseolaris cukup luas
mulai dari India sampai Papua New Guinea dan Australia bagian utara.
Klasifikasi mangrove (Sonneratia caseolaris) (L) Engler menurut
Tomlinson (1986) dalam Kusuma et al (2008) sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae Phyllum
Anthophyta Kelas
: Angiospermae Ordo
Myrtales Famili
: Sonneratiaceae Genus
Sonneratia Species
: Sonneratia caseolaris
5
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
Gambar buah mangrove Sonneratia caseolaris dapat dilihat pada
gambar 1 dibawah ini :
Gambar 1. Buah Mangr ove ( Sonneratia Caseolaris )
(Mangrove
Information
Center
2009)
Tumbuhan
mangrove
(Sonneratia caseolaris) (Linn Engler 1897) merupakan anggota dari komunitas
mangrove yang tumbuh dan berkembang pada salinitas rendah, dan biasanya
berada pada zona belakang atau diantara zona Nypa dan zona Rhizophora.
Seringkali tanaman ini dapat dijumpai sampai jauh di pedalaman, terutama
pinggiran sungai-sungai besar, misalnya Sungai Kapuas, Sungai Barito, Sungai
Mahakam, Sungai Siak, Sungai Musi dan sebagainya. Bahkan tanaman ini
mampu tumbuh dan berkembang pada lingkungan tawar (Santoso et al. 2008).
Keberadaan tumbuhan Sonneratia caseolaris tersebar di kawasan
Muara Angke, sebagian merupakan tumbuhan alam dan sebagian merupakan
hasil penanaman dengan bibit yang didatangkan dari Muara Gembong (Bekasi),
Subang, dan Segara Anakan (Cilacap) (Santoso et al. 2008).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
B. Pr oses Pembuatan Tepung Ampas Mangrove Sonneratia Caseolaris
(Anonim,2010 )
Pembuatan tepung pada umumnya meliputi : proses sortasi bahan,
pengupasan kulit, penyucian bahan, pemotongan menjadi ukuran yang lebih
kecil, pengeringan, penghancuran dan pengayakan. Berdasarkan hasil survei
lapangan dikelompok usaha tani Mangrove Wonorejo Surabaya, proses
pembuatan tepung Mangrove dari ampas pembuatan sirup ( Sonneratia
caseolaris ) meliputi tahap-tahap sebagai berikut :
1. Sortasi buah
Mutu buah mangrove yang terbaik diperoleh dengan
pemanenan yang dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat.
Petunjuk yang digunakan untuk menilai tingkat kematanagan
tersebut dari segi fisik adalah buah berwarna hijau tua, bagian
bawah
buah
berwarna
merah.
Sortasi
bertujuan
untuk
memisahkan buah layak untuk diolah dengan buah yang tidak
layak.
2. Pemotongan buah
Pemotongan buah mangrove mejadi dadu dilakukan supaya
mempermudah
proses
pelunakan
pada
saat
perebusan
berlangsung.
3. Pemarutan buah
Pemarutan buah dilakukan pada saat setelah proses
perebusan, dalam proses ini dimaksudkan untuk memudahkan
untuk melakukan pemerasan atau pemisahan sari buah dan
ampasnya.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
4. Ampas sirup Sonneratia caseolaris
Ampas dari sirup di taruh di loyang dan diratakan hingga
mempunya
ketebalan
yang
tipis
bertujuan
untu
proses
pengeringan.
5. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan
sehingga memperpanjang masa simpan produk dan menampung
kelebihan hasil selama panen. Pengeringan adalah perpindahan
cairan dari padatan oleh alat pemanas ( Desrosier, 1998 ).
Dalam pembuatan tepung Mangrove, pengeringan dilakukan dengan
mengunakan sinar matahari selama 12 jam.
6. Penggilingan
Tujuan penggilingan adalah memperkecil ukuran bahan
sehingga mudah untuk dilakukan pengayakan dalam pembuatan
tepung serta penggilingan dilakukan dengan mengunakan
blender.
