SERAT MAKANAN DAN PERANANNYA BAGI KESEHATAN

(

Diet ary Fiber and It s Rol e f or Heal t h)

Clara M. Kushart o

1 ABST RACT A st udy of f iber used epidemiol ogical approach proved t hat in indust rial count ries

occurence of a west ern diseases were cl osel y relat ed t o l ow f iber diet . The ideal int ake of

diet ary f iber shoul d be considered t o produce weight of f aeces equival ent t o 140 – 150 g/ day

and a t ransit t ime l ess t han 3 days, however ot hers were st at ed t hat a variet y of body

response may al so be considered in order t o enhance a diet ary f iber int ake, since each

component of diet ary f iber gives a dif f erence physiol ogical ef f ect in t he body. Dail y

requirement int ake of f iber is 25 – 30 g/ man/ day. Widyakarya (2004) st at ed t hat RDA of

diet ary f iber f or adul t and adol escence is 19 – 30 g/ cap/ day, and f or chil dren 10 – 14 g/ 1000

kcal . A diet cont ained high f iber has a posit ive ef f ect t o healt h. However, a f urt her st udy is

st il l needed wit h regards t o ant agonist ic rol e if it is over consumed. Fiber has a unique roles

as a component of prebiot ic, which is usef ul f or growt h of int est inal microf l ora, and

probiot ic microf l ora.

Keywords : diet ary f iber, int est inal microf l ora, prebiot ic, probiot ic.

1 Dibandingkan dengan prot ein, lemak dan

Waspadj i (1989) dalam pembahasannya mengenai diabet es mellit us dan serat mene- rangkan, bahwasanya serat larut yang berben- t uk viskus dapat memperpanj ang wakt u pengosongan lambung. Serat larut guar dan pekt in memperpanj ang wakt u t ransit di usus, sebalik- nya serat t idak larut memperpendek wakt u t ransit di usus. Serat makanan berpengaruh j uga pada pelepasan hormon int est inal, dapat mengikat kalsium, zat besi, seng dan zat or- ganik lainnya, j uga dapat mengikat kolest erol dan asam empedu sehingga berpengaruh pada sirkulasi ent erohepat ik kolest erol. Dalam usus besar, serat dapat dif erment asi oleh bakt eri kolon dan dapat menghasilkan asam lemak rant ai pendek yang mungkin dapat mengham- bat mobilisasi asam lemak dan mengurangi glukoneogenesis. Hal ini akan berpengaruh pada pemakaian glukosa, sekresi insulin dan pemakaian glukosa oleh sel hat i.

Selanj ut nya peran serat dalam pencegahan kanker kolon dibahas oleh Daldiyono

karbohidrat selama ini pembahasan mengenai serat makanan seringkali t erabaikan. Serat t ermasuk bagian dari makanan yang t idak mudah diserap dan sumbangan gizinya dapat diabai- kan, namun serat makanan sebenarnya mempunyai f ungsi pent ing yang t idak t ergant ikan oleh zat lainnya.

t erut ama yang t erdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin sebagian besar t idak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim dan bakt eri di dalam t rakt us digest ivus. Serat makanan ini akan menyerap air di dalam kolon, sehingga volume f eses menj adi lebih besar dan akan merangsang syaraf pada rekt um, sehingga me- nimbulkan keinginan unt uk def ikasi. Dengan demikian t inj a yang mengandung serat akan lebih mudah dieliminir at au dengan kat a lain

t ransit t ime yait u kurun wakt u ant ara masuk-

nya makanan dan dikeluarkannya sebagai sisa makanan yang t idak dibut uhkan t ubuh menj adi lebih singkat . Wakt u t ransit yang pendek, menyebabkan kont ak ant ara zat -zat irit at if dengan mukosa kolorekt al menj adi singkat , sehingga dapat mencegah t erj adinya penyakit di kolon dan rekt um. Di samping menyerap air, serat makanan j uga menyerap asam empedu sehingga hanya sedikit asam empedu yang dapat merangsang mukosa kolorekt al, sehingga t imbulnya karsinoma kolorekt al dapat dicegah.

Ranakusuma (1990) menj elaskan, bahwa serat makanan j uga berguna mengurangi asupan kalori. Diet seimbang rendah kalori disert ai diet t inggi serat bermanf aat sebagai st rat egi menghadapi obesit as.

