S KIM 1001259 chapter1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi di
banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan
yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia,
yakni sebagai salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini
ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah
produksi teh yang besar (Syaipulloh, 2011).
Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses
pengolahan tertentu. Berdasarkan cara/proses pengolahannya, teh dapat dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam (Hartoyo, 2003). Teh
hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana
Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia (Balitri,
2014).
Selain sebagai minuman, juga merupakan functional food mengingat khasiat
dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Kandungan
kimia dalam teh sebagian besar mengandung senyawa bioaktif polifenol, termasuk
didalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan salah satu kelompok antioksidan
alami. Antioksidan adalah zat yang diperlukan untuk melawan pengaruh bahaya
dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil
dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Radikal
bebas (free radical) adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu
atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya (Winarti, 2010;
Rohmatussolihat, 2009).
Saat ini sebagian masyarakat mengkonsumsi teh sebagai minuman ringan,
yang diseduh dengan air panas dan ditambah gula sebagai pemanis. Namun belum
banyak yang mengetahui bahwa teh manis yang telah diinokulasikan dengan
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2
sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan ragi atau yang dikenal
dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast), dapat difermentasi dan
hasil minuman teh terfermentasi tersebut dikenal dengan kombucha yang dapat
dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Minuman teh kombucha memiliki rasa
asam dibandingkan dengan teh biasa sehingga dapat dijadikan sebagai minuman
penyegar dan menyehatkan bagi kesehatan (Silaban, 2005).
Para peneliti sebelumnya telah melakukan beberapa penelitian mengenai
kombucha. Berikut diantaranya penelitian dari Karyantina, 2008 dan Fifendy, M
dkk., 2013 yang mengemukakan bahwa selama proses fermentasi, dalam
kelangsungan hidupnya mikroba memerlukan substrat berupa gula. Gula sebagai
sumber karbon dijadikan sumber makanan yang penting bagi pertumbuhan sel
mikroba. Pada umumnya, sumber karbon yang biasa digunakan dalam fermentasi
kombucha adalah gula pasir. Namun, dapat diganti dengan sumber karbon lainnya
seperti gula merah (gula kelapa), gula batu, molase dan lain-lain.
Selain menghasilkan cita rasa yang asam, teh kombucha juga selama
fermentasi berlangsung akan menghasilkan pelikel nata sebagai hasil dari
metabolisme glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pelikel nata merupakan
selulosa yang terbentuk dari benang-benang serat yang terus menebal membentuk
jaringan kuat. Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata yang terbentuk pada
suatu perlakuan tergantung pada kelengkapan nutrisi (Nainggolan, 2009).
Greenwalt et al (dalam Sreeramulu et al., 2000) mengemukakan bahwa
kombucha sangat berpengaruh pada lama
proses fermentasi dan aktivitas
antimikroba. Selain itu, jenis teh juga ikut berpengaruh terhadap mutu hasil teh
kombucha. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Silaban (2005) mengenai
kombucha yang terbuat dari tiga jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau dan teh
oolong, dapat dihasilkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik mutu teh
kombucha terbaik diperoleh dari ekstrak teh hitam yang telah difermentasi selama
12 hari.
Jayabalan et al (2008) mengemukakan bahwa kombucha mengandung
senyawa antioksidan. Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada
lama fermentasi, jenis teh dan mikroba yang dipakai. Kombucha yang terbuat dari
3
ekstrak teh hijau memberikan aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan
dengan teh hitam maupun teh sisa. Hal tersebut sebagian besar disumbangkan
oleh kandungan polifenol yang terkandung didalam teh tersebut yang berperan
sebagai antioksidan. Chu dan Chen (dalam Ayu S., Yan R., Eka., 2012) menuturkan
bahwa kultur kombucha yang berasal dari daerah yang berbeda-beda memberikan
aktivitas antioksidan yang berbeda.
Selain daripada itu menurut Bhattacharya et al (2011) dalam salah satu proses
penelitiannya dapat diperoleh bahwa teh kombucha memiliki aktivitas
penangkapan radikal yang lebih tinggi daripada teh hitam sendiri. Ini menunjukan
bahwa teh kombucha memiliki peranan yang jauh lebih baik sebagai antioksidan.
Teh kombucha memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia.
Kombucha dapat menyembuhkan berbagai penyakit karena selama proses
fermentasi kombucha menghasilkan berbagai macam zat yang berkhasiat
meningkatkan tubuh dan menangkal racun, seperti kelompok vitamin B dan C,
asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam folat,
asam hyaluronic, asetaminophen, asam amino essensial dan antiobiotik (Naland,
2008).
