Sanitasi Pengolahan Pangan – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS)

Program Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan :
* berkait-an erat dengan Program Pembinaanan Mutu
* melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi, pengolahan,
penyimpanan, distribusi persiapan, penyajian, dan konsumsi makanan dan
minuman
* melindungi masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan bahaya
mikroba patogen
* meningkatakn mutu dan masa simpan produk serta estetika

* Jenis kontaminan / cemaran dapat berupa :
a. Cemaran Biologis :
berasal dari alam, air, pekerja, alat/wadah, binatang & lingkungan
berupa mikroorganisme yg pindah dari sumber
makanan

sarana pengolahan

keracunan jika dikonsumsi.

menghasilkan toksin, contoh : bakteri, kapang, kamir, protozoa, virus
b. Cemaran Kimiawi :

berasal dari penggunaan bahan kimia ataupun bahan yg ditambahkan selama pengolahan.
Berupa senyawa residu pertanian ( insektisida,herbisida,fungisida,pupuk,
antibiotika ),BTM yg tdk diizinkan,senyawa yg terbentuk selama pengolahan / penyimpanan,

* Dalam sarana pengolahan pangan,mikroorganisme mungkin berasal dari :
pekerja, bahan mentah, binatang, lingkungan dan fomite ( benda mati )
a. Pekerja :
- Tangan

Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus)
Mikroba sementara ( feses,bahan mentah, rongga hidung / mulut

- Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan :
melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae, Klebsiela pneumonia
Strep. pyogenes)
b. Makanan ( Bahan mentah ) :
- B.M. hasil pertanian

mikroba dari tanah, air, residu pestisida

- B.M. hewani

hewan yg disembelih, unggas,antibiotika,hormon

c. Binatang :
1. Binatang ternak ( sapi, babi, domba )

dari saluran cerna ( Streptococus

fekal, C. perfringens dan coliform ), mulut, hidung ( virus & S. aureus )
2. Unggas

Salmonella pullorum, S. gallinarum dan S. enteridis (telur ayam)

3. Hewan Peliharaan ( anjing, kucing, kura-kura)
4. Serangga ( lalat, kecoa )
5. Tikus

carrier

Salmonella & Toxoplasma

F.coli & Streptococcus

Salmonella dan bakteri penyerang usus

d. Lingkungan :
1. Udara

medium sementara

virus & bakteri influenza

2. Tanah

C. botulinum & C. pefringens

3. Air limbah

Salmonella, Shigella, Streptococcu fekal, Pseudomonas

e. Fomites :
Contoh : Handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan
alat pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk
yang diolah.

• Air

- pelarut yang sangat baik
- mengandung berbagai unsur kimia seperti zat besi, zat kapur,

garamgaram mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, ragi dan jamur ) dan zat
racun
• Mutu air ditetapkan berdasarkan Permenkes RI No. 1/BIRHUKMAS/1975
• Mutu air dapat dinilai berdasarkan 3 kriteria utama yaitu :
1. Kriteria fisik
kekeruhan )

: tidak ( bau, rasa, warna, ada endapan, ada

2. Kriteria kimia
Besi,

: pH, Zat padat, Zat organik, CO2 bebas, alkalinitas,
Mn, Sulfat, Phosphat, Ammonium, Nitrit, Chlorida,
Kesadahan

* Sumber air terdiri atas :
a. Air permukaan, contoh : air laut, danau, sungai dan air selokan / kanal
b. Air bawah tanah atau air sumber, contoh : air danau, air sungai, air kanal
c. air hujan

air paling murni yg berasal dari alam

* Air sangat penting dalam industri pangan

perlu perlakuan sanitasi & pemurnian

* Air yg kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi syarat air minum

