P3b1 Prosiding Semnas PERTETA 2012 di Malang, pp 68 77
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL PERTETA
"Peran Keteknikan Pertanian dalam Mendukung Ketahanan
Pangan dan Energi yang Berwawasan Lingkungan"
iMalang 30 November - 2 Desember 2012
ISBN | 97&6A2-17199-A-9
Diselenggarakan dalam Rangka Dies Natalis Universitas Brawijaya ke-50
|urusan Keteknikan Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Kerjasama dengan
:
Penerbit:
Jgrusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
Jl Veteran, Malang 65145
Telp. (034L)57178, Fax. (0341) 568415
e-mail : [email protected]
website : http / / perteta2}l2.ab.ac.id /
:
Buku ini dilindungi oleh Undang-Undang Hak Cipta
ISBN 978-602-17199'0-9
ll Llillll I llll I lullllll
I
DAFT'AR ISI
Halaman ludul...,........
Halaman Hak Ciph
..............e..........,..!.........
TimPenyunting
...........;.......
Kata Pengantar
Susunan Panitia......
Daftar Isi ;......................................
.......---ii
.............-..-iii
...--.---......'---iv
...........v
.-..'..-.
vi
1VtateriKe5mrrteS1reaker......:'.'..............:...............'
1.
2"
3.
4.
Peran Ketelmikan Pertanian Dalam Merrdukung Ketahanan Pangan
daaEr'rergi Melalui Kam.pus y,ang kr4rawasan Lingkungan (Great
Coffifu4- Chairuddin Hasyim, SKM., M.Si - Kemerrterian Lingkungan
..........-.".----xiv
i.-.r.-r-r...---.r
Hidup.......
Perrrintaan Dan PenyediaanEnergr serta Peranan Energi Baru
Terbarukan - Ir. Flartono MSc - Dirjert En"rF baru Terbarukan dan
Konservasi En€rgi - Badan Penelitian dan Pcrgembangan ESDM ....... xx
Kemerrterian Energi dan Sumber Daya Mineral....
Rito
Nasional
Pangan
Ketahanan
Peran BLILOG Dalam Membangun
.......... xxix
Angky Pratomo - Direktur PPU Perum BULOG
h.
Sarh
Herodian,
Dr.
Pertanian
Meklnilsi
Stdtqb Pqrgeurbangan
................. xli
US. - ketua itertrimirunanTeknik Pertanian Indonesia
I\4akalah Seminar Nasional Per-teta 2012
TOPIK 1I PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN {PHP)
PHP{I
PindahPanas dan,lvlassa$elamaPerrasakanDodol
IGcang Hiiau Mmggunakan Pengaduk Mekanis
(Ansar, Cahyawan, dan Suryaningsih)
PHP-02
Pntensi Dan Aspek Telnologi Pengelolaan Serasah Tebu Pada Pg
(lqbal)
1'
Takalar
7
CaClz untuk Mencegah 20
I(erusakan Fisiologirs Buah Belimbin g (Ao enhoa mrsmboln L.
(Sutrisno, Siti Trinurasih, Emmy Darmawati dan Rokhani Hasbullah)
PHP-06 Kombinasi Perlaluan Hot Water Treatment dan
YIJP-U7 lGrakbistik Kimia Minyak Biji Carica Dieng Sebagai Altsnatif
Makan Dengan Metoda PengmrPaan
(D"*i Iarasati,
Minyak
32
Senta
40
Flaslina, Bambang Kunarto)
PFIP-IQ Penenhran Titik lftitis
Produksi Pepaya
Susut Pasca Panen Pepaya (Stu.li Kasus
Di lGbupaten
Di
Sukabumi, Banyumas, IGbumen dan
Boyolali)
(Y. Aris Purwanto dan
Gia Pujasari)
v1
PHP-12 Pengaruh Dwasi Pross l-terri€Atasi dan Konsentrasi Starter Bakteri
51
@ocus ther:mophilus Terhadap Peningkahn Muhr Sorghum Putih
(Sorghum bicolor L) untuk Bahan Pangan
(Muhamad Kumiradi dan Mutctramad Angwar)
PHP-15
Batang Sorgrruu l(aiian dari Meode
dan Td Rattayuningsih)
No€rhartati
{Endang
Gula
C-ato
Ekstraksi
YI{[ -LT Hubungan Sifat Fisik Dan IGral€istik Sensori lGrrplang
Datam Kaitannya Derrgan Substitusi Purggunaan Buah Aren
