EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK MIE INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG - Unika Repository

  

EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA KIMIA

DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK MIE INSTAN

DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.

DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

  

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Petrus Ari Cahyadi

15.I1.0069

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan penyertaan- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Evaluasi Umur Simpan Seasoning secara Organoleptik dan Kimia Pada Produk Mie Instan di PT Indofood Cbp Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang ”. Laporan ini ditulis dengan tujuan melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Selama mengikuti Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  

Noodle Cabang Semarang, Penulis mendapatkan banyak pengalaman, ilmu dan

  pengetahuan, serta kemampuan dan keterampilan dalam pengawasan mutu produk mie instan mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Tetapi, berkat dukungan, semangat dan bimbingan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis untuk Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.

  2. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus selaku Pembimbing Akademik yang telah membantu dan mengarahkan penulis selama proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek.

  3. Bapak Adi Wiratno selaku HR PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.

  4. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality Control PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang

  Manager yang berkenan membantu dan memberi pengarahan bagi penulis dalam penyusunan laporan.

  5. Bapak Boshido Bening Dinala selaku Process Development and Quality Control

  Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang

  sekaligus selaku Pembimbing Lapangan yang mengarahkan dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktek.

  6. Bapak Akhmad Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT.

  Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang memberikan bimbingan dan pengarahan selama melakukan kerja praktek.

  7. Bapak Pryianto selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT.

  Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah member pengarahan dan bimbingan bagi penulis selama melakukan kerja praktek.

  8. Bapak Sumarno A, Bapak Widi, Bapak Dharu, Ibu Ambar dan segenap karyawan di

  bagian Incoming Quality Control PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang berkenan mebagikan banyak pengetahuan dan memberi arahan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.

  9. Bapak Himawan selaku Process Quality Control PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang memberikan informasi mengenai proses pembuatan mi instan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.

  10. Bapak Usman, Bapak Marno B, Bapak Aris, dan Mas Rochmat selaku Quality

  Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  Cabang Semarang yang berkenan membagikan pengetahuan, pengalaman,

  Noodle

  dan memberi kesempatan kepada penulis untuk menganalisa sampel guna keperluan data penulis.

  11. Bapak Amal, Bapak Asmuni, dan Mas Radith selaku Quality Control Finsihed Good PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang banyak memberikan informasi mengenai produk akhir kepada penulis selama melakukan kerja praktek.

  12. Segenap karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang tidak bias penulis sebutkan satu per satu.

  13. Kedua orang tua dan keluarga yang selalu mendukung, mendoakan, dan memberi motivasi kepada penulis selama kerja praktek hingga penulisan laporan kerja praktek.

  14. Segenap dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam perizinan dan pemenuhan syarat Kerja Praktek.

  15. Carlos Darma dan Aurelius Fernalis selaku teman seperjuangan dari Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama kerja praktek dan dalam penyusunan laporan kerja praktek.

  16. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini. Dalam laporan ini, penulis menyadari akan banyaknya kekurangan dan keterbatasan. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf apabila ada kesalahan maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Semarang, 21 Juni 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................. Error! Bookmark not defined.

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR TABEL

  

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Industri pangan yang digunakan untuk kerja praktek adalah PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang. Kerja Praktek dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang karena perusahaan ini telah

  menghasilkan berbagai macam produk mie instan dengan berbagai varian rasa dan telah dipercaya sebagai perusahaan yang memiliki pengawasan mutu produk pangan yang baik. Perusahaan ini juga telah tersertifikasi ISO dan SNI serta telah terjamin mutu dan kehalalan produknya. Pada Kerja Praktek ini berfokus dalam bidang pengawasan mutu secara organoleptik dan kimia dari seasoning yang digunakan sebagai bumbu dalam mie instan karena bumbu merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu dan kualitas dari produk mie instan. Seasoning memiliki sifat higroskopis yang sangat mudah menyerap air sehingga mutu dari seasoning harus diperhatikan karena sangat dibutuhkan untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap mie instan. Selain itu umur simpan dari seasoning juga perlu diperhatikan kerena semakin lama penyimpanan akan semakin rendah kualitas dari seasoning. Oleh karena itu laporan Kerja Praktek ini berfokus pada seasoning .

   Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mempelajari mempelajari evaluasi umur simpan dan pengawasan mutu seasoning secara organoleptik dan kimia dari seasoning produk indomie goreng instan.

   Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

  Kerja Praktek dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle yang bertempat di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang. Waktu pelaksanaan Kerja Praktek adalah selama 24 hari kerja, yaitu dimulai dari tanggal 15 Januari 2018 sampai dengan 13 Februari 2018. Jam kerja yang diberlakukan adalah 8 jam. Pada hari Senin sampai Jumat, kegiatan kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul

  2

  16.00 WIB. Sedangkan pada hari Sabtu, kegiatan kerja dimulai dari pukul 07.00 WIB sampai dengan 12.30 WIB.

   Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

  Kegiatan Kerja Praktek dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung dengan bimbingan dari pembimbing lapangan, melakukan wawancara dan diskusi dengan pembimbing lapangan dan studi pustaka dari berbagai sumber. Selama kegiatan Kerja Praktek, kegiatan yang dilakukan adalah :  Orientasi pabrik : yaitu kegiatan pengenalan mengenai peraturan perusahaan dan juga hak dan kewajiban selama mengikuti Kerja Praktek.  Melakukan diskusi tentang pengaturan jadwal kegiatan selama Kerja Praktek  Praktek Secara langsung didalam Departemen Quality Control yang meliputi bahan baku (tepung dan minyak), pengemasan (etiket, karton dan cup), seasoning (bumbu, bawang goreng, minyak bumbu, saus sambal, cabai bubuk dan kecap), proses produksi, shelf life (mie dan seasoning) dan finish good.

   Diskusi dengan pembimbing pada setiap Departemen Quality Control dan pembimbing lapangan mengenai pengawasan mutu dan studi pustaka.  Melakukan pengamatan dan pengambilan data, kemudian dibandingkan dengan pustaka yang sesuai.

BAB II PROFIL PERUSAHAAN Sejarah Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle mulai berdiri pada tanggal 27 April 1970 di Jakarta dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang

  bergerak dibidang pengolahan makanan dan juga minuman. Kemudian pada tanggal 31 Oktober 1987 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd cabang Semarang didirikan dan diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartanto dan Menteri Tenaga Kerja Soedomo.

  Pada tanggal 1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd dan anak perusahaan yang berada di lingkup Indofood group bergabung menjadi sebuah perusahaan dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk yang hanya terkhusus untuk bergerak dalam bidang pengolahan mie instan. Kemudian PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk berganti nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada tanggal 1 Oktober 2009.

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle merupakan divisi yang terbesar di Indofood yang memiliki pabrik di 15 kota di Indonesia dan salah satunya adalah di Semarang. Pusat dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle berlokasi di daerah Ancol, Jakarta. Cabang PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle selain di Semarang adalah Medan, Palembang, Lampung, Pekanbaru, Tangerang, Cibitung, Bandung, Cirebon, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin, Makasar, Jambi dan Manado. Mie instan siap saji yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang didistribusikan ke wilayah DIY dan Jawa Tengah.

  Produk

• –produk yang dihasilkan adalah Indomie, Supermi, Sarimi, Sakura, Sarimi Gelas, Pop Mie, dan Mi Telor Cap 3 Ayam yang memiliki berbagai macam varian rasa. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Kota Semarang. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki luas

  2

  2 bangunan sekitar 19.695 m dengan luas tanah sekitar 33.015 m .

  4 Berdasarkan letak geografisnya, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang dibatasi oleh perusahaan lain yaitu : Batas Utara : PT. Lautan Luas Batas Selatan : PT. WOI Batas Timur : PT. Guna Mekar Industri Batas Barat : PT Apollo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan bahan pangan berupa mie instan dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. Kemudian Produk akhir ini akan didistribusikan ke pasar. Selain mie instan, beberapa kegiatan usaha yang dikelola oleh

  ICBP adalah produk dairy (susu kental manis, kremer, mentega), makanan ringan, penyedap makanan (bumbu instan, kecap, saus sambal, saus tomat), nutrisi dan makanan khusus (bubur sereal dan biskuit, cereal snack, minuman sereal) dan minuman (teh, kopi, minuman berkarbonasi, AMDK).

   Struktur Organisasi

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh

  

Branch Manager . Branch Manager memiliki tugas untuk memimpin dan mengarahkan

  semua kegiatan yang terjadi di perusahaan untuk mencapai kinerja yang tinggi dalam menghasilkan produk

• – produk yang memiliki kualitas yang tinggi dan memiliki jaminan mutu yang baik karena selalu terjaga kualitasnya. Branch Manager membawahi enam departemen, yaitu :

   Branch Human Resources Manager (BHRM) BHRM bertugs memimpin Departemen Human Resources. Tugas dari BHRM adalah untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan semua kegiatan yang terkait dengan sumber daya manusia yang meliputi hubungan industrial, administrasi, kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial serta pelayanan umum untuk mendukung tercapainya sasaran perusahaan.

