P3b2 Prosiding Semnas Kedaulatan Pangan 2012 di Madura, pp 338 346
PROSIDING
$eminar Nasional
KEDAULATAN PANGAN DAN ENERGI
Editor
:
Slamet Subari
Mahtud Effendi
Sinar Suryawati
Darimiyya Hidayati
Andrie K. Sunyigono
Eko Murnianto
\2
-?"4"
-.-::*
FAKULTAS PERTANIAN
U NIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
27 Juni 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Peftanian Universitas Trunojayo Madura
@ 2012
Agricultura Faculty, Trunojoyo University of Madura*
Katalog dalam Terbitan
Proceeding: Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, UTM Press 2012
xv+796h1m.;17x24 cm
rsBN
1.
2.
8-602-t91 3 1 - 1 -6
Kedaulatan
Pangan dan Energi
97
Editor
Slamet Subari
Mahfud Effendi
Sinar Suryawati
Layouter
Cover design
Penerbit
Darimiyya Hidayati
Andrie Kisroh S.
Eko Mumianto
Taufik Rizal Dwi A. N.
Aris Dwi Siswanto
UTM
Press
* Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Jl. Raya Telang PO Box. 2KamalBangkalan
Telp: 031-3013234
.!uni,2012
juni,2012
Senrinar Nasio nal : Kedaulatan
P angan d an
Energi
Fakultas Peftanian Unlversfias Trunoioyo Madura
D,{MPAK INOVASI TEKNOLOGI AGRIBISNIS TERNAK KELINCI
TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN PENDAPATAN USAHA MELALUI
PROGRAM P3TIP DI D.I. YOGYAKARTA (Studi kasus di UP FMA
Kecamatan Pengasih Kabupaten Kulonprogo)
Arti
Djatiharti............
..........265
DINAMIKA KELOMPOK PERSATUAN PETANI PEMAKAI AIR DI LAHAN
RAWA PASANG SURUT (The Dynamics Of Water User Farmers Group In
Tidal Swamp Land)
Yanti Rina D.
....272
APLIKASI TEKNOLOGT ZERO WASTE DALAM PEMBUATAN BzuKET
TEMPURTING KELAPA dAN PERANANNYA SEBAGAI ENERGI
ALTERNATIF PADA MASYARAKAT PEDESAAN
........ 280
Dwi Aulia Puspitaningrum...........
BIDANG TEKNOLOGI INDUSTRI
INVENTARISASI POTENSI UBI UBIAN
Cahyo Indarto dan Millatul Ulya.......
DI WILAYAH
N4ADUR{
...291
KARAKTE,RISASI FISIK DAN KIMIA RIMPANG DAN PATI GARUT
(Marantha arundinacea L.) PADA BERBAGAI UMUR PANEN
(Physicochemical charucteization of arrowroot rhizome and starch on various
harvest time)
Rijanti Rahaju Maulani, R. Budiasih, danNelis Immaningsih............... ....298
OPTIMASI PENGGLINAAN TEPLING GARUT DALAM PEMBUATAN
FRIED BATTER COATING DENGAN PENAMBAHAN CIRBOXYMETHYL
CELLULOSE (CMC)
Ike Kustika Wirabrata, Supriyanto, dan Umi Purwandari................ .......... 306
MODIFIKASI FISIK (ANNEALING) TEPLING UWI IINGU I-INTUK ROTI
TAWAR TERSUBSTITUSI DAN INDEKS GLISEMIKNYA
Mojiono, Fitriya Jailani, Sandra Kusumawardani, Candl.tias Puspitasari, Atiqatul
Maula, dan Umi Purwandari................
...................
313
PERBEDAAN MODEL VINIFIKASI PADA PEMBUATAN WINE APEL
LOKAL (MANALAGI DAN ROME BEUTY) TERHADAP KEMAMPUAN
MENANGKAP RADIKAL BEBAS 1, 1 -DIFE,NIL.2-PIKRILHIDRASIL (DPPH)
Widyawati PS, Nugerahani I, dan Sutedja AM...........
