UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN Uji Daya Simpan Dan Organoleptik Selai Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Pair) Dengan Penambahan Gula Pasir Dan Madu.
UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-I
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
SRI BUDI UTAMI
A 420 100 180
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
PERSETUJUAN
UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
SRI BUDI UTAMI
A 420 100 180
Disetujui untuk dipertahankan
Dihadapan Dosen Penguji Skripsi Sarjana S-I
Pembimbing,
Triastuti Rahayu, M.Si
NIK:920
Tanggal : 1 April 2015
ii
PENGESAHAN
UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
SRI BUDI UTAMI
A 420 100 180
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada Hari Selasa, 23 Juni 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Triastuti Rahayu, M.Si
(
)
2. Dra. Hj. Suparti, M.Si
(
)
3. Hariyatmi, M.Si
(
)
Surakarta, 9 Juli 2015
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Prof. Dr. Harun Joko Prayitno. M.Hum
NIP. 19650428 199303 1001
iii
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 1 April 2015
SRI BUDI UTAMI
A 420100180
iv
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula
urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
Tidak ada suatu perkara yang akan menyusahkan kita
melebihi kemampuan kita. Semua itu adalah atas izin dan Kuasa-Nya..
Laa yukallifu allaahu nafsan illaa wus’ahaa
(“Tidaklah Allah membebani manusia kecuali sebatas kemampuannya”,
Al-Baqarah: 286).
“Dan bahwasanya setiap manusia itu tiada akan memperoleh (hasil) selain
apa yang telah diusahakannya”
(QS. An-Najm: 39)
“Setiap orang harus punya impian dalam hidupnya, dengan demikian barulah
ada semangat dan harapan untuk diraih
Impian bukan untuk dikhayalkan dan dibicarakan, tapi untuk diraih dan
dikejar dengan usaha, ketekunan dan kearifan”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, segala puji syukur kehadirat Allah SWT,
atas segala nikmat, rahmat, hidayah dan inayah yang engkau
berikan, sehingga hamba mampu menyelesaikan skripsi ini.
Kupersembahkan karya kecil nan sederhana ini kepada:
Kedua orang tuaku tercinta Bapak dan ibuk yang selalu
memberikan nasehat yang luar biasa, mendo’akanku disetiap
sujudnya, menjadi penyemangat disaat aku lelah dan putus
asa. Restu dan kasih sayang kalian tak akan dapat
terbalaskan olehku sampai kapanpun. Kalianlah pelita
hidupku.
Kedua kakakku dan dek pristy sama dek dzaka yang selalu
menghibur dan menyemangatiku.
Sahabat terdekatku : uus, tika, pipit, muda, kokom dan ayak, serta
teman-teman kos giro yang telah memotivasiku dan menghiburku saat
mulai lelah dan jenuh.
Sahabat-sahabatku Biologi angkatan 2010, khususnya kelas
Dhealova terimakasih kalian telah memberikan semangat,
perhatian dan kasih sayangnya selama ini.
“Almamaterku tercinta”.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Mendengar lagi
Maha Melihat dan atas segala limpahan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berbentuk skripsi dengan
judul “UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR
DAN MADU ” sesuai dengan waktu yang telah direncanakan.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada baginda Nabi
Besar Muhammad SAW beserta seluruh keluarga dan sahabatnya yang selalu
membantu perjuangan beliau dalam menegakkan agama Allah SWT. di muka
bumi ini.
Penyusunan skripsi ini adalah merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S1 Program Studi Pendidikan Biologi.
Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah memberikan
bantuan baik moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan
ucapan terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Harun Djoko Prayitno, M. Hum selaku Dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang
telah memberikan izin melakukan penelitiian dalam penulisan skripsi.
2. Dra. Hariyatmi, M.Si,
selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi.
3. Drs. Djumadi, M.Kes, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan
motivasi dan ilmu yang bermanfaat.
vii
4. Triastuti Rahayu, M.Si, selaku pembimbing I, yang telah memberikan
bimbingan, pengarahan dan motivasi dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak/Ibu dosen Pogram Studi Pendidikan Biologi yang senantiasa
memberikan dorongan motivasi, semangat dan ilmu yang bermanfaat.
6. Kedua orang tuaku bapak dan ibuk yang selalu memberikan doa, semangat,
kasih sayang, dan dukungan disaat keluh kesahku.
7. Sahabat-sahabatku (Uus, Tika, Pipit, Muda, Kokom, ayak dan Semua anggota
kelas D) dan almamater angkatan 2010, terimakasih atas motivasi yang kalian
berikan selama ini.
8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu
kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, maka
saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan
selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan
dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi
penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan
dicatat sebagai ibadah disisi-Nya, amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 1 April 2015
Penulis
SRI BUDI UTAMI
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv
HALAMAN MOTTO .........................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv
ABSTRAK .......................................................................................................... xv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN .......................................................................
