Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Dalam Pembuatan Produk Crackers

!"

#$$%

& '
() *+,-$,$$.-

!

!"

!

"

# #$ $
# %
$
#%
&
#

%#
%
# ' !! ( ' !
!" &
)
%
!!( # ( % (
*
) '' & %
!!
'
)
# % $ #'
" # # %
&
#$ ) '' & %
+ #'
$##
$$
) # ( , %#

&
'
#$ '
!
% !! .
# / %
#$
0
'
#
# % ) '' & %
!! #)
# & )# ' #
) ' #
#
!
%#% ' % ! %
%
%
%!

&
#! ! #$ . . # % & ' # #$ ) '' & %
!! #)
' !
# $$ %
& $% ! #
%#% ' % ! %
%
% 1 #)
() ' #
# %
&
!
! # ! !
&
#$ #! ! #$ .
' #
& #$ ) '' & %
!! #)
$$

%# %
# 23( 3 45( 6 5( 7 75
8 339:
# % %*
# %
# $$ %
& $% ! #
#
2# & #!
%:
'
# & %# &
1
$#
' !!
&
#$ ) '' & %
!! #)
&( ' ! $# ' !
;) % #

#
!
%#% ' % ! #
- %*
$# ' ! ; %#
&
'
#$ .
& $% !
$$
# #
$# ' !
%!
&
%#'' % ! # % 1 #)
% %*
$# ' !
&
%
#! !

#$ .)
!
)
6=91 )
' # !!
#$ .%
#
) !!
'
#

#
!
#
;

'

%

$
!

"

& #!

. ' $
'
%
# ' !(
'
! &( / #
* !

*
! '
&#!
! ' ! * *
' $

!'
&
!*
% &* &(
- &* & / &
! !'
'
&
!*
& ! &
/ &
;
&
& ( !'
' '
*
& '
!
&&
' .

/
!
! ' '
& % &* & / &
&
' #
' #
*
&
' & !
* *
* $ *#@* '
' ** !
.
#
'
& % &* & / &
*
' ' &
%

* *
* $ *#@* '
(
' #
' &
!*
' !
&&
* !
.
* !
&&
&*
& ' # *
& . '
& % &* & / &
& *#
231 3(451 6(51 7(75
8(339: * ! ' # *
*

&
'
# 2# & #!
*: ' ! !
/ *# &(
&& *#
'
* %!
$# ' !
;
!
*
!
* *
* $ *#@* '
$# ' ! ; ' &
&. ! ' / '!
&&
& $# ' ! !
' *
# * *#'
!1
$# ' !
' '
* !
.
&&
&
!
@
49
5('

&
&

3

>>

'

.@'

A@9 "+
#'

+ ?

+ ) 3

)

(

%

(

&

'
3
&
'

+& & /

B

0@@<

?

!"

#$$%

& '
() *+,-$,$$.-

!

!"

!

"

# #$ $
# %
$
#%
&
#
%#
%
# ' !! ( ' !
!" &
)
%
!!( # ( % (
*
) '' & %
!!
'
)
# % $ #'
" # # %
&
#$ ) '' & %
+ #'
$##
$$
) # ( , %#
&
'
#$ '
!
% !! .
# / %
#$
0
'
#
# % ) '' & %
!! #)
# & )# ' #
) ' #
#
!
%#% ' % ! %
%
%
%!
&
#! ! #$ . . # % & ' # #$ ) '' & %
!! #)
' !
# $$ %
& $% ! #
%#% ' % ! %
%
% 1 #)
() ' #
# %
&
!
! # ! !
&
#$ #! ! #$ .
' #
& #$ ) '' & %
!! #)
$$
%# %
# 23( 3 45( 6 5( 7 75
8 339:
# % %*
# %
# $$ %
& $% ! #
#
2# & #!
%:
'
# & %# &
1
$#
' !!
&
#$ ) '' & %
!! #)
&( ' ! $# ' !
;) % #
#
!
%#% ' % ! #
- %*
$# ' ! ; %#
&
'
#$ .
& $% !
$$
# #
$# ' !
%!
&
%#'' % ! # % 1 #)
% %*
$# ' !
&
%
#! !
#$ .)
!
)
6=91 )
' # !!
#$ .%
#
) !!
'
#

#
!
#
;

'

%

$
!

"

& #!

. ' $
'
%
# ' !(
'
! &( / #
* !

*
! '
&#!
! ' ! * *
' $
!'
&
!*
% &* &(
- &* & / &
! !'
'
&
!*
& ! &
/ &
;
&
& ( !'
' '
*
& '
!
&&
' .
/
!
! ' '
& % &* & / &
&
' #
' #
*
&
' & !
* *
* $ *#@* '
' ** !
.
#
'
& % &* & / &
*
' ' &
%
* *
* $ *#@* '
(
' #
' &
!*
' !
&&
* !
.
* !
&&
&*
& ' # *
& . '
& % &* & / &
& *#
231 3(451 6(51 7(75
8(339: * ! ' # *
*
&
'
# 2# & #!
*: ' ! !
/ *# &(
&& *#
'
* %!
$# ' !
;
!
*
!
* *
* $ *#@* '
$# ' ! ; ' &
&. ! ' / '!
&&
& $# ' ! !
' *
# * *#'
!1
$# ' !
' '
* !
.
&&
&
!
@
49
5('

&
&

3

>>

'

.@'

A@9 "+
#'

+ ?

+ ) 3

)

(

%

(

&

'
3
&
'

+& & /

B

0@@<

?

! "
%
'(()
%
&
% %

%%

$
*
%

%%
+
$
/

+

0

/1 + $ #

%%
'
%%
,
% %
2

$

%

#

'(()-'((.
*

0*+ 1
%

'((4

#$

&

$

%
5

+

#
6

2
&% 6%

% %
7 $
%

' 3 %
0

1
8

!
#

$

'

() ! !

!

"

%

#

&

'
'

*+

*

,

$

+

.

/

+ !& ! % % !
+
! 1
# +) ()! !
1

0

.

$

.
2
2

(!
$

3
+ !
+

4

!
!

#
'

5 (
(

( %

!

!
%

)!&)
#+ 4 "
!
' -) 4
!/

%

" 84 "

(

&)!&)

4"

!

'
6
7
2
3

0

#
#
#

9 9 9
#

:

#

%
"

#
#
##

6
(

%

6
6

"

6
.

" (
##

4

.
( % "

.

##

2

#'

#3
#'
$ )
) (
#'
!!&!
#'#
!!

#*
'

1

1)4

#3
#
#'
%

-

!!

#7

-

'

'

% "
'
'
'
'

4

'
(
&!

+
#+
' -) 4

1

!
!
!; %

$
(

1
(
(

1
1

/
$
$

0

$

'

'
'
''
'6
'2

'

+
'
'

! )
) (
$ ! )
$ ( 4 %
( !

'
+
!
!
' #+
! +
' ' -) 4
!; %
' * &)
!
<
* + *

+ !

*

-

(

" ! &)

)
)
)

!

!
!
!

( "
( "
( "

'2
'2
**
*.
*7
6#
66
67
67
67

-

+

62
.*

)
+) ()! !
!"