  5  Purchasing Officer

  Purchasing Officer memimpin Departemen Purchasing. Departemen Purchasing ini

  memiliki tugas untuk melakukan pengadaan barang

• – barang yang diperlukan untuk setiap departemen.

   Factory Manager (FM) FM bertugas untuk memimpin Departemen Manufacturing yang memiliki tugas untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan semua kegiatan manufacturing yang meliputi : a.

  Production Planning and Inventory Control (PPIC) PPIC dipimpin oleh PPIC Supervisor yang bertugas untuk merencanakan jadwal produksi berdasarkan Confirmed Weekly Order (CWO) yang telah diterima dan mengendalikan tingkat ketersediaan dari raw material dan finished goods sehingga standar buffer stock akan tetap terjaga.

  b.

  Teknik Teknik dipimpin oleh Teknik Supervisor yang bertugas untuk merencanakan, mengendalikan, dan mengkoordinasi semua kegiatan yang terjadi pada bagian teknik, baik dalam perawatan maupun dalam perbaikan mesin sehingga operasional mesin produksi dan sarana penunjangnya dapat berjalan dengan lancar.

  c.

  Production Kegiatan manufacturing ini dipimpin oleh Production Supervisor yang membawahi tiga production shift supervisor yang memiliki tugas untuk merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua aktivitas produksi yang sesuai dengan standar

• – standar yang telah ditetapkan dan juga menjaga kelancaran dari proses produksi dengan cara meminimalkan pemborosan raw material dan utilitas secara efektif dan efisien.

  d.

  Warehouse

  Warehouse dipimpin oleh Warehouse Supervisor. Tugas dari warehouse ini

  adalah untuk merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua kegiatan mengenai pergudangan sehingga tercapai jumlah yang akurat, utuh dan menjaga keamanan barang.

  6  Branch Process and Quality Control Manager (BPDQCM)

  BPDQCM memimpin Departemen PDQC. Tugas dari BPDQCM adalah untuk mengendalikan mutu dari Incoming Quality Control, Process Quality Control dan

  Outgoing Quality Control serta melakukan Market Audit.

   Finance & Accounting Manager (FAM) FAM dipimpin oleh Departemen Finance & Accounting. Departemen ini memiliki tugas untuk merencanakan dan mengendalikan semua kegiatan yang berkaitan dengan keuangan dan juga menyajikan laporan serta analisis keuangan untuk mendukung kegiatan operasional perusahaan.

   Area Sales & Promotion Manager (ASPM) ASPM memimpin Departemen Marketing yang memiliki tugas untuk merencanakan dan juga mengkoordinasikan stategi kegiatan promosi dan penjualan terhadap semua produk yang dihasilkan oeh perusahaan.

   Ketenagakerjaan

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki karyawan kurang lebih berjumlah 800 orang yang jumlahnya dapat berubah pada setiap bulannya karena berdasarkan turn over karyawan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki 2 macam waktu kerja yaitu 5 hari kerja dalam seminggu dan 6 hari kerja dalam seminggu. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja dalam seminggu maka setiap harinya akan bekerja selama 8 jam. Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja adalah dimulai dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 17.00 WIB dan dimulai dari hari Senin sampai Jumat. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 6 hari kerja dalam seminggu maka akan bekerja selama 7 jam dalam sehari dan 40 jam seminggu yang dilakukan dalam dinas normal ataupun terdapat pergantian shift. Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 6 hari kerja adalah dimulai dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB pada hari Senin sampai Jumat. Dan dari pukul 07.00 WIB sampai pukul 12.30 WIB pada hari Sabtu. Karyawan pada bagian produksi dan laboratorium memiliki jam kerja yang dibagi kedalam 3 shift yaitu shift pertama pukul 07.00 WIB sampai 14.30 WIB. Shift kedua yaitu dari pukul

  7

  14.30 WIB sampai 22.00 WIB. Shift terakhir yaitu dimulai dari pukul 22.00 WIB sampai

  07.00 WIB. Tetapi pada hari Sabtu hanya dibagi menjadi 2 shift yaitu mulai dari pukul

  07.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB untuk shift pertama dan pukul 12.00 WIB sampai pukul 17.00 WIB untuk shift kedua.

   Visi, Misi dan Nilai Perusahaan

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki visi dan misi yang realistik, spesifik dan meyakinkan yang merupakan penggambaran citra, nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.  Visi Perusahaan Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah menjadi Produsen barang – barang konsumsi yang terkemuka.

