Karakterisasi Telur Itik Tegal (Anas javanica)
( Anas
javanica )
Oleh
AMBARPUSPITA
TRI
SUHARDI
F 24. 0118
1 9 9 2
FAKULTAS
TEKNOLOGI
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAU
BOGOR
~mbarpuspitaTri Suhardi. F 24.0118. Karakterisasi Telur
Itik Tegal (Anas javanica). Di bawah bimbingan Soewarno
T. Soekarto dan Sugiyono
RINGKASAN
Penelitian
ini bertujuan untuk
memperoleh
gambaran
tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari
penurunan
mutu dan sifat fungsionalnya.
Selain itu
dipelajari aplikasi telur itik sebagai bahan dalam
juga
pembu-
atan cake.
Dari
pengamatan
lapangan
diketahui
bahwa
faktor-
faktor yang menyebabkan perbedaan mutu telur adalah
budidaya
saran
(itik kandang dan itik gembala) dan jalur
(produsen, pengumpul, pengecer)
diketahui
cara
.
Selain
bahwa mutu telur itik menentukan
pema-
itu
juga
penggunaannya
di Tegal, yaitu dalam industri pengolahan telur asin, krupuk udang, dan martabak.
Berdasarkan
telur
dang.
cara
budidaya sifat mutu
itik gembala lebih tebal daripada telur
Sedangkan
warna kuning telur
daripada kuning telur itik kandang.
an
tebal
gembala
kulit
itik
kan-
lebih
tua
Berdasarkan pengamat-
jalur pemasaran telur itik disimpulkan
bahwa
dengan
bertambahnya umur telur terjadi penurunan mutu telur
itik
yang
nyata antara tingkat produsen dan
tingkat pengecer
pada
jalur pemasaran telur itik yang dapat diketahui dari
.peningkatan ukuran kantung udara, penurunan
indeks kuning
telur dan satuan Haugh.
da
Sifat mutu telur itik yang berbe-
nyata untuk semua tingkat pemasaran adalah telur
yang
retak dan telur letak kantung udaranya tidak normal.
Mutu
telur itik yang mempengaruhi
penggunaannya
sihan kulit telur dan mutu isinya.
yang
Dari persentase
dan satuan Haugh yang
bersih
adalah keber-
lebih
telur
tinggi, serta
cacat mutu yang rendah menunjukkan bahwa telur asin menggunakan telur itik dengan mutu terbaik.
Daya buih, daya koagulasi, dan daya emulsi telur ayam
ras,
telur
berbeda,
itik kandang, dan telur
kecuali
itik
gembala
suhu koagulasi awal kuning
tidak
telur
itik
kandang lebih rendah dibandingkan dengan lainnya.
Selanjutnya volume pengembangan cake yang terbuat dari telur ayam ras, telur itik kandang, dan telur itik gembala itu sama.
bedakan
cake
oleh
Bau amis dan rasa cake juga tidak bisa dipanelis.
Tapi warna cake
berbeda, .karena
yang terbuat dari telur itik gembala lebih
berwarna
coklat daripada cake dari telur ayam ras, dan yang
paling
pucat adalah yang terbuat dari telur itik kandang. Perbedaan
ini disebabkan oleh warna kuning telur itik
lebih tua daripada telur lainnya.
gembala
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
F 24.0118
SKRIPSI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
Dilahirkan pada tanggal 7 Desember 1968
di Magelang
Tanggal lulus:
Mei 1992
Segala puji, hormat, dan syukur hanya bagi Tuhan Sang
Pencipta atas kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.
Penelitian dan penyusunan skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Perta-
nian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
dan penghargaan sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak
Soewarno T. Soekarto,
Prof.Dr.
MSc
dan
Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing yang telah
rikan
dari
Bapak
membe-
bimbingan, dorongan moril, dan pengarahan
mulai
pelaksanaan penelitian sampai penyelesaian
penu-
lisan skripsinya.
2. Bapak
Drh.
Slamet Ma'oen selaku
dosen
penguji
telah menguji penulis dalam ujian skripsi dan
yang
memberi-
kan koreksi dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Dinas Peternakan Kotamadya Tegal yang telah
memberikan
ijin penelitian serta membantu penulis dalam
melakukan
penelitian dan memperoleh informasi.
4. Drh.
Kasbollah
dan keluarga
yang
telah
menyediakan
akomodasi kepada penulis selama melakukan penelitian di
Tegal .
iii
5 . Semr12 p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
melaku-
k a n p e n e l i t i a n maupun p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P c : ~ u l i s m e n y a d a r i bahwa m a s i h t e r d a p a t b a n y a k
keku-
r a n g a n d a l a m p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n maupun d a l a m p e n u l i s a n
skripsi
perbaik:
ini.
Oleh k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k
s k r i p s i i n i s a n q a t diharapkan.
Akhirnya
mem-
penulis
b e r h a r a j a g a r karya i l m i a h i n i dapat bermanfaat bagi
yang
membutu2kannya.
Bogor,
Juni
1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
viii
...............................
ix
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
.............................
I . PENDAHULUAN .................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
A . ITIK .................................. L .
DAFTAR LAMPIRAN
1
. Populasi
Itik
.........................
. Jenis Itik ............................
3 . Cara Pemeliharaan .....................
B . STRUKTUR TELUR ...........................
C . KOMPOSISI KIMIA TELUR ....................
D . SIFAT MUTU FISIK TELLR ...................
1 . Sifat Mutu Eksternal ..................
2 . Sifat Mutu Internal ...................
3 . Pengukuran Mutu Kesegaran Telur .......
E . SIFAT FUNGSIONAL TELLR ...................
1 . Daya Busa ..............................
2 . Daya ~mulsi...........................
3 . Daya Koagulasi ........................
F . PENGGUNAAN TELUR ITIK ....................
2
iii
v
X
1
4
4
4
5
6
7
10
13
13
15
17
18
18
20
21
23
I11
. BAHAN DAN METODE ...........................
. BAHAN ...................................
B . ALAT ....................................
C . METODE PENELITIAN .......................
1 . Tahap Pengamatan Lapangan ............
2 . Tahap Pengukuran Sifat Telur .........
A
3
. Tahap Aplikasi .......................
...........................
1. Pengamatan Secara Visual .............
2 . Pengukuran Mutu Fisik ................
3 . Pengukuran Sifat Fungsional ..........
4 . Pengujian Cake .......................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . DISTRIBUSI DAN PENGGUNAAN TELUR ITIK
TEGAL ...................................
B . PENGARUH CARA BUDIDAYA ..................
1. Deskripsi Cara Budidaya ..............
2 . Pengaruh Cara Bududaya Terhadap Mutu
D . METODE ANALISA
................................
C . PENGARUH JALUR PEMASARAN ................
1. Deskripsi Jalur Pemasaran ............
2 . Pengaruh Jalur Pemasaran Terhadap Mut
Telur ................................
Telur
D . PERANAN MUTU DALAM PENGGUNAAN TELUR
.....
1
. Macam-macam Penggunaan ...............
2
. Mutu
Telur Itik Dalam Penggunaannya
..
.......
1 . Daya Buih ............................
2 . Daya Koagulasi .......................
3 . Daya Emulsi ..........................
F . PEMBUATAN CAKE ..........................
1 . Volume Pengembangan Cake .............
2 . Warna Cake ...........................
3 . Bau Amis Cake ........................
4 . Tekstur Cake .........................
