B1J010214 10.
RINGKASAN
Dage merupakan jenis makanan fermentasi tradisional khas Banyumas yang
dibuat dengan bahan baku bungkil kelapa menggunakan inokulum kapang.Inokulum
yang digunakan sangat beragam sehingga kualitas dage yang dihasilkan sangat
bervariasi dan kurang konsisten. Mengingat kapang merupakan salah satu faktor
penentu kualitas dage, maka perlu dilakukan identifikasi kapang yang berperan
dalam pembuatan dage.Kemampuan hidrolitik enzim juga perlu dilakukan untuk
mengetahui kemampuan kapang dalam menguraikan senyawa komplek menjadi
lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikologi/Fitopatologi Fakultas
Biologi UNSOED selama bulan Juni sampai November2014. Tujuan dari penelitian
ini untukmengetahui karakteristik isolat kapang yang terdapat pada dage, mengetahui
kemampuan enzimatiskapang, serta mengetahui kandungan nutrisi dage yang
dihasilkan dari jenis isolat yang berbeda . Metode yang digunakan ialah survei dan
eksperimental. Sampel kapang diambil dari pasar Sokaraja, Karanglewas dan
Ajibarang. Parameter yang diamati adalah karakter morfologi kapang, diameter zona
jernih pada masing-masing medium uji dan analisis proksimat (kadar karbohidrat,
lemak, dan protein).
Hasil identifikasi menunjukkan bahwa kapang yang didapat merupakan Mucor
hiemalis, M. plumbeus, dan M. racemosus. Indeks amilolitiktertinggi yaitu M.
hiemalis isolat B1 dengan nilai 2. Indeks proteolitik dan indeks lipolitik tertinggi ada
pada isolat A1 dengan nilai 3 yang merupakan M. racemosus.Kadar karbohidrat
tertinggi yaitu 27,24% dihasilkan dari inokulum C3, kadar lemak tertinggi yaitu
4,52% dihasilkan dari inokulum C2 dan kadar protein tertinggi yaitu 7,44 %
dihasilkan dari inokulum C1.
Kata kunci: dage, kapang, uji enzimatis, analisis proksimat
bio.unsoed.ac.id
ix
SUMMARY
Dageis a type ofBanyumas traditionalfermented foodsmade withraw
materialsusingcoconut cakemoldinoculum. Inoculumis variedso thatthe quality ofthe
resultingdagehighly variableandless consistent. Givenmoldisone of the
factorsdeterminingthe quality ofdage, itis necessary to identifyfungithat play a rolein
makingdage. The ability ofhydrolyticenzymesshould also be conductedtodetermine
the ability offungitodecomposecomplexcompoundsinto simpler onesthatare easily
digestedby the human body.
This
research
was
conductedat
the
Laboratory
ofMycology/PhytopathologyFacultyof
BiologyUNSOEDduring
Juneto
November2014.The purposeofthis study were todetermine the characteristics
offungiisolatescontained ondage, knowingenzymaticabilityof fungi, and to know
thenutrient contentdagegeneratedfromsourcesdifferent isolates. The method
usedwere surveyandexperimental. Moldsamplestaken fromthe marketSokaraja,
KaranglewasandAjibarang. Parametersmeasured weremorphological charactersmold,
the
diameter
ofthe
clearzoneon
eachtest
mediumandproximate
analysis(carbohydrates, fats, andproteins).
Identification resultsobtainedindicatethatmoldisMucorhiemalis, M.plumbeus,
andM.racemosus. Highestamylolytic indexisolatesof M.hiemalisB1witha value of
2.Proteolytic index andhighestlipolytic indexisolatesA1witha value of 3which is
theM.racemosus. Highest carbohydrate content of 27,24 % was derived from C3
inoculum, the highest fat content is 4,52 % of the inoculum produced C2 and the
highest protein content of 7,44% resulting from the inoculum C1 .