.............32I
ANALISIS FAKTOR PENENTU MUTU SENSOzuS PADA CUP CAKE:
SUATU ANALISIS DENGAN PENDEKATAN RE,SPONSE SURFACE
METHODOLOGY (RSM) DAN PARTIAL LEAST SQUARES (PLS) (Studi Pada
Cup Cake Terigu Yang Disubstitusi Dengan Tepung Sorgum, Talas dan Labu
kuning)
Muhlis Efendi, Umi Purwandari, dan
Supriyanto
..329
MODEL KINETIKA PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN PADA
CHIPS BERBAHAN DASAR TIMLIN SURI DAN TAPIOKA (Kinetics Models
for Quality Changes during Storage on Chips with Main Material from Timun
Suri and Tapioca)
Gatot Priyanto, L. Septarina,
danB.Hamzah
......... 338
X
E
I
Juni,2012
Semiinar Nasrona!: Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakuftas Pertanian Universitas Trunajoyo Madura
MODEI, KINETIKA PERT]BAIL{N MUTU SELAMA I'E TYIMPANAN PADA
CwDS tsERBAH,AN DASAR TIMTjN S{IRI trAN TAPIOKA
(Kinetics Models for Quality Changes during Storage on Chips with Main
ilIaterial from Timun Suri and Tapioca)
Gatof Priyanto, L, Septaritra, dan B, Hamzah
F sku lt as
P
e 11 a n i
an,
[.Jn iy e r s i t a
s Sriu'ij aya, Intlr a I ay' a, O I
Email : tech.gpri@gmail.com
ffice Pl{fm.
A7
II
-5
3 A 6 62
80561
ABSTRACT
The research to analyse and determine the rate constant and its kinetic madels
changes during storage on limun surl puree chips had been conducted.
Erperiment was done on completely randomized design with three treatmsnts and fwo
replications. The chips was mainly formulated from tapioca and substituted by tirnun
suri puree on fwo level treatments at 30 percent or 50 percent. It w-as stored on ambient
temperature at two level relative humidity (RH), that is on 32 percent and 86 percent.
Tirere are four level of storage times, at 0, I0, 20 and 30 days. The quality was
expressed by some parameters such as moisture confent. ashes content and browning
index. The result show that chips quality was changed during storage. It was valid to be
expressed by zeroth crder kinetic models. but on wet condition storage at RH 86 percent
the second order kinetic models approximation was better especially for browning index
and ashes content. Based on zeroth kinetic models, the rate constani of quality changes
during storage was varied from 0.059 to 0.312 percent per day for moisfure eontent,
232x10-3 io 5.64 x10-3 percent per day for ashes conteni and i.3+ xl0-3 to 2.80 xl0-2
Absa:on* per day for browning index. Its was investigated tbat the chips with higher
limun suti puree substitution was given the higher rate constant of quality changes
during storage.
for quality
Key words : quality, rale canstant, tinrun
nyi
PENDA}IULUAN
Timun suri (Cucumis scttivus L.) banyak terdapat di daerah Sumatera Selatan
dan potensial untuk dikembangkan sebagai produk baru. Timun suri hingga saat ini
belum banyak diusahalian pemanfaatannya sebagai bahan industri, meskipun secara
tradisional relatif sudah sering dimanfaatkan masyarakat. Tri (2003) melaporkan
pemanfaatan timun suri relatif terbatas. antara lain sebagai minuman penyegar di wakru
berbuka puasa dan sejenisnya. Panen timun suri ini yang berlimpah ruah jika tidak
dimanfaatkan menjadi produk kering alau chips timun suri maka akan lebih banyak
kerugian dan mubazir. Menurur (wibowo et a1.,20a6). pengolahan timun suri menjadi
chips merupakan tahapan pasca panen yang dilakukan untuk mengembangkan
penganekaragaman produk dan peningkatan nilai tambah. Tinrun suri termasuk
komoditi yang mudah rusak. mengalami susut bobot dan cepat busuk. penanganan
pasca panen timun suri diperlukan u4tuk menghindari rusak salah satunya dengan
konversi menjadi produk olahan {sunu dan wartoyo, 2006}. ckips merupakan benruk
olahan hasil pertanian sebagai makanan camilan dan kebutuhannya meningkat. Pada
JJ6
Ss::r:nar f,Jasiona I : Kedaulatan Pangan dan E*ergi
Madura
F ak ut'a s Pertanian Unrverstfas T runoioyo
tuni,
20tr 2
pen,rbuatancftlpskonvensional.npiakadigunakansebagaibahanpokokdisamping
produk hasil pengolahan
diberikan beberapa bahan rambahan lain. Tapioka merupakan
pada sel umbi singkong
dari singkong dalam benzuk butiran pati yang banyak terdapat
(Widiasa,2006).
