Dasar dasar Ilmu Gizi Pertemuan 7

POKOK BAHASAN POKOK BAHASAN

• Pengertian • Karakteristik • Klasifikasi • Fungsi • Metabolisme Dalam tubuh
• Dampak kesehatan
• Anjuran konsumsi & sumber

  

Pengertian lemak

Pengertian lemak

• • Sekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen,

  dan oksigen yang larut dalam bensin, ether.

  Padat di suhu ruang, titik lebur tinggi (lemak) dan cair di suhu ruang disebut minyak
• Klasifikasi lemak : struktur kimia,biologik, sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat dan tak terlihat)
• Struktur kimia : lemak sederhana (lemak netral ); lemak majemuk (Fospolipid dan lipoprotein), dan lemak turunan (asam lemak dan sterol)

  

Karakteristik

Karakteristik

• Komponen yg heterogen yg terdiri dari lemak, minyak malam/lilin & komponen lain yg terdpt pd mak & tubuh manusia

• • Tdk larut dlm air, larut dlm pelarut organik spt eter, cloroform, etanol, benzene dll

• Umumnya lemak terdiri 98-99% trigliserida yg terdiri dari asam lemak rantai lurus hidrokarbon, dg gugus karboksil (COOH) pd satu
• Asam lemak adl ujung, methyl grup di ujung lain (CH3)

lemak lemak

• Biologiknya ; lemak simpanan  trigliserida ( simpanan energi utama).komposisi tergantung dari makanan kita. Sumber energi di jaringan adiposa. Gliserida mungkin kombinasi dari

  rantai pnd,sedang, panjang, jenuh or tdk jenuh

• Lemak struktural : fosfolipid dan kolesterol
• Fospholipid : lemak yang salah satu kedudukan asam lemaknya diganti dengan ikatan phosphat. Fungsi tgt dari molekul yang menempel jika itu kholin (vit B )  lecithin 

  struktur sel membran , mempertajam memori

  dan memelihara fungsi sel.

  

Lemak sederhana

Lemak sederhana

• Asam lemak : asam organik rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya memp. Gugus karboksil (COOH)dan pada ujung lain gugus metil (CH3) . Asam lemak alami biasanya

  memp. rantai dng atom karbon genap

  berkisar antar 4 hingga dua puluh dua

  karbon. Pdk (6 atom kurang , sdg (8- 12), dan pjng (20 atom karbon lebih)

  

Lemak jenuh/tdk jenuh

Lemak jenuh/tdk jenuh

• Jenuh : rantai karbon mengikat semua hidrogen , tak jenuh  mengandung satu/lebih ikatan rangkap. Satu takjenuh tunggal, dan dua lebih tak jenuh

  ganda.lemak mengandung l0 karbon

  atau kurang jarang terdapat pada hewani , kecuali susu ada l0% karbon

  rendah. Minyak nabati 8-10 karbon.

  

Asam lemak essensiil

Asam lemak essensiil

• Asam lemak yang hars ada di dalam diet u/memelihara kesehatan linoleat (l8:2 W-6), linolenat, arachidonat.
• Arachidonat  Turunan linoleat, etikosapentaenoat (epa) 30:5, W3 dan DHA ( dokosaheksaenoat/DHA (22:6:w3)  dari asam linolenat
• Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema dermatitis, ggn saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan bayi/anak, kegagalan reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati. Kebutuhan lemak esseiil 2% dr total energi, ASI

Lemak netral

  

Lemak netral

• Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat

  semakin lemak tidak jenuh  cair, lemak jenuh

   pdt.
• Reaksi safonikasi  dihidrolisis alkali

• • Hidrogenasi  penambahan hidrogen pada ikatan

  rangkap Margarin/shortening
• Proses ketengikan  oksigen terikat pada ikatan rangkap peroksida aktif. Asap tajam  merangsang tenggorokan  akrolein
• Proses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan (vitamin E, A, dan C

  

Proses Hidroginasi

Proses Hidroginasi

  

Lecithin/phospholipid

Lecithin/phospholipid

• Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan yang sudh diperkaya spt margari, coklat, salad dressing dll.
• Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida tapi gugus karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat dan gugus basa mengandung nitrogen.
• Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik)  emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik bahan larut air dan larut lemak. Fosfolipida berperan sbg sabun  emulsi  lemak mengambang dlam darah dan cairan tubuh  sbg