7. Pengayakan
Pengayakan tepung bertujuan agar tepung yang dihasilkan
mempunyai ukuran yang seragam dan mudah untuk diolah
menjadi produk pangan sesuai yang diperlukan. Pada pembuatan
tepung ampas mangrove, digunakan ayakan 80 mesh.
Diagram alir
proses pembuatan tepung ampas mangrove (Sonneratia
caseolaris), ditunjukan pada Gambar 2 berikut:
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
Sortasi buah
Pemotongan buah
Pemarutan buah
Pemerasan sari buah
Filtrat
Ampas Sonneratias
caseolaris
Pengeringan dengan sinar
matahari
Pengilingan
Pengayakan 80 mesh
Tepung Ampas
Mangrove
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ampas mangr ove Sonneratia caseolaris
(Anonim, 2010)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang cukup
tinggi, walaupun dari segi rasa, rata-rata buah mangrove tidak bisa
dikatakan manis. Adapun analisis proksimat dari buah Sonneratia caseolaris
adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Nilai proksimat buah mangrove (Sonneratia caseolaris)
Komponen
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat (by
difference)
Sumber: (Febrianti, 2010)
Nilai %
79,24
4,35
0,89
1,17
14,35
Rata-rata kadar protein tepung mangrove Sonneratia caseolaris
sebesar 1,7% untuk penepungan dengan penjemuran sinar matahari
langsung. Hasil ini menunjukkan kadar protein buah Sonneratia caseolaris
lebih besar dibandingkan dengan kadar protein tepung ubi kayu hasil
penelitian Wirakartakusumah dan Febriyanti (1994) yang berkisar antara 0,7
– 1,2%. Kadar abu Yang terdapat pada tepung dapat berasal dari mineralmineral yang terkandung dalam buah Sonneratia caseolaris. Kadar abu
dalam tepung mangrove Sonneratia caseolaris rata-rata sebesar 4,35 %
untuk penepungan. Karbohidrat terdapat dalam jumlah dominan sebagai
penyusun komposisi nilai gizi tepung mangrove Sonneratia caseolaris. Nilai
rata-rata kadar karbohidrat sebesar 14,35% untuk penepungan. Kadar
karbohidrat yang tinggi pada tepung mangrove Sonneratia caseolaris
menunjukkan tepung ini juga mempunyai nilai kalori tinggi sehingga bisa
digunakan sebagai alternatif sumber pangan baru berbasis sumber daya
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
lokal. Untuk penelitian lebih lanjut bisa dihitung nilai kalorinya dengan
menggunakan Bomb Kalorimeter.
Kadar serat kasar pada tepung mangrove Sonneratia caseolaris ratarata sebesar 2,4371% untuk penepungan ampas mangrove. Hasil ini telah
memenuhi syarat mutu tepung berdasarkan SII yaitu sebesar max 3%. Kadar
serat yang tinggi pada tepung buah mangrove Sonneratia caseolaris dapat
meningkatkan nilai tambahnya karena serat dalam bahan makanan
mempunyai nilai positif bagi gizi dan metabolisme pada batas-batas yang
masih bisa diterima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg serat/kg berat
badan/hari.
Hasil analisis kadar tanin rata-rata sebesar 25,2507mg tanin untuk
penepungan ampas sirup mangrove. Hasil ini sangat aman untuk kandungan
tanin dalam bahan makanan karena nilai ADI tanin sebesar 560 mg/kg berat
badan/hari. Kadar tanin yang tinggi menyebabkan rasa pahit pada bahan
makanan. Senyawa ini bersifat karsinogenik apabila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih dan kontinyu (Sofro dkk., 1992).
