PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK - Unika Repository
TH PEMA PEM HE UTIL FOR
D
AL
N TA
na
PANGAN TANIAN APRANAT BAHAN FAT K MATERIA MICAL
at-syarat gun Pangan
1 NOLOGI P GI PERT SOEGIJA NG BAGAI B DARI SIF OLEPTIK A RAW M COCHEM RTIES
WIJAYA
n dari syara Teknologi P
Oleh : N VANIA W 09.70.0071 DI TEKN KNOLOG TOLIK S EMARAN 2013 YONG SEB TINJAU ORGANO PEEL AS M PHYSIC C PROPER
uhi sebagian ar Sarjana T
NYONG P ED FROM OLEPTIC SKRIPSI
T GANY UPUK DIT WI DAN O
tuk memenu peroleh gela
N OF GAN OBSERVE ORGANO
Diajukan unt Memp
ELLEN AM STUD LTAS TE
PROGRA FAKUL NIVERSI AN KULI AN KERU KIMIAW
P UN NFAATA MBUATA FISIKOK LIZATION CHIPS O AND
PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN
PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK
THE UTILIZATION OF GANYONG PEEL AS A RAW MATERIAL
FOR CHIPS OBSERVED FROM PHYSICOCHEMICAL
AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES
Oleh :
ELLEN VANIA WIJAYA
NIM : 09.70.0071
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 November 2013
Semarang, 27 November 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II, Kartika Puspa Dwiana, STP.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Ganyong Sebagai Bahan Pembuatan Kerupuk Ditinjau Dari Sifat Fisikokimiawi Dan Organoleptik” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian haru ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 27 November 2013 Ellen Vania Wijaya
NIM 09.70.0071
RINGKASAN
Umbi ganyong banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, roti, kerupuk, dan lain-lain.Namun pada proses pembuatan tepung dan pati ada bagian yang terbuang seperti kulit ganyong. Kulit ganyong ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung kulit ganyong. Tepung kulit ganyong dan tepung tapioka diaplikasikan pada pembuatan kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit ganyong pada kerupuk ditinjau dari karakter fisik dan kimia serta mengetahui komposisi pengunaan tepung kulit ganyong yang menghasilkan karakter fisik, kimia, dan sensori kerupuk yang terbaik. Analisa yang dilakukan untuk tepung kulit ganyong antara lain analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti densitas, warna, dan kehalusan. Dalam pembuatan kerupuk ini tepung tapioka dan tepung kulit ganyong dengan perbandingan 80:20, 70:30, dan 60:40. Analisa yang dilakukan pada kerupuk adalah analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti warna dan texture analyzer kemudian analisa sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data dengan menggunakan One Way
Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Tepung kulit ganyong memiliki karakter kimia
dan fisik yaitu air (9,43%), abu (11,49%), protein (3,41%), lemak (1,03%), serat kasar (12,83%), karbohidrat (61,97%), pati (3,99%), densitas (22,264g/ml), warna (73,286%), dan kehalusan (58,593%). Kerupuk yang disubstitusi dengan 20% tepung kulit ganyong memiliki karakteristik kimia dan fisik yang baik yaitu air (4,96%), abu (2,19%), protein (1,68%), lemak (24,40%), serat kasar (5,73%), karbohidrat (61,02%), pati (3,26%), warna (71,111%), volume pengembangan (2,279%), dan break strength (445,550gf).
Kerupuk dengan substitusi 20% tepung kulit ganyong memiliki hasil sensoris yang paling baik yaitu warna (2,53 ± 0,629), aroma (2,37 ± 0,809), rasa (2,40 ± 0,73), tekstur (2,2 ± 0,805), dan overall (2,3 ± 0,75). iii
SUMMARY
There are some benefits from ganyong,it can be processed as noodle, bread, chips, etc.
But the process of making flour and starch often result wastes, such as peel of ganyong.
