Pemanfaatan cangkang rajungan (Protunus sp.) sebagai alternatif sumber kalsium dalam kerupuk

PEWUNFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Porfmussp.)
SEBAGAI ALTERNATlP S W E R KALSIVM
DALAM KERWUK

Oleh:

Moh. Hilrnan
C34103028

D E P A R T E m N TEKNOLOGI HASIL PERALRAN
FAKIJLTAS PERIKANAN DAN DMU KELAUTAN
INS=
PERTAMAN BOGOR
2008

M O E EULh4AN. C34103028. Pemadimm Cangkang Rajmgm (Portwarr sp)
setagai Altanatif Sumber Kalsium dalam Kenrpuk. Diimbing oleh
DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPIZIAH.
Limbah padar baupa cmgkang rajlmgan menrpakan salah satn basil
sampingyangbehrm~~aptimal.SalahSatubenhlkpe~1
cangkmg rajungan adalah diolah sebagai sum&

kalsium Mtuk pengayaan
(emichmem) pada pada yang dikdikonsrrmsi. Kalsium yang diperoleh dari
~rajlmgandqatdi~a!temdfsumber~padakenrpuk.
Tujuim dari penelitian ini adalab umgwahmi km&xid Qmg
a & m g njuogan yang dihidrolisis dmgm NaOH dan pmgaruh pea&Mmmya
padapembuatanke7rpuk.
Penelitim nlln)ollmn dalam 2 tahap. (1) Penelitian p e d a h b yaitu
prmbuaan kpmg cangkmg rajlmgan yang dibidroliss NaOH pada
1 N, 2 N, dan 3 N sgta evahrasi karaldaistikya (2) Penekim rrtxma yaitu
pemk*
dengan penamkitepung cWw43 &&F
(0%, 5O& 1% 15%dan20%)sertaevdua~i!
h y a
Tepmg cmgkang rajungm yang dihidrolisis NaOH pada korsmtmi 1 N
adatahtepmgcmgkangra~terpilihdmgmkaralcteristiksebagaiberilnrt:
r m d e a 45,880/0,
~~~ m
a
t putih 65,41%, kadar abu 60,020/0, air 4,15%, kalsium
28.1 10,60 mgllOO g bgat kering @k) dan fosfor 1.82930 mgllOO g bk.

Ek&s&m
uii KnuM-Wallis menuniukan bahwa oenambahan tewne.
c a g i m g rajmgm -&am
f o r m h i kenrp;k
nyata
parameter warm dan @mn@q tetapi tidak
nyata tahadap
parameterkerenyahan,aromadanrasa
Hasil pengujian orgawleptik terhadap kezupuk m e n u n j d h n bahwa
pawlis lebih m y u k a i warm, penampzkan, kerenyahan, dan rara kaupuk
dengan penambahan tepung c8ngkaug r
a
m 15%. Hal ini dmmjufhn oleh
nilai ratarata organoleptik tertinggi pada wama yaitu 5,45 (sukaX pemqakm
535 (sukaX kaenyahan 5.62 (suka) dan rasa 655 (saggat suka), sedangkan mtuk
aroma panelis lebih menyukai k@
dengan parambahan tepung cangkang
rajlmgan SO/0 dengan nilai ratacara - 5
J8 (suka).
Hasil&iskimiayang~teahadapkempukdmgmpemmbahan

tepmg cmgkang rajmgm menunjukkm bahwa adaoya penambahao tepmg
c a n g k a n s r a m 15%dapatmeningkatkimkadarproteisabu,~fwfOr,
dan tingkat kemkmn, sedangkan kadar air, lemak, kdmhidraf dan tingkst
kekaasanm-&-.
~hasdpewiitian,diharitpkanpemiitignl~lanjutrns~lgenai
penambahan bahan pemldih yang diperboldhn mtuk m . d ,' deaaiat

&

lebih lanjur'du,
lamaagar pampahn dan tingkat

&-

d&peag&mu,sec&mekanik
produk mmjadi
baik dan lebih
~ s a t a p e r t u d i l a l a r k a n ~ ~ ~ b i a a r n i l a b i l
baiksecaramvitm~uninviro.

PEMANPAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portzmrs sp)
SEBAGAl ALTERNATIF SUMBER KALSrZlM
DALAM KERUPUK

Olcb :

Mob. Hilrnan
C34103028

PROGRAM !3TUDI TEKNOLOGI HAS& PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN lLMU KELAUTAN
I N m P E R T m B O G O R
2 m

NIP. 131 288097

Dra. P M b SPDtiiab MBA
NIP. 131 476 638

PERNYATAAN MENGENAI %RJ%

DAN

SUMBERMFORMASI'

Dengan ini saya menyabkm trahwa stripd Pccnaniaatan Chngkmg
Atteraatif SPmkr Kabmm datam Kempuk
kairmgan (PornmUr sp.)
adala. karya saya sad& dan behnn diajnLan dalam bentuh apapun kepada
pergrmtan tinggi m m q y n Sanbes infomasi yang bexasal atau hmpan dari
kzrya yang
maupnn yang tidaL d b M k m dari p u l i s lain telah
ck&u&m dalam teats dan dirrmhrmlrnn dahn Daftar Pustaha di bagian akhir
Sklipsi inj-

RIWAYAT HIDUP
Mob. Hifman. Penulis
ddahkan di kota kang pada tan& 09 Mei 1985 dari
i pasangan Bapak k Jazllii dan Ibu Kbaaiyah. Penulis
menrpakan anak pertam dari empat bersaudara

. .

Penulis beanama le&q

Pendidikau formal penulis dimulai pada tahun 1992

di SDN S-ya

I dan 1uh.1~
pada tahun 1997. Pada tahm

yang sama penulis diterima di Madrasah Tsanawiyah (MT3) Nd-Huda dan
menyelcraikao pcndidibmya pada tahun 2000. P

d melanjlrdcan pendidilran

di Sekolah Menengah Umum (SMU) 3 Pandeglang dan Idus pada tahm 2003.
Pada taIum yang samq penulis diteaima di InmM Peatmian Bogor meMui j a b
Un-

Seleksi Maruk IPB (USMI) di Program Studi Teknologi Hasil

Pedcmm, F a k u b Paikanan dan h u K e h t m .
Selama Kuliah penul'i aldif di behagai kegiatan k a n a h a s i seperti
H i m p m Mahasiswa Teknologi Hasil Perkman (Himasib) sebagai anggoia

Pengwbangm Sumbadaya Manusia (PSDM) p i o d e 2003-2004,

Fish

Pmwxhg Club

Kc-

sehagai anggooi p i o d e 2003-2004, organtrasi damah
M a h a s i Ekmka (KMB) sebagai anggora +ode 2004-2005, Fonrm

Kehmqp Muslim (FKM) sebagai anggota kewirausahaan +ode

2004-2005 dan

sebgri kehta Pengembangan Sumberdaya Manusia @DM) +ode

2005-2006.

Penulisjugaaldif sebagaiasistenmatahliahPendidikanAgamaIslmperiode
2006-2007 dan Sosiologi Umum +ode

2006-2007.

Selain itu penulis juga

rnengilMi lomba Rogram M t a s Mahasiswa (PKIvf) sebagai finalis pada
bidang Ilmiah tahun 2005-2006 dan bidang Pewlitian tahun 2006-2007.

SebagaisalahsatusyaratlmrukmempemlehgelarsajanapadaFalcultas
PQikanan dan Ilmu Kel;urtan, penulis melakukan penelitian yang beajudul
"Pemaniaatan Cangkang Raj-

(Portunm sp) sebagai Ahmatif Samber

KaWnm datam Kerapak" dibimbing oleh lr. Djoko Poemorno, Bsc dan
Dm Pipih suptijah, MBA

&@a

puji clan syuhn pen&

panjatkan kepada Allah SWT yang telah

m c m b e d m s e p h rahmat dan hidayah--

permlis dapat

mmycksaikan slrripsi d e q m judul "Pemanfaatan Cangkang Rajnngan

(P0rnm.u~sp)

lUternatif Snmber KaLpmm dafam Kempuk'', sebagai

salah satu syarat mi& manperoleh gelar Sajana pada F W t a s Perikanan dan

hKehran,InstitutPatanianBogur.
selama peoyunman skripsi penulis banyak mendapatkan tkmtlm

dan

masukan~berbagaipiba,mi&itupada~inipenulis~kao
-kepada:

I. Bapak Ir. Djoko Poanomo, BSc dan Ibu Dra Pipih Slrptijah MBA selaLxl
dosm pembimbing atar r n o h i , saran dan kaitik selama peoelitian

L IbuDr.Ir.SriF'mmbg&MSdanIbuk.WiZahirudinMSselakxl
dosen penguji atas motivasi saran dan keritik selama penyunman tulisan.

3. Doscn Departrmen Tehologi Hadl Perairan. atas itmu yang telab d

i

i

sehiqga penulis dapat melaksanakan pewlitian ini
4. I b u ~ K a n g J a c k y , K a n g B a ! m ~ J , ~ M a ~ l . ~ ~

Diano,PakSobirindanIbuRubjah~hPakIrman(PDA&Jaya)
atassegi3hbantlr;mselamapenelitianclanpcnylranmn~

5. B a p a d a n I b u s a t a A d i k ~ ( K m i n g , F m d a n F ~ X m s e g a l a d o ' a ,

motiwsidankasibsayangyangsenantiasatenxnahsehmaini
6. K ~ b e s a r d i S e a a n g c l a n P a n ~ a t a r s e g a l a ~ b a i k ~
morilm;nrplmmatail
7.

PKM Zamiz lka, dan Risha ara~kajssama dan bantlranya.