Keywords:dage, mold, enzymatictests, analysis ofproximate
bio.unsoed.ac.id
x
Dage merupakan jenis makanan fermentasi tradisional khas Banyumas yang
dibuat dengan bahan baku bungkil kelapa menggunakan inokulum kapang.Inokulum
yang digunakan sangat beragam sehingga kualitas dage yang dihasilkan sangat
bervariasi dan kurang konsisten. Mengingat kapang merupakan salah satu faktor
penentu kualitas dage, maka perlu dilakukan identifikasi kapang yang berperan
dalam pembuatan dage.Kemampuan hidrolitik enzim juga perlu dilakukan untuk
mengetahui kemampuan kapang dalam menguraikan senyawa komplek menjadi
lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikologi/Fitopatologi Fakultas
Biologi UNSOED selama bulan Juni sampai November2014. Tujuan dari penelitian
ini untukmengetahui karakteristik isolat kapang yang terdapat pada dage, mengetahui
kemampuan enzimatiskapang, serta mengetahui kandungan nutrisi dage yang
dihasilkan dari jenis isolat yang berbeda . Metode yang digunakan ialah survei dan
eksperimental. Sampel kapang diambil dari pasar Sokaraja, Karanglewas dan
Ajibarang. Parameter yang diamati adalah karakter morfologi kapang, diameter zona
jernih pada masing-masing medium uji dan analisis proksimat (kadar karbohidrat,
lemak, dan protein).
Hasil identifikasi menunjukkan bahwa kapang yang didapat merupakan Mucor
hiemalis, M. plumbeus, dan M. racemosus. Indeks amilolitiktertinggi yaitu M.
hiemalis isolat B1 dengan nilai 2. Indeks proteolitik dan indeks lipolitik tertinggi ada
pada isolat A1 dengan nilai 3 yang merupakan M. racemosus.Kadar karbohidrat
tertinggi yaitu 27,24% dihasilkan dari inokulum C3, kadar lemak tertinggi yaitu
4,52% dihasilkan dari inokulum C2 dan kadar protein tertinggi yaitu 7,44 %
dihasilkan dari inokulum C1.
Kata kunci: dage, kapang, uji enzimatis, analisis proksimat
bio.unsoed.ac.id
ix
SUMMARY
Dageis a type ofBanyumas traditionalfermented foodsmade withraw
materialsusingcoconut cakemoldinoculum. Inoculumis variedso thatthe quality ofthe
resultingdagehighly variableandless consistent. Givenmoldisone of the
factorsdeterminingthe quality ofdage, itis necessary to identifyfungithat play a rolein
makingdage. The ability ofhydrolyticenzymesshould also be conductedtodetermine
the ability offungitodecomposecomplexcompoundsinto simpler onesthatare easily
digestedby the human body.
This
research
was
conductedat
the
Laboratory
ofMycology/PhytopathologyFacultyof
BiologyUNSOEDduring
Juneto
November2014.The purposeofthis study were todetermine the characteristics
offungiisolatescontained ondage, knowingenzymaticabilityof fungi, and to know
thenutrient contentdagegeneratedfromsourcesdifferent isolates. The method
usedwere surveyandexperimental. Moldsamplestaken fromthe marketSokaraja,
KaranglewasandAjibarang. Parametersmeasured weremorphological charactersmold,
the
diameter
ofthe
clearzoneon
eachtest
mediumandproximate
analysis(carbohydrates, fats, andproteins).
Identification resultsobtainedindicatethatmoldisMucorhiemalis, M.plumbeus,
andM.racemosus. Highestamylolytic indexisolatesof M.hiemalisB1witha value of
2.Proteolytic index andhighestlipolytic indexisolatesA1witha value of 3which is
theM.racemosus. Highest carbohydrate content of 27,24 % was derived from C3
inoculum, the highest fat content is 4,52 % of the inoculum produced C2 and the
highest protein content of 7,44% resulting from the inoculum C1 .
Keywords:dage, mold, enzymatictests, analysis ofproximate
bio.unsoed.ac.id
x