Pengaruh Perbandingan Sirsak Dan Daun Katuk Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather Berlapis Cokelat

  

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER BERLAPIS COKELAT SKRIPSI

  Oleh:

SISWO UTOMO

  

100305004 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER BERLAPIS COKELAT SKRIPSI

  Oleh:

  SISWO UTOMO 100305004 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian UniversitasSumateraUtara

  Disetujuioleh: KomisiPembimbing

  Dr.Ir.Herla Rusmarilin, MP Mimi Nurminah, STP. M.Si Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  

ABSTRAK

SISWO UTOMO : Pengaruh perbandingan sirsak dan daun katuk dengan konsentrasi

gum arab terhadap mutu fruit leather berlapis cokelat dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan

MIMI NURMINAH.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit

leather berlapis cokelat campuran sirsak dan daun katuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap

faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P) : (90% : 10% ;

80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5% ; 2%).

Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total

padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji

organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun

katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,

kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor warna, rasa

dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total padatan

terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor tekstur, dan uji organoleptik hedonik

tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan

berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut,

total asam, kadar proyein, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik

aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (60% : 40%) dan

konsentrasi gum arab (2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Sirsak, Daun katuk, Gum arab, Fruit leather.

  

ABSTRACT

SISWO UTOMO : Effect of ratio of soursop and katuk leaves with arabic gum

concentration on the quality of fruit leather covered by chocolate supervised, by HERLA

  RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.

  The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and katuk leaves pulps

with several arabic gum concentration on the quality of soursop and katuk leaves fruit leather

covered by chocolate. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology,

Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized

design with two factors, i.e. :ratio of soursop and katuk leaves pulps (P) : (90% : 10% ; 80% :

(0,5%, 1%, 1,5% and 2%). 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) and arabic gum concentration (K):

Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content,

total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of colour, taste and texture and

organoleptic hedonic values of taste, flavour and texture.

  The results showed that the ratio soursop and katuk leaves pulps had highly significant

effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid,

total acid, proteins content, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and

texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C

content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of

texture, and hedonic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect

on moisture content, and had no effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total

solubility solid, total acid, proteins content, scores of colour, taste and texture, and hedonic values

of flavor, taste and texture. The ratio of soursop and katuk leaves pulps of (60% : 40%) and

Arabic gum concentration of (2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.

  Keywords: Soursop, katuk leaves, Arabic gum, Fruit leather

RIWAYAT HIDUP

  SISWO UTOMO dilahirkan di Medan pada tanggal 23 Juni 1992 dari

Bapak Sugino Alamin dan Ibu Sri Eminingsih, S.Pd. Penulis merupakan anak

pertama dari dua bersaudara.

  Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 020276 Binjai, SMP

Negeri 1 Binjai, penulis lulus dari SMA Negeri 2 Binjai pada tahun 2010 dan

pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik

Kelapa Sawit PTPN IV Unit Usaha Adolina, Perbaungan, Medan, Sumatera

Utara dari bulan Juli sampai Agustus 2013.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sirsak dan Daun Katuk dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather Berlapis Cokelat”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Sugino Alamin dan Sri Eminingsih, S.Pd) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2013 hingga 2011 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

  Medan, Agustus 2014

  

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK .........................................................................................................

  

ABSTRACT ........................................................................................................

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI....................................................................................................... i

DAFTAR TABEL .............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x

PENDAHULUAN

  Latar Belakang ...................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian ................................................................................ 5 Hipotesis Penelitian ................................................................................. 5

  TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather ............................................................................................ 6 Tinjauan Umum Buah Sirsak ................................................................... 7 Tinjauan Umum Daun Katuk ................................................................... 10 Tinjauan Umum Cokelat .......................................................................... 1 Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula .................................................................................................. 13 Gum arab .......................................................................................... 14 Proses Pengolahan Fruit Leather ............................................................. 16

  BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 18 Bahan Penelitian ..................................................................................... 18

  Reagensia ................................................................................................ 18 Alat Penelitian ......................................................................................... 18 Metode Penelitian ................................................................................... 19 Model Rancangan ................................................................................... 20 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 20 Pembuatan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Daun Katuk .......................... 20 Pembuatan Fruit Leather ......................................................................... 20 Pembuatan Bahan Pelapis Cokelat........................................................... 2 Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... 2

  HASIL DAN PEMBAHASAN

  Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Daun katuk terhadap Parameter yang Diamati ............................................................. 31 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ....... 32 Kadar Air (%) ............................................................................................ 33

  Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar air fruit leather .......................................................... 33 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ........ 34 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

  fruit leather ......................................................................................... 35

  Kadar Abu (%) .......................................................................................... 38 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar abu fruit leather ......................................................... 38 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .................................................................................. 41

  Kadar Vitamin C ...................................................................................... 41 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar vitamin C fruit leather .............................................. 41 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit

  leather ................................................................................................. 43