1
( % 1

+ %
#

<

&

4

-5

*

+) ()! ! 4 "

6

)

!

(

+

!

7

+

!

2

-) 4

!; %

%
!

/; 0 %

%

+

!

-) 4

!; %

1

(

$

'

&)!&) / 0

3

/(

3 8 2.#8 22 0

4

2
2

$
1

'
$

1

'*
$

&)

! %

&)
&)
<

1

$
(

&!

5

(

%

1

(

!

!

5

&!

3 +

&)

%

1 ( % 4!

.

#

%

3

(

"

'

$

&)

! %
! %
! %

'.
)

!
)

*7
!

)
)

*2
!

!

6#
6.

)
+

(
$

#

0

( 5 !

(

6

)! ! (

.

(

(

4

%

4

(

$

2

"

6

1

$

7

4

#

1

$

/

& !) 4
!; %
4 ! "%
)%

2

7

( % 1

!

*

7

6

/

(!

'

(

(
4 % !

1
( 5

0

'

$
%
)%
4 4 % / = '= 60

'7

" ! &)
! %
(
4 "
(
1
) !
! 3> 3=.*> =*3> = *> % #=33?

*3

8

(

(

!

" % ((

*

8

(

(

!

" % (@

8

(

(

!

" % (

)

*#

#

8

(

(

!

" % (

!

*'

'

8

(

(

!

" % (

$
3

*

4
3=.*? %

6

&
)

.

&
)

( 4 %

(

*

!
( !

#=33?

**
&)

!
*6

!) 4
!;
! 4 % !

&)
(

!) 4
!
! 4 % !

&)
(

! /+= = 0 %
6'
! /+= = 0 %
6'

)
4

(

$ )

) (

4 (
( "%
( !
0

$ )

) (
)
!

#

!!
$

!
)% 4 ! " %

$

$

5(

*

$

$

5(

&!

!) 4

!; %

$

$

5 !) 4

!;

7

$

$

5 !) 4

!

3

$

!

$ ( 4 %
)
!

$

1

$
1

(
(

)

( !

.2
$

1

73
$

1

7

$

1

7

$

7#

) (

$ ! )
&)

72
!

( "%
23

(

& ! )8
)

$

.7

(

(

1

7'
%

%
#

(

) (

!

!!

.6

$
% %

5

(

!!

$ )

1
/

& ! )8
)%

.

2

$

..

'

6

1

&)

!

5(

( "
2

( "
!

!

2#

'

"

%

27

*

"

%

&)!&)

3

6

"

%

()

36

.

"

%

3

Rajungan (

) merupakan salah satu jenis organisme laut

yang banyak terdapat di perairan Indonesia.

Berdasarkan data DKP (2005),

ekspor rajungan beku sebesar 2813,67 ton tanpa kulit (dagingnya saja), dan
rajungan tidak beku (bentuk segar) sebesar 4312,32 ton. Permintaan komoditas
daging rajungan dalam berbagai bentuk, seperti dalam bentuk segar, beku ataupun
dalam kaleng terus meningkat.

Hasil samping dari pengolahan rajungan ini

berupa limbah cair, padat dan gas. Salah satu limbah padat yang dihasilkan
adalah cangkang.
Satu ekor rajungan dengan bobot tubuh berkisar antara 100+350 g, terdapat
cangkang sekitar 51+177 g. Hal ini berarti bobot cangkang rajungan kurang lebih
setengahnya atau 50% dari bobot tubuhnya.

Cangkang rajungan mempunyai

kandungan mineral yang tinggi, terutama kalsium (19,97%) dan fosfor (1,81%)
(Multazam 2002). Kalsium merupakan salah satu makromineral, yaitu mineral
yang

dibutuhkan

oleh

tubuh

dalam

jumlah

lebih

dari

100

mg/hari

(Almatsier 2003). Di Indonesia, konsumsi kalsium masih rendah yaitu
254 mg/hari (Depkes RI 2004). Kebutuhan kalsium bagi masyarakat Indonesia
yang direkomendasikan berdasarkan golongan umur, yaitu masa kanak+kanak di
bawah umur sepuluh tahun adalah 500 mg/hari, remaja 1000 mg/hari
dan orang hamil sebesar 1150 mg/hari, sedangkan untuk orang dewasa
baik

laki+laki

dan

perempuan

memerlukan

sebanyak

800

mg/hari

(Widyakarya Pangan dan Gizi 2004).
Fungsi dari kalsium dalam tubuh manusia adalah sebagai mineral dalam
pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi, pengatur pembekuan darah,
katalisator reaksi biologis, pengatur reaksi otot dan mineral yang mempengaruhi
pertumbuhan tubuh (Guthrie 1975). Kalsium dibutuhkan agar tulang dan gigi
mencapai ukuran dan kekuatan yang maksimal (Williams 1995).
Kekurangan

kalsium

dalam

asupan

tubuh

manusia

menyebabkan

abnormalitas metabolisme terutama pada usia rawan gizi, yaitu pada masa
pertumbuhan bayi hingga usia anak+anak serta bagi wanita hamil dan menyusui.

2

Kekurangan

kalsium

pada

masa

pertumbuhan

menyebabkan

gangguan

pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh.

Orang

dewasa setelah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dari tulangnya sehingga
menjadi rapuh dan mudah patah yang disebut osteoporosis (Almatsier 2003).
Osteoporosis atau keropos tulang adalah kondisi tulang menjadi tipis, rapuh,
keropos dan mudah patah sebagai akibat berkurangnya masa tulang akibat
bertambahnya usia. Keberadaan penyakit ini sering tidak disadari. Oleh karena
itu, osteoporosis sering disebut sebagai

(Depkes RI 2004).

Kelebihan kalsium dapat menimbulkan gangguan ginjal dan konstipasi (susah
buang air besar) (Almatsier 2003).
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium,
yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 58% fosfor di dalam tubuh terdapat
sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam
tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan
kekakuan pada tulang. Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2
dengan kalsium.

Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh,

separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraselular (Almatsier 2003).
Rasio antara kalsium dan fosfor memegang peranan penting dalam proses
absorbsi keduanya. Dimana Ca dan P membentuk kompleks hidroksiapatit dan
berperan dalam struktur dan pertumbuhan tulang (Casidey dan Frey 2001).
Mineral akan bersifat

(jumlah zat dari nutrisi bahan pangan

yang dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh) apabila mineral tersebut dalam
bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat
Kondisi mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan dalam penyerapan
mineral di dalam tubuh (Newman dan Jagoe 1994). Solubilitas kalsium di dalam
usus dipengaruhi oleh bentuk makanan (yang mengandung kalsium) dan pH
usus (Casidey dan Frey 2001).

Faktor pendorong lainnya adalah suhu dan

keberadaan vitamin (Sediaoetama 1993). Faktor yang merupakan penghambat
adalah kondisi pH basa, keberadaan serat, asam fitat, dan interaksi antara mineral
yang satu dengan mineral yang lainnya (Almatsier 2003).
Cangkang rajungan merupakan limbah padat yang dapat menimbulkan
pencemaran lingkungan sehingga memerlukan penanganan yang serius untuk

3

mengurangi pencemaran sekaligus memberikan nilai tambah. Selama ini nilai
tambah cangkang rajungan hanya diperoleh dari industri pakan.