   Misi Perusahaan Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah :  Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek – merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.  Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.  Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi.  Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.  Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.  Nilai Perusahaan Nilai Perusahaan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah : “Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama

• – sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.”

  8

   Logo Perusahaan

  Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

  Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang menggunakan dua warna dasar yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Warna merah melambangkan semangat, sedangkan warna biru menggambarkan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.

BAB III SPESIFIKASI PRODUK PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memproduksi

  mi instan dengan berbagai brand, antara lain Indomie, Supermi, Sarimi, Pop Mie, Sarimi Gelas, dan Mi Telur Cap 3 Ayam dengan karakteristik yang berbeda-beda.

   Indomie

  Indomie pertama kali dikenal pada tahun 1972. Produk pertama yang diproduksi yakni Indomie kuah rasa kaldu ayam yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia. Kemudian pada tahun 1982, Indofood mengeluarkan varian rasa baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam. Selanjutnya pada tahun 1983, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mulai mengeluarkan varian yang berbeda, yaitu Indomie goreng. Kini perusahaan ini sudah memiliki beragam varian rasa produk Indomie. Indomie kuah meliputi rasa ayam bawang, ayam spesial, soto mie, soto spesial, soto lamongan, tengkleng, dan kari ayam ekstra bawang goreng; Indomie goreng antara lain goreng special, goreng pedas, soto, rendang, iga penyet, dendeng balado, sambal matah, ayam bawang, sambal rica - rica; Indomie goreng jumbo yaitu mi goreng jumbo spesial dan mi goreng jumbo rasa ayam panggang. Beberapa varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.

  Gambar 2. Varian produk Indomie

  10

   Supermi

  Supermi pertama kali diproduksi pada tahun 1968 sebagai mi instan serbaguna. Sebelum Indomie diluncurkan, Supermi sudah hadir sebagai mi instan serbaguna. Namun setelah Indomie diluncurkan, Supermi berubah menjadi mi instan yang dilengkapi dengan bumbu dan minyak. Pertama kali Supermi meluncurkan produk berbumbu yaitu pada tahun 1976 dengan varian rasa kaldu ayam. Pada tahun 2008, supermi meluncurkan tiga varian baru yaitu GoBang (goreng bawang), GoSo (goreng soto), dan GoKar (goreng kari). Kemudian Pada tahun 2013, Supermi meluncurkan rasa baru yaitu Supermi rasa ayam spesial dengan kaldu ayamnya lebih mantap lengkap dengan bawang goreng dan saus cabe.

  Kemudian diluncurkan varian baru mi goreng rasa soto daging, rasa ayam pangsit, dan mi goreng rasa ayam bawang. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 3.

  Gambar 3. Varian Produk Supermi

  11

   Sarimi

  Sarimi mulai diproduksi pada tahun 1982, kemudian pada tahun 2012 membuat maskot dan kemasan baru. Sarimi mempunyai varian rasa, antara lain ayam bawang, ayam + bawang goreng, baso sapi, dan tongseng ayam. Selain itu, sarimi juga meluncurkan produk isi 2 dalam satu kemasan dengan varian rasa meliputi Sarimi isi 2 goreng ayam kecap, soto, kari spesial, goreng ayam kremes, soto koya jeruk nipis, baso sapi, ayam bawang, tongseng ayam, dan gulai ayam. Beberapa varian rasa produk supermi dapat dilihat pada Gambar 4.

  Gambar 4. Varian rasa produk Sarimi

   Pop Mie

  Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Pop Mie adalah jenis mie instan dalam bentuk cup. Kemasan cup digunakan supaya konsumen lebih praktis, cepat, dan dapat disajikan dimana saja. Pop Mie memiliki berbagai varian rasa diantaranya Pop Mie rasa ayam jumbo, baso jumbo, soto ayam jumbo, kari ayam jumbo, ayam jumbo, dan baso spesial jumbo. Kemudian pada tahun 2014 Pop Mie meluncurkan produk baru yaitu Pop Mie goreng dengan dua varian rasa yaitu Pop Mie goreng spesial dan goreng pedas. Kemudian pada tahun 2017 Pop Mie kembali mengeluarkan varian baru yakni Pop Mie Meaty.

  12 Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 5.

  Gambar 5. Varian produk Pop Mie

   Sarimi Gelas

  Sarimi Gelas merupakan brand terbaru yang dikeluarkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. Sarimi Gelas yang diproduksi di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki tiga varian rasa, yakni ayam bawang, soto ayam, dan baso sapi. Beberapa varian rasa produk Sarimi Gelas dapat dilihat pada Gambar 6.