8. Nono, Po, Cha2, Ida, Noh, Mery, Pisuko, Tendy

dan Jo atas bmbsmya

selamapeneliti2tL
9. S y a h r u l m W t d i , T r i Y d O p i k . A n m i U d i s h N o l a , E n i W i d a ,

Limy, Diaq Ijda.Yulya, Lucy, David, Novi Ram%Ahmad, Bangun, R i c i

LutfiJnhtiAris,Fina.Dimas,hviariFety.DeZn,~.Gea,RudyRudyAri
Angting, Gami, Dityq Helda, A 4 Tomy, Tai,

atas kebersmmarmy.3.

W i ,F i Tobi dan Ilrbal

.

.

10. Kehtqa btsar RCMC yang telah benyak memberhr~impLrasi dan mOtrvaU

1l.Ketu;rrga Besar THP 39, 41, 42 dan 43 yang tidak d;rpat d i s e h k n sahl
persahl,~k~yaselamaini
12Sahabardao temmmnm di W
l
s
m
a ALfathraaskeWwqga yang indah,

-

-d"=vm==wP e m b m e q d a i bhwa daipsi ini masih ada kehmmgm, 016karena

itu smn dan keritik dari pembaca sagat penulis harapkaa Semoga skripsi ini

bagi =lla

orang yang -ya

2.1 R a m ( Portumu sp)............................................................ 5

23.1 Sumkfusfor ..................................................................... 15
232 Kegmmmfosfordalamtubuh
IS
233 Kebutuhan fosfor .......... ...................................................... 16
........ 16
23.4 Dampalr kP'zhzngm dan kelebihao fosfor
2.4.1 R a s e s p a n ~ k a r r p u k
2.42 Bahan pembuatxn kenrprk
2.4.2.1 T-g
tapioka
2422 Bahan Iambalum ...................................................

....

(I) Gamm
-.................................................
(2) Gula ....................................................................
(3)
prbih
-....

3 2 Alat dan Bahan ..............................................................................

17
21
21
23
23

24
24

26

hedonik ....................................... . 31
3.4.1 Uji organoleptik
3.42 h a k i fisik
~ .32
1) Patgulnwn rendemem
32
32
2) ~ekeaarsn--.3) Uji kemekaran ........... .......................................
32
32
4) k j a t @

-

3.4.4 R-

pesdntm dxn analisisdata ................................ 38

..
42.1 Uj~hedonik:
42.1.1 Wama ..................................................................
41.1 2 Penampakan ..............................................................
42.13 Kwnyahao ...........................................................
42.1.4 Aroma ..................................................... .................
42.1.5 Rssa ..........................................................................

43.1

-

kimia f
i
s
h
kexupk formulasi terp&
43.1.1 Kadarair .-................................................

48
48
49
50
52
53

.......... 56

57
58
43.12 Kadarpmtein . .................................................
43.13 Kadarlemak ........................................................
60
43.1.4 Kadarabu ................................................................
61
43.1.5 Kadarkarbohidrat .................................................... 62
43.1.6 Kadar kalsium ..........................................................
63
43.1.7 Kadar fosfm ......................
.........---...
.65
43.1.8 Uji kemehan ........................................................
66
43.1.9 T i k e k e z % a n .................................................. 67
.-

5 . KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

69

5.1 Keshnpulan

69

5 2 Sanm ..............................................................................................

70

DAFTAR PUSTAKA-

......................................... 7 1

..-

LAMPIRAN .-.-.-..........................................................

76

1 . Kdmgan gizi kpmg t u h g ikan dan tepung c~1,"gkan
g rajrmgdn ...... 8
2. DaftaranglrakecularpangizikaLsium .................................................. 12
16
3. Daftarangka kecuhrpangizi f d o r
4. SyaratmutukenrpukikanberdasarkanSNI

. 17

5. Syarat teimis &pug tapioka badasarLao SNI ....................................... 22
6. Komposisizatgizitepmgtapiokapea 100gram bahan .........................23
7. Komposisi kimia baaang put& d a b I00 gram bahan

25

8. Komposisipembuatankeartpukdengaopglambahantepungcangkang .
Rajmgm .................................................................................................
29
9. H a s i l a n a l i s i s p a r a m e t e r I i s i k & p u g ~ m......................
~
42

........--...-. 44
1 1 . Hasi adisis kimia keaupuk .................................................................. 56
10.Hasil analisisparameterkimiakpmg~m*

1 . Anatomi hrar tajungan (fortuna sp)....................................................

6

9. Diagram batang mta-ma penilaian pawlis terhadap kgenyahan
kearrpuk .......................................................................................................

51

13. Histogrirm nilai kada air kezupk mentah dan matxug ............................

14. H i s t o g r a m n i l a i k s d i n p r o t e k ~ k a u p k m ~ d a..-.-..+..-.......
n~
15. Histogram nilai ksdar lemak kenrpuk mentab dan m a w .......................
16. Histogramnilaikadarabukeaqukmentahdanmatxug

17. Histogramnilaikadakd~~hidratkenrpukmddanmatang
18. Histogramnilaikadarkalsiumkarrpukmemahdanmafang.....-.-.-......

19. Histogramnilaiksdarfasfmkenrpukmadahdan~......................
20. Diagrambamgyikerdmankarrpuk
2 I . Diagram hbmg angka k&-

.................................................

kenrpuk ..............................................

68

Nomor

Halaman
77
I . Lanbar penitaian (scoresheet)uji o~ganoleptiLketupuk............-.......

2. Data uji organoleptik teahadap wama k+

.....................................

78

3. Data uji organoleptik tahadap penampakan k e q w k ............................

78

5. Data uji mpmleptik tahadap amma kenrpuk ............

79

.

6. Data uji organoleptik kzbadap rasa kenrpuk-

.
7. UjiKnakd Wdlisterhadapwarna,pannnpakan,kaenyabm,
aroma

80

danrasakenrpuk....................................................................................

81

10. Uji homogen wama kenrpuk pada paambalm kommtrasi tepung
aingkmg mjmgm yangberbeda .............
......-..-.. ..

83

I I . Uji homogen pemmpakim kenrpuk pada penambahn ki-

~CangLang~yangberbed
........................................
a
..

83

12.Data~tepungcangkangra~

84

13. Aoalisis ragam rendemen tepung c m & q rajlmgad h a d hidrolisis
Pada bdagaikonsenPasi NaOH ...................................................

84

14. Datadaajatputibtqmgcmgkmgrajungan

84

IS. Analisisragamderajatpdhtcpungcaogkrmg~~~hasil
hidrolisis pada be&@ kr
.NaOH

85

16. UjilaojutTukeyderajatpldihtepMgcangkangra~haril
hidrolisis pada be&@ komentmsi NaOH .........................................

85

17. Ujihomogmduajatputihtepungcangbgrajlmganhasilhidrolisis
@a babagai kNaOH

85