Mengingat

limbah cangkang rajungan kaya akan kandungan mineralnya, maka dalam
penelitian ini dititikberatkan terhadap mineral kalsium dan fosfor. Pemilihan
cangkang rajungan sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam penelitian ini untuk
mengurangi limbah hasil pengolahan dan meminimalkan pencemaran lingkungan.
Selain itu juga sebagai alternatif sumber kalsium pengganti susu dikarenakan
harga susu yang mahal dan tidak semua kalangan masyarakat dapat membelinya.
Pengolahan cangkang rajungan menjadi tepung sudah dilakukan oleh dua
orang peneliti yaitu pemanfaatan cangkang rajungan (
alternatif sumber kalsium pada kue kering (
pemanfaatan cangkang rajungan (

sp.) sebagai
) (Muna 2005) dan

sp.) sebagai flavor (Ismiwarti 2005).

Akan tetapi kajian terhadap solubilitas kalsium dan fosfor dalam hubungannya
dengan metode penepungan (metode basah dan kering) belum pernah dilaporkan.
adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang mengarah kepada rasa asin dan
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis+lapis
(Manley 2001).

dipilih sebagai salah satu jenis makanan yang

ditambahkan tepung cangkang rajungan karena

mudah dibuat dalam

skala rumah tangga maupun industri dan dengan pertimbangan penerimaan bagi
masyarakat dalam segala usia maupun tingkatan ekonomi.

Permintaan komoditas daging rajungan yang terus meningkat menyebabkan
meningkatnya limbah dari pengolahan rajungan baik berupa limbah cair, padat
dan gas. Salah satu limbah padat yaitu cangkang rajungan. Pemanfaatan limbah
cangkang rajungan belum dilakukan secara optimal. Selama ini limbah padat
tersebut hanya dimanfaatkan sebagai pakan. Padahal cangkang rajungan memiliki
kandungan mineral yang tinggi terutama kalsium dan fosfor, sehingga dapat
dijadikan sebagai alternatif pengganti susu sebagai sumber kalsium. Oleh karena
itu, penelitian tentang pemanfaatan cangkang rajungan sebagai sumber kalsium

4

dan fosfor dalam pembuatan produk sangat diperlukan, selain untuk
meningkatkan gizi masyarakat, juga mampu mengurangi laju osteoporosis.
Adanya pengaruh yang terjadi terhadap kelarutan mineral (Ca dan P) dalam
hubungannya dengan metode penepungan dan adanya interaksi dengan komponen
gizi lain sehingga akan mempengaruhi nilai bioavailabilitasnya. Oleh karena itu,
perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh metode penepungan terhadap
kelarutan mineral pada berbagai pH (2, 4, 6) termasuk interaksi dengan komponen
gizi lain dalam produk

.

Tujuan umum penelitian ini adalah memanfaatkan limbah cangkang
rajungan untuk dijadikan tepung dan mengaplikasikannya ke dalam produk
. Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1) Menentukan metode penepungan terbaik antara metode basah dan kering
dalam kaitannya dengan sifat fisiko+kimia tepung yang dihasilkan, termasuk
kelarutan Ca dan P.
2) Formulasi

dengan penambahan tepung cangkang rajungan pada

berbagai konsentrasi dan mengevaluasi karakteristik fisiko+kimanya.
Diharapkan penelitian ini dapat menjadi salah satu alternatif dalam
pemenuhan kebutuhan kalsium dan fosfor yang berasal dari tepung cangkang
rajungan.

!

"#
Hipotesis penelitian ini adalah:

(1) Metode penepungan berpengaruh terhadap karakteristik fisiko+kimia
tepung cangkang rajungan, termasuk solubilitas Ca dan P.
(2) Penambahan tepung cangkang rajungan ke dalam produk
berpengaruh terhadap karakteristik fisiko+kimia termasuk solubilitas Ca
dan P.

5

$%
Rajungan mengandung 25% bahan padat, 20–25% daging yang dapat
dimakan, dan sekitar 50–60% berupa hasil buangan (Angka dan Suhartono 2000).
Cangkang merupakan limbah padat dari hasil pengolahan rajungan yang dapat
menimbulkan pencemaran lingkungan sehingga memerlukan penanganan yang
serius untuk mengurangi pencemaran sekaligus memberikan nilai tambah.
Selama ini cangkang rajungan hanya dimanfaatkan sebagai pakan. Mengingat
cangkang rajungan memiliki kandungan mineral yang tinggi terutama kalsium dan
fosfor, maka dalam penelitian ini dititikberatkan terhadap kalsium dan fosfor.
Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah cangkang rajungan dan
meminimalkan pencemaran lingkungan akibat limbah hasil perikanan adalah
dengan pengolahan cangkang rajungan menjadi tepung yang kemudian
diaplikasikan ke produk pangan (

).

Metode penepungan dilakukan

dengan dua cara yaitu metode penepungan basah (perebusan dengan autoklaf)
dan metode penepungan kering (pengovenan) untuk mengetahui pengaruh
karakteristik fisiko+kimia termasuk solubilitas kalsium dan fosfor dari tepung
cangkang rajngan yang dihasilkan.
Pemilihan

sebagai salah satu produk pangan yang ditambahkan

tepung cangkang rajungan karena mudah dibuat dalam skala rumah tangga
maupun industri dan dengan pertimbangan penerimaan bagi masyarakat dalam
segala usia maupun tingkatan ekonomi.

yang ditambahkan tepung

cangkang rajungan akan memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi
sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif dalam pemenuhan kebutuhan manusia
akan kalsium dan fosfor. Selain itu juga sebagai sumber kalsium untuk mencegah
osteoporosis dan osteomalasia. Untuk lebih jelas kerangka pemikiran penelitian
dapat dilihat pada Gambar 1.

6

Cangkang Rajungan

Tinggi kandungan kalsium dan fosfor

Metode Penepungan Basah
(Perebusan dengan autoklaf)

Metode Penepungan Kering
(Pengovenan)

Tepung cangkang rajungan

kaya kalsium dan fosfor

• Sumber alternatif pemenuhan kebutuhan kalsium dan fosfor
• Sumber kalsium untuk mencegah osteoporosis dan osteomalasia
• Meningkatkan nilai tambah cangkang rajungan
• Meminimalkan pencemaran lingkungan akibat limbah hasil perikanan

Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian

7

& '
)

*

(

%

+

Rajungan (

) merupakan salah satu komoditas perikanan

yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi.
berbeda dengan kepiting (

Pada umumnya rajungan

sp.). Tanda khusus yang dapat membedakan

jenis kepiting dan rajungan adalah dengan melihat bentuk dan ukuran karapasnya.
Rajungan dicirikan dengan karapas yang relatif lebih panjang dan memiliki
duri cangkang yang lebih panjang dibandingkan dengan kepiting bakau
(BBPMHP 1995

Hafiluddin 2003).