  Gambar 6. Varian rasa produk Sarimi Gelas

   Mie Telur Cap 3 Ayam

  Mi Telur Cap 3 Ayam merupakan produk yang diluncurkan sebagai mi tanpa bumbu yang dapat diolah sebagai masakan utama dengan berbagai kreasi. Produk ini diproduksi tanpa proses pengorengan, melainkan dengan proses pengeringan menggunakan dryer. Sehingga kadar air dalam mi menjadi rendah. Oleh karena itu mikroba pembusuk sulit untuk berkembang biak. Mi Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi empat varian yaitu Mi

  13 Telur Cap 3 Ayam Kuning, Mi Telur Cap 3 Ayam Merah, Mi Telur Cap 3 Ayam Kuning Folded, Mi Telur Cap 3 Ayam Merah Folded. Beberapa varian rasa produk Mi Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 7.

  Gambar 7. Varian rasa produk Mi Telur Cap 3 Ayam

   Mie Sakura

  Mie Sakura memberikan pilihan rasa diantaranya adalah rasa ayam bawang hingga rasa soto ayam. Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada gambar 8.

  Gambar 8. Varian rasa produk Mie Sakura

BAB IV PRODUKSI MIE INSTAN Bahan Baku dan Pengemas Sebelum dilakukan proses produksi, perlu dilakukan pengecekan terhadap bahan baku. Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi mie instan adalah tepung, minyak,

  larutan alkali dan minyak. Selain itu dilakukan juga persiapan terhadap bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas mie yang telah matang.

4.1.1. Tepung Salah satu bahan baku utama dalam pembuatan produk mie instan adalah tepung terigu.

  Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang telah dihancurkan dengan cara digiling. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu, protein dalam tepung dapat membentuk suatu jaringan yang saling berikatan pada adonan sehingga mempunyai sifat yang viskoelastik (Fitasari, 2009). Kandungan protein dalam pembuatan mie harus tinggi agar menjadi elastis dan pada tahan terhadap proses penarikan (Koswara, 2009). Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang adalah tepung terigu yang diproduksi oleh PT. Bogasari Flour Mills yang terletak di Surabaya. PT. Bogasari Flour Mills ini termasuk kedalam Indofood Group. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah Tepung Terigu Segitiga Hijau, Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Biru. Komposisi penggunaan dari tepung ini berbeda pada setiap brand produk. Menurut SNI 3751:2009 mengenai Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan, faktor

• – faktor yang perlu diperhatikan agar mutu tepung tetap terjaga adalah bersih atau tidaknya tepung, basah atau tidaknya tepung, ada atau tidaknya cemaran serangga/ larva/ kepompong/ jamur dan adanya cemaran seperti logam, kayu dan lain –lain.

  15

  4.1.2. Minyak

  Jenis minyak yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang untuk proses produksi adalah minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit ini adalah minyak yang mengandung pro vitamin A dan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Selain itu, minyak kelapa sawit juga kaya akan asam lemak tidak jenuh yaitu 40% asam oleat dan 44% asam palmitat. Minyak dapat memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik pada bahan pangan dan minak dapat dijadikan sebagai penghantar panas dalam proses produksi mie instan (Herlina, 2002). Standar mutu minyak kelapa sawit yaitu memiliki kadar air kurang dari 0,1% dan kadar kotoran kurang dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (± 2%), dan bilangan peroksida maksimal 0% (Pasaribu, 2004)

  4.1.3. Larutan Alkali

  Larutan alkali merupakan salah satu bahan yang ditambahkan selama pembuatan mie instan. Tujuan dari penambahan larutan alkali ini adalah untuk memperkuat gluten yang terbentuk sehingga adonan yang terbentuk nantinya akan elastis dan lentur dan memperbaiki kecerahan warna dari pigmen terigu. Menurut Koswara (2009), kekenyalan mie sebanding dengan larutan alkali yang ditambahkan karena pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Tetapi penambahan air alkali yang berlebihan dapat menimbulkan bau tak sedap pada produk mie instan sehingga penambahannya perlu diperhatikan. Larutan alkali ini terdiri dari garam, pewarna, antioksidan, penguat rasa, pengemulsi, pengental dan pengatur keasaman.