C. Pengertian Cookies
Menurut ( Masye Manaffe,1999 ) cookies merupakan sejenis
makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain dengan proses pencetakan dan pemanasan. Menurut ( Alissan,
1985 ) cookies merupakan kue manis, lezat rasnya, dibuat agak tipis dan
bisa dicetak dengan bentuk sesuai dengan selera. Setelah dicetak biasanya
cookies memerlukan tempat penyimpanan yang rapat agar kernyahanya
tidak kurang.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
Komposisi gizi yang terkandung dalam cookies tergantung dari
bahan-bahan atau resep yang digunakan. Secara umum cookies mengandung
komponen gizi seperti tercantum dalam tabel 2 cookies:
Tabel 2. Komposisi kimia cookies tiap 100 gram
Komponen
Jumlah
Air (gr)
Kalori (kkal)
Karbohidrat (gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (gr)
Thiamin (gr)
2,2
458
75
6,9
12,4
62
87
2,7
0,09
Sumber: Anonymous (1983)
Mutu cookies selain ditentukan oleh nilai gizinya ternyata juga
ditentukan oleh cita rasa, warna, bau, dan kerenyahan yang terbuat dari
tepung terigu tanpa penambahan bahan pencampur. Maka dari penjelasan
tersebut ditunjukan oleh tabel 3, serta formula pembuatan cookies
ditunjukan pada tabel 3, sebagai berikut:
Tabel 3. Standart mutu cookies ( SNI. 01.2973.1992 )
Kriteria Mutu
Kadar Air
Protein
Lemak
Kadar Abu
Serat Kasar
Warna
Aroma
Sumber: Anonymous (1983)
Syarat
Maksimum 5%
Minimum 9%
Minimum 9,5%
Maksimum 1,5%
Maksimum 0,5%
Normal
Tidak Tengik
Dalam SNI. 01.2973.1992 cookies adalah produk makanan kering
yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan tambahan lain yang di ijinkan. Menurut (Bloksma,1971) pembutan
adonan cookies dilakukan dengan cara membuat krim telur gula serta
shortening, garam dan baking powder. Selanjutnya ditambahkan tepung dan
susu. Dalam pembuatan adonan bahan-bahan dicampur dan diaduk dengan
tujuan untuk membuat menjadi homogen dan masa bahan menjadi satu..
Tahap selanjutnya adalah pencetakan cookies yang dilakukan
dengan membuat adonan menjadi lempengan dan menekan cetakan cookies
diatasnya (Jennie,1982). Adonan yang telah dicetak tersebut selanjutnya
dimasukan oven bersuhu 1800 C selama 20 menit ( Anonymous,1983).
Menurut Desrosier (1977), pemanggangan merupakan aspek yang
sangat penting dari seluruh rangakaian yang mengarah pada produk yang
berkualitas tinggi. Pada saat pemangangan akan terjadi beberapa hal sebagai
berikut:
1. Pada saat adonan dimasukan kedalam oven panas, terjadi kontak
antara udara panas dengan bahan sehingga terjadi pengembangan
volume dan tercapai sekitar 30 persen pengembangan.
2. Pengembangan cookies terjadi secara bertahap, tahap awalnya
merupakan akibat adanya kontak panas dengan gas dalam adonan
yang menybabkan naiknya tekanan dan terperangkap gas gluten.
Selanjutnya gas mengembang dengan sendirinya sehingga volume
cookies pun bertambah.
3. Gas CO2 yang terjebak dalam lapisan film gluten dibebaskan,
tepatnya pada suhu mencapai 490C.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
14
4. Saat suhu mencapai sekitar 54 0C, granula pati bertambah ukuranya
dan terjadi pelepasan air gluten yang kemudian dipindahkan ke
dalam sistem pati. Gelatinisai pati terjadi pada suhu 770C, yaitu awal
pecahnya granula pati.
5. Disamping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai terdenaturasi.
Karena pemanggangan terjadi terus, maka pengembangan yang
terjadi pada awal proses dimantapkan dan pelan-pelan kulit berubah
warna menjadi cokelat keemasan, yang disertai dengan timbulnya
aroma dan tekstur yang bagus.