One solution that can solve the wastes problem is making flour based on ganyong's
peel. This ganyong peel flour and tapioca flour applied to make chips. This research
aims to know the effect of using ganyong peel flour in chips observed from physical and
chemical properties and know the composition of ganyong peel flour which produce the
best physical, chemical characteristic, and sensory. The analysis was conducted on the
chemical analysis i.e. water, ash, protein, lipid, fiber, carbohydrate, and starch and
physical analysis i.e. density, colour, odor, and fineness. On making this chips, the
tapioca flour and ganyong peel flour have a ratio 80:20, 70:30, and 60:40. While the
analysis that conducted on the chips were chemical analysis i.e. water, ash, protein,
lipid, fiber, carbohydrate, and starch and physical analysis i.e.colour and texture
analyzer, sensory analysis i.e. colour, smell, taste, texture, and overall on 30 untrained
panelists in Semarang. The results are then analyzed with One Way Annova on a
confidence level of 95%. Results show that on chemical and physical analysis of
ganyong peel flour is water (9.43%), ash (11.49%), protein (3.41%), lipid (1.03%),
crude fiber (12.83%), carbohydrate (61.97%), starch (3.99%), bulk density
(22.264g/ml), colour (73.286%), fineness (58.593%). Chips which are substituted with
20% ganyong peel flour has chemical characteristics (water, ash, lipid, and starch) and
physical analysis is water (4.96%), ash (2.19%), protein (1.68%), lipid (24.40%), crude
fiber (5.73%), carbohydrate (61.02%), starch (61.02%), colour (71.111%), expansion
volume (2.279%), and break strength (445.550gf). Chips with 20% ganyong peel flour
has good sensory characteristics is colour (2.53 ± 0.629), smell (2.37 ± 0.809), taste
(2.40 ± 0.73), texture (2.2 ± 0.805), and overall (2.3 ± 0.75).iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Papi, mami, dan adik tersayang yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
6. Veronica Debita sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Ricky G.A yang memberikan semangat dan mendampingi penulis dalam penyelesaian laporan skripsi ini. v
8.
Sahabat-sahabat Penulis lainnya, Irene, Kriski, Melisa, dan Lala yang telah memberi semangat dan dukungan pada Penulis serta memberikan masukan-masukan dalam pembuatan laporan skripsi.
9. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
10. Pak Agus, Mbak Susy, dan Pak Joko yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
11. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, November 2013 Penulis,
Ellen Vania Wijaya vi
DAFTAR ISI
halaman HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN .................................................................................................................. iii
SUMMARY ...................................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ...................................................................................................
1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................
2 1.2.1. Umbi Ganyong .........................................................................................
2 1.2.2. Kerupuk ....................................................................................................
4 1.2.3. Tepung ......................................................................................................
5 1.3. Tujuan .................................................................................................................
6
2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 7
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 7 2.2. Materi .................................................................................................................
7
2.2.1. Alat .......................................................................................................... 7
2.2.2. Bahan ....................................................................................................... 7 2.3. Bahan ..................................................................................................................
8
2.3.1. Persiapan Bahan ....................................................................................... 8
2.3.2. Pengujian Sifat Fisik Tepung Kulit Ganyong ........................................ 11
2.3.3. Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ...................................... 12
2.3.4. Pembuatan Kerupuk ............................................................................... 15
2.3.5. Tahap Pengujian Kerupuk ...................................................................... 18
2.3.6. Pengujian Organolpetik .......................................................................... 19
2.3.7. Analisa Data ........................................................................................... 19
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 20
3.1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ................................................ 20
3.2. Pengujian Sifat Fisik Tepung Kulit Ganyong .................................................. 21
3.3. Pengujian Sifat Kimia Kerupuk Kulit Ganyong ............................................... 21
3.4. Pengujian Sifat Fisik Kerupuk Kulit Ganyong ................................................. 23
3.5. Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit Ganyong ............................................ 24
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 26
4.1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ................................................ 28
4.2. Pengujian Sifat Fisik Tepung Kulit Ganyong .................................................. 28 4.2.1. Warna .....................................................................................................
29 4.2.2. Densitas ..................................................................................................
29 4.2.3. Kehalusan ...............................................................................................
29 vii
viii
4.3. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Kerupuk Kulit Ganyong ............................... 30
4.4. Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit Ganyong ............................................ 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 38 5.1. Kesimpulan .......................................................................................................
