Sistem Pengendalian Mutu Industi Jasa Boga Studi Kasus PT Pangansari Utama-Jakarta
SKRIPSI
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDI AGUS PRANOTO
F 31.1507
_!O_OO
•
'"
"
::,
•
°
#
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karya ked! ini kupersembahkan buat
mereka yang kusayang 8apak, Ibu,
Den!: Windri dan si bungsu Puput...
serta yang kukasihl: Tika, terima
kasih. ..
Budi Agus Pranoto. F31.1507. Sistem Pengendalian Mutu Industri Jasa Boga (Studi
Kasus PT Pangansari Utama-Jakarta). Dibawah bimbingan Rizal Syarief SN.
RJNGKASAN
Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan masyarakat, kebutuhan akan
makanan siap santap yang aman dikonsumsi semakin meningkat pula. J aminan mutu
dan keamanan makanan akan memperbaiki mutu industri jasa boga dalam
menghadapi era pasar bebas AFTA 2003 dan APEC 2020.
Hal inilah yang
melatarbelakangi penulis melakukan praktek kerja magang di industri jasa boga.
Kegiatan magang dilakukan selama empat setengah bulan dimulai dari akbir
bulan Maret hingga Juli 1998. Tempat praktek magang di PT Pangansari Utama unit
Kiani's Cafe, Jakarta. Aadapun metodologi praktek kerja yang digunakan adalah
pengamatan lapangan, wawancara, praktek kerja dan diskusi.
Tujuan praktek kerja magang antara lain mempelajari dan membantu
meningkatkan sistem standar mutu Kiani's Cafe, membantu menerapkan inspeksi dan
pengendalian mutu (penerimaan, penyirnpanan, pengolahan, penyajian dan sanitasi)
selia mengembangkan kemampuan mahasiswa dalam menerapkan ilmu yang didapat.
Selain itu dipelajari pula kemungkinan diterapkannya Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada industri jaasa boga khususnya Kiani's Cafe PT
Pangansari Utama.
Kedatangan bahan baku berlangsung dalap dua tahap. Pemeriksaan dilakukan
terhadap kualitas dan kuantitas bahan baku dengan kuantitas lebih dominan.
Pengetahuan bahan baku bagi personalia gudang sangat membantu dalam menentukan
jenis penyil11panan dan cara penanganan bahan lebih lanjut.
Penyil11panan dilakukan berdasarkan sifat kerusakan bahan, yang beliujuan
untuk mempeliahankan mutu bahan baku dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Bahan baku yang tidak mudah rusak seperti
gula, garam, mie kering, saus botol, kecap dan sebagainya disimpan dalam dry
storage. Sedangkan bahan seperti daging, unggas, ikan, sayur dan buah disimpan
dalal11 cold storage, yang terbagi atas chiller untuk sayur dan buah selia freezer untuk
daging, wlggas dan ikan. Selain bahan baku, cold storage menyimpan pula makanan
setengah jadi sepelii sayuran yang sudah dipotong, daging yang sudah dibersihkan
dan dipotong, ikan yang sudah disiangi serta adonan roti maupun roti yang sudah jadi.
Arus keluar masuk bahan baku, penggunaan sistem FIFO (first ini first out), fluktuasi
suhu cold storage, tata letak penanganan bahan dan sanitasi merupakan faktor yang
perlu mendapat perhatian dari pihak Kiani's Cafe.
Proses selanjutnya adalah pengolahan, yaitu persiapan dan pemasakan.
Persiapan dapat berupa pemotongan sayuran, bumbu dan daging selia penyiangan
ikan untuk makanan siap santap. Sedangkan pembuatan adonan pada pembuatan
produk bakeri. Faktor kombinasi suhu dan waktu pemasakan serta kontaminasi silang
lebih berperan selama pengolahan.
Makanan kemudian disajikan sesuai sifat penyajian, makanan disajikan hangat
dan disajikan dingin. Penyajian dilakukan dengan bain marie pada kafetaria dan
dengan cara buffet pada coffeeshop. Pencegahan kontaminasi silang dan pemanasan
yang cukup (suhu diatas 60°C) dapat menjamin kemanan makanan.
Sanitasi dilakukan terhdap personalia, peralatan dan lingkungan. Perilaku yang
burnk, kondisi karyawan dan infestasi kecoa dan tikus menjadi masalah yang dihadapi
dala1l1 sanitasi. Pernbahan perilaku, peningkatan kondisi karyawan serta usaha
preventif terhadap infestasi kecoa yang tinggi dapat 1l1engatasi 1l1asalah tersebut.
HACCP dapat diterapkan secara sederhana pada industri jasa boga khususnya
Kiani's Cafe. Dengan penerapan HACCP keuntungan lain yang diperoleh adalah
meningkatkan pengetahuan karyawan akan penanganan bahan, pengetahuan produk
selta praktek sanitasi terhadap makanan, personalia, peralatan rnaupun lingkungan.