5 . Rasa Cake ............................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
E
. SIFAT
FUNGSIONAL TELUR ITIK TEGAL
82
83
84
86
86
87
88
89
90
93
94
100
104
Halaman
Tabel
1.
...... ............
Konsumsi pangan per kapita . . . . . . .
Perkembangan populasi unggas tahun 1968
1989
Tabel
2.
Tabel
3.
Tabel
4.
Rata-rata bobot telur dn komposisi telur
beberapa spesies unggas
.........
Komposisi kimia telur itik dan ayam tiap
100grambahan
Tabel
5.
Tabel
6.
Tabel
7.
. ..........
Bahan-bahan untuk membuat mayonais .
Formula pembuatan cake . . . . . . .
Pengamatan cara budidaya itik Tegal .
Tabel
8.
Mutu telur itik kandang dan itik gembala
Tabel
9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.
Tabel 13.
.
.
.
.
.
5
5
8
10
.
.
36
37
.
43
.
48
Pengamatan jalur pemasaran telur itik
Tegal
........ ..........
59
Mutu telur itik di produsen, pengumpul
dan pengecer
62
.... ...........
Mutu telur segar untuk pengolahan telur
asin, krupuk udang, dan martabak
. . .
.
.
75
Perbandingan sifat fungsional telur ayam
ras itik kandang, dan itik gembala
. ...
83
Hasil uji pembuatan cake dari telur
ayam ras, telur itik kandang, dan telur
itik gembala
87
...............
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
.
. . . . . . . . . .
2 . Metode pembuatan cake . . . . . . . . . .
3 . Jalur pemasaran dan penggunaan telur itik
Tegal di Tegal . . . . . . . . . . . . .
4 . Pemeliharaan itik kandang . . . . . . . .
5. Kandang itik gembala di Tegal . . . . . .
6. Tebal kulit telur itik gembala dan itik
kandang . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Nilai kantung udara telur itik pada jalur
pemasaran . . . . . . . . . . . . . . .
8 . Indeks kuning telur pada jalur pemasaran
9 . Indeks Haugh pada jalur pemasaran . . . .
1
Bagian-bagian telur
8
37
39
44
46
57
69
70
72
Gambar 10 .
Kebersihan telur itik pada penggunaannya
76
Gambar 11 .
Nilai kantung udara telur itik dalam
penggunaannya
80
Indeks Haugh telur itik dalam penggunannya
81
Gambar 12
Gambar
.
.............
..................
13 . Suhu koagulasi awal kuning telur . . . .
84
Halaman
Lampiran
1.
Telur itik kandang (A) dan telur itik
gembala (B)
.............
105
....
105
Lampiran
2.
Telur-telur itik di pengumpul
Lampiran
3.
Pembuatan telur asin
. . . . . . . .
106
am pi ran
4.
Cake yang dibuat dari telur ayam (I),
telur itik kandang (2), dan telur itik
gembala (3)
. . . . . . . .
organoleptik . . . . . . .
107
108
Lampiran
5.
Format uji
Lampiran
6.
Data kebersihan kulit telur itik kandang (IK) dan itik gembala (IG) . . .
109
Uji Mann-Whitney untuk kebersihan telur itik kandang dan itik gembala . .
109
Data bentuk telur itik kandang (IK)
dan itik gembala (IG)
. . . . . .
110
Uji Mann-Whitney bentuk telur pada cara budidaya
110
Data warna kulit telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
111
Lampiran
Lampiran
Lampiran
7.
8.
9.
Lampiran 10.
Lampiran 11.
Lampiran 12.
.............
......
Uji Mann-Whitney warna kulit telur
pada cara budidaya . . . . . . . . .
.
111
Cacat mutu telur itik kandang (IK) dan
itik gembala (IG)
112
..........
Lampiran 13. Uji Mann-Whitney telur retak pada
cara budidaya
............
Lampiran 14.
112
Data warna kuning telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
113
Lampiran 15.
Uji Mann-Whitney warna
113
Lampiran 16.
Data berat telur itik kandang dan itik
gembala
......
kuning telur .
................
114
.
Lampiran 17.
Lampiran 18.
Lampiran 19.
Lampiran 20.
Lampiran 21.
Lampiran 22.
Lampiran 23.
Lampiran 24.
Lampiran 25.
Lampiran 26.
Lampiran 27.
Lampiran 28.
Sidik ragam berat telur itik kandang
dan itik gembala
114
Data nilai kantung udara telur itik
kandang (IK) dan itik gembala (IG)
115
. . . . . . . . . .
..
Sidik ragam nilai kantung udara telur
itik pada cara budidaya
115
Data indeks kuning telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
116
Sidik ragam indeks kuning telur itik
pada cara budidaya
116
Nilai satuan Haugh telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
117
Sidik ragam untuk indeks Haugh telur
itik pada cara budidaya
117
Data tebal kulit telur (mm) telur itik
kandang (IK) dan itik gembala (IG)
. .
118
Sidik ragam tebal kulit telur itik pada cara budidaya
118
Persentase kuning telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
119
Sidik ragam persentase kuning telur
itik pada cara budidaya
119
Data kebersihan kulit telur itik di
produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer(C).
120
Uji Kruskal-Wallis kebersihan kulit
telur pada jalur pemasaran
120
Cacat mutu telur di produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer (C)
121
.
......
..........
......
.
...........
......
.
. . . . . . . . . . .
Lampiran 29.
Lampiran 30.
.
.
Lampiran 31. .Uji Kruskal-Wallis telur retak pada
jalur pemasaran
Lampiran 32.
Lampiran 33.
...........
121
Uji ~ruskal-Walliscacat kantung udara
pada jalur pemasaran
. . . . . .
121
Uji Kruskal-Wallis bercak darah telur
pada jalur pemasaran
121
..........
Lampiran 34.
Data berat (gram) telur itik di produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer
(C)
Lampiran 35.
Lampiran 36.
Lampiran 37.
. . . . . . . . . . . . . .
Sidik ragam berat telur itik pada jalur pemasaran
122
Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
berat telur pada jalur pemasaran
...
122
Nilai kantung udara telur itik di produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer
(C)
123
Sidik ragam nilai kantung udara pada
jalur pemasaran
. . . . . . . . . .
123
Hasil uji BNT nilai kantung udara pada
jalur pemasaran
123
Indeks kuning telur itik di produsen
(A), pengumpul (B), dan pengecer (C)
.
124
Sidik ragam indeks kuning telur pada
jalur pemasaran
. . . . . . . . .
124
Hasil uji BNT indeks kuning telur pada
jalur pemasaran
124
Nilai satuan Haugh putih telur itik
Tegal di produsen (A), pengumpul (B),
dan pengecer (C)
125
Sidik ragam untuk indeks Haugh pada
jalur pemasaran
125
Hasil uji BNT indeks Haugh pada jalur
pemasaran
125
Kebersihan kulit telur itik Tegal untuk telur asin (D), krupuk udang (E),
dan untuk martabak (F)
126
............
.................
Lampiran 38.
Lampiran 39.
Lampiran 40.
Lampiran 41.
Lampiran 42.
Lampiran 43.
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
Lampiran 44.
Lampiran 45.
Lampiran 46.
...........
..............
........
Lampiran 47. .Uji Kruskal-Wallis kebersihan kulit
telur itik pada penggunaannya
Lampiran 48.
....
126
Warna kulit telur itik Tegal untuk telur asin (D), krupuk udang (E), dan
martabak (F)
127
Uji Kruskal-Wallis warna.kulit telur
itik pada penggunaannya
127
.............