Seluruh jenis teh saat ini berasal dari satu jenis tanaman teh melalui
proses/cara pengolahan tertentu yang akan memberikan ciri khas pada teh
tersebut. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak
dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan
aroma yang dimilikinya. Proses pembuatan kombucha dengan penambahan kadar
teh, kadar starter dan lama fermentasi yang berbeda dapat mengakibatkan adanya
perbedaan baik antara rasa, aroma, komposisi dan jumlah kadar kandungan kimia
yang terkandung didalamnya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi
optimum dalam pembuatan kombucha untuk menghasilkan kombucha dengan
hasil yang lebih baik lagi.
4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, maka masalah yang akan diteliti
adalah :
1. Bagaimana kondisi optimum terbentuknya kombucha dari ekstrak teh
hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi,
kadar teh dan kadar
starter?
2. Bagaimana aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi
optimum?
1.3 Batasan Masalah
Fokus kajian dalam penelitian dibatasi pada hal-hal berikut :
1.
Jenis teh yang dipakai adalah teh hitam yang diperoleh dari PT.
Perkebunan Nusantara VIII Kebun Dayeuh Manggung yang berlokasi
di Kabupaten Garut.
2.
Sumber teh hitam berasal dari tanaman teh jenis klon tri 2025, tri 2024
dan gambung.
3.
Kultur yang dipakai diperoleh secara komersil dari Indokombucha.
4.
Penentuan kondisi optimum didasarkan pada ukuran ketebalan nata.
5.
Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan pada teh kombucha
menggunakan metode DPPH.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :
1.
Mengetahui kondisi optimum pembuatan terbentuknya kombucha dari
ekstrak teh hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan
kadar starter.
2.
Mengetahui aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi
optimum.
5
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk :
1. Memberikan informasi mengenai bagaimana prosedur terbaik
membuat kombucha berdasarkan kondisi optimumnya.
2. Memperoleh
informasi
mengenai
aktivitas
antioksidan
yang
terkandung pada kombucha.
1.6 Sistem Penulisan Skripsi
Bagian ini berisi rincian tentang urutan penulisan dari setiap bab dan bagian
bab dalam skripsi, mulai dari bab pertama hingga bab terakhir yang disertai
dengan daftar pustaka dan lampiran.
Bab 1 berisi uraian tentang pendahuluan dan merupakan bagian awal dari
skripsi. Pendahuluan berisi latar belakang penelitian, identifikasi masalah
penelitian, rumusan masalah penelitian, tujuan penelitian dan manfaat atau
signifikansi penelitian. Latar belakang penelitian dimaksudkan untuk menjelaskan
alasan mengapa masalah tersebut diteliti dan pentingnya masalah itu diteliti.
Identifkasi masalah adalah pengenalan masalah yang diangakat dalam
pengambilan suatu penelitian. Batasan masalah dimaksudkan untuk memfokuskan
teori dan variabel yang akan diteliti. Tujuan penelitian menyajikan hasil yang
ingin dicapai setelah penelitian selesai dilakukan. Dan manfaat penelitian adalah
hasil yang telah dicapai setelah penelitian selesai dilakukan memberikan dampak
positif tersendiri bagi semuanya.
Bab II berisi mengenai uraian tentang kajian pustaka yang berfungsi sebagai
landasan teoritis dalam menyusun pertanyaan penelitian. Kajian pustaka berisi
konsep, teori, dali dalam bidang yang dikaji, penelitian terdahulu yang relevan
dengan bidang yang diteliti, termasuk prosedur, subjek dan temuannnya. Bab III
berisi penjabaran yang rinci mengenai metode penelitian. Bab IV berisi mengenai
uraian tentang hasil penelitian dan pembahasan. Bagian hasil data yang diperoleh
diolah atau dianalisis data untuk menghasilkan temuan berkaitan dengan masalah
penelitian yang kemudian dimasukkan dalam suatu pembahasan. Bagian
pembahasan atau analisis temuan mendiskusikan temuan tersebut dikaitkan
6
dengan dasar teoritis yang telah dibahas dalam bab kajian pustaka dan temuan
sebelumnya.
Bab V berisi mengenai uraian tentang simpulan dan saran. Simpulan
menjawab pertanyaan penelitian atau rumusan masalah. Saran atau rekomendasi
dapat ditujukan kepada para pembuat kebijakan, kepada para pengguna hasil
penelitian yang bersangkutan, kepada peneliti berikutnya yang berminat untuk
melakukan penelitian selanjutnya. Daftar pustaka memuat seluruh sumber tertulis
yang pernah dikutip dan digunakan. Serta lampiran-lampiran yang disertakan
berisi semua data atau dokumen yang digunakan dalam penelitian.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi di
banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan
yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia,
yakni sebagai salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini
ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah
produksi teh yang besar (Syaipulloh, 2011).
Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses
pengolahan tertentu. Berdasarkan cara/proses pengolahannya, teh dapat dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam (Hartoyo, 2003). Teh
hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana
Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia (Balitri,
2014).
Selain sebagai minuman, juga merupakan functional food mengingat khasiat
dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Kandungan
kimia dalam teh sebagian besar mengandung senyawa bioaktif polifenol, termasuk
didalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan salah satu kelompok antioksidan
alami. Antioksidan adalah zat yang diperlukan untuk melawan pengaruh bahaya
dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil
dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Radikal
bebas (free radical) adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu
atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya (Winarti, 2010;
Rohmatussolihat, 2009).
Saat ini sebagian masyarakat mengkonsumsi teh sebagai minuman ringan,
yang diseduh dengan air panas dan ditambah gula sebagai pemanis. Namun belum
banyak yang mengetahui bahwa teh manis yang telah diinokulasikan dengan
Setiani, Dini. 2014
STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2
sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan ragi atau yang dikenal
dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast), dapat difermentasi dan
hasil minuman teh terfermentasi tersebut dikenal dengan kombucha yang dapat
dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Minuman teh kombucha memiliki rasa
asam dibandingkan dengan teh biasa sehingga dapat dijadikan sebagai minuman
penyegar dan menyehatkan bagi kesehatan (Silaban, 2005).
Para peneliti sebelumnya telah melakukan beberapa penelitian mengenai
kombucha. Berikut diantaranya penelitian dari Karyantina, 2008 dan Fifendy, M
dkk., 2013 yang mengemukakan bahwa selama proses fermentasi, dalam
kelangsungan hidupnya mikroba memerlukan substrat berupa gula. Gula sebagai
sumber karbon dijadikan sumber makanan yang penting bagi pertumbuhan sel
mikroba. Pada umumnya, sumber karbon yang biasa digunakan dalam fermentasi
kombucha adalah gula pasir. Namun, dapat diganti dengan sumber karbon lainnya
seperti gula merah (gula kelapa), gula batu, molase dan lain-lain.
Selain menghasilkan cita rasa yang asam, teh kombucha juga selama
fermentasi berlangsung akan menghasilkan pelikel nata sebagai hasil dari
metabolisme glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pelikel nata merupakan
selulosa yang terbentuk dari benang-benang serat yang terus menebal membentuk
jaringan kuat. Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata yang terbentuk pada
suatu perlakuan tergantung pada kelengkapan nutrisi (Nainggolan, 2009).
Greenwalt et al (dalam Sreeramulu et al., 2000) mengemukakan bahwa
kombucha sangat berpengaruh pada lama
proses fermentasi dan aktivitas
antimikroba. Selain itu, jenis teh juga ikut berpengaruh terhadap mutu hasil teh
kombucha. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Silaban (2005) mengenai
kombucha yang terbuat dari tiga jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau dan teh
oolong, dapat dihasilkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik mutu teh
kombucha terbaik diperoleh dari ekstrak teh hitam yang telah difermentasi selama
12 hari.
Jayabalan et al (2008) mengemukakan bahwa kombucha mengandung
senyawa antioksidan. Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada
lama fermentasi, jenis teh dan mikroba yang dipakai. Kombucha yang terbuat dari
3
ekstrak teh hijau memberikan aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan
dengan teh hitam maupun teh sisa. Hal tersebut sebagian besar disumbangkan
oleh kandungan polifenol yang terkandung didalam teh tersebut yang berperan
sebagai antioksidan. Chu dan Chen (dalam Ayu S., Yan R., Eka., 2012) menuturkan
bahwa kultur kombucha yang berasal dari daerah yang berbeda-beda memberikan
aktivitas antioksidan yang berbeda.
Selain daripada itu menurut Bhattacharya et al (2011) dalam salah satu proses
penelitiannya dapat diperoleh bahwa teh kombucha memiliki aktivitas
penangkapan radikal yang lebih tinggi daripada teh hitam sendiri. Ini menunjukan
bahwa teh kombucha memiliki peranan yang jauh lebih baik sebagai antioksidan.
Teh kombucha memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia.
Kombucha dapat menyembuhkan berbagai penyakit karena selama proses
fermentasi kombucha menghasilkan berbagai macam zat yang berkhasiat
meningkatkan tubuh dan menangkal racun, seperti kelompok vitamin B dan C,
asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam folat,
asam hyaluronic, asetaminophen, asam amino essensial dan antiobiotik (Naland,
2008).