19. Analisis ragam ksdar air tepung cm&q r a j v basii hidrotisis
pada berbagai konsenPasi NaOH ................................................

86

20. Uji lan* Tukey ksdar air tepmg cmgkmg rajungan hasil hidrolisis
pada bdagaikanentrasi NaOH

86

21 . U j i ~ k s d a r a i r t e p M g ~ ~ h a r i l h i d r o l i s i s
pada bdagai m
i NaOH .........................................................
87

23. Analisisragamkadarabutepvngczm&mgrajunganhasithihlisis
pda berbagai kumummi NaOH .........................................................
25 . Analisisragamkdm~tepvngczm&mgrajunganhasil
hidrolisii pada hexbpi komatmsi NaOH ........................................

26. Data kadar fmfor pulib teplmg czm&mg r a m............................

27. Analisii ragam kadar fosfar t e p q cangkimg r
a
m haril
hihlisis pada berbagai k
m NaOH -.
28. Uji hjut ~ u k &kadar fosfor
trihlisis pada berbagai k

czmgkmg rajungan hasil

m NaOH .---.................................

29. Uji homogen kadar fasfor tqmg c m g h g
pada h b g a i kamentmsi NaOH

hasi hidrolisi

30. Data kadar air kenrpuk mentah ...........................................................
32. Data kadar air kenrpuk matang
33 . Analisis ragam kadar air Lenrpuk matang ..........................................
34. D a t a k a d a r ~ e l u p u l c m e n t a h....................................................

35. Analisis ragam kadar pmtein Lenrpuk mcntah .....................................
36. Data kadar protein ken@ mztmg .....................................................
37. Aaalisis ragam k&ar pmtein kenrpuk matang .....-.,-.......--...
38. Data kdm lemak kenrpuk mentah .......................................................

......................................
40. -Datakadarlemakkenrpukmatang............................ ..........................
39. Analisis ragam kadar lemak kenrpuk me-

;

41. Analisisragamkadarlemakkenrpukmatang .--.- ..-.......-.....+-.--..

42. Datakadarabukempkmentah ...........................................................
43. Analisis ragam kadar abu kaupuk mentah ..........................................
44. DatakadarabukempkmatBng ...........................................................

45. Analisisragamkadarabulrenrpukmatang ..........................................
46. Data kadar karbohich kenrpuk mentah ..............................................

47. Analisis ragam kadar karbohidrat kempk mentab..............................
48. Data kadar karbohimat kenrpuk matang ..............................................

49. Analisis ragam kadar karbohimst kenrpuk matang ..............................

50. Data kadar kalsium kenrpuk meatah ....................................................

5 1. Analisis ragam ksdar kalsium kerupuk m

d

5 2 Datagadarkalsiumkenrpnkmzdmg..................................................
53. Analisisragamkadsrkidsiumkarrpykmatang......-....--..--..---..--.
54. Data k d a Mar kerrrpuk mentah

55. Analisis ragam kadar fasfor karrpuk mentatL......................................
56. Data kadar fasfor kerrrpuk matang
57. Analisis ragam

fosfor karrpuk cnarmg. ......................................

58. Data q i kaneksran karrpuk

.---

....

59. Analisis ragam uji kemekanm k e q d c ................................................

60. Datatingkaicekmankenrpuk
6 I . Analisis ragam tingkat kedcaaran kenrpuk...........................................
62. Analisisekommikerupk 15%datamtakaransaji 100g

1.1 Latar B d d m g

Rajungan ( P o w sp.) mm@an salah satu jerk

hut yang

01-n

banyaktrrdapatdiperairanImiomsia Sdamainipemanfaaran-hanya

ciilakukan

Pamintaan Lomoditas daging m@gm
akhir-akhir ini dalam be&@
beat& seperti dalam bentuh stgar, beku atau
dalam Laleng taus meningLat Hal ini
J&
b a h w daging rajlmgan
p J a bagian dagiugnp

menrpaLanprodukyrmgbanyak-dhrnasyaratatdanmempnnyaiPw=

paszr,baikdalammaqmhrarnegai ~

d

dm Kdautan @KP) (2003, ehrpor rajtmgm b e b

a

!

a

~

2813,67 ton tanpa

~danrajrmgrmtic&kbeku@enhrfrsegxrmarrprmdalamLaleng)sebesaT
4312,32 ton
- ~ ~ d a g i n g ~ m e n g h a s i l l a n ~ ~ p r o s e s y a n g

dan 20?4 Wkey (Amnim 19W dalmn

terdiri dari 5Ph a n g b m g 3Oh body

Ha6ludin 2003).

Anglra dan S u b t o m (2000) mmyzbhn bahwa golongan

seperti mjungm pada umumnya m e n g d m g 25% bahan padat,
20-50% daging yang dapt ctinultan dan dsh 5040?h k d buangan.
Cnrstacea

M & m m (2002)menambahkim bahwa bobot tubuh Ii.tjrmgamyang bertisar rmtara
100-350 g

cangirang dsh 51-177 g. Hal hi menunjukkm bahwa

bobot cmgkmg raj~mgan
mmgisi kmmg lebib WO
c&ri b o b tubuh mj-

Akiiekspordagingm@gmyangtaus~tcuakadihasiIkan

limbah yang culrup b e s r jlrmlahnya Limbah pdai mjungan maneriulran
~ ~ y a n g ~ u s d e n g a n c a r a ~ y a s e u n a e f ~ d a n e f i s i e
mtdc mmgmmgi p
,-

&a&y

dapat memberiLan nilai tambh.

selamainilimbahrajtmgm~barrpa~heydan*tedahE'

,-

.,

sbagai~~~~~pencampm~pcrilranan,seperti~~~sdan

.- ..

SeCaraoptimaL Salahsabobentuk
-dwzr;rjang;m--Epenmfaatai canglrang @ugm adalah diobh
stunk kalsium mtdc

Pewvm(-)pada-

Kalsiummenrpakansalahsahlmakromineralyangdiiol&tubuh
dahm jlrmlah lebib dari 100 mg per hari (Atmatsia 2003).

Di lodonesia,
kollarmsi kalsium masib rendah yaitu 254 mg per hi (&#a RI 2004).

Kebutuhan~lmtukuhwn~Indonesia~inianrpanyang

direkomendarikanedalahMOmgperlmilmtuklsia 1-6tahq600mgperhari
lmtukmia7-9tahun,1.000mgperlmilmtukusia10-18tahundan800mgper

h i ~ o n m g d e w a s a ( u s i a 1 9 s a m p a i l e b i h d a r i 6 0 ) . Wanitakmildan
mahbdhmkakium 1 5 Q m g l e b i h b a n y a k d a r i t i n g t a r ~

men-

kalsium (Widyakarya Nasional Pmgm dan Gid 2004).

Defisiensi kalsium dalam tub& dapat meayebabbn

~~tulang

dangigiyangbu?uk,koaguli&darahtemamtratdan~~rsnr
salah~dampakdari&fisiensihalsiumyang~inibanyaktejadiadalah
os2eoporarir. Oskoporosis atau tuhg kaopos menrpaLan salah

usia ma, d i n g g a kalsium sangat d

WIJ

i ol& tub&

penyakit

manusia

( A l d e r 2003).

Divasifikad pmgm dengan kakium yang memea~ubiketRmrhan tubuh
~ s a l a h s a t u l r p a y a l m b l k ~ u h i k ~ ~ b a g i ~ u s i
Divapangan

dap;rtdilakukan~membuatjenis~yang

magmdmg kalsium tinggi dari p-

kalsium yang txdmhng dalam

Kenrpulr adalab jenis makauan kering yang tmbaal dari khan yang
u m g a d q pati

cukup tinggi (

w

r 1984). KarpnrL menjadi pilihan, kaxm

k~memiligipoteosip~~dalam~yang~besar,makauan

-

yangsrmgarpopuler,diko~sdiaphi,hargarclatifmmah,wahpun&

iugakaupulryangharganyanrahalsfainitakerapal:maapaLrmrralrrnanyang
diked baik dkq& lnia manpun tingtar sosisl a r a l a m q m a k a t , serta mudah
diperold"

'ji=@
tanpas

l3la.a karpnrL yang

dmgrm tepmg