SERAT MAKANAN ( DIET ARY FIBER)

Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kit a makan disebut serat kasar ( crude

f iber). selain serat kasar, t erdapat j uga serat

PENDAHULUAN

et ₁ St af Pengaj ar Depart emen Gizi Masyarakat , Fakult as Ekol ogi Manusia (FEMA), IPB. al . (1990), dikat akan bahwa serat makanan

makanan dalam American diet s diperkirakan sekit ar 5-8 g/ 100 g crude f iber (Burkit t , 1972). Menurut pet unj uk Diet RSCM (1982), angka

nakan unt uk membedakan serat makanan dengan crude f iber, yait u semua polisakarida dan yang t idak t erhidrolisa oleh kerj a sekresi usus manusia.

crude int ake Brit ish diet s (Sout hgat e, 1973). Serat

bagai acuan unt uk menj aga kesehat an saluran pencernaan dan kesehat an lainnya kini t elah dikeluarkan oleh Badan Kesehat an Int ernasion- al. AI unt uk serat makanan bagi orang dewasa adalah 20-35 g/ hari (Fransisca, 2004). Sebe- lumnya menurut Sout hgat e (1972) hanya 16-28 g/ hari (Sout hgat e, 1975) at au 1-4% dari

adequat e int ake (AI) unt uk serat makanan se-

Kecukupan asupan serat kini dianj urkan semakin t inggi, mengingat banyak manf aat yang mengunt ungkan unt uk kesehat an t ubuh,

Cont oh bahan penukar yang dapat dipakai sert a j umlah serat nya dapat dilihat pada Tabel 4. Dalam t abel t ersebut dicant umkan pula cont oh menu t inggi serat yang dapat diberikan pada penderit a diabet es mellit us, baik unt uk sehari-hari maupun yang dirawat .

Unt uk penerapannya perlu diket ahui bahan makanan apa yang banyak mengandung serat . Pada Tabel 3 t erlihat kandungan serat kasar pada berbagai j enis bahan makanan.

unavail abl e carbohydrat es.

biasanya beberapa kali lipat int ik crude f iber t ermasuk

f iber. Int ik diet ary f iber serat dalam makanan

1975). Hal t ersebut Sama sulit nya saat memperkirakan int ik t rue diet ary f iber denga mempergunakan Daf t ar Komposisi Bahan Ma- kanan (DKBM) yang t idak mencant umkan nilai serat at au hanya menggunakan nilai t rue crude

abl e dan yang non-avail abl e (Sout hgat e,

energi yang diperoleh dari pangan, seringkali memberikan inf ormasi yang salah saat membedakan j enis karbohidrat yang t ermasuk avail -

by dif f erence dalam memperkirakan j umlah

Pengukuran karbohidrat dengan met ode

diet ary f iber digu-

Serat adalah bagian dari t anaman yang t idak dapat diserap oleh t ubuh. Namun akhir- akhir ini ist ilah serat mangalami perkembangan dengan pengert ian yang lebih t epat sehubungan dengan perannya di dalam t ubuh. Dalam ilmu gizi, pengert iannya dij elaskan sebagai

Masyarakat Benua Sayur Buah Protein Lemak Serat Insiden Kanker Kolon

Tabel 1. Hubungan Konsumsi Zat Gizi dengan Kej adian Kanker Kolon di Berbagai Benua

Tipe Komponen Efek Faali Sumber Ut ama

but lignin, yang t idak dapat diserap t ubuh sebagai crude f iber adalah non-karbohidrat . Tabel 2. Klasif ikasi Serat Makanan

carbohydrat es dan bagian t anaman yang dise-

t akaan t erakhir disebut sebagai unavail abl e

al l st ruct ural mat erial s of t he plant cel l t aken in our diet which are resist ant t o digest ive t ract (Speller, 1975). Dalam kepus-

Dengan demikian agar t idak salah dalam pengert iannya, maka ist ilah

heart disease, diabet es mellit us dan appendicit is (Tabel 1).

makanan yang t idak hanya t erdapat pada sayur dan buah, t et api j uga ada dalam makanan lain misalnya beras, kent ang, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Serat dalam makanan lazim disebut sebagai diet ary f iber sangat baik unt uk kesehat an manusia. Serat makanan ini semakin mendapat perhat ian sej ak t ahun 1970-an yait u sej ak kelompok penelit i Burkit t et al . (1972) dan Trowel (1972) memelopori penelit ian serat dengan pendekat an epidemiologi. Hasil pene- muannya menunj ukkan bahwa pada masyarakat dengan west ern diet yang umumnya rendah serat , banyak dit emukan orang yang mengidap berbagai penyakit sepert i divert icul- it is, kanker kolon, at herosklerosis, coronary

Sumber: Daldiyono et al . (1990)

Af rika Banyak Sedikit Sedikit Banyak Rendah

Eropa/ Amerika Sedikit Banyak Banyak Sedikit Tinggi Asia Banyak Sedikit Sedikit Banyak Rendah

Tidak Larut Non KH Lignin Tidak j elas Semua t anaman KH Selolosa Hemiselolosa Massa t inj a/ Wakt u t ransit Semua t anaman Sayuran,

gandum

Larut KH Pekt in Gum Wakt u pengosongan lembung; ef ek met abol ik Kacang- kacangan Sumber: Waspadj i (1990)

kecukupan serat yang dianj urkan 25g/ 1000 kal, dan menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 g/ kap/ hari sedangkan bagi anak- anak adalah 10-14 g/ 1000 kkal. Speller et al . (1975), dan St asse et al . (1989) menyarankan int ik ideal dari diet ary f iber unt uk memper- oleh berat f eses 140 – 150 g/ hari dan t ransit

t ime kurang dari 3 hari. Namun, beberapa

Golongan Sayuran B: Buncis Daun kelor Daun mengkudu Daun singkong Paria put ih Daun melinj o Buah kelor Kulit melinj o Daun kacang panj ang