* Air utk keperluan lhusus

memenuhi syarat khusus seperti kadar besi (Fe), Sulfur (S),

dan kesadahan
* Air utk industri minuman ringan
* Air utk industri bir

faktor pH dan kesadahan sangat penting

faktor pH sangat menentukan hasil fermentasi

* Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air :
- Tahap pembersihan

proses pengendapan ( sedimentasi / koagulasi ) dan penyaringan / filtrasi

- Tahap desinfeksi

penghilangan mikroba dengan klorinasi

- Tahap pengendalian kesadahan

penghilangan mineral terlarut

- Tahap penghilangan komponen penyebab penyimpangan warna, rasa dan bau

PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI
* Tujuan

menghilangkan benda-benda tersuspensi yg bersifat koloidal

* Tahap - tahap penghilangan :
memisahkan padatan besar dengan saringan / filter ( pasir atau karbon aktif)
menggumpalkan partikel yg terlewatkan dengan bahan koagulan ( Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3 ), dll

DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR
* Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain
* Tujuan

menginaktifkan mikroba ( bakteri & virus patogen )yg ditularkan melalui air

* Desinfeksi

menggunakan khlorin

* Proses khlorinasi

disebut juga khlorinasi

dengan penambahan khlorin dg dosis tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm )

* Faktor -faktor yg mempengaruhi efisiensi khlorinasi air :
1. Jumlah dan tipe/ jenis khlorin yg digunakan

3. Suhu air

2. Jumlah / kandungan bahan-bahan organik dalam air

4. pH atau keasaman air

PELUNAKAN AIR ( PENURUNAN TINGKAT KESADAHAN )
* Dilakukan dengan 2 metoda yaitu metoda kapur - soda dan metoda pertukaran ion ( Ion exchanger )

PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN
* Tahap - tahap pembersihan meliputi :
- penghilangan kotoran yg besar
- penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg terlihat
- pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
- penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan / menghambat mikroorganisme yg tersisa
- pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer
* PEMBERSIHAN PERALATAN :
- Pembersihan

penghilangan kotoran

- Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : Air, Deterjen, Surfaktan, Sekustran dan Bahan penggosok
- Sifat pembersih yg baik : dapatmemisahkan kotoran dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm
deterjen, mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis

SANITASI PERALATAN :
- Tujuan

membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di permukaan alat

- Proses sanitasi yg efektif

pembersihan alat dan sanitasi

bahan sanitaiser

- Jenis- jenis sanitaiser :
a. Panas

baik utk industri pangan

dapat menembus celah kecil, tdk korosif, tdk selektif terhadap

mikroba tertentu & tdk meninggalkan residu. Suhu yg baik > 82ºC
Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan pemanasan kering

Sanitasi uap panas : 170ºF selama 15 ‘ atau 200º selama 5 menit.
Sanitasi air panas : suhu > 80º C
b. Iradiasi ultraviolet

panjang gelombang 2537 nm
harus hati-hati

utk ruang pengemas dan air

c. Ozon (O3 )

sanitasi udara

teroksidasi

d. Bahan kimia

khlorin, iodine, senyawa amonium kwartener ( quats)

tengik

PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT BESAR YG TETAP ( FIXED )
Dilakukan segera setelah proses pengolahan selesai
Dimulai secara manual utk otoran yg terlihat oleh mata
Diikuti dg aplikasi senyawa pembersih pd suhu 54º - 71º C dg penyemprotan atau perendaman
Dilakukan penggosokan dan pembilasan
Aplikasi sanitaiser
Pembilasan dengan air panas ( 82º C ), kemudian dilakukan pengeringan
PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL
Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja
Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja
Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama 12 - 30 menit
Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan

PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA
Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba
Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg bersabun
Bilas tangan dengan air hangat
Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser
Alternatif lain

Iodine 25 ppm),Khlorin 50-100 ppm, quats 200ppm

pencucian satu kali dalam lar. Yg sekaligus mengandung deterjen dan sanitaiser

PEMBERSIHAN LINGKUNGAN
Pembersihan dan sanitasi terhadap dinding, atap dan lantai ruang pengolahan pangan
Bahan kimia pembersih jangan sampai tumpah/tersemprot pada bahan makanan atau peralatan
Dinding, atap, dan lantai pembilasan
Pembersihan dinding dan atap

tdk perlu dilakukan

setiap hari. Pembersihan kotak sampah

Pembersihan lantai dan saluran pembuangan

setiap akhir shift

dilakukan setiap akhir proses.