D. Bahan pendukung pembuatan cookies
1. Gula
Winarno
(1984),
menyebutkan
bahwa
gula
dalam
pembuatan roti dan cookies digunakan untuk memberikan rasa
manis dan memperbaiki tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat
roti dan cookies mempunyai kerenyahan yang lebih baik dan agak
basah. Selain itu cookies dengan kandungan gula tinggi akan
mempunyai penyebaran molekul yang lebih baik dibandingkan
dengan
produk
yang
mengandung
gula
lebih
rendah
(Anonymous,1983).
2. Garam
Garam
merupakan
bahan
makanan
yang
umumnya
ditambahkan dalam pengolahan makanan. Penambahan tersebut
dimaksudkan untuk penambahan cita rasa, pembangkit rasa bahanbahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, serta
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
penambahan kekuatan glutein. Selain itu garam sebagai bahan
makanan tambahan juga berfungsi sebagai pengawet. Garam
digunakan terutama untuk membentuk rasa, memperbaiki butiran
dan susunan cookies (Anonymous,1983). Sebagian besar formula
cookies mengunakan 1% garam atau kurang (Matz,1968).
3. Margarine
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan
berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak
nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi
water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak.
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal
secara luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan
pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki tekstur
dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan
segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1991 dan Faridah, dkk,
2008). Komposis kimia margarine pada tabel 4 sebagai berikut :
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
Tabel 4. Komposisi kimia margarine sebagi berikut :
Komposisi
Jumlah %
Lemak
80 – 81
Skim milk
14 -16
Garam
3
Emulsifier
0,5
Vitamin A *)
15.000 USP
*
) Vitamin A dalam 0,454 kg margarine
Sumber : Anonymous (1960)
Maka penambahan margarine 10-25% dari berat tepung
dapat memperbaiki volume produk, menurunkan kekerasan,
memberikan dinding lebih tipis, menghasilkan tekstur lembut, dan
mempermudah
sifat
pemotongan
(Kent,1983).
Margarine
mempengaruhi keempukan produk yang dipanggang dan juga
sebagai pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang
terlebih selama pembuatan adonan (Desroiser,1988).
4. Telur
Telur meliputi dua bagian yaitu kuning telur dan putih telur.
Bila telur digunakan dalm jumlah besar maka akan diperoleh cookies
yang lebih mengembang. Pengunaan kuning telur saja akan
memberikan cookies yang lebih empuk dibandingkan pemakaian
seluruh telur, karena lecitin yang terkandung dalam kuning telur
dapat bertindak sebagai emulsifier. Selain itu pengunaan telur juga
dapt menambah kelezatan dan nilai nutrisi dari produk cookies
tersebut (Sultan,1990)
5. Bahan pengembang
Bahan pengembang yang umumnya dipakai adalah baking
powder. Dalam pembuatan cookies bahan ini akan melepaskan gas
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17
CO2 yang dihasilkannya, lalu dengan teratur membebaskan gas
tersebut selama pemamnggangan sehingga adonan mengembang
sempurna. Hal tersebut menyebabkan seragamnya kerenyahan
cookies,
menjaga
penyusutan
dan
agar
kue
tidak
jatuh
(Anonymous,1983).
6. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan
banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen terbanyak
dalam tepung gandum adalah pati dengan kandungan amilosa 20 –
26% dan amilopektin 70 - 75%. Sedangakan suhu gelatinisasinya
sekitar 56 – 62 0C (Belitz dan Grosch, 1987).
Tepung merupakan bahan baku utama cookies. Tepung yang
biasa digunakan untuk cookies adalah tepung gandum, jagung,
havermouth, dsb. Untuk cookies lebih baik digunakan tepung
gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum
jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah
yang
dapat
membuat
cookies
mengembang
selama
proses
pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali
(Sufi, 1999).