1
A. Latar Belakang .....................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ............................................................
5
C. Rumusan Masalah ................................................................
6
D. Tujuan Penelitian ..................................................................
6
E. Manfaat Penelitian ................................................................
6
LANDASAN TEORI ..................................................................
7
A. Kajian Teori ..........................................................................
7
1.
Kajian Teori Ubi Jalar Ungu .........................................
7
a. Klasifikasi Ubi Jalar Ungu ........................................
7
ix
b. Gizi Ubi Jalar Ungu ...................................................
9
2.
Kajian Teori Selai .......................................................... 11
3.
Kajian Teori Madu ........................................................ 12
4.
Kajian Teori Gula Pasir ................................................. 14
5.
Kajian Teori Uji Daya Simpan ...................................... 15
6.
Kajian Teori Uji Organoleptik ...................................... 17
7.
Kajian Teori Penambahan Gula Pasir dan Madu .......... 21
B. Kerangka Pemikiran ............................................................. 24
C. Hipotesis ............................................................................... 25
BAB III
METODE PENELITIAN ............................................................ 26
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. 26
B. Alat dan Bahan ..................................................................... 26
C. Rancangan Penelitian ........................................................... 27
D. Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 28
1. Persiapan ......................................................................... 28
2. Pelaksanaan ..................................................................... 28
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ............................... 30
F. Analisis Data ........................................................................ 30
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................... 32
A. Hasil Penelitian..................................................................... 32
1.
Hasil Uji Daya Simpan .................................................. 32
2.
Hasil Uji Organoleptik .................................................. 34
B. Pembahasan .......................................................................... 38
1.
Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu ............... 38
2.
Hasil Uji Organoleptik .................................................. 47
x
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 54
A. Kesimpulan ........................................................................... 54
B. Saran ..................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 56
LAMPIRAN....................................................................................................... . 60
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kimia Dan Fisik Ubi Jalar Ungu Segar (% db) ......................
9
2.2 Hasil Analisa Bahan Baku Ubi Jalar Ungu ..............................................
9
2.3 Syarat Mutu Selai Buah ...........................................................................
11
2.4 Syarat Mutu Selai Buah ...........................................................................
12
2.5 Komposisi Rata-Rata Madu ......................................................................
14
3.1 Rancangan Penelitian Dengan Perlakuan Dan Ulangan ...........................
27
3.2 Analisis Data Uji Daya Simpan ................................................................
31
4.1 Daya Simpan Suhu Ruang Selai Ubi Jalar Ungu ......................................
33
4.2 Hasil Organoleptik Selai Ubi Jalar Ungu .................................................
35
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................................................
8
2.2 Skema Kerangka Pemikiran ........................................................................
24
4.1 Uji Daya Simpan Pada Suhu Ruang Hari ke-5 ...........................................
44
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Ruang .............
60
2. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Dingin ............
61
3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar Ungu ..................................
62
4. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar Ungu...............................
63
5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar Ungu .............................
64
6. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Selai Ubi Jalar Ungu .....................
65
7. Dokumentasi Penelitian ..........................................................................
66
8. Form Organoleptik ................................................................................
70
9. Surat Ijin Riset ........................................................................................
77
10. Jadwal Bimbingan Mahasiswa ................................................................
78
xiv
UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
Sri Budi Utami, A 420 100 180, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 76
Halaman
ABSTRAK
Selai merupakan produk olahan berbahan dasar menggunakan ubi jalar
ungu. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan yaitu kandungan antosianin yang
merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten. Ubi jalar ungu
juga mengandung pektin 0,005% yang merupakan salah satu bahan penting
dalam pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan organoleptik selai
ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama
adalah penambahan gula pasir 0 g (G0), 12,5 g (G1), 25 g (G2). Faktor kedua
adalah penambahan madu 0 ml (M0), 12,5 ml (M1), 25 ml (M2) dengan 3 kali
ulangan. Parameter yang diamati yaitu organoleptik dan daya simpan selai
selama 6 hari di suhu ruang dan dingin (kulkas). Hasil penelitian menujukkan
bahwa ada pengaruh antara gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan
organoleptik pada selai ubi jalar ungu. Kombinasi perlakuan (G1M2) dan
(G2M2) menghasilkan daya simpan yang lama yaitu pada hari ke-6 baru mulai
muncul koloni jamur. Pada perlakuan di suhu dingin (kulkas) semua perlakuan
tidak muncul koloni jamur selama 6 hari. Daya terima masyarakat cukup tinggi
yaitu meliputi rasa ubi jalar ungu+manis; aroma harum; tekstur lembut.