Seluruh jenis teh saat ini berasal dari satu jenis tanaman teh melalui
proses/cara pengolahan tertentu yang akan memberikan ciri khas pada teh
tersebut. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak
dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan
aroma yang dimilikinya. Proses pembuatan kombucha dengan penambahan kadar
teh, kadar starter dan lama fermentasi yang berbeda dapat mengakibatkan adanya
perbedaan baik antara rasa, aroma, komposisi dan jumlah kadar kandungan kimia
yang terkandung didalamnya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi
optimum dalam pembuatan kombucha untuk menghasilkan kombucha dengan
hasil yang lebih baik lagi.
4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, maka masalah yang akan diteliti
adalah :
1. Bagaimana kondisi optimum terbentuknya kombucha dari ekstrak teh
hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi,
kadar teh dan kadar
starter?
2. Bagaimana aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi
optimum?
1.3 Batasan Masalah
Fokus kajian dalam penelitian dibatasi pada hal-hal berikut :
1.
Jenis teh yang dipakai adalah teh hitam yang diperoleh dari PT.
Perkebunan Nusantara VIII Kebun Dayeuh Manggung yang berlokasi
di Kabupaten Garut.
2.
Sumber teh hitam berasal dari tanaman teh jenis klon tri 2025, tri 2024
dan gambung.
3.
Kultur yang dipakai diperoleh secara komersil dari Indokombucha.
4.
Penentuan kondisi optimum didasarkan pada ukuran ketebalan nata.
5.
Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan pada teh kombucha
menggunakan metode DPPH.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :
1.
Mengetahui kondisi optimum pembuatan terbentuknya kombucha dari
ekstrak teh hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan
kadar starter.
2.
Mengetahui aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi
optimum.
5
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk :
1. Memberikan informasi mengenai bagaimana prosedur terbaik
membuat kombucha berdasarkan kondisi optimumnya.
2. Memperoleh
informasi
mengenai
aktivitas
antioksidan
yang
terkandung pada kombucha.
1.6 Sistem Penulisan Skripsi
Bagian ini berisi rincian tentang urutan penulisan dari setiap bab dan bagian
bab dalam skripsi, mulai dari bab pertama hingga bab terakhir yang disertai
dengan daftar pustaka dan lampiran.
Bab 1 berisi uraian tentang pendahuluan dan merupakan bagian awal dari
skripsi. Pendahuluan berisi latar belakang penelitian, identifikasi masalah
penelitian, rumusan masalah penelitian, tujuan penelitian dan manfaat atau
signifikansi penelitian. Latar belakang penelitian dimaksudkan untuk menjelaskan
alasan mengapa masalah tersebut diteliti dan pentingnya masalah itu diteliti.
Identifkasi masalah adalah pengenalan masalah yang diangakat dalam
pengambilan suatu penelitian. Batasan masalah dimaksudkan untuk memfokuskan
teori dan variabel yang akan diteliti. Tujuan penelitian menyajikan hasil yang
ingin dicapai setelah penelitian selesai dilakukan. Dan manfaat penelitian adalah
hasil yang telah dicapai setelah penelitian selesai dilakukan memberikan dampak
positif tersendiri bagi semuanya.
Bab II berisi mengenai uraian tentang kajian pustaka yang berfungsi sebagai
landasan teoritis dalam menyusun pertanyaan penelitian. Kajian pustaka berisi
konsep, teori, dali dalam bidang yang dikaji, penelitian terdahulu yang relevan
dengan bidang yang diteliti, termasuk prosedur, subjek dan temuannnya. Bab III
berisi penjabaran yang rinci mengenai metode penelitian. Bab IV berisi mengenai
uraian tentang hasil penelitian dan pembahasan. Bagian hasil data yang diperoleh
diolah atau dianalisis data untuk menghasilkan temuan berkaitan dengan masalah
penelitian yang kemudian dimasukkan dalam suatu pembahasan. Bagian
pembahasan atau analisis temuan mendiskusikan temuan tersebut dikaitkan
6
dengan dasar teoritis yang telah dibahas dalam bab kajian pustaka dan temuan
sebelumnya.
Bab V berisi mengenai uraian tentang simpulan dan saran. Simpulan
menjawab pertanyaan penelitian atau rumusan masalah. Saran atau rekomendasi
dapat ditujukan kepada para pembuat kebijakan, kepada para pengguna hasil
penelitian yang bersangkutan, kepada peneliti berikutnya yang berminat untuk
melakukan penelitian selanjutnya. Daftar pustaka memuat seluruh sumber tertulis
yang pernah dikutip dan digunakan. Serta lampiran-lampiran yang disertakan
berisi semua data atau dokumen yang digunakan dalam penelitian.