%

"

Klasifikasi rajungan menurut Martin dan Davis (1978) adalah sebagai
berikut :
Filum

: Arthropoda

Kelas

: Crustacea

Subkelas

: Malacostraca

Ordo

: Decapoda

Subordo

: Pleocyemata

Infraordo : Brachyura
Famili

: Portunidae

Genus

: Portunus

Spesies

:

Hewan ini mempunyai karapas yang sangat menonjol dibandingkan
abdomennya.

Lebar karapas pada hewan dewasa dapat mencapai 18,5 cm.

Abdomennya berbentuk segitiga (meruncing pada jantan dan melebar pada
betina), tereduksi dan melipat ke sisi ventral karapas. Pada kedua sisi muka
(antero lateral) karapas terdapat 9 buah duri. Duri pertama di anterior berukuran
lebih besar daripada ketujuh duri di belakangnya, sedangkan duri ke+9 yang
terletak di sisi karapas merupakan duri terbesar. Kaki jalan berjumlah 5 pasang,
pasangan kaki pertama berubah menjadi capit (

) yang digunakan untuk

8

memegang serta memasukkan makanan ke dalam mulutnya, sedangkan pasangan
kaki jalan kelima berfungsi sebagai pendayung atau alat renang, sehingga sering
disebut sebagai kepiting renang (

). Kaki renang tereduksi dan

tersembunyi di balik abdomen. Kaki renang pada hewan betina juga berfungsi
sebagai alat pemegang dan inkubasi telur (Oemarjati dan Wardana 1990).
Ukuran dan warna rajungan jantan berbeda dengan betina. Hewan jantan
berukuran lebih besar dan berwarna biru serta terdapat bercak+bercak putih,
sedangkan betina berwarna hijau kecoklatan dengan bercak+bercak putih kotor.
Rajungan (

) hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah

pantai berlumpur, hutan bakau, batu karang atau terkadang dapat dijumpai sedang
berenang ke permukaan laut. Hewan dewasa memakan moluska, krustasea, ikan
atau bangkai pada malam hari. Larva rajungan bersifat planktonik, berkembang
menjadi dewasa melalui stadia
(Oemarjati dan Wardana 1990).

,

dan rajungan dewasa

Bentuk umum rajungan dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2 Rajungan (

) (Galil 2004)

9

%

,

Lapisan penyusun cangkang rajungan disebut
dari

disebut

. Lapisan

sedikit kandungan kitin.
Lapisan

. Lapisan paling luar
dicirikan dengan adanya

Lapisan di bawah

disebut

tersusun dari kitin, protein dan garam kalsium.

lapisan

.
Dalam

terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan

dan

.

lapisan yaitu

Lapisan

terdiri dari dua

dan

disebut lapisan epidermis.
adalah: epikutikula,

.

Susunan lengkap cangkang rajungan
,

epidermis, dan

Lapisan di bawah

,

,

(Green dan Neff (1972)

Ellis dan

Mantel (1985)). Susunan umum cangkang rajungan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Lapisan penyusun pada cangkang rajungan (Ellis dan Mantel 1985)

%# "#

,

Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan dan
selama ini baru dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau pupuk organik mengingat
kandungan mineral, terutama kalsiumnya cukup tinggi.

Cangkang rajungan

mengandung kitin, protein, CaCO3 serta sedikit MgCO3 dan pigmen
(Hirano 1989

Hafiluddin 2003).

Komposisi kimia cangkang

10

rajungan beserta daging yang masih melekat pada cangkang dapat dilihat pada
Tabel 1.
Golongan krustase seperti rajungan pada umumnya mengandung 25% bahan
padat yang sebagian besar terdiri atas kitin, 20–25% daging yang dapat dimakan,
dan sekitar 50–60% berupa hasil buangan (Angka dan Suhartono 2000). Hasil
pengolahan limbah rajungan pada PT. Philips Seafood terdiri dari 23% daging
yang melekat pada cangkang dan organ pencernaan, 57% cangkang dan 20%
sisanya adalah

(Anonim 1994).

Tabel 1 Komposisi kimia cangkang rajungan dan daging yang masih melekat
pada cangkang
Parameter

Jumlah

Air (%)

8,10

Protein (%)

15,58

Lemak (%)

0,19

Abu (%)

53,38

Karbohidrat (%)

22,75

Sumber: Fawzya

. (2004).

Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan.
merupakan air rebusan rajungan dan memiliki aroma rajungan yang cukup
kuat sehingga air rebusan ini cukup potensial untuk dijadikan bahan dasar
pembuatan kerupuk (Anonim 1994). Jenis rajungan yang umum dimakan adalah
rajungan yang ukurannya cukup besar yaitu rajungan yang termasuk dalam famili
Portunidae dan Podopthalmine (Aktani 1991).

Unsur+unsur mineral adalah unsur+unsur kimia selain karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur+unsur
tersebut kebanyakan terdapat sebagai garam anorganik, misalnya natrium klorida,
tetapi beberapa mineral terdapat dalam senyawa organik, seperti sulfur dan fosfor
yang merupakan penyusun berbagai protein (Kasmidjo 1992).

11

Unsur mineral dikenal sebagai bahan anorganik atau kadar abu. Pada proses
pembakaran, bahan+bahan organik terbakar akan tetapi zat anorganiknya tidak,
karena itu disebut sebagai abu. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Unsur mineral natrium, kalium, kalsium,
magnesium dan fosfor terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar dan
karenanya disebut unsur mineral makro. Unsur mineral lain seperti besi, iodium,
tembaga dan seng terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang kecil saja, karena itu
disebut mineral mikro (Winarno 1997).
Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang
peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.

Di samping itu, mineral

berperan pula dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor
dalam aktivitas enzim.

Keseimbangan ion+ion mineral dalam cairan tubuh

diperlukan untuk mengatur pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam
basa, membantu ikatan+ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan
kepekaan otot syaraf terhadap rangsangan. Mineral dapat digolongkan ke dalam
mineral makro dan mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari, sedangkan mikro dibutuhkan kurang dari
100 mg per hari (Almatsier 2003).

%
Kalsium merupakan mineral bernama internasional

dengan simbol

Ca. Mineral bernomor atom 20 ini memiliki masa atom 40,078 g, merupakan
anggota dari grup alkali metal nomor 2 dengan nomor periode 4.

Kalsium

memiliki struktur elektron [Ar] 4S2, berwujud padat pada suhu 25 oC, memiliki
titik didih 1440 oC, titik leleh 838 oC, massa jenis 1,55 g/m3 dan berwarna putih
metalik (Anonim 2004).
Kalsium adalah materi esensial pertama yang diketahui dalam makanan.
Unsur ini pertama kali ditemukan oleh Sir Humphrey Davy (Inggris) tahun 1808.
Pada awal 1842, Chossat (ilmuwan asal Perancis) melakukan percobaan
pemberian diet rendah kalsium pada merpati yang mengakibatkan pertumbuhan
tulang yang buruk dalam waktu sepuluh bulan (Ensminger

1995).

12

Manusia memerlukan kalsium yang terkandung sekitar 2% dari tubuh.
Kalsium memberikan kekuatan dan struktur pada tulang dan gigi. Kalsium juga
mengontrol kontraksi detak jantung, transmisi impuls syaraf dan aktivasi enzim
(Ensminger

1995).