0. 2 1. 65 0. 4 0. 2

3. Kent ang 100 100 200

2. Jagung

1. Nasi

Bahan Makanan Berat Satu Penukar Kandungan Serat Dalam 100 g Dalam 1 penukar Gol ongan (sumber karbohidrat ) I :

Tabel 4. Kandungan Serat Kasar Berbagai Jenis Bahan Makanan

Nangka masak Markisa Sumber: Waspadj i (1990)

Golongan buah: Jambu bij i Belimbing Jambu bol Kedongdong Anggur

Daun kemanggi Daun kat uk Daun singkong Daun ubi j alar Encung asam Uceng

Kangkung Tomat Lobak Kembang kool Daun seledri Cabai hij au besar

penelit i mengemukakan adanya keragaman di dalam respon t ubuh unt uk meningkat kan int ik serat makanan, karena komponen serat yang berbeda akan memberikan ef ek f isiologis yang berbeda pula. Tabel 3. Jenis Pangan Tinggi Serat Makanan

Daun bawang Bawang prei Kecipir muda Jamur segar Daun bawang put ih Toge

Kacang merah Kacang t anah Wij en Golongan Sayuran A:

Hevermout Golongan bahan penukar sumber prot ein nabat i: Kacang bogor Kacang hij au Kacang t olo Tempe

Jagung Kent ang Ganyong Gembili

Bahan makanan di Indonesia yang diket ahui mengandung t inggi serat , ant ara lain: Golongan bahan penukar karbohidrat : Ubi j alar Singkong Tales Sukun

Kasha Cornmeal Popcorn Polong-pol ongan

Di Negara Barat yang dianj urkan sebagai sumber serat , ant ara lain: Beras merah Couscous Barley Oat Bulgur

Apel Jeruk St rawberi Lignin Sayuran masak Gandum

Bekat ul Padi-padian Bij i-bij ian Gums, Oat meal’ s Kacang kering Kacang-kacangan lainnya

Selulosa Hemiselulosa Pektin Gandum Bekat ul Keluarga kol Kacang-kacangan Apel Umbi-umbian

1. 65 0. 8 Tabel 4. Lanj ut an

Bahan Makanan Berat Satu Penukar Kandungan Serat Dalam 100 g Dalam 1 penukar Gol ongan (sumber karbohidrat ) I :

6. Kacang t olo

7. Tahu

5. Kej u kacang t anah

1. 08 0. 48 0. 95 0. 28 0. 32 1. 13

4. Kacang t anah

3. Kacang merah

2. Kacang kedelai

1. Kacang ij o

30 Tot al : 0 rat a-rat a = 0/ 12 Golongan (prot ein nabat i) III :

25 100 4. 3 1. 9 3. 8 1. 4 1. 6 4. 5

Tot al: 4. 24 rat a-rat a: 4, 24/ 7 = 0. 61(0-1. 13) Golongan (sayur-sayuran) IV: Kelompok A

10. Kembang kool

17. Selada Air 0. 8 1. 5 2. 0 1. 2 1. 0 0. 5 1. 0 1. 4 0. 9 0. 8 0. 8 1. 5 0. 6 0. 7 0. 8 1. 3 0. 2

16. Cabe hij au besar

15. Terong

14. Tauge

13. Selada

12. Seledri

11. Rebung bambu

9. Kool put ih

1. Baligo

8. Kecipir muda

7. Tomat

6. Ket imun

5. Kangkung

4. Jamur segar

3. Daun kacang panj ang

2. Daun bawang

4. Singkong

0. 85 0. 4 1. 9 0. 2 0. 4 0. 2

50 1. 6 1. 4 0. 8

12. Bihun 100 200 150

0. 08 0. 2 0. 1 Tot al 8. 17 rat a-rat a: 8. 17/ 12 = 0. 68 (0. 08-1. 65)

11. Mie kering

10. Tepung sago

9. Tapioka

8. Kraker

7. Rot i put ih

6. Ubi j alar

5. Talas

1. 6 0. 7 1. 2 0. 68 0. 2 0. 76

Golongan (prot ein hewani) II :

10. Ikan

12. Kej u

11. Udang

9. Telur bebek

1. Daging sapi

8. Telur ayam

7. Usus sapi

6. Babat

5. Didih sapi

4. Hat i

3. Daging ayam

2. Daging babi

Tot al: 17. 1 rat a-rat a: 17, 1/ 17 = 1. 0 (0. 2 – 2. 0)

0. 5 0. 25 0. 3 0. 4 0. 7 0. 32 0. 3 1. 5

75 125 100

50 100 100

50 100

75 150 1. 2 0. 65 1. 7 0. 9 4. 1 0. 8 1. 9 0. 1 0. 5 0. 5 0. 4 0. 8 0. 7 0. 63 0. 4 3. 0 0. 6 0. 5