Lampiran 49.
122
. . . . .
xii
Lampiran 5 0 .
Cacat mutu t e l u r d i pengolahan t e l u r
a s i n ( D ) , k r u p u k udang ( E ) , d a n m a r t a bak (F)
...............
Lampiran 51.
U j i Kruskal-Wallis t e l u r r e t a k pada
........
128
U j i Kruskal-Wallis c a c a t kantung udara
pada penggunaan t e l u r i t i k
128
U j i Kruskal-Wallis bercak darah pada
penggunaan t e l u r i t i k
129
U j i Kruskal-Wallis bercak daging pada
penggunaan t e l u r i t i k
1 29
U j i K r u s k a l - W a l l i s noda p u t i h
penggunaan t e l u r i t i k
129
penggunaan t e l u r i t i k
Lampiran 5 2 .
Lampiran 53.
Lampiran 5 4 .
Lampiran 55.
Lampiran 56.
128
. . . .
........
. . . . . . .
pada
. . . . . . .
B e r a t (gram) t e l u r i t i k Tegal u n t u k t e l u r a s i n ( D ) , k r u p u k udang ( E ) , d a n
martabak (F)
130
. . . . . . . . . .
Lampiran 57.
Lampiran 5 8 .
S i d i k ragam u n t u k b e r a t t e l u r i t i k dalam penggunaannya
130
N i l a i kantung u d a r a t e l u r i t i k T e g a l
untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk udang ( E )
dan martabak ( F )
131
S i d i k ragam u n t u k n i l a i kantung u d a r a
t e l u r i t i k T e g a l dalam penggunnaannya
131
H a s i l u j i BNT n i l a i kantung u d a r a
t e l u r i t i k dalam penggunaannya
131
Data indeks k u n i n g t e l u r i t i k T e g a l
untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk udang
( E ) , dan martabak (F)
132
S i d i k ragam u n t u k i n d e k s kuning t e l u r
i t i k dalam penggunaannya
132
..........
. . . . . .
Lampiran 59.
Lampiran 60.
Lampiran 61.
. . . .
. . . . . . .
Lampiran 62.
Lampiran 6 3 .
.......
. N i l a i s a t u a n Haugh p u t i h t e l u r i t i k
Tegal untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk
udang ( E ) , dan m a r t a b a k ( F )
.
Lampiran 64.
S i d i k ragam u n t u k i n d e k s Haugh t e l u r
pada penggunaannya
. . . . . . . . .
xiii
133
133
Lampiran
65.
Hasil uji BNT indeks Haugh telur itik
pada penggunaannya
.'
Lampiran
66.
Lampiran
67.
Lampiran
68.
Lampiran
69.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi awal
putih telur
Lampiran
70.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi awal
kuning telur
Lampiran
71.
Hasil uji BNT suhu koagulasi awal
kuning telur
Lampiran
72.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi akhir
putih telur
........
Hasil uji daya buih telur . . . .
Sidik ragam daya buih . . . . . .
Suhu koagulasi berbagai telur . .
.
..
..
..
. . . . . . . . . . . .
.............
.............
.............
Lampiran 73.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi akhir
kuning telur . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
74.
Daya emulsi berbagai telur
Lampiran
75.
Sidik ragam daya emulsi
Lampiran
76.
Volume pengembangan cake dari berbagai
telur
Lampiran
77.
Sidik ragam volume pengembangan cake
Lampiran
78.
Hasil uji organoleptik warna cake
Lampiran
79.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik warna
Lampiran
80.
Hasil uji organoleptik bau amis cake
Lampiran
81.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik bau
amis
Lampiran
82.
......
.......
................
.
..
.
................
Hasil organoleptik tekstur cake . . .
Lampiran 83.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
84.
Hasil uji organoleptik rasa cake
Lampiran
85.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik rasa
xiv
...
.
I. PENDAHULUAN
Telur
merupakan
bahan pangan yang
hampir
sempurna
dalam ha1 kandungan gizinya, sesuai dengan fungsinya
secara biologis untuk memberikan pertumbuhan bagi
Zat-zat
sen) ,
yang
embrio.
per-
gizi tersebut adalah protein (kira-kira 13
D) ,
lemak (kurang lebih 12 persen), vitamin (A dan
dan mineral (Ca, P, Mg).
Protein telur merupakan
protein
yang bermutu tinggi dan memiliki asam amino esensial
yang
lengkap, sehingga protein telur digunakan sebagai patokan
untuk
pangan
menentukan mutu protein dari berbagai bahan
lainnya.
Telur juga memegang banyak peranan dalam
memasak
dan
dalam industri pangan, karena
dikandungnya mempunyai
fungsi-fungsi
masak-
zat-zat yang
dalam
pengolahan,
yaitu terutama kemampuannya membentuk busa, koagulasi, dan
sebagai emulsifier, disamping sebagai penambah nutrisi.
tetapi telur merupakan bahan pangan yang
Akan
rusak.
lur,
cepat
Dengan semakin bertambahnya umur penyimpanan
terjadi penurunan mutu dengan disertai
te-
meningkatnya
kerusakan pada telur, baik kerusakan secara fisik, kimia,
maupun oleh mikroba.
Itik
sial
produksi telurnya.
bandingkan
lebih
di Indonesia termasuk unggas yang cukup
Keunggulan telur itik
dengan telur ayam yaitu mempunyai
tebal sehingga telur itik tidak mudah
pengangkutan.
Disamping itu telur itik
poten-
jika
kulit
diyang
retak
dalam
mengalami
penu-
runan
mutu yang lebih lambat daripada telur
ayam
selama
penyimpanan.
Bagi masyarakat desa di sepanjang pantai utara
Jawa,
peternakan itik petelur mulai berupa usaha sampingan
pai
usaha
sampai
pokok untuk menghidupi
keluarganya.
sam-
Sebelum
menga-
kepada konsumen, telur-telur itik itu akan
lami berbagai macam penanganan dan melalui berbagai
jalur
pemasaran yang berpengaruh terhadap penurunan mutunya.
Masyarakat
produk
seperti telur asin, martabak, dan digunakan
pembuatan
untuk
kota mengenal telur itik sebagai produk-
krupuk udang.
membuat
Dulu telur itik masih
kue-kue, tetapi
sekarang
dalam
digunakan
pemanfaatannya
sudah digeser oleh telur ayam ras, karena telur itik
beri aroma amis yang tidak disukai.
pemanfaatannya
Masalah
mem-
keterbatasan
juga disebabkan tidak diketahuinya
sifat-
sifat fungsional telur itik tersebut.
Penelitian
ini bertujuan untuk
memperoleh
gambaran
tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari
penurunan mutunya yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang
menyebabkan
Selain
dan
perbedaan
sifat-sifat telur
itik
itu dipelajari sifat fungsional telur
tersebut.
itik
aplikasi fungsi telur itik tersebut dalam
Tegal
pengolahan
pangan, yaitu pembuatan cake, sehubungan dengan peranannya
sebagai
pembentuk
aroma amis.
tekstur cake dan
adanya
penyimpangan
Diharapkan penelitian ini akan memberi petun-
juk bagi peningkatan penanganan pasca produksi dan pengembangan pemanfaatan telur itik tersebut.