Sembilan puluh sembilan persen (99%) kalsium dalam tubuh berada dalam
tulang dan gigi, dimana garam kalsium (terutama kalsium fosfat) membentuk
matriks sel untuk membangun kekuatan bentuk tubuh. Tulang juga memerlukan
kalsium untuk menjaga konsentrasi plasma tulang agar tetap konstan. Sekitar
700 mg kalsium diperkirakan keluar masuk matriks tulang setiap harinya pada
laki+laki dewasa.
dibandingkan

Komposisi kimia gigi sama dengan tulang, tetapi bila

dengan

tulang,

enamel

gigi

lebih

keras

dan

memiliki

kandungan air yang lebih rendah (sekitar 5%). Kalsium dalam gigi tidak dapat
tergantikan, maka dari itu gigi tidak dapat memperbaiki kerusakannya sendiri
(Ensminger

1995).

Berdasarkan pemenuhan kebutuhan kalsium dapat diyakini bahwa semua
kalsium dalam tubuh berasal dari makanan dan dengan demikian diet kalsium
diperlukan untuk membangun serta menjaga keseimbangan tubuh.

(

-

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahannya, seperti keju. Ikan
yang dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering dan cangkang rajungan
merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, seperti kacang+kacangan dan
hasil olahannya, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium
yang baik pula, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang dapat
menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat.

Kebutuhan

kalsium akan terpenuhi bila mengkonsumsi makanan dengan menu seimbang tiap
hari (Almatsier 2003).
Cangkang rajungan memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi
diantaranya P, Ca, Cu, Fe, Zn, Mn dan Mg dan mengandung sejenis polisakarida
berupa kitin (Lestari 2005). Cangkang rajungan memiliki 19,97% kalsium dan
1,81% fosfor (Multazam 2002).

13

Tepung ikan yang dibuat dari keseluruhan tubuh ikan memiliki kandungan
kalsium yang sangat tinggi baik dalam ukuran 100 g per porsi maupun per
100 kkal. Tulang ikan ini bisa dijadikan sumber kalsium dan protein yang penting
bagi negara yang tidak mampu menyediakan susu (Guthrie 1975).
Sumber kalsium yang biasa digunakan dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok (Kaup 1991), yaitu:
(1) Tepung tulang, mono+kalsium dan di+kalsium fosfat yang ketersediaannya
paling tinggi diantara sumber kalsium lain.
(2)

(batuan kapur yang biasanya mengandung magnesium dan
bersifat agak asam),

fosfat (garam kalsium fosfat yang masih

mengandung fluor yang bersifat racun bila kadarnya berlebihan) dan kalsium
karbonat. Kelompok ini merupakan sumber kalsium yang ketersediaannya
sedang.
(3)

, yaitu kalsium yang berikatan dengan mineral lain yang sukar larut.
Sumber ini memiliki ketersediaan yang rendah.
Beberapa bahan sumber nabati dapat mengandung cukup banyak kalsium,

tetapi kalsium tersebut mungkin tidak dapat digunakan karena tingginya kadar
oksalat atau fitat.

Kebanyakan kalsium bahan nabati tidak dapat digunakan

dengan baik karena berikatan dengan oksalat yang dapat membentuk garam yang
tidak larut dengan air (Linder 1992).
Kalsium pada ikan terutama tulang, membentuk kompleks dengan fosfor
dalam bentuk apatit atau tri kalsium fosfat. Bentuk kompleks ini terdapat pada
abu tulang yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh, yaitu berkisar
60+70% (Lutwak 1982).
Metode sederhana yang dilakukan untuk mendapatkan kalsium yang
bersumber dari tulang adalah dengan cara pembakaran. Ada tiga tahap pembuatan
abu tulang dengan metode pembakaran, yaitu sterilisasi tulang, pembakaran tulang
untuk menghilangkan darah, ossein, sumsum, lemak dan pengecilan ukuran
kalsium tulang dalam mortar, namun cara demikian dapat menimbulkan polusi
udara yang disebabkan oleh proses pembakaran (Mann 1967).
Sada (1984) menyatakan bahwa pengekstrakan kalsium ikan dengan cara
hidrolisis protein mengunakan larutan basa merupakan alternatif lain untuk

14

mendapatkan kalsium ikan. Penghilangan protein pada kulit krustasea menurut
Knoor (1984), umumnya menggunakan larutan NaOH dengan konsentrasi 2+3%
dengan suhu 63+65 oC dalam waktu 1+2 jam dan teknik ini merupakan dasar untuk
menghilangkan protein pada tulang ikan.
Tepung tulang yang diperoleh dengan cara pemasakan dengan tekanan dan
pengeringan disebut

! rata+rata mengandung 30,14% kalsium dan

14,53% fosfor. Tepung tulang yang diperoleh dari pengukusan akan kehilangan
protein, selain itu kandungan fosfor serta kalsiumnya rendah. Komposisi tepung
tulang ini terdiri dari 26% protein, 5% lemak, 22,96% kalsium, dan 10,25%
fosfor (Morrison 1958).
Salah satu perusahaan di Amerika, International Seafood of Alaska (ISA)
memproduksi tepung tulang ikan dengan harapan mengandung mineral seperti
kalsium dan fosfor tinggi dan dapat digunakan sebagai bahan alami untuk
mengatasi penyakit osteoporosis pada wanita. Kandungan gizi tepung tulang ikan
dan tepung cangkang rajungan disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Kandungan gizi tepung tulang ikan dan tepung cangkang rajungan
ISA’s (%)a

BBPMHP (%)b

Air

3,6

4,45

Abu

33,1

55,21

Protein

34,2

13,58

Lemak

5,6

0,54

Kalsium

11,9

24,78

Fosfor

11,6

0,49

Zat Gizi

a)
b)

Tulang ikan, Kodiak (2001).
Cangkang rajungan, BBPMHP (2000).

%

"

Fungsi kalsium dalam tubuh manusia adalah sebagai berikut :
(a) Pembentukan tulang dan gigi
Kalsium di dalam tulang mempunyai dua fungsi: (a) sebagai bagian integral
dari struktur tulang, dan (b) sebagai tempat menyimpan asupan kalsium darah.

15

Pada tahap pembentukan janin manusia, matriks sebagai cikal bakal tulang
tumbuh. Bentuknya sama dengan tulang tetapi masih lunak dan lentur hingga
setelah lahir. Matriks yang merupakan sepertiga bagian dari tulang terdiri atas
serabut yang terbuat dari protein kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin.
Segera setelah bayi manusia lahir, matriks mulai menguat melalui proses
kalsifikasi, yaitu terbentuknya kristal mineral. Kristal ini terdiri dari kalsium
fosfat atau kombinasi kalsium fosfat dan kalsium hidroksida yang dinamakan
hidroksiapatit (3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2).