38
5.2. Saran ................................................................................................................. 38
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 39 LAMPIRAN ................................................................................................................... 44
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Kulit Ganyong .................................. 15 Tabel 2. Hasil Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ....................................... 20 Tabel 3. Hasil Pengujian Sifat Kimia Kerupuk Kulit Ganyong ..................................... 21 Tabel 4. Hasil Pengujian Sifat Fisik Kerupuk Kulit Ganyong ....................................... 23 Tabel 5. Hasil Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit Ganyong ................................... 24 Tabel 6. Nilai HUE dan Daerah Kisaran Kromatisitas ................................................... 48
ix
x
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Umbi Ganyong (Canna edulis) Yang Digunakan Untuk Penelitian ............... 3 Gambar 2. Kulit Umbi Ganyong Basah Yang Digunakan Untuk Penelitian .................... 8 Gambar 3. Kulit Umbi Ganyong Kering Yang Digunakan Untuk Penelitian ................... 9 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Ganyong dan Analisa
Fisik dan Kimia ............................................................................................. 10 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ganyong dan Analisa
Fisik dan Kimia ............................................................................................. 17 Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Kerupuk Kulit
Ganyong Berbagai Perlakuan ........................................................................ 25 Gambar 7. Hasil Uji Warna Terhadap Kerupuk Kulit Ganyong 1 (kontrol); 2
(Kerupuk dengan substitusi tepung tapioka : tepung kulit ganyong yaitu 80:20); 3 (Kerupuk dengan substitusi tepung tapioka : tepung kulit ganyong yaitu 70:30); dan 4 (Kerupuk dengan substitusi tepung tapioka:tepung kulit ganyong yaitu 60:40) ................................................... 48
Gambar 8. Proses pembuatan tepung kulit ganyong (a) Bahan baku umbi ganyong (b) Kulit umbi ganyong (c) Pengeringan dengan menggunakan cabinet
dryer (d) Digiling dengan menggunakan blender (e) Proses
pengayakan dengan ukuran 625 mesh (f) Tepung kulit ganyong .................. 49
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Worksheet dan Scoresheet Uji Beda Kerupuk Kulit Ganyong Dengan
Berbagai Perbandingan ............................................................................... 44 Lampiran 2. Hasil Uji Warna Terhadap Kerupuk Kulit Ganyong .................................. 48 Lampiran 3. Proses Pembuatan Tepung Kulit Ganyong ................................................. 49 Lampiran 4. Perhitungan Uji Pati Tapioka dan Tepung Kulit Ganyong ......................... 50 Lampiran 5. Perhitungan Volume Pengembangan Kerupuk ........................................... 51 Lampiran 6. Analisa SPSS............................................................................................... 52
xi
PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN CAMPURAN
DALAM PEMBUATAN KERUPUK GANDUM DITINJAU DARI
SIFAT FISIKOKIMIAWI
1
2
2 Ellen Vania Wijaya , Lindayani , Kartika Puspa Dwiana
1 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata,
2 Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata,
ABSTRAK
Umbi ganyong banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, roti, kerupuk, dan lain-lain.
Namun pada proses pembuatan tepung dan pati ada bagian yang terbuang seperti kulit
ganyong. Kulit ganyong ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung kulit ganyong. Tepung
kulit ganyong dan tepung tapioka diaplikasikan pada pembuatan kerupuk gandum.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit ganyong pada
kerupuk ditinjau dari karakter fisik dan kimia serta mengetahui komposisi pengunaan
tepung kulit ganyong yang menghasilkan karakter fisik, kimia, dan sensori kerupuk
gandum yang terbaik. Analisa yang dilakukan untuk tepung kulit ganyong antara lain
analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik
seperti densitas, warna, dan kehalusan. Dalam pembuatan kerupuk ini tepung tapioka dan
tepung kulit ganyong dengan perbandingan 80:20, 70:30, dan 60:40. Analisa yang
dilakukan pada kerupuk adalah analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat,
serat, dan pati serta analisa fisik seperti warna dan texture analyzer kemudian analisa
sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall pada 30 orang panelis tidak terlatih
di daerah Semarang. Analisa data dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat
kepercayaan 95%. Tepung kulit ganyong memiliki karakter kimia dan fisik yang cukup
baik. Kerupuk yang disubstitusi dengan 20% tepung kulit ganyong memiliki karakteristik
kimia, fisik, dan sensoris yang paling baik.Kata Kunci : kerupuk, ganyong
THE DEVELOPMENT UTILIZATION OF GANYONG SKIN AS MIXED
MATERIAL IN WHEAT CHIPS MAKING PROCESS ASSESSED FROM
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
1
2
2 Ellen Vania Wijaya , Lindayani , Kartika Puspa Dwiana
1 Student Faculty of Agricultural Technology, Soegijapranata Catholic University,
2 Lecture Faculty of Agricultural Technology, Soegijapranata Catholic University,
ABSTRACT
There are some benefits from ganyong,it can be processed as noodle, bread, chips, etc. But
the process of making flour and starch often result wastes, such as peel of ganyong. One
solution that can solve the wastes problem is making flour based on ganyong's peel. This
ganyong peel flour and tapioca flour applied to making chips.This research aims to know
the effect used ganyong peel flour in chips assessed from physical dan chemical properties
and know the composition of ganyong peel flour which produce the best physical, chemical
characteristic, and sensory. The analysis was conducted on the chemical analysis i.e.
water, ash, protein, lipid, fiber, carbohydrate, and starch and physical analysis i.e. density,
colour, odor, and fineness. On making this chips, the tapioca flour and ganyong peel flour
have a ratio 80:20, 70:30, and 60:40.While the analysis that conducted on the chips were
chemical analysis i.e. water, ash, protein, lipid, fiber, carbohydrate, and starch and
physical analysis i.e.colour and texture analyzer, sensory analysis i.e. colour, smell, taste,
texturey, and overall on 30 untrained panelists in Semarang.The results then analyzed with
One Way Annova on a confidence level of 95%. Ganyong peel flour has good chemical and
physical analysis. Chips which added with 20% ganyong peel flour have the best chemical,
physical, and sensory.Keywords : chips, ganyong