Program higiene dan sanitasi
dan pengolahan produk pangan.
*

semua aspek produksi

* Program higiene
higiene pekerja ( kesehatan umum,
kebersihan & perlengkapan umum.
* Program sanitasi
dari rumah tangga umum s /d
penanganan limbah & fasilitas umum.

HIGIENE PEKERJA
1. MASALAH
- Setiap

KESEHATAN :

pekerja yg terjangkit sakit menular tdk diperkenankan masuk kerja.

- Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan sekali.
- Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri lainnya tdk
diperkenankan
bekerja di ruang pengolahan.
- Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar mandi /
WC
- Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.

HIGIENE PEKERJA
2. KEBERSIHAN TANGAN :
- Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja
- Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh bekerja tetapi
harus pakai sarung tangan karet dan disarankan tdk memakai cat kuku.
- Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/ memegang
sesuatu yg tdk saniter
- pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang bekerja tibatiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali setelah digunakan utk
menutup mulut.
- Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk menggunakannya utk
membersihkan mulut, hidung atau anggota badan lainnya ketika sdang bekerja.

HIGIENE PEKERJA
3. PERLENGKAPAN PEKERJA :
- Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan

putih / terang.

- Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan mengenakan jam tangan, kalung,
anting, cincin, dll benda kecil yg mudah putus / hilang.
- Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk terlalu besar.
- Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak mempunyai saku.
- Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan menggunakan kaus singlet.
- Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup rambut lainnya.
- Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang.

HIGIENE PEKERJA
4. TATA TERTIB UMUM DAN KEBIASAAN - KEBIASAAN LAIN
- Selama melakukan pekerjaan dilarang merokok, makan dan minum.
- Pekerja dilarang mengorek hidung dg tangan, mencium atau mencicipi pangan yg sedang
diolah
- Jika ada ruang khusus utk merokok, jagalah selalu kebersihannya
- Barang-barang yg tdk berhubungan dg proses pengolahan agar disingkirkan dari ruang
pengolahan.
- Jika pekerja sakit, segera melapor ke pengawas dan berobat ke dokter.
- Pekerja dilarang menginjak, duduk, ataupun tidur di atas bahan baku.
- Pekerja di bagian lain harus mencuci tangan jika akan memasuki ruang pengolahan

1. URUSAN RUMAH TANGGA UMUM
* Lokasi pabrik tidak berada didaerah sumber pencemaran.
* Bangunan pabrik hendaknya terpisah dengan rumah tinggal.
* Pekarangan di sekeliling pabrik selalu dipelihara kebersihannya.
* Lantai, gang, tangga dan jalan masuk/keluar ruang pengolahan
agar selalu bersih, tidak licin dan kering.
* Kondisi lantai secara umum harus bersih, rata, mudah
dibersihkan, kedap air dan tidak licin.
* Dinding, tembok, jendela & langit-langit agar dipelihara
kebersihannya.
* Kondisi atap jangan ada yg bocor
* Ventilasi dan pencahayaan bangunan pabrik harus baik.

* Kamar mandi ,WC, tempat cuci tangan dan kaki harus selalu bersih dan harus
tersedia air,sabun dan pengering tangan dlm jumlah cukup.
* Kamar mandi dan WC pria harus terpisah dari kamar mandi pria
* Loker karyawan harus terpisah dari ruang pengolahan
* Loker karyawan pria terpisah dengan loker karyawan wanita
2. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU
* Alat yg dipakai utk penanganan bahan baku harus baik, utuh,dan bersih.
* Bahan baku yg mudah rusak harus disimpan pada suhu yg sesuai dan
penyimpanannya harus terpisah dari bahan yg telah diolah.
* Tempat penerimaan dan pencucian bahan baku harus selalu bersih.
* Peralatan pencucian harus dibersihkan secara teratur.