(Gatot PriyanCI, Novita Sary {an Basuni }Iamzah)
PF{P-18 Penentum Nitai K dan
Ea Pada Retensi
@
Pangang
68
Vitamh C Rambutan (Nryheliurn 78
Sp) Kaleng
(As€p
PHP-20
Nurhilnat
dan Tommy Hendrix)
Perarrcangan dan Pengaplikasian Alat untuk Meningkatkan
Ffipm$ionPati Kasava Berbasis Penggunaan Sinar l-ntraviolet - A
(fuifin Dwi Saputro, Flaryadi dan Nursigit Bintoro)
PIJf,-2L Iradiasi
Sinar Ultraviolet - A pudu Pati Kasava dalam Asam Laktat
Meningkatkan B aking Etpansion
(Arifin Dwi Saputro, I{aryadi Nursigit Bintoro dan Anak
Wiadnyani)
PW-22
Baking
85
untuk
y3
A$ng Istri Sri
Proses Alkalisasi Dan Metode Pengolahan Berbeda Pada
Psrbuatan
LY2
Butn*Kakao
(Mulyati M. Tahir, Mariyati Bilangdan ANurhayati)
YI{f-23
Penganrh l-aiu Udara Dan Suhu Selama Pmgeringan Kelapa Parut
Secara Pnuernatic
(Bayu Nugraha, ]oko Nugroho W.K, Nursigit Binbro)
Kering
716
P1ifi-24
Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Mutu Beras Pratanak pada
Varietas Situbagendit
(Rokhani Flasbullatv Spetriani, R. Afni Shafwati)
Gabah
12g
PFIP-2S Psubahan Wama dan Tingkat Kepedasan Cabai Kering Bubuk dari Cabai t37
Merah (C-apsicum annum)
(Sarifah Nuqanah*, Sudaryanto Zain dan Tiwi)
PHP-26
}Iassk) untuk Mendapatkan
tParinarium
Bahan Pengawet Atami dan Aplikasinya pada Pcrgasapan Filet Ikan
Tongkol (Euthynnus #innis)
(Lilik fuantoro, Sugiyorro, Sandra Leoni Hiariey)
Ekstraksi Biii Atung
!6
PTIP-}7 Evaluasi Mutu Buah Naga Secara non-Destnrktif dengan Metode I57
Ultrasonik
(Siti Diamila, I Wayan Budiasta, Sutrisno)
vlt
i"rosiding Seminar Nasional PERTET A2A1'2
Matang latuaTimur,3|Nooember -2 Dreemkr 2012
PHP-17
Hubungan Sifat Fisik dan Karakteristik Sensori
Kemplang Panggang Dalam Kaitannya dengan
Substitusi Penggunaan Buah Aren
Relationship of Physical Ptoperties and Seftsory
characteristics on Bakeil KetnplsnS In correlation
W ith P alm E ruit Sub stihttion
Gatot Priyanto*' Novila Sar3r, Basuni Hamzah
Sriwiiaya,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Ilil
30662
Ogan
Indralaya
Km32,
!. Palembang-Prabumulih,
*Penulis Korespondensi, Emait tech' gpri@g,rrail'com
ABSTRAK
Tujuan penelifian
p*gg*g
i""tt **n
ini
adalah untuk mengungkap hubungan sifat fisik kemplang
dengan sifat sensorinya dalam kaitannya dengan Penggunaan substitusi
pada bahan kemplang mentah- Percobaan dilaksanakan dengan rancangan
acak lengkap factorial derrgan tiga ulangan. Pedakuan terdiri dari dua faktor, yaitu
proporsi buah aren dalam empat level (0, 1"5, 30 dan 45 Yo), dan kaldu ikan tenggiri
i"iu- empat level (Q 2Q, 4A dan 60 7'). Parameter yang diukur adalah kadat att,
diameter porr, derajat pengembangan, dan sifat sensori yang berupa kesukaan
konsumenlerhadap rasa, wan:na dan tekstur- Hasil percobaan menuniukkan bahwa sifat
sensori produk dapat diielaskan melalui sifat fisik kemplang, dan antar sifat fisik
kemplang fuga terdapat korelasi. Tekstur kemplang yang disubstiLusi buah aren 45 %
tidak dapat diielaskan perilakunya dengan sifat fisik yang ada, tetapi rasa dan warna
dapat diielaskan melalui perubahan kadar air kemplang panggang. Skor kesukaan
konsumen terhadap rasa (R-ls) dan warna (Cas) kemplang panggang yang tersubstitusi