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDIAGUSPRANOTO
F 31.1507
SKRIPSI
Sebagai' salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pelianian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT. PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
Budi Agus Pranoto
F31.1507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal17 Agustus 1976
di Palembang
Tanggallulus: 28 Desemberl998
Menyetujui,
If
KATAPENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan
hidayah-Nya, akhimya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Penulisan karya ilmiah ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi,
Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Hal
yang
melatarbelakangi penulis melaksanakan magang salah satunya adalah mencoba untuk
mengaplikasikan ilmu yang didapat selama kuliah dalam keadaan yang sesungguhnya.
Pada kesempatan ini pula penulis menyampaikan terima kasih dan
penghargaan kepada:
•
Kedua orang tua tercinta, Bapak, Ahmat Murtadi dan Ibu, Kepiasih serta adikadikku tersayang Deni, Winch·i dan Puput atas doa, harapan, dorongan dan
pengorbanalUlya selama ini.
•
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief SN, DESS sebagai dosen pembimbing yang telah
banyak menuntun dengan bimbingan dan arahalUlya.
•
Bapak Adidata sebagai pembimbing lapang sekaligus sebagai penguji atas segala
bantuan, kelja sarna dan juga bimbingalUlya selama ini.
•
Ir. Tjahja Muhandri atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dan arahan yang
diberikan.
•
Rekan-rekan kerja Kiani's Cafe (Kang Amat, Ibu Sri, Mas Santo, Irfan, Oktav,
Evi, Kang Kardi, Pak Satiman, Mr. Suwandi, Mbak Ambar, Mbak Tati, Mbak
Edo, Kang Umbar, Ulfa, Safri, Pak Agus, Torik, GS Stewards, Mas Pal·min dan
tentunya Riri).
•
Sahabatku di Lotus, Ijal, C'mell, Cavunx, Igun, Jacki dan "Warga Radoet" Kang
Jamil, Belle, Hargun, Farid, Ucing, Pangab, Wawan, Yan dan Asep atas semallgat
yang diberikan hingga selesainya skripsi ini.
•
Kedua sahabatku Tono dan Hendi terima kasih atas motivasi dan nasehat yang
telah kalian berikan selama ini.
•
Rika Mustika Dewi atas nasehat, semangat dan jerih payahnya menemani penulis
hingga skripsi ini selesai.
•
Siska, serta Mitha & Ari yang telah membantu penulis melaksanakan ujian.
•
Rekan-rekan TPG yang telah membantu penulis memberi motivasi selama kita
bersama serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang secat'a
langsung maupun tidak langsung telah membantu penulis menyelesaikan skripsi
1111.
Walaupun skripsi ini telah rampung, namun disadari atau tidak masih banyak
terdapat kesalahan didalam penyusunatll1ya. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun sangat membantu dalatn penyempumaatll1ya dimas a datang.
Semoga karya ini dapat betmanfaat bagi pihak yang memerlukatll1ya. Terima
kasih.
Bogor, Februari 1999
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATAPENGANTAR.....................................................................................
VI
DAFTARISI....................................................................................................
Vlll
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
X
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
Xl
I PENDAHULUAN .......................................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................... ....... .......
1
B. Tujuan ................................................................................................
2
TINJAUAN PUS TAKA ..........................................................................
4
A. Industri J asa Boga ..............................................................................
4
B. Penerimaan Bahau...............................................................................
5
C. Penyimpanan Bahan Makanan ...........................................................
5
D. Pengolahan .........................................................................................
6
E. Higiene dan Sanitasi ... ................... .....................................................
7
F. HACCP ..............................................................................................
8
G. Pengendalian Mutu ............................................................................
9
Ill. METODOLOGI .......................................................................................
10
A. Tempat dan WaktuMagang ...............................................................
10
B. Metode ...............................................................................................
10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
12
A. PENERIMAAN BAHAN BAKU ......................................................
12
B. PENYIMPANAN ...............................................................................
18
1. Penyimpanan Kering....................................................................
19
2. Penyimpanan Dingin....................................................................
21
a. Chiller...... ......... ............ ............... .... ....... ...... ........ ................
22
b. Freezer ..................................................................................
23
C. PENGOLAHAN ................................................................................
27
1. Persiapan ... ...... ......... .................. ......... .... ....... ........... .... ... ....... ....
29
II.
.
Vlll
2. Pemasakan ......... ................ .................. ..... ..... ........................ ......
31
D. PENYAJIAN ......................................................................................
35
E. SANlTASI .........................................................................................
37
F. APLIKASI HACCP ...........................................................................
41
V. KESIMPULAN ........................................................................................
54
DAFTARPUSTAKA .....................................................................................