0. 6 4. 88 1. 28 1. 13

4. 1 0. 6 0. 95 0. 1

0. 45 0. 75 Tot al: 19. 11 rat a-rat a: 19. 11/ 19 = 1. 00 (0. 1 – 4. 88) Golongan (susu dan hasil olahannya) VI :

17. Sirsak

1. Susu sapi

2. Susu kambing

3. Susu kerbau

4. Susu kent al t awar

5. Joghurt

6. Tepung susu penuh

7. Tepung susu skim 200 150 100 100 200

Minyak goreng 2. Margarine 3. Kelapa 4. Sant an 5. Lemak babi

18. Semangka

16. Sawo

Tabel 4. Lanj ut an

0. 8 1. 2 2. 2 2. 6 2. 1 1. 1 1. 4 0. 7 2. 6 0. 9 1. 1 Tot al : 17. 5 rat a-rat a 17. 5/ 12 = 1. 46 (0. 7-2. 6)

Bahan Makanan Berat Satu Penukar Kandungan Serat Dalam 100 g Dalam 1 penukar Kelompok B

1. Bayam

2. Bit

3. Buncis

4. Daun ubi

5. Daun singkong

6. Daun pepaya

7. Jant ung pisang

8. Kacang panj ang

9. Labu siam

10. Nangka muda

11. Pare

12. Wort el 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0. 8

0. 8 1. 2 2. 2 2. 6 2. 1 1. 1 1. 4 0. 7 2. 6 0. 9 1. 1 0. 8

Golongan (buah-buahan) V :

15. Rambut an

1. Alpokat

2. Apel

3. Anggur

4. Belimbing

5. Jambu bij i

6. Duku

7. Durian

8. Jeruk

9. Kedongdong

10. Mangga

11. Nenas

12. Nangka masak

13. Pepaya

14. Pisang

Tot al : 0 rat a-rat a: 0/ 12 = 1. 46 (0. 7-2. 6) Golongan (minyak dan lemak) VII : 1.
0. 63
2. 1
Tot al : 0. 63 rat a-rat a 0. 63/ 5 = 0. 13 (0-0. 63) Sumber: Penunt un Diet (RSCM, 1982) dan FNRI-NSDB, Manila, Philippines (1980 & 1997)

PROSES PENCERNAAN DAN PENYERAPAN

, gas met ana yang meningkat kan f lat ulens, sebagai hidrogen bebas melalui naf as/ breat h hidrogen

et al . , 1977).

aksi biologis zat -zat gizi lainnya (James

abl e nut rient s. Serat menyebabkan displ a- ces energy karena menempat i ruang bagi

1. Diet ary f iber menyebabkan displ aces avail -

Walaupun pembahasan di at as menun- j ukan pengaruh nyat a dari serat makanan, namun dat a dari berbagai negara yang sudah berkembang menunj ukkan bahwa konsumsi serat makanan dalam j umlah yang besar j uga akan menyebabkan t erj adinya penyumbat an usus yang disebut volvulus pada kolon. Heat on (1973), memberi beberapa t anggapan bahwasanya serat makanan j uga mempunyai pengaruh ant agonit is unt uk kesehat an. Ada t iga hal yang harus dicermat i dalam hal ini berkait an dengan int ik energi:

hasil produksi met abolisme bakt eri dan keluar- an anion organiknya akan mengubah garam empedu dan asam lemak berant ai pendek yang mengunt ungkan kesehat an.

t ransit t ime di usus, memproduksi f lat us,

Mengingat serat makanan t idak dicerna di dalam usus, maka t idak berkepent ingan dengan pembent ukan energi. Akan t et api serat dimet abolisme oleh bakt eri yang berada dan melalui saluran pencernaan. Pengaruh nyat a yang t elah dibukt ikan adalah bert ambahnya volume f eses, meningkat kan pengaruh laksa- t if , melunakkan konsist ensi f eses, memperpendek

empedu bebas akan banyak diserap oleh serat makanan.

et al . , 1968). Di dalam kolon, asam

Serat makanan dapat berikat an dengan garam asam lemak di dalam usus halus, dan kemudian dilepaskan unt uk kerj a bakt eri di dalam kolon. Kandungan serat yang t inggi dalam diet akan meningkat kan f ecal out put . Di bagian at as usus, conj ugat ed bile acids berperanan dalam pembent ukan micelle dengan lipid dan t idak diserap oleh serat (East wood

5). Meningkat kan kandungan dan berat / volume f eses.