( Anas
javanica )
Oleh
AMBARPUSPITA
TRI
SUHARDI
F 24. 0118
1 9 9 2
FAKULTAS
TEKNOLOGI
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAU
BOGOR
~mbarpuspitaTri Suhardi. F 24.0118. Karakterisasi Telur
Itik Tegal (Anas javanica). Di bawah bimbingan Soewarno
T. Soekarto dan Sugiyono
RINGKASAN
Penelitian
ini bertujuan untuk
memperoleh
gambaran
tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari
penurunan
mutu dan sifat fungsionalnya.
Selain itu
dipelajari aplikasi telur itik sebagai bahan dalam
juga
pembu-
atan cake.
Dari
pengamatan
lapangan
diketahui
bahwa
faktor-
faktor yang menyebabkan perbedaan mutu telur adalah
budidaya
saran
(itik kandang dan itik gembala) dan jalur
(produsen, pengumpul, pengecer)
diketahui
cara
.
Selain
bahwa mutu telur itik menentukan
pema-
itu
juga
penggunaannya
di Tegal, yaitu dalam industri pengolahan telur asin, krupuk udang, dan martabak.
Berdasarkan
telur
dang.
cara
budidaya sifat mutu
itik gembala lebih tebal daripada telur
Sedangkan
warna kuning telur
daripada kuning telur itik kandang.
an
tebal
gembala
kulit
itik
kan-
lebih
tua
Berdasarkan pengamat-
jalur pemasaran telur itik disimpulkan
bahwa
dengan
bertambahnya umur telur terjadi penurunan mutu telur
itik
yang
nyata antara tingkat produsen dan
tingkat pengecer
pada
jalur pemasaran telur itik yang dapat diketahui dari
.peningkatan ukuran kantung udara, penurunan
indeks kuning
telur dan satuan Haugh.
da
Sifat mutu telur itik yang berbe-
nyata untuk semua tingkat pemasaran adalah telur
yang
retak dan telur letak kantung udaranya tidak normal.
Mutu
telur itik yang mempengaruhi
penggunaannya
sihan kulit telur dan mutu isinya.
yang
Dari persentase
dan satuan Haugh yang
bersih
adalah keber-
lebih
telur
tinggi, serta
cacat mutu yang rendah menunjukkan bahwa telur asin menggunakan telur itik dengan mutu terbaik.
Daya buih, daya koagulasi, dan daya emulsi telur ayam
ras,
telur
berbeda,
itik kandang, dan telur
kecuali
itik
gembala
suhu koagulasi awal kuning
tidak
telur
itik
kandang lebih rendah dibandingkan dengan lainnya.
Selanjutnya volume pengembangan cake yang terbuat dari telur ayam ras, telur itik kandang, dan telur itik gembala itu sama.
bedakan
cake
oleh
Bau amis dan rasa cake juga tidak bisa dipanelis.
Tapi warna cake
berbeda, .karena
yang terbuat dari telur itik gembala lebih
berwarna
coklat daripada cake dari telur ayam ras, dan yang
paling
pucat adalah yang terbuat dari telur itik kandang. Perbedaan
ini disebabkan oleh warna kuning telur itik
lebih tua daripada telur lainnya.
gembala
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
F 24.0118
SKRIPSI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
Dilahirkan pada tanggal 7 Desember 1968
di Magelang
Tanggal lulus:
Mei 1992
Segala puji, hormat, dan syukur hanya bagi Tuhan Sang
Pencipta atas kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.
Penelitian dan penyusunan skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Perta-
nian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
dan penghargaan sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak
Soewarno T. Soekarto,
Prof.Dr.
MSc
dan
Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing yang telah
rikan
dari
Bapak
membe-
bimbingan, dorongan moril, dan pengarahan
mulai
pelaksanaan penelitian sampai penyelesaian
penu-
lisan skripsinya.
2. Bapak
Drh.
Slamet Ma'oen selaku
dosen
penguji
telah menguji penulis dalam ujian skripsi dan
yang
memberi-
kan koreksi dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Dinas Peternakan Kotamadya Tegal yang telah
memberikan
ijin penelitian serta membantu penulis dalam
melakukan
penelitian dan memperoleh informasi.
4. Drh.
Kasbollah
dan keluarga
yang
telah
menyediakan
akomodasi kepada penulis selama melakukan penelitian di
Tegal .
iii
5 . Semr12 p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
melaku-
k a n p e n e l i t i a n maupun p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P c : ~ u l i s m e n y a d a r i bahwa m a s i h t e r d a p a t b a n y a k
keku-
r a n g a n d a l a m p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n maupun d a l a m p e n u l i s a n
skripsi
perbaik:
ini.
Oleh k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k
s k r i p s i i n i s a n q a t diharapkan.
Akhirnya
mem-
penulis
b e r h a r a j a g a r karya i l m i a h i n i dapat bermanfaat bagi
yang
membutu2kannya.
Bogor,
Juni
1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
viii
...............................
ix
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
.............................
I . PENDAHULUAN .................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
A . ITIK .................................. L .
DAFTAR LAMPIRAN
1
. Populasi
Itik
.........................
. Jenis Itik ............................
3 . Cara Pemeliharaan .....................
B . STRUKTUR TELUR ...........................
C . KOMPOSISI KIMIA TELUR ....................
D . SIFAT MUTU FISIK TELLR ...................
1 . Sifat Mutu Eksternal ..................
2 . Sifat Mutu Internal ...................
3 . Pengukuran Mutu Kesegaran Telur .......
E . SIFAT FUNGSIONAL TELLR ...................
1 . Daya Busa ..............................
2 . Daya ~mulsi...........................
3 . Daya Koagulasi ........................
F . PENGGUNAAN TELUR ITIK ....................
2
iii
v
X
1
4
4
4
5
6
7
10
13
13
15
17
18
18
20
21
23
I11
. BAHAN DAN METODE ...........................
. BAHAN ...................................
B . ALAT ....................................
C . METODE PENELITIAN .......................
1 . Tahap Pengamatan Lapangan ............
2 . Tahap Pengukuran Sifat Telur .........
A
3
. Tahap Aplikasi .......................
...........................
1. Pengamatan Secara Visual .............
2 . Pengukuran Mutu Fisik ................
3 . Pengukuran Sifat Fungsional ..........
4 . Pengujian Cake .......................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . DISTRIBUSI DAN PENGGUNAAN TELUR ITIK
TEGAL ...................................
B . PENGARUH CARA BUDIDAYA ..................
1. Deskripsi Cara Budidaya ..............
2 . Pengaruh Cara Bududaya Terhadap Mutu
D . METODE ANALISA
................................
C . PENGARUH JALUR PEMASARAN ................
1. Deskripsi Jalur Pemasaran ............
2 . Pengaruh Jalur Pemasaran Terhadap Mut
Telur ................................
Telur
D . PERANAN MUTU DALAM PENGGUNAAN TELUR
.....
1
. Macam-macam Penggunaan ...............
2
. Mutu
Telur Itik Dalam Penggunaannya
..
.......
1 . Daya Buih ............................
2 . Daya Koagulasi .......................
3 . Daya Emulsi ..........................
F . PEMBUATAN CAKE ..........................
1 . Volume Pengembangan Cake .............
2 . Warna Cake ...........................
3 . Bau Amis Cake ........................
4 . Tekstur Cake .........................
5 . Rasa Cake ............................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
E
. SIFAT
FUNGSIONAL TELUR ITIK TEGAL
82
83
84
86
86
87
88
89
90
93
94
100
104
javanica )
Oleh
AMBARPUSPITA
TRI
SUHARDI
F 24. 0118
1 9 9 2
FAKULTAS
TEKNOLOGI
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAU
BOGOR
~mbarpuspitaTri Suhardi. F 24.0118. Karakterisasi Telur
Itik Tegal (Anas javanica). Di bawah bimbingan Soewarno
T. Soekarto dan Sugiyono
RINGKASAN
Penelitian
ini bertujuan untuk
memperoleh
gambaran
tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari
penurunan
mutu dan sifat fungsionalnya.