56
LAMPlRAN ................... ,................................................................................
59
IX
SKRIPSI
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDI AGUS PRANOTO
F 31.1507
_!O_OO
•
'"
"
::,
•
°
#
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karya ked! ini kupersembahkan buat
mereka yang kusayang 8apak, Ibu,
Den!: Windri dan si bungsu Puput...
serta yang kukasihl: Tika, terima
kasih. ..
Budi Agus Pranoto. F31.1507. Sistem Pengendalian Mutu Industri Jasa Boga (Studi
Kasus PT Pangansari Utama-Jakarta). Dibawah bimbingan Rizal Syarief SN.
RJNGKASAN
Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan masyarakat, kebutuhan akan
makanan siap santap yang aman dikonsumsi semakin meningkat pula. J aminan mutu
dan keamanan makanan akan memperbaiki mutu industri jasa boga dalam
menghadapi era pasar bebas AFTA 2003 dan APEC 2020.
Hal inilah yang
melatarbelakangi penulis melakukan praktek kerja magang di industri jasa boga.
Kegiatan magang dilakukan selama empat setengah bulan dimulai dari akbir
bulan Maret hingga Juli 1998. Tempat praktek magang di PT Pangansari Utama unit
Kiani's Cafe, Jakarta. Aadapun metodologi praktek kerja yang digunakan adalah
pengamatan lapangan, wawancara, praktek kerja dan diskusi.
Tujuan praktek kerja magang antara lain mempelajari dan membantu
meningkatkan sistem standar mutu Kiani's Cafe, membantu menerapkan inspeksi dan
pengendalian mutu (penerimaan, penyirnpanan, pengolahan, penyajian dan sanitasi)
selia mengembangkan kemampuan mahasiswa dalam menerapkan ilmu yang didapat.
Selain itu dipelajari pula kemungkinan diterapkannya Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada industri jaasa boga khususnya Kiani's Cafe PT
Pangansari Utama.
Kedatangan bahan baku berlangsung dalap dua tahap. Pemeriksaan dilakukan
terhadap kualitas dan kuantitas bahan baku dengan kuantitas lebih dominan.
Pengetahuan bahan baku bagi personalia gudang sangat membantu dalam menentukan
jenis penyil11panan dan cara penanganan bahan lebih lanjut.
Penyil11panan dilakukan berdasarkan sifat kerusakan bahan, yang beliujuan
untuk mempeliahankan mutu bahan baku dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Bahan baku yang tidak mudah rusak seperti
gula, garam, mie kering, saus botol, kecap dan sebagainya disimpan dalam dry
storage. Sedangkan bahan seperti daging, unggas, ikan, sayur dan buah disimpan
dalal11 cold storage, yang terbagi atas chiller untuk sayur dan buah selia freezer untuk
daging, wlggas dan ikan. Selain bahan baku, cold storage menyimpan pula makanan
setengah jadi sepelii sayuran yang sudah dipotong, daging yang sudah dibersihkan
dan dipotong, ikan yang sudah disiangi serta adonan roti maupun roti yang sudah jadi.
Arus keluar masuk bahan baku, penggunaan sistem FIFO (first ini first out), fluktuasi
suhu cold storage, tata letak penanganan bahan dan sanitasi merupakan faktor yang
perlu mendapat perhatian dari pihak Kiani's Cafe.
Proses selanjutnya adalah pengolahan, yaitu persiapan dan pemasakan.
Persiapan dapat berupa pemotongan sayuran, bumbu dan daging selia penyiangan
ikan untuk makanan siap santap. Sedangkan pembuatan adonan pada pembuatan
produk bakeri. Faktor kombinasi suhu dan waktu pemasakan serta kontaminasi silang
lebih berperan selama pengolahan.
Makanan kemudian disajikan sesuai sifat penyajian, makanan disajikan hangat
dan disajikan dingin. Penyajian dilakukan dengan bain marie pada kafetaria dan
dengan cara buffet pada coffeeshop. Pencegahan kontaminasi silang dan pemanasan
yang cukup (suhu diatas 60°C) dapat menjamin kemanan makanan.
Sanitasi dilakukan terhdap personalia, peralatan dan lingkungan. Perilaku yang
burnk, kondisi karyawan dan infestasi kecoa dan tikus menjadi masalah yang dihadapi
dala1l1 sanitasi. Pernbahan perilaku, peningkatan kondisi karyawan serta usaha
preventif terhadap infestasi kecoa yang tinggi dapat 1l1engatasi 1l1asalah tersebut.
HACCP dapat diterapkan secara sederhana pada industri jasa boga khususnya
Kiani's Cafe. Dengan penerapan HACCP keuntungan lain yang diperoleh adalah
meningkatkan pengetahuan karyawan akan penanganan bahan, pengetahuan produk
selta praktek sanitasi terhadap makanan, personalia, peralatan rnaupun lingkungan.