Timunsuridengankadarserat,guladanvitaminnyaberpotensisebagaibahan
ini formulasi yang tepat kontribusi
utama dalam pernbuatan ckips, namun hingga saat
dalam publikasi' Pembuatan
timun suri dalam pembuatai chips belum banyak ditemui
chipsberbahanlimunsurimasihperluditeliti'bukanhanyaformulanyatetapijuga
laru. priyanto t2009) melaporkan aplikasi model
penyimpanannya sebagai produk
kinelikauntukpengembanganprodukbaru,termasukuntukpendugapolaperilaku
penyimpanan menjadi lebih komunikatif
mutunya. Perila.liu perubahan mutu selama
Francisco dan Hase {1989)
dinyatakan dengan model kinetika. Steinfleld.
dengan perubahan suatu sifat kimia
mengemukakan bahu,a kinetika kimia berkaitan
kinetika adalali
dalam suatu rvaktu. Salah satu sasaran pokok eksperimen
laju reaksi sebagai fungsi
pengembangan model matematis untuk menggambarkan
Pendekatan kinetika didasarkan
variable eksperimen {Hiil dan Grieger-Bloclq l9S0)'
padalajuproses.yangdapatdigunakanSecaraumumdandihubungkandenganfaktor
1980). Penentuan modelkinetika'
lingkungan dan komposisimaterial (Saguy dan Karel.
belakang pada tujuan unfuk {1)
khususnya untuk produk pangan. setidaknya berlatar
kehilangan (loss) mutu'
peningkatan mutu produk, misalnya dalam kasus pencegahan
(2)pengembanganprodukbaru.nrisalnyaunfukrnelihatpeluangSecarateknisdan
yang dikaitkan dengan
ekonomis dengan pengembangan proses atau metoda kemasan
( Lenz dan Lund '
pengawetan, dan (3) evaluasi kedaluwarsa prcduk yang disimpan
konsta'u la-iu
iqg-01. penelitian dilakukan un$k menganalisis dan menentukan
timun suri lan
dasar
perubahan mutu beserta model kinetikanya pada chips berbahan
yang lebih besar 'jiduse
iapioka dalam penyimpanan. Chips dengan kadar timun suri
yang berbah;n
dibandingkan
mempunyai konstanta taju perubahan mutu lebih besar
timun suri lebih sedikit.
METODE
Bahan dan Alat
adalah : l) tinrun suri'
gula p-ra5i1
diperoleh dari pasar setempal 2) tapioca caplmerk Gunung Agung' 3)
jenuh
garam
larutan
6)
caplmerk Gulaku, 4) garam dapur cap/merk Refina. 5) aquadest,
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian
ini
untuk analisa.
{MgCl2 dan Na2s01}. 7) alkohol 960/o' danbahan-bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : l) timbangan dan nera;a
cau"an
analitik, 2) baskom, 3) pisau, 4) panci. 5) tampah, 6) wajan, 7) kompor, 8')
spelcrofotometer, 12) monar. l:l
gelas ukur, I 8) belender.
desikator, l4), thermometer, I 5) pasir sangrai, I 6), toples, I 7)
porselen,
9)
cawan aluminium.