  4.1.4. Air

  Air dapat membentuk sifat kenyal gluten dan sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat. Karena adanya air, pati dan gluten akan mengembang. Semakin banyak air yang ditambahkan maka mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang Optimum akan membentuk adonan mie yang baik (Koswara, 2009). Menurut SNI 01-3553-1994, air

  16 yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan sebaiknya memiliki kisaran pH 6 - 9, terbebas dari cemaran bakteri coliform, tidak berbau, tidak berasa dan kekeruhan maksimal 5 NTU. Jumlah air yang ditambahkan sebaiknya berkisar 28 - 38% dari campuran bahan yang digunakan agar adonan tidak terlalu lengket dan rapuh.

4.1.5. Pengemas

  Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk pangan dari kerusakan - kerusakan fisik seperti terkena benturan dan tekanan, melindungi produk pangan dari cemaran, memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi serta meningkatkan umur simpan dari produk itu sendiri. Jenis kemasan primer yang digunakan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah etiket dan untuk kemasan sekunder digunakan karton. Kemasan etiket terdiri dari campuran plastik OPP (Oriented Polypropylene) dan juga plastik PP. Plastik OPP merupakan plastik yang dapat dicetak dan memiliki barrier yang sangat baik terhadap uap air. Plastik OPP juga transparan dan juga lebih murah dibandingkan dengan film lain. Kemasan Polipropilen (PP) memiliki kerapatan yang tinggi dan tahan terhadap kelembapan dan suhu yang tinggi, serta memiliki daya serap terhadap air yang rendah (Furqon, 2016). Suradi (2005) mengatakan bahwa tujuan diberikannya kemasan sekunder berupa karton adalah untuk melindungi produk dari goncangan yang terjadi selama perjalanan dan juga beban berat yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk.

   Proses Produksi

  Proses produksi mie instan terdiri dari sieving, mixing, pressing, steaming, cutting & folding, frying, cooling & packing.

   Sieving

  

Sieving merupakan tahap pertama dalam pembuatan mie instan. Tepung yang telah

  diterima dianalisa terlebih dahulu oleh QC field dan QC analis. Analisa yang dilakukan

  17 yaitu berupa pengecekan adanya cemaran atau tidak, keadaan zak rusak atau tidak, uji

  

iron spot , kadar abu dan juga gluten. Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah tepung

  yang akan digunakan sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Kemudian bahan baku berupa tepung dituangkan kedalam screw. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga Hijau dan Segitiga Biru. Dalam satu penuangan, dibutuhkan 10 zak tepung. Perbandingan jumlah tepung yang dimasukkan harus sesuai dengan jenis mie yang akan diproduksi. Tepung yang telah dituang disaring dengan ayakan dengan ukuran 20 mesh kemudian ditarik ke dalam mixer melalui screw conveyor.

   Mixing Tepung yang telah dimasukkan ke dalam screw kemudian dihisap kedalam mixer. Di dalam mixer ini terjadi proses pencampuran antara tepung terigu dengan larutan alkali sampai adonan menjadi homogen. Larutan alkali yang digunakan berbeda

• – beda tergantung dari jenis mie yang akan diproduksi. Warna dari larutan alkali adalah kuning bening, kuning agak kehitaman dan kuning kehijauan. Warna yang berbeda ini disebabkan oleh perbedaan kandungan bahan yang terdapat dalam larutan alkali. Larutan alkali yang digunakan perlu disaring terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mencegah terbawanya cemaran. Waktu yang dibutuhkan untuk pencampuran ini adalah 10
• – 15 menit. Adonan yang telah homogen kemudian diturunkan ke dalam Feeder Press. Area

  

mixing ini berada dilantai 2 dan setiap 1 pekerja bertanggung jawab untuk mengawasi 2

panel control dari mesin mixer.

   Pressing Adonan yang telah melewati proses mixing dan telah homogen dilewatkan ke dalam mesin roll press. Pressing ini bertujuan untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan tertentu. Ketebalan mie berbeda untuk masing

• – masing Brand. Proses pressing ini dilakukan selama tujuh kali tahap dengan tujuan untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan yang sesuai. Setelah didapatkan ketebalan yang sesuai, adonan kemudian

  18 masuk kedalam sliter untuk membentuk untaian mie. Lokasi dari proses pressing ini adalah dibawah ruang mixing sehingga dapat memudahkan proses penuangan adonan dari proses mixing. Pada tahap ini dilakukan pengecekkan ketebalan dari lembaran adonan dan bentuk untaian dari mie oleh seorang QC Produksi.