  

Sterol

Sterol

• • Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid

  dng berbagai variasi. Sterol di hewni kolesterol,

  khamir  ergosterol, nabati  sitosterol
• Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf ,

  pembentuk steroid penting ( asam empedu, asam

  folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, progesteron dan prekursor vitamin D

  ),

• • Negatif jumlah lebih, membentuk endapan dinding

  pemb. Darah  penyempitan  jantung koroner/serebovaskuler

  

Klasifikasi lemak yg lain

Klasifikasi lemak yg lain

• Panjang rantai (4-30atom carbon) :

  

1. Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon,

spt as butirat (buter)

  2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12 karbon, pd lemak sintetik, minyak kelapa

  

3. Rantai panjang (as lemak - 27 karbon,

umumnya 16-18 karbon), pd lemak

alami

  

Struktur Lemak dan Keluarganya

Struktur Lemak dan Keluarganya

  1. Lemak tdk jenuh tunggal : as lemak dg 1 ikatan rangkap

  

Lemak berdasarkan tk

Lemak berdasarkan tk

kejenuhan

kejenuhan

• Lemak jenuh : as lemak yg terdiri rantai karbon yg mengikat semua hidrogen
• Lemak tdk jenuh :

  2. Lemak tdk jenuh ganda : as lemak

  

Asam lemak esensial

Asam lemak esensial

• Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tdk dpt dibuat tubuh
• As linoleat (18:2 -6) & as linolenat (18:3 -3)
• Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis & eksim, gangguan pertumbuhan
• ALE dibutuhkan utk sintesa lipida struktur sel, mis 50% berat otak kering adl lipida 50% lg as lemak tdk jenuh ganda (as arakhidonat & DHA)
• As linoleat terdpt pd minyak nabati: minyak jag, biji bunga matahari, kedele

  

Asam lemak omega-3

Asam lemak omega-3

• Adl alfa asam linolenat (C 18 :3 -3)

  & turunannya EPA (C 20:5 -3) &

DHA (C 22:6 -3)

• Mengimbangi as arakhidonat yg sebabkan peradangan & tromosis
• Membersihkan plasma lipoprotein kilomikron & VLDL  cegah PJK

FUNGSI LEMAK FUNGSI LEMAK

• • Dalam makanan : rasa gurih, memberikan

  kualitas renyah, memberi kandungan energi tinggi, dan memberikan rasa empuk
• Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan organ 2 tertentu,melindungi tubuh dari hawa dingin (memelihara suhu tubuh), pelumas, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, pelarutfitokimia larut

  

Pencernaan

Pencernaan

• Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase lingual
• Esofagus : tdk ada pencernaan
• Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas hidrolisa trigliserida digliserida & as lemak (> lemak susu dihidrolisa). Lipase lambung hidrolisa lemak dlm jml terbatas
• Usus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase pankreas & dd usus hls hidrolisa lemak dlm bentuk emulsi  digliserida, monogliserida, gliserol & as lemak. Fosfolipase pankreas hidrolisa fosfolipid as lemak & lisofosfogliserida. Kolesterol esterase pankreas

  

Proses Pencernaan dan Penyerapan Lemak

Proses Pencernaan dan Penyerapan Lemak

  

Absorpsi lipida kedlm aliran

Absorpsi lipida kedlm aliran

darah

darah

• Gliserol, as lemak rantai pendek,

  menengah diserap langsung kedalam

  darah
• As lemak rantai panjang, monogliserida diubah jadi trigliserida di dalam sel-sel usus halus
• Trigliserida, kolesterol, fosfolipid membentuk kilomikron, masuk kedalam limfe, kemudian ke dlm aliran

  Lipoprotein

Lipoprotein

• Adl alat angkut lipida
• Terdiri dari 4 jenis : kilomikron, low density lipoprotein (LDL), very low density lipoprotein (VLDL), high density lipoprotein (HDL).
• Tiap jenis lipoprotein berbeda dlm ukuran, densitas & mengangkut berbagai jenis lipida dlm jml yg berbeda

  