l0) oven. l1)
19) Beaker gelas dan peralatan penunjang unfuk analisis laboratorium"
339
Juni,2012
Semnar Nasional : laedaulatan Pangan dan EnerEi
Fakultas Peftanian Universitas Trunojoyo Madura
Rancangan dan Prosedxr Percobaan
Percobaan dilatr
$eminar Nasional
KEDAULATAN PANGAN DAN ENERGI
Editor
:
Slamet Subari
Mahtud Effendi
Sinar Suryawati
Darimiyya Hidayati
Andrie K. Sunyigono
Eko Murnianto
\2
-?"4"
-.-::*
FAKULTAS PERTANIAN
U NIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
27 Juni 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Peftanian Universitas Trunojayo Madura
@ 2012
Agricultura Faculty, Trunojoyo University of Madura*
Katalog dalam Terbitan
Proceeding: Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, UTM Press 2012
xv+796h1m.;17x24 cm
rsBN
1.
2.
8-602-t91 3 1 - 1 -6
Kedaulatan
Pangan dan Energi
97
Editor
Slamet Subari
Mahfud Effendi
Sinar Suryawati
Layouter
Cover design
Penerbit
Darimiyya Hidayati
Andrie Kisroh S.
Eko Mumianto
Taufik Rizal Dwi A. N.
Aris Dwi Siswanto
UTM
Press
* Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Jl. Raya Telang PO Box. 2KamalBangkalan
Telp: 031-3013234
.!uni,2012
juni,2012
Senrinar Nasio nal : Kedaulatan
P angan d an
Energi
Fakultas Peftanian Unlversfias Trunoioyo Madura
D,{MPAK INOVASI TEKNOLOGI AGRIBISNIS TERNAK KELINCI
TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN PENDAPATAN USAHA MELALUI
PROGRAM P3TIP DI D.I. YOGYAKARTA (Studi kasus di UP FMA
Kecamatan Pengasih Kabupaten Kulonprogo)
Arti
Djatiharti............
..........265
DINAMIKA KELOMPOK PERSATUAN PETANI PEMAKAI AIR DI LAHAN
RAWA PASANG SURUT (The Dynamics Of Water User Farmers Group In
Tidal Swamp Land)
Yanti Rina D.
....272
APLIKASI TEKNOLOGT ZERO WASTE DALAM PEMBUATAN BzuKET
TEMPURTING KELAPA dAN PERANANNYA SEBAGAI ENERGI
ALTERNATIF PADA MASYARAKAT PEDESAAN
........ 280
Dwi Aulia Puspitaningrum...........
BIDANG TEKNOLOGI INDUSTRI
INVENTARISASI POTENSI UBI UBIAN
Cahyo Indarto dan Millatul Ulya.......
DI WILAYAH
N4ADUR{
...291
KARAKTE,RISASI FISIK DAN KIMIA RIMPANG DAN PATI GARUT
(Marantha arundinacea L.) PADA BERBAGAI UMUR PANEN
(Physicochemical charucteization of arrowroot rhizome and starch on various
harvest time)
Rijanti Rahaju Maulani, R. Budiasih, danNelis Immaningsih............... ....298
OPTIMASI PENGGLINAAN TEPLING GARUT DALAM PEMBUATAN
FRIED BATTER COATING DENGAN PENAMBAHAN CIRBOXYMETHYL
CELLULOSE (CMC)
Ike Kustika Wirabrata, Supriyanto, dan Umi Purwandari................ .......... 306
MODIFIKASI FISIK (ANNEALING) TEPLING UWI IINGU I-INTUK ROTI
TAWAR TERSUBSTITUSI DAN INDEKS GLISEMIKNYA
Mojiono, Fitriya Jailani, Sandra Kusumawardani, Candl.tias Puspitasari, Atiqatul
Maula, dan Umi Purwandari................
...................
313
PERBEDAAN MODEL VINIFIKASI PADA PEMBUATAN WINE APEL
LOKAL (MANALAGI DAN ROME BEUTY) TERHADAP KEMAMPUAN
MENANGKAP RADIKAL BEBAS 1, 1 -DIFE,NIL.2-PIKRILHIDRASIL (DPPH)
Widyawati PS, Nugerahani I, dan Sutedja AM...........