Ada berbagai komponen kimiawi dan si- f at -sif at f isik spesif ik yang dit emukan dalam serat makanan, dan hal ini akan mempenga- ruhi kondisinya di dalam usus. Menurut Mendelof f (1975), meskipun proses pengunyahan sayuran dan buah di dalam mulut dapat menst imulir kerj a maksimal dari bagian pha- rynx, namun saat t erj adi proses penelanan ( swal l owing) serat nya belum mengalami perubahan. Demikian j uga pada bread-cereal s t idak berbeda nyat a dengan yang ada pada whit e-

bread. Di dalam lambung, kelompok sayuran

3). Asam lemak volat il (aset at , but irat , propianat ) merupakan anion ut ama di dalam f eses, kemurnian lemak larut air mempunyai ef ek osmot ik, dan ef ek pen- cahar unt uk perist alsis. 4). Hidrogen and CO

diserap unt uk membent uk koloni bakt e- ri. Kedua asam empedu ini bersif at ko- karsinogen at au membant u memperce- pat pert umbuhan karsinoma. St alder (1984) membukt ikan korelasi posit if an- t ara kadar asam empedu dengan insiden kanker kolon.

deoxy chol ic acid), asam lit okolat (lit ho-colic acid

2). Asam empedu deoksikolat (

hydrophobic binding.

b. Dipergunakan oleh t ubuh: 1). Sedikit f raksi ai r akan diserap oleh bak- t eri usus at au diserap oleh serat melalui

, H dan met ana.

chain f at t y acid), air, CO

akan diurai oleh kerj a enzim dan bakt eri usus menj adi produk-produk sebagai berikut : a. Dirombak menj adi: : 1). 50 % serat t idak t ercerna ( undigest ed cel l ul ose). 2). 50 % asam lemak berant ai pendek ( short

unavail abl e carbohydrat e) dalam west ern diet

Hampir semua f ungsi met abolisme serat makanan berkait an dengan kolon. Flora bak- t eri bekerj a akt if di dalam kolon. Set elah mencapai kolon, serat relat if t idak ada perubahan saat di lambung dan usus halus. Met abolisme bakt eri ini menyebabkan pemecahan serat makanan di dalam kolon. Lebih kurang separuh dari serat makanan (t erut ama yang t ermasuk

berserat t inggi, bila dimakan ment ah akan lama berada di lambung dibandingkan dengan yang sudah dimasak sedangkan kelompok kacang-kacangan ( nut s) yang berserat t inggi membut uhkan wakt u pengosongan lebih lama dibandingkan dengan j enis makanan lainnya, karena lebih banyak mengandung lemak. De- ngan penelit ian mempergunakan radio isot op, diket ahui bahwa diet yang relat if kaya karbohidrat akan lebih cepat meninggalkan lambung dan lebih cepat melalui usus halus dibandingkan dengan diet yang mengandung rot i yang t erbuat dari t epung rendah ekst raksi (Mc Cance et al ., 1953). Namun demikian, sulit memperlihat kan kont ribusi serat pada f ungsi normal organ pencernaan lain, sepert i pankre- as dan kant ong empedu dan penyerapan dalam usus halus berkait an dengan zat -zat gizi lainnya (Sout hgat e, 1975).

2. Proses pengunyahan serat secara perlahan- lahan, akan menurunkan rasa puas/

sat iet y.

Serat akan memperlambat keinginan unt uk makan, dan merasa kenyang. Int ik yang t erbat as j umlahnya akan merangsang lang- sung pengeluaran saliva/ air ludah dan akan memperlambat f ase cephal ic sekresi cairan lambung.

3. Diet ary f iber menurunkan ef isiensi makanan yang diserap. Hal ini merupakan pengaruh dari serat yang memberi muat an, menurunkan t ransit t ime sehingga memperkecil wak- t u unt uk pencernaan dan penyerapan yang t erj adi dalam t ubuh, dan pada saat yang bersamaan dif usi dari hasil proses pencernaan melalui hilus menj adi t erbat as. Dinding sel t anaman, akan membat asi proses dif u- si, akan menahan zat gizi yang t ersedia pada cairan usus dan enzim pencernaan (Sout hgat e, 1975).

Perkembangan penelit ian membukt ikan bahwa meski t idak mengandung zat gizi, serat mempunyai f ungsi yang t idak t ergant ikan oleh zat lainnya dalam memicu t erj adinya kondisi f isiologis dan met abolik yang dapat memberikan perlindungan pada kesehat an saluran pencernaan, khususnya usus halus dan kolon. Berbagai penelit ian dan

review lit erat ur mem-

berikan dat a yang mendukung peranan serat makanan at au diet ary f iber dalam memicu pert umbuhan bakt eri asam lakt at (Lact obacillus) yang mempunyai sif at met abolik sepert i bif idobakt eri dalam menghasilkan asam lemak berant ai pendek ( short chain f at t y acid, ALRP) dan perbakan sist em imun.

Di dalam kont eks serat makanan, Fruk- t osa Oligosakharida (FOS) merupakan salah sat u serat makanan yang dapat diperoleh secara sint et ik maupun dapat diisolasi dari bahan pangan at au t anaman. Serat makanan yang berasal dari sayuran, kacang-kacangan dan buah-buahan merupakan subt ansi yang t idak saj a memperbaiki f lora usus melalui per- t umbuhan bakt eri Lact obacillus, t et api j uga memberi dampak posit if pada unsur kesehat an lainnya sepert i pencegahan penyakit -penyakit degenerat if (misalnya coronary heart disease, kanker kolon, diabet es).