Kata kunci : Ubi jalar ungu, gula pasir, madu, selai.
xv
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-I
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
SRI BUDI UTAMI
A 420 100 180
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
PERSETUJUAN
UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
SRI BUDI UTAMI
A 420 100 180
Disetujui untuk dipertahankan
Dihadapan Dosen Penguji Skripsi Sarjana S-I
Pembimbing,
Triastuti Rahayu, M.Si
NIK:920
Tanggal : 1 April 2015
ii
PENGESAHAN
UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
SRI BUDI UTAMI
A 420 100 180
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada Hari Selasa, 23 Juni 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Triastuti Rahayu, M.Si
(
)
2. Dra. Hj. Suparti, M.Si
(
)
3. Hariyatmi, M.Si
(
)
Surakarta, 9 Juli 2015
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Prof. Dr. Harun Joko Prayitno. M.Hum
NIP. 19650428 199303 1001
iii
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 1 April 2015
SRI BUDI UTAMI
A 420100180
iv
MOTTO
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula
urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
Tidak ada suatu perkara yang akan menyusahkan kita
melebihi kemampuan kita. Semua itu adalah atas izin dan Kuasa-Nya..
Laa yukallifu allaahu nafsan illaa wus’ahaa
(“Tidaklah Allah membebani manusia kecuali sebatas kemampuannya”,
Al-Baqarah: 286).
“Dan bahwasanya setiap manusia itu tiada akan memperoleh (hasil) selain
apa yang telah diusahakannya”
(QS. An-Najm: 39)
“Setiap orang harus punya impian dalam hidupnya, dengan demikian barulah
ada semangat dan harapan untuk diraih
Impian bukan untuk dikhayalkan dan dibicarakan, tapi untuk diraih dan
dikejar dengan usaha, ketekunan dan kearifan”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, segala puji syukur kehadirat Allah SWT,
atas segala nikmat, rahmat, hidayah dan inayah yang engkau
berikan, sehingga hamba mampu menyelesaikan skripsi ini.
Kupersembahkan karya kecil nan sederhana ini kepada:
Kedua orang tuaku tercinta Bapak dan ibuk yang selalu
memberikan nasehat yang luar biasa, mendo’akanku disetiap
sujudnya, menjadi penyemangat disaat aku lelah dan putus
asa. Restu dan kasih sayang kalian tak akan dapat
terbalaskan olehku sampai kapanpun. Kalianlah pelita
hidupku.
Kedua kakakku dan dek pristy sama dek dzaka yang selalu
menghibur dan menyemangatiku.
Sahabat terdekatku : uus, tika, pipit, muda, kokom dan ayak, serta
teman-teman kos giro yang telah memotivasiku dan menghiburku saat
mulai lelah dan jenuh.
Sahabat-sahabatku Biologi angkatan 2010, khususnya kelas
Dhealova terimakasih kalian telah memberikan semangat,
perhatian dan kasih sayangnya selama ini.
“Almamaterku tercinta”.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Mendengar lagi
Maha Melihat dan atas segala limpahan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berbentuk skripsi dengan
judul “UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR
DAN MADU ” sesuai dengan waktu yang telah direncanakan.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada baginda Nabi
Besar Muhammad SAW beserta seluruh keluarga dan sahabatnya yang selalu
membantu perjuangan beliau dalam menegakkan agama Allah SWT. di muka
bumi ini.
Penyusunan skripsi ini adalah merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S1 Program Studi Pendidikan Biologi.
Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah memberikan
bantuan baik moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan
ucapan terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Harun Djoko Prayitno, M. Hum selaku Dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang
telah memberikan izin melakukan penelitiian dalam penulisan skripsi.
2. Dra. Hariyatmi, M.Si,
selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi.
3. Drs. Djumadi, M.Kes, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan
motivasi dan ilmu yang bermanfaat.
vii
4. Triastuti Rahayu, M.Si, selaku pembimbing I, yang telah memberikan
bimbingan, pengarahan dan motivasi dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak/Ibu dosen Pogram Studi Pendidikan Biologi yang senantiasa
memberikan dorongan motivasi, semangat dan ilmu yang bermanfaat.
6. Kedua orang tuaku bapak dan ibuk yang selalu memberikan doa, semangat,
kasih sayang, dan dukungan disaat keluh kesahku.
7. Sahabat-sahabatku (Uus, Tika, Pipit, Muda, Kokom, ayak dan Semua anggota
kelas D) dan almamater angkatan 2010, terimakasih atas motivasi yang kalian
berikan selama ini.
8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu
kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, maka
saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan
selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan
dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi
penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan
dicatat sebagai ibadah disisi-Nya, amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 1 April 2015
Penulis
SRI BUDI UTAMI
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv
HALAMAN MOTTO .........................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv
ABSTRAK .......................................................................................................... xv
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN .......................................................................