.............32I
ANALISIS FAKTOR PENENTU MUTU SENSOzuS PADA CUP CAKE:
SUATU ANALISIS DENGAN PENDEKATAN RE,SPONSE SURFACE
METHODOLOGY (RSM) DAN PARTIAL LEAST SQUARES (PLS) (Studi Pada
Cup Cake Terigu Yang Disubstitusi Dengan Tepung Sorgum, Talas dan Labu
kuning)
Muhlis Efendi, Umi Purwandari, dan
Supriyanto
..329
MODEL KINETIKA PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN PADA
CHIPS BERBAHAN DASAR TIMLIN SURI DAN TAPIOKA (Kinetics Models
for Quality Changes during Storage on Chips with Main Material from Timun
Suri and Tapioca)
Gatot Priyanto, L. Septarina,
danB.Hamzah
......... 338
X
E
I
Juni,2012
Semiinar Nasrona!: Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakuftas Pertanian Universitas Trunajoyo Madura
MODEI, KINETIKA PERT]BAIL{N MUTU SELAMA I'E TYIMPANAN PADA
CwDS tsERBAH,AN DASAR TIMTjN S{IRI trAN TAPIOKA
(Kinetics Models for Quality Changes during Storage on Chips with Main
ilIaterial from Timun Suri and Tapioca)
Gatof Priyanto, L, Septaritra, dan B, Hamzah
F sku lt as
P
e 11 a n i
an,
[.Jn iy e r s i t a
s Sriu'ij aya, Intlr a I ay' a, O I
Email : tech.gpri@gmail.com
ffice Pl{fm.
A7
II
-5
3 A 6 62
80561
ABSTRACT
The research to analyse and determine the rate constant and its kinetic madels
changes during storage on limun surl puree chips had been conducted.
Erperiment was done on completely randomized design with three treatmsnts and fwo
replications. The chips was mainly formulated from tapioca and substituted by tirnun
suri puree on fwo level treatments at 30 percent or 50 percent. It w-as stored on ambient
temperature at two level relative humidity (RH), that is on 32 percent and 86 percent.
Tirere are four level of storage times, at 0, I0, 20 and 30 days. The quality was
expressed by some parameters such as moisture confent. ashes content and browning
index. The result show that chips quality was changed during storage. It was valid to be
expressed by zeroth crder kinetic models. but on wet condition storage at RH 86 percent
the second order kinetic models approximation was better especially for browning index
and ashes content. Based on zeroth kinetic models, the rate constani of quality changes
during storage was varied from 0.059 to 0.312 percent per day for moisfure eontent,
232x10-3 io 5.64 x10-3 percent per day for ashes conteni and i.3+ xl0-3 to 2.80 xl0-2
Absa:on* per day for browning index. Its was investigated tbat the chips with higher
limun suti puree substitution was given the higher rate constant of quality changes
during storage.
for quality
Key words : quality, rale canstant, tinrun
nyi
PENDA}IULUAN
Timun suri (Cucumis scttivus L.) banyak terdapat di daerah Sumatera Selatan
dan potensial untuk dikembangkan sebagai produk baru. Timun suri hingga saat ini
belum banyak diusahalian pemanfaatannya sebagai bahan industri, meskipun secara
tradisional relatif sudah sering dimanfaatkan masyarakat. Tri (2003) melaporkan
pemanfaatan timun suri relatif terbatas. antara lain sebagai minuman penyegar di wakru
berbuka puasa dan sejenisnya. Panen timun suri ini yang berlimpah ruah jika tidak
dimanfaatkan menjadi produk kering alau chips timun suri maka akan lebih banyak
kerugian dan mubazir. Menurur (wibowo et a1.,20a6). pengolahan timun suri menjadi
chips merupakan tahapan pasca panen yang dilakukan untuk mengembangkan
penganekaragaman produk dan peningkatan nilai tambah. Tinrun suri termasuk
komoditi yang mudah rusak. mengalami susut bobot dan cepat busuk. penanganan
pasca panen timun suri diperlukan u4tuk menghindari rusak salah satunya dengan
konversi menjadi produk olahan {sunu dan wartoyo, 2006}. ckips merupakan benruk
olahan hasil pertanian sebagai makanan camilan dan kebutuhannya meningkat. Pada
JJ6
Ss::r:nar f,Jasiona I : Kedaulatan Pangan dan E*ergi
Madura
F ak ut'a s Pertanian Unrverstfas T runoioyo
tuni,
20tr 2
pen,rbuatancftlpskonvensional.npiakadigunakansebagaibahanpokokdisamping
produk hasil pengolahan
diberikan beberapa bahan rambahan lain. Tapioka merupakan
pada sel umbi singkong
dari singkong dalam benzuk butiran pati yang banyak terdapat
(Widiasa,2006).