13 Tujuan p e d i t k

Tujuan u m n m

Tujuan mum dari penelidan ini edalah mema&&m

basil samping

berupacangkangrajlmgan~attematifarmbeakalsiumdalambentuktepung
=&=wrajlmganh--yapadaP=-k*

Tujuan Khusus

-

Tujuan khmm dhkukmnya penelitian

-F

caogkang
r a j u n g x n ( P o r r u m r r s p . ) ~ a l ~ ~ k k a l s i l r m d a lkearrpukadalah:
am
(1) Mengeiahui konsentrasi NaOH tabaik dalam

tepung cangkmg
rajlmgandanduasikaralderistityangmtliputiqifisihdanldmia

O)ManpelaJ*

pglambahan tepung dari cangkang rajlmgan pada
pmbm!m kenrpuL dan duasi hakk&& yang melip& uji organoleptik,

fisikdankimia

HO

: Faktor konsmmsi NaQH ti@ mem-

d

mtepungcangt-angrrrj-

Faktor k

o

.

-

d NaOH membaiLanpeqgmuh tuhadap kmabmS&

HI

:

HD'

tepung=emzraj:Faktorpemmbalrantepungcangk;mg~padakmquktidak

memm&temadapkesukaan

HI'

: Faktorpenambahantepungcaoglrangrajrmganpadakmpk

-m*HO"

: Faktor penambahan tepung cangkmg r;tjlmgan tidak memberikan

&*-km
HI " : Faktor peaumbalran tepung caoglrang rajungim membaikan pengaruh
temadap-ke

2.1 Rajmgan (Portwmssp)

Mush (2007)rnenyataLan bahwa r a j q p (Port~onusp.) &XI Irepiting

(Scyllo serrmo) menrpakan hasil hlll yang sangat digeanari masyarakat dan
k r p n y a c u ! q mahaL Fknkakm data yang tasedia di Deptemen Kelautan
danptdmmkpf

"

mjmgmdankepitingdaripengu&arestoranseojd

Amerika SaiLat m e n q a i 450 ton sedap bulan Tidak h y a &ginpya yang
rIxawmYai nilai komerril ~ y a p u dapat
n
rajusganataukepitingdi

r

.I

(I-

.- -Cangkans

oletl~in~sebagaibakulbaku

Obas-danPanW.
1 . 1 KhXkasi dan morfotogi rajnngm

K l a r i f i k s s i ~ r n e n ~ S a a n i o ( 1 9 8 4 ) a d a l s b s e b a berilort:
gi

F i
Kdas

:(hlsaca

Subkelas

:Makmmca

Ordo

: Errcarida

&S
F

:Decapoda

d

:-

: Porclmidae

Genus

: Porhmur

spacis

: Porhmrrr sp.

b d e d a d e q a kepitiug baksu. Rajuugm rnemililri bentulr

tubuh yang lebih

ramping denga~~
capit yang lebib panjang dan maniliki berbagai

wgma

yang

meaarikpada!kimpmya Padamjmgmduriakhirpadakeduasisikarapasrelatif

lebihpjangdanlebihnming. Rajunganhanyadapathidupdiairhllldantidak
dapathiduppadakondisitanpaair.
rnembedah kep-

P ~ y a n g r n u d a h ~ u n t u k

dan rajungan sdalah wama dari karapas dan jumlab duri

padakarapasnya
R a m mampu mencapai ukmm 18 an, caphya memanjang kokoh

d a n t a n h k b i htm3r;rjunggnjantandanbeQraterdapat~yang

mencolok yaitu rajungxn jantan wmpmyai ulawn lebih besar dan capihlya lebih
Wama darar Larapas pada
r
a
w jantan adalah kebintbintan dmgm beacak-bercak pldih terang
panjang diidiagkm deagm rajlmkan berina

yang bmemiliki wama h kxap k&jawhijauan dengan
bexak-bercak put& slwm. Perbedaan akan tampak jelas sekali pada individu
yang beaukmm besar nalaupun b e h dcwara (Nontji 1986).
sedangh

Canskang atau Larapas rajungan lebib m e l h ke sarnping daripda
cmgkaq kepiting pg lebih hula Kaki bercapit rajlmkan lebih panjang dan

ramping daripada kaki bercapit kepiting yang pendek dm p n u k Capit rajungxn
tidak Saarat capit kepithg pg dapat metukai jai-jari tagan yang memek;mgnya

(Juwana dm Romimohtarto 2000). Anatomi

rajlmkan s e a m lengkap dapat

~GU

dilihatpadaGambar1.

Jenis rajungan ymg b i dikonarmsi adalah jerks-jenis yang termaruk

u k m n besar yaitu sub famili Pommidae dan.e-P

Jerks-jenis h y a

LimbahdapatbenrpaLimbahpadafltmbahcairntalpmLimbahgas

Ketigajenisltmbahimmarrpakanhssilpmsesyangadapadaslratnindusei
(Moeljmto 1979).

Efek samping dari limbab mernrrat (Modjanto 1979) antara lain:
(1) Membahayakau kesebatan manuria karena dapat membaara penyakit
(2) Merugikan dari segi ekonomi kaRna dapat m

m k e n d m pada

-@angunan)maupun-~-

(3)Dapatmarsakatsu~kehidupanyangsdadidakmairsegerti
ikan dan b i m m g peliharsan lainnya
(4) Dapat menrrak keindaban karena bau b u d dan pemmdmgm ymg tidak

sedapdipandang.

LTKatPmm
S&aghksarbahanAyaitu*%%tadiridaribahan

organik. S i s a n y a t s d i r i d a r i ~ ~ m i n e r aSalah~unaamineralyang
L
satgat penting unmk d adalah kalsium (W'mamo 1997). KaLsium
menrpakan salab szm~ mineral makm. M i n d makm
mineral ymg

i oleb hdwb dalam jrrmlah lebih dari 100 mg per hari KaLsium
mearrpakan m i n d yang paling banyak terdapat di d a b
yaitu 1 5 2 % dari
&

sehnuhbasdtububorangdewasaataulanimglebihsebanyak1kg. Mjrrmlah

hi, W ?
baada d a h jaringan kaas yaitu t u h g dan gigi temtama dalam

bentuk hidrolcdaparit {(3G%pO4h) ca(0I-I)~).Sisanya tadapat d a h cairan
hlbuhdanjaringantubuh. Hidrdtsiapatitadalahkristalyangterdiridmikalsium
fosfat

Lombinari kakhn fosfat dan kalsium hidroicrida (Atmatsier 2003).
Kalsium menrpakan M esemial patlrma yang dik-

dalam

mkmm. Unsur ini pertama kab clitemukan oleb Sir Humphrey Davy (Inggris)

tatnm 1808. Wda awal 1842, C k s t ( i b n v m aral Prancis) wlalolkan
pcrcabaao pembaian diet rendah kalsium pada rnapari yang r n e n g a k i i
patumbuhantulangyang-dalam-+hari

1995).
2.2.1 SPmber Babmm

Sumbezkalsiumrrtamaadalahslnodanhgsilolaharmyqsepatikeju.
lkanyangdimakandengantulang,tamazukik8nkatOg~mk
kdskmyangbaik. Serelia,sepertikacmgJ~danhsdiolaharmya,tahu

dan tempe, dan sayum hijau rnempakm kalsium yang baik pula, tetapi bahan
m a k m ini h y a k nrW
u
im sqmti

tat yang dapat rnmghnhat penyqcm

seraf fitat dan oksalat (AhaSier 2003).

Snmber kalsium yang umum d b m d b b n dapat dikelompokkgn
menjadi tiga kelomjmk @up 1991 dalmn LestaTi 2001),yaibc
( 1 ) Teprrng hllang, r n o r d d s h dan cfikalsirrm fasfkt yanga
y-k

p a l i i tinggi diantaTa sumtar kalsium Lain.

(2) Gnnrnd lhesone (bmm kapln yang b i y a mapdung magnesium

dan bersifat agak aram), deflcwined fosfal (gaTam k a h m fwfat yang
masih me-g
Row yang krsifat raam bila kadamya bdebihan) dan
kalshm karbonat

Kelompok ini rnarrpakan mk bkim yang

-yasedgqk
(3)Hqy.yaitukalsiumyangkrikatan~miwralLainyangsukarLmrt,

SlrmberinimemilikiketBsediaanyang~

a%) h y a k Utetapi
kalsiumterrtbutmungkintidak dapatdigrmakaokarcnaQlgginyakadaroksalat

Behewpa kdm nabati dapat -nr

ataufital. Kebaoyakrmkalsirrmbnabatitidakdapatdisaapdenganbaik

karpnaberikatandengmokralatyang daparmembentulrgaramyangtidak~
d a g m air (Tinder 1992).
Kdsium pada ikan tendanm tulang, membentuk komp1e.b deng;m fosfor

dalambentnkapatitaiautrikalsiumfosfat Benhhkomplehinitadapatpada
abu tulang yang dapat diserap dengm baik d& tubuh, yaitu bakisar 60-7P/o
( h b a k 1982 clalmn Lesrari 2001).

sada (1984) dalmn

(1Wn

menyatakan bahwa

jJalgd~kalsiumhdmganc3tahidrotisisproteindenganmenggcmakan

landanbasamrrrrpakanaltanatiflainuntuk~kalsiikan.

Peoghifanganpro&npdaiculh~umumnyamenggMakan~
N a H dengan i-

2-3% dengan arhu 63-65 OC dalam waldu 1-2 jam dan

tehikinimrrrrpakandasaruntuk~proteinpada~ilran
