Pengaruh Fumigasi Fofsin terhadap Mutu Mikrobiologi Lada (Piper nigrum L.)
ERHAQWP
FIBMIGAS! F8
nigrurn L . )
Oleh
RETNO UNTARI
F 25. 1135
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAN
BOGQR
RETNO UNTARI ( F 25.1135).
Mempelajari pengaruh fumigasi
fosfin terhadap mutu mikrobiologi lada hitam (Piper niqrum
L.) dibawah bimbingan Djundjung Daulay
dan Yun Cahyana
Nataredja.
Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi masalah
yang timbul pada lada hitam ekspor Indonesia yaitu adanya
penurunan mutu lada hitam yang disebabkan oleh cemaran
mikrobiologik.
Penggunaan fumigan fosfin untuk tujuan
mereduksi jumlah mikroba awal pada lada hitam diharapkan
mampu memberi jalan keluar agar lada hitam mempunyai umur
simpan yang lebih panjang serta aman dikonsumsi dan memenuhi syarat mikrobiologi perdagangan internasional.
Lada hitam yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dengan memproses lada segar menjadi lada hitam dengan
pengeringan buatan.
Pengaruh CT Produk dilakukan untuk
mengetahui nilai CT Produk yang sesuai untuk kondisi
mikrobiologik lada hitam, yaitu 120.221, 160.429, 198.790,
126.038, 167.489, dan 230.941 gr jam/m3. Pengaruh kemasan
saat fumigasi dilakukan untuk melihat penetrasi gas fosfin
ke dalam komoditi, dimana kemasan yang digunakan adalah
karung goni dan karung plastik.
saat
Perubahan mutu diamati
awal sebelum pengeringan, sesudah pengeringan,
sesudah fumigasi dan 45 hari sesudah difumigasi
.
Parame-
ter pengamatan yang diteliti adalah jumlah mikroba aerobik, jumlah mikroba pembentuk spora aerobik dan anaerobik,
jumlah kapang dan khamir, kadar air, pH, dan identifikasi
kapang .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan dan CT
Produk sangat berpengaruh pada parameter mikrobiologi yang
diamati, sementara itu keduanya tidak berpengaruh pada
kadar air dan pH bahan.
Penyimpanan selama 45 hari menun-
jukkan adanya kenaikan jumlah mikroba, dan penurunan kadar
air, sementara nilai pH tidak mengalami perubahan.
Perbedaan kemasan menunjukkan pengaruh yang berbeda
terhadap daya reduksi fosfin terhadap mikrobiologi lada
hitam.
Kemasan karung goni memungkinkan penetrasi fosfin
lebih baik yang terlihat dari reduksi mikroba yang lebih
besar.
CT Produk yang berbeda akan menunjukkan pengaruh yang
berbeda juga terhadap mutu mikrobiologi lada hitam.
Nilai
CT Produk terbesar yaitu 230.941 gr jam/m3 mampu mereduksi
total mikroba aerobik sebesar 99.31 persen dari jumlah
awal sebelum fumigasi.
Sementara itu, jumlah kapang
tereduksi sebesar 83.4 persen dari jumlah awal sebelum
f umigasi .
Mikroba pembentuk spora baik aerobik maupun anaerobik
mengalami penurunan sebesar 70.1 dan 99.8 persen dari
jumlah
awal sebelum pengeringan.
Untuk bakteri
koliform
terjadi reduksi sebesar 86.9 persen dari jumlah awal
sebelum fumigasi.
Penyimpanan selama 45 hari sesudah fumigasi ternyata
tidak membuat reduksi lebih lanjut ataupun penghambatan
pertumbuhan mikroba karena terlihat adanya kenaikan pada
semua jenis mikroba yang diamati.
Hal ini menunjukkan
tidak adanya efek residu fosfin yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pada lada hitam.
Perubahan kadar air
selama penyimpanan menunjukkan bahwa bahan dipengaruhi
oleh keadaan lingkungan yang selalu berubah dalam
usaha
mencapai keseimbangan.
Identifikasi kapang menunjukkan adanya jenis Asperqillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Fusarium sp., dan
Rhizopus sp.