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDIAGUSPRANOTO
F 31.1507
SKRIPSI
Sebagai' salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pelianian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT. PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
Budi Agus Pranoto
F31.1507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal17 Agustus 1976
di Palembang
Tanggallulus: 28 Desemberl998
Menyetujui,
If
KATAPENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan
hidayah-Nya, akhimya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Penulisan karya ilmiah ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi,
Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Hal
yang
melatarbelakangi penulis melaksanakan magang salah satunya adalah mencoba untuk
mengaplikasikan ilmu yang didapat selama kuliah dalam keadaan yang sesungguhnya.
Pada kesempatan ini pula penulis menyampaikan terima kasih dan
penghargaan kepada:
•
Kedua orang tua tercinta, Bapak, Ahmat Murtadi dan Ibu, Kepiasih serta adikadikku tersayang Deni, Winch·i dan Puput atas doa, harapan, dorongan dan
pengorbanalUlya selama ini.
•
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief SN, DESS sebagai dosen pembimbing yang telah
banyak menuntun dengan bimbingan dan arahalUlya.
•
Bapak Adidata sebagai pembimbing lapang sekaligus sebagai penguji atas segala
bantuan, kelja sarna dan juga bimbingalUlya selama ini.
•
Ir. Tjahja Muhandri atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dan arahan yang
diberikan.
•
Rekan-rekan kerja Kiani's Cafe (Kang Amat, Ibu Sri, Mas Santo, Irfan, Oktav,
Evi, Kang Kardi, Pak Satiman, Mr. Suwandi, Mbak Ambar, Mbak Tati, Mbak
Edo, Kang Umbar, Ulfa, Safri, Pak Agus, Torik, GS Stewards, Mas Pal·min dan
tentunya Riri).
•
Sahabatku di Lotus, Ijal, C'mell, Cavunx, Igun, Jacki dan "Warga Radoet" Kang
Jamil, Belle, Hargun, Farid, Ucing, Pangab, Wawan, Yan dan Asep atas semallgat
yang diberikan hingga selesainya skripsi ini.
•
Kedua sahabatku Tono dan Hendi terima kasih atas motivasi dan nasehat yang
telah kalian berikan selama ini.
•
Rika Mustika Dewi atas nasehat, semangat dan jerih payahnya menemani penulis
hingga skripsi ini selesai.
•
Siska, serta Mitha & Ari yang telah membantu penulis melaksanakan ujian.
•
Rekan-rekan TPG yang telah membantu penulis memberi motivasi selama kita
bersama serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang secat'a
langsung maupun tidak langsung telah membantu penulis menyelesaikan skripsi
1111.
Walaupun skripsi ini telah rampung, namun disadari atau tidak masih banyak
terdapat kesalahan didalam penyusunatll1ya. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun sangat membantu dalatn penyempumaatll1ya dimas a datang.
Semoga karya ini dapat betmanfaat bagi pihak yang memerlukatll1ya. Terima
kasih.
Bogor, Februari 1999
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATAPENGANTAR.....................................................................................
VI
DAFTARISI....................................................................................................
Vlll
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
X
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
Xl
I PENDAHULUAN .......................................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................... ....... .......
1
B. Tujuan ................................................................................................
2
TINJAUAN PUS TAKA ..........................................................................
4
A. Industri J asa Boga ..............................................................................
4
B. Penerimaan Bahau...............................................................................
5
C. Penyimpanan Bahan Makanan ...........................................................
5
D. Pengolahan .........................................................................................
6
E. Higiene dan Sanitasi ... ................... .....................................................
7
F. HACCP ..............................................................................................
8
G. Pengendalian Mutu ............................................................................
9
Ill. METODOLOGI .......................................................................................
10
A. Tempat dan WaktuMagang ...............................................................
10
B. Metode ...............................................................................................
10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
12
A. PENERIMAAN BAHAN BAKU ......................................................
12
B. PENYIMPANAN ...............................................................................
18
1. Penyimpanan Kering....................................................................
19
2. Penyimpanan Dingin....................................................................
21
a. Chiller...... ......... ............ ............... .... ....... ...... ........ ................
22
b. Freezer ..................................................................................
23
C. PENGOLAHAN ................................................................................
27
1. Persiapan ... ...... ......... .................. ......... .... ....... ........... .... ... ....... ....
29
II.
.
Vlll
2. Pemasakan ......... ................ .................. ..... ..... ........................ ......
31
D. PENYAJIAN ......................................................................................
35
E. SANlTASI .........................................................................................
37
F. APLIKASI HACCP ...........................................................................
41
V. KESIMPULAN ........................................................................................
54
DAFTARPUSTAKA .....................................................................................
56
LAMPlRAN ................... ,................................................................................