(Cheftal et a1 1985).

P e n e k tentang p c m d k m tulang ikan sebagai slrmber kalsirrm

menurut Elfratzah (2003) bahwa peqguwm beha@ kommlmi NaOH dan
besamyasuhueacsbaksitulangt~ma,menghadIkxnnilai~tattnggipada
komemasi NaOH 1 J N, suhu 60 OC sclama 2 jam.

(1) Pembentulcan tulang dan gigi
W i

di dalam tulang mempunyai &ua hrngsi yaitu sebagai bagian

inregraldarishulnn~dansebagaitemparmm~aarpankalsium*

Peaa~pemkntukanjaninmanusia,matrilrssek@ciLalbakaltUtang
tumbuh Ehduknya sma dmgan tulang tempi masih hmk dan -1

&lab

hingga

Lahir. Mattiks yang nxmpkm sepatiga b a g b dari tulaug terdiri atas

swabart yang t&ua dari protein kolagen yang d k h h m g i oleh bahan gezatin

Segaa e l a h bayi manusia lahir, matrilcs muhi meoguat melahi proses

k a l s i f i k a s i y a i t u ~ y a k r i s t a l m i n u a l . Kristalinitgdiridarikakum

fosEn

am^

kombinasi kalsium fosfat dan kaishn hi&

yang d-

Kalsium dan fosfor nxmpkm m i n d
hidroksiapaiit (3-4)2.Ca(O&).
ldanmdalamikatan~~kedtmnyaharusberadadalamjomlahyang

cularpdidalamcaimymgmcngelilingimatrikstulang.

Barangtubgyang

menrpakan hagian takeras marks, meqmdnng Lalsium fasfat. magnesium.
s a g natrium k d o m t dan fhm d i w i hidroksiapatit

s e l a m a ~ ~ p r o s e s - ~ - d e n g d n Q p a t
~ ~ t u l a n g p a n j ~ ~ b a g i a o y a n g b e a p o r i y a r0ng~~

yang menyediakan slrplai Lalsium siap pakai guna m e m p t h n b k
W

i

normal dalam darah

Selama man&

m

hidup. t u h g sexmdes

m ~ ~ p e r u b a h a n . b a i k d a l a m b e n n r k ~ ~ ~ ~ r
danperubahanbaatbadaa.

Mineral yang -beat&

dPnrin dan email ymg marrpaLan bagian tengah

dan h m dari gigi adalah minaal y m g sama dengrm mimral pembeatuk tulang.
Akan optapi kristal gigi lebib pdzl dan kadar aimya lebib red&

Peztubm

antarakalsiumgigidankalsmtubuh~lambdanpertukaranini
tnjadipadalapisandcntin

Sedikitpatu%aranLalsiummMgkinwtajadi

diimtaralapisanemaildanhdah.

(2) I U a k t mrealmi bbiologis
Kalsium berfungsi sebagai

beah@

reaksi biologis, q e A

absorpsivitaminBllrtindakancrtzimpemxablemak,lipawpan4ms,~
imulinoleh~-peanbentukandanpemecahanasetiIkolin,yaituyaituymg
dipertukandalamtrammisjaratu~~ldari~syarafyangsah,

keyanglairmya Kaldumyangdipatuganrroruk

..

d . I
"

Raksi-reatsiini

diambi1daripersediaankalsiumdalamW

(3) M
W pembekuan 'blab
Bila teaj;adi hka, ion kalsirtm dj dalam darab m a m g s q pembdaran
fosfolipida humboplastin &xi piatelet dmah yang tatula

mengkatalisis paubahan pmtrombin, bagian dm&

Tmmboplastin
normal, menjedi tmmbia

Trombto kemudian membanru prubahan fibrinogen, bagian lain dari darah,
meajadi fibrin yang menrpakan gumpalan dim&
(4) Komaksi otot

PBdawaktuotoq~kiilsirtmbepgandalam~proteio

di d

h otof yaitu albin dan miosin. Bila dinah yang n m g d m g Lalsium

~dari~otottidakbis~setclahkontraks~hlbuhakankaku

dandapatmenimbuIkankjang.

m

-dtkan

kb-Phmgsi-~-

m m s p membm sel,

manbran dan trmsmki ion melahri membran -1

sebagai 1 . ' '

'

d.

2.23 K&rrtahan%alsiam
K~kalsiumdalamtubuhmamrsia~manmrtlDiadanjenis
kelamin. Tabel 2 menun-

kebutuhan kAsi& dalam tubuh orang Indonesia

pa hari yang terdromadasi dalam Widyakarya Narional F'mp dan Gizi (2004).

2 L 4 Peoycrapan

-

Garam kalsium lebih hut dal8m landan asan, peayeqximya dalam
tubuh b d m p n g pada daerah duodenum dari uas k e d dan tidak sanua
k a l s i U m d a r i h d a p a t d i s a a p o l e h t u b Y h . Kalsicrmdariaarpan-

h y a 20-W?yangdiseaaptubuhpadasahwnpencemaandanmasukkealiran
d;nahdalamkondidwrmaL

Pen~kalsiih~gpadakeperhrrm

tubub,tipehdanjumlahkalsiiyangdicema

menyerap

sekitar

ada

yang

d a h

diet

medm

1995).

-daL

Fa&-faktor

yang m e q m g a m h peayerapan k a l s h dalam tubuh

(2003) rtdalah:

meolrnd

(1) V

W ? kalsium

Padaanakdyang

i

D

Satahsatufaldorpentingyangm

-

h'penyempankakumdalam

tubub adalah pa&
vitamin D yang cukup, yaihr dari kanmmgan did maupun
dari radiasi shm u h violet matabmi. Vitamin D di dalam hati diubah meojadi
bentulr aktif 25-hydmxy kolekalsifml [25(0H)&] ymg Lima kali lebih aktif
daripada vitamin 4.Bentuk [2S(OH)Dj] adalah bartuk vitamin D yang paling
banyak di dalam d;aah dan banyalmya bergantrmg pada konam~si dan
pen-tubuhtahadap-

l3entukpalingaktifsdalahkalsitri0l~

1,25dihidrOksi koleka&feml[1,25(OH)Dj] yang 10 kali lebih aktifdari vitamin

q.bentuk aktif ini d i i oleh ginjal. Kalsitriol pada usus balm
absorpsi kakhm dan fmfor dan pada tulang rnmkgkdcm mabolismmya
(2) Kadar k a l s i
SanakintinggikebmkmkaIsiumdansanakinratdah~

kalshm dalam tubuh semakin efisien absorpsi kalsium Peningkatan kehmhm

L U D a m p a k ~ d a a ~ i h a o % e L d n m

K&
I-

Lalsimn pada rnasa m b u b dapat rnenyebabkan

tulang. Tulang menjsdi haw laraS mudah bengkok dan
gangguan
rapuh. S e m u a o r a n g d e w a s a , t a u r a m a s e d a h u s i a 5 0 t a h u n a k m ~
k&hm dari tulangnya.

T u h g menjadi m p h dan mudab patah, hal ini

Kdmxngm kalsii dapat pula menyehabkm wtw&w
hmak dan W y a krjsdi Larerta tulang keb-t

atau tulang wjd

vitamin D (Almatsier 2003).

K e h a n g m k a l s i i dapat pula mmyehabkm wtwmahin, yang
iuga~iapada0T;mgdewasadan~yakrjadik;nena

d:

kchnangaxn vitamin D dan ketidakseimhmgm konarmsi kalsium terbadap fosfor.
(Ahnatsier 2003). Ostmmalasia dan Ostwpmir tcjadi pada wanita karena

hitangnyastimulasipembentukantulanghlbuhdisebabkanolehbomtaoesbogen,
yaitu tnnnnm seks pada wanita (G*e
Kakium srmgat d

tidak l

1975).

i oleb tub& tetapi konarmri kafsium kalsiumhendaknya

a dari .2SM mg per hari K e l e b h kalsium dapat

'

' llran h t u

gangguao ginjal. Selain itu dapat menyebaMran komtipasi
buang air besar).
Kelettihan k a l s i i dapai tejadi jika menggunakan

ginjal atau
(susab

suplanen kalsium baupa tablet (Ahnanier2003).

23 Fosfor
Fasfor rmarpkm minaaf kcdua teatmyak di dalam tubufi setdab
k a l s i yaitu 1% dari tiem tubuh. Kmmg Mih 58% fasfor di dalam hrbuh

tadapatsehagzigmamkalsirrmfosfaSyaitubagiandari~hidroksiapatit

didalam hllang dan gigi yang tidak dapat land Himdrsiapatit memberikan
krhratan dan kebakuan pada tulang. Fosfor di ctalam tulang beds dalirm
p e h m k g m 12 dengo kakium. Fosfor selebibnya tedapt didalam semua sel

~ d i d a l a m o w t d g n d i d a l a m c a i r a n ~ aFasformarrpakanbagian
.

dari aram nukleaf DNA dan RNA yang f d a p t dalam seciap inti sel dan
sitoplasma tiap sel hidup. Sebagi fosfotipid, fosfor menrpakan komponen
seutmrral dinding sel. Sebagai fasfat organili fosfor memegang padnan penting
dalamreaksiyangberkaitan~penyimpananataupelepasaneangidalam
bentuk Adenin Trifd (ATP)(Ah&=

m3).

23.1 S a m b a fador

F o s f ~ada di semua sel makbh& hidup, fwfm terdapat di &dam semua