Struktur dan Komposisi Lipo Protein

Struktur dan Komposisi Lipo Protein

  Absorpsi lemak, kolesterol & Absorpsi lemak, kolesterol & phospolipid phospolipid _{lumen mukosa Serosa (lacteals)} Lemak netral _{(trigliserida)} Lipase pankreatik Gliserol + 40-50% _{As lemak bebas + 40-} 50 % _{Monogliserida + 10%} Digliserida + ^{Gliserol As lemak bebas trigliserida trigliserida Vena porta Lymphatik (kilomiron)}

  _lumen mucosa Serosa (lakteals) _{(eksogen dr mak) Kolesterol bebas} Kolesterol _{Kolesterol esterase} + as lemak _{disintesa disini)}

_{Kolesterol (endogen,}

_{limphatik Kolesterol ester} Kolesterol ester _mak) Phospolipid (dr empedu phospholipid Vena porta Phospholipid (endogen) Limphatik

Sumber lemak

  

Sumber lemak

• • Minyak tumbuh2an : minyak kelapa, kelapa

  sawit, kacang tanah, kedele, jagung dll
• Mentega, margarin, lemak hewan, krim, susu, keju, susu, kuning telur
• Kacang2an, biji2an, daging, ayam, ikan
• Alpukat • Kolesterol hanya terdpt pd bhn mak hewani. Dlm tubuh dpt diperoleh dr sintesa

  di dlm hati dr HA, prot, lemak. Jml sintesa

  tergantung keb tubuh & jml dr mak

  Bagaimana tubuh proses Bagaimana tubuh proses

lemak ?

lemak ?

• Sebgn besar pencernaan dimulai di lambung gastric lipase,sdrngkan usus halus dibantu o/ empedu
• Empedu jika selesai disreap kembali  hati, kolesterol membuat asam empedu.
• Tranportasi lemak di dlm darah  lipoprotein (kombinasi ptn, lemak) dalam bentuk chlomikron, VLDL, LDL, HDL

Komposisi lipoprotein

  

Komposisi lipoprotein

• Kilomikron : 85 % trigliserida, 7% kolesterol, 5% phospholipid, 3 % ptn

• • VLDL : 60% trigliserida,12% kolesterol,

  15% phospholipid, 10 %, ptn
• LDL : 45 % kolesterol, 22%

  phospholipid, 23%ptn, 10% trigliserida

• HDL : 45 % ptn, 30% phospholipid, 20% kolesterol, 5 % trigliserida

  

Peran lipoprotein

Peran lipoprotein

dalm membawa lemak

dalm membawa lemak

• Kilomikron: mengangkut lipida masuk tubuh melalui ddg usus halus kedlm sistem limfe aliran darah
• VLDL : LIPOPROTEIN DIBUAt di hati,bila akAn meninggalkan hAti Trigliserida dipecah , dan .

  mengikat kolesterol  LDl

• LDL  sirkulasi ke sel otot, dll. Dalam perjalanan ada perusak  menempel di dinding pembuluh darah  plage dll menyumbat.

• • HDL : : mengmabil kolesterol dan fosfolipid yang ada di

  pembuluh darah u/ ke hati diolah

• • Nilai normal LDL < 160 mg/l00ml, HDL; 35-45 mg/l00

  ml

  

Metabolisme lemak

Metabolisme lemak

• Lemak disimpan di jrg adiposa

• • Enzim lipase akan memecah trigliserida 

  gliserol dan asam lemak ke peblh darah--.

  Dibakar menghasilkan energi , CO2 dan

  H20
• Lemak tubuh tak dpt dihidrolisis secara sempurna  tanpa kehadiran karbohidrat.
• Tubuh simpan lemak s/d tak terhingga,

  tapi tak spenuhnya dapat menggantikan

  CHO, sbg sumber energi otak, sistem

  saraf, sel darah merah  membutuhkan

  Hubungan lemak dengan Hubungan lemak dengan kesehatan kesehatan

• Berlebihan  jantung koroner
• Berlebihan  kanker payudara , kolon
• Asam lemak omega 3 baik u/ kesehatan
• Asam lemak tak jenuh  kanker
• Kekurangan lemak : sakit kulit , kurus dll.

  

Terjadinya Jantung Koroner

Terjadinya Jantung Koroner

  / konsumsi lemak aman ? / konsumsi lemak aman ?