59
IX
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDI AGUS PRANOTO
F 31.1507
_!O_OO
•
'"
"
::,
•
°
#
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karya ked! ini kupersembahkan buat
mereka yang kusayang 8apak, Ibu,
Den!: Windri dan si bungsu Puput...
serta yang kukasihl: Tika, terima
kasih. ..
Budi Agus Pranoto. F31.1507. Sistem Pengendalian Mutu Industri Jasa Boga (Studi
Kasus PT Pangansari Utama-Jakarta). Dibawah bimbingan Rizal Syarief SN.
RJNGKASAN
Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan masyarakat, kebutuhan akan
makanan siap santap yang aman dikonsumsi semakin meningkat pula. J aminan mutu
dan keamanan makanan akan memperbaiki mutu industri jasa boga dalam
menghadapi era pasar bebas AFTA 2003 dan APEC 2020.
Hal inilah yang
melatarbelakangi penulis melakukan praktek kerja magang di industri jasa boga.
Kegiatan magang dilakukan selama empat setengah bulan dimulai dari akbir
bulan Maret hingga Juli 1998. Tempat praktek magang di PT Pangansari Utama unit
Kiani's Cafe, Jakarta. Aadapun metodologi praktek kerja yang digunakan adalah
pengamatan lapangan, wawancara, praktek kerja dan diskusi.
Tujuan praktek kerja magang antara lain mempelajari dan membantu
meningkatkan sistem standar mutu Kiani's Cafe, membantu menerapkan inspeksi dan
pengendalian mutu (penerimaan, penyirnpanan, pengolahan, penyajian dan sanitasi)
selia mengembangkan kemampuan mahasiswa dalam menerapkan ilmu yang didapat.
Selain itu dipelajari pula kemungkinan diterapkannya Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada industri jaasa boga khususnya Kiani's Cafe PT
Pangansari Utama.
Kedatangan bahan baku berlangsung dalap dua tahap. Pemeriksaan dilakukan
terhadap kualitas dan kuantitas bahan baku dengan kuantitas lebih dominan.
Pengetahuan bahan baku bagi personalia gudang sangat membantu dalam menentukan
jenis penyil11panan dan cara penanganan bahan lebih lanjut.
Penyil11panan dilakukan berdasarkan sifat kerusakan bahan, yang beliujuan
untuk mempeliahankan mutu bahan baku dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Bahan baku yang tidak mudah rusak seperti
gula, garam, mie kering, saus botol, kecap dan sebagainya disimpan dalam dry
storage. Sedangkan bahan seperti daging, unggas, ikan, sayur dan buah disimpan
dalal11 cold storage, yang terbagi atas chiller untuk sayur dan buah selia freezer untuk
daging, wlggas dan ikan. Selain bahan baku, cold storage menyimpan pula makanan
setengah jadi sepelii sayuran yang sudah dipotong, daging yang sudah dibersihkan
dan dipotong, ikan yang sudah disiangi serta adonan roti maupun roti yang sudah jadi.
Arus keluar masuk bahan baku, penggunaan sistem FIFO (first ini first out), fluktuasi
suhu cold storage, tata letak penanganan bahan dan sanitasi merupakan faktor yang
perlu mendapat perhatian dari pihak Kiani's Cafe.
Proses selanjutnya adalah pengolahan, yaitu persiapan dan pemasakan.
Persiapan dapat berupa pemotongan sayuran, bumbu dan daging selia penyiangan
ikan untuk makanan siap santap. Sedangkan pembuatan adonan pada pembuatan
produk bakeri. Faktor kombinasi suhu dan waktu pemasakan serta kontaminasi silang
lebih berperan selama pengolahan.
Makanan kemudian disajikan sesuai sifat penyajian, makanan disajikan hangat
dan disajikan dingin. Penyajian dilakukan dengan bain marie pada kafetaria dan
dengan cara buffet pada coffeeshop. Pencegahan kontaminasi silang dan pemanasan
yang cukup (suhu diatas 60°C) dapat menjamin kemanan makanan.
Sanitasi dilakukan terhdap personalia, peralatan dan lingkungan. Perilaku yang
burnk, kondisi karyawan dan infestasi kecoa dan tikus menjadi masalah yang dihadapi
dala1l1 sanitasi. Pernbahan perilaku, peningkatan kondisi karyawan serta usaha
preventif terhadap infestasi kecoa yang tinggi dapat 1l1engatasi 1l1asalah tersebut.
HACCP dapat diterapkan secara sederhana pada industri jasa boga khususnya
Kiani's Cafe. Dengan penerapan HACCP keuntungan lain yang diperoleh adalah
meningkatkan pengetahuan karyawan akan penanganan bahan, pengetahuan produk
selta praktek sanitasi terhadap makanan, personalia, peralatan rnaupun lingkungan.