Kalsium dan fosfor merupakan mineral

utama dalam ikatan ini, sehingga keduanya harus berada dalam jumlah yang
cukup di dalam cairan yang mengelilingi matriks tulang. Batang tulang yang
merupakan bagian terkeras matriks, mengandung kalsium fosfat, magnesium,
seng, natrium karbonat dan fluor disamping hidroksiapatit.
Selama pertumbuhan, proses kalsifikasi berlangsung terus dengan cepat.
Pada ujung tulang panjang ada bagian yang berpori yang dinamakan

,

yang menyediakan suplai kalsium siap pakai guna mempertahankan konsentrasi
kalsium normal dalam darah.

Selama manusia hidup, tulang senantiasa

mengalami perubahan, baik dalam bentuk maupun kepadatan, sesuai dengan usia
dan perubahan berat badan.
Mineral yang membentuk dentin dan email yang merupakan bagian tengah
dan luar dari gigi adalah mineral yang sama dengan mineral pembentuk tulang.
Akan tetapi, kristal gigi lebih padat dan kadar airnya lebih rendah. Pertukaran
antara kalsium gigi dan kalsium tubuh berlangsung lambat dan pertukaran ini
terjadi pada lapisan dentin. Sedikit pertukaran kalsium mungkin juga terjadi di
antara lapisan email dan ludah.
(b) Mengatur pembekuan darah
Bila terjadi luka, ion kalsium di dalam darah merangsang pembekuan
fosfolipida tromboplastin dari platelet darah yang terluka.

Tromboplastin ini

mengkatalisis perubahan protrombin, bagian darah normal, menjadi trombin.
Trombin kemudian membantu perubahan fibrinogen, bagian lain dari darah,
menjadi fibrin yang merupakan gumpalan darah. Mekanisme pembekuan darah
secara skematis disajikan pada Gambar 4.

16

Platelet darah
p

Protrombin

Tromboplastin

Kalsium

Kalsium
Fibrinogen

Trombin

Fibrin
(pembekuan darah)

Kalsium
Gambar 4 Skema mekanisme pembekuan darah (Guthrie 1975)

(c) Katalisator reaksi biologis
Kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologis, seperti
absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, ekskresi
insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin, yaitu bahan yang
diperlukan dalam transmisi suatu rangsangan dari serabut syaraf yang satu ke
yang lainnya. Kalsium yang diperlukan untuk mengkatalisis reaksi+reaksi ini
diambil dari persediaan kalsium dalam tubuh.
(d) Kontraksi otot
Pada waktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein
di dalam otot, yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal,
otot tidak bisa mengendur setelah kontraksi.

Tubuh akan kaku dan dapat

menimbulkan kejang.
Beberapa fungsi kalsium lain adalah meningkatkan fungsi transpor membran
sel, kemungkinan dengan bertindak sebagai katalisator membran dan transmisi ion
melalui membran organel sel (Almatsier 2003).

.

"

Garam kalsium lebih larut dalam larutan asam, penyerapannya dalam tubuh
berlangsung pada daerah duodenal dari usus kecil dan tidak semua kalsium dari
makanan dapat diserap oleh tubuh. Kalsium dari asupan makanan hanya 20+30%
yang diserap tubuh pada saluran pencernaan dan masuk ke aliran darah

17

dalam kondisi normal. Penyerapan kalsium tergantung kepada keperluan tubuh,
tipe makanan dan jumlah kalsium yang dicerna. Pada anak+anak yang sedang
dalam pertumbuhan dan wanita yang sedang hamil atau menyusui dapat
menyerap sekitar 40% kalsium yang ada dalam diet mereka.

Tubuh juga

memerlukan kalsium dalam jumlah yang besar dalam proses pemulihan tulang
(Ensminger

1995).

Faktor+faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium dalam tubuh
adalah:
(1) Vitamin D
Salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium
dalam tubuh adalah pasokan vitamin D yang cukup, yaitu dari kandungan diet
maupun dari radiasi ultraviolet sinar matahari.

Vitamin D atau turunannya

(25+hydroxycholecalciferol, 25+HCC) dapat meningkatkan penyerapan kalsium
dengan cara mengikat kalsium dengan protein yang dapat memfasilitasi transpor
kalsium melewati dinding usus.
(2) Protein
Protein yang terkandung dalam makanan dapat meningkatkan penyerapan
kalsium pada usus kecil.

Asam amino seperti lisin dan arginin dari protein

mampu membebaskan kalsium dari garam kalsium agar lebih mudah diserap usus.
Makanan yang mengandung protein tinggi juga menjaga keseimbangan kalsium
dengan membuang sisa kelebihan kalsium melalui urin.
(3) Laktosa
Makanan yang mengandung laktosa (seperti susu) mengatur penyerapan
kalsium pada usus kecil. Penyerapan kalsium tergantung pada aktivitas enzim
laktase yang menghidrolisis laktosa (Ensminger

1995).

(4) Media Asam
Penyerapan kalsium lebih baik dalam kondisi pH rendah atau keadaan asam,
karena dapat mempertahankan kelarutan kalsium. Ini menyebabkan penyerapan
kalsium banyak terjadi pada duodenum. Kalsium membutuhkan pH < 6 agar
dapat berada dalam keadaan larut. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat
dalam bentuk larut air dan tidak terikat karena unsur makanan lain, seperti
oksalat (Almatsier 2003).

18

!

"

-

Kekurangan kalsium dalam masa pertumbuhan dapat menyebabkan
gangguan pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh.
Pada orang dewasa, terutama setelah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dari
tulangnya sehingga menjadi rapuh dan mudah patah (osteoporosis) yang dapat
dipercepat oleh keadaan stres sehari+hari. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada
wanita daripada pria dan lebih banyak pada orang kulit putih dari pada kulit
warna. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada perokok dan peminum alkohol
(Almatsier 2003).
Penyebab osteoporosis dipengaruhi berbagai faktor seperti gaya hidup tidak
sehat (mengkonsumsi nutrisi dengan kadar rendah serat dan tinggi lemak), kurang
gerak/tidak berolah raga serta pengetahuan mencegah osteoporosis yang kurang
(konsumsi kalsium masyarakat Indonesia yang masih rendah yaitu 254 mg per
hari, padahal berdasarkan standar internasional adalah 1000–1200 mg per hari).
Cara yang paling tepat mencegah osteoporosis adalah melalui upaya pencegahan
sedini mungkin dengan membudayakan “Perilaku Hidup Sehat” yang intinya
mengkonsumsi makanan dengan gizi seimbang yang memenuhi kebutuhan nutrisi
dengan unsur kaya serat, rendah lemak dan kaya kalsium (1000–1200 mg kalsium
per hari), berolah raga secara teratur, tidak merokok dan tidak mengkonsumsi
alkohol. Merokok dan mengkonsumsi alkohol yang tinggi dapat meningkatkan
resiko osteoporosis 2 kali lipat (Depkes RI 2004).
Kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia! yang
dinamakan juga

pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena

kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor.
Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium dalam tulang
menurun (Almatsier 2003). Osteoporosis dan osteomalasia lebih sering terjadi
pada wanita karena hilangnya stimulasi pembentukan tulang tubuh disebabkan
oleh hormon esterogen, yaitu hormon seks pada wanita (Guthrie 1975).
Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau
kejang.