buah aren 45% dapt dinyatakan dengan persarnaan Rss:58.6121.20(M); r2:O.89 dan
C4s:28.95-10.30M; 12=0.86, di mana M adalah kadar air kemplang panggang. Pada
kemplang panggang yang tanpa substitusi buah aren, dipe.roleh persarruan R"=12.596.aS(M); {=O.72, danC.:3.463.S8(M), 12=0.81. Hubunganberat jenis kemplang mentah
[) dengan rasa/ warna dtnr lekslur keurprlurrg 1xurgg,ulg dupul tlirryutukul durrgun
persarnaan R":7.8&.10.70$; C.:e.+18.12$ dan T"=5.52-6.240),. sedangkan untuk
derajat pengembangan (E) terhadap rasa dan warna dapat dinyatakan dengan R"=i.59+0.033fE) dan C,:-p-49+0.023{E). Koefisien determinasi hubungan sifat fisik dengan
sensori pada kemplang panggang yang tersubstitusi buah aretr 45 % Iebih rendah
dibandingkan dengan yang tanpa substitusi buah aren
Kata kunci: hubungan, sensori, sifat fisik, kemplang
AB5TRACT
The
objectizte
of this reserreh u,os to obien eil the
datiordtiy af kemplang phrlsical
properties
and its darcIoped sensory characteristits in correlstion ruith palm fnil stthstitution on wrut
lwnplang nwieriat. Experinmt wns conducteil on fictorial contpletely 'randomized lestgn wit
thrie rEticc{ans. There utere lwa lrestrnents, ilrc palm frrtit Tvoporlian *t four leuel $, 15, 30,
45 percent), and tenggiri fish bone stock jtctor at fut leael (a, 20, 40 snd 60 percmt), The
68
Hufutngnn SiJitt Ftsik dnn Knrakferistik Sensori
- Pri-vanto, dkk
Pmsiding Seminar Nasional PERTE-I A 2012
-2 Dantber 2012
Malnng fuwaTimur,30Nooanber
measurd parameter wae moishne content, densi\l, pore diameter, degree of exprnsion, and
: ,
SEMINAR NASIONAL PERTETA
"Peran Keteknikan Pertanian dalam Mendukung Ketahanan
Pangan dan Energi yang Berwawasan Lingkungan"
iMalang 30 November - 2 Desember 2012
ISBN | 97&6A2-17199-A-9
Diselenggarakan dalam Rangka Dies Natalis Universitas Brawijaya ke-50
|urusan Keteknikan Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Kerjasama dengan
:
Penerbit:
Jgrusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
Jl Veteran, Malang 65145
Telp. (034L)57178, Fax. (0341) 568415
e-mail : [email protected]
website : http / / perteta2}l2.ab.ac.id /
:
Buku ini dilindungi oleh Undang-Undang Hak Cipta
ISBN 978-602-17199'0-9
ll Llillll I llll I lullllll
I
DAFT'AR ISI
Halaman ludul...,........
Halaman Hak Ciph
..............e..........,..!.........
TimPenyunting
...........;.......
Kata Pengantar
Susunan Panitia......
Daftar Isi ;......................................
.......---ii
.............-..-iii
...--.---......'---iv
...........v
.-..'..-.
vi
1VtateriKe5mrrteS1reaker......:'.'..............:...............'
1.
2"
3.
4.
Peran Ketelmikan Pertanian Dalam Merrdukung Ketahanan Pangan
daaEr'rergi Melalui Kam.pus y,ang kr4rawasan Lingkungan (Great
Coffifu4- Chairuddin Hasyim, SKM., M.Si - Kemerrterian Lingkungan
..........-.".----xiv
i.-.r.-r-r...---.r
Hidup.......
Perrrintaan Dan PenyediaanEnergr serta Peranan Energi Baru
Terbarukan - Ir. Flartono MSc - Dirjert En"rF baru Terbarukan dan
Konservasi En€rgi - Badan Penelitian dan Pcrgembangan ESDM ....... xx
Kemerrterian Energi dan Sumber Daya Mineral....
Rito
Nasional
Pangan
Ketahanan
Peran BLILOG Dalam Membangun
.......... xxix
Angky Pratomo - Direktur PPU Perum BULOG
h.
Sarh
Herodian,
Dr.