Timunsuridengankadarserat,guladanvitaminnyaberpotensisebagaibahan
ini formulasi yang tepat kontribusi
utama dalam pernbuatan ckips, namun hingga saat
dalam publikasi' Pembuatan
timun suri dalam pembuatai chips belum banyak ditemui
chipsberbahanlimunsurimasihperluditeliti'bukanhanyaformulanyatetapijuga
laru. priyanto t2009) melaporkan aplikasi model
penyimpanannya sebagai produk
kinelikauntukpengembanganprodukbaru,termasukuntukpendugapolaperilaku
penyimpanan menjadi lebih komunikatif
mutunya. Perila.liu perubahan mutu selama
Francisco dan Hase {1989)
dinyatakan dengan model kinetika. Steinfleld.
dengan perubahan suatu sifat kimia
mengemukakan bahu,a kinetika kimia berkaitan
kinetika adalali
dalam suatu rvaktu. Salah satu sasaran pokok eksperimen
laju reaksi sebagai fungsi
pengembangan model matematis untuk menggambarkan
Pendekatan kinetika didasarkan
variable eksperimen {Hiil dan Grieger-Bloclq l9S0)'
padalajuproses.yangdapatdigunakanSecaraumumdandihubungkandenganfaktor
1980). Penentuan modelkinetika'
lingkungan dan komposisimaterial (Saguy dan Karel.
belakang pada tujuan unfuk {1)
khususnya untuk produk pangan. setidaknya berlatar
kehilangan (loss) mutu'
peningkatan mutu produk, misalnya dalam kasus pencegahan
(2)pengembanganprodukbaru.nrisalnyaunfukrnelihatpeluangSecarateknisdan
yang dikaitkan dengan
ekonomis dengan pengembangan proses atau metoda kemasan
( Lenz dan Lund '
pengawetan, dan (3) evaluasi kedaluwarsa prcduk yang disimpan
konsta'u la-iu
iqg-01. penelitian dilakukan un$k menganalisis dan menentukan
timun suri lan
dasar
perubahan mutu beserta model kinetikanya pada chips berbahan
yang lebih besar 'jiduse
iapioka dalam penyimpanan. Chips dengan kadar timun suri
yang berbah;n
dibandingkan
mempunyai konstanta taju perubahan mutu lebih besar
timun suri lebih sedikit.
METODE
Bahan dan Alat
adalah : l) tinrun suri'
gula p-ra5i1
diperoleh dari pasar setempal 2) tapioca caplmerk Gunung Agung' 3)
jenuh
garam
larutan
6)
caplmerk Gulaku, 4) garam dapur cap/merk Refina. 5) aquadest,
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian
ini
untuk analisa.
{MgCl2 dan Na2s01}. 7) alkohol 960/o' danbahan-bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : l) timbangan dan nera;a
cau"an
analitik, 2) baskom, 3) pisau, 4) panci. 5) tampah, 6) wajan, 7) kompor, 8')
spelcrofotometer, 12) monar. l:l
gelas ukur, I 8) belender.
desikator, l4), thermometer, I 5) pasir sangrai, I 6), toples, I 7)
porselen,
9)
cawan aluminium.
l0) oven. l1)
19) Beaker gelas dan peralatan penunjang unfuk analisis laboratorium"
339
Juni,2012
Semnar Nasional : laedaulatan Pangan dan EnerEi
Fakultas Peftanian Universitas Trunojoyo Madura
Rancangan dan Prosedxr Percobaan
Percobaan dilatr