Diket ahui bahwa saluran cerna manusia, khususnya usus besar, dihuni oleh lebih dari 500 spesies bakt eri yang j umlahnya mencapai t rilyunan. Berbagai j enis bakt eri t ersebut t ak bisa dihindari keberadaannya karena t empat hidup manusia memang t ak st eril. Ada kuman yang “ baik” sepert i Bif idobact eria dan Lact o- bacillus. Ada pula kuman penyebab penyakit misalnya Escherichia Colli, Clost ridium dan St aphylococcus. Masalah t imbul apabila bak- t eri “ j ahat ” at au bakt eri pat ogen j umlahnya berlebihan, misalnya bakt eri E. coli yang dapat menyebabkan diare. Para penelit i menyat akan bet apa pent ingnya peranan mikrof lora at au bakt eri “ baik” di saluran pencernaan bagi kesehat an t ubuh. Salah sat unya adalah bakt eri asam lakt at yang berperan posit if membant u meningkat kan sist em kekebalan t ubuh.

Peranan Probiotik Bagi Kesehatan

Probiot ik merupakan kuman “ baik” yang bila dikonsumsi dalam j umlah t ert ent u akan memberikan dampak yang baik bagi kesehat - an. Prebiot ik merupakan bahan yang bila dikonsumsi akan merangsang pert umbuhan kuman probiot ik. Berart i dengan memberikan probiot ik akan menambahkan kuman “ baik” ke dalam saluran cerna, sedangkan memberikan prebiot ik berart i memberikan “ makanan” un- t uk kuman probiot ik yang t elah ada dalam saluran cerna.

ASPEK BIOKIMIA DAN GIZI SERAT MAKANAN SEBAGAI PREBIOTIK

Manf aat probiot ik t elah banyak dit elit i. Beberapa penelit ian membukt ikan bahwa probiot ik dapat digunakan unt uk mencegah sekali- gus sebagai pengobat an diare akut yang dise- babkan inf eksi usus. Penelit ian j uga t elah membukt ikan manf aat probiot ik dalam mencegah dermat it is at opik at au alergi kulit sert a int oleransi lakt osa (t idak t ahan t erhadap gula susu).

Bakt eri probiot ik yang sudah melalui uj i klinis di ant aranya adalah Lact obacil l us casei, yang t erdapat dalam Yakult . Bakt eri probiot ik yang hidup dalam saluran pencernaan set elah dikonsumsi membant u mengat asi int oleransi t erhadap lakt osa, mencegah diare, sembelit , kanker, hipert ensi, menurunkan kolest rol, menormalkan komposisi bakt eri saluran pencernaan set elah pengobat an ant ibiot ik, sert a meningkat kan sist em kekebalan t ubuh.

Probiot ik dapat merangsang f ungsi ant i- bodi dalam sist em kekebalan t ubuh dan meningkat kan daya t ahan t ubuh. Mampu mengurangi bahaya penyerapan bahan kimia yang bersif at karsinogen sehingga t ak bisa t umbuh dalam usus, mencegah kerusakan DNA pada sel t ert ent u, menghasilkan komponen yang meng- hambat pert umbuhan sel t umor, merangsang sist em kekebalan unt uk l ebih t ahan t erhadap pembelahan sel kanker. Bakt eri asam lakt at dan

Bif idobact eria secara alami t erdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang mengandung prebiot ik dapat memperbaiki sist em pencernaan. Di dalam usus besar, bahan prebiot ik akan dif erment asi oleh bakt eri, t erut ama Bif idobact eria dan Lact obacillus dan menghasilkan asam lemak rant ai pendek yang oleh t ubuh dapat digunakan sebagai sumber energi. Sumber prebiot ik alami adalah air susu ibu (ASI) dalam bent uk oligosakarida yang t erkandung dalam kolost rum, yait u oligosakarida N-acet yl glucosamine yang mendukung pert umbuhan bakt eri Bif idobact eria.

Peranan Pangan Fungsional Prebiot ik FOS dan GOS

dobact eria dan Lact obacil l us karena di dalam

f iber unt uk memperolah berat f eses 140 – 150 g/ hari dan t ransit t ime kurang dari 3 hari.

Hasil penelit ian dengan pendekat an epidemiologi menunj ukkan bahwa perkembangan penyakit ( west ern diseases) berkait an erat dengan diet rendah serat pada berbagai Negara indust ri. Speller et al . (1977) dan St asse et al . (1989) menyarankan int ik ideal dari diet ary

KESIMPULAN

Lalu sej ak kapan bayi dianj urkan unt uk mengonsumsi f ormula yang mengandung prebiot ik ? Secara alamiah mest inya begit u lahir akan t ercukupi dari ASI. Jadi, ket ika anak mu- lai mengenal makanan t ambahan bolehlah mengonsumsi susu f ormula yang mengandung FOS dan GOS. Menurut Winarno (2004) isi saluran usus bayi pada saat lahir yang dikeluarkan dalam wakt u sehari adalah meconium yang nyaris bebas dari bakt eri.