rdamm, tendama makimm kaya protein dgn kalsium, s e w daging. ayam, ikan,
t c h dan susu.

Biji-bijian tendama bagian lembagnya dan bijCbijian yang utuh

@egh kulit)juga banyak

fosfor ( W i i 1992).

232 I(eganaanfador &bun tubah
Funpi fa sf^ dalam tubuh mamrsia m e m Atmatsier (2003) adalah
dxgaiberikut:

(I)

Kalsifikasi tulangdaogigi:

Kalsiskasitulangdangigidiawali~pengendapanfosforpadamatriks
tulang,Lehnanganfosfor-m~Pp';'
enztm fm6rtase yang
dipeatukan untuk wlepas fosfor dari jaiqan tubuh ke dalam darab agar

dipaoleh p d a d n g m kdsium terhadap fosfor yang sesuai Mhlk prtMlbuhan

tulang.
(2) M-pengalihaaewagi:
Melahri pmses fosforilisasi f d m rnengakrihn babagHi eorhn dm

vitamin B dalarn pezlgalihan cnagi pada merabolisme W d m t , lemalr dan
protein Bila satu gugus fosfat dicsmbahkan pada ADP (Adenin Dif-)

maka

t d m f u k ATP (Adenin Trifd) yang ydngyimpm enugi dalam ikatarmya Bila

areagi dipatukan. ATP &&ah kembali menjadi ADP. Enagi yang m e n g h t
f~fa!padaADPdiiep;s~kepertuanbehagaireaksididalamtllbuh.

zatgiridarialirandarahkedalamcairan~Nardanpcngalibarmyakedalam
seL GLikogenyangdilepasdarisimpaaanhati;rtauotot~didalamdarah

taikat dmgm fosfor.
233 Kebutnhan fosfor
K e W u k n fasfor dalam tubuh manusia b d e d a manmd usia dan jeais
keiamin. Tabel 3 memmjukan k e b u l u h fosfor dalam tubuh orang Wmesia
per kui yang tedomendasi dalam Widyakarya Nasional F'anp~dan Gizi (2004).

7-9

400

Ria (tahun)
10-12

loo0

23.4 Dampa% %e-l

d m kdebihao posfor

Karma fWor banyak terdapar di dalam m a h m , jarang tejadi
keianangan. K&-I

fosfor bisa tejadi bila menggrmakan obat rmtasid lmtuk

2.4 Kerapnk
Kerrpukadalahjenis~keringyaug~daribabanyang
~-3
pati arlarp tinggi ( W i d 1984).
Kenrpukadafahbahankeingbenrpal~tipisyangtcrbuatdari

adonan yang bahan utamanya adalah pati (wwwxkkk-go.id).

Syarat m m k n q d

ikan bcrQsarkan SNl(1999) tucmtum pada Tabel 4.

-

-m-

~ l o @ m b e r b h w ( P b , C u , Tidak remyata atau sesuai dcngan
Hg)
wmberlalnr.
Tidak tanysra atau sesuai d m J p
(As)
-Y=='gberkku.

=

Slrmba:SNI 1999

Mmmu~Binawza (1993) jmhalan kempuk melip& anpat tahap proses,
y a k n i p a n - e d o n a n , ~ p e n g e r i n g a n ~ ~ ~

pembnatan k=wk dengan penambahan
Gambar 2.

w-g

tulang ihI disajikan pada

Air W?ogula
;
2%;

Bawaug putih 1%
Tepmg tapioLa 25%

a
Air 10-30%

Pd-

1

d a h r c h p b r , 12 jam

Fakmpentingdah~~hadalahhomogenitasdonan.
k a u m s&t ini akan rn

h.

kaagamar, produk akbir yang dihasilkan,

baik karalcteaistik fisik, kimia maupun organotepik. Pembmtan hkarrpuk

ditinjmdariprosespcrt~bahandapatdikelompokankedalam~proses

( w i i l 9 8 4 ) . Pertamadisebutprosesdingfndimanasemuabahandi~
dalamkeadaandingin. S e m u a b a h a n d i c z a q d m a d i l w r t k a n m a i r

kearalipatiubikayysambildiadukrata Kem~patiubilrayuditambabkzn

SediLitdemisedikirdanadonandiaduk~~mbil~Sampai~
Kelompok kafua disebut proses pansr Pada pmscs

pimss

ini &

i

adonankenrpuksagudengancarameiandkan1/3bagian~sehi~dipemteh
lanrtan sagu, kemudian garam dan banang put& yang sudah dhhskan

dimasukan ke &lam brukm sagu msebm. LwrtHn tesebut dipmash sampai
dipaolehlanrtansepatit~uhr. B & u r y m g ~ & i ~ ~ k e m e j a
adoolmdimdi~dengmsisatepmgsedikitdunisedikitSampaitabentuk
-yanghomogaL
P~merupakantahappenting~~padatahap~tej

gelatinisasipatiymgbakaitaneratdenganpengun~kaq&saatdigowg.
L U M n y a p e a ~ t e a g H n h m g d a r i ~ ~ ~ d i c e t a k

Djlnnali

et

al. (1982) dalmn Zulfiani (19921 melakukan pmgularsan adonim

dodolan selama 13-2 jam Sampai adonan masak dan sehrmh d o m m
bcrwaTnabealingsata~yakenyaLPengulasanlamaakanmenyebabkanair

-

terikat oleh gel pah' terkfu banyak.

A k i i y a prwes peqpkgm dim

pmggvxmgm tidak sanpurua Jika dodoh se&ngab mztmg m e m g a k i i pati

.. .

tidak teregelatrmsasl

sempurna

kenrpuL
A d o n a o y a n g ~ d i ~ d i m d i ~ 2 m a l a m ~ m e n j a d i
kaku (Wirigno 1984).
pen@&ah

Wda seat didkgiakm akan teajadi reh-ogradssi mu

amilosa dalam sdonan ( W i o 1997). Rosa taSeblIt akan

pengiTisan adonan. Pengirisan &pat dilakukan karena sifat
~yangpadatdankczasmundastisTujtm~iniadafabdiperoleh

m-udah

lednpengan

k e t e b h 2-3 mm, sehingga mudah dikexhgbn dim

tipis

apabila &meq

akan dipero1c.b pmhk

yang

kerhg

dan

myah

(Srtprrrtono e3 al. 2000).

~~kaq&mentabbertlrjuaotmtrrkmenghasl[kim&?kiri

deagm kadar air tatmtu Kadar air yang terkanw dalam kmpk mentah akan

mcmpengaruhikYalitssdaokapasitaspengembaqgankcnrpuk~ahpross

pezqpmngm

Manrmt Wiriano (1984), dipahaim slratu &&.at

k d a air

t&entudarikarrpukmentahuntukmen&dkmtekananllapyang~um
p a d a p r o s e s ~ s e h i n g g a g e ~ p a t i ~ m ~
Pwgaingmdapatdilakukan~~menggunakansurilualatPengering

.tandenganpmjemmyaitupengeringHndenganmenggrmalranenegiLangamg

dari sinar m a l a h i P e q p i g a n deqm alat pert-

wrnprmyai k e u n h q p

~suhudanaliranudsradapdiann,sehinggawaldu~dapat

ditenrukan deqm &pa dm k e b m h y a dap diawasi (Zulhani 1992).
Maumd Wirigno (19%

pengaingim bahan pgm &ngim mmggumkm panas

matahari setain biayanya murah, juga mempunyai k e p a s i yang besar. T~etapi
m a ini mempunyai kelemahan yaitu iu!ensii

myebabkm him air pro&& ti*

cahayanya yang ti*

tetap

xmpm, jugd berpeiuang tezkontamhsi

dari dcbu d m kotolan atau organisme dari udara Manmu Setkzm (1988)
rdalmn Zulfiani (1992), pengeringan c b q p panas matahari memerMran waldu

-

selama 2 bi,b i i amca cerah dan sekitar 4-5 biui bila crntca kmiq cerah. Dari
p r o s e s ~ i n i d i p a o l e b k a u p u l c m e n t a h d e n g a n k e d a r a i ~ s d r i t a1
r4%

atau kcnrpuk m

d yang mudah dipatahkan.
menrpakan proses ulmlk

p
-

w l a n pangaa deqm

menggrmakan lemak atau minyak p q p (Ketaren 1986). Minyak atau I

d

digmakm sebagai medium manasak baik dalam p q p r e q m deogHl minyak

tabatas maupun minyak melimpah. Penggorengan dmgm minyak u d i w p b
b d m p m g relatif cepat &yak tersebut mendidih pada suhu jaub lebih tinggi
d i i d i n g k n air mendidih yaitu bakisar 160-250

bmgammg jenis

yang dianjdcm bairisar antara 177-201 OC atau

minyaknya. Suttu

--

OC,

kqgmmgbahan yang digoreng (Whmo 1999).

Memmrt Setimzm (1988)dalmn Laviinesia (39951

--

kerrrpuk
bemjnanlmtukmemanaskank~kaina,sehinggamol~airyangmasih
pada

kePlrpuk menguap Ifan men&-

kearrpuk.

mempaoleb l?atm Pmwl

P

Korrng yang -yai

lrap

yang

v jw beahjlran
a
--

dm

m

~ y a k g o r e n g p a d a p r o s s ~ ~ s e b a g d i -

2.4.2 Bahan panbaatan kempnlr

-

-

Bahandalampembaimkenpdc diimenjadjduayaitubahanbala,

dan bahan tambafran Bahan baku addab bahan yang digunakm dalam jumlah
besar dan fimgshya tidak dapat digmtkm oleh balm lain Sumba bahan baku