Selain itu
dipelajari aplikasi telur itik sebagai bahan dalam
juga
pembu-
atan cake.
Dari
pengamatan
lapangan
diketahui
bahwa
faktor-
faktor yang menyebabkan perbedaan mutu telur adalah
budidaya
saran
(itik kandang dan itik gembala) dan jalur
(produsen, pengumpul, pengecer)
diketahui
cara
.
Selain
bahwa mutu telur itik menentukan
pema-
itu
juga
penggunaannya
di Tegal, yaitu dalam industri pengolahan telur asin, krupuk udang, dan martabak.
Berdasarkan
telur
dang.
cara
budidaya sifat mutu
itik gembala lebih tebal daripada telur
Sedangkan
warna kuning telur
daripada kuning telur itik kandang.
an
tebal
gembala
kulit
itik
kan-
lebih
tua
Berdasarkan pengamat-
jalur pemasaran telur itik disimpulkan
bahwa
dengan
bertambahnya umur telur terjadi penurunan mutu telur
itik
yang
nyata antara tingkat produsen dan
tingkat pengecer
pada
jalur pemasaran telur itik yang dapat diketahui dari
.peningkatan ukuran kantung udara, penurunan
indeks kuning
telur dan satuan Haugh.
da
Sifat mutu telur itik yang berbe-
nyata untuk semua tingkat pemasaran adalah telur
yang
retak dan telur letak kantung udaranya tidak normal.
Mutu
telur itik yang mempengaruhi
penggunaannya
sihan kulit telur dan mutu isinya.
yang
Dari persentase
dan satuan Haugh yang
bersih
adalah keber-
lebih
telur
tinggi, serta
cacat mutu yang rendah menunjukkan bahwa telur asin menggunakan telur itik dengan mutu terbaik.
Daya buih, daya koagulasi, dan daya emulsi telur ayam
ras,
telur
berbeda,
itik kandang, dan telur
kecuali
itik
gembala
suhu koagulasi awal kuning
tidak
telur
itik
kandang lebih rendah dibandingkan dengan lainnya.
Selanjutnya volume pengembangan cake yang terbuat dari telur ayam ras, telur itik kandang, dan telur itik gembala itu sama.
bedakan
cake
oleh
Bau amis dan rasa cake juga tidak bisa dipanelis.
Tapi warna cake
berbeda, .karena
yang terbuat dari telur itik gembala lebih
berwarna
coklat daripada cake dari telur ayam ras, dan yang
paling
pucat adalah yang terbuat dari telur itik kandang. Perbedaan
ini disebabkan oleh warna kuning telur itik
lebih tua daripada telur lainnya.
gembala
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
F 24.0118
SKRIPSI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
Dilahirkan pada tanggal 7 Desember 1968
di Magelang
Tanggal lulus:
Mei 1992
Segala puji, hormat, dan syukur hanya bagi Tuhan Sang
Pencipta atas kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.
Penelitian dan penyusunan skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Perta-
nian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
dan penghargaan sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak
Soewarno T. Soekarto,
Prof.Dr.
MSc
dan
Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing yang telah
rikan
dari
Bapak
membe-
bimbingan, dorongan moril, dan pengarahan
mulai
pelaksanaan penelitian sampai penyelesaian
penu-
lisan skripsinya.
2. Bapak
Drh.
Slamet Ma'oen selaku
dosen
penguji
telah menguji penulis dalam ujian skripsi dan
yang
memberi-
kan koreksi dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Dinas Peternakan Kotamadya Tegal yang telah
memberikan
ijin penelitian serta membantu penulis dalam
melakukan
penelitian dan memperoleh informasi.
4. Drh.
Kasbollah
dan keluarga
yang
telah
menyediakan
akomodasi kepada penulis selama melakukan penelitian di
Tegal .
iii
5 . Semr12 p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
melaku-
k a n p e n e l i t i a n maupun p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P c : ~ u l i s m e n y a d a r i bahwa m a s i h t e r d a p a t b a n y a k
keku-
r a n g a n d a l a m p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n maupun d a l a m p e n u l i s a n
skripsi
perbaik:
ini.
Oleh k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k
s k r i p s i i n i s a n q a t diharapkan.
Akhirnya
mem-
penulis
b e r h a r a j a g a r karya i l m i a h i n i dapat bermanfaat bagi
yang
membutu2kannya.
Bogor,
Juni
1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
viii
...............................
ix
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
.............................
I . PENDAHULUAN .................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
A . ITIK .................................. L .
DAFTAR LAMPIRAN
1
. Populasi
Itik
.........................
. Jenis Itik ............................
3 . Cara Pemeliharaan .....................
B . STRUKTUR TELUR ...........................
C . KOMPOSISI KIMIA TELUR ....................
D . SIFAT MUTU FISIK TELLR ...................
1 . Sifat Mutu Eksternal ..................
2 . Sifat Mutu Internal ...................
3 . Pengukuran Mutu Kesegaran Telur .......
E . SIFAT FUNGSIONAL TELLR ...................
1 . Daya Busa ..............................
2 . Daya ~mulsi...........................
3 . Daya Koagulasi ........................
F . PENGGUNAAN TELUR ITIK ....................
2
iii
v
X
1
4
4
4
5
6
7
10
13
13
15
17
18
18
20
21
23
I11
. BAHAN DAN METODE ...........................
. BAHAN ...................................
B . ALAT ....................................
C . METODE PENELITIAN .......................
1 . Tahap Pengamatan Lapangan ............
2 . Tahap Pengukuran Sifat Telur .........
A
3
. Tahap Aplikasi .......................
...........................
1. Pengamatan Secara Visual .............
2 . Pengukuran Mutu Fisik ................
3 . Pengukuran Sifat Fungsional ..........
4 . Pengujian Cake .......................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . DISTRIBUSI DAN PENGGUNAAN TELUR ITIK
TEGAL ...................................
B . PENGARUH CARA BUDIDAYA ..................
1. Deskripsi Cara Budidaya ..............
2 . Pengaruh Cara Bududaya Terhadap Mutu
D . METODE ANALISA
................................
C . PENGARUH JALUR PEMASARAN ................
1. Deskripsi Jalur Pemasaran ............
2 . Pengaruh Jalur Pemasaran Terhadap Mut
Telur ................................
Telur
D . PERANAN MUTU DALAM PENGGUNAAN TELUR
.....
1
. Macam-macam Penggunaan ...............
2
. Mutu
Telur Itik Dalam Penggunaannya
..
.......
1 . Daya Buih ............................
2 . Daya Koagulasi .......................
3 . Daya Emulsi ..........................
F . PEMBUATAN CAKE ..........................
1 . Volume Pengembangan Cake .............
2 . Warna Cake ...........................
3 . Bau Amis Cake ........................
4 . Tekstur Cake .........................
5 . Rasa Cake ............................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
E
. SIFAT
FUNGSIONAL TELUR ITIK TEGAL
82
83
84
86
86
87
88
89
90
93
94
100
104
Halaman
Tabel
1.
...... ............
Konsumsi pangan per kapita . . . . . . .
Perkembangan populasi unggas tahun 1968
1989
Tabel
2.