Set elah bayi disapih, secara perlahan- lahan j umlah bakt eri probiot ik dalam usus akan menurun sehingga mikroekosist em dalam usus t ak lagi didominasi oleh bakt eri probiot ik t et api oleh bakt eri lain. Penambahan FOS dan GOS ke dalam f ormula bayi menghasilkan spek- t rum kuman usus bayi yang dominannya kuman baik. Diharapkan penambahan prebiot ik FOS dan GOS ke dalam f ormulai bayi dapat memberikan manf aat bagi kesehat an bayi, karena peran kuman probiot ik yang dikembangbiak- kannya.

ASI banyak t erkandung kolost rum, yait u suat u oligosakharida N-acet yl glucosamine (prebio- t ik), yang mendukung pert umbuhan bakt eri t ersebut . Oligosakarida pada ASI mencapai 10- 12 gram per lit er. Dengan dominasi kuman “ baik” t ersebut maka pert umbuhan kuman “ j ahat ” akan dit ekan sehingga kej adian inf eksi dapat dicegah. Pada kenyat aannya bayi yang minum ASI akan j auh lebih j arang sakit dibandingkan bayi yang minum susu bot ol.

Pada bayi yang minum ASI eksklusif , usus bayi didominasi kuman “ baik” yait u Bif i-

Menurut Kushart o, Clara dan Hilmansj ah (2005), prebiot ik yang banyak dit elit i ant ara lain inulin, Frukt o-Oligo-Sakarida (FOS) dan Galakt o-Oligo-Sakarida (GOS) unt uk membant u pert umbuhan f lora usus besar. Bahan prebiot ik yang paling sering dipakai adalah FOS yang menurut penelit ian t ernyat a disukai dan dif erment asi oleh

FOS t erdapat di dalam buah dan sayuran, misalnya bawang merah (2. 8 persen), bawang put ih (1 persen), gandum (0. 7 persen) dan pisang (0. 3 persen). Sement ara it u, GOS secara alamiah dapat dit emukan pada kacang kedelai, dan dapat pula disint esis dari lakt osa (gula susu). Penelit ian menunj ukkan, populasi bakt eri “ j ahat ” lebih t inggi dalam f eses orang yang banyak mengonsumsi makanan t inggi lemak, t inggi prot ein dan rendah serat , dibandingkan orang yang lebih banyak mengonsumsi sayuran.

dan Lact obacil l us. Menekan pert umbuhan bak- t eri pat ogen (yang merugikan), meningkat kan daya t ahan saluran cerna, mencegah sembelit dan membant u penyerapan makanan menj adi lebih baik. Penelit ian ilmiah j uga menunj ukkan FOS, GOS at au inulin secara simult an dapat memperbanyak populasi bakt eri posit if . Ber- dasarkan eksperimen t erhadap hewan percobaan, FOS t erbukt i dapat menurunkan kadar gula darah pada penderit a diabet es dan menekan peningkat an kadar kolest rol.

Bif idus

FOS dan GOS memiliki f ungsi sangat pen- t ing bagi kesehat an bayi karena bermanf aat unt uk meningkat kan j umlah bakt eri

Perpaduan FOS dan GOS ini secara ef ekt if t erbukt i dapat memperkuat daya t ahan t ubuh secara alami.

rupakan perpaduan komposisi oligosakarida (karbohidrat berant ai sedang). St udi klinis menunj ukkan bahwa perpaduan dua unsur t erse- but t erbukt i mampu menst imulir perkembang- biakan bakt eri mengunt ungkan di usus, sehingga penyerapan makanan menj adi lebih baik sert a mampu meningkat kan daya t ahan t ubuh.

Bif idobact eria. FOS dan GOS me-

Namun, beberapa penelit i mengemukakan adanya keragaman di dalam respon t ubuh unt uk meningkat kan int ik sert a makanan, karena komponen serat yang berbeda akan memberikan ef ek f isiologis yang berbeda pula. Int ik harian serat makanan yang disarankan adalah sebesar 20-35 g serat makanan/ orang/ hari. Diket ahui bahwa semakin t inggi kandungan serat yang diperoleh dari makanan, maka akan diperoleh banyak manf aat bagi kesehat an. Tet api masih diperlukan lebih banyak lagi penelit ian karena serat j uga mempunyai peran ant agonis t erhadap kesehat an, unt uk it u perlu dilakukan lebih banyak lagi percobaan mengenai serat makanan dengan pendekat an epidemiologi unt uk mengungkapkan peran unik dari serat makanan yang ant ara lain sebagai komponen prebiot ik yang di perlukan bagi pert umbuhan mikrof lora usus, bakt eri probiot ik yang memberi manf aat posit if bagi kesehat an. Winarno (2004) memberikan wawasan akan

t rend perkembangan masa depan mikrof lora

_________. 1973. Epidemiology of Large Bowel Disease. The Role of Fiber.

McCance KA, Prior KM & Widowson EM. 1953. A Radiological st udy of t he rat e of passage bran and whit e bread t hrough t he digest ive t ract of man. Brit J Nut r, 7, 98- 104.