Kepekaan serabut syaraf

terhadap rangsangan meningkat, sehingga

terjadi kejang otot, misalnya pada kaki. Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang
makanannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung

19

fosfor.

Tetani kadang terjadi pada bayi yang diberi minum susu sapi tidak

diencerkan dan mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah (Almatsier 2003). Diet
dengan perbandingan satu bagian kalsium dan satu bagian fosfor (1:1) merupakan
rasio yang membuat absorbsi kedua mineral tersebut menjadi maksimal
(Guthrie 1975).
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg per hari. Kelebihan
kalsium dapat menimbulkan gangguan ginjal dan konstipasi (susah buang air
besar).

Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium

dalam bentuk tablet atau bentuk lain (Almatsier 2003).

/# #
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium,
yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat
sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam
tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan
kekakuan pada tulang. Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2
dengan kalsium.

Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh,

separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraselular. Fosfor merupakan
bagian dari asam nukleat, DNA dan RNA yang terdapat dalam setiap inti sel dan
sitoplasma tiap sel hidup.

Sebagai fosfolipida, fosfor merupakan komponen

struktural dinding sel. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan penting
dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam
bentuk adenosin trifosfat (ATP) (Almatsier 2003).
Masukan fosfor yang sangat besar dapat menurunkan ketersediaan kalsium
dan menyebabkan defisiensi kalsium.

Sedangkan kekurangan fosfor dapat

menyebabkan keterlambatan pertumbuhan, kelainan bentuk tulang rangka, dan
rasa sakit pada tulang yang diakibatkan gangguan mineralisasi tulang seperti
osteoporosis (Olson

. 1988).

Hubungan antara kalsium dan fosfor memegang peranan penting dalam
proses absorbsi keduanya (Casidey dan Frey 2001). Diet dengan perbandingan
satu bagian kalsium dan satu bagian fosfor (1:1) merupakan rasio yang membuat

20

absorbsi kedua mineral tersebut menjadi maksimal. Perbandingan antara kalsium
dan fosfor yang di rekomendasikan untuk bayi adalah 1,3 : 1 (Guthrie 1975).

% -

# #

Kebutuhan kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia berbeda menurut usia
dan jenis kelamin. Kebutuhan kalsium dan fosfor tubuh orang Indonesia per hari
yang ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi (2004) disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Daftar kebutuhan kalsium (Ca) dan fosfor (P)
Kelompok Umur

Kebutuhan Ca
(mg/hari)

Bayi (bulan)
0+6
200
7+11
400
Anak (tahun)
1+3
500
4+6
500
7+9
600
Pria (tahun)
10+12
1000
13+15
1000
16+18
1000
19+29
800
30+49
800
50+64
800
800
> 65
Wanita (tahun)
10+12
1000
13+15
1000
16+18
1000
19+29
800
30+49
800
50+64
800
> 65
800
Hamil
1000
Trimester 1
+150
Trimester 2
+150
Trimester 3
+150
Menyusui
1000
6 bulan pertama
+150
6 bulan kedua
+150
Sumber: Widyakarya Pangan dan Gizi (2004).

Kebutuhan P
(mg/hari)

400
400
400
1000
1000
1000
600
600
600
600
1000
1000
1000
600
600
600
600
1000
+0
+0
+0
1000
+0
+0

21

! (# -

*

+

Mineral akan bersifat

(jumlah zat dari nutrisi bahan pangan

yang dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh) apabila mineral tersebut dalam
bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat
Mineral dalam fungsi pemanfaatannya oleh tubuh diperlukan dalam kondisi
mineral terlarut. Kondisi mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan dalam
penyerapan mineral di dalam tubuh (Newman dan Jagoe 1994).
Daya serap dari mineral dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keberadaan
dari faktor pendorong dan faktor penghambat. Faktor pendorong dari daya larut
mineral dapat memecah dan mereduksi molekul+molekul mineral tersebut menjadi
bentuk yang memudahkan untuk diserap oleh tubuh. Faktor yang dapat dijadikan
faktor pendorong adalah suhu dan kondisi pH asam (Sediaoetama 1993). Pada
faktor penghambat, molekul+molekul mineral tersebut akan diikat dan membentuk
senyawa yang tidak larut sehingga menyulitkan dalam hal penyerapan oleh tubuh
(Newman dan Jagoe 1994). Faktor yang merupakan penghambat adalah kondisi
pH basa, keberadaan serat dan asam fitat (Almatsier 2003).
Faktor+faktor lain yang mempengaruhi ketersediaan mineral terlarut tersebut
adalah interaksi antara mineral yang satu dengan mineral yang lainnya dan
keberadaan vitamin. Mineral dengan jumlah muatan (valensi) yang sama akan
bersaing satu sama lainnya untuk diabsorpsi. Mineral seperti kalsium dan besi
yang mempunyai bilangan valensi yang sama +2 akan bersaing untuk diabsorpsi.
Kalsium yang terlalu banyak dikonsumsi akan menghambat absorpsi zat besi.
Keberadaan vitamin C akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam
waktu bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari
kalsium (Almatsier 2003).
Faktor yang juga mempengaruhi dalam absorpsi mineral adalah interaksi
serat dengan mineral.

Ketersediaan mineral banyak dipengaruhi oleh bahan

nonmineral di dalam makanan. Asam fitat dalam serat kacang+kacangan dan
serealia serta asam oksalat dalam bayam mengikat mineral+mineral tertentu
sehingga tidak dapat diabsorpsi. Makanan dengan kandungan serat yang tinggi
(> 35 g sehari) akan menghambat absorpsi dari kalsium, besi, seng dan
magnesium (Almatsier 2003).

22

adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang mengarah kepada rasa asin dan
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis+lapis
(Manley 2001).

tanpa pemanis merupakan tipe yang paling populer

yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti roti dan penggunaannya lebih luas
sebagai makanan diet. Ciri+ciri

yang baik adalah tekstur renyah, tidak

keras apabila digigit, tidak hancur dan mudah mencair apabila dikunyah
(Manley 1983). Tabel 4 menyajikan syarat mutu

mengacu pada biskuit

berdasarkan SNI 01+2973+1992.

Tabel 4 Syarat mutu

mengacu pada biskuit (SNI 01+2973+1992)

Kriteria

Persyaratan
Maksimum 5 %
Minimum 9 %
Minimum 9,5 %
Minimum 70 %
Maksimum 1,5 %
Negatif
Maksimum 0,5 %
Minimum 400
Terigu
Normal, tidak tengik
Normal

Air (% b/b)
Protein (% b/b)
Lemak (% b/b)
Karbohidrat (% b/b)
Abu (% b/b)
Logam berbahaya
Serat kasar (% b/b)
Energi (kkal/100 g)
Jenis tepung
Bau dan rasa
Warna
Sumber : SNI 01+2973+1992.