Tabel
3.
Tabel
4.
Rata-rata bobot telur dn komposisi telur
beberapa spesies unggas
.........
Komposisi kimia telur itik dan ayam tiap
100grambahan
Tabel
5.
Tabel
6.
Tabel
7.
. ..........
Bahan-bahan untuk membuat mayonais .
Formula pembuatan cake . . . . . . .
Pengamatan cara budidaya itik Tegal .
Tabel
8.
Mutu telur itik kandang dan itik gembala
Tabel
9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.
Tabel 13.
.
.
.
.
.
5
5
8
10
.
.
36
37
.
43
.
48
Pengamatan jalur pemasaran telur itik
Tegal
........ ..........
59
Mutu telur itik di produsen, pengumpul
dan pengecer
62
.... ...........
Mutu telur segar untuk pengolahan telur
asin, krupuk udang, dan martabak
. . .
.
.
75
Perbandingan sifat fungsional telur ayam
ras itik kandang, dan itik gembala
. ...
83
Hasil uji pembuatan cake dari telur
ayam ras, telur itik kandang, dan telur
itik gembala
87
...............
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
.
. . . . . . . . . .
2 . Metode pembuatan cake . . . . . . . . . .
3 . Jalur pemasaran dan penggunaan telur itik
Tegal di Tegal . . . . . . . . . . . . .
4 . Pemeliharaan itik kandang . . . . . . . .
5. Kandang itik gembala di Tegal . . . . . .
6. Tebal kulit telur itik gembala dan itik
kandang . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Nilai kantung udara telur itik pada jalur
pemasaran . . . . . . . . . . . . . . .
8 . Indeks kuning telur pada jalur pemasaran
9 . Indeks Haugh pada jalur pemasaran . . . .
1
Bagian-bagian telur
8
37
39
44
46
57
69
70
72
Gambar 10 .
Kebersihan telur itik pada penggunaannya
76
Gambar 11 .
Nilai kantung udara telur itik dalam
penggunaannya
80
Indeks Haugh telur itik dalam penggunannya
81
Gambar 12
Gambar
.
.............
..................
13 . Suhu koagulasi awal kuning telur . . . .
84
Halaman
Lampiran
1.
Telur itik kandang (A) dan telur itik
gembala (B)
.............
105
....
105
Lampiran
2.
Telur-telur itik di pengumpul
Lampiran
3.
Pembuatan telur asin
. . . . . . . .
106
am pi ran
4.
Cake yang dibuat dari telur ayam (I),
telur itik kandang (2), dan telur itik
gembala (3)
. . . . . . . .
organoleptik . . . . . . .
107
108
Lampiran
5.
Format uji
Lampiran
6.
Data kebersihan kulit telur itik kandang (IK) dan itik gembala (IG) . . .
109
Uji Mann-Whitney untuk kebersihan telur itik kandang dan itik gembala . .
109
Data bentuk telur itik kandang (IK)
dan itik gembala (IG)
. . . . . .
110
Uji Mann-Whitney bentuk telur pada cara budidaya
110
Data warna kulit telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
111
Lampiran
Lampiran
Lampiran
7.
8.
9.
Lampiran 10.
Lampiran 11.
Lampiran 12.
.............
......
Uji Mann-Whitney warna kulit telur
pada cara budidaya . . . . . . . . .
.
111
Cacat mutu telur itik kandang (IK) dan
itik gembala (IG)
112
..........
Lampiran 13. Uji Mann-Whitney telur retak pada
cara budidaya
............
Lampiran 14.
112
Data warna kuning telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
113
Lampiran 15.
Uji Mann-Whitney warna
113
Lampiran 16.
Data berat telur itik kandang dan itik
gembala
......
kuning telur .
................
114
.
Lampiran 17.
Lampiran 18.
Lampiran 19.
Lampiran 20.
Lampiran 21.
Lampiran 22.
Lampiran 23.
Lampiran 24.
Lampiran 25.
Lampiran 26.
Lampiran 27.
Lampiran 28.
Sidik ragam berat telur itik kandang
dan itik gembala
114
Data nilai kantung udara telur itik
kandang (IK) dan itik gembala (IG)
115
. . . . . . . . . .
..
Sidik ragam nilai kantung udara telur
itik pada cara budidaya
115
Data indeks kuning telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
116
Sidik ragam indeks kuning telur itik
pada cara budidaya
116
Nilai satuan Haugh telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
117
Sidik ragam untuk indeks Haugh telur
itik pada cara budidaya
117
Data tebal kulit telur (mm) telur itik
kandang (IK) dan itik gembala (IG)
. .
118
Sidik ragam tebal kulit telur itik pada cara budidaya
118
Persentase kuning telur itik kandang
(IK) dan itik gembala (IG)
119
Sidik ragam persentase kuning telur
itik pada cara budidaya
119
Data kebersihan kulit telur itik di
produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer(C).
120
Uji Kruskal-Wallis kebersihan kulit
telur pada jalur pemasaran
120
Cacat mutu telur di produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer (C)
121
.
......
..........
......
.
...........
......
.
. . . . . . . . . . .
Lampiran 29.
Lampiran 30.
.
.
Lampiran 31. .Uji Kruskal-Wallis telur retak pada
jalur pemasaran
Lampiran 32.
Lampiran 33.
...........
121
Uji ~ruskal-Walliscacat kantung udara
pada jalur pemasaran
. . . . . .
121
Uji Kruskal-Wallis bercak darah telur
pada jalur pemasaran
121
..........
Lampiran 34.
Data berat (gram) telur itik di produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer
(C)
Lampiran 35.
Lampiran 36.
Lampiran 37.
. . . . . . . . . . . . . .
Sidik ragam berat telur itik pada jalur pemasaran
122
Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
berat telur pada jalur pemasaran
...
122
Nilai kantung udara telur itik di produsen (A), pengumpul (B), dan pengecer
(C)
123
Sidik ragam nilai kantung udara pada
jalur pemasaran
. . . . . . . . . .
123
Hasil uji BNT nilai kantung udara pada
jalur pemasaran
123
Indeks kuning telur itik di produsen
(A), pengumpul (B), dan pengecer (C)
.
124
Sidik ragam indeks kuning telur pada
jalur pemasaran
. . . . . . . . .
124
Hasil uji BNT indeks kuning telur pada
jalur pemasaran
124
Nilai satuan Haugh putih telur itik
Tegal di produsen (A), pengumpul (B),
dan pengecer (C)
125
Sidik ragam untuk indeks Haugh pada
jalur pemasaran
125
Hasil uji BNT indeks Haugh pada jalur
pemasaran
125
Kebersihan kulit telur itik Tegal untuk telur asin (D), krupuk udang (E),
dan untuk martabak (F)
126
............
.................
Lampiran 38.
Lampiran 39.
Lampiran 40.
Lampiran 41.
Lampiran 42.
Lampiran 43.
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
Lampiran 44.
Lampiran 45.
Lampiran 46.
...........
..............
........
Lampiran 47. .Uji Kruskal-Wallis kebersihan kulit
telur itik pada penggunaannya
Lampiran 48.
....
126
Warna kulit telur itik Tegal untuk telur asin (D), krupuk udang (E), dan
martabak (F)
127
Uji Kruskal-Wallis warna.kulit telur
itik pada penggunaannya
127
.............
Lampiran 49.
122
. . . . .
xii
Lampiran 5 0 .