* Air harus memenuhi syarat untuk air dalam industri pangan
* Ruang penyimpanan bahan baku harus selalu bersih dan bebas binatang
* Penyimpanan bahan baku harus tersusun rapi, teratur dan menggunakan pallet
* Wadah bahan baku harus kuat agar tdk mudah rusak dan tumpah
* Peralatan pembantu lain harus bersih, bebas minyak, jamur, sisa makanan dan
kotoran lain.
3. PERALATAN DAN FASILITAS PENGOLAHAN
* Semua peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk harus bersih
* Peralatan pengolahan harus segera dicuci setiap selesai pengolahan
* Untuk peralatan kecil yg sukar dibersihkan,hendaknya direndam dengan larutan
deterjen panas sebelum dicuci dan dibersihkan dengan sanitaiser.

* Ketel, wadah,tong-tong dan pencampur dan peralatan lain yg bermulut lebar harus
dilindungi dari kemungkinan kontaminasi.
* Semua platform harus dikonstruksi dg baik agar tdk menjadi sumber kontaminasi
* Sistem perpipaan yg ada harus dijaga kebersihan dan kelancarannya
* Air yg digunakan utk proses pengolahan bahan dan pencucian harus air bersih dan
memenuhi syarat sanitasi ( Permenkes RI No…..
* Mutu air harus selalu diperiksa setiap waktu di laboratorium yg telah diakreditasi.
* Mesin dan peralatan pengolahan pangan harus dibersihkan dan dipelihara secara
rutin.

4. PENGENDALIAN BINATANG PENGGANGGU
* Masalah-masalah yg ditimbulkan binatang pengganggu antara lain :
memakan dan mengotori bahan mentah dan produk makanan
memakan atau menggerogoti bungkus, plastik dan kertas, peti dan barang lain
merusak perabotan dan peralatan
menimbulkan rasa jijik bagi calon konsumen
* Langkah-langkah sanitasi yg perlu dilakukan utk mencegah masuknyabinatang
pengganggu :
Menjaga kebersihan pekarangan sekitar pabrik
Tempat pembuangan sampah dibersihkan setiap hari
Ruangan pengolahan harus selalu dibersihkan

* Kebersihan ruangan harus selalu dijaga dan dipelihara
* Tempat sampah di ruang pengolahan harus sesering mungkin dibersihkan
* Disain fondasi dan bangunan agar diperhatikan agar tikus tidak dapat masuk ke
dalam bangunan
* Pintu masuk, tempat keluar/masuknya barang agar diberi penghalang khusus supaya
tikus & binatang pengganggu tdk dapat masuk
* Jendela ruang pengolahan produk agar diberi kawat kasa utk mencegah masuknya
lalat, burung, nyamuk
* Tutup semua lubang yg memungkinkan tikus atau binatang lain masuk
* Pasang perangkap tikus disekitar banguan pengolahan produk, jika perlu

5. FASILITAS PENGGUDANGAN
* Ruangan, dinding, bangunan, dan pekarangan sekitar gudang harus selalu bersih,
bebas sampah dan kotoran
* Barang-barang yg disimpan digudang agar diatur & disusun dg rapi, tdk
menempel ke dinding dan langit-langit.
* Barang yg rusak atau bahan baku yg telah kadaluarsa/busuk agar dipisahkan dari
bahan baku yg masih baik.
6. PEMBUANGAN LIMBAH
* Limbah industri pangan dapat berupa limbah cair ,limbah padat, sisa-sisa
pencucian, perebusan atau perendaman.
* Limbah industri pangan tdk boleh mencemari lingkungan