Tidak terlihat adanya penambahan jenis
mikroba setelah penyimpanan.
Dosis serta kemasan yang disarankan untuk mereduksi
jumlah mikroba pada lada hitam sebelum disimpan adalah
kemasan karung goni dengan CT Produk sebesar 230.941 gr
jam/m3.
PENGARUH NTC/IIGASI FOSFHN TE
IMeTTU MImOBIOLOGI LAI[PA (Piper nigruwl E.)
SKRIEI
Sebagai saiah salu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
JUXUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FXKJJLTAS m&WOLOGI PERTANLFLlW
INSTITUT PE
BOGOR
1993
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH FUMIGASI FOSFIN TERHADAP
MUTU MIKROBIOLOGI LADA ( P i p e r nig-
L)
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
RETNO UNTARI
D i l a h i r k a n pada 1 0 S e p t e m b e r 1 3 6 3
d i Bogor
Tanggal l u l u s
Ir. YU;
~f&ana ~ataredja,'MB
Dosdn pembimbing I1
: 31
M a r e t 1393
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan k e hadirat
Allah S.W.T., atas segala rahmat-Nya, hingga
skripsi
ini dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini pula, penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1.
Drh. Djundjung Daulay Msc. selaku
Dosen
Pem-
bimbing utama yang telah banyak membimbing dalam
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2.
Ir. Yun Cahyana Nataredja, MBA. selaku pembimbing
pendamping di Badan Urusan Logistik Jakarta, atas
segala bantuan dan bimbingan selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
3.
Ir. Darwin Radarisman MS. , selaku dosen pengu j i,
yang telah banyak memberikan saran dan pengarahannya.
4.
Redua orangtua, adik-adik serta seluruh keluarga
yang telah banyak memberi bantuan baik itu dorongan moril, materiil serta kasih sayang dan pengertian selama penulis melakukan studi.
5.
Segenap staf dan karyawan Bulog dan Dolog Jaya,
Jakarta, yang telah banyak
penelitian di lapangan.
membantu dalam
6.
Lusi, Yora, dan teman-teman terbaik
banyak
yang
telah
membantu, hinqqa penelitian dan skripsi
ini dapat diselesaikan.
7.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu dalam merampungkan
penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, karenanya penulis menqharapkan kritilc dan saran
demi perbaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi yang nemerlukannya.
Bogor, Juni 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................
i
DAFTAR IS1 .................................... iii
DAFT= TABEL ..................................
V
.................................
DAFTAR GAMBAR
vi
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTLAMPIRAN
............................. 1
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ..........................
6
a . BOTANI TANAMAN LADA ....................
G
B . LADA HITAM .............................
11
C . MIKROBIOLOGI LADA HITAM ................
14
D . FOSFIN .................................
16
1 . Sifat-sifat Fosfin .................
19
2 . Sifat Fisiko-kimia Fosfin ..........
22
3 . Deteksi Fosfin di Udara ............
24
4 . Daya Racun Fosfin terhadap Hama . . . .
24
5 . Pengaruh Fosfin terhadap Kapang ....
25
KATA PENGANTAR
1x1
. BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...............
A . BAHAN .................................
..........................
2 . Media ..............................
3 . Fumigan ............................
1. Lada Segar
iii
28
28
28
28
30
..................
..........................
4 . Larutan pengencer
5
IV
.
.
Peralatan
B
. METODA
A
. CT PRODUCX'
.....................
1 . Penqerinqan Lada ....................
2 . ~ u m i g a s i ...........................
........................
3 . Penyimpanan
.........................
4 . Penqamatan
C . RANCANGAN PERCOBAAN ...................
D . PERHITUNGAN CT PRODUK . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBANASAN ......................
PENELITIAN
FUMIGASI
B
.
B
. PENGARUH
C
. PENGARUH
YANG TERBENTUK SELAMA
..............................
FOSFIN TERHADAP MIKROBIOLOGI
LADA HITAM .............................
FOSFIN TERHADAP MIKROBILOGI
LADA HITAM S E T E L M PENYIMPANAN . . . . . . . . .
KESIMPULAN DAN SARAN
.....................