Cacat mutu t e l u r d i pengolahan t e l u r
a s i n ( D ) , k r u p u k udang ( E ) , d a n m a r t a bak (F)
...............
Lampiran 51.
U j i Kruskal-Wallis t e l u r r e t a k pada
........
128
U j i Kruskal-Wallis c a c a t kantung udara
pada penggunaan t e l u r i t i k
128
U j i Kruskal-Wallis bercak darah pada
penggunaan t e l u r i t i k
129
U j i Kruskal-Wallis bercak daging pada
penggunaan t e l u r i t i k
1 29
U j i K r u s k a l - W a l l i s noda p u t i h
penggunaan t e l u r i t i k
129
penggunaan t e l u r i t i k
Lampiran 5 2 .
Lampiran 53.
Lampiran 5 4 .
Lampiran 55.
Lampiran 56.
128
. . . .
........
. . . . . . .
pada
. . . . . . .
B e r a t (gram) t e l u r i t i k Tegal u n t u k t e l u r a s i n ( D ) , k r u p u k udang ( E ) , d a n
martabak (F)
130
. . . . . . . . . .
Lampiran 57.
Lampiran 5 8 .
S i d i k ragam u n t u k b e r a t t e l u r i t i k dalam penggunaannya
130
N i l a i kantung u d a r a t e l u r i t i k T e g a l
untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk udang ( E )
dan martabak ( F )
131
S i d i k ragam u n t u k n i l a i kantung u d a r a
t e l u r i t i k T e g a l dalam penggunnaannya
131
H a s i l u j i BNT n i l a i kantung u d a r a
t e l u r i t i k dalam penggunaannya
131
Data indeks k u n i n g t e l u r i t i k T e g a l
untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk udang
( E ) , dan martabak (F)
132
S i d i k ragam u n t u k i n d e k s kuning t e l u r
i t i k dalam penggunaannya
132
..........
. . . . . .
Lampiran 59.
Lampiran 60.
Lampiran 61.
. . . .
. . . . . . .
Lampiran 62.
Lampiran 6 3 .
.......
. N i l a i s a t u a n Haugh p u t i h t e l u r i t i k
Tegal untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk
udang ( E ) , dan m a r t a b a k ( F )
.
Lampiran 64.
S i d i k ragam u n t u k i n d e k s Haugh t e l u r
pada penggunaannya
. . . . . . . . .
xiii
133
133
Lampiran
65.
Hasil uji BNT indeks Haugh telur itik
pada penggunaannya
.'
Lampiran
66.
Lampiran
67.
Lampiran
68.
Lampiran
69.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi awal
putih telur
Lampiran
70.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi awal
kuning telur
Lampiran
71.
Hasil uji BNT suhu koagulasi awal
kuning telur
Lampiran
72.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi akhir
putih telur
........
Hasil uji daya buih telur . . . .
Sidik ragam daya buih . . . . . .
Suhu koagulasi berbagai telur . .
.
..
..
..
. . . . . . . . . . . .
.............
.............
.............
Lampiran 73.
Sidik ragam untuk suhu koagulasi akhir
kuning telur . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
74.
Daya emulsi berbagai telur
Lampiran
75.
Sidik ragam daya emulsi
Lampiran
76.
Volume pengembangan cake dari berbagai
telur
Lampiran
77.
Sidik ragam volume pengembangan cake
Lampiran
78.
Hasil uji organoleptik warna cake
Lampiran
79.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik warna
Lampiran
80.
Hasil uji organoleptik bau amis cake
Lampiran
81.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik bau
amis
Lampiran
82.
......
.......
................
.
..
.
................
Hasil organoleptik tekstur cake . . .
Lampiran 83.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
84.
Hasil uji organoleptik rasa cake
Lampiran
85.
Uji Kruskal-Wallis organoleptik rasa
xiv
...
.
I. PENDAHULUAN
Telur
merupakan
bahan pangan yang
hampir
sempurna
dalam ha1 kandungan gizinya, sesuai dengan fungsinya
secara biologis untuk memberikan pertumbuhan bagi
Zat-zat
sen) ,
yang
embrio.
per-
gizi tersebut adalah protein (kira-kira 13
D) ,
lemak (kurang lebih 12 persen), vitamin (A dan
dan mineral (Ca, P, Mg).
Protein telur merupakan
protein
yang bermutu tinggi dan memiliki asam amino esensial
yang
lengkap, sehingga protein telur digunakan sebagai patokan
untuk
pangan
menentukan mutu protein dari berbagai bahan
lainnya.
Telur juga memegang banyak peranan dalam
memasak
dan
dalam industri pangan, karena
dikandungnya mempunyai
fungsi-fungsi
masak-
zat-zat yang
dalam
pengolahan,
yaitu terutama kemampuannya membentuk busa, koagulasi, dan
sebagai emulsifier, disamping sebagai penambah nutrisi.
tetapi telur merupakan bahan pangan yang
Akan
rusak.
lur,
cepat
Dengan semakin bertambahnya umur penyimpanan
terjadi penurunan mutu dengan disertai
te-
meningkatnya
kerusakan pada telur, baik kerusakan secara fisik, kimia,
maupun oleh mikroba.
Itik
sial
produksi telurnya.
bandingkan
lebih
di Indonesia termasuk unggas yang cukup
Keunggulan telur itik
dengan telur ayam yaitu mempunyai
tebal sehingga telur itik tidak mudah
pengangkutan.
Disamping itu telur itik
poten-
jika
kulit
diyang
retak
dalam
mengalami
penu-
runan
mutu yang lebih lambat daripada telur
ayam
selama
penyimpanan.
Bagi masyarakat desa di sepanjang pantai utara
Jawa,
peternakan itik petelur mulai berupa usaha sampingan
pai
usaha
sampai
pokok untuk menghidupi
keluarganya.
sam-
Sebelum
menga-
kepada konsumen, telur-telur itik itu akan
lami berbagai macam penanganan dan melalui berbagai
jalur
pemasaran yang berpengaruh terhadap penurunan mutunya.
Masyarakat
produk
seperti telur asin, martabak, dan digunakan
pembuatan
untuk
kota mengenal telur itik sebagai produk-
krupuk udang.
membuat
Dulu telur itik masih
kue-kue, tetapi
sekarang
dalam
digunakan
pemanfaatannya
sudah digeser oleh telur ayam ras, karena telur itik
beri aroma amis yang tidak disukai.
pemanfaatannya
Masalah
mem-
keterbatasan
juga disebabkan tidak diketahuinya
sifat-
sifat fungsional telur itik tersebut.
Penelitian
ini bertujuan untuk
memperoleh
gambaran
tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari
penurunan mutunya yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang
menyebabkan
Selain
dan
perbedaan
sifat-sifat telur
itik
itu dipelajari sifat fungsional telur
tersebut.
itik
aplikasi fungsi telur itik tersebut dalam
Tegal
pengolahan
pangan, yaitu pembuatan cake, sehubungan dengan peranannya
sebagai
pembentuk
aroma amis.
tekstur cake dan
adanya
penyimpangan
Diharapkan penelitian ini akan memberi petun-
juk bagi peningkatan penanganan pasca produksi dan pengembangan pemanfaatan telur itik tersebut.
( Anas
javanica )
Oleh
AMBARPUSPITA
TRI
SUHARDI
F 24. 0118
1 9 9 2
FAKULTAS
TEKNOLOGI
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R
PERTANIAU
BOGOR
~mbarpuspitaTri Suhardi. F 24.0118. Karakterisasi Telur
Itik Tegal (Anas javanica). Di bawah bimbingan Soewarno
T. Soekarto dan Sugiyono
RINGKASAN
Penelitian
ini bertujuan untuk
memperoleh
gambaran
tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari
penurunan
mutu dan sifat fungsionalnya.