~~~

kenyHlk
pangan yang
~&ngkarbohidratculnrptinggiyarmpad Patiyangdigunakanscbagai

yang digcmakan

pem-

bakm bala, dalam pembuatan kenxpuk dise.W &able

mazerinl. F@inble
mmerialadalahbahaoyang~paammrdamadalam~pem-

m~~~~yangpaling~yak~~gMakan~panbuatankaup
adalah tqmg tapioka ( W i d 1984).
Bahan tambakm adalah bahan yang ditambathn dengan tujtm tertentu.
Pemakaian bakm tambahm batujuan lmtuk rmmnhb nilai gizi, m b a h
citarasa,
mengem(Lavliwsia 1%)-

tekiur

dan

manpabaiki

peoampakao

2.4.1.1 T e p ~ Tqioka
g

Tepmg tapioka addab basil dcrtralcd pati ubi Layu yang telah mengalmi
p r m e s p e o c u d a n - s e a n p u r r m - ~ ! ~ ~

tapioka tr;nnpir sehrmhnya terdiri dari pad Pati m e n p l a n sen-

T'epung
yang tidak

memiliki rasa dan bau (Blmrd v h ) sebgga mmodifikasi cirsrasa pada tepung
tapioka mudah dilalollrw. Ukrrran p u l a pati tapioka bakisar a n .
5-35 mikrun (

M met d.1998).

Tepmg tapioka digolongkan dalam mutu I, II, dan III (!XI 1994). Syant
mutu ini melipti s p x ! organokptik dan spat tdmir Syant organolepi& yang
hans dipanhi melipuli

sPbaS tidak b & a qxk atxu mssam dan ti&

kelihrrtan

a m p a s ~ b a h a oO~l e h k a r e n a p r o d u k ~ ~ j u g a o l e b r n u t u
hahan dasar,maka penggunaan kpmgtapioka hants dipilib yang baik

Pati tasrram paling sedikit oleh tiga

komponesl utama, Yarn,

amilasa,

d o p e d r t i n dan mataial ankw (ikrmmdare), sepati lipid dan pro&
Umunmya pati m v & n g I5-3W d o s a , 70-85% amilopekin dan 5-10'??

k i d m P d * p a d a ~ = a k a k e n r p u k a ~ ~ ~ b a n g
Tepmg tapioka meng~ldrmg21,67% @k) d o s a dan
pada saat
76.400? (bk) d o p e a d i n Syarat tehk t e p ~ gtapiuka bedasdm SNI dapat

gmula pati. Pati

air pala pati menyebabkm

P-Mm

martah ymgdkmsdm kedalam airdingin, tgimula @ya
dm

membengkak, namun ckmilrian jlrmlah

pmk@dmmya

akan menyaap air

air yang

dan

tabatar Air yang t m e q hanya dapat mencapai 30%

( w - i 1997).

Pembmghkm granula pati disebabkan ol& molekul-moleiml air yang
kedalam

granula

&in

teapeangkap

kedalam

sl~lman

rnol~-molekuld a s a dan amilopeich Semakin naik suhu suspensi pati

dalam air, maka pembeagkakan gnmula sernakin besar (Muchtadi ei al 1988).

yang lernah

(Mep1982 dalmn Mucbtitdi ei aL

1988). Komposid giri tqwmg

pmingkatan vohrme granula pati tejsdi dalam air pada suhu annm!

-

55-65 OC r n e n q d m pembeqhkm yang seamgguhnya,

setelah itu g r r m d

pati tidak dapat kembali pada keadaan semula atau tejadi gelitinigsi
(Wimamo 1997). Gekinksi mwupakm faMmena penting yang

pa&mh4w k-

penganbangan

-eg

vohme granula pati membentuk stnddur e W yang dapat r n v b a n g pads

tahap p e % w = l w (S-

1996).

2.422 Bah8.n Tambahan

Bahan tHmbahan adalah bahan yang sengaja ditambahkm dengan a a k d
t&mt~~misalnya MtUk men&Wan

komkmsi nilai gizi, cita ma,

mengendalilran keasaman dan kebasaan serta rnanantapkan barmt: dan nrpa
( W i i 1984).
(1) ciamu

Istilahgarambiasanyadigunakanmiukgaramdaprrrdeogannamakimia
Natrium Klorida (NaCl).

ciamu yang dhmbahkm sdain k h g s i Mtuk

J d g a r a m m
ditambahkan seMm 2-3% dari total adonan kearrpuk yang dibuat Pemakaian
P=yedapr=dapatjugamempalruatwoIIIpakan-

g a r a m y a n g ~ r n e n y d x W a n w s m a k a u p u k w n j a d lebihtuadantdcmp
i
yang Lrasar ( W i o 1984).

Pemakah garam NaCL W y a lebib banyak d i m oleb tasa, ketkam
dant.daripadakepahraaMak;nranyangrn~~d~M
kKang d k m g i (Winamo 1997). Sehir~itu

03 % akan terara hambar
g

a

m

m

~

~

w

~

~

-

B

a

r

a

m

b

e

r

p

e

r

Garam
penghambat seleldif terhitdap nlikroo*
patcemar tertentu
wmpaZgmuhi alrtivitas air (a,,) dari bah;m, sehbgga dapat rneqpdal&xn
pertumbubn mikroorgdnismt(Buddeefd 1981).

Mmwut W

(2)

-

d (1984),

hgsi

garam ctalam adonan karrpufr adalah

Gulapasir~saryawaozganikpentingdalambahanrmlnmrmdan

saryawa kimia yang tergoloqg ctalam kelompok karbohicfrat

Gula @

dkmpingse&pibahanpembeiicitarasajugabeqmgmhtahadapkeku&in

gel. Sifat ini disebabkan gula dapar mengikat air ( W - d 1984).