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDIAGUSPRANOTO
F 31.1507
SKRIPSI
Sebagai' salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pelianian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT. PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
Budi Agus Pranoto
F31.1507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal17 Agustus 1976
di Palembang
Tanggallulus: 28 Desemberl998
Menyetujui,
If
KATAPENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan
hidayah-Nya, akhimya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Penulisan karya ilmiah ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi,
Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Hal
yang
melatarbelakangi penulis melaksanakan magang salah satunya adalah mencoba untuk
mengaplikasikan ilmu yang didapat selama kuliah dalam keadaan yang sesungguhnya.
Pada kesempatan ini pula penulis menyampaikan terima kasih dan
penghargaan kepada:
•
Kedua orang tua tercinta, Bapak, Ahmat Murtadi dan Ibu, Kepiasih serta adikadikku tersayang Deni, Winch·i dan Puput atas doa, harapan, dorongan dan
pengorbanalUlya selama ini.
•
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief SN, DESS sebagai dosen pembimbing yang telah
banyak menuntun dengan bimbingan dan arahalUlya.
•
Bapak Adidata sebagai pembimbing lapang sekaligus sebagai penguji atas segala
bantuan, kelja sarna dan juga bimbingalUlya selama ini.
•
Ir. Tjahja Muhandri atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dan arahan yang
diberikan.
•
Rekan-rekan kerja Kiani's Cafe (Kang Amat, Ibu Sri, Mas Santo, Irfan, Oktav,
Evi, Kang Kardi, Pak Satiman, Mr. Suwandi, Mbak Ambar, Mbak Tati, Mbak
Edo, Kang Umbar, Ulfa, Safri, Pak Agus, Torik, GS Stewards, Mas Pal·min dan
tentunya Riri).
•
Sahabatku di Lotus, Ijal, C'mell, Cavunx, Igun, Jacki dan "Warga Radoet" Kang
Jamil, Belle, Hargun, Farid, Ucing, Pangab, Wawan, Yan dan Asep atas semallgat
yang diberikan hingga selesainya skripsi ini.
•
Kedua sahabatku Tono dan Hendi terima kasih atas motivasi dan nasehat yang
telah kalian berikan selama ini.
•
Rika Mustika Dewi atas nasehat, semangat dan jerih payahnya menemani penulis
hingga skripsi ini selesai.
•
Siska, serta Mitha & Ari yang telah membantu penulis melaksanakan ujian.
•
Rekan-rekan TPG yang telah membantu penulis memberi motivasi selama kita
bersama serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang secat'a
langsung maupun tidak langsung telah membantu penulis menyelesaikan skripsi
1111.
Walaupun skripsi ini telah rampung, namun disadari atau tidak masih banyak
terdapat kesalahan didalam penyusunatll1ya. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun sangat membantu dalatn penyempumaatll1ya dimas a datang.
Semoga karya ini dapat betmanfaat bagi pihak yang memerlukatll1ya. Terima
kasih.
Bogor, Februari 1999
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATAPENGANTAR.....................................................................................
VI
DAFTARISI....................................................................................................
Vlll
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
X
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
Xl
I PENDAHULUAN .......................................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................... ....... .......
1
B. Tujuan ................................................................................................
2
TINJAUAN PUS TAKA ..........................................................................
4
A. Industri J asa Boga ..............................................................................
4
B. Penerimaan Bahau...............................................................................
5
C. Penyimpanan Bahan Makanan ...........................................................
5
D. Pengolahan .........................................................................................
6
E. Higiene dan Sanitasi ... ................... .....................................................
7
F. HACCP ..............................................................................................
8
G. Pengendalian Mutu ............................................................................
9
Ill. METODOLOGI .......................................................................................
10
A. Tempat dan WaktuMagang ...............................................................
10
B. Metode ...............................................................................................
10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
12
A. PENERIMAAN BAHAN BAKU ......................................................
12
B. PENYIMPANAN ...............................................................................
18
1. Penyimpanan Kering....................................................................
19
2. Penyimpanan Dingin....................................................................
21
a. Chiller...... ......... ............ ............... .... ....... ...... ........ ................
22
b. Freezer ..................................................................................
23
C. PENGOLAHAN ................................................................................
27
1. Persiapan ... ...... ......... .................. ......... .... ....... ........... .... ... ....... ....
29
II.
.
Vlll
2. Pemasakan ......... ................ .................. ..... ..... ........................ ......
31
D. PENYAJIAN ......................................................................................
35
E. SANlTASI .........................................................................................
37
F. APLIKASI HACCP ...........................................................................
41
V. KESIMPULAN ........................................................................................
54
DAFTARPUSTAKA .....................................................................................
56
LAMPlRAN ................... ,................................................................................