Upon Gast roint est inal f unct ions and Dysf unct ions. Proc. West ern Hemisphere Nut r. Con. IV (hlm. 45–50). Publishing Science Group Inc Act ion Press.

Si dua serangkai FOS dan GOS. Tabloid Mingguan NAKITA, 6 Agust us, No. 331/ VII. Mendellof f AI. 1975. Ef f ect of Diet ary Fiber

61-62. Kushart o, Kushart o CM & Hilmansj ah H. 2005.

Heat on KW. 1973. Food f iber as an obst acle t o energy int ake. Lancet , 11, 1418. James WPT & Cummings JH. 1974. Diet ary f iber and energy regulat ion. Lancet , 1,

(Eds. ), Ket ahanan Pangan dan Gizi di Era Ot onomi Daerah dan Globalisasi. Pro- siding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII (hlm. 317-330), 17-19 Mei. LIPI, Jakart a.

Hardinsyah & Tambunan V. 2004. Angka Kecukupan Energi, Prot ein dan Serat Makanan. Dalam Soekirman et al.

Tables. Food and Nut rit ion Research Inst it ut e, Depart ment of Science and Technology

East wood MA, Hamilt on D. 1968. St udies on t he Adsorpt ion Component s of t he Diet Biochem. Biophys. Alt a. 152: 165. FNRI. 1997. The Philippine Food Consumpt ion

Sumadibrat a R. 1990. Kanker kolon dan peran diit t inggi serat : Kej adian di negara barat . Gizi Indonesia, 15(1), 73- 75.

Diet ary f iber & diseases. Am J Med Assoc, 229, 1068–1074. Daldiyono, Ismail A, Rani AA, Manan C &

Proc. Nut r. Soc. 32. 145 Burkit t DP, Walker ARP & Paint er NS. 1974.

Ef f ect of diet ary f iber on st ools and t ransit t imes & it s role in t he causat ion of disease. Lancet . 1408–1411

usus sbb:

DAFTAR PUSTAKA Burkit t DP, Walker ARP & Paint er NS. 1972.

kembali ke dalam t ubuhnya sendiri dalam keadaan hidup, sehingga individu t ersebut dapat mengembalikan kebugaran t ubuh awalnya.

vit ro, dan kemudian dapat dimasukkan

” baik” yang j auh lebih banyak daripada orang-orang t ua dan orang yang sedang dan yang sering sakit -sakit an. Bakt eri baik ini dit ernakkan dan diperbanyak secara in

e. Immunonut rit ion. Zat gizi t ert ent u dapat menj adi det erminan krit is dalam kompe- t ensi immunit as. f . Bank bakt eri asam lakt at . Secara alamiah orang muda mempunyai j umlah bakt eri

t eri probiot ik, sehingga bakt eri probiot ik- nya dapat dilepaskan pada lokasi t ert ent u dalam kolon.

coat ing t erhadap st rain bak-

Probiot ik diarahkan dengan t arget sasaran lokasi usus yang dikehendaki. Dapat dengan prosedur

d. Enkapsulasi probiot ik dengan prebiot ik.

c. Ant i adhesive propert ies. Dengan probiot ik yang t epat , bakt eri pat ogen t idak dapat menempel pada usus.

b. Pengembangan makanan f ungsional synbio- t ic (konsep probiot ik digabungkan dengan prebiot ik).

a. Mengembangkan probiot ik dan prebiot ik dalam meningkat kan daya ket angguhan bagian dist al kolon.

Ranakusuma B. 1990. Obesit as dan Manf aat Serat . Gizi Indonesia, 15 (1), 76-80. St alder R. 1984. Diet and Cancer: Epidemio- logycal st udies. Nest le research News. Speller & Amen RJ. 1975. Plant Fibers in Nut rit ion used f or Bet t er Nomenclat ure.

Am J Clin Nut r, 28, 675. Sout hgat e DAT. 1975. Fiber and ot her Avail- able Carbohydrat e and Energy Ef f ect s in t he Diet 1975. Proc. west ern Hemisphere Nut r. con. IV. (hlm. 51–55). Publishing Science Group Inc Act ion press.

St asse – Wolt hius, Kat an MB & Haut vast JG – AJ. 1989. Fecal weight , t ransit t ime and recommendat ions f or diet ary f iber int ake. AJCN, 31, 909-910.

Trowel H. 1972. Ischemic heart disease and diet ary f iber. Am J Clin Nut r, 25, 926- 933.

Zakaria F. 2003. Aspek Biokimia dan gizi pangan Fungsional Prebiot ik. Makalah Seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus Bagi Kesehat an dan Kebugaran. Bogor, 15 Februari.

Waspadj i S. 1989; 1990. Diabet es Mellit us dan Serat . Gizi Indonesia. Vol XIV, No. 2 dan Vol XV, No. 1.

Winarno FG. 2003. Mikrof lora usus Bagi Kesehat an dan Kebugaran. Makalah Seminar Sehari Kesimbangan Flora Usus Bagi Kesehat an dan Kebugaran. Bogor, 15 Februari.

SERAT MAKANAN DAN PERANANNYA BAGI KESEHATAN