   Steaming Mie yang telah terbentuk menjadi untaian dan telah mendapatkan ketebalan yang sesuai kemudian masuk kedalam proses steaming yaitu proses pemasakan dimana mie dilewatkan kedalam steam box yang dialirkan uap panas dengan suhu ±100ºC. Proses

  

steaming ini menggunakan prinsip pengukusan. Seorang QC harus mengkontrol tekanan

steamer dan lamanya waktu pengukusan. Bila tekanan steam tidak sesuai dengan standar

  maka dapat dihasilkan mie dalam keadaan kurang matang / mentah. Mie yang kurang matang kemudian akan direject sehingga tidak digunakan.

   Cutting & Folding Mie yang telah dikukus dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan dengan menggunakan pisau cutter. Mie yang sudah dipotong kemudian akan terlipat menjadi 2 tumpuk dan akan masuk kedalam cetakan. Jika berat mie yang telah dipotong tidak sesuai standar maka akan direject.

   Frying Mie yang telah terpotong dan telah terlipat kemudian dimasukkan kedalam cetakan berupa mangkuk kemudian digoreng dengan cara dilewatkan dalam minyak dengan suhu ±100-160ºC. Minyak yang akan digunakan untuk menggoreng harus dipanaskan terlebih dahulu menggunakan steam boiler. Penggorengan ini dilakukan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam mie dari ±32%-35% menjadi ±3,5% sehingga mie akan bertahan sampai 8 bulan. Pada proses frying dilakukan pengontrolan terhadap suhu dari minyak yang digunakan untuk menggoreng. Tujuan dari pengontrolan ini adalah untuk mencegah

  19 terjadinya case hardening yaitu keadaan dimana bagian luar mie sudah matang tetapi bagian dalam dari mie masih mentah. Kadar FFA dari minyak penggorengan ini juga diukur oleh QC analis.  Cooling Mie yang telah melewati penggorengan akan didinginkan menggunakan kipas angin. Tujuan dilakukannya proses pendinginan ini adalah untuk menurunkan suhu mie menjadi

  o o

  30 C sampai 35

  C. Mie yang telah didinginkan kemudian dilakukan sampling secara acak untuk dilakukan uji organoleptik dan uji kimia. Uji kimia dilakukan untuk menguji kadar lemak, bilangan asam dan kadar air dari blok mie. Sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk (Susiwi, 2009) Indera yang digunakan adalah penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran.  Packing Sebelum dilakukan packing dilakukan penambahan bumbu dan minyak bumbu berdasarkan rasa dari mie yang diproduksi. Kemudian mie dikemas dalam kemasan primer berupa etiket yang berfungsi untuk melindungi produk dan mempermudah transportasi. Setelah dibungkus menggunakan etiket, mie kemudian dikemas dalam karton box. Seorang QC bertugas untuk mengecek kondisi sealer apakah kemasan sudah tertutup rapat dan terhindar dari kontaminasi.

  20 Diagram Alir Proses Produksi Mie Instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dapat dilihat pada gambar 9.

  Keterangan : Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Mie Instan

  Pengayakan Pengemas

  Mie Instan Pengemasan Pendinginan

  Proses Penggorengan

  Pencampuran Pengepresan

  Pemotongan dan Pelipatan

  

Slitting dan Waving

  Pengukusan Tepung Terigu

  Larutan Alkali Minyak Goreng

  Seasoning

  Bahan Baku Produk Jadi

BAB V PENGAWASAN MUTU Pengawasan Mutu Mutu merupakan suatu faktor yang penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga

  konsistensi dari suatu produk sehingga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen dan meningkatkan jaminan dari keamanan produk. Puspitasari (2004) mengatakan bahwa pengawasan mutu dapat didefinisikan sebagai aktivitas yang dilakukan untuk menyesuaikan apakah produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang ada. Tujuan dilakukannya pengawasan mutu ini adalah untuk memberikan kepercayaan kepada konsumen bahwa produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan. Selain itu, pengawasan mutu juga dapat digunakan untuk meningkatkan efisiensi biaya seperti efisiensi biaya desain produk dan efisiensi biaya produksi. Pengawasan mutu harus dilakukan dari awal hingga akhir yaitu mulai dari bahan baku, proses produksi sampai produk akhir. Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan dengan melakukan pengukuran dan pengujian. Pengukuran yang dilakukan adalah pengukuran berat, ketebalan, dan lain

• – lain. Sedangkan untuk pengujian dilakukan pengujian secara organoleptik, kimia, mikrobiologis dan sebagainya (Afrianto, 2008). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki standar tersendiri mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, mesin dan produk akhir. Semua produk mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang juga telah tersertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi

  ISO (International Organization for Standardization). Sertifikat ISO yang telah dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah ISO 22000 mengenai Keamanan Pangan dan Sertifikat Halal dan juga ISO 9001. ISO 9001 : 2000 diperoleh pada tanggal

  5 Februari 2004 mengenai manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan produk yang bermutu sesua i dengan standar yang telah ditetapkan. Sesuai dengan slogan “The Symbol

  22

  of Quality Foods

  ” dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, maka produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga merupakan produk yang bermutu karena dihasilkan dari bahan baku pilihan dan melalui proses produksi yang higienis, aman dan sesuai dengan standar yang ada serta terjamin keamanannya. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi

  

Noodle Cabang Semarang mengacu pada SOP (Standar Operational Procedure) yang

telah ditetapkan oleh perusahaan.