Selain itu
dipelajari aplikasi telur itik sebagai bahan dalam
juga
pembu-
atan cake.
Dari
pengamatan
lapangan
diketahui
bahwa
faktor-
faktor yang menyebabkan perbedaan mutu telur adalah
budidaya
saran
(itik kandang dan itik gembala) dan jalur
(produsen, pengumpul, pengecer)
diketahui
cara
.
Selain
bahwa mutu telur itik menentukan
pema-
itu
juga
penggunaannya
di Tegal, yaitu dalam industri pengolahan telur asin, krupuk udang, dan martabak.
Berdasarkan
telur
dang.
cara
budidaya sifat mutu
itik gembala lebih tebal daripada telur
Sedangkan
warna kuning telur
daripada kuning telur itik kandang.
an
tebal
gembala
kulit
itik
kan-
lebih
tua
Berdasarkan pengamat-
jalur pemasaran telur itik disimpulkan
bahwa
dengan
bertambahnya umur telur terjadi penurunan mutu telur
itik
yang
nyata antara tingkat produsen dan
tingkat pengecer
pada
jalur pemasaran telur itik yang dapat diketahui dari
.peningkatan ukuran kantung udara, penurunan
indeks kuning
telur dan satuan Haugh.
da
Sifat mutu telur itik yang berbe-
nyata untuk semua tingkat pemasaran adalah telur
yang
retak dan telur letak kantung udaranya tidak normal.
Mutu
telur itik yang mempengaruhi
penggunaannya
sihan kulit telur dan mutu isinya.
yang
Dari persentase
dan satuan Haugh yang
bersih
adalah keber-
lebih
telur
tinggi, serta
cacat mutu yang rendah menunjukkan bahwa telur asin menggunakan telur itik dengan mutu terbaik.
Daya buih, daya koagulasi, dan daya emulsi telur ayam
ras,
telur
berbeda,
itik kandang, dan telur
kecuali
itik
gembala
suhu koagulasi awal kuning
tidak
telur
itik
kandang lebih rendah dibandingkan dengan lainnya.
Selanjutnya volume pengembangan cake yang terbuat dari telur ayam ras, telur itik kandang, dan telur itik gembala itu sama.
bedakan
cake
oleh
Bau amis dan rasa cake juga tidak bisa dipanelis.
Tapi warna cake
berbeda, .karena
yang terbuat dari telur itik gembala lebih
berwarna
coklat daripada cake dari telur ayam ras, dan yang
paling
pucat adalah yang terbuat dari telur itik kandang. Perbedaan
ini disebabkan oleh warna kuning telur itik
lebih tua daripada telur lainnya.
gembala
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
F 24.0118
SKRIPSI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL
(Anas j a v a n i c a )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
AMBARPUSPITA TRI SUHARDI
Dilahirkan pada tanggal 7 Desember 1968
di Magelang
Tanggal lulus:
Mei 1992
Segala puji, hormat, dan syukur hanya bagi Tuhan Sang
Pencipta atas kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.
Penelitian dan penyusunan skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Perta-
nian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
dan penghargaan sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak
Soewarno T. Soekarto,
Prof.Dr.
MSc
dan
Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing yang telah
rikan
dari
Bapak
membe-
bimbingan, dorongan moril, dan pengarahan
mulai
pelaksanaan penelitian sampai penyelesaian
penu-
lisan skripsinya.
2. Bapak
Drh.
Slamet Ma'oen selaku
dosen
penguji
telah menguji penulis dalam ujian skripsi dan
yang
memberi-
kan koreksi dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Dinas Peternakan Kotamadya Tegal yang telah
memberikan
ijin penelitian serta membantu penulis dalam
melakukan
penelitian dan memperoleh informasi.
4. Drh.
Kasbollah
dan keluarga
yang
telah
menyediakan
akomodasi kepada penulis selama melakukan penelitian di
Tegal .
iii
5 . Semr12 p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
melaku-
k a n p e n e l i t i a n maupun p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .
P c : ~ u l i s m e n y a d a r i bahwa m a s i h t e r d a p a t b a n y a k
keku-
r a n g a n d a l a m p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n maupun d a l a m p e n u l i s a n
skripsi
perbaik:
ini.
Oleh k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k
s k r i p s i i n i s a n q a t diharapkan.
Akhirnya
mem-
penulis
b e r h a r a j a g a r karya i l m i a h i n i dapat bermanfaat bagi
yang
membutu2kannya.
Bogor,
Juni
1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
DAFTAR IS1 ..................................
DAFTAR TABEL ................................
viii
...............................
ix
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
.............................
I . PENDAHULUAN .................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
A . ITIK .................................. L .
DAFTAR LAMPIRAN
1
. Populasi
Itik
.........................
. Jenis Itik ............................
3 . Cara Pemeliharaan .....................
B . STRUKTUR TELUR ...........................
C . KOMPOSISI KIMIA TELUR ....................
D . SIFAT MUTU FISIK TELLR ...................
1 . Sifat Mutu Eksternal ..................
2 . Sifat Mutu Internal ...................
3 . Pengukuran Mutu Kesegaran Telur .......
E . SIFAT FUNGSIONAL TELLR ...................
1 . Daya Busa ..............................
2 . Daya ~mulsi...........................
3 . Daya Koagulasi ........................
F . PENGGUNAAN TELUR ITIK ....................
2
iii
v
X
1
4
4
4
5
6
7
10
13
13
15
17
18
18
20
21
23
I11
. BAHAN DAN METODE ...........................
. BAHAN ...................................
B . ALAT ....................................
C . METODE PENELITIAN .......................
1 . Tahap Pengamatan Lapangan ............
2 . Tahap Pengukuran Sifat Telur .........
A
3
. Tahap Aplikasi .......................
...........................
1. Pengamatan Secara Visual .............
2 . Pengukuran Mutu Fisik ................
3 . Pengukuran Sifat Fungsional ..........
4 . Pengujian Cake .......................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . DISTRIBUSI DAN PENGGUNAAN TELUR ITIK
TEGAL ...................................
B . PENGARUH CARA BUDIDAYA ..................
1. Deskripsi Cara Budidaya ..............
2 . Pengaruh Cara Bududaya Terhadap Mutu
D . METODE ANALISA
................................
C . PENGARUH JALUR PEMASARAN ................
1. Deskripsi Jalur Pemasaran ............
2 . Pengaruh Jalur Pemasaran Terhadap Mut
Telur ................................
Telur
D . PERANAN MUTU DALAM PENGGUNAAN TELUR
.....
1
. Macam-macam Penggunaan ...............
2
. Mutu
Telur Itik Dalam Penggunaannya
..
.......
1 . Daya Buih ............................
2 . Daya Koagulasi .......................
3 . Daya Emulsi ..........................
F . PEMBUATAN CAKE ..........................
1 . Volume Pengembangan Cake .............
2 . Warna Cake ...........................
3 . Bau Amis Cake ........................
4 . Tekstur Cake .........................
5 . Rasa Cake ............................
V . KESIMPULAN ..................................
DAFTAR PUSTAKA .............................
LAMPIRAN ...................................
E
. SIFAT
FUNGSIONAL TELUR ITIK TEGAL
82
83
84
86
86
87
88
89
90
93
94
100
104