A
. KESIMPULAN
B
. SARAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA
.............................
.................................
FIBMIGAS! F8
nigrurn L . )
Oleh
RETNO UNTARI
F 25. 1135
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAN
BOGQR
RETNO UNTARI ( F 25.1135).
Mempelajari pengaruh fumigasi
fosfin terhadap mutu mikrobiologi lada hitam (Piper niqrum
L.) dibawah bimbingan Djundjung Daulay
dan Yun Cahyana
Nataredja.
Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi masalah
yang timbul pada lada hitam ekspor Indonesia yaitu adanya
penurunan mutu lada hitam yang disebabkan oleh cemaran
mikrobiologik.
Penggunaan fumigan fosfin untuk tujuan
mereduksi jumlah mikroba awal pada lada hitam diharapkan
mampu memberi jalan keluar agar lada hitam mempunyai umur
simpan yang lebih panjang serta aman dikonsumsi dan memenuhi syarat mikrobiologi perdagangan internasional.
Lada hitam yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dengan memproses lada segar menjadi lada hitam dengan
pengeringan buatan.
Pengaruh CT Produk dilakukan untuk
mengetahui nilai CT Produk yang sesuai untuk kondisi
mikrobiologik lada hitam, yaitu 120.221, 160.429, 198.790,
126.038, 167.489, dan 230.941 gr jam/m3. Pengaruh kemasan
saat fumigasi dilakukan untuk melihat penetrasi gas fosfin
ke dalam komoditi, dimana kemasan yang digunakan adalah
karung goni dan karung plastik.
saat
Perubahan mutu diamati
awal sebelum pengeringan, sesudah pengeringan,
sesudah fumigasi dan 45 hari sesudah difumigasi
.
Parame-
ter pengamatan yang diteliti adalah jumlah mikroba aerobik, jumlah mikroba pembentuk spora aerobik dan anaerobik,
jumlah kapang dan khamir, kadar air, pH, dan identifikasi
kapang .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan dan CT
Produk sangat berpengaruh pada parameter mikrobiologi yang
diamati, sementara itu keduanya tidak berpengaruh pada
kadar air dan pH bahan.
Penyimpanan selama 45 hari menun-
jukkan adanya kenaikan jumlah mikroba, dan penurunan kadar
air, sementara nilai pH tidak mengalami perubahan.
Perbedaan kemasan menunjukkan pengaruh yang berbeda
terhadap daya reduksi fosfin terhadap mikrobiologi lada
hitam.
Kemasan karung goni memungkinkan penetrasi fosfin
lebih baik yang terlihat dari reduksi mikroba yang lebih
besar.
CT Produk yang berbeda akan menunjukkan pengaruh yang
berbeda juga terhadap mutu mikrobiologi lada hitam.
Nilai
CT Produk terbesar yaitu 230.941 gr jam/m3 mampu mereduksi
total mikroba aerobik sebesar 99.31 persen dari jumlah
awal sebelum fumigasi.
Sementara itu, jumlah kapang
tereduksi sebesar 83.4 persen dari jumlah awal sebelum
f umigasi .
Mikroba pembentuk spora baik aerobik maupun anaerobik
mengalami penurunan sebesar 70.1 dan 99.8 persen dari
jumlah
awal sebelum pengeringan.
Untuk bakteri
koliform
terjadi reduksi sebesar 86.9 persen dari jumlah awal
sebelum fumigasi.
Penyimpanan selama 45 hari sesudah fumigasi ternyata
tidak membuat reduksi lebih lanjut ataupun penghambatan
pertumbuhan mikroba karena terlihat adanya kenaikan pada
semua jenis mikroba yang diamati.
Hal ini menunjukkan
tidak adanya efek residu fosfin yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pada lada hitam.
Perubahan kadar air
selama penyimpanan menunjukkan bahwa bahan dipengaruhi
oleh keadaan lingkungan yang selalu berubah dalam
usaha
mencapai keseimbangan.
Identifikasi kapang menunjukkan adanya jenis Asperqillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Fusarium sp., dan
Rhizopus sp.
Tidak terlihat adanya penambahan jenis
mikroba setelah penyimpanan.