59
IX
SKRIPSI
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDI AGUS PRANOTO
F 31.1507
_!O_OO
•
'"
"
::,
•
°
#
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karya ked! ini kupersembahkan buat
mereka yang kusayang 8apak, Ibu,
Den!: Windri dan si bungsu Puput...
serta yang kukasihl: Tika, terima
kasih. ..
Budi Agus Pranoto. F31.1507. Sistem Pengendalian Mutu Industri Jasa Boga (Studi
Kasus PT Pangansari Utama-Jakarta). Dibawah bimbingan Rizal Syarief SN.
RJNGKASAN
Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan masyarakat, kebutuhan akan
makanan siap santap yang aman dikonsumsi semakin meningkat pula. J aminan mutu
dan keamanan makanan akan memperbaiki mutu industri jasa boga dalam
menghadapi era pasar bebas AFTA 2003 dan APEC 2020.
Hal inilah yang
melatarbelakangi penulis melakukan praktek kerja magang di industri jasa boga.
Kegiatan magang dilakukan selama empat setengah bulan dimulai dari akbir
bulan Maret hingga Juli 1998. Tempat praktek magang di PT Pangansari Utama unit
Kiani's Cafe, Jakarta. Aadapun metodologi praktek kerja yang digunakan adalah
pengamatan lapangan, wawancara, praktek kerja dan diskusi.
Tujuan praktek kerja magang antara lain mempelajari dan membantu
meningkatkan sistem standar mutu Kiani's Cafe, membantu menerapkan inspeksi dan
pengendalian mutu (penerimaan, penyirnpanan, pengolahan, penyajian dan sanitasi)
selia mengembangkan kemampuan mahasiswa dalam menerapkan ilmu yang didapat.
Selain itu dipelajari pula kemungkinan diterapkannya Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada industri jaasa boga khususnya Kiani's Cafe PT
Pangansari Utama.
Kedatangan bahan baku berlangsung dalap dua tahap. Pemeriksaan dilakukan
terhadap kualitas dan kuantitas bahan baku dengan kuantitas lebih dominan.
Pengetahuan bahan baku bagi personalia gudang sangat membantu dalam menentukan
jenis penyil11panan dan cara penanganan bahan lebih lanjut.
Penyil11panan dilakukan berdasarkan sifat kerusakan bahan, yang beliujuan
untuk mempeliahankan mutu bahan baku dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Bahan baku yang tidak mudah rusak seperti
gula, garam, mie kering, saus botol, kecap dan sebagainya disimpan dalam dry
storage. Sedangkan bahan seperti daging, unggas, ikan, sayur dan buah disimpan
dalal11 cold storage, yang terbagi atas chiller untuk sayur dan buah selia freezer untuk
daging, wlggas dan ikan. Selain bahan baku, cold storage menyimpan pula makanan
setengah jadi sepelii sayuran yang sudah dipotong, daging yang sudah dibersihkan
dan dipotong, ikan yang sudah disiangi serta adonan roti maupun roti yang sudah jadi.
Arus keluar masuk bahan baku, penggunaan sistem FIFO (first ini first out), fluktuasi
suhu cold storage, tata letak penanganan bahan dan sanitasi merupakan faktor yang
perlu mendapat perhatian dari pihak Kiani's Cafe.
Proses selanjutnya adalah pengolahan, yaitu persiapan dan pemasakan.
Persiapan dapat berupa pemotongan sayuran, bumbu dan daging selia penyiangan
ikan untuk makanan siap santap. Sedangkan pembuatan adonan pada pembuatan
produk bakeri. Faktor kombinasi suhu dan waktu pemasakan serta kontaminasi silang
lebih berperan selama pengolahan.
Makanan kemudian disajikan sesuai sifat penyajian, makanan disajikan hangat
dan disajikan dingin. Penyajian dilakukan dengan bain marie pada kafetaria dan
dengan cara buffet pada coffeeshop. Pencegahan kontaminasi silang dan pemanasan
yang cukup (suhu diatas 60°C) dapat menjamin kemanan makanan.
Sanitasi dilakukan terhdap personalia, peralatan dan lingkungan. Perilaku yang
burnk, kondisi karyawan dan infestasi kecoa dan tikus menjadi masalah yang dihadapi
dala1l1 sanitasi. Pernbahan perilaku, peningkatan kondisi karyawan serta usaha
preventif terhadap infestasi kecoa yang tinggi dapat 1l1engatasi 1l1asalah tersebut.
HACCP dapat diterapkan secara sederhana pada industri jasa boga khususnya
Kiani's Cafe. Dengan penerapan HACCP keuntungan lain yang diperoleh adalah
meningkatkan pengetahuan karyawan akan penanganan bahan, pengetahuan produk
selta praktek sanitasi terhadap makanan, personalia, peralatan rnaupun lingkungan.