Pertanian
Meklnilsi
Stdtqb Pqrgeurbangan
................. xli
US. - ketua itertrimirunanTeknik Pertanian Indonesia
I\4akalah Seminar Nasional Per-teta 2012
TOPIK 1I PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN {PHP)
PHP{I
PindahPanas dan,lvlassa$elamaPerrasakanDodol
IGcang Hiiau Mmggunakan Pengaduk Mekanis
(Ansar, Cahyawan, dan Suryaningsih)
PHP-02
Pntensi Dan Aspek Telnologi Pengelolaan Serasah Tebu Pada Pg
(lqbal)
1'
Takalar
7
CaClz untuk Mencegah 20
I(erusakan Fisiologirs Buah Belimbin g (Ao enhoa mrsmboln L.
(Sutrisno, Siti Trinurasih, Emmy Darmawati dan Rokhani Hasbullah)
PHP-06 Kombinasi Perlaluan Hot Water Treatment dan
YIJP-U7 lGrakbistik Kimia Minyak Biji Carica Dieng Sebagai Altsnatif
Makan Dengan Metoda PengmrPaan
(D"*i Iarasati,
Minyak
32
Senta
40
Flaslina, Bambang Kunarto)
PFIP-IQ Penenhran Titik lftitis
Produksi Pepaya
Susut Pasca Panen Pepaya (Stu.li Kasus
Di lGbupaten
Di
Sukabumi, Banyumas, IGbumen dan
Boyolali)
(Y. Aris Purwanto dan
Gia Pujasari)
v1
PHP-12 Pengaruh Dwasi Pross l-terri€Atasi dan Konsentrasi Starter Bakteri
51
@ocus ther:mophilus Terhadap Peningkahn Muhr Sorghum Putih
(Sorghum bicolor L) untuk Bahan Pangan
(Muhamad Kumiradi dan Mutctramad Angwar)
PHP-15
Batang Sorgrruu l(aiian dari Meode
dan Td Rattayuningsih)
No€rhartati
{Endang
Gula
C-ato
Ekstraksi
YI{[ -LT Hubungan Sifat Fisik Dan IGral€istik Sensori lGrrplang
Datam Kaitannya Derrgan Substitusi Purggunaan Buah Aren
(Gatot PriyanCI, Novita Sary {an Basuni }Iamzah)
PF{P-18 Penentum Nitai K dan
Ea Pada Retensi
@
Pangang
68
Vitamh C Rambutan (Nryheliurn 78
Sp) Kaleng
(As€p
PHP-20
Nurhilnat
dan Tommy Hendrix)
Perarrcangan dan Pengaplikasian Alat untuk Meningkatkan
Ffipm$ionPati Kasava Berbasis Penggunaan Sinar l-ntraviolet - A
(fuifin Dwi Saputro, Flaryadi dan Nursigit Bintoro)
PIJf,-2L Iradiasi
Sinar Ultraviolet - A pudu Pati Kasava dalam Asam Laktat
Meningkatkan B aking Etpansion
(Arifin Dwi Saputro, I{aryadi Nursigit Bintoro dan Anak
Wiadnyani)
PW-22
Baking
85
untuk
y3
A$ng Istri Sri
Proses Alkalisasi Dan Metode Pengolahan Berbeda Pada
Psrbuatan
LY2
Butn*Kakao
(Mulyati M. Tahir, Mariyati Bilangdan ANurhayati)
YI{f-23
Penganrh l-aiu Udara Dan Suhu Selama Pmgeringan Kelapa Parut
Secara Pnuernatic
(Bayu Nugraha, ]oko Nugroho W.K, Nursigit Binbro)
Kering
716
P1ifi-24
Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Mutu Beras Pratanak pada
Varietas Situbagendit
(Rokhani Flasbullatv Spetriani, R. Afni Shafwati)
Gabah
12g
PFIP-2S Psubahan Wama dan Tingkat Kepedasan Cabai Kering Bubuk dari Cabai t37
Merah (C-apsicum annum)
(Sarifah Nuqanah*, Sudaryanto Zain dan Tiwi)
PHP-26
}Iassk) untuk Mendapatkan
tParinarium
Bahan Pengawet Atami dan Aplikasinya pada Pcrgasapan Filet Ikan
Tongkol (Euthynnus #innis)
(Lilik fuantoro, Sugiyorro, Sandra Leoni Hiariey)
Ekstraksi Biii Atung
!6
PTIP-}7 Evaluasi Mutu Buah Naga Secara non-Destnrktif dengan Metode I57
Ultrasonik
(Siti Diamila, I Wayan Budiasta, Sutrisno)
vlt
i"rosiding Seminar Nasional PERTET A2A1'2
Matang latuaTimur,3|Nooember -2 Dreemkr 2012
PHP-17
Hubungan Sifat Fisik dan Karakteristik Sensori