Dosis serta kemasan yang disarankan untuk mereduksi
jumlah mikroba pada lada hitam sebelum disimpan adalah
kemasan karung goni dengan CT Produk sebesar 230.941 gr
jam/m3.
PENGARUH NTC/IIGASI FOSFHN TE
IMeTTU MImOBIOLOGI LAI[PA (Piper nigruwl E.)
SKRIEI
Sebagai saiah salu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
JUXUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FXKJJLTAS m&WOLOGI PERTANLFLlW
INSTITUT PE
BOGOR
1993
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH FUMIGASI FOSFIN TERHADAP
MUTU MIKROBIOLOGI LADA ( P i p e r nig-
L)
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
RETNO UNTARI
D i l a h i r k a n pada 1 0 S e p t e m b e r 1 3 6 3
d i Bogor
Tanggal l u l u s
Ir. YU;
~f&ana ~ataredja,'MB
Dosdn pembimbing I1
: 31
M a r e t 1393
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan k e hadirat
Allah S.W.T., atas segala rahmat-Nya, hingga
skripsi
ini dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini pula, penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1.
Drh. Djundjung Daulay Msc. selaku
Dosen
Pem-
bimbing utama yang telah banyak membimbing dalam
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2.
Ir. Yun Cahyana Nataredja, MBA. selaku pembimbing
pendamping di Badan Urusan Logistik Jakarta, atas
segala bantuan dan bimbingan selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
3.
Ir. Darwin Radarisman MS. , selaku dosen pengu j i,
yang telah banyak memberikan saran dan pengarahannya.
4.
Redua orangtua, adik-adik serta seluruh keluarga
yang telah banyak memberi bantuan baik itu dorongan moril, materiil serta kasih sayang dan pengertian selama penulis melakukan studi.
5.
Segenap staf dan karyawan Bulog dan Dolog Jaya,
Jakarta, yang telah banyak
penelitian di lapangan.
membantu dalam
6.
Lusi, Yora, dan teman-teman terbaik
banyak
yang
telah
membantu, hinqqa penelitian dan skripsi
ini dapat diselesaikan.
7.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu dalam merampungkan
penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, karenanya penulis menqharapkan kritilc dan saran
demi perbaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi yang nemerlukannya.
Bogor, Juni 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
................................
i
DAFTAR IS1 .................................... iii
DAFT= TABEL ..................................
V
.................................
DAFTAR GAMBAR
vi
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTLAMPIRAN
............................. 1
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ..........................
6
a . BOTANI TANAMAN LADA ....................
G
B . LADA HITAM .............................
11
C . MIKROBIOLOGI LADA HITAM ................
14
D . FOSFIN .................................
16
1 . Sifat-sifat Fosfin .................
19
2 . Sifat Fisiko-kimia Fosfin ..........
22
3 . Deteksi Fosfin di Udara ............
24
4 . Daya Racun Fosfin terhadap Hama . . . .
24
5 . Pengaruh Fosfin terhadap Kapang ....
25
KATA PENGANTAR
1x1
. BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...............
A . BAHAN .................................
..........................
2 . Media ..............................
3 . Fumigan ............................
1. Lada Segar
iii
28
28
28
28
30
..................
..........................
4 . Larutan pengencer
5
IV
.
.
Peralatan
B
. METODA
A
. CT PRODUCX'
.....................
1 . Penqerinqan Lada ....................
2 . ~ u m i g a s i ...........................
........................
3 . Penyimpanan
.........................
4 . Penqamatan
C . RANCANGAN PERCOBAAN ...................
D . PERHITUNGAN CT PRODUK . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEMBANASAN ......................
PENELITIAN
FUMIGASI
B
.
B
. PENGARUH
C
. PENGARUH
YANG TERBENTUK SELAMA
..............................
FOSFIN TERHADAP MIKROBIOLOGI
LADA HITAM .............................
FOSFIN TERHADAP MIKROBILOGI
LADA HITAM S E T E L M PENYIMPANAN . . . . . . . . .
KESIMPULAN DAN SARAN
.....................
A
. KESIMPULAN
B
. SARAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA
.............................
.................................