Gula, garam dan polihidrat yang kirmya bersifat lnmxbm lfumehm
sdalah senyawa kimia yang b e n i higmskopis ( m e o m air) dan mmpu
mesllmmLana.~lradarairdalambahannmrmm.basifat

manpabaikitelcran,dancitacitarasa~dapat~kalori
( W i o 1984).

(3) Bawang will ( M b-1
Bawangputib ataugmlicclnggris) tiddthanya terkenal sebagdi b m h

mssakan tetapi juga dapat digudm sebagaj obat yang mujarab. Elebemp

varietasbawangp&ibyangte&eddi~iaadalahhrmbuhijm&nhrmbu
hming (Wibowo 1999).

Bawangwill~=ydwaal~mmmentpakan=yawam
menenruganbauklL9s~plIljlL Senyawaini~yasebagaiscrmbeJ
khasii k v a q p u l h Alum menrpalran senyawa setabiL D a b &am bebas

senyawa ahin akan dipecah menjadi senyawa did&/ disuffido(Wibowo 1999).

a

n

AUisin adalahkomponeo~yxtgbapaanmembaiar~mabawang
putibdanmenrpakan~aLtifyangdi~dapatmrmbunuhlarm;m-larman
penyakit (basifat m i i . AI[isin baperan gin& membunub bakh, yaitu

baldmi gram positif m a w gram ue@S kar-

manplmyai gugus amino

benzoat (Sugito dan Mlrrhananto 1998). K o q m i s i kimia bawrmg putih dapat

dilihat pada Tabel 7.

Rotein
Lemak
Karbohidrrrt
Kalsium
Besi
Besi
V

i B1

vrtamin C
Air

sUmbCr:~Gida,~KcnhatanIu(1989)

42
02
23-1
42
134
1
022
15
71

3.1 Walrto dan Tempat

Penelitian dilaksaoakan.pada bulan April sampai Jtmi 2007. BBtanpat di
Laboratorium

~~Bahan Baku Hadl Per-

Laboratorium Biokimia

Hasil Perajnn, Laboratorium Orgamleptik. Departemen Tekoologi Hasil
Pgairan. Fakultas Perikanan dan Llmu K e h b q Laboratorium llmu M s i
~MakanaoT

d Peaah,

IJmu Nubisi Makanan TemaL Fakuhas

Petemakan; dm Laboratorium Kimia F%ngan, Departemen nrnu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pert;mian, ImtiM Pertartian Bogor.
dan Bahan

3 3 &t

Alat yang digmaltan Lmrulr pembuatan teprmg ca&artg

r a w

(Pwtumrs sp.), adalah demneyer, hot pluie, grinder, bah, timbangan a d i

kompor listrik, p

b stainles 9eeL baskom gelas ukur, pami, sendok besar,

tennometer, talenan, dm autow. Peralatan anatisis mutu proQlr tadiri dari

oven, tamrr, Aw m e , oeraca and&

tabung Kjefdahl, d&m,

desilator,

kertas sariug, soxhlet, bbu lemak, A m i c Abswption $mxmphotometer (AAS)
merek Shimadm tipe AA 680 dan peralatanperalatangelas.

Bahan baku Mtulr penrbuatan tqmg a&aq

mjmgan

adalah

basil samping baupa cangkaq rajungao (Porturmr sp) dari usaha pengumpul
cart&mg

rajuDgan MP. Ade Jaya, keamatan L a m Banten Pembuatan

kenquk menggunakao bahan-bahan
put*

*-

berih;ut: tepmg tapioka, bawang

gula, minyak goreng, gamm b e q o d b q air dan plasd%

Bahan umuk

analisis f i s h dan kimia terdiri dari manik-manik, aquadeg HCI, NaOH, HtSO,
p e h , HN& tablet Kjeldhal,peiand heham, H f i a HCIO, dan metil m d .
3 3 Metode pmditian

PerteIitiao dhkukan dalam 2 bagian, yaitu pewlitian pmdahhm dan

penevian utaara Pada penelitian pemMdmn dilahukan p e m b w t e p ~ g
can&utg

tajmgan dengan dihidmtisis rnengpmkm NaOH (1 N, 2 N dan 3 N)

serta evahrasi karaktaistiknya

Pada peoeiZdao utama d.Wda.n pembuatan

kerupuk dengan pemmbakm tepmg cangkaq mjmpn pada empa konsentrasi

yang berbeda (5%.

1%

15% dan 20%

selanjutoya d h h h n analisis mutu

kerupuk diamaranya: uji orgawleptik, analids fisikokimia kerupuk komentrasi
terpilii dan analisis data
33.1 P a d ! p e n d a h m
Cagkmg rajungan diekscrah dengan koosentrasi NaOH beh&-k&

yaitu I N , 2 N dan 3 N , kemudian dianalisis karakteristik fisik yartg meliputi
rendemen dan demjat putih serta analisis kimia, yaitu kadar abu, air, kalsium dan

fosfor. Tepung cangkang rajurtpan yang dipilih ~mtukformulasi kerupuk adalah
tepung cangkang rajungan &I

ekssalrsi NaOH yang memililci

rendemen dan derajat putih tinggi, deagm lraaar aby k m b g a n

penenfase

kalsium dan

fosfor tinggi tetapi memilii kadar air yang rendab.
Tepung cmgkaug rajungan dibuat dengan m e q p d m metode
MUM (2005), yang M f t b a r i

pada saa! bidrotisis. MUM (2005) idrolisis

cangkang dengan NaOH pada kommmsi 2,s N , 5 N dan 10 N . Takqm
p e m b m tepung cmgkaug rajungan adalah sebagai berikut:
Cangkang r a m yang teiab direbus selama 30 menit dibasihkan dari

kotoran dan daging dengan m e q g p d m air besib, kemudian dilakukan
peagecilan ukuran 1-2 an, saelab d i h k u h p e q d a n ulanan, dihidrolisis

dengan NaOH 1 N , 2 N dan 3 N pada suhu 6065 OC selama 1-2jam. Hasil
hidrolisis dioebaIkan kembali d e w -nr
pemamsm dalam autoklafpada suhu 121

air bersii
OC

Dilalarkao

Seaanra IS m d Cmgkaq yang

d i h a s i i kemudian dikeringkan d e w sinar matahari selama 1-2kui, setelah
kering dilakukan p e e l i n g a n uhrran 60 mesh. Sekema pembuatao tepung
ca&ang

rajungan dapat dilihat pada Gambar 3.

I

.

Penetralan dengan perrmcian

I

I

Pengecilan ukurao (60mesh)

Gambar 3 Roses p e m W tepung
(Muna 2005 yang di modifikasi)

rajungan

3 3 3 Peoditian utams

Kerupuk diiuat dalam 5 @ma)

fonnulasi berdasarkan penentase

pe~mbabntepung cangbng rajunpan BahaD-bahan lrtarna yang digunakan

adalah tepmg tapioka, garam, & dan bawang put&.

Penentase tepung

cangkang rajungan &lam formulasi ditambahkan berdasargan penambahan
penentasi tepung tulang ikan yang dilalarban oleb Tababaka (2004). secaa
bin] mad error (percobaan) d

w mempertimbangkan pengembangan kerupuk

dan rasa yang masib dqd diterima Komposisi pembuatao kerupuk dengan
penambabao tepung cmgkaq mjungan djsajilran pada Tabel 8.

Tabd 8 Kompodsis pembuatan kesupuk dengan pmambha tepung
orrwftann rajungan

Tahq ini bertujuan

ljuan

meztgmengetatnri pewximaan padis terbadap

kerupuk dengan peuambahan tepung canggartg rajungan.

Selain itu untuk

menentukan konsenbasi tepung cangkang mjungan yang sesuai uniuk

ditambahkan dalarn pembuatan kenrpuk. Komentrasi yang sesuai atau terbaik
diteatukan secara orpdeptik dengan uji h e d e Komentrasi terbaik adalah

konsenbasi tepung c a g k a q rajungan yang ditambahkao pada kerupuk dimana
kenrpuk yang dibasilkaonya mendapatkan nilai rata-rata tingkat kesukaan yang
paling tinggi atau kenrpuk yang paling di&

panelis. Parameter yang diuji

dalam uji hedonik rndiputi penampakaq warna, aroma, rasa dan kereoyahan

kenrpuk Cara pemb