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ........................................................................ 44

  Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 44 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar serat kasar fruit leather ............................................. 44 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit

  leather ................................................................................................. 46

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ....................................................................... 47

  Total Padatan Terlarut .............................................................................. 47 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap total padatan terlarut fruit leather ....................................... 47 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut

  fruit leather ......................................................................................... 49

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ............................................................... 50

  Total Asam ............................................................................................... 50 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap total asam fruit leather ........................................................ 50 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather...... 52

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ................................................................................ 53

  Kadar Protein ........................................................................................... 53 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap Kadar protein fruit leather .................................................. 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein fruit

  leather ................................................................................................. 55

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar protein fruit leather ............................................................................. 56

  Nilai Skor Warna ...................................................................................... 56 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai skor warna fruit leather .............................................. 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit

  leather ................................................................................................. 58

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather .............................................................................. 58

  Nilai Skor Rasa ........................................................................................ 58 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk Terhadap nilai skor rasa fruit leather ................................................ 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit

  leather ................................................................................................. 60

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ................................................................................. 60

  Nilai Skor Tekstur ..................................................................................... 60 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai skor tekstur fruit leather ............................................. 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit

  leather ................................................................................................. 62

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ............................................................................. 63

  Nilai Hedonik Aroma ............................................................................... 63 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ........................................ 63 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma

  fruit leather ......................................................................................... 64

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ................................................................ 64

  Nilai Hedonik Rasa .................................................................................... 64 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ............................................ 64 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ................................................................................. 66

  Nilai Hedonik Tekstur .............................................................................. 66 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ............................. 66 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit

  leather ................................................................................................. 68

  Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ............................................................................. 69

  KESIMPULAN DAN SARAN

  Kesimpulan ................................................................................................ 70 Saran .......................................................................................................... 71

  

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 72

LAMPIRAN ....................................................................................................... 76

  DAFTAR TABEL No.

   Hal

  1. Syarat mutu manisan ............................................................................ 7

  2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan..................................... 9

  3. Komposisi kimia daun katuk per 100 g ............................................... 11

  4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .................................. 14 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g ...............................................

  15

  6. Skala skor warna .................................................................................. 27

  7. Skala hedonik aroma ............................................................................ 27

  8. Skala skor rasa...................................................................................... 28

  9. Skala hedonik rasa................................................................................ 28

  10. Skala skor tekstur ................................................................................. 28

  11. Skala hedonik tekstur ........................................................................... 29

  12. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk .............

  31

  13. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk ..........................................................

  32

  14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar air fruit leather ........................

  33

  15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...........................................................................

  34

  16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather .....................................................

  36

  17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar abu fruit leather .......................

  39

  18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ..........................................................................

  40

  19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar vitamin C fruit leather .............

  42

  20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ................................................................

  43

  21. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar serat kasar fruit leather ............

  45

  22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ...............................................................

  46

  23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap total padatan terlarut fruit leather ......

  48

  24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ........................................................

  49

  25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap total asam fruit leather .......................

  51

  26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather .........................................................................

  52

  27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar protein fruit leather ..................

  54

  28. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein fruit leather ....................................................................

  55

  29. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai skor warna fruit leather .............

  57

  30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai skor rasa fruit leather.................

  59

  31. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai skor tekstur fruit leather ............

  61

  32. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...............................................................

  62

  33. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ..........

  65

  34. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ......

  67

  35. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ........................................................

  68

  DAFTAR GAMBAR No.

   Hal 1. Gambar daun katuk ..............................................................................

  10

  2. Struktur kimia gum arab....................................................................... 15

  3. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak, daun katuk, dan cokelat .................................................................................................. 30

  4. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar air fruit leather ...............................................................

  34 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ..........

  35

  6. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

  

fruit leather ...........................................................................................

  37

  7. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar abu fruit leather .............................................................

  39 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather .........

  41

  9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar vitamin C fruit leather ...................................................

  42

  10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit

leather ..................................................................................................

  44

  11. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar serat kasar fruit leather ..................................................

  45

  12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit

leather ..................................................................................................

  47

  13. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan total padatan terlarut fruit leather ............................................

  48

  14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit

leather ..................................................................................................

  50

  15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan total asam fruit leather .............................................................

  51 16. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ........

  53

  17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan kadar protein fruit leather ........................................................

  54 18. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein fruit leather ...

  56

  19. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor warna fruit leather ...................................................

  58

  20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor rasa fruit leather.......................................................

  60

  21. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai skor tekstur fruit leather ........................................

  62

  22. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit

leather ..................................................................................................

  63

  23. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai hedonik rasa fruit leather.................................................

  65

  24. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan nilai hedonik tekstur fruit leather ............................................

  67

  25. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit

leather ..................................................................................................

  69