   Standar Pengawasan Mutu

  PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki standar pengawasan mutu. Standarisasi dilakukan secara menyeluruh, mulai dari bahan baku, proses produksi, mesin dan peralatan, tenaga kerja, produk jadi, hingga produk yang disimpan sampai batas umur simpan maksimum. Mutu produk akhir dipengaruhi oleh mutu bahan baku yang digunakan. Oleh sebab itu, pengawasan mutu perlu dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, dan sebelum bahan baku digunakan untuk proses produksi (Riyadi, 2015). Mi instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang telah memenuhi standar dan sertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi ISO (International Organization for Standardization). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang sudah mempunyai sertifikat ISO 22000, dimana ISO 22000 berkaitan dengan keamanan pangan serta sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk. ISO 22000 merupakan standar sistem keamanan pangan global untuk seluruh rantai pasokan bahan pangan, mulai dari petani, produsen, pengolah, pengepak, transportasi, dan penjual. Dalam suatu industri, ISO 22000 juga mengawasi peralatan yang digunakan. Sejak tanggal 5 Februari 2004 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang telah memiliki sertifikasi dari badan akreditasi SGS International of Indonesia yaitu ISO 9001:2000 berkenaan dengan manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan produk barang yang bermutu baik dan sesuai dengan standar yang berlaku. ISO

  23 9001:2000 menjamin bahwa suatu perusahaan akan memberikan produk sesuai dengan syarat yang telah ditetapkan, dimana syarat ini merupakan permintaan dari konsumen. Selain itu perusahaan bertanggung jawab mengenai kualitas produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan slogan yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu “The Symbol of Quality Food”, maka PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang akan selalu menghasilkan produk-produk bermutu tinggi dengan menggunakan bahan baku pilihan yang telah diuji kualitasnya, melalui proses aman, higenis, dan memenuhi standar mutu dengan unsur kandungan gizi. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang melakukan pengawasan mutu berdasarkan pada SOP (Standarts Operational Procedure) yang berlaku dengan kebijakan perusahan serta mengikuti standar dari SNI 01-3551-2000 dan CODEX.

   Pengawas Mutu

  Pengawasan mutu dilakukan oleh Departemen PDQC yang dipimpin oleh seorang BPDQC Manager dengan bantuan PDQC Supervisor dalam melaksanakan pengawasan mutu. BPDQC bertugas dan bertanggung jawab mengendalikan semua kegiatan

  

Departemen PDQC dalam aspek proses pengendalian mutu guna menjamin kelangsungan

  aktivitas perusahaan, bertanggung jawab terhadap pelaksanaan GLP dan kalibrasi di laboratorium serta GMP dan HACCP di proses prduksi, mengendalikan semua kegiatan

  

quality control mulai dari awal hingga hasil pengawasan mutu, mengatur dan

  merencanakan pekerjaan, tenaga kerja, dan fasilitas kerja dalam batas standar baku yang selaras dengan rencana manajemen, serta mengevaluasi kerja staf Departemen PDQC. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

  

Noodle Cabang Semarang dibagi menjadi tiga bagian, yaitu: Incoming Quality Control

  (Pengawasan Mutu Bahan Baku), Process Quality Control (Pengawasan Mutu Proses Produksi), dan Outgoing Quality Control (Pengawasan Mutu Produk Akhir).

  24

   Incoming Quality Control (IQC)

Incoming Quality Control (IQC) merupakan pengawasan mutu yang dilakukan pada

  bahan baku yang selanjutnya akan digunakan dalam proses produksi. Pengawasan mutu bahan baku penting untuk dilakukan supaya produk yang dihasilkan tidak mengalami penurunan mutu akibat adanya hal-hal yang tidak diinginkan yang bersumber dari bahan baku yang digunakan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memberlakukan pengawasan mutu pada bahan baku seperti tepung terigu, minyak, seasoning, dan pengemas.