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
BUDIAGUSPRANOTO
F 31.1507
SKRIPSI
Sebagai' salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pelianian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA
STUDI KASUS PT. PANGANSARI UTAMA-JAKARTA
Oleh:
Budi Agus Pranoto
F31.1507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal17 Agustus 1976
di Palembang
Tanggallulus: 28 Desemberl998
Menyetujui,
If
KATAPENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan
hidayah-Nya, akhimya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Penulisan karya ilmiah ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi,
Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Hal
yang
melatarbelakangi penulis melaksanakan magang salah satunya adalah mencoba untuk
mengaplikasikan ilmu yang didapat selama kuliah dalam keadaan yang sesungguhnya.
Pada kesempatan ini pula penulis menyampaikan terima kasih dan
penghargaan kepada:
•
Kedua orang tua tercinta, Bapak, Ahmat Murtadi dan Ibu, Kepiasih serta adikadikku tersayang Deni, Winch·i dan Puput atas doa, harapan, dorongan dan
pengorbanalUlya selama ini.
•
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief SN, DESS sebagai dosen pembimbing yang telah
banyak menuntun dengan bimbingan dan arahalUlya.
•
Bapak Adidata sebagai pembimbing lapang sekaligus sebagai penguji atas segala
bantuan, kelja sarna dan juga bimbingalUlya selama ini.
•
Ir. Tjahja Muhandri atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dan arahan yang
diberikan.
•
Rekan-rekan kerja Kiani's Cafe (Kang Amat, Ibu Sri, Mas Santo, Irfan, Oktav,
Evi, Kang Kardi, Pak Satiman, Mr. Suwandi, Mbak Ambar, Mbak Tati, Mbak
Edo, Kang Umbar, Ulfa, Safri, Pak Agus, Torik, GS Stewards, Mas Pal·min dan
tentunya Riri).
•
Sahabatku di Lotus, Ijal, C'mell, Cavunx, Igun, Jacki dan "Warga Radoet" Kang
Jamil, Belle, Hargun, Farid, Ucing, Pangab, Wawan, Yan dan Asep atas semallgat
yang diberikan hingga selesainya skripsi ini.
•
Kedua sahabatku Tono dan Hendi terima kasih atas motivasi dan nasehat yang
telah kalian berikan selama ini.
•
Rika Mustika Dewi atas nasehat, semangat dan jerih payahnya menemani penulis
hingga skripsi ini selesai.
•
Siska, serta Mitha & Ari yang telah membantu penulis melaksanakan ujian.
•
Rekan-rekan TPG yang telah membantu penulis memberi motivasi selama kita
bersama serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang secat'a
langsung maupun tidak langsung telah membantu penulis menyelesaikan skripsi
1111.
Walaupun skripsi ini telah rampung, namun disadari atau tidak masih banyak
terdapat kesalahan didalam penyusunatll1ya. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun sangat membantu dalatn penyempumaatll1ya dimas a datang.
Semoga karya ini dapat betmanfaat bagi pihak yang memerlukatll1ya. Terima
kasih.
Bogor, Februari 1999
Penulis
DAFTARISI
halaman
KATAPENGANTAR.....................................................................................
VI
DAFTARISI....................................................................................................
Vlll
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
X
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
Xl
I PENDAHULUAN .......................................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................... ....... .......
1
B. Tujuan ................................................................................................
2
TINJAUAN PUS TAKA ..........................................................................
4
A. Industri J asa Boga ..............................................................................
4
B. Penerimaan Bahau...............................................................................
5
C. Penyimpanan Bahan Makanan ...........................................................
5
D. Pengolahan .........................................................................................
6
E. Higiene dan Sanitasi ... ................... .....................................................
7
F. HACCP ..............................................................................................
8
G. Pengendalian Mutu ............................................................................
9
Ill. METODOLOGI .......................................................................................
10
A. Tempat dan WaktuMagang ...............................................................
10
B. Metode ...............................................................................................
10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
12
A. PENERIMAAN BAHAN BAKU ......................................................
12
B. PENYIMPANAN ...............................................................................
18
1. Penyimpanan Kering....................................................................
19
2. Penyimpanan Dingin....................................................................
21
a. Chiller...... ......... ............ ............... .... ....... ...... ........ ................
22
b. Freezer ..................................................................................
23
C. PENGOLAHAN ................................................................................
27
1. Persiapan ... ...... ......... .................. ......... .... ....... ........... .... ... ....... ....
29
II.
.
Vlll
2. Pemasakan ......... ................ .................. ..... ..... ........................ ......
31
D. PENYAJIAN ......................................................................................
35
E. SANlTASI .........................................................................................
37
F. APLIKASI HACCP ...........................................................................
41
V. KESIMPULAN ........................................................................................
54
DAFTARPUSTAKA .....................................................................................
56
LAMPlRAN ................... ,................................................................................
59
IX