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung
glutein 8-12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran
dikenal dengan merek Kunci Biru. Glutein adalah protein yang
terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
18
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur cookies yang dihasilkan
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan
gluteinnya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein
terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan
memanjang atau membentuk serabut-serabut (Winarno, 1983).
Komposisi kimia tepung terigu dapat di liat dari tabel 5 berikut :
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan
Komposisi
J umlah
Kalori (kal)
365
Protein (g)
8.9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77.3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1.2
Vit A (SI)
0
Vit B1 (mg)
0.12
Vit C (mg)
0
Air (g)
12.0
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
E Tahap Pr oses Pembuatan Cookies
1)
Proses pembuatan cookies secara garis besar terdiri dari
pencampuran
(mixing),
pembentukan
pemanggangan
(bucking).
Tahap
(forming)
pencampuran
dan
bertujuan
meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk
memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.Terdapat tiga
metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan
continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur
menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage,
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
19
mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur
adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya
bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih
karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan
input karena proses yang kontinu (Kobs, 2001). Pencampuran
adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan
shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain
seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion,
1980).
2)
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk
dan ukuran yang diinginkan. Adonan cookies dibentuk lembaranlembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat
pencetak cookies.
3)
Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dengan oven.
Menurut Desrisier (1998) pemanggangan merupakan hal yang
penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk
yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula
larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur
terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan
dan pembentukan warna (Kobs,2001).
4)
Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis,
bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat
dari
bahan-bahan
penyusunnya.
Pada
umumnya
suhu
pemanggangan cookies antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
20
menit (Fellows,1992). Hui (1992) juga menyatakan pemanggangan
dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit kandungan
gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven
sebaiknya tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab
bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat
pengembangan dan permukaan cookies menjadi retak-retak.
5)
Setelah
pengembangan,
diperlukan
penanganan
selama
pendinginannya. Jika cookies terlalu cepat didinginkan bias terjadi
keretakan. Keretakan internal biasanya tidak segera terlihat, tetapi
karena kerusakan selama pengemasan dan pendistribusiannya
(Kobs,2001).
Mutu cookies disamping ditentukan oleh nilai gizinya juga
ditentukan oleh warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Dari sekian
parameter tersebut, menurut Matz (1992) yang paling menentukan adalah
kerenyahannya. Untuk lebih jelasnya diagram alir pembuatan biskuit
disajikan pada gambar 3.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
21
Kuning telur = 25 gram
Gula Halus = 70 gram
Garam = 1,0 gram
Soda Kue = 1,5 gram
Margarine
Tepung Terigu
Dibuat krim
( mixer 5 menit )
Dicampur
Dicetak
( diameter = 3mm )
( Tebal = 3mm )
Dipanggang
( 180 C selama 15 menit )
0
Cookies
Gambar 3. Diagram alir pembuatan cookies ( Char ley, 1992 )
F. Analisa Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari jumlah alternatif yang ada. Pengambilan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
22
keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan
yang diperlukan gun membuktikan dan memperlihatkan pikiran baik
tersebut ( Siagian,1978).
Analisa keputusan pada dasaranya adalah suatu prosedur yang logis
dan kuantitatif yang tidak ahnya menerangkan mengenai pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan
(Mangkusubroto dan listiani,1987).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang
dilakukan dengan mempertimbangkan aspek kualitas dan kuantitas dari
formulasi produk biskuit dengan perlakuan proporsi margarine dengan
kuning telur, kemudian dipilih alternatif yang terbaik.
G. Analisa finansial
Analisa kelayakan adalah analisa yang ditunjukan untuk meneliti
suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji,
diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk
berkembang atau tidak. Analisa kelayakan dapat dibagi menjadi 5 tahap
yaitu tahap persiapan, tahap penelitian, tahap penyusunan data, tahap
pengolahan data, dan tahap evaluasi proyek (Syamsudin,1987).