0-

"

-

Bahan+bahan yang digunakan dalam pembuatan

adalah tepung

terigu, mentega putih, margarin, bahan pengembang, susu skim, air, garam dapur
dan ragi roti (Artama 2001).
(a) Tepung terigu
Tepung

terigu

merupakan

komponennya paling banyak.

bahan

dasar

pembuatan

dan

Tepung berfungsi sebagai pembentuk adonan

selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya serta
mendistribusikan secara merata, mengikat gas selama proses fermentasi dan

23

selama pemanggangan. Selain itu, tepung juga memegang peranan penting dalam
pembentukan citarasa (Matz dan Matz 1978).
Komposisi gandum bervariasi tergantung jenisnya. Hal ini juga berpengaruh
pada kekuatan glutennya. Kekuatan tepung lebih tergantung pada mutu daripada
jumlah gluten. Tepung yang kuat adalah tepung yang menghasilkan tepung yang
sukar meregang dan mempunyai sifat dapat menahan gas yang baik. Umumnya
jenis tepung ini cocok untuk pembuatan roti, sedangkan tepung yang lemah cocok
untuk pembuatan kue dan biskuit (Gaman dan Sherrington 1992).
Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar di
pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam sebagai berikut:
"

. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan protein 12–13%.
Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi.
Contohnya adalah terigu “Cakra Kembar”.

"#

. Tepung jenis ini mengandung protein 9,5–11%. Tepung ini

banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi dan macam+macam kue, serta
biskuit. Contohnya terigu “Segitiga Biru“.
"

. Terigu ini mengandung protein sebesar 7–8,5%. Penggunaannya
cocok sebagai pembuatan kue dan biskuit. Contohnya terigu “Kunci Biru“
(Astawan 1999).

(b) Mentega putih (

)

Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh
dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara
hidrogenasi (Ketaren 1986).
Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada
pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Dalam pembuatan roti dan kue, lemak
berfungsi sebagai bumbu yang memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume roti dan kue (Ketaren 1986).
pembuatan
cita rasa

Pada

, mentega putih berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan
(Matz dan Matz 1978).

24

(c) Margarin
Margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan tidak
kurang 80% lemak (Winarno 1997). Dalam pembuatan kue yang dipanggang,
margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi,
rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Fungsi margarin sama dengan mentega
putih dan relatif lebih murah.
(d) Bahan pengembang
Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan
menghasilkan gas dalam adonan (Winarno 1997).

Pada pembuatan

bahan pengembang berfungsi dalam pembentukan volume dan membuat produk
jadi ringan. Selain itu juga berfungsi untuk menetralkan keasaman tepung dan
adonan selama proses fermentasi.

Netralisasi adonan sangat penting untuk

membentuk rasa produk akhir yang dihasilkan (Faridi 1994). Bahan pengembang
yang umum digunakan adalah sodium bikarbonat, amonium bikarbonat dan
.

Menurut Matz dan Matz (1978)

dibuat dari

campuran asam (asam karbonat dan garam+garam asam fosfat) dengan natrium
bikarbonat (NaHCO3).
(e) Susu
Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung garam+garam
mineral,

gula

dan

protein.

Salah

satu

keuntungan

penambahan

susu

adalah meningkatkan nilai gizi produk. Penambahan susu di dalam
berfungsi sebagai penguat protein tepung dan memperbaiki

. Susu

selain sumber protein dan lemak juga mengandung karbohidrat, vitamin
(terutama vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsium dan fosfor)
(Muchtadi dan Sugiyono 1989).
termasuk

Penggunaan susu dalam pembuatan biskuit

berperan sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan

kandungan gizi yang dihasilkan (Buckle

1987).

(f) Air
Air memungkinkan terbentuknya gluten gandum yang mengandung protein
dalam bentuk glutenin dan gliadin, jika ditambah air maka akan membentuk
gluten, air juga berperan mengontrol kepadatan adonan.

Selain itu, air juga

mengontrol suhu adonan, pemanasan atau pendinginan adonan. Air dalam adonan

25

melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan+bahan secara seragam.
Air membasahi serta mengembangkan pati dan memungkinkan terjadinya
kegiatan enzim (Almond 1989).
(g) Garam dapur
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan memberikan
rasa pada bahan+bahan lainnya dan membantu untuk meningkatkan sifat+sifat
adonan. Sebagian formula biskuit menggunakan satu persen garam atau kurang.
Pemakaian lebih dari satu persen akan menghambat fermentasi (Sultan 1983
Artama 2001).
Garam biasanya diperlukan dalam jumlah yang sedikit. Tepung yang
berkadar protein rendah biasanya banyak membutuhkan garam. Sebab garam
berpengaruh untuk memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan jumlah
garam adalah resep atau formula yang dipakai (Matz dan Matz 1978).
(h) Ragi roti
Ragi roti adalah produk yang dibuat dengan cara membiakkan khamir jenis
dalam media serealia atau bahan lain yang sesuai,
dalam keadaan saniter, dikeringkan dan mempunyai kemampuan meragikan
adonan tepung terigu dengan atau tanpa campuran tepung lain pada pembuatan
roti dan kue (SNI 01+2973+1992).
Ragi adalah sumber penting dalam penyediaan enzim. Enzim dihasilkan
oleh sel+sel yang hidup baik nabati atau hewani. Enzim yang penting dalam ragi
adalah invertase, maltase dan zymase. Ragi berfungsi untuk memperingan adonan
dan memberikan aroma serta rasa. Ragi adalah tumbuh+tumbuhan bersel satu,
tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi berkembangbiak dengan pertunasan
(

),

atau

dan

yang menyebabkan peragian

(fermentasi) apabila dipakai sesuai dengan dosis (Susanti 2001).
Tepung mengandung amilase yang oleh adanya air merubah pati menjadi
maltosa. Enzim maltase yang dikeluarkan oleh khamir meneruskan pemecahan
maltosa menjadi glukosa. Kemudian, glukosa difermentasi oleh beberapa enzim
dalam khamir yang dikenal sebagai zymase. Hasil+hasil fermentasi adalah CO2
(karbondioksida) yang mengisi adonan dengan udara dan etanol yang dikeluarkan
saat pemanggangan (Gaman dan Sherrington 1992).

26

1 1 12&

3

"

Penelitian ini dilakukan mulai bulan Desember 2006 sampai dengan bulan
Mei 2007. Penelitian ini dilakukan di beberapa laboratorium yaitu: Laboratorium
Pengolahan Hasil Perikanan dan Unit Produksi Hasil Perikanan untuk preparasi
cangkang rajungan dan pembuatan

. Laboratorium Mikrobiologi dan

Biokimia Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB untuk analisis kadar air dan
kadar abu tepung cangkang rajungan. Pilot Plan Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi IPB untuk proses penepungan dengan menggunakan drum dryer.
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB untuk
analisis derajat putih, daya serap air, densitas kamba tepung cangkang rajungan
dan kekerasan

. Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak Fakultas

Peternakan IPB untuk analisis kadar Ca, kadar P, pH, solubilitas Ca dan P tepung
cangkang rajungan dan

.

Laboratorium Kimia Terpadu Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi IPB untuk

analisis proksimat

.

Laboratorium Terpadu Departemen Anatomi Fisiologi dan Farmakologi Fakultas
Kedokteran Hewan IPB untuk sentrifuse sampel tepung cangkang rajungan da