laporan kerupuk udang ilmu pangan

LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN
Judul Praktikum : Pengolahan Pangan dengan Pengeringan dan Pengasapan
Praktek ke/gol ke : 3/1
Hari / tanggal

: Jumat / 1 Februari 2018

Tujuan

:

1.
2.
3.
4.

Memahamiprinsip pengeringan bahan pangan hewani dan nabati.
Mampu mengubah makanan dengan cara pengeringan.
Memahami tahapan pengolahan dengan pengerigan.
Mengenal ciri ciri makanan hasil olahan dengan pengeringan.

Prinsip

: Menurunkan kadar air sampai pada tingkat rendah sehingga bahan tidak
mengalami kerusakan sampai batas tertentu

Tinjauan Pustaka :
Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung
tapiokadicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus
adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng
dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan
pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk
udang adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga
murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur
garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin.Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang
belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya
dijual dalam bentuk sudah digoreng. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan minyak
goreng bersuhurendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak goreng panas.
(sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk). Kerupuk udang adalah kerupuk yang terbuat
dari adonan tepung tapioka dan udang yang ditumbuk halus yang diberi bumbu rempah dan
penambah rasa. Biasanya udang yang digunakan adalah udang-udang kecil atau udang rebon

yang ditumbuk hingga halus. Adonan mentah ini kemudian dikukus dan setelah matang dan
kenyal diiris tipis-tipis, setelah itu dijemur hingga kering. Pengeringan dengan terik matahari
biasanya sekitar 2-3 hari. Kerupuk mentah yang kering ini siap digoreng kapan sajaagar bisa
menjadi kerupuk yang siap dihidangkan. Salah satu cara pengawetan udang adalah dengan

mengubah bentuk udang mentah menjadi produk kerupuk dengan penambahan bahan-bahan
lainnya. Kerupuk merupakan makanan yang sangat digemari, bahkan kerupuk udang
merupakan salah satu jenis kerupuk yang pernah diekspor ke luarnegeri bersama bahan
makanan lainnya. Kerupuk udang mentah atau matang jika dibungkus dalam plastik yang
menarik kiranya dapat memenuhi syarat untuk diekspor.
Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik
kualitasnya.Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak
mengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah. Sementara daya kembang
kerupuk akan semakin berkurang bila persentase kandungan tepung lebih banyak dibanding
dengan udangnya. Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang lebih baikmaka adonan
kerupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.(sumber :
http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk ikan).
Berikut ini beberapa cara yang dapat dilakukan untuk membedakan udang
berdasarkan tingkat kesegarannya :
a. Warna

Pada saat membeli udang perhatikanlah warnanya terlebih dahulu. Udang yang masih
segar umumnya berwarna bening transparan. Tidak lama kemudian, muncul warna kehitamhitaman di sekujur tubuhnya. Pada kondisi ini, udang masih layak disebut segar. Barulah
ketika warna tubuhnya menjadi kemerah-merahan, mutu udang tersebut terbilang menurun.
Selang beberapa waktu kemudian, warna tubuh udang akan berubah menjadi kebiru-biruan,
pucat, dan memar. Beberapa anggota tubuhnya pun mudah sekali terlepas. Ini menandakan
kalau kondisi udang tersebut sudah tidak bagus.
b. Tekstur
Udang yang segar selalu mempunyai tekstur yang padat berisi. Dagingnya sangat pas ada
di dalam cangkang, tidak mengerut. Sebaliknya, udang yang sudah mendekati busuk
memiliki tekstur yang tidak padat dan mudah hancur bila ditekan.
c. Lendir

Permukaan tubuh udang yang dipenuhi lendir menandakan kalau kondisinya sudah tidak
bagus. Sedangkan udang segar seharusnya tidak memiliki lendir yang berlebihan. Hindari
membeli udang yang mempunyai banyak lendir sehingga tubuhnya terasa begitu licin. Sebab
udang yang demikian mengindikasikan jika metode penyimpanannya tidak benar atau waktu
penyimpanannya sudah cukup lama.

d. Aroma
Udang yang segar mempunyai aroma amis yang khas mirip seperti aroma ikan tetapi

lebih kuat. Aroma tersebut tidak berbau menyengat, tidak berbau busuk, dan tidak
menimbulkan perasaan mual. Berbeda dengan udang yang busuk pasti akan mengeluarkan
aroma yang tidak sedap menyerupai bangkai. Kerap kali udang busuk ini akan mengundang
lalat-lalat untuk berdatangan mengerumuninya.
Bahan

:

1. Bahan Baku


Udang tambak : 400 gr



Tepung tapioka : 500 gr

2. Bahan Pembantu

Alat



Garam

: ¾ sdt



Gula

: 1 sdm



Telur

: 1 btr



Susu

: 1 sdm

:

1. Wadah tempat pencucian.

2. Alat penumbuk.
3. Cetakan.
4. Risopan.
5. Tempat penjemuran.
6. Kantong pengemasan.
Prosedur

:

1. Udang yang telah dikuliti/dikupas kepalanya ditumbuk sampai halus. Sementara
udang ditumbuk, ditambahkan campurkan tepung tapioka dan bahan lain sedikit demi

sedikit sehingga membentuk adonan yang kalis.
2. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan, kemudian dikukus kurang
lebih 2 jam ( tergantung besarnya adonan yang dicetak )
3. Adonan dikatakan matang jika ditusuk tidak lengket lagi.
4. Dinginkan adonan pada suhu kamar selama 1 malam kemudian di potong setebal 2-3
mm. Usahakan potongan rata dan tebal diusahakan sama agar dalam proses
pengeringan dapat kering secara bersama.
5. Keringkan dan kemas kerupuk di dalam kanting plastik.
Hasil

:



Udang kotor

: 400 gr



Udang bersih

: 200 gr



Adonan

: 530 gr

-

Tepung

: 261 gr

-

Udang

: 200 gr



Diameter sebelum kering

: 3 cm



Diameter setelah dikukus

: 4 - 4,5 cm



Perbandingan udang : tepung : 200 : 261



Berat adonan setelah dikukus: 513 gr ( sebagian adonan di makan kucing sebanyak
170 gr )



Berat setelah dijemur

: 134 gr



Diameter setelah dijemur

: 3-3,5 cm



Diameter setelah digoreng

: 5 cm



Berat setelah di goreng

: 221 gr

Adonan
Setelah dikukus
Setelah dijemur
Setelah di goreng

Berat ( gr )
353
343
134
221

Diameter ( cm )
3
4 - 4,5
3-3,5
5

Pembahasan :
Pada praktek kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk, Kerupuk adalah makanan
ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau
ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di
bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur
garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng
dan gado-gado. Kerupuk udang adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di
Indonesia.Kami berkesempatan membuat kerupuk dengan bahan udang. Adapun bahan lain
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ialah Tepung tapioka gula pasir, garam, telur,
bumbu, dan soda kue. Baik mutu kerupuk adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan
sehingga memperpanjang umur simpan.Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk
dimaksudkan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat
komponen komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya

sebagai gelembung.Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk udang akan mempengaruhi
kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng. Selanjutnya pemberian garam dan gula
bertujuan untuk penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu yang digunakan dapat
meningkatkat aroma dan cita rasa kerupuk yang akan dihasilkan. Karena kami tidak
menggunakan pengawet maka gula dan garamlah yang berfungsi sebagai bahan pengawet.
Adapun hasil pembuatan kerupuk yang kami lakukan adalah sebagai berikut :
Bahan yang digunakan adalah udang. Udang yang digunakan adalah udangsegar dan
harus memiliki ciri - ciri transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Udang yang kami
gunakan adalah jenis udang tambak. Berat awal yang digunakan adalah 400 gram dan
menghasilkan kerupuk seberat 221 gram disini sebagian kerupuk udang kami dimakan oleh
kucing . Warna yang dihasilkan adalah kecoklatan, hal ini juga disebabkan penggoreng yang
dilakukan 2 kali,aroma yang dihasilkan adalah aroma khas udang, teksturnya renyah dan
memiliki rasa yang gurih. Dari keseluruhan organoleptik kerupuk yang dihasilkan ini terlihat
menarik, karen warnanya tidak terlalu coklat atau terlihat gosong. Salah satu parameter mutu
kerupuk goreng adalah volume pengembangan, sedangkan volume pengembangan
dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. Makin banyak
penambahan bukan pati makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan
pengembangan kerupuk menentukan kerenyahannya. Dari hasil pembuatan kerupuk yang
kami lakukan, kerupuk dengan volume pengembangan tertinggi adalah kerupuk ikan tenggiri.
Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas kerupuk adalah kadar air, volume
pengembangan, dan juga bahan baku yang digunakan
Kesimpulan :
1. Kerupuk udang dibuat dengan cara pengeringan adonan.
2. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada adonan sehingga dapat
memperpanjang waktu simpan.
3. Diameter adonan setelah dan sebelum pengeringan mengalami penyusutan.
4. Semakin tippis irisan adonan yang dikukus semakin cepat proses pengeringan
Saran

:

Saat melakukan penjemuran kerupuk lihat tempat penjemuran agar kerupuk tidak
dimakan oleh kucing
Padang, 9 Maret 2017
Yang membuat laporan
Ardiya Olga Pramesti
NIM : 162210725

TEKNOLOGI PANGAN
TENTANG
“ Pembuatan Kerupuk Udang”

S1-Terapan Gizi II A
KELOMPOK 1
Disusun Oleh :
ARDIYA OLGA PRAMESTI

GIZKA FAZHIRA
HASNARIANTI RAMADHANI

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES PADANG