Analisa finansial yang dilakukan meliputi : anlaisa nilai uang dengan
metode Net Present Value ( NPV ), Rate of Return dengan metode
Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point ( BEP ) dan Play back
Period.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
23
1. Break Event Point ( BEP )
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan di mana pada tingkat
penjualan tertentu Perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau
mengalami kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai
berikut:
BEP =
FC
P -
VC
Keterangan:
Po = Produk Pulang / pokok
FC = Biaya tidak tetap per satuan produk ( Rp )
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya titik impas
BEP =
biaya tetap
I – ( biaya tidak tetap / pendapatan )
b. Pr esentase
Titik impas :
BEP ( % ) =
BEP( Rp)
X 100%
Pendapa tan
c. Kapasitas titik impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus
dilakukan untuk mencpai titik impas. Rumus kapasitas titik impas
adalah sebagai berikut:
Kapasitas titik impas = persen titik impas x pendapatan.
2. Net Pr esent Value (NPV)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
24
Net present value adalah selisih presentase value benefit dan
presentase value dari biaya. Rumus perhitungan NPV adalah sebagai
berikut :
n
Bt − Ct
NPV = ∑ (1 + i )
T =i
t
Keterangan :
Bt
= benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada
tahun t
Ct
= Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t
N
= Umur ekonomi proyek
i
= Suku bunga bank
t
= 1, 2, 3, ........., n.
3. Payback Per iode
Metode ini mencoba mengukur seberapa cepat suatu
inventasi bisa kembali. Karena itu, satuan hasilnya bukan
presentase, tetapi satuan waktu itu seperti tahun, bulan. Rumus
Payback periode adalah sebagi berikut :
Payback Periode =
I
Ab
Keterangan :
I
= biaya inventasi yang diperlukan
Ab = benefit bersih yang dapat diperoleh pada setiap tahunnya
4. Rate of Return
Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return adalah
nilai discount rate 1 dengan NPV dari proyek sama dengan nol.
IRR dapat juga dianggap sebagi tingkat keuntungan atas investasi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
25
bersih dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang
diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun
berikutnya. Rumus perhitungan IRR adalah sebagai berikut :
IRR =
I + NPV
(i"−i' )
NPV '− NPV "
Keterangan :
NPV
= NPV positif hasil percobaan nilai
NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai
I
= Tingkat bunga
5. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio )
Mengapa perbandingan antara penerimaan kotor dengan
biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).
Nilai B/C Ratio =
pendapatan
Biaya Produksi
H. Landasan teori
Tepung ampas mangrove Sonneratia caseolaris terhadap
pengolahan cookies dapat digunakan sebagai bahan tambahan
(verifikasi) serat dalam pembuatan cookies berkadar serat tinggi atau
kaya serat. Cookies dapat bersifat fungsional bila didalam proses
pembuatanya ditambahkan bahan dasar yang mempunyai aktifitas
fisiologis dengan memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misal
cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A
(Muchtadi dan Wijaya, 1996).
Pengunaan tepung ampas mangrove Sonneratia caseolaris
dalam pembuatan cookies dimaksudkan meningkatkan nilai serat dalam
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
26
fungsi cookies. Serat yang mempunyai efek yang baik dalam proses
pencernaan dalam tubuh juga dapat memelihara kesehatan usus kita.
(Winarno, 1995)
Kendala dalam pembuatan cookies yang mempunyai kadar
serat tinggi dengan proporsi tepung terigu : tepung ampas mangrove
Sonneratia caseolaris adalah serat yang tinggi pada tepung ampas
mangrove Sonneratia caseolaris mengakibatkan menurunya daya serap
air granula pati dan ini akan mengakibatkan proses gelatinisai pati tidak
sempurna dan lebih lanjut mengakibatkan kerasnya tekstur cookies.
(Hood, 1980) Untuk menghasilkan cookies fungsional yang berkualitas,
maka ditambahkan margarine tak larut tetapi terobsorbsi pada
permukaan partikel dan permukaan gluten sehingga cookies renyah
( Anonymous, 1983).