1
A. Latar Belakang .....................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ............................................................
5
C. Rumusan Masalah ................................................................
6
D. Tujuan Penelitian ..................................................................
6
E. Manfaat Penelitian ................................................................
6
LANDASAN TEORI ..................................................................
7
A. Kajian Teori ..........................................................................
7
1.
Kajian Teori Ubi Jalar Ungu .........................................
7
a. Klasifikasi Ubi Jalar Ungu ........................................
7
ix
b. Gizi Ubi Jalar Ungu ...................................................
9
2.
Kajian Teori Selai .......................................................... 11
3.
Kajian Teori Madu ........................................................ 12
4.
Kajian Teori Gula Pasir ................................................. 14
5.
Kajian Teori Uji Daya Simpan ...................................... 15
6.
Kajian Teori Uji Organoleptik ...................................... 17
7.
Kajian Teori Penambahan Gula Pasir dan Madu .......... 21
B. Kerangka Pemikiran ............................................................. 24
C. Hipotesis ............................................................................... 25
BAB III
METODE PENELITIAN ............................................................ 26
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. 26
B. Alat dan Bahan ..................................................................... 26
C. Rancangan Penelitian ........................................................... 27
D. Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 28
1. Persiapan ......................................................................... 28
2. Pelaksanaan ..................................................................... 28
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ............................... 30
F. Analisis Data ........................................................................ 30
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................... 32
A. Hasil Penelitian..................................................................... 32
1.
Hasil Uji Daya Simpan .................................................. 32
2.
Hasil Uji Organoleptik .................................................. 34
B. Pembahasan .......................................................................... 38
1.
Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu ............... 38
2.
Hasil Uji Organoleptik .................................................. 47
x
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 54
A. Kesimpulan ........................................................................... 54
B. Saran ..................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 56
LAMPIRAN....................................................................................................... . 60
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kimia Dan Fisik Ubi Jalar Ungu Segar (% db) ......................
9
2.2 Hasil Analisa Bahan Baku Ubi Jalar Ungu ..............................................
9
2.3 Syarat Mutu Selai Buah ...........................................................................
11
2.4 Syarat Mutu Selai Buah ...........................................................................
12
2.5 Komposisi Rata-Rata Madu ......................................................................
14
3.1 Rancangan Penelitian Dengan Perlakuan Dan Ulangan ...........................
27
3.2 Analisis Data Uji Daya Simpan ................................................................
31
4.1 Daya Simpan Suhu Ruang Selai Ubi Jalar Ungu ......................................
33
4.2 Hasil Organoleptik Selai Ubi Jalar Ungu .................................................
35
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................................................
8
2.2 Skema Kerangka Pemikiran ........................................................................
24
4.1 Uji Daya Simpan Pada Suhu Ruang Hari ke-5 ...........................................
44
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Ruang .............
60
2. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Dingin ............
61
3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar Ungu ..................................
62
4. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar Ungu...............................
63
5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar Ungu .............................
64
6. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Selai Ubi Jalar Ungu .....................
65
7. Dokumentasi Penelitian ..........................................................................
66
8. Form Organoleptik ................................................................................
70
9. Surat Ijin Riset ........................................................................................
77
10. Jadwal Bimbingan Mahasiswa ................................................................
78
xiv
UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN
GULA PASIR DAN MADU
Sri Budi Utami, A 420 100 180, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 76
Halaman
ABSTRAK
Selai merupakan produk olahan berbahan dasar menggunakan ubi jalar
ungu. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan yaitu kandungan antosianin yang
merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten. Ubi jalar ungu
juga mengandung pektin 0,005% yang merupakan salah satu bahan penting
dalam pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan organoleptik selai
ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama
adalah penambahan gula pasir 0 g (G0), 12,5 g (G1), 25 g (G2). Faktor kedua
adalah penambahan madu 0 ml (M0), 12,5 ml (M1), 25 ml (M2) dengan 3 kali
ulangan. Parameter yang diamati yaitu organoleptik dan daya simpan selai
selama 6 hari di suhu ruang dan dingin (kulkas). Hasil penelitian menujukkan
bahwa ada pengaruh antara gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan
organoleptik pada selai ubi jalar ungu. Kombinasi perlakuan (G1M2) dan
(G2M2) menghasilkan daya simpan yang lama yaitu pada hari ke-6 baru mulai
muncul koloni jamur. Pada perlakuan di suhu dingin (kulkas) semua perlakuan
tidak muncul koloni jamur selama 6 hari. Daya terima masyarakat cukup tinggi
yaitu meliputi rasa ubi jalar ungu+manis; aroma harum; tekstur lembut.
Kata kunci : Ubi jalar ungu, gula pasir, madu, selai.
xv