Kemplang Panggang Dalam Kaitannya dengan
Substitusi Penggunaan Buah Aren
Relationship of Physical Ptoperties and Seftsory
characteristics on Bakeil KetnplsnS In correlation
W ith P alm E ruit Sub stihttion
Gatot Priyanto*' Novila Sar3r, Basuni Hamzah
Sriwiiaya,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Ilil
30662
Ogan
Indralaya
Km32,
!. Palembang-Prabumulih,
*Penulis Korespondensi, Emait tech' gpri@g,rrail'com
ABSTRAK
Tujuan penelifian
p*gg*g
i""tt **n
ini
adalah untuk mengungkap hubungan sifat fisik kemplang
dengan sifat sensorinya dalam kaitannya dengan Penggunaan substitusi
pada bahan kemplang mentah- Percobaan dilaksanakan dengan rancangan
acak lengkap factorial derrgan tiga ulangan. Pedakuan terdiri dari dua faktor, yaitu
proporsi buah aren dalam empat level (0, 1"5, 30 dan 45 Yo), dan kaldu ikan tenggiri
i"iu- empat level (Q 2Q, 4A dan 60 7'). Parameter yang diukur adalah kadat att,
diameter porr, derajat pengembangan, dan sifat sensori yang berupa kesukaan
konsumenlerhadap rasa, wan:na dan tekstur- Hasil percobaan menuniukkan bahwa sifat
sensori produk dapat diielaskan melalui sifat fisik kemplang, dan antar sifat fisik
kemplang fuga terdapat korelasi. Tekstur kemplang yang disubstiLusi buah aren 45 %
tidak dapat diielaskan perilakunya dengan sifat fisik yang ada, tetapi rasa dan warna
dapat diielaskan melalui perubahan kadar air kemplang panggang. Skor kesukaan
konsumen terhadap rasa (R-ls) dan warna (Cas) kemplang panggang yang tersubstitusi
buah aren 45% dapt dinyatakan dengan persarnaan Rss:58.6121.20(M); r2:O.89 dan
C4s:28.95-10.30M; 12=0.86, di mana M adalah kadar air kemplang panggang. Pada
kemplang panggang yang tanpa substitusi buah aren, dipe.roleh persarruan R"=12.596.aS(M); {=O.72, danC.:3.463.S8(M), 12=0.81. Hubunganberat jenis kemplang mentah
[) dengan rasa/ warna dtnr lekslur keurprlurrg 1xurgg,ulg dupul tlirryutukul durrgun
persarnaan R":7.8&.10.70$; C.:e.+18.12$ dan T"=5.52-6.240),. sedangkan untuk
derajat pengembangan (E) terhadap rasa dan warna dapat dinyatakan dengan R"=i.59+0.033fE) dan C,:-p-49+0.023{E). Koefisien determinasi hubungan sifat fisik dengan
sensori pada kemplang panggang yang tersubstitusi buah aretr 45 % Iebih rendah
dibandingkan dengan yang tanpa substitusi buah aren
Kata kunci: hubungan, sensori, sifat fisik, kemplang
AB5TRACT
The
objectizte
of this reserreh u,os to obien eil the
datiordtiy af kemplang phrlsical
properties
and its darcIoped sensory characteristits in correlstion ruith palm fnil stthstitution on wrut
lwnplang nwieriat. Experinmt wns conducteil on fictorial contpletely 'randomized lestgn wit
thrie rEticc{ans. There utere lwa lrestrnents, ilrc palm frrtit Tvoporlian *t four leuel $, 15, 30,
45 percent), and tenggiri fish bone stock jtctor at fut leael (a, 20, 40 snd 60 percmt), The
68
Hufutngnn SiJitt Ftsik dnn Knrakferistik Sensori
- Pri-vanto, dkk
Pmsiding Seminar Nasional PERTE-I A 2012
-2 Dantber 2012
Malnng fuwaTimur,30Nooanber
measurd parameter wae moishne content, densi\l, pore diameter, degree of exprnsion, and
: ,