Warna cookies dipengaruhi oleh pemanasan. Menurut
winarno (1995), perubahan warna ini disebabkan oleh reaksi browning
non enzimatis dan reaksi yang paling sering terjadi adalah reaksi maillad
yaitu reaksi antara asam amino dengan gula reduksi sehingga warna
menjadi sedikit coklat dari aslinya.
Penambahan margarine juga memperbaiki cita rasa, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume cookies. Dikarenakan margarine
sebagai perangkap udara selama proses pencampuran bahan Margarine
mempengaruhi keempukan produk yang dipanggang dan juga sebagai
pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebih selama
pembuatan adonan (Desroiser,1988).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
27
I. Hipotesa
Diduga terdapat interaksi yang nyata antara proporsi jenis
tepung terigu dengan tepung ampas mangrove ( Sonneratia caseolaris )
serta penambahan margarine pada proses pembuatan cookies berserat
tinggi yang dilihat dari sifat fisik, kimia dan organoleptik.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan September – November 2011 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Biokimia Pangan, Uji
Indrawi jurusan Teknologi Pangan Fakultasi Industri Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur.
B. Bahan yang digunakan
Bahan baku Mangrove ( Sonneratia caseolaris ) yang digunakan untuk
penelitian ini diperoleh dari daerah Wonorejo Surabaya. Bahan-bahan pembuatan
cookies antara lain telur, gula, soda kue, margarine. Bahan-bahan ini diperoleh dari
toko bahan-bahan roti di daerah Rungkut Surabaya.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah aquades, ether, alcohol,
HCL, KL, I2, KOH, H2SO4, asam borak, HCL, K2SO4, NaOH, kertas saring.
C. Per alatan yang digunakan
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan cookies Mangrove (Sonneratia
Caseolaris) dalam penelitian ini adalah timbangan, oven loyang, cetakan, mixer.
Peralatan yang digunakan untuk analisa adalah gelas piala, kertas saring,
Erlenmeyer, pendingin balik, penangas air, labu takar, labu ukur, botol timbang,
oven, eksikatro, labu kjeldhal, kondensor, soxhlet, tabung reaksi, thimble.
28
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
29
D. Metode penelitian
Penelitian ini mengunakan rancang acak lengkap faktorial RAL, yang terdiri
dari dua faktor. Faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 3
level, masing-masing level di ulang 3 kali.
1. Peubah ber ubah
Faktor I (A) = Proporsi tepung ampas mangrove dan tepung terigu
A1 = 15 : 85
A2 = 30 : 70
A3 = 45 : 55
Faktor II (B) = Penambahan margarine
B1 = 40 gr
B2 = 45 gr
B3 = 50 gr
B1
B2
B3
A1
A1B1
A1B2
A1B3
A2
A2B1
A2B2
A2B3
A3
A3B1
A3B2
A3B3
Menurut Gaspersz (1993), model stastistika untuk perlakuan faktorial yang terdiri
dari dua faktor dengan mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah
sebagai berikut :
Yijk = µ + α i + ßj (αß ) ij + ɛ ij
Keteranagan :
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
30
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke- k yang memperoleh kombinasi
perlakuan I dan j. Taraf ke-1 dari faktor I (margarine) dan taraf ke-j dari
faktor II (kuning telur).
µ
αi
ßj
= Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya).
= Pengaruh perlakuan ke-i dari faktor I (margarine)
= Pengaruh perlakuan ke j dari faktor II (kuning telur)
(αß) = Pengaruh interaksi faktor I (margarine) ke i dari faktor II (kuning telur) ke j
I
= 1,2..............., p
E
= Galat percobaan pada perlakuan ke I pada faktor I (margarine) dan perlakuan
ke-j pada faktor II (kuning telur).
j
= 1,2...............,n
k
= 1